Teste de qualidade do ovo Saiba mais so

textura
Fornecendo 14 procedimentos de teste de ovos de aves em menos de 4 minutos
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Por que medir os parâmetros de Qualidade de Ovos de Aves?

Fornecer ovos e produtos derivados de ovos de alta qualidade é crucial para a viabilidade econômica sustentável da indústria de
ovos. Pesquisas realizadas na UE indicaram que a resistência da casca, a consistência do albúmen (incluindo a altura) e a cor da
gema (intensidade do pigmento da gema) são as principais medidas de qualidade importantes para os consumidores.
Curiosamente, as medidas de segurança alimentar, higiene e frescor dos ovos tiveram maior importância do que o sistema de
produção usado para produzir os ovos. Por isso, garantir a qualidade é essencial para atender às expectativas do consumidor.

O sistema de qualidade do ovo em um analisador de textura

Este sistema fornece as ferramentas que permitem ao produtor e embalador de ovos de aves medir com precisão e consistência
a qualidade de seus produtos. Eles podem monitorar regularmente uma série de parâmetros para garantir que seus ovos
atendam aos padrões de qualidade exigidos e que sejam mantidos durante todo o período de postura. O sistema é normalmente
usado em um Analisador de Textura TA.XT Express com o software Exponent Lite Express que foi habilitado com módulos
adicionais para esta aplicação especial. O software fornece ao operador opções de parâmetros para escolher os testes a serem
realizados em cada ovo.

14 medições em 4 minutos, incluindo:

Ver estudo
 Peso do ovo inteiro Peso da Casca Seca Resistência à Quebra da
Casca / Deformação da
Casca
Peso do ovo inteiro (medido para +/- 0,1g)

O peso do ovo está geneticamente ligado a todos os três componentes principais: casca, albúmen e gema. A relação entre o
peso do ovo e o peso do albúmen é maior do que entre o peso do ovo e o peso da casca ou da gema, e à medida que o tamanho
do ovo aumenta, o mesmo acontece com a porcentagem de albúmen.

Ao colocar o ovo em um berço montado na plataforma de calibração do instrumento, o peso do ovo pode ser medido e
registrado em g.

Peso da casca seca (medido em +/-0,1g)

Com o armazenamento, o peso do ovo úmido diminui causando um menor peso do ovo.

Para medir o peso do ovo molhado, o peso da casca seca pode ser subtraído do peso original do ovo inteiro.

Força de quebra da casca (medida para +/- 0,1g)

A resistência da casca, que se refere à capacidade da casca de permanecer sã durante o transporte da galinha para o
consumidor, é economicamente a mais importante de todas as características de qualidade do ovo. A qualidade estrutural da
casca do ovo é importante para o processador porque os ovos que são estruturalmente sólidos chegarão ao consumidor nas
melhores condições. A má qualidade da casca resultará em um maior número de ovos trincados, o que resultará em maiores
perdas para o produtor.

A força necessária para esmagar uma casca é uma medida relacionada à integridade da casca e à resistência à quebra. No
ponto de ruptura, a força é registrada em g e usada como a resistência à ruptura da casca.

Deformação do casco (medido a +/-0,1 mm)

No ponto de ruptura, a distância de compressão é registrada. Este é o grau de deformação em mm que a casca pode suportar
antes da ruptura irreversível.
 Altura do albúmen / Cálculo Espessura da Casca Resistência da Membrana
da Unidade Haugh Vitelina (Ruptura da Gema)

Altura do albúmen do ovo (medido a +/-0,1 mm)

Quanto maior a altura do albúmen, melhor a qualidade do albúmen. A altura pode variar de 1,5 mm em ovos velhos de baixa
qualidade a 12 mm em ovos frescos de boa qualidade. Geralmente quanto mais jovem a ave, produzindo ovos recém-postos,
maior a altura do albúmen.

Cálculo da Unidade Haugh e ClassiRcação do Ovo

A Unidade Haugh tem sido amplamente aceita em todo o mundo como o “padrão ouro” para quanti_car a qualidade interna e o
frescor dos ovos. É a única medida objetiva de “frescura” e corresponde muito de perto às preferências do consumidor.

