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Apostila Fundamentos Da Cozinha 2016-1
Apostila Fundamentos Da Cozinha 2016-1
FUNDAMENTOS DA
COZINHA PROFISSIONAL
2016/1
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Sumário
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4
SACHET D’ÉPICES ..................................................................................................................................... 9
BOUQUET GARNI ..................................................................................................................................... 9
CEBOLA BRÛLÉ ......................................................................................................................................... 9
CEBOLA PIQUÉ ....................................................................................................................................... 10
Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 11
MIREPOIX ............................................................................................................................................... 17
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17
Fundos ................................................................................................................................................. 18
FUNDO CLARO DE AVE .......................................................................................................................... 23
FUNDO ESCURO BOVINO ....................................................................................................................... 24
TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 25
TREINO DOS CORTES ............................................................................................................................. 25
Espessantes ......................................................................................................................................... 26
MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30
BEURRE MANIÉ ...................................................................................................................................... 30
SLURRY ................................................................................................................................................... 30
ROUX ...................................................................................................................................................... 31
Molhos 01 ............................................................................................................................................ 32
MOLHO BÉCHAMEL ................................................................................................................................ 47
MOLHO VELOUTÉ ................................................................................................................................... 47
MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................ 48
Molhos 02 ............................................................................................................................................ 49
DEMI-GLACE .......................................................................................................................................... 50
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50
MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 51
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 52
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 59
CONSOMMÉ BÁSICO .............................................................................................................................. 60
SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 61
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 62
SOPA CREME DE BRÓCOLIS .................................................................................................................... 63
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 64
Sopas Espessas (Purê) .......................................................................................................................... 66
SOPA PURÊ DE ERVILHA ......................................................................................................................... 67
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 68
Classificação de Vegetais ..................................................................................................................... 69
Métodos de Cocção - Calor Úmido ....................................................................................................... 78
BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 80
VAPOR .................................................................................................................................................... 80
COCÇÃO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 81
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 82
TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 84
LEGUMES GRELHADOS ........................................................................................................................... 85
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 86
LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 87
BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 88
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Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos
OBJETIVOS DE AULA:
Ambientação (biblioteca e enfermaria);
Apresentação da cozinha e dos utensílios;
Brigada de cozinha;
Limpeza e organização da cozinha;
Funções em aula;
Higiene pessoal;
Uniformes;
Cutelaria (manuseio e conservação da faca);
Leitura do Manual do Aluno;
Sistema de avaliação.
TERMOS CHAVE
Brigada
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BRIGADA DE COZINHA
CARGO FUNÇÃO
CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela
brigada.
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês,
terrines, canapés, saladas e molhos frios.
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.
PÂTISSIER Prepara massas e doces.
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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
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MISE EN PLACE
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Aromáticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA:
Manuseio da faca
Cortes básicos de legumes
TERMOS CHAVE
Mise en Place
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TIPOS DE CORTES
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CORTE FATIADO
JULIENNE BRUNOISE
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USO DA FACA
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca
básica para picar e fatiar.
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VISÃO DE CIMA
VISÃO DE LADO
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FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada.
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes.
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil.
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores.
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.
Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes
materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante
industrial, alumínio, etc.
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Fundos
OBJETIVOS DE AULA:
Definir fundos
TERMOS CHAVE
Escumar
Remouillage
Pinçage
Simmer
Concassé
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FUNDOS
Por cor:
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate
+ aromáticos
Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes
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6. Não tampar;
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
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FUNDO
ESCURO CLARO
coe e enxágue
asse os ossos até tostarem
por igual
coe utilize
etiquete
conserve
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Fumet de peixe
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados
em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A
seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais
saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo
de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo
o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em
pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um
curto período de cozimento.
Court bouillon
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido
(vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas
e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois,
esse líquido pode ser usado em outras preparações.
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Espessantes
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer e definir agentes espessantes
Definir manteiga clarificada
TERMOS CHAVE
Espessante
Roux
Beurre manié
Slurry
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AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final.
Os principais são:
Roux
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente
no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
Roux frio em líquido quente;
Roux quente em líquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando
a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do
roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos,
mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer,
cozinhando-a.
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):
Branco
Amarelo
Escuro
Negro
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Slurry
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada
lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a
formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que
se atinja a consistência desejada.
Beurre manié
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga integral
em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas
quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.
Legumes
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias.
Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a
quantidade de gelatina necessária.
Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho
pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.
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Ágar-ágar
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser
encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o
ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.
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SLURRY - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Amido de milho 30 Gramas
Água 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência
de creme de leite fresco.
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Molhos 01
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molhos
Definir e descrever os 5 molhos mãe
Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol
Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e
espanhol, bem como seus critérios de avaliação
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Nappé
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MOLHOS
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente.
Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.”
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTÓRIA
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Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de
serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.
