UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO E SISTEMAS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

ASPECTOS RELEVANTES PARA FORMAÇÃO DO ESTUDANTE

DE NUTRIÇÃO: A DIETOTERAPIA NA NEUROTRANSMISSÃO

ii' EDA MARIA SCUR ZAPPELLINI

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Curitiba
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Universidade Federal de Santa Catarina

Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Produção

ASPECTOS RELEVANTES PARA FORMAÇÃO DO ESTUDANTE

DE NUTRIÇÃO: A DIETOTERAPIA NA NEUROTRANSMISSÃO

Eda Maria Scur Zappellini

Dissertação apresentada ao
Programa de Pós Graduação em
Engenharia de Produção da
Universidade Federal de Santa Catarina
Como requisito parcial para obtenção
do título de Mestre em Engenharia de Produção

Curitiba
2002
 ll

Eda Maria Sour Zappellini

ASPECTOS IÊELEVANTES PARA FORMAÇÃO DO ESTUDANTE

DE NUTRIÇAO: A DIETOTERAPIA NA NEUROTRANSMISSAO

Esta dissertação foi título de Mestre

julgada e aprovada para a obtenção do
em Engenharia de Produção no Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina

Florianópolis, 30 de abril de 2002.

Prof. Ricardo ›' ir ó _ acia, Ph.D.

Coor -
ador do urso

BANCA EXAMINADORA

Sonia Maria Pereira, ra.

Orientadora

(CQ/Lfv fläã-in
Ana aria B. Franzoni, Dra.

Francis/‹:c› Pereira, Dr.

 iii

Agradeço

A Deus que iluminou meus caminhos, colocando ao longo deles pessoas

especiais como:

Professora Sonia Maria Pereira, cuja orientação, mesmo à distância, mostrou-

se continua e segura;

à população avaliada, estudantes de nutrição, que sem temer se expor

respondeu prontamente ao questionário, essencial a este estudo;

às coordenações das instituições de ensino onde exerço atividade acadêmica,

que pelo apoio e compreensão dispensados, contribuíram para a presente
dissertaçao;

às colegas nutricionistas que validaram o questionário aplicado neste estudo;

à minha família que soube compreender o meu distanciamento;

aos meus amigos pelo incentivo.

 IV

O que for a profundeza do teu ser, assim será teu desejo.

O que for o teu desejo, assim será tua vontade.
O que for a tua vontade, assim serão teus atos.
O que forem teus atos, assim será teu destino.
Brihadaranyaka Upanishad
 V

SUMÁRIO
LISTA DE QUADROS E TABELAS ........................................................... ._ viii

LISTA DE FIGURAS .................................................................................. ._ ix

RESUMO ..................................................................................................... ._ x

ABSTRACT ................................................................................................. ._ xi

1 INTRODUÇÃO .......................................................................................... _. 1

1.1 Considerações iniciais ........................................................................ __ 1

1.2 Justificativa .......................................................................................... _. 3

1.3 Objetivos .............................................................................................. ._ 5

1.3.1 Objetivo geral ...................................................................................... ._ 5

1.3.2 Objetivos especificos .......................................................................... ._ 5

1.4 Estrutura do trabalho .......................................................................... ._ 6

2 A |N|=LuÊNc|A DA AL|MENTAçÃo NA NEuRoTRANsM|ssÃo ........ ._ 7

2.1 Histórico ............................................................................................... ._ 7

2.2 Influência dietética na química cerebral ............................................ __ 8

2.3 Nutrientes precursores de neurotransmissores .............................. ._ 11

2.4 Neurotransmissores ............................................................................ _. 13

2.4.1 Serotonina ........................................................................................... _. 15

2.4.1.1 Possíveis conseqüências de deficiência de serotonina e/ou

triptofano ......................................................................................... ._ 1 7

2.4.1.2 Efeitos da restrição do triptofano na memória de curta duração ..... ._ 18

2.4.1.3 Serotonina e transtornos alimentares .............................................. ._ 19

2.4.1.4 Serotonina e obesidade ................................................................... _. 20

2.4.1.5 Hipótese serotoninérgica da esquizofrenia ...................................... ._ 21

2.4.1.6 Serotonina e ansiedade ................................................................... ._ 22

2.4.2 Catecolaminas ..................................................... _.

2.4.2.1 Nutrientes precursores de catecolaminas ......... ._

2.4.2.1.1Tirosina ........................................................... ._

2.4.2.1.2 Colina ............................................................ _.

2.4.2.1_3 Lecitina ........................................................... _.

3 FoRMAçÃo E NuTR|çÃo ....................................... _.

3.1 considerações iniciais .......................................... _.

3.2 Alimentação e educação ..................................... _.

3.3 Educação e novas tecnologias ............................ _.

3.4 Objetivos de formação dos cursos de nutrição...

4 METODOLOGIA ........................................................ ._

4.1 Considerações iniciais ......................................... ._

4.2 Público alvo ........................................................... ._

4.3 Procedimentos metodológicos ............................ ._

4.3.1 Instrumentos ........................................................ ._

4.3.2 Coleta de dados ................................................... ._

5 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

5.1 Consideração inicial ............................................. ._

~
5.2 Apresentaçao dos resultados .............................. ..

6 coNcLusÃo E REcoMENDAçõEs ..................... ..

6.1 Conclusão .............................................................. _.

6.2 Recomendações .................................................. ._

6.2.1 Recomendações para pesquisa ......................... _.

6.2.2 Recomendações para projeto ............................. ._

RE|=ERÊNc|As B|B|_|oGRÁ|=|cAs ........................... _.

ANEXOS
 Vlll

Lista de Quadros e Tabelas

Quadro 1 - Resumo das enzimas utilizadas na síntese de Catecolaminas ._ 24

Quadro 2 - Quantitativo de alunos que responderam o questionário exigido

pelo estudo, por instituição .......................................................................... _. 49

Tabe a 1 - Relação entre grupo 1(desequilíbrio alimentar) e grupo 2

(equi ibrio alimentar) ................................................................................... _. 51

Tabe a 2 - Grupo 1 e prevalência de comportamento compulsivo ............. ._ 53

Tabe a 3 - Grupo 2 e prevalência de comportamento compulsivo ............. .. 54

Tabela 4 - Grupo 1 e prevalência de ansiedade ........................................ ._ 55

Tabela 5 - Grupo 2 e prevalência de ansiedade ........................................ ._ 56

Tabe a 6 - Comparativo do comportamento compulsivo por grupo ........... .. 57

Tabe a 7 - Comparativo de ansiedade por grupo ....................................... _. 58

 Lista de Figuras

Figura 1 - Relação entre grupo 1 (desequilíbrio alimentar) e grupo 2

(equilíbrio alimentar) ........................................................................ ..

Figura 2 - Grupo 1 e prevalência de comportamento compulsivo

Figura 3 - Grupo 2 e prevalência de comportamento compulsivo

Figura 4 - Grupo 1 e prevalência de ansiedade ............................... ._

Figura 5 - Grupo 2 e prevalência de ansiedade ............................... _.

Figura 6 - Comparativo de comportamento compulsivo por grupo

Figura 7 - Comparativo de ansiedade por grupo ............................. _.

 X

RESUMO

ZAPPELLINI, Eda Maria Scur. Aspectos relevantes para fonnação do

estudante de nutrição: A dietoterapia na neurotransmissão.
Florianópolis, 2002. 72 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de
Produção) - Programa de Pós-graduação em Engenharia da Produção,
UFSC,2002.

Esta dissertação analisa a relação da alimentação na neurotransmissão e sua

influência na vida do estudante de graduação em Nutrição, que ao participar da
pesquisa reflete sobre sua prática alimentar individual e sua futura atuação
como profissional nutricionista.
Por isso, uma pesquisa desta natureza contribui para a formação na área da
nutrição, identificando aspectos do perfil do público jovem facilitadores para a
organização e veiculação de conhecimentos e informações relacionados à
terapia nutricional e neurotransmissão.

Palavras chave: alimentação, nutrição, terapia nutricional, neurotransmissão,

informação.
 Xl

ABSTRACT

ZAPPELLINI, Eda Maria Scur. Aspectos relevantes para formação do

estudante de nutrição: A dietoterapia na neurotransmissão.
Florianópolis, 2002. 72 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de
Produção) - Programa de Pós-graduação em Engenharia da Produção,
UFSC, 2002.

The aim of this dissertation is to analyse the relation of alimentation in

neurotransmition and its influence in the Nutrition graduation student's lives.
Analysing their participation in this research, it's revealing that nutrition has
consequences over individual alimentary practice as well over their future
performance as professionals Nutritionists. Thus, this practical research
contributes to their formation in this medical area, though the identification of
the young profile as facilitating e vehiculating knowledge and information
towards nutritional therapy and neurotransmission.

Key Words: alimentation, nutrition, nutritional theraPY, neurotransmition,

information.
 '

1 |NTRoDuçÃo

1.1 Considerações iniciais

Os alimentos são capazes de exercer enorme impacto sobre o câncer,

doenças cardíacas e problemas digestivos e podem influenciar também o

funcionamento do cérebro (Robinson, 1998). A alimentação, através de seus

nutrientes constituintes pode ajudar a determinar o estado de alerta, qualidade

da memória e concentração, (Korol, 1998), sensações de depressão ou

ansiedade, agressividade, e certa vulnerabilidade à doenças mentais e

neurológicas degenerativas (Morris, 1998). Determinados alimentos - por

exemplo: carboidratos, proteínas e gorduras, bem como a cafeína - podem ter

impacto profundo e quase imediato sobre o humor e energia mental.

(Amendola, 1998 e Evans, 1999). Entretanto, deficiências sutis e muito

prolongadas de certos nutrientes podem deturpar as ondas cerebrais e seu

funcionamento. Este fato é surpreendente para os pesquisadores da área, que

nunca pensaram que o cérebro fosse tão susceptível a essas mudanças

decorrentes de eventos tão insignificantes (Benton, 1995). À medida que o

cérebro substitui decisivamente a força fisica na sociedade da informação do

século XXI, aumenta o interesse em como melhorar cientificamente seu

funcionamento (Carper, 2000), por isso, está se tornando o novo foco das mais

avançadas pesquisas nutricionais em todo o mundo. Cientistas procuram e

descobrem formas interessantes de alterar a química cerebral com

suplementos, dietas e outras mudanças no estilo de vida. Suas descobertas
 2

revelam como manter o funcionamento do cérebro em sua capacidade máxima

ao longo de toda a vida (Schmidt, 1998). "A noção de que os alimentos certos,

ou as substâncias neuroquímicas naturais que eles contêm, podem aumentar a

capacidade mental, não é mera especulação. A neurociência nutricional, como

é chamada, está apenas começando, mas já apresenta algumas descobertas

fascinantes" (Ortega, 1997). Grande parte do crédito pela descoberta do

controle exercido pelos alimentos sobre a atividade cerebral é atribuida ao

neuroendocrinologista Richard Wurtmann (1985) e seus colaboradores do

Massachussets Institute of Technology (MIT), em Cambridge. Segundo suas

pesquisas pioneiras, o segredo está nos neurotransmissores, substâncias

químicas que passam informações de uma célula cerebral para outra. Esses

neurotransmissores são produzidos pelas células nervosas, que usam

componentes especificos da alimentação, chamados precursores, como

matéria prima. Este estudo do MIT deu inicio ao tratamento farmacológico

serotoninérgico, cuja medicação pioneira foi o Prozac, utilizado como

antidepressivo, ansiolítico e anorexigeno.

