QUMICA DOS ALIMENTOS

PROF. Rosana Mendes Roversi

Objetivo da disciplina

Promover no profissional a compreenso da relao entre a qumica e a Tecnologia de Alimentos

Estudar os alimentos sob a tica de sua composio qumica e suas interaes Conhecer princpios de processamento de alimentos e praticas de GMP na industria alimentcia

Aula 01: Introduo a Tecnologia de alimentos Histrico

Povos primitivos Extrativismo vegetal Caa e pesca

Com a descoberta do fogo: Cozer a carne Guardar prximo ao fogo: defumao

Neoltico (9000-3500 AC)

Agricultura rudimentar

Idade do Bronze (3500 AC)

Irrigao, aragem da terra

Egpcios 6000 2000 AC

Cerveja, vinho e vinagre Lacticnios: queijo Dessecao e salga de peixes

Histrico
sc. V: Roma: 2 M habitantes primeiras industrias Padarias, vincolas, queijaria, aougues Especificao de processo de fabricao de queijo Conservao: frutas em vinho, mel, vinagre e por secagem Fabricavam picles de hortalias

Sc. XIII Chineses Coco prolongada para conservao Ovos desidratados Conheciam o leite em p e o macarro Americanos: tecnologia de transformao milho tortilhas Ate aqui... A Preservao de alimentos era :

EMPRICA: acmulo de experincias da humanidade tentativa e erro Carter de uma arte

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Aps o Renascimento (sec. XIII IX)

CINCIA PRECEDE A TECNOLOGIA

REVOLUAO INDUSTRIAL

Descobertas fundamentais

Conservao pelo calor Contaminao pelo ar No existe gerao espontnea!

1810: Nicollas Appert: o Pai da Conserva publica

A arte de conservar as substancias animais e vegetais

1838: uso do frio para pesca 1869: margarina 1874: patente da 1 autoclave; sistema de refrigerao 1855: estudo da composio dos alimentos Agentes de deteriorao Controle de processo de fabricao

Consequencias

Sec XIX

estudo da composio dos alimentos Agentes de deteriorao Controle de processo de fabricao

Sec XX

Aprimoramento de desenvolvimento das tcnicas de preservao

Cincia dos Alimentos

Reunio das cincias biolgicas, qumicas e fsicas alm da engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de alterao e dos princpios do processamento de alimentos

Tecnologia de Alimentos Aplicao da Cincia dos alimentos para: Seleo Conservao Transformao Acondicionamento Distribuio Uso seguro e nutritivo dos alimentos
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Objetivos:

Vida til da laranja in natura: 5-7 dias Refrigerada: 15-20 Tempo operao: 15- 30 minutos

Vida til: 30 dias refrigerado

Tempo de preparo: nenhum

Vida til: 12 meses sem refrigerao Tempo de preparo: 10 minutos

Vida til: 6 meses congelado

Tempo de preparo: 10 minutos

Objetivos

A mudana do alimento no tempo e no espao Permitir o consumo de alimentos sazonais em pocas diferentes da safra

Permitir o consumo de determinados alimentos em locais onde no so produzidos

VIDA-TIL DISPONIBILIDADE PRATICIDADE

Alem disso... Abastecimento seguro e nutritivo Diversificao Aproveitamento total dos recursos nutricionais Novas fontes Desenvolvimento de produtos para dietas especiais

O tcnico qumico na indstria de alimentos

Empresas de alimentos e bebidas de Jundia e regio*

Regio Total de empresas: 572 Alimentos: 347 Bebidas: 22 Panificadoras: 203 Jundia Total de empresas: 256 Alimentos: 81 Bebidas: 16 Panificadoras: 159

Indstria Qumica: 200 un

*Fonte: Sindicato dos trabalhadores das industrias de alimentaao

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O que o alimento?

Matria-prima vegetal

Matria-prima animal

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Qual a composio do alimento?

Nutrientes

gua Carboidratos (fibras) Lipdeos (leos e gorduras) Protenas Minerais Vitaminas Enzimas Corantes Essncias Aditivos Contaminantes Txicos naturais Resduos de agrotxicos

Outros constituintes

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Estrutura qumica dos nutrientes

Mirceno -Lupulo (cerveja)

Glicose

Glutamato

Vit D3

Cafena
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