Molhos mãe
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
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Molho béchamel
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro
e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve
ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto
de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá
ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode
ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como
molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e
gratinados.
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Derivados do béchamel
Para cada litro de béchamel adicione:
Molho velouté
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido
do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base
de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns
padrões de qualidade:
Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio.
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Derivados do velouté
Para cada litro de velouté adicione:
Molho espanhol
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido
em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons
restaurantes. É usado para preparar demi-glace.
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Derivados do espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos
ainda, por exemplo:
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Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve
ter as seguintes características:
Sabor rico;
Aroma de “assado”;
Coloração marrom escura;
Aparência translúcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistência nappé.
Molho de tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se
o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua
textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por
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este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como
um dos grandes molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes
desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
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Molho Holandês
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como
vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de
molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se
misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante
frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se
facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria
de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas
criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:
Demoram menos tempo para ser preparados;
São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos
modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;
Não permitem derivações.
Jus lié
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode
ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que
outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais
leve que o demi-glace.
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Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é
aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca
de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura
a vários outros molhos e preparações.
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns
exemplos:
Salsinha: salsa e suco de limão.
Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão.
Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.
Anchovas: óleo de anchovas.
Camarão: camarão seco moído.
Mostarda: mostarda Dijon.
Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.
Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca.
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Coulis
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento,
que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre
frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual
se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de óleos
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
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Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos
de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe,
obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-
maria).
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Molhos 02
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molho holandês e molho de tomate
Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de
tomate, bem como seus critérios de avaliação
Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate
Definir molho demi-glace e molhos compostos
Montar molhos com manteiga
TERMOS CHAVE
Emulsão
Banho Maria
Demi-glace
Monté au beurre
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Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na
mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça,
continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de
adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse
caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco
de água gelada ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não
aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
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SOPAS
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes
saborosos que serão cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consommé
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,
reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é
servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.
Princípios de clarificação:
Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de
preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena
quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta
combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do
consommé.
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Vegetais
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são
cozidos total ou parcialmente.
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SOPAS ESPESSAS
Creme
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe
(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.
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Ajustar os temperos;
Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e
armazenar adequadamente).
Purê
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um
vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo
ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais
grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.
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Bisque
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que
possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida
é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente
espessante mais comum é o arroz.
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O
procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê.
SOPAS ESPECIAIS
Exemplos:
Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.
Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e
massa.
Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e
vegetais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou
mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor
incomparável e inconfundível.
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Sopas frias
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa
creme à base de alho poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes
crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como
a sopa de melão cantaloup.
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Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA:
Definir as categorias das sopas
Definir e conhecer sopas leves
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Gratinar
Consommé
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Obs.: Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer
isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela
novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.
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TERMOS CHAVE
Liaison
Temperagem
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
TERMOS CHAVE
Leguminosas
Amido
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Classificação de Vegetais
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
Branquear
“fork tender”
Calor residual
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PRINCÍPIOS DE COCÇÃO
O CALOR
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EFEITOS DO CALOR
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A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional.
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar
os alimentos de forma positiva e favorável às características que buscamos.
TEXTURA
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois
as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.
FIBRAS
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao
vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as.
A quantidade de fibras varia:
- De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do que
as cenouras.
- De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas
que cenouras novas.
- De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém menos
fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.
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HORTALIÇAS
CONCEITUAÇÃO
2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho
verde. Têm de 40 a 80 cal/100g.
4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias:
20 cal/100g.
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VALOR NUTRITIVO
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras
devem ser levadas em conta:
1) Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais
frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando estão
mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.
2) Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal.
3) Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade
e para que não haja mudança na coloração.
4) Através da cor dos vegetais podemos com precisão identificar o tipo de
pigmento predominante que estes contêm, e assim prepará-los da forma mais
adequada.
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VEGETAIS CONGELADOS
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BRANQUEAR
Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao
cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo
microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.
COCÇÃO NO VAPOR
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido
(fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém
mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou
com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método.
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OBJETIVOS DE AULA:
Assar legumes;
Grelhar legumes.
TERMOS CHAVE
Pomada
Manteiga composta
Vinagrete
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GRELHAR
ASSAR
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Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel
alumínio.
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OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
Ponto de fumaça
Sauteuse
Sautoir
Aranha
Mandolim
Massa mole
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FRITURA EM FRIGIDEIRA
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade
de gordura utilizada e o tipo de panela.
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EMPANAMENTO
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada,
protegendo o alimento.
Existem vários tipos de empanamento, como:
Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,
milho, amêndoa, etc.).
Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou
algum líquido) e farinha de rosca.
Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência
leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e
um aromatizante.
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3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água
(umidade) e danifique o processo.
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.
GORDURA X FRITURA
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.
Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua
capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja
usar uma ou outra gordura.