Os alimentos ajudam a produzir vários neurotransmissores com

diferentes funções, dependendo do tipo de matéria prima fornecida por cada

alimento. Por exemplo, o triptofano, um aminoácido presente nos alimentos

protéicos, transforma-se em serotonina, a substância química calmante, que

normalmente induz ao relaxamento, sonolência e tontura (\Nurtman, 1996). Da

tirosina, que também é um aminoácido, formam-se a dopamina e

noradrenalina, neurotransmissores que tornam o indivíduo mais alerta,

provocando reação mais rápida, maior atenção, motivação e agilidade mental.

(Shils, 1994). Como a química cerebral é extremamente complexa, isso não

 3

significa necessariamente, que o consumo de alimentos, ricos nestes

nutrientes, envie-os diretamente ao cérebro. Por terem tamanho e

concentração sangüínea diversificados, esses aminoácidos competem entre si

para chegarem ao cérebro e penetrarem a barreira hemato encefálica.

(\Nurtman, 1985).

Até a muito pouco tempo atrás, pouco se sabia sobre a arquitetura

biológica do cérebro, se comparado com outros órgãos também importantes

como o fígado, rins e coração. Isto ocorria devido ao fato de não ser possível

examinar o cérebro, escondido dentro de uma caixa relativamente

impenetrável, o crânio (Frackowiak, 1998). Seu estudo só poderia ser efetuado

pós-morte. Todo o conhecimento era então, muito remoto. A década de setenta

foi decisiva na investigação cerebral, através do surgimento da tomografia

computadorizada e, mais tarde, da tomografia por emissão de pósitrons que

produzem imagens nítidas da anatomia e metabolismo cerebral e monitoram as

substâncias químicas à medida que elas se movimentam pelos sofisticados

caminhos cerebrais. A busca de explicações para este intrincado e complexo

mecanismo da ação cerebral tem levado milhares de pesquisadores em todo o

mundo a desenvolver um vasto campo na pesquisa (Carper, 2000). Dessa

forma, está sendo aos poucos, clarificado o funcionamento do cérebro e o que

fazer para potencializar este funcionamento. O antigo mistério está se

transformando em conhecimento para o século XXI (Carper, 2000).

1.2 Justificativa
 4

De todas as possíveis conseqüências do desequilíbrio alimentar na

dinâmica cerebral, a depressão e a ansiedade parecem ser as que mais

afligem a população jovem.

Aliado às questões sociais, tais como desestrutura familiar, poder sócio-

econômico, acesso à alimentação entre outras, existe um desequilíbrio

alimentar, principalmente no público jovem, gerado pelo advento dos fast foods;

migração do jovem para a cidade onde oferece ensino superior, levando-o

normalmente a morar sozinho e cuidar da própria alimentação; horários de

aula, que muitas vezes não permitem a realização de refeições equilibradas; o

custo da refeição e a opção por lanches, refrigerantes e guloseimas com alta

densidade calórica e pouco equilíbrio nutricional, que normalmente é a opção

de escolha do jovem.

Acredita-se que exista uma grande relação entre a alimentação e seus

efeitos cerebrais, levando a alterações neurológicas importantes, ocasionadas

pelo desequilíbrio na neurotransmissão, que puderam ser observadas na

experiência pessoal clinica e ambulatorial que motivou a pesquisar este tema.

Baseado em dados obtidos na prática ambulatorial em clínica escola,

estima-se que 65% dos estudantes atendidos, apresentam algum tipo de

transtorno alimentar, seja anorexia nervosa, bulimia, obesidade ou uso crônico

de medicamentos para controle do apetite.

O papel da alimentação na neurotransmissão é extremamente recente,

polêmico e controverso. Alguns pesquisadores, como Richard e Judith

Wurtmann do MIT, comprovaram a ligaçao direta entre os nutrientes e a

química cerebral, mas muito há ainda, a ser estudado.

 5

Por isso, julgou-se pertinente este estudo que pretende analisar a

influência da alimentação na neurotransmissão e sua influência na vida do

estudante.

Os objetos de pesquisa são alunos de graduação em Nutrição, que ao

participarem da pesquisa poderão refletir sobre sua prática alimentar individual

e sua futura atuação como profissional nutricionista.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo geral:

Contribuir para a formação na área da nutrição, identificando aspectos

relevantes do estudante da área para a organização e veiculação de

conhecimentos e informações relacionados à terapia nutricional e

neurotransmissao.

1.3.2 Objetivos específicos:

1. ldentificar em pesquisas recentes a influência da terapia nutricional na

neurotransmissão e possíveis repercussões no comportamento humano

2. ldentificar aspectos comportamentais no público jovem, relacionados

aos hábitos de alimentação.

3. Propor instrumento de veiculação da informação organizada para

formação dos estudantes.

 6

1.4 Estrutura do trabalho '

A quantidade de informação a ser apresentada é demasiada grande e

julga-se conveniente apresentá-las em ordem de pesquisa.

No capitulo 1, parte introdutória, serão apresentadas as considerações

gerais, a justificativa, os objetivos geral e específicos e a estrutura deste

trabalho.

No capitulo 2 será apresentada toda a fundamentação teórica,

enfatizando os principais nutrientes precursores da neurotransmissão, dando-

se maior ênfase a serotonina, por ser o mais conhecido, estudado e, portanto o

neurotransmissor com maior gama de informações.

No capitulo 3, serão apresentados dados referentes à profissão, aos

objetivos dos cursos de nutrição, às novas tecnologias na educação e a

preocupação acadêmica com a formação de um profissional apto a perceber e

tratar as pessoas como seres biopsicossociais.

O capitulo 4 especificará os procedimentos metodológicos utilizados e

os objetos de pesquisa.

A apresentação e análise dos resultados serão mostradas no capítulo 5

e a parte conclusiva e recomendações feitas serão descritas no capítulo 6.

As referências bibliográficas e os anexos encerrarão a 'presente

dissertação.
 7

2 A INFLUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO NA NEUROTRANSMISSÃO

2.1 Histórico

Hipócrates foi o primeiro a se referir sobre o poder dos alimentos na

manutenção da saúde (Prasad, C.1998). Na idade média a alimentação foi

considerada como instrumento para modificar temperamento e humor (Prasad,

C. 1998). Modernos métodos cientificos em neurociência começam a emergir

do passado, levando à investigação do papel da dieta na saúde, incluindo a

mental, com grande precisão (Prasad, C. 1998). Entretanto, o uso da dieta no

desenvolvimento da função mental não é um fenômeno recente. O conceito de

que a comida pode salvar ou melhorar a saúde foi conhecido e usado nos

tempos de Ausculápius (Cosman, 1983). O uso da nutrição no cuidado com o

paciente também foi uma prática comum no tempo de Hipócrates. Isto fica

evidente por uma versão do compêndio de física de Hipócrates, onde uma

parte relata o seguinte: "Eu vou aplicar procedimentos dietéticos para o

beneficio do doente, de acordo com minhas habilidades e julgamento..."

(Prasad, C.1998).

A nutrição médica teve seu ápice durante a Idade Média, quando era

muito comum prescrever dietoterapia tanto como tratamento único ou como

coadjuvante para o padrão medicamentoso e cirúrgico nas doenças.

Maiomonides (1135-1204), filósofo, rabino e físico, advogava que algumas

doenças eram curadas somente pela dieta, não apresentando deste modo,

outro tratamento (Cosman, 1983).

 8

Na visão medieval holística, o humor também poderia ser tratado pela

alimentação. A relação acertiva entre comida e humor é documentada em

muitos livros de medicina culinária deste período. Infelizmente, a maior parte

deste acervo foi escrita em latim medieval, hebraico, arábico e em inglês

dialético e muito pouco foi traduzido para o inglês.

Para o homem medieval, a comida era o item mais importante, tanto

associada aos bons como aos efeitos maléficos que podem ser imediatos ou

em longo prazo. Estes efeitos estão relacionados com o próprio alimento e não

com sua composição ou densidade calórica. Por exemplo, alguns alimentos

são considerados afrodisiacos (ovos, ostras, maçãs). Outros são utilizados

para melhorar o humor (banana) ou como tranqüilizantes (alface, chicória).

2.2 Influência dietética na química cerebral

A intervenção dietoterápica leva a modificações na estrutura, quimica e

fisiologia cerebral, levando a alterações do comportamento (Prasad, K.N,

1998). Muitos humanos e muitas espécies de animais examinados exibiram

razoável reprodução de padrão em relação ao que e como eles comem.

Recentes dados sugerem que esses padrões podem até controlar a

neuroquimica e os padrões hormonais do próprio organismo.Outros dados

sugerem que a comida pode ser usada para regular o humor em pessoas com

depressão sazonal e obesidade. A ciência médica moderna tem feito

importantes progressos no entendimento do papel da dieta na manutenção da

saúde normal e na prevenção de doenças como o escorbuto (deficiência de

 9

vitamina C), pelagra (deficiência de vitamina B3), marasmo e kwarshiorkor

(desnutrição protéica) e muitos outros (Prasad, C. 1998). Em adição, estudos

recentes apresentam um grande papel na nutrição no desenvolvimento

cerebral pré e pós-natal em todos os níveis, incluindo estrutural e funcional

(Prasad, C. 1998). Quando se fala em nutrição e saúde, geralmente pensa-se

na nutrição em relação à prevenção ou tratamento do câncer ou da obesidade

ou de desordens relatadas. Entretanto, raramente é relatado o papel da

nutrição na saúde mental. Apenas recentemente tem-se observado o potencial

de certos nutrientes e elementos no controle das funções corpóreas, incluindo

o desempenho mental (Zeisel, 1986). lsto é evidenciado no mundo ocidental,

que apresenta enorme interesse em manter e melhorar tanto o corpo quanto a

mente através de dietas e suplementos dietéticos, que mobilizam bilhões de

dólares. Existem muitos dados inconclusivos e muitos, na maioria das vezes,

irreais. Mas existem dados conclusivos e importantes como, por exemplo: a

relação entre açúcar refinado na dieta e hiperatividade em crianças e em

criminalidade nos adultos. Alguns desses estudos sugerem que a ingestão

excessiva de açúcares simples tem profundo efeito na fisiologia humana,

comportamento e função intelectual. (Prasad, C. 1998). Outros estudos não

fundamentam os efeitos da glicose sangüínea na regulação do humor e

sintomas corporais ou função cognitiva em pessoas com aumento de consumo

de açúcar refinado (Piani & Schoenborn, 1993). O que pode variar de indivíduo
para indivíduo. Entretanto, os suplementos dietoterápicos são capazes de ter

efeito direto nos neurotransmissores cerebrais, exercendo profundos efeitos no

comportamento humano. Esses incluem substâncias que agem como

precursores de neurotransmissores: tirosina, triptofano, colina e Iecitina ou

 10

moduladores de eventos pós-receptores, sendo a cafeína o principal exemplo a

ser citado.

Os diferentes efeitos da dieta e suplementos dietoterápicos em humanos

envolvem mudanças no padrão de sono, percepção da dor e humor entre

outros (Prasad, C. 1998).