É um cálculo de proporção envolvendo o peso do ovo e a altura do albúmen espesso.

A fórmula para calcular a unidade Haugh é:

Onde:

• HU = unidade Haugh

• h = altura do albúmen em milímetros

• w = peso do ovo em gramas

Depois que o ovo é pesado (no primeiro procedimento) e a resistência da casca determinada (opcional), o ovo é quebrado na
bandeja de ovos. A sonda cilíndrica é posicionada em um local adequado próximo dentro da região espessa do albúmen
(imediatamente ao redor da gema) e a altura do albúmen é medida no ponto de contato com a superfície do albúmen. Os valores
são inseridos na fórmula acima e uma classi_cação Haugh é calculada dentro do software.

O valor da unidade Haugh varia de 0 a 130 e pode ser classi_cado como abaixo:

• AA: 72 ou mais

• A: 71 - 60

• B: 59 - 31

• C : 30 ou menos

Quanto maior o número, melhor a qualidade do ovo (ovos mais frescos e de maior qualidade têm claras mais grossas). Uma
medida mínima da unidade Haugh de 60 é desejável para ovos inteiros vendidos ao consumidor doméstico. A maioria dos ovos
que saem da granja deve ter uma média entre 75 e 85 unidades Haugh.

Resistência da membrana vitelina/qualidade da gema (medida em +/-0,1g)

Com o aumento do processamento adicional de ovos, a integridade estrutural da membrana vitelina (gema) tornou-se uma
questão cada vez mais importante para a indústria de quebra de ovos. Hoje, milhões de quilos de ovoprodutos líquidos são
produzidos a cada ano para uso em serviços de alimentação, ovoprodutos comerciais e como ingredientes em outros produtos
alimentícios. Na operação de quebra de ovos, os produtos de ovos líquidos consistem em ovo inteiro líquido, gema de ovo ou
albúmen de ovo. A clara de ovo é um agente espumante particularmente e_caz que é usado na pani_cação e na preparação de
confeitos. A capacidade de formação de espuma do albúmen do ovo depende da qualidade das proteínas do albúmen, e uma
leve contaminação cruzada com a gema pode alterar a funcionalidade da proteína e reduzir as propriedades de formação de
espuma do albúmen do ovo. Tendências recentes em melhorias na dieta também inkuenciaram muitos indivíduos a tomar
medidas mais proativas para remover a gema do albúmen ao consumir produtos de ovo. A separação bem-sucedida da gema do
ovo do albúmen é, portanto, extremamente importante, e a resistência da membrana vitelina, particularmente sua capacidade de
resistir ao processo de quebra, é um fator chave na produção de albúmen de ovo de boa qualidade.

As características da membrana vitelina têm sido vistas não apenas como fatores físicos, mas também como contribuintes da
qualidade microbiana do ovo. Os fatores que inkuenciam a resistência da membrana vitelina são os mesmos fatores que
inkuenciam a qualidade do albúmen. Durante o armazenamento, a deterioração da qualidade do ovo é um fator de tempo,
temperatura, umidade e manuseio. À medida que o ovo envelhece, a qualidade do ovo se deteriora e a taxa de deterioração
aumenta com temperaturas de armazenamento mais altas.

A resistência da membrana Vitelline é medida perfurando a gema usando uma sonda esférica. A sonda se aproxima da gema e
mede a força (em g) para romper a gema.

Espessura da casca (medida em +/-0,1 mm)

A espessura da concha depende quase inteiramente da raça, alimentação e idade da ave. À medida que o período de postura
progride, as cascas dos ovos tornam-se mais _nas. A taxa de declínio na espessura da casca é particularmente acentuada na
segunda metade do ano de postura, mas a temperatura ambiental e os fatores nutricionais também inkuenciam a espessura.

Uma sonda esférica de 0,25” é usada para aproximar uma pequena parte da casca do ovo (quebrada da casca do ovo testado
com procedimentos anteriores) e medir a espessura da casca (em mm) no ponto de contato.