CONSERVAÇÃO DA GORDURA:
- Local seco e arejado
- Coberta
- Livre de resíduos, preferencialmente coada
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura
INIMIGOS DA GORDURA:
- Sal
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- Altas temperaturas
- Umidade
- Exposição ao ar (oxidação)
- Metais
- Resíduos
- Ácidos graxos
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SALTEAR
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Amidos - Batata
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
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BATATA
As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua
pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto
ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns
minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.
As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido,
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria
das batatas velhas é farinácea.
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar
as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.
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PURÊ
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de
preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.).
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Amidos - Arroz
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE:
Pilaf
Risotto
Arroz Lavado
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ARROZ
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma
gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.
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PILAF
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito
de deixá-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o
líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
RISOTTO
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos
grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante
a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-
os.
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Massas 01
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
Semolina
“al dente”
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MASSAS
Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,
penne, fusilli, etc.
A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve
conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de
semolina.
Massa Fresca
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções em
masserias), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para
50% de semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à
máquina, cortada ou recheada.
Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a
saber:
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Instalações e Equipamento:
- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa.
- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática).
- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa).
- Carretilha (para cortar a massa).
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A escolha do molho:
A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa.
Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas
podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.),
massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de
um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
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Massas 02
OBJETIVOS DE AULA:
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Semolina/Farinha de Milho
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
vazador
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CARNE BOVINA
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Radiografia do boi:
Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do
comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são
então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como
de segunda e terceira categoria.
No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.
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CONTRAFILÉ
ROSBIFE 120G
ENTRECÔTE 180G
ENTRECÔTE DOUBLE 360G
CORTES BOVINOS:
Rabo:
Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe
de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente
indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.
Lagarto:
Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem
gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos,
braseados e rosbife.
Coxão duro:
Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do
coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados,
moído, sopas e caldos.
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Coxão mole:
Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos.
Adequado para assados, guisados e braseados.
Músculo:
Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado
para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém
osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho:
Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados,
guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Picanha:
Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre
(churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra:
Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando
provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.
Contrafilé:
Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura
externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.
Filé Mignon:
Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Aba de filé:
Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos.
Adequado para moer e guisados.
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Fraldinha:
Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por
gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne
moída, caldos, sopas e consommés.
Ponta de agulha:
Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras
grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido.
Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Capa de filé:
Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido.
Adequado para guisados, assados e braseados.
Acém:
Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção
longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar,
brasear e guisar.
Braço, pá ou paleta:
Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e nervos.
Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.
Peito:
Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que
requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de
caldos, guisados e braseados.
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Pescoço:
Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado
para guisados e sopas.
Filé de Costela:
Corte de segunda, adequado para guisados.
Maminha de alcatra:
Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.
Cupim:
Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas
fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.
Miúdos:
Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho.
Vitelo:
A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é
alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega
a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor
protéico.
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CARNE SUÍNA
COSTELINHAS 200G
CARRÉ 200G
LOMBO 150G
PERNIL 150G
PALETA 150G
FILÉ MIGNON DE SUÍNO 200G
BISTECA 200G
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CARNE OVINA
A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é envolta
em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:
Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses
de idade.
Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.
Carneiro: animal já adulto.
COSTELETAS 240G
CARRÉ 380G
LOMBO 200G
PERNIL 200G
PALETA 200G
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CARNES DE CAÇA
Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa ou
o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte
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transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro patas,
puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e puxe o
couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em seguida,
eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura da
articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da receita.
Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer
receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate,
pois estes conferem um gosto ruim à carne.
Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas
preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso.
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Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que recobre
a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A marinada deve
ser forte com muitos elementos ácidos.
Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e
é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no Uruguai.
Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no Rio Grande
do Sul.
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AVES
Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, o que reduz seu prazo de
validade.
Refrigerados: submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de
0ºC em um período inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar
frio de circulação da câmara de resfriamento.
Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de –
18ºC.
CARNE DE FRANGO:
O frango é a mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que
chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias,
conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango comum:
Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg.
Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-
se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são
destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.
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Galinha ou galo:
Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser preparadas
de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e
o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do
que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para
guisados e sopas.
Frango caipira:
É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com
forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de
mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no
forno ou espeto.
Frango capão:
O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito
difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma
camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados.
FRANGO EM PEDAÇOS:
Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.
Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas
as formas, com osso ou desossada.
Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.
Asa: Contém uma pequena coxa e a anteasa. É muito macia, de carne branca e
saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.
Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como
recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.
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SUPRÉME 200G
FRANGO NAS JUNTAS 200G 06 pç 04 porç
FRANGO À PASSARINHO 200G 24 pç 04 porç
FRANGO DESOSSADO 200G 04 porç
Características de frescor:
Cheiro suave
Pele macia e seca (se estiver úmida, é sinal de que o animal já esteve
congelado).
Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.
Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao
toque e voltando à forma quando interrompida a pressão.
Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito.