Deficiências bioquímicas ou desequilíbrios no cérebro são um dos

maiores fatores nas desordens compulsivas como as compulsões para álcool,

drogas e comidas. Elas também podem ser causadas por deficiências

genéticas ou ambientais. Pela nutrição cerebral, pode-se corrigir ou amenizar

estes desequilíbrios, levando a recuperação. Suprimento para isso pode ser

obtido através da dieta. A ingestão de bananas e leite para aumentar o

triptofano ou serotonina, ovos ou outras proteínas para fenilalanina ou

dopamina; queijos para tírosina ou norepinefrina podem ajudar, mas

provavelmente não o bastante. Para afetar marcadamente a nutrição cerebral,

certos aminoácidos devem ser utilizados em quantidades altas o bastante para

fazer mudanças específicas na suplementação e balanço de

neurotransmissores e enzimas. (Prasad, C. 1998).

O controle químico do comportamento interage em complexo padrão de

estimulação e inibição. Por exemplo, quando a dopamina estimula neurônios

adjacentes em um caminho particular, ocorre um sentimento de bem estar ou

prazer, entretanto o GABA inibe neurônios adjacentes e produz um efeito

calmante; uma diminuição de GABA pode produzir ressentimentos, tensão ou

ansiedade. Isso começa a ser clarificado: parece uma cascata de progressivas

interações envolvendo muitos neurônios, culminando em mudanças específicas

de comportamento. Por exemplo: serotonina, endorfinas e GABA interagem
 1]

para causar uma liberação de dopamina e norepinefrina, e uma estimulação de

recompensa à área cerebral. Se a cascata estiver imperfeita ou incompleta, o

desequilíbrio resultante pode levar a compulsão.

Recentes estudos têm apresentado que deficiências em

neurotransmissores e neuromoduladores ou desequilíbrios podem também ser

causados por defeito genético, por severo ou longo estresse, ou pelo efeito

destrutivo do álcool ou drogas (Young, 1996).

2.3 Nutrientes precursores de neurotransmissores

Os nutrientes precursores de neurotransmissores são nutrientes com

capacidade de aumentar os níveis de neurotransmissores no cérebro e

aumentar os sinais de algumas células nen/osas (\Nurtman, 1985). Os

nutrientes são diferentes das drogas porque não possuem efeito específico e

uso esporádico, garantindo energia global e contínua. Entretanto existem

nutrientes que quando administrados na forma pura ou simplesmente ingeridos

na comida podem agir como drogas, porque modificam a composição química

das estruturas cerebrais. Essas modificações podem alterar a função cerebral,

principalmente em pessoas com certas doenças metabólicas ou neurológicas.

Alguns nutrientes que apresentam esta propriedade são o triptofano, tirosina e

colina (componente da lecitina).

O triptofano é convertido em serotonina; a colina em acetilcolina e a

tirosina em dopamina, adrenalina e noradrenalina.

 12

Existem cinco etapas bioquímicas que podem ocorrer após o consumo

de uma refeição rica em um determinado nutriente, aumentando a síntese

cerebral para a transmissão para a qual o nutriente é o precursor:

1°) consumo de uma alimentação que inclui o nutrientes aumentando

significativamente o índice piasmático deste; o índice piasmático pode não ser

relativamente constante pelo mecanismo de feedback para regular o pH do

plasma ou a concentração de cálcio.

2°) a concentração do nutriente no cérebro pode depender de uma

variável, como a concentração plasmática; pode não ser uma barreira hemato-

encefálica impenetrável para o precursor.

3°) o mecanismo de transporte que media os movimentos dos nutrientes

entre o sangue e o cérebro pode ser do tipo baixa afinidade.

4°) a enzima neuronal que catalisa a conversão do precursor no

transmissor que também tem uma baixa afinidade.

5°) a enzima pode não ser susceptível para a inibição do feedback

quando os índices de seus produtos aumenta.

Todas essas condições podem estar presentes para a síntese de

serotonina, acetilcolina e catecolaminas. O fato de que muitas condiçoes

precisam da disponibilidade do precursor para a síntese do neurotransmissor,

implica que a relação transmissor/precursor não é um acidente biológico.

(Wurtman, 1985).

Assim, a ingestão de um nutriente pode afetar a síntese de um

neurotransmissor no terminal pré-sináptico de um neurônio e não

necessariamente o nutriente altera a transmissão do impulso através da

sinapse.
 13

O nutriente pode também aumentar o número de transmissão molecular

por um dado conjunto de neurônios, por unidade de tempo. O número depende

principalmente do número de neurônios no trato ou nervo examinado, do total

de sinapses que elas fazem, da freqüência com a qual os neurônios disparam e

da média de liberação das moléculas para cada sinapse em cada tempo do

disparo neuronal (Young, S.N, 1996).

O cérebro é particularmente vulnerável ao dano oxidativo e o selênio é

um nutriente notadamente conhecido como antioxidante.

Muitos estudos em vinte anos para cá tentam especificar as deficiências

neuroquimicas em doenças que causam prejuizo no aprendizado e memória.

Este é o caso do mal de Alzheimer, cuja patogênese permanece obscura.

Todavia é bem aceito que os radicais livres contribuem para a patogênese de

desordens neurodegenerativas em que há grande evidência de estresse

oxidativo. (Olanow, 1993).

2.4 Neurotransmissores

Neurotransmissores são unidades básicas da comunicação química com

o sistema nervoso. Acredita-se que uma deficiência nessas substâncias pode

levar a desordens fisicas e mentais, como fadiga e depressão (Wild & Benzel,

1994).

lncluem: dopamina, norepinefrina, epinefrina, serotonina, melatonina,

acetilcolina e colina, glutamina, aspartato, glicina, taurina, histamina, GABA,

adenosina e inosina, colecistocinina (CCK), entre outros.
 14

Muitos desses neurotransmissores são sintetizados através de

precursores providenciados pela alimentação, sendo desta forma, diretamente

influenciados pela dieta. Então, proteinas, carboidratos e gorduras, os maiores

constituintes da dieta, servem, não somente como energia, mas também como
precursores de uma variedade de substâncias neuroativas. Assim, através da

alimentação o corpo é provido de uma grande oferta de muitas substâncias

bioativas como: aminoácidos, peptídeos e outros. Algumas dessas substâncias

bioativas podem ter um efeito direto na função neuronal, outros sen/em como

precursores (triptofano, tirosina) ou moduladores (aminas heterociclicas,

fenilalanina, etc) de neurotransmissores clássicos (dopamina, norepinefrina,

serotonina, etc).

Desta forma, segundo Prasad,C (1998), o uso de precursores de

neurotransmissores como suplementos dietéticos, tanto em humanos como em

animais, têm apresentado profundos efeitos na neuro-química e

comportamento. Alimentos e suplementos dietoterápicos, se usados correta e

prudentemente, podem promover uma vida mais saudável. Assim, a ingestão

de cuidadosa quantidade de alguns componentes através da alimentação,

podem ou não afetar o humor e a saúde.

Estudos feitos nas últimas quatro décadas sugerem que quando o

cérebro tem adequada suplementação de aminoácidos, precursores para a

química cerebral, comportamentos tendem a ser normais. Suporte inadequado

ou desequilibrado desses precursores levam a deficiências ou desequilíbrios

nos neurotransmissores e neuromoduladores, causando comportamento de

abuso para álcool, drogas e comidas.

 15

2.4.1 Serotonina

É uma substância química produzida através do triptofano. Triptofano é

um aminoácido, portanto é conseguido através de dieta protéica. A conversão

de triptofano em serotonina é influenciada pela proporção de carboidratos na

dieta (\/Vurtman, 1985). A quantidade de triptofano disponível no cérebro para

conversão em serotonina depende não somente da quantidade de triptofano no

plasma, mas também da razão entre triptofano plasmático e outros cinco

aminoácidos: tirosina, Vfenilalanina, Ieucina, isoleucina e valina. Todos esses

seis aminoácidos são comparativamente grandes moléculas e fisiologicamente

a maioria deles é eletricamente neutra (cargas + e -). lsto dificulta a difusão de

moléculas hidrossolúveis dos capilares do cérebro a ter acesso para os

neurônios e outras células do cérebro. Sua passagem entre o sangue e o

cérebro é facilitada pelo carreador de moléculas presentes nas células

endoteliais dos capilares cerebrais. Uma única espécie de carreador molecular

transporta todos os seis aminoácidos neutros através da barreira hemato

encefálica. Os aminoácidos competem um com os outros por adesão ao

carreador e desta forma, da corrente sanguínea para o cérebro. lsto leva à

diminuição de triptofano em relação aos outros aminoácidos: tirosina,

fenilalanina, Ieucina, isoleucina ou valina. Uma refeição hiperproteica, desta

forma, reduz a razão do triptofano plasmático para competir com os outros

aminoácidos (Cooper, 1991). Pouco triptofano é carreado através da barreira e

ocorre então pouca reação nos neurônios. Dieta com mais carboidratos tem

efeito oposto, porque a secreção de insulina em resposta a ingestão de

carboidratos, reduz os níveis plasmáticos dos aminoácidos competidores, mas

 16

não os de triptofano. Assim, os outros aminoácidos circulam como moléculas

livres, mas o triptofano é transportado pelo plasma ligado a albumina (Khalsa,

1997). O triptofano é essencialmente imune aos efeitos da insulina. O resultado

disso é que após uma ingestão de carboidrato, os níveis plasmáticos de

triptofano aumentam em relação aos competidores oferecendo mais triptofano

para reagir com os neurônios (Wurtman, 1996). Segundo Ashley (1998), há

evidências que o cérebro explora esta propriedade de neurônios

serotoninérgicos quando um animal escolhe uma comida de preferência a

outras. Esta escolha parece ser influenciada pela serotonina cerebral. Ratos

escolhem dietas diferentes nas proporções de carboidratos e proteínas. Vários

tratamentos que aumentam a liberação de serotonina cerebral (como a

fenfluramina) causam em ratos uma seletividade menor para consumo de

carboidratos. Uma dieta rica em carboidrato e pobre em proteina desencadeia

mudanças neuroquimicas e há um aumento de serotonina, que leva a uma

diminuição na ingestão de carboidrato, mas não de proteína. Então, há um

controle de liberação de serotonina pela composição da dieta e da composição

da dieta pela liberação de serotonina, para o balanço nutricional (\Nurtman,

1985). Algumas pessoas obesas podem sofrer de um distúrbio no mecanismo

de feedback que interliga os sistemas metabólicos, neuroquímico e

comportamental (\Nurtman, 1996).

A serotonina cerebral controla diferentes tipos de funções no corpo,

incluindo: sono, apetite, memória, aprendizado, temperatura corporal, libido,

humor função cardiovascular, contração muscular e regulação endócrina

(Prasad, 1988). A diversidade de funções se dá pelo fato que a secreção de

serotonina pelos neurônios originados no cérebro, levam sinais a muitas

 17

regiões cerebrais. Os neurônios serotoninérgicos localizam-se na linha média

do tronco cerebral formando um agrupamento denominado núcleos da rafe.

