DERIVADOS

LÁCTEOS:
DOCE DE
LEITE
GISELE TEIXEIRA;
LUCIANE DE BASTOS.

DEFINIÇÃO:
doce de LEITE
Conforme o Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade...
"Entende-se por Doce de Leite o
produto, com ou sem adição de
outras substâncias alimentícias,
obtido por concentração e ação
do calor a pressão normal ou
reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição
de sólidos de origem láctea e/ou
creme e adicionado de sacarose
(parcialmente substituída ou não
por monossacarídeos e/ou
outros dissacarídeos)."
 INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:

DOCE DE LEITE: 1. Leite e/ou leite reconstituído;

INGREDIENTES
2. Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite.

E ADITIVOS INGREDIENTES OPCIONAIS:

1. Creme;
Conforme o Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade... 2. Sólidos de origem láctea;

3. Mono e dissacarídeos que substitua a sacarose

em no máximo de 40% m/m;

4. Amidos ou amidos modificados em uma proporção

não superior a 0,5g/100ml no leite;

5. Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim,

frutas secas, cereais e/ou outros produtos
alimentícios isolados ou misturados em uma
proporção entre 5% e 30% m/m do produto final.
 01 02
Conservante: UmEctante:
- Ácido sórbico e seus sais - Sorbitol
DOCE DE LEITE:
- Natamicina

INGREDIENTES 03
Texturizante:
04
Corante:
E ADITIVOS - Lactato de Cálcio - Caramelo

Conforme o Regulamento Técnico 05

de Identidade e Qualidade... AROMATIZANTE:
- Aroma de baunilha

06
Estabilizante: Espessante:
- Citrato de Sódio
- Gelatina *

- Pectina *

- Agar *

- Goma Xantana... *

(*) O uso destes estabilizantes/espessantes quando utilizados em mistura não poderá ser superior
a 20.000 mg/kg do produto final.
 fluxograma de
fabricação
DETERMINAÇÃO DA
SELEÇÃO DO LEITE Consistência
RESFRIAMENTO

COLETA DE AMOSTRAS PARA

O CONTROLE DE QUALIDADE
PADRONIZAÇÃO DO
LEITE / PASTEURIZAÇÃO AQUECIMENTO DO LEITE ENVASE

NEUTRALIZAÇÃO DA ROTULAGEM E
ACIDEZ ADIÇÃO DE AÇUCAR
ESTOCAGEM
formas de
comercialização

EMBALAGEM DE VIDRO,
PLÁSTICO OU LATA.

PASTA, CREMOSO, BARRA...

 físico-químicos:
DOCE DE LEITE:

PADRÕES DE umidade (g/100G): máx. 30,0

QUALIDADE Matéria gorda (g/100g): 6,0 a 9,0

REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS E Cinzas (g/100g): máx. 2,0

MICROBIOLÓGICOS

Proteína (g/100g): máx. 5,0

 MICROBIOLÓGICOS:
DOCE DE LEITE: Sthaphilococcus CoagULASE PosITIVA/g:

PADRÕES DE
n =5
c =2
m = 10

QUALIDADE M=100

REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS E
MICROBIOLÓGICOS
FuNgos e Leveduras/g:
n =5
c =2
m = 50
M=100
POSSÍVEIS DEFEITOS
E PREVENÇÃO
COR TEXTURA ARENOSA SABOR AZEDO

DIFICULDADE DE CRISTALIZAÇÃO AÇÃO DE ENZIMAS SOB

PADRONIZAÇÃO PERCEPTÍVEL DA CONSTITUINTES DO
LACTOSE LEITE

DOCE TALHADO GOSTO QUEIMADO

DESESTABILIZAÇÃO FALHA NA AGITAÇÃO

PROTEICA SOB TEMPERATURA
ALTA
Referências
bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Doce de Leite. Resolução Mercosul n 137, de
13 de dezembro de 1996.

PACHECO, A. F. C.; JÚNIOR, B. R. C. L. Produção de Doce

de Leite: Teoria e Prática, 2020, p 41.