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AVES DE CAÇA
As aves de caça são espécies selvagens. Isso significa que, como não são criadas
em cativeiro, suas características reprodutivas nem sempre são controladas.
Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagem do
peito deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser
macia, com gosto levemente selvagem.
Perdiz:
A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é muito
apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne
mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da perdiz
pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa qualidade
é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não
devem ser preparadas após o abate; somente depois de descansarem em
ambiente refrigerado, por um ou dois dias.
Pombo:
O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte
“crepaudine” e o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais
práticos desta ave.
Faisão:
Uma das mais carnudas aves de caça, pode ser assada ou braseada. Quando
criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne
da fêmea do faisão é inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua juventude na
flexibilidade da ponta da espinhela e na ausência ou pouco desenvolvimento do
esporão.
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Codorna:
Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do
mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se
tornar uma ave doméstica.
Galinhola:
Caça de primeira categoria. Ela não é eviscerada, sendo tirada apenas a
espinhela. A narceja e o pintão pertencem à mesma família. A narceja é, por
excelência, a ave para os amantes de guisados.
Cotovia:
Pequeno pássaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido patê Pithiviers
ou de Étampes.
Pato:
Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provêm, por cruzamento, os
nossos patos domésticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho de
rio, notável pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois
anteriores; o Adém, fiel à Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o
pato mas que não é pato, e cuja carne, alimentada a agrião, cerefólio silvestre e
cereal, é de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda
como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola, menor
do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em nossos
rios coincide com a volta da estação das chuvas de outono; e muitas outras aves
que fazem parte da família dos patos, que compreende quarenta e duas
variedades.
146
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
CARNE RESFRIADA
Carne resfriada é aquela que provém de um boi abatido, partido ao meio e levado
a uma câmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a 0ºC.
CARNE CONGELADA
Processo de congelamento:
Industrial: feito com máquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos são
embalados a vácuo e submetidos a túneis de congelamento que chegam a 40ºC
negativos. Este processo é denominado de shock freezing. A carne mal chega a
formar cristais de gelo, evitando assim a perda de água na ocasião do
descongelamento (este fato é importantíssimo para que a carne conserve seu
sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada).
Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precauções:
Congelar em pequenas porções.
Escolher cuidadosamente as embalagens. Não são recomendadas as de
alumínio, pois como elas não oferecem a possibilidade de serem fechadas
hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se durante o
congelamento. O alumínio também produz mudanças na cor e no sabor. A
embalagem correta é a de filme plástico de PVC.
Nunca se esqueça de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade.
Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item “a”. Este fator é
imprescindível para que não ocorram sobras.
Dê atenção especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS-6/99
de 10.03.99, o descongelamento é a etapa onde os alimentos passam da
147
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
CARNE MATURADA
148
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto traseiro bovino;
Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificação
de carnes.
TERMOS CHAVE
Quarto traseiro
Carnes de primeira e de segunda
Carne maturada
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar os cortes de carne bovina:
o Contra Filé
o Filé Mignon
Preparar carnes utilizando o método de grelhar;
Conhecer os pontos de cocção da carne.
TERMOS CHAVE
Medalhão
Entrecôte
Noix
Bleu
Saignant
À point
Bien cuit
150
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
GRELHAR
PONTOS DE COCÇÃO:
As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção da
carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação
através do toque.
151
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MANTEIGA AROMATIZADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Salsa fresca picada Q.B. Maço
Manjericão fresco picado Q.B. Maço
Sálvia fresca picada Q.B. Maço
Cebola pérola em brunoise fina 05 Gramas
Alho em brunoise fina 1/2 Dente
Mostarda Dijon 02 Gramas
Filé de anchova amassado 02 Gramas
Pimenta caiena Q.B. Gramas
Limão tahiti (suco) 1/6 Unidade
Conhaque 05 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante
dos ingredientes. Temperar com sal.
2. Embalar em filme plástico e refrigerar.
3. Cortar na hora do serviço e servir sobre a carne.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer e desossar aves (frango);
Definir o método de saltear e aplicá-lo no preparo de carnes;
Identificar as preparações adequadas e preliminares no método de saltear
carnes vermelhas e brancas.
TERMOS CHAVE
Singer
Deglacear
Reduzir
Monté au beurre
Napear
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
SALTEAR
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
SUPRÉME DE FRANGO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 25 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Fundo claro de aves 500 Mililitros
Sachet d’épices 01 Unidade
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer técnicas de preparo de assados;
Preparar molhos com o suco dos assados.
TERMOS CHAVE
Marinar
Jus
Jus Lié
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
ASSAR
Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno).
Quando a camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram
vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo.
Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para molhos
que são produzidos para acompanhar os assados.
Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa
na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados.
A gordura é muito importante quando se produz carne assada, pois quando
aquecida, ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais
saborosa.