Deles partem fibras em direção ao cérebro que inervam inúmeras estruturas. A

serotonina é formada e estocada em vesículas de terminais nervosos. Pode ser

liberada em virtude de um impulso nervoso atuando pós-sinapticamente em

diversos subtipos de receptores. A nível pré sináptico existem receptores

serotoninérgicos inibitórios de sua própria liberação (Zigmond, M.J, 1998). O

sistema serotoninérgico é complexo, sendo que os subtipos de receptores

encontrados aumentam a cada dia. A ativação de diferentes subtipos pode

provocar até mesmo efeitos antagônicos. Por exemplo, os receptores dos tipos

5HT1A e o 5HT2 têm efeitos opostos em situações de sono e comportamento

sexual (PRASAD,C, 1998). Alguns alimentos ricos em triptofano e serotonina

incluem: moluscos, ostras, escargots, polvo, lula, banana, abacaxi, ameixa,

noz, leite e peru.

2.4.1.1 Possíveis conseqüências de deficiência de serotonina e/ou triptofano

Baixos índices de serotonina são mais comumente manifestados pela

depressão, ansiedade e insônia (Barchas et al, 1994). Também pode levar a

outras queixas e desordens, diminuindo a qualidade de vida. A idade pode

diminuir a quantidade de hormônios e neurotransmissores no corpo. Elas

efetivamente também podem diminuir em resposta ao estresse crônico,

diminuindo assim a função cerebral vital.

2.4.1.2 Efeitos da restrição do triptofano na memória de curta duração

 18

O aprendizado é um processo neuropsicológico pelo qual um organismo

adquire novas informações do ambiente e retém através do estímulo de seu

processo de memorização. Estímulo sensorial e sua informação concomitante

são estórias e causas de mudança no sistema neural envolvido em ambas

percepção e análise.

Estudos anteriores têm estabelecido o envolvimento de grandes regiões

do cérebro como o hipocampo e o córtex cerebral frontal tanto no processo de

aprendizado quanto no de memória. Entretanto, a atividade hipocampal tem

sido relatada para o entendimento espacial e memória de longa duração

(Zigmond et al, 1998).

Os estímulos abaixo do córtex frontal organizam temporariamente as

ações motoras, memória de curta duração para problemas a serem resolvidos.

As eferências pré-frontal possuem padrão de resposta motora. A área pré-

frontal pode estar relacionada com algum tipo de memória para fatos recentes.

Entre outros papéis metabólicos, o triptofano estimula a síntese hepática

de proteínas, estimula a secreção de hormônio do crescimento (GH). Está

evidente que uma restrição dietética de 75% de triptofano produz um

decréscimo tanto na concentração de 5-HT quanto na de ácido 5-

hidroxindolaoético em grandes regiões cerebrais sem afetar outros sistemas

neurotransmissores (Gonzalez-Burgos, Et al,1996).

Uma grande quantidade de estudos tem sido conduzida em relação ao papel

da serotonina na cognição. Entretanto, a literatura experimental evidencia que

o papel do 5-HT no processo cognitivo é controverso (Sin/io et al, 1994). A

inconsistência na literatura no papel do sistema serotoninérgico no processo
 19

cognitivo pode ser atribuída por diferentes projetos experimentais ou uma

especificidade insuficiente das diferentes manipulações utilizadas com o

objetivo de reduzir atividade serotoninérgica (Stancampiano, 1997). A ingestão
dietética de triptofano (TRP) livre reduz somente a atividade do sistema

serotoninérgico, que é um dos mais amplamente distribuído de todo o sistema

neurotransmissor do cérebro (Stancampiano, 1997). Em particular, maior

inervação tem sido apresentada no hipocampo e córtex, originado

primariamente da rafe medial e dorsal, respectivamente. (Jacobs &

Azmitia,1992).

A conclusão do estudo feito por Stancampiano et al (1997), é que a

diminuição na liberação de serotonina no hipocampo e córtex, induzido por

uma dieta sem triptofano não é suficiente para prejudicar a memória e o

aprendizado em ratos treinados. A redução da atividade serotoninérgica não

impede o aprendizado e memória de acordo com as conclusões chegadas por

Sirvio et al,1994, sugerindo que se revise o papel da serotonina nos processos

cognitivos.

2.4.1.3 Serotonina e transtornos alimentares

Os transtornos alimentares consistem em devastadoras enfermidades de

conduta produzidas por uma ação recíproca completa de fatores, que podem

incluir transtornos emocionais e da personalidade, pressões familiares, uma

possivel sensibilidade genética ou biológica e uma obsessão com o estar

magro. Os transtornos alimentares se categorizam em geral como bulimia

nervosa e anorexia nervosa. Estes transtornos não são novos. A anorexia

 20

nervosa se diagnosticou pela primeira vez como um problema médico em

1873, porém descrições de autoinanição foram encontradas em escritos

medievais.

Smith et al, (1999), sugerem que a diminuição na atividade da serotonina

pode desencadear alguns distúrbios cognitivos e distúrbio de humor

relacionado com bulimia nen/osa. As conclusões suportam sugestões que a

depleção crônica de triptofano plasmático pode ser um dos mecanismos

dietéticos que pode levar ao desenvolvimento de desordens alimentares em
indivíduos vulneráveis.

Há um crescente conhecimento acerca de antecedentes pessoais e

sociais da bulimia nen/osa, sua base neurobiológica não é clara. Evidências

têm sugerido anormalidades na neurotransmissäo serotoninérgica.

Estes estudos são consistentes com a proposta que a bulimia nervosa

está associada com a diminuição da função da serotonina no cérebro.

Entretanto, isto é difícil de comprovar já que estas anormalidades são causas

relatadas para o desenvolvimento de bulimia nervosa como uma conseqüência

de desordem no padrão alimentar (Carson, 1998).

2.4.1.4 Serotonina e obesidade

A obesidade é uma condição clinica crônica como a hipertensão ou o

diabetes. Em pessoas obesas, o peso corporal é cuidadosamente regulado

tanto como em pessoas não obesas, mas esta regulação apresenta um

elevado ponto de ajuste. Este ponto de ajuste homeostático - grandemente

influenciado pela genética e de dificil alteração - é provavelmente controlado

 21

pelos neurotransmissores que sinalizam fome e saciedade. Na década de

oitenta, foi descoberta uma ligação entre serotonina e desordens alimentares

(\Nurtmann et al, 1985).

2.4.1.5 Hipótese serotoninérgica da esquizofrenia

A esquizofrenia constitui-se no mais grave dos distúrbios mentais,

atingindo cerca de 1% da população, constituindo-se na principal causa de

internações psiquiátricas. É uma doença crônica que se caracteriza por

distúrbios do pensamento, com idéias de perseguição e perda das conexões

lógicas.

A partir da investigação com o ácido Iisérgico (LSD), evidenciou-se que

essa substância atua como agonista de auto-receptores de corpos celulares,

diminuindo a freqüência de disparo de neurônios serotoninérgicos da rafe

dorsal e a conseqüente liberação de serotonina (5-HT) nos terminais nervosos.

A partir daí, mecanismos serotoninérgicos têm sido implicados na gênese da

esquizofrenia, sabe-se que baixos níveis Iiquóricos do ácido 5-

hidroxiindolacético (5-HlAA), principal metabólico da serotonina, apresentam

sinais de impulsividade e propensão a cometer atos violentos contra si próprios

ou contra os outros. Por outro lado, baixos níveis de 5-HIAA no cérebro têm

sido associados com sintomas da esquizofrenia, acrescenta-se ainda a

presença de alterações morfológicas no cérebro que estão associadas à

esquizofrenia, tais como atrofia cortical e ventrículos laterais aumentados

quando os cérebros sao visualizados pela tomografia computadorizada (Frazer

et al,1994).
 22

Há evidências que parecem implicar a 5-HT na esquizofrenia, relativas

aos compostos que são antagonistas seletivos dos receptores do tipo 5-HT3,

esses compostos são capazes de antagonizar a hiperlocomoção gerada pela

infusão prolongada de dopamina no núcleo accumbens de ratos.

Com respeito à modulação da esquizofrenia, a hipótese serotoninérgica

está menos firmemente estabelecida que a hipótese dopaminérgica e algumas

tentativas têm sido feitas no sentido de ligar os mecanismos serotoninérgicos

com o bem conhecido envolvimento de mecanismos dopaminérgicos na

gênese da psicose.

2.4.1.6 Serotonina e ansiedade

Estímulos ambientais que possam indicar perigo ou ameaça,

desencadeiam uma série de reações cognitivas, sensório-perceptivas e

neurovegetativas. O conjunto dessas reações designa o medo, principal

emoção envolvida nas experiências de ansiedade. A partir deste ponto de vista,

a ansiedade pode ser considerada como uma disposição orgânica que confere

ao individuo melhores condições de presen/ação de sua integridade dentro de

seu contexto ambiental.

A ansiedade pode chegar a prejudicar a vida do indivíduo tomando

proporções patológicas. Neste caso ela se caracteriza por sensações de perigo

e medo sem que haja uma ameaça real, ou sem que esta ameaça seja

proporcional à intensidade da emoção. Existem diferentes classificações para a

ansiedade: distúrbio de ansiedade generalizada, distúrbio do pânico,

 23

agorafobia, fobia simples, distúrbio obsessivo-compulsivo, estresse pós-

traumático, estresse.

A serotonina (5-HT) é uma substância importantíssima no estudo

neuroquimico da ansiedade. Tanto o bloqueio de seus receptores, quanto o

bloqueio da sua síntese, produzem efeitos ansioliticos. Comprovou-se,

também, que a 5-HT exerce um duplo papel na regulação da ansiedade. Ela

exerce um papel ansiogênico na amigdala e ansiolitico na matéria cinzenta

periaquedutal dorsal (MCPD) (Jagannathan, V., Venitz, J. 1997). A MCPD

recebe informações das vias condutoras de dor e tem sensores que detectam o

aumento da concentração de gás carbônico no sangue, sendo responsável

pela programação das reações externas de defesa em situações de perigo.

Estudos realizados com a MCPD mostraram que quando se aplica

serotonina em seus receptores pós-sinápticos o comportamento de fuga é

atenuado, sendo que esta atenuação pode ser antagonizada pela aplicação

prévia de um bloqueador dos receptores serotonérgicos na MCPD. Um efeito

semelhante foi observado quando se utilizou um antidepressivo que bloqueia a

recaptação neuronal de serotonina. Um estimulante dos receptores

serotoninérgicos, assim como um bloqueador dos receptores pré-sinápticos

inibitórios da liberação de serotonina tinha efeitos ansioliticos após sua

aplicação na MCPD.
Esses resultados levaram a concluir que a serotonina tem um duplo

papel na regulação da ansiedade. Tem um efeito ansiogênico na amigdala e

ansiolitico na MCPD. Segundo Graeff & Brandão, (1999), talvez se possa

pensar o duplo papel da serotonina como tendo um valor adaptativo. Em

situação de perigo, os sistemas neurais serotoninérgicos inibem a MCPD (que
 24

só deve ser acionada em situações de perigo iminente) enquanto a amígdala

avalia o grau de perigo para depois instruir as estruturas executivas sobre qual

reação mais adequada àquela situação.

A amígdala parece ter a função de avaliar o grau de ameaça para, em

seguida, instruir estruturas executivas quanto ao tipo de reação de defesa a ser

programado. A MCPD deve ser acionada somente em casos de perigo

iminente. Assim sendo, faz sentido que os sistemas serotoninérgicos inibam a

MCPD, enquanto facilitam o processamento de informações relativas à defesa

na amígdala. Deste ponto de vista o duplo papel da 5-HT pode ser considerado

como tendo um valor adaptativo.