Ventilador de cor gema DSM

Cor Yolk (usando DSM Yolk Color Fan )

Ao julgar a qualidade de um ovo, outro critério que os consumidores aplicam para o frescor é a cor da gema. Um método
simples, mas subjetivo, para determinar isso envolve o leque Ovocolor da BASF ou o leque Yolk Color DSM (anteriormente
Roche) que expressa os resultados em uma escala de 1 a 15 por meio de comparação visual com cartões calibrados em um
leque. Esses leques consistem em uma variedade de lâminas de papel coloridas em quinze resultados possíveis de cor de ovo e
numeradas de acordo. As lâminas são mantidas sobre a gema e a cor da gema comparada com as lâminas para encontrar uma
lâmina correspondente da mesma cor. Este número é então atribuído à gema do ovo.

O DSM Fan é um meio consistente, econômico e prontamente disponível de quanti_car a cor da gema e se tornou o método
preferido na maior parte do mundo. A DSM estudou as preferências dos consumidores em muitas partes do mundo e descobriu
que, embora as preferências variem, os consumidores na maioria dos países preferem uma cor de gema de ovo com um valor
DSM Yolk Color Fan de 12 ou mais.

A maioria das autoridades de comercialização de ovos exige cores de gema de amarelo profundo a amarelo alaranjado na faixa
de 9 a 12 no DSM Yolk Color Fan, embora gemas de cores mais intensas possam ser necessárias para mercados especí_cos.
Uma grande variação de cor normalmente pode ser esperada nas gemas de qualquer lote. Se um lote tiver uma pontuação
média de 10 na cor da gema no DSM Yolk Color Fan, dois em cada três ovos postos pelo lote pontuarão entre 9 e 11. Além disso,
um ovo em 20 pontuará menos que 8 e um em 20 maior que 12.

Largura da gema e cálculo do índice

A medida quantitativa aceita da forma da gema é o índice da gema. Foi desenvolvido por Sharp & Powell em 1930 e foi de_nido
por eles como a razão entre a altura e a largura da gema (em mm) medida quando o ovo é quebrado em uma superfície plana.

O índice de gema é utilizado para determinar as mudanças de forma na gema, principalmente durante o armazenamento. À
medida que o ovo se deteriora, o índice de gema diminui.

Características e Benefícios do Sistema de Qualidade de Ovos

Cada teste (coleta de dados a 400 pontos por segundo) obtém uma medição precisa. Os comandos e diagramas de software
passo a passo guiam o operador facilmente através dos procedimentos de teste, enquanto as sondas são localizadas
magneticamente para permitir a remoção rápida e a troca entre os testes.

Os dados de cada teste ou lote podem ser impressos no _nal de cada sessão de teste e podem ser visualizados e arquivados. O
software também produz um relatório para incluir médias, desvios padrão e coe_cientes de variação.

Veja como 14 testes de qualidade de ovos de aves podem ser realizados em menos de 4 minutos: Assista nosso vídeo

Como a qualidade do ovo de Poulty muda?

Um ovo fresco é um alimento perecível. Imediatamente após a postura do ovo, começam a ocorrer mudanças no conteúdo e
começa um declínio constante na qualidade interna. Simultaneamente, o ovo começa a perder peso. As condições do albúmen
são as principais responsáveis pela avaliação interna da qualidade. Espera-se que um ovo de boa qualidade tenha uma gema
_rme e redonda cercada por um albúmen espesso e um albúmen externo distintamente mais _no quando quebrado. Durante o
armazenamento, o albúmen espesso se decompõe lentamente, resultando em albúmen cada vez mais _no. Esta qualidade do
albúmen é frequentemente medida em função da altura do albúmen espesso interno. A unidade Haugh é uma medida da
qualidade do ovo com base na altura de sua clara de ovo (albumen). O teste foi introduzido por Raymond Haugh em 1937 e
continua sendo uma importante medida da indústria para a qualidade do ovo, ao lado de outras medidas, como espessura e
resistência da casca. As unidades Haugh estão diretamente relacionadas aos critérios de classi_cação dos ovos. Ovos com valor
Haugh de 72 ou superior são considerados de qualidade AA.