Alguns cuidados são importantes quando se assa no forno:
Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e
o cozimento inadequado;
Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do
alimento, para evitar que a superfície externa se queime antes do cozimento,
a perda de umidade, etc.;
Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaciá-los;
Lardear* ou bardear** alimentos que não forem suficientemente gordurosos,
para enriquecer seu sabor e agregar umidade;
Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos
internos durante a cocção e atinjam uma coloração dourada;
Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e reabsorva
os sucos da cocção;
Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não
interromper o cozimento.
*LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura ou vegetais em peças de carne com o intuito de deixá-las mais saborosas,
macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.
**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Este processo
também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
FRALDINHA ASSADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fraldinha 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Óleo de milho Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Limpar e temperar a fraldinha com sal. Untar com o óleo.
2. Colocar a carne sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo, levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar a esta temperatura por
cerca de 10 minutos, até que esteja bem dourada.
3. Reduzir a temperatura do forno para 160ºC e assar até o ponto desejado.
4. Envolver a carne em papel alumínio para descansar.
161
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MOLHO CHIMICHURRI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinagre de vinho tinto 60 Mililitros
Azeite extra virgem 60 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Alho em brunoise fina 02 Dentes
Pimenta dedo de moça sem 1/4 Unidade
semente em brunoise fina
Pimenta calabresa em flocos 01 Colher de chá
Páprica picante 01 Colher de chá
Orégano seco 03 Colheres de chá
Tomilho fresco 03 Colheres de chá
Salsa fresca picada 03 Colheres de chá
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, ferver o vinagre e o azeite com o sal por 2 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar ao líquido quente todos os ingredientes.
3. Resfriar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
GUISAR
Muito similar ao braseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a
carne deve estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns
passos também sofrem alterações, como no caso de produções com frango e
vitela que podem sofrer um branqueamento prévio, ao invés de serem selados
em gordura quente.
Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do
guisado é relativamente menor.
Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os
pedaços da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos
aromáticos.
165
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
BRASEAR
Esta técnica é apropriada para carnes em porções grandes ou cortes mais duros.
Pode haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos para
agregar sabor e umidade à produção. Um dos maiores benefícios deste método
é fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e úmidos, pois o líquido
inserido na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O líquido restante
da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico em sabor.
Cortes mais macios também podem ser braseados, mas utilizará uma menor
quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura.
O primeiro passo para se produzir um bom braseado é selar a carne em gordura
previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno
Este processo deve ser feito na chama do fogão, depois a cocção deve terminar
em forno em temperatura moderada.
Os braseados também podem ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da
temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz
com que o calor seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja macia.
Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma cocção lenta
e prolongada. Caso o resultado não seja esse, não houve a cocção completa, a
temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o
cozimento foi excessivo.
No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a redução
do molho, o que pode também ser feito direto no fogo.
O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo,
porém não pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais.
O molho de um braseado normalmente é coado, porém em algumas receitas este
passo torna-se opcional.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
BRASEADO X GUISADO
Porções maiores Porções Porções menores
O líquido cobre o vegetal Líquido O líquido cobre o vegetal
de 1/3 a ½ durante a
cocção
O molho é coado Molho O molho não é coado
A cocção é feita Cocção A cocção é geralmente
geralmente no forno, feita no fogão, podendo
podendo ser feita no ser feita no forno.
fogão
A panela deve ser Utensílio A panela não deve ser
tampada tampada
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer a técnica de guisado para carnes em geral;
TERMOS CHAVE
Selar
Deglacear
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
PICADINHO DE AVESTRUZ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Picanha de avestruz 250 Gramas
Cebola pera 150 Gramas
Alho 01 Dente
Manteiga clarificada 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Extrato de tomate 20 Gramas
Conhaque 30 Mililitros
Demi glace 250 Mililitros
Fundo escuro bovino 200 Mililitros
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar a carne em cubos médios.
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise.
3. Selar a carne na manteiga até dourar. Temperar e reservar.
4. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola e o
alho.
5. Fazer a pinçage com o extrato de tomate.
6. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar.
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando, ajustando o nappé com
fundo escuro, quando necessário.
8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir.
169
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
FAROFA DE BANANA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Banana prata 01 Unidade
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Cebola pera 30 Gramas
Farinha de mandioca crua 100 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga.
2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar.
3. Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.
4. Temperar com o sal e servir.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer a técnica de braseado para carnes em geral;
TERMOS CHAVE
Selar
Deglacear
Aromáticos
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
COSTELA BRASEADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Costela bovina 500 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Cenoura 25 Gramas
Salsão 25 Gramas
Extrato de tomate 10 Gramas
Vinho tinto seco 30 Mililitros
Fundo escuro bovino 500 Mililitros
Demi glace 200 Mililitros
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Vinho Madeira 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar a costela, até que doure muito
bem. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar o mirepoix,
cortado em cubos grandes. Adicionar o extrato de tomate e fazer a
pinçage.