O bloqueio dos receptores de 5-HT na amígdala tem efeito ansiolítico.

Do mesmo modo o efeito dos agentes anti-depressivos, assim como dos

ansiolíticos tipo buspirona (que aliviam a ansiedade generalizada após o uso

prolongado), se dá pela diminuição do número e/ou sensibilidade dos

receptores 5-HT (Jagannathan, V., Venitz, J. 1997). O efeito ansiolitico comum

a todos esses agentes seria, sobretudo, devido à redução da eficácia da via

serotoninérgica que vai do núcleo dorsal da rafe até a amígdala. As reações de

pânico se dão ao nível da MCPD, onde a 5-HT parece exercer um papel

inibitório sobre os neurônios que comandam a reação de defesa (Graeff &

Brandâo, 1999).

Há fortes indícios da participação da 5-HT no mecanismo de ação dos

diversos medicamentos anti-depressivos e ansiolíticos e, ainda, na patogênese

de certos distúrbios de ansiedade e depressão. Supõe-se que as diferentes

vias serotoninérgicas e seus vários subtipos de receptores participem de forma

seletiva em cada modalidade de distúrbio emocional e na sua resposta

 25

farmacológica, o que explica, de certa forma, as peculiaridades das respostas

terapêuticas encontradas na clínica.

As pesquisas apontam para participação da serotonina nos mecanismos

de ação dos diversos antidepressivos, ansiolíticos. Supõe-se que as diferentes

vias serotoninérgicas e seus vários subtipos de receptores participem de forma

seletiva em cada modalidade de distúrbio emocional e na sua resposta

farmacológica, o que explica, de certa forma, as peculiaridades das respostas

terapêuticas encontradas na clinica.

2.4.2 Catecolaminas

Catecolaminas são aminas biologicamente ativas (dopamina, adrenalina

e noradrenalina) derivadas da tirosina (Black, 1991). Elas têm efeito marcante

nos sistemas nen/oso e cardiovascular, indices metabólicos, temperatura e

músculos lisos. A síntese de catecolaminas começa com o aminoácido

fenilalanina. Esse aminoácido essencial é usado em dois propósitos maiores:

síntese de proteínas teciduais e hidroxilação para a tirosina. É também

metabolizado para feniletanolamina, ácido fenilacético e ácido fenilpirúvico.

Mas, a tirosina é o produto normal imediato da fenilalanina que desta forma é

essencial para cinco outras funções metabólicas: síntese de proteinas

teciduais, adrenalina, pigmento melanina, tiroxina e produção de energia

através do parahidroxi fenilpiruvato para fumarato e acetoacetato.

Todas as catecolaminas têm em comum o aminoácido tirosina. Todas

as células possuem tirosina, mas nem todas são catecolaminérgicas, pois

estas contêm a enzima tirosina hidroxilase. A tirosina hidroxilase converte a

 26

tirosina em L-dopa, a enzima aminoácido descarboxilase termina a tarefa,

transformando em dopamina. Todos os hormônios dopaminérgicos têm essas

duas enzimas e podem, desta forma fazer dopamina.

As células que fazem noradrenalina e adrenalina também produzem

estas duas enzimas. Mas elas não secretam dopamina, que instantaneamente

é convertida por outra enzima: dopamina beta carboxilase em norepinefrina.

Neurônios que possuem estas três enzimas são noradrenérgicos. Para

completar, a glândula adrenal tem essas três enzimas e mais uma, que é

chamada de enzima número 4 e converte noradrenalina em adrenalina. Assim,

as células adrenais são adrenérgicas. Há fibras nervosas esplânicas terminais

em sinapses de células chamadas cromafins na medula das glândulas

adrenais. Quando o nervo esplânico dispara, libera acetilcolina. Este

transmissor causa pós-sinapse nas células cromafins para liberar adrenalina e

também para fazer mais tirosina hidroxilase, enzima que controla a síntese de

adrenalina.

Quadro 1: Resumo das enzimas utilizadas na síntese de Catecolaminas

Neurônios dopaminérgicos l

tirosina hidroxilase

aminoácido descarboxilase
Neurônios noradrenérgicos tirosina hidroxilase

aminoácido hidroxilase
dopamina beta hidroxilase

Células adrenérgicas (glândula adrenal) tirosina hidroxilase

aminoácido hidroxilase
dopamina beta hidroxilase

enzima número quatro

Fonte: Elaboração da autor 3
 27

Fenilalanina, nutriente precursor do neurotransmissor noradrenalina

(NA), é importante para atenção, foco, concentração, memória e energia

mental. A deficiência de NA pode diminuir o humor e a energia.

As catecolaminas são responsáveis por um número de diferentes feitos

em humanos normais. Elas estão envolvidas no controle do comportamento

locomotor, comportamento agressivo, vigor sexual, ingestão alimentar e

comportamento dependente através de reforço positivo ou negativo

(recompensa-punição). A dopamina afeta o desejo sexual, locomoção

crescimento e reparação tecidual, sistema imune e humor (Young, S.N.,1996).

A Noradrenalina afeta a libido e emoções ligadas ao sexo, memória e

aprendizado. NA é principalmente um vasoconstritor. Baixos índices de NA

podem levar à depressão. Ambos, dopamina e NA podem ser convertidos um
pelo outro no cérebro (Pearson e Shaw, 1981). NA controla o clássico estado

de "luta ou fuga". As catecolaminas produzem vários efeitos sobre os

processos envolvidos no metabolismo intermediário e na maioria das

circunstâncias, são contrários aos da insulina. Assim, as catecolaminas

facilitam a degradação das formas de armazenamento glicídico (glicogenólise)

e lipídico (lipólise) e tendem a produzir um efeito catabólico global (Hedge,G et

al, 1988).

2.4.2.1 Nutrientes precursores de catecolaminas

2.4.2.1.1Tirosina
 28

É um aminoácido encontrado naturalmente no organismo, necessário

para a formação de neurotransmissores como a dopamina, noradrenalina e

adrenalina. A tirosina é precursora para mais de 90% da produção desses

neurotransmissores.

Tirosina é também usada pela glândula tireóide para produzir seus

principais hormônios, por exemplo, a tlroxina. Este hormônio regula o indice de

crescimento, taxa metabólica, saúde mental e da pele. É utilizada no

tratamento da ansiedade, depressão, alergias dores de cabeça.

Estudos clínicos têm relatado que a tirosina pode reduzir a irritação,

cansaço e depressão de pessoas que sofrem de tensão pré menstrual (TPM),

sendo que também apresenta efeito antidepressor em outras formas de

depressão (Carson et al, 1998).

Tirosina é usada com o triptofano no tratamento de abuso de cocaína,

com algum sucesso. Estes dois aminoácidos são utilizados junto com
lmipramina, um antidepressivo tricíclico, para tratar uso crônico de cocaína com
75% a 80% de sucesso. Mas as pessoas apresentaram severa depressão que
tipicamente acompanha a síndrome de abstinência.

A ingestão de tirosina é contra-indicada para pessoas que tomam

antidepressivos contendo inibidores de monoamina oxidase (MAO), pessoas

hipertensas ou com câncer de pele. Também está relacionada à cefaléia de

origem alimentar. As principais fontes de tirosina na dieta são carnes, produtos

lácteos e ovos.

Muitos estudos têm demonstrado que a tirosina alivia certos sintomas de

depressão e estimula o alerta e o foco de atenção.

 29

2.4.2.1.2 Colina

Em abril de 1998, a colina foi classificada como um nutriente essencial

para humanos pela Food and Nutrition Board of the Institute Sciences.

(Blusztajn, 1998). A colina é uma amina, sendo que para a saúde normal deve

ser consumida na dieta. Humanos podem sintetizar uma pequena quantidade.

(Blusztajn, 1998).

Está presente em muitos alimentos, mas é encontrada em quantidades

particularmente altas em ovos, fígado, amendoim e uma variedade de carnes e
vegetais.

No organismo, a colina exerce várias funções bioquímicas. É a

precursora de fosfatidilcolina e esfingomielina, dois fosfolipídeos que servem

como componentes biológicos das membranas e como precursora de

mensageiros intracelulares como o diacilglicerol ou ceramida. Colina é também

a precursora de dois significantes lipídeos, fator ativador de plaquetas e

esfingosilfosforilcolina e do neurotransmissor acetilcolina. Além disso, a colina

pode ser enzimaticamente oxidada em betaina e o grupo metil da betaina é

usado para resintetizar metionina para homocisteina, providenciando assim

metionina para a síntese protéica e reações de transmetilação. Também

desempenha papel na síntese de ácidos nucléicos (Blusztajn, 1998).

A importância da colina para manutenção da saúde em adultos tem sido

reconhecida já há algum tempo, mas recentes trabalhos, apontam para o papel

crítico no desenvolvimento cerebral.

Meck et al (1997) têm testado a relação entre a disponibilidade de colina

durante o desenvolvimento fetal e a função cerebral. Os resultados dos estudos

 30

neurofisiológicos e neuroquímicos são consistentes com a obsen/ação

comportamental e sugerem que a disponibilidade de colina no útero altera o

desenvolvimento cerebral. Células mamárias em cultura requerem colina para

divisão e morrem na ausência desta. A deficiência de colina causa morte por

apoptose, aparentemente como um resultado do decréscimo na fosfatidilcolina

da membrana e o acompanhamento do aumento da concentração celular de

ceramida, o provável segundo mensageiro da apoptose. Ceramida é um

precursor e um metabólico da esfingomielina, uma colina que contém

fosfolipídeo e a deficiência de colina pode levar ao aumento celular de

ceramida. A colina é utilizada no desenvolvimento fetal e neonatal em vários

caminhos. A colina da dieta materna e reserva corpórea é eficientemente

transferida para o feto através da placenta e no neonato através do leite. A

colina materna pode estar diminuída na gravidez e lactação, uma dieta rica em
colina restaura isso. A manutenção do reservatório de colina materno pode ser

adquirida por um balanço dietético normal com o uso de suplementos

dietoterápicos.

O Food and Nutrition Board preconiza que o desenvolvimento fetal e

infantil constitui períodos de aumento na demanda de colina e assim são

separadas as recomendações para a ingestão de colina por não gestantes,

gestantes e lactantes (425, 450 e 550 mg/dia respectivamente)

O desenvolvimento perinatal é um periodo em que animais e humanos

estão vulneráveis aos aumentos na suplementação de colina. Muito ainda

precisa ser elucidado, mas o que se espera é que assim como uma ótima

ingestão de folato durante o período periconceptual previne defeitos no tubo

neural, a ótima ingestão de colina promove melhor desenvolvimento cognitivo

 31

humano e diminui os declínios cognitivos associados com o envelhecimento

(Blusztajn, 1998).

A relação entre colina e acetilcolina no cérebro tem atraído muita

atenção. Há ainda a indicação que uma redução na disponibilidade de colina

pode causar a redução na atividade do sistema colinérgico (Molinengo et al,

1993).

