WORKSHOP: MALTE

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Malte

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 Índice

INGREDIENTES Por que a cevada?

Mercado
1. Água
Variedades
2. Malte
Composição
3. Lúpulo
Malteação
4.Fermento
Extras
5. Adjuntos
6. Especiarias
7. Sais
8.Produtos
químicos

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 Por que a cevada???

 Alta concentração enzimática (após malteação).

 Cascas evitam perdas durante malteação.
 Cascas para Clarificação.
 Rica em amido.
 Presença de proteínas.
 Baixa viscosidade.
 Aroma e sabor agradável.

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Mercado
Produção Cevada por país (2.011)

Russia
13%

Ukraine
Others 7%
37%
France
6%

Germany
6%

Spain
6%

Argen na Canada
Turkey
3% 6%
United 6% Australia
Kingdom 6%
4%

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Mercado

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Variedades

 Historicamente, cevada de Primavera era

melhor  maior rendimento e potencial
enzimático.
 Crise da cevada de 2.007  cevada de
Inverno.
 Variedades novas de Inverno  alto
rendimento e potencial enzimático.

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Variedades – 2 fileiras e 6 fileiras

6-Row 2-Row
2-Row 6-Row

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Variedades – 2 fileiras e 6 fileiras
 6 Fileiras  grãos não uniformes.
 2 Fileiras  maior Rendimento.
 6 Fileiras  mais proteína.
 6 Fileiras  maior Poder Diastático.
 6 Fileiras  mais β-glucano.

2-Row 6-Row

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Variedades – Fungos
a) Midge
b) Asteromella
species
c) Septoria nodorum

a) Fungal pycnidia
b) Helminthosporium
species
c) Sooty

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Variedades – Fungos – Micotoxinas
 Mais de 300 tipos diferentes.
 Surgimento depende de: temperatura, umidade e nutrientes.
 Pode afetar: fígado, rim, sistema nervoso central, pele, mucosa.
 Tipos mais conhecidos: Zearalenon (ZEA), Deoxynivalenol (DON),
Nivalenol (NIV), Fumonisin.

T-2 Toxin
Zealeron

HT-2 Toxin
Fusarium Trichothecens
Deoxynivalenol

Fumosin
Nivalenol

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Variedades – Novas

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Variedades – Novas

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Variedades – Novas

Workshop Malte 15
Variedades – Novas

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Composição – Amido

Grânulos grandes Grânulos pequenos

 10% em quantidade.  90% em quantidade.
 90% em massa.  10% em massa.

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Composição – Amido

Amilose
 ±25 moléculas de glicose
 20% do amido.
 Ligação α-1,4 parte linear.
Amilopectina
 ±1000 moléculas glicose
 80% do amido.
 Ligação α-1,4 parte linear.
 α-1,6 links nos vértices.

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Composição – Amido – Gelatinização

 Rompimento das paredes dos grânulos de amido.

 Amido estar disponível à ação enzimática.
 Aumenta a viscosidade do mosto.

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Malteação – Objetivos

 Antes malteação  apenas a β-amilase em pequenas

quantidades.
 Produção das enzimas necessárias à brassagem.
 Redução de β-glucano (viscosidade).
 Redução de água.
 Definição de:
 Cor
 Sabor
 Aroma

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Malteação – Processo

Recebimento Limpeza Classificação Secagem

Armazenamento

Torrefação Secagem Germinação Maceração

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Malteação - Maceração

Global Malting - Alemanha

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Malteação - Germinação

KWS - Alemanha

KWS - Alemanha
Workshop Malte 23
Malteação – Reações de Maillard

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Malteação – Resumo Pilsen

 Perda de massa seca de 17-20%.

 Criação das enzimas.
 Paladar, cor e aroma.
 Secagem para nível mínimo de
umidade.

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Beck’s - Alemanha
26
Workshop Malte
Beck’s - Alemanha
KWS - Alemanha
Workshop Malte 27
Homemade - Capitu

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Cor – Malte

 Malte: EBC ou Lovibond

 Cerveja: SRM

SRM = 1,3546 x °L – 0,76

SRM = EBC x 0,508

EBC = European Brewing Convention; SRM = Standard Reference Method

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Cor – Cerveja

 MCU  Malt Color Units.

 P  peso em libras.
MCU = (P1*C1 + P2*C2 + P3*C3 + ...) / V  C  cor em °Lovibond.
 V  volume em galões.

 SRM  Standar Reference

SRM = 1,4922 * (MCU ^ 0,6859)
Method.

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Tipos

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Tipos

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Tipos

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Dúvidas?

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Matheus Aredes
www.brauakademie.com.br