4. Deglacear com o vinho tinto e reduzir à metade.
5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o
fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne.
6. Adicionar o louro e o tomilho, tampar a panela e, assim que ferver, reduzir
o fogo. Cozinhar até que a carne esteja bem macia, soltando do osso.
7. Retirar a costela e coar o molho.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Modo de Preparo:
1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer
com a farinha de trigo.
2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar o mirepoix
cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate concassé em cubos
médios e cozinhar por alguns minutos.
4. Deglacear com o vinho branco e reduzir à metade.
5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo até cobrir a metade da carne.
6. Acrescentar as folhas do tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em
simmer.
7. Hidratar as uvas passas em água morna.
8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em filetes,
as alcaparras e as uvas passas.
9. Acrescentar o vinagre misturado com o açúcar e cozinhar por mais 5
minutos, reduzindo o molho para acertar o nappé. Corrigir os temperos.
10. Servir.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Definir e descrever os métodos de fritura por imersão e em frigideira;
Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras;
Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura;
Conhecer diferentes tipos de empanamentos.
TERMOS CHAVE
Escalope
Fritura por imersão
Fritura em frigideira
Empanamento
Egg Wash
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
FRITAR
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
FRANGO À KIEV
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
Alho 1/2 Dente
Salsa fresca Q.B. Maço
Tomilho fresco Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Filé de frango 01 Unidade
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Farinha de rosca Q.B. Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 800 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar
com sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. Levar
para gelar até ficar bem firme.
2. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demo do chef.
3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem.
Temperar com sal e pimenta.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca.
5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de
70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.
179
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
180
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
FILÉ À MILANESA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alcatra 150 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Farinha de rosca Q.B. Gramas
Óleo de milho 150 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em escalopes e batê-los entre dois filmes plásticos,
deixando-os bem finos.
2. Temperar a carne com sal e pimenta.
3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca.
4. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar
o outro lado.
181
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
CREME DE ESPINAFRE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Espinafre fresco 1/4 Maço
Manteiga clarificada 10 Gramas
Farinha de trigo 10 Gramas
Leite integral 200 Mililitros
Cebola pique (usar cebola pérola) 01 Unidade
Noz moscada Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade.
2. Fazer um molho béchamel com textura de nappé grosso.
3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho béchamel e temperar
com sal e pimenta.
182
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar;
Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
Montar praça de trabalho.
183
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
PICANHA GRELHADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Picanha 200 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.
2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção
desejado
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-
aquecido a 160ºC.
184
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
FAROFA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Bacon em cubos pequenos 30 Gramas
Alho em brunoise 01 Dente
Cebola pera fatiada 1/2 Unidade
Ovo tipo extra 01 Unidades
Farinha de milho em flocos 50 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Salsa finamente picada Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar até estar
levemente dourado.
2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos.
3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco.
4. Acrescentar a farinha e dourá-la levemente.
5. Temperar com sal e pimenta e, se não estiver úmida, adicionar um pouco
mais de manteiga.
6. Finalizar com a salsa.
LINGUIÇA GRELHADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Linguiça fresca 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
2. Colocar a linguiça na grelha aquecida.
3. Grelhar, sem furá-la, até que ela esteja bem marcada e com a cocção no
ponto desejado.
185
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
BATATA CAMPAGNA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata bolinha 100 Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Cebola pérola 50 Gramas
Alho 06 Dentes
Sal grosso Q.B. Gramas
Alecrim fresco Q.B. Maço
Azeite extra virgem 40 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Lavar e secar as batatas, sem descascá-las.
2. Picar a pimenta em mignonette.
3. Misturar as batatas às cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho
com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar com
o azeite.
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que todos os vegetais estejam
macios e dourados.
186
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Modo de Preparo:
1. Marinar a carne em uma mistura de azeite, tomilho, suco de limão e
pimenta, por pelo menos 30 minutos.
2. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
3. Retirar a carne da marinada, eliminando o excesso, e colocá-la na grelha.
4. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar, virar e terminar a cocção
do outro lado.
5. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno
pré-aquecido a 160ºC.
187
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear;
Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
Tournedos
Flambar
Bardear
188
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
189
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
PURÊ DE BATATA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Leite integral 90 Mililitros
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos
poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar
homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
190
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MEDALHÃO BARDEADO
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé mignon bovino 220 Gramas
Bacon em fatias finas 02 Unidades
Cebola pérola 06 Unidades
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Vinho do Porto tinto 50 Mililitros
Aceto balsâmico 30 Mililitros
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar o filé mignon em 2 medalhões de 110 g.
2. Bardear os medalhões com as fatias de bacon e amarrar com barbante.
3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem
macias.
4. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada
até o ponto desejado.
5. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a
160ºC, caso seja necessário. Reservar em local aquecido.
6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do
Porto, acrescentar o aceto balsâmico e reduzir bem.