2.4.2.1.3 Lecitina

O consumo de Iecitina, o constituinte alimentar que provê colina em

dietas de adultos é mais efetivo do que a administração de colina, na síntese

de acetilcolina (\Nurtman, 1985). A colina induz grande atividade enzimática na

glândula adrenal intacta, mas diminui se a glândula for desenervada. Isso prova

que a colina circulante não age diretamente, ela necessita primeiro ser

convertida em acetilcolina, liberada pelo nervo esplânico. A colina é

amplamente suplementada pela lecitina, que é o precursor de preferência para

aumentar os índices de acetilcolina em pacientes porque a lecitina é menos

susceptível a degradação bacteriana no intestino. Alguns estados de doença

podem resultar em inadequada neurotransmissão colinérgica, nestes casos, o

tratamento pode ser com lecitina sozinha ou como adjunta da drogaterapia. As

doenças de maior interesse em terapia com lecitina são os distúrbios da

memória associados com o envelhecimento (\Nurtman, 1985). No

envelhecimento, ocorre diminuição de neurônios no cérebro e os neurônios

colinérgicos são particularmente vulneráveis. O hipocampo, região cerebral

conhecida por ser essencial na formação de novas memórias, tem

 32

particularmente, um grande número de neurônios colinérgicos. A administração

de drogas como as escopolaminas que bloqueiam a transmissão colinérgica

causam prejuizo de memória a curto tempo, similar àquele obsen/ado no

envelhecimento. Por isso, é possível que tratamentos que possam aumentar a

acetilcolina cerebral possam ser efetivos em alguns pacientes com desordens

de memória.

A colina é uma substância Iipotrófica que aumenta a utilização das

gorduras. Distribui-se amplamente na alimentação, mas pode ser destruída

pela cocção e mau armazenamento. Também a ingestão de sulfas, antibióticos,

álcool, assim como o uso de estrogênios, pode causar déficit de colina. É

facilmente abson/ida pelo intestino e uma das poucas substâncias que

atravessa a barreira hemato-encefálica. A colina distribui-se amplamente nas

células vivas e nos tecidos vegetais e animais. A colina, no homem, pode ser

sintetizada a partir da glicina.

A maior quantidade de colina acha-se presente na lecitina

(fosfatidilcolina) obtida da soja; outras fontes importantes são: a gema de ovo,

levedo, germe de trigo, peixe, amendoim, algumas verduras e fígado.

A colina faz parte do neurotransmissor acetilcolina, que permite o fluxo

elétrico dentro do sistema nervoso. É importante na terapia de problemas de

condução nervosa, deficiência de memória, palpitações cardíacas e doença de

Alzheimer (Aisen & Davis,1997). Neste último caso, tem sido preconizado o uso

de doses elevadas (10 g/dia) de fosfatidilcolina pura. Também é importante no

tratamento de problemas hepáticos e renais (hepatite e cirrose) (JACOBS et al,

1992). Pode auxiliar nos processos de desintoxicação geral do corpo, por

"remover" gorduras em excesso do fígado. Atua estimulando a síntese de

 33

acetilcolina. A colina pode reduzir a fadiga e também tem sido usada como
coadjuvante no tratamento da hipercolesterolemia e arterosclerose (Blusztajn,

J.K., 1998), com resultados controversos. Ignoram-se as necessidades

mínimas de colina. Talvez se situe em torno de 500mg diárias.

 34

3 FORMAÇAO E NUTRIÇAO

3.1 Considerações iniciais

O processo educacional envolvendo o profissional nutricionista tem

passado por inúmeras reformulações para atender um público extremamente

crescente. Fica evidente então a importância da educação no processo de

profissionalização.

A educação, em si, já é uma prática social que se realiza num

determinado tempo histórico, com características ideológicas específicas e

voltadas para a subjetividade. Gamboa (1989, p. 103) afirma que:

“a educação é vista como uma prática nas formações sociais e

resulta de suas determinações econômicas, sociais e políticas; faz
parte da superestrutura e, junto com outras instâncias culturais,
atua na reprodução da ideologia dominante.”

Acrescenta que a educação:

“também é espaço da reprodução das contradições que

dinamizam as mudanças e possibilitam a gestação de novas
formações sociais.” e a essência do conceito de profissão pode
ser a do conhecimento formal.

Segundo Bosi, citando Marinho, 1996 (p.83), “a base das profissões

modernas está justamente no controle legítimo sobre determinada esfera do

conhecimento...”. O controle legítimo sobre determinada esfera do

conhecimento, apresenta-se, portanto como uma questão crucial para os

profissionais e um aspecto fundamental à profissionalização.

O processo educacional para favorecer a profissionalização deve

contemplar, no minimo a aplicação prática, o treinamento e o reconhecimento

público da eficácia do conhecimento (Bosi, 1995).

 35

O primeiro aspecto destacado refere-se, a aplicação prática do

conhecimento, que garante a valorização das profissões cuja atuação dirige-se

à solução de problemas colocados pela sociedade, principalmente os que

constituem necessidade universais. No caso da Nutrição é ainda mais

entendido, visto que é uma necessidade básica, fundamental à sobrevivência

da espécie humana.

3.2 Alimentação e educação

A Nutrição é um tema que facilmente mobiliza as pessoas, independente

de sua inserção ou origem social. A freqüência com que temas como dietas,

excesso de peso, anorexia ou valor nutricional de diferentes alimentos fazem

parte do cotidiano de vários segmentos sociais, reflete a clara evidência do

interesse público sobre o que deve ser ingerido para se obter uma boa

nutrição. Não é por acaso que esses assuntos, são hoje destacados na

maioria das revistas, mesmo as dirigidas ao público masculino. O interesse

pelo tema é também medido pelo crescente aumento do setor dos chamados
alimentos dietéticos ou suplementos vitamínicos, cujo consumo, na maioria das

vezes indiscriminado, tornou-se um hábito, questionável em relação aos reais

beneficios à saúde. A proliferação de “dietas milagrosas" e outros modismos

responsáveis pela venda de milhares de livros, o crescente espaço na mídia

são reflexos do interesse pelo tema. Outro aspecto relevante é a freqüência de

informações pouco científicas sobre nutrição, que por meio de dietas, shakes e

sopas, divulgados por atrizes, manequins, pilotos automobilísticos,

 36

apresentadores, fazem verdadeiro furor entre o público leigo. Neste ponto, a

importância da educação fica mais evidenciada.

As recomendações nutricionais são elaboradas para prevenir o

surgimento de manifestações de deficiência e garantir crescimento e

desenvolvimento necessários, sustentando adequadamente a saúde e o bom

estado nutricional sem qualquer efeito adverso, risco de inadequação ou

ingestão excessiva de algum nutriente (Coelho, 2000).

Antes mesmo de se descobrir a influência dos alimentos na manutenção

da saúde, algumas regras simples foram traçadas, como por exemplo, a

combinação em relação a cores ou consistências alimentares, a fim de se

fazer escolhas apropriadas. Hoje, com a obtenção de conhecimentos mais

aprofundados sobre as necessidades de vitaminas e minerais, a interação

entre estes grupos nutricionais e o equilibrio entre carboidratos, proteínas e

gorduras na alimentação, a orientação alimentar tornou-se um assunto mais

complexo. Os guias para obtenção de uma alimentação adequada, tais como a

pirâmide de alimentos (Anexo 1) ,
criada em 1992 pelo Departamento de

Agronomia dos Estados Unidos (USDA) e atualmente, modificada pela equipe

da Escola de medicina da Universidade de Harvard (2001) (Anexo2) são

baseados no consenso sobre as necessidades de vários nutrientes, a

disponibilidade de dados sobre composição de alimentos e o conhecimento da

prevalência de práticas alimentares e a influência que as suporta. No entanto, o

que e quanto comer não são decisões simples para muitas pessoas. Fatores

como preferências, hábitos familiares e culturais, relações psicológicas, custo e

disponibilidade de alimentos, processos mórbidos e função gastrointestinal

prejudicada, entre outros, afetam o consumo de alimentos individualmente.

 37

A biodisponibilidade é outro fator de relevância, visto que se refere a

fração nutricional absorvida em relação a total ingerida que é aumentada ou

diminuída em acordo com a combinação alimentar. Assim, sabe-se que o ferro,

presente em alimentos como o feijão, por exemplo, é melhor absorvido se

consumido em combinação com alimentos ricos em ascorbato (vitamina C),

com couve, laranja, acerola, entre outros (Coelho,2000). interessante é

perceber que no senso comum, as pessoas fazem uso dessa combinação

positiva, desde muito antes de seu estudo e confirmação científica. Para esta

comprovação é só analisar a famosa combinação brasileira: feijoada, couve e

laranja. Outros pratos combinados tornam-se mais nutritivos, como é o caso do

arroz e feijão, onde isolados não oferecem valor protéico importante, mas

associados, fornecem proteínas de ótimo valor nutricional. Existem também

combinações que resultam numa menor biodisponibilidade de determinados

nutrientes, como as observadas no uso de fibra dietética em refeições ricas em

cálcio e ferro. O fitato, ou ácido fítico, presente nas fibras inibem a absorção

destes nutrientes, deixando-os menos disponíveis.

Toda comprovação científica a respeito da combinação de alimentos é

muito importante, todavia, a influência de fatores culturais e tabus alimentares

interfere sobremaneira na conduta e disponibilidade alimentar (Cascudo, 1967).

3.3 Educação e novas tecnologias

Aparentemente, ainda encontram-se duas posturas extremas quanto ao

uso de tecnologias na educação. A postura tecnofóbica, caracterizada por

 38

indivíduos que encaram como um perigo para seus valores pessoais o uso de

qualquer tecnologia e os tecnófilos, aqueles que encontram em cada nova

contribuição tecnológica a resposta para a solução dos problemas da educação

(Souza, 2001).

A tecnologia ajuda a levar os alunos a um nível de atuação, de

concentração no exercício do intelecto, desde que sirva a metas educacionais,

não as dirija; a tecnologia é para servir, não ditar as necessidades. Como disse
Dockterman,1991 "A Escola Ideal é uma escola onde a aprendizagem ocorre

com e não a partir dos computadores".

O advento do computador trouxe, além da automação na fábrica e no

escritório, novos padrões de complexidade, competitividade e mudanças

constantes em todos os empreendimentos. A única maneira de não ficar

soterrado por essa complexidade e pelas mudanças, é através da

aprendizagem constante e da resposta imediata. Aprender o quê? Aprender e

responder de forma apropriada. É o terreno da Educação. Os novos softwares,

plataformas e sistemas possibilitam a melhoria na qualidade do trabalho; os

planos da concorrência; as novas formas de determinar as preferências da

clientela; as novas tecnologias disponíveis para aumentar a produtividade.

Cada indivíduo, cada organização, para manter a sua posição competitiva, terá

que investir na aquisição de novo conhecimento, de novas estratégias e

tecnologias (Litto, 1994).