Os principais fatores na alteração da altura do albúmen são o tempo e as condições de armazenamento dos ovos. No entanto,
nem todos os ovos recém-postos são da mais alta qualidade, pois a idade da ave, o estado da doença e as condições ambientais
da ave também são fatores que inkuenciam a qualidade inicial do ovo e determinam o ponto de partida para a deterioração
subsequente. À medida que as aves envelhecem, o valor da unidade Haugh de seus ovos diminui em cerca de 1,5 a 2 unidades
por mês de postura. Algumas aves produzem consistentemente ovos com brancos aquosos (unidades Haugh inferiores a 30)
mais tarde na postura, o que é uma das razões pelas quais a maioria das fazendas comerciais mantém suas aves apenas por
uma estação de postura. Embora se pense que as claras aquosas são principalmente uma indicação do aumento da idade do
ovo, o problema pode ser agravado por altas temperaturas de armazenamento e baixa umidade.

Por que a Qualidade dos Ovos de Aves é importante?

Quando se trata da separação do albúmen e da gema, utilizando separadores automáticos que podem manipular milhares de
ovos por hora, a qualidade do albúmen é muito importante. Ovos muito frescos apresentam um problema ao tentar separar a
gema do albúmen. Por outro lado, ovos muito velhos apresentam problemas de quebra da gema, o que leva à contaminação do
albúmen. Como há uma faixa estreita de valores Haugh sobre os quais a separação funciona bem, o processador de ovos
precisa rastrear o lote de ovos daquele dia para identi_car aqueles que seriam mais bem selecionados para esse propósito e
diferenciar aqueles fora desta especi_cação para um uso alternativo.

À medida que o ovo envelhece, o dióxido de carbono é perdido através da casca e o pH do albúmen aumenta. A água migra do
albúmen para a casca e a gema, fazendo com que ele se alargue e _que achatado com um efeito de amortecimento reduzido do
albúmen. Com o a_namento do albúmen aumenta o potencial de ruptura da gema quando quebrada, o que diminui a satisfação
do consumidor com a qualidade do ovo. Temperaturas mais altas aceleram esse processo, destacando a necessidade de
armazenar os ovos em temperaturas mais baixas para diminuir a deterioração e manter os ovos em seu nível ideal de qualidade
por um período de semanas.

Pesquisa de qualidade de ovos de aves

O Texture Analyzer tem sido amplamente utilizado na indústria avícola para medir os parâmetros de qualidade dos ovos, mas
aqui você encontrará a última pesquisa de artigos publicados no Google.

Pesquisadores do USDA publicaram muitos artigos sobre a determinação da qualidade do ovo usando o Texture Analyser.
Consulte Mais informação
Este sistema fornece as ferramentas que permitem ao produtor e embalador de ovos medir com precisão e consistência a
qualidade de seus produtos.

Eles podem monitorar regularmente uma série de parâmetros para garantir que seus ovos atendam aos padrões de qualidade
exigidos e que sejam mantidos durante todo o período de postura.

Analisador de textura TA.XT Express

Este instrumento usa o software Exponent Lite Express que foi habilitado com módulos adicionais para esta aplicação especial.
O software fornece ao operador opções de parâmetros para escolher os testes a serem realizados em cada ovo.

14 medições em 4 minutos...

• Peso do ovo inteiro

• Peso da casca seca
• Resistência à quebra da casca / Deformação
da casca • Altura do albúmen / Cálculo da unidade Haugh
• Espessura da casca
• Resistência da membrana vitelina (ruptura da gema)
• Ventilador da cor da gema DSM (para correspondência / entrada manual)

Cada teste (coleta de dados a 400 pontos por segundo) obtém uma medição precisa. Os comandos e diagramas de software
passo a passo guiam o operador facilmente através dos procedimentos de teste, enquanto as sondas são localizadas
magneticamente para permitir a remoção rápida e a troca entre os testes.

Os dados de cada teste ou lote podem ser impressos no _nal de cada sessão de teste e podem ser visualizados e arquivados. O
software também produz um relatório para incluir médias, desvios padrão e coe_cientes de variação.

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