7. Colocar as cebolas cozidas no molho para aquecer.
8. Montar com a manteiga integral em cubos gelada.
9. Servir os medalhões napeados com o molho e acompanhados do risotto.
191
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
192
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar;
Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
Barbecue
Gastric
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Levar a costela ao forno pré-aquecido a 150ºC e assar por cerca de 75
minutos.
3. Em uma panela, colocar o açúcar refinado e levar ao fogo médio, mexendo
sempre para não queimar e até que derreta, formando um caramelo.
4. Após chegar ao ponto de caramelo, adicionar o vinagre de maçã e o açúcar
mascavo e mexer até que o açúcar derreta e forme uma calda (gastric).
5. Adicionar todas as especiarias, a pimenta dedo de moça, o alho e as ervas
ao gastric e cozinhar por 2 minutos. Reservar.
6. Em outra panela, caramelizar a cebola no óleo de milho.
7. Após dourar a cebola, fazer a pinçage com o extrato de tomate, adicionar
o demi glace, a glucose, o molho inglês e o gastric e cozinhar por cerca
de 15 minutos em fogo baixo. Se necessário, alongar o molho com água
fervente.
8. Corrigir o sal, adicionar a essência de fumaça (fumaça líquida) e coar.
9. Quando a costela estiver macia, soltando do osso, napeá-la em ambos os
lados com o molho e levar novamente ao forno por mais 10 minutos.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
CODORNA RECHEADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Codorna inteira 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Pimenta da Jamaica em grão 05 Unidades
Mel 30 Gramas
Vinho do Porto tinto 50 Mililitros
Fundo claro de ave 50 Mililitros
Amido de milho 05 Gramas
Modo de Preparo:
1. Desossar a codorna e reservar refrigerada.
2. Pré aquecer o forno a 220ºC.
3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta.
4. Produzir o recheio (página seguinte), recheá-la e amarrar com barbante.
5. Picar finamente os grãos de pimenta da Jamaica e misturar ao mel,
diluindo com um pouco de água.
6. Pincelar a codorna com a mistura.
7. Fazer um anel com o papel alumínio e colocar na assadeira. Dispor a
codorna sobre o anel.
8. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar por 3 minutos.
9. Abaixar a temperatura do forno para 160ºC e assar até que a codorna
atinja a temperatura interna de 70ºC.
10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel
alumínio.
11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, reduzir
a 1/3 e coar.
12. Acertar o sal, a pimenta e o nappé do molho com slurry.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon em cubos pequenos 15 Gramas
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Couve manteiga em chiffonade 01 Folha
Uva passa preta sem semente 10 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pão de forma branco sem casca 01 Fatia
esfarelado
Nozes sem casca 20 Gramas
Tomilho fresco picado 01 Ramo
Ovo tipo extra ½ Unidade
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura,
com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear.
2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar.
3. Misturar a farinha de pão fresco com as nozes picadas, o tomilho e a
mistura preparada com a couve.
4. Adicionar o ovo batido e misturar bem.
5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado até o momento da
utilização.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
RATATOUILLE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho ½ Dente
Azeitona preta 03 Unidades
Abobrinha italiana 80 Gramas
Berinjela 60 Gramas
Pimentão vermelho 30 Gramas
Cebola pera 30 Gramas
Tomate Débora 60 Gramas
Azeite extra virgem 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Tomilho fresco Q.B. Maço
Alecrim fresco Q.B. Maço
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em lâminas, as azeitonas em filetes, a abobrinha, a berinjela,
o pimentão, a cebola e o tomate em cubos pequenos e reservar.
2. Em uma sauteuse, saltear os vegetais no azeite, adicionando um a um, na
seguinte ordem: cebola, pimentão, berinjela, abobrinha, alho, tomate e
azeitona.
3. Temperar com sal, pimenta e as ervas.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Guisar;
Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
Montar praça de trabalho.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
GOULASH
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pernil de porco desossado 250 Gramas
Páprica doce 02 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Banha de porco 20 Gramas
Cebola pera em cubos pequenos 120 Gramas
Vinho branco seco 30 Mililitros
Fundo escuro bovino 300 Mililitros
Demi glace 150 Mililitros
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Pimenta do reino preta em grão 02 Unidades
Alcaravia em sementes Q.B. Gramas
Manjerona fresca 01 Ramo
Alho 1/2 Dente
Limão Tahiti 01 Unidade
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 03 cm e temperar com a páprica, o sal e a
pimenta.
2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola.
4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace.
6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limão.
Adicionar à carne e cozinhar, em simmer, até que esteja macia, alongando
com um pouco de fundo quente, se necessário.
7. Escumar para retirar o excesso de gordura.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
SPÄTZLE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 170 Gramas
Ovo tipo extra 02 Unidades
Leite integral 90 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Óleo de milho 20 Mililitros
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos, o leite e um pouco de sal. Cobrir e
gelar por cerca de 1 hora.