É seguro supor que a fatia ocupada pela Educação na economia

mundial crescerá e chegará a representar um dos principais setores de

atividade; não devido apenas à atuação já fora de moda de professores, em

posição frontal diante de suas classes, transmitindo seus conhecimentos, mas
 39

muito mais à produção e comercialização, via mídias variadas, localmente e a

distância, de material educacional destinado à auto-instrução (Cysneiros,

1996). CD-ROMs, videodiscos interativos e a Internet parecem ser as mídias

que, somadas ao livro e a outros materiais impressos, são detentores de

informação no futuro. O professor dedicará a sua atenção ao conjunto de

tarefas mais nobres que a atual de apenas repassar a informação: ser um guia,
um facilitador, um conselheiro do aluno. Organizações do passado, da

sociedade industrial, eram estruturadas para desempenhar tarefas de natureza

hierárquica, de comando e de controle. Tudo era segmentado, fragmentado e

especializado. Hoje, devido à competitividade e à complexidade, a hierarquia

foi substituída pela formação de grupos de identificação e solução de

problemas e em torno de projetos especificos. Comando e controle foram

substituídos por aprendizagem e resposta, numa tentativa de ser o primeiro a

chegar ao mercado com produto ou serviço de boa qualidade (Litto,1994). O

ambiente apropriado para este tipo de trabalho é o que privilegia reuniões

presenciais de grupos, mas que também fornece acesso instantâneo à rede

Internet e aos discos e disquetes contendo respostas para permitir às tomadas

de decisão do grupo. É importante reconhecer que o ambiente de

aprendizagem ou de trabalho determina a natureza do produto.

Navegar livremente na Internet, buscando suas respostas, é sem dúvida,

uma das sensações mais inebriantes para o estudante. A estrutura de

hipertexto na w.w.w é um poderoso engenho de busca de informação,

permitindo que o usuário siga sua intuição, utilizando sua própria configuração

de inteligência e curiosidade para buscas locais com informação nova e

interessante. Informações textuais, imagéticas e sonoras, vindas de todos os

 40

cantos do mundo, sobre todos os assuntos imagináveis e disponibilizados de

forma a permitir navegação em várias dimensões. Viajar pela rede, então, é

uma ótima preparação para o futuro, amadurecendo o navegante que aprende

rapidamente a aumentar a sua imaginação, queimar etapas na busca de

informação necessária, distinguir informação séria de coisas frivolas e

imaturas, e respeitar a etiqueta apropriada para infornautas.

Baseado neste universo, é fácil entender porque muito do sedentarismo

e suas possiveis causas como a obesidade, são atribuídos, em parte à

tecnologia, que “prende” o individuo num mundo virtual e fascinante. Então,

esta passa a ser uma razão ainda mais relevante. Por que não aproveitá-la

para informar sobre estes aspectos, suas conseqüências na higidez e

proporcionar ao estudante e ou usuário informações coerentes e precisas para

otimização da saúde?

É certamente objetivando a melhoria da informação, que sites e links a

respeito da nutrição estão inseridos no cyberespaço (Anexo 3). Revistas

eletrônicas, tais como American Journal of Clinical Nutrition, Revista Cubana de

Alimentación e Nutrición, Ciência e Tecnologia de Alimentos, fazem parte do

universo on line. Links como www.cyberdiet.com, informa sobre dietas, valor

calórico dos alimentos, sugere cardápios, entre outras informações. Pessoas

interessadas podem registrar seu peso e altura e indicar seu endereço

eletrônico para receberem via e-mail, sua dieta calculada em relação aos

dados fornecidos. No site www.nutr¡total.com, vários links fornecem acesso a

diferentes e importantes informações sobre novos produtos, congressos,

entrevistas, publicações recentes. A Nestlé, conceituada empresa de

alimentos, fornece informações cientificas e atualizadas para profissionais da

 41

área de alimentação. Estas questões todas são trabalhadas com o intuito de

criar um centro difusor de orientação técnico-pedagógica em tecnologias

avançadas de comunicação aplicadas à educação.

A inclusão da tecnologia na educação deve ser acompanhada de uma

reflexao sobre o modelo de homem que se busca para uma sociedade justa e
saudável.

3.4 Objetivos de formação dos cursos de nutrição

De acordo com as diretrizes do Centro universitário Positivo (UnicenP)

que se assemelham às da Pontifícia Universidade Católica do Paraná

(PUCPR), e Faculdades Integradas Espírita (FIES) existe o apoio para uso das

tecnologias na formação profissional. A formação profissional objetiva a

atenção à saúde. Os profissionais de saúde, dentro de seu âmbito profissional,

devem estar aptos a desenvolver ações de prevenção, promoção, proteção e

reabilitação da saúde, tanto em nível individual quanto coletivo. Cada

profissional deve assegurar que sua prática seja realizada de forma integrada e

contínua com as demais instâncias do sistema de saúde, sendo capaz de

pensar criticamente, de analisar os problemas da sociedade e de procurar

soluções para os mesmos. Os profissionais devem realizar seus sen/iços

dentro dos mais altos padrões de qualidade e dos princípios da ética/bioética,

tendo em conta que a responsabilidade da atenção à saúde não se encerra

com o ato técnico, mas sim, com a resoluçao do problema de saúde, tanto em
nível individual como coletivo.
 42

A tomada de decisões é outro objetivo dos cursos de nutrição na

formação do profissional nutricionista. O trabalho dos profissionais de saúde

deve estar fundamentado na capacidade de tomar decisões visando o uso

apropriado, eficácia e custo-efetividade, da força de trabalho, de

medicamentos, de equipamentos, de procedimentos e de práticas. Para este

fim, os mesmos devem possuir competências e habilidades para avaliar,

sistematizar e decidir as condutas mais adequadas, baseadas em evidências

científicas.

A comunicação é outro ponto enfatizado. Os profissionais de saúde

devem ser acessíveis e devem manter a confidencialidade das informações a

eles confiadas, na interação com outros profissionais de saúde e o público em
geral. A comunicação envolve comunicação verbal, não-verbal e habilidades de

escrita e leitura; o dominio de, pelo menos, uma língua estrangeira e de

tecnologias de comunicação e informação.

A liderança do profissional no trabalho em equipe multiprofissional torna-

o apto a assumir posições de liderança, sempre tendo em vista o bem-estar da
comunidade. A liderança envolve compromisso, responsabilidade, empatia,

habilidade para tomada de decisões, comunicação e gerenciamento de forma

efetiva e eficaz.

A administração e gerenciamento garantem aos profissionais aptidão a

tomar iniciativa, fazer o gerenciamento e administração tanto da força de

trabalho, dos recursos físicos e materiais e de informação, da mesma forma

que devem estar aptos a ser empreendedores, gestores, empregadores ou

lideranças na equipe de saúde.

 43

A educação permanente objetiva que os profissionais sejam capazes de

aprender continuamente, tanto na sua formação, quanto na sua prática. Desta

forma, os profissionais de saúde devem aprender a aprender e ter

responsabilidade e compromisso com a sua educação e o treinamento/estágios

das futuras gerações de profissionais, mas proporcionando condições para que

haja beneficio mútuo entre os futuros profissionais e os profissionais dos

sen/iços, inclusive estimulando e desenvolvendo a mobilidade acadêmico/

profissional, a formação e a cooperação através de redes nacionais e

internacionais.

Os objetivos mais específicos dos Cursos de Nutrição citados, são os

que seguem abaixo:

= Aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e

transformações dos alimentos e seu aproveitamento pelo organismo

humano, na atenção dietética;

= Contribuir para promover, manter e ou recuperar o estado nutricional

de indivíduos e grupos populacionais;

= Desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de

atuação;

H Atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância

nutricional, alimentar e sanitária, visando a promoção da saúde em âmbito

local, regional e nacional;

= Atuar na formulação e execução de programas de educação

nutricional; de vigilância nutricional, alimentar e sanitária;

I Atuar em equipes multiprofissionais de saúde e de terapia nutricional;

 44

I Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional; planejar,

prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietéticos

para indivíduos sadios e enfermos;

- Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição,

visando a manutenção e ou melhoria das condições de saúde de

coletividades sadias e enfermas;

I Realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e

nutrição, considerando a influência sócio-cultural e econômica que

determina a disponibilidade, consumo e utilização biológica dos alimentos

pelo individuo e pela população;

I Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar,

supervisionar, implementar, executar e avaliar atividades na área de

alimentação e nutrição e de saúde;

I reconhecer a saúde como direito e atuar de forma a garantir a

integralidade da assistência, entendida como conjunto articulado e contínuo

das ações e serviços preventivos e curativos, individuais e coletivos,

exigidos para cada caso em todos os niveis de complexidade do sistema;

I Desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na área

de alimentação e nutrição;

H Atuar em marketing em alimentação e nutrição;

I Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de

competência;

I Desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares

visando sua utilizaçao na alimentaçao humana;

I Integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição;

 45

I Investigar e aplicar conhecimentos com visão holística do ser

humano integrando equipes multiprofissionais.

 46

4 METODOLOGIA

4.1 Considerações iniciais

O presente estudo foi realizado procurando atingir seus objetivos através

dos métodos cientificos dedutivo-indutivo.

Partiu-se da fusão destes dois métodos baseando-se no pressuposto de

que o raciocínio dedutivo tem por objetivo explicar o tema em questão através

de uma cadeia de raciocínio em ordem decrescente, do geral para o particular

buscando-se uma conclusão crítica. No raciocinio indutivo a generalização

deriva de obsen/ações de casos da realidade concreta. (Lakatos & Marconi,

1993)

Na composição da pesquisa teórica, foram utilizados como

fundamentação os trabalhos desenvolvidos pela equipe do MIT, liderados por

Richard Wurtmann (1985), que sugerem a influência da alimentação nas

funções cerebrais, preconizando que um desequilíbrio alimentar possa levar a

sintomas como comportamento compulsivo e ansiedade.

Procurou-se então, fazer a relação da ingestão alimentar diária padrão e

sintomas que pudessem indicar a prevalência de ansiedade e comportamento

compulsivo no grupo em estudo. Baseando-se em testes psicológicos como, a

escala de Hamilton (1959), sendo um dos instrumentos de mensuração mais

comumente usados em pesquisa psiquiátrica no campo dos transtornos

ansiosos. De fato, Max Hamilton inaugurou a fase moderna da pesquisa em

psicofarmacologia ao publicar em 1959 sua escala de avaliação de ansiedade

(Hamilton, 1959).
 47

O teste para mensurar comportamentos compulsivos baseou-se na escala de

Yale-Brown para obsessões e compulsões (Goodman, 1989).

4.2 Público alvo

Curitiba, conta atualmente com sete cursos na área de Nutrição. Os

referidos cursos são ministrados nas seguintes instituições: Universidade

Federal do Paraná, Faculdades integradas Espiritas, Universidade Tuiuti do

Paraná, Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Centro Universitário

Positivo, Uniandrade e Faculdades Evangélicas de Curitiba.

Na seleção do público participante do estudo, os critérios de escolha

basearam-se nos locais onde o pesquisador realiza suas atividades de

docência, ou seja, o corpo discente das instituições de ensino: Fies -

Faculdades Integradas Espírita, tendo participado 20 alunos do experimento;

Unicenp - Centro Universitário Positivo, onde participaram 18 alunos; Puc -

Pontifícia Universidade Católica do Paraná, participando 19 alunos do curso de

nutrição, perfazendo o total de 57 indivíduos.

4.3 Procedimentos metodológicos

4.3.1 Instrumentos

A seleção realizou-se em duas etapas: na primeira procurou-se

relacionar as instituições de ensino e as turmas a serem trabalhadas; a

segunda etapa consistiu na aplicação de um questionário (anexo 4) onde na

primeira parte foi enfocado o aspecto nutricional do dia a dia, através de

 48

quantidades de alimentos ingeridos por grupos, caracterizados por

semelhanças nutricionais.