2. Em uma panela, colocar abundante água salgada e ferver.
3. Preparar um banho Maria de gelo e manter próximo ao local de serviço.
4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistência deve ser de uma
massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com
farinha, se necessário).
5. Utilizando um aparelho de spätzle (ou cortando com uma faca, apoiando a
massa em uma tábua de corte) colocar a massa na água fervente e salgada.
6. Após subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho
Maria de gelo. Escorrer e untar o spätzle com óleo, para que não grude.
7. No momento do serviço, saltear a massa na manteiga, temperando com um
pouco de sal.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
BEEF STROGANOFF
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé mignon bovino 300 Gramas
Mostarda escura 15 Gramas
Açúcar refinado 10 Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Vodka 30 Mililitros
Cebola pera 100 Gramas
Cogumelo Paris 100 Gramas
Fundo escuro bovino Q.B. Mililitros
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar o filé mignon em émincé. Reservar.
2. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver
rapidamente, somente para que o açúcar dissolva. Reservar.
3. Em uma sauteuse, adicionar metade do óleo, acrescentar a carne,
temperada com sal e pimenta, e dourar.
4. Adicionar a vodka e flambar. Reservar.
5. Na mesma sauteuse, colocar a outra metade do óleo, suar a cebola em
brunoise e saltear os cogumelos fatiados.
6. Retornar a carne e a adicionar a pasta de mostarda.
7. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando fundo quente se necessário.
8. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
ARROZ PILAF
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo claro de ave 210 Mililitros
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo
baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear;
Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
Jarret
Braciola
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
JARRET D’AGNEAU
Ingredientes Quantidade Unidade
Jarret de cordeiro 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Azeite comum 30 Mililitros
Cenoura 50 Gramas
Salsão 50 Gramas
Cebola pera 100 Gramas
Aceto balsâmico 60 Mililitros
Farinha de trigo 20 Gramas
Fundo claro de ave 600 Mililitros
Tomilho fresco 03 Ramos
Louro seco 02 Folhas
Hortelã fresca 05 Ramos
Modo de Preparo:
1. Temperar o jarret com sal e pimenta e, em uma panela, selar no azeite.
2. Reservar o jarret, eliminar o excesso de gordura, acrescentar o mirepoix
cortado em cubos médios e caramelizar.
3. Deglacear com o aceto balsâmico, adicionar a farinha e cozinhar por
alguns minutos.
4. Retornar o jarret, acrescentar o fundo e levar à fervura.
5. Abaixar o fogo e adicionar o tomilho e o louro.
6. Tampar a panela, levar a fogo médio e cozinhar até a carne estar macia.
7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Adicionar a hortelã picada, retornar o jarret, aquecer e servir.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
FEIJÃO BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade
Feijão branco hidratado 100 Gramas
Azeite comum 15 Mililitros
Alho 1/2 Dente
Cebola pérola 10 Gramas
Tomate Débora 30 Gramas
Tomilho fresco 01 Ramo
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela com água fria, colocar o feijão branco e cozinhar até estar
macio. Reservar.
2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados em
brunoise.
3. Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns
minutos.
4. Juntar o feijão cozido, as folhas de tomilho, o molho reservado do jarret e
temperar com sal e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em bifes de 1,0 cm de espessura e batê-los, entre filmes
plásticos, com um batedor de carne, a fim de obter bifes quadrados de 20
cm com 3 mm de espessura.
2. Fazer o recheio: umedecer o pão italiano, cortado em cubos pequenos,
com o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e
o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta.
3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia
de presunto cozido, um pouco do recheio e um bastonete de queijo
provolone.
4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.
5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar.
6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.
7. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
8. Adicionar os tomates muito bem picados e seu suco.
9. Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.
10. Tampar a panela e cozinhar até que a carne esteja macia. Adicionar água
quente, caso seja necessário.
11. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente.
12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir
imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Fritar;
Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
Carré
Costeleta
Panade
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
POLPETTONE AL SUGO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão de forma sem casca 01 Fatia
Leite integral 30 Mililitros
Alcatra 200 Gramas
Lombo suíno 50 Gramas
Cebola pera 20 Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Ovo tipo extra 1/2 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Noz moscada Q.B. Gramas
Queijo mussarela 03 Fatias
Farinha de rosca 50 Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 1,5 Litro
Modo de Preparo:
1. Preparar uma panade com o pão rasgado e o leite. Reservar.
2. Limpar e cortar as carnes na ponta da faca.
3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa
finamente picada, metade do queijo parmesão ralado e do ovo. Misturar
muito bem.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela.
6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar por imersão na gordura
vegetal hidrogenada.
7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmesão por cima.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate pelado italiano 200 Gramas
Azeite comum 15 Mililitros
Alho em brunoise 01 Dente
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Referências Bibliográficas:
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo: Ed. Senac, 2009.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. E.U.A.:
John Wiley & Sons, 1999.
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