Para a composição da pesquisa teórica investigou-se a ingestão

alimentar por meio de procedimento muito utilizado na prática nutricional

investigatória, que é o recordatório 24 horas. Este procedimento baseia-se no

levantamento da ingestão alimentar que para facilitar o entendimento divide-se

em grupos alimentares: grupo dos pães, cereais e massas, ricos em

carboidratos; grupo das frutas e hortaliças, ricas em vitaminas e minerais;

grupo das carnes, aves, peixes e ovos e grupo dos leite e derivados, que são

abundantes em proteínas e por fim, o grupo das gorduras e açúcares simples,

como doces concentrados.

Para fins didáticos, estipulou-se o grupo das massas como grupo 1, o

das hortaliças, como grupo 2, o das frutas como grupo 3, o das carnes, como

grupo 4 ,
o do leite e derivados como grupo 5 e o das gorduras e açúcares

como grupo 6.

Com base da fundamentação teórica, principalmente nos trabalhos de

Judith Wurtmann (1996), estipulou-se como exemplo de equilíbrio alimentar,

uma relação de 1:1 a 1,5:1 para o grupo de carboidrato e proteínas. Tendo

como exemplo a seguinte distribuição: 6 porções do grupo 1, duas do grupo 4 e

duas porções do grupo 5. Onde se divide 6 porções do grupo 1(carboidratos)

por 4; duas porções do grupo 4 e duas porções do grupo 5 (proteínas).

Obtendo como resultado a relação 1,511. Os demais grupos obedecem a

ingestão preconizada pela pirâmide alimentar modificada (Anexo 2). Para este

cálculo, na análise dos questionários, deprezou-se a quantidade de

carboidrato das frutas, bem como a quantidade de proteína presente nas

 49

leguminosas, mas acrescentou-se o consumo de carboidrato simples referido

no grupo 6.

Na segunda parte, foram analisados aspectos comportamentais,

baseados nos testes psicológicos de Hamilton (1959), que através de escores,

mede o grau de ansiedade e de Yale-Brown (Goodman, 1989) que avalia

comportamento compulsivo.

A relação entre o recordatório alimentar e os testes acima citados foi

previamente validada por dez nutricionistas, onde obteve validação em 100%.

Com este procedimento, foi possível contatar um total de 57 alunos, que
passou a constituir o universo da pesquisa.

Quadro 2 Quantitativo de alunos que responderam o questionário

-

exigido pelo estudo, por instituição.

instituição No. de alunos
FIES - Faculdades Integradas Espírita 20
UNICENP - Centro universitário Positivo 18
PUCPR - Pontifícia Universidade Católica do Paraná 19
Total 57

4.3.2 Coleta de dados

Para o público selecionado, a opção que melhor se adequou aos

propósitos do estudo foi um questionário, tendo em vista que este instrumento

permite a avaliação dos resultados da influência da terapia nutricional no

comportamento do grupo selecionado.

O conteúdo do questionário foi elaborado e dividido em três partes,

sendo que a primeira parte abordou a ingestão alimentar diária,

desconsiderando dias atípicos, tais como finais de semana e festas; a segunda

 50

parte investigou comportamento ansioso (Hamilton, 1959) e a terceira a

compulsividade (Goodmann, 1989). A ansiedade é um estado caracterizado

pelo medo, apreensão, mal-estar, desconforto, insegurança, estranheza do

ambiente ou de si mesmo e muito freqüentemente a sensação de que algo

desagradável pode acontecer. Como se não bastasse a ansiedade também

vem acompanhada de sinais somáticos como: sensação de falta de ar,

respiração curta, aperto no peito, ondas de calor, calafrios, formigamento,

tremores e náusea As compulsões são comportamentos repetitivos e

intencionais (apesar de quase involuntários) desempenhados em resposta à

Idéia obsessiva e com a finalidade de prevenir o desconforto de um suposto

acontecimento terrivel. Os atos compulsivos são ritualisticos (psicoinfo, 2001).

Fez-se então uma relação com a ingestão alimentar e os níveis de

ansiedade e compulsão apresentados. A ingestão foi analisada, considerando

como equilibrada uma relação de 1:1 a 1,5:1 entre o grupo de alimentos ricos

em carboidratos com o grupo de alimentos ricos em proteínas. Os resultados

apresentados dividiu os grupos em Grupo

: 1, representado pelos participantes

que apresentaram uma relação maior que a proposta, evidenciando, portanto,

uma ingestão aumentada em carboidratos e Grupo 2, representando o grupo

que manteve a relação considerada equilibrada entre os alimentos ricos em

carboidratos e ricos em proteinas.
 51

5 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

5.1 Consideração inicial

O presente estudo se propõe a verificar se as diferenças entre

freqüências dos estudantes considerados como tendo alimentação equilibrada

(grupo 2), ou seja, a alimentação com uma relação de carboidrato para

proteina de 1,021 a 1,5:1 conforme explicitado, comparando aos estudantes

que têm a relação acima (grupo 1) ou abaixo destes valores (nenhum dado

encontrado) e se os niveis de compulsão e ansiedade são significativos.

Utilizando-se o nível de significância de 0,05 a partir de cálculos de distribuição

do qui quadrado. (Sigel, 1975, p.116-124) e a real significância para o estudo

da nutriçao e sua aplicabilidade.

5.2 Apresentação dos resultados

O estudo consistiu na análise das freqüências do público-alvo, ou seja,

os estudantes de nutrição com relação aos diferentes níveis de compulsão e

ansiedade, considerando os valores percentuais propostos pelos testes

estatísticos.

Os seguintes gráficos e tabelas apresentam os resultados de forma

numérica:

Tabela 1

Relação entre grupo 1(desequilíbrio alimentar) e grupo 2(equilibrio alimentar)

 52

Freqüência Percentual
. I

Grupo 1 41 71,9
Grupo 2 16 28,1
'

Total 57 100
i

Os resultados obtidos na Tabela 1 mostram maior número de estudantes

em desequilíbrio alimentar, com relação acima da preconizada como

equilibrada (111 a 1,511), ou seja, maior consumo de carboidrato comparado a

menor ingestão protéica. Observa-se que o percentual de 71,9% refere-se a

pessoas com acesso a informação que estão admitindo o desequilíbrio

alimentar, mesmo fazendo parte de um universo teoricamente voltado ao

equilíbrio na alimentação.

Figura 1

Relação entre grupo 1 (desequilíbrio alimentar) e grupo 2 (equilibrio alimentar)

ao
1o
eo
so
GÍUPÍI
4o
ao
20- --

10-
0 1- ¬-
Freqüência Percentual

A figura acima representa graficamente a relação de freqüência e

porcentagem encontrados entre os grupos 1 e 2, mostrada através do gráfico

de barras, onde fica evidenciada a prevalência do grupo 1.

 53

Tabela 2
Grupo 1 e prevalência de comportamento compulsivo.
'Compulsão Freqüência Percentual
ausente 1 1 27,5
leve 13 32,5
média 13 32,5
grave 3 7,5
“mai 4o 1 oo

Os resultados obtidos na Tabela 2, mostram que o grupo 1, que

apresentou desequilíbrio alimentar, acusou um percentual de 40% dos

estudantes com índice de compulsão entre médio e grave.

Figura 2
Grupo 1 e prevalência de comportamento compulsivo

35-1”
' W

__¬ I ausente
I leve
El médio
El grave

Frequência Percentual

A figura acima representa graficamente a prevalência de comportamento

compulsivo nos estudantes do grupo 1, mostrada através do gráfico de barras,

onde se visualiza maior evidência de compulsão nos niveis leve e médio.

 54

Tabela 3
Grupo 2 e prevalência de comportamento compulsivo.
Compulsão Freqüência Percentual
ausente 7 43,7
leve 5 31,3
media 3 18,8
grave 1 6,2
Total 16 1oo

Observa-se na Tabela 3, que indica os níveis de compulsão no Grupo 2,

que 25% dos entrevistados apresentam comportamento compulsivo entre

médio e grave. Se comparada com a Tabela 2, houve uma diferença de 15% a

mais no Grupo 1, provando que o desequilíbrio alimentar mesmo sendo do tipo

superior à razão proposta, pode apresentar comportamento compulsivo. A
análise estatística através da técnica do qui quadrado, apresenta relação de

0,63, o que estatisticamente pode não apresentar significância, mas na prática

clínica demonstra um achado de grande relevância.

Figura 3
Grupo 2 e prevalência de comportamento compulsivo

2:
20
,

__ I ausente
I leve
__ El médio
15
/“__” "___ _' D grave

tl
10
~

0
Frequência Percentual
 55

A Figura 3 acima representa graficamente a prevalência de

comportamento compulsivo nos estudantes do Grupo 2, mostrada através do

gráfico de barras, onde se visualiza maior evidência de ausência de compulsão

e compulsão em níveis leve.

Tabela 4
Grupo 1 e prevalência de ansiedade.

Ansiedade Freqüência Percentual

ausente 10 24,3
leve 13 31 ,7
média 17 41,5
grave 1 2,5
Total 41 100

Observa-se na Tabela 4 que o percentual de estudantes com níveis de

ansiedade entre médio e grave, segundo a escala de Hamiltom (1959),

ultrapassa 40%. Dados semelhantes aos obtidos com este mesmo grupo em
relação ao comportamento compulsivo relevando novamente a importância do

desequilíbrio alimentar na gênese do comportamento ansioso.

 56

Figura 4
Grupo 1 e prevalência de ansiedade

45/ ff

4o‹×
35

__ I ausente
25
__ _ __ I leve
1
_ _ _ U média
El grave

Frequência Percentual

A Figura 4, acima, representa graficamente a prevalência de ansiedade

nos estudantes do Grupo 2, mostrada através do gráfico de barras, onde se

visualiza maior evidência de ansiedade em níveis leve e médio.

Tabela 5
Grupo 2 e prevalência de ansiedade.

Ansiedade Freqüência Percentual

ausente 4 25,0
leve 9 56,3
média 2 12,5
grave 1 6,2
Total 16 100

Observa-se que na Tabela 5, os níveis de ansiedade entre médio e

grave, segundo a escala de Hamiltom (1959), perflzeram 18,7% do total dos
estudantes com alimentação equilibrada. Se comparado com dados já

analisados, foi o menor índice encontrado para os comportamentos em

questão A diferença de 25 3% a mais para as pessoas do Grupo 1 na mesma
avaliaçao, evidenciam a relevancia desta pesquisa

Grupo 2 e prevalencia de ansiedade

I ausente
I leve
EI média
Ei grave

Frequencia Percentual

A F|gura 5 acima, representa graficamente a prevalência de ansiedade

nos estudantes do Grupo 2 mostrada atraves do grafico de barras, onde se

visualiza maior evidencia de ausencia de ansiedade e ansiedade em niveis

Comparativo do comportamento compulsivo por grupo

Compulsao Grupo 1 Grupo 2

ausente 27 5 43,7
eve 32 5 31,3
moderada 32 5 8,8
7,5 6,2
100 100
 Os resultados mostraram que os estudantes do Grupo 2 com

alrmentaçäo equrlrbrada, apresentaram compulsao em níveis leve, moderado e

grave menores que os estudantes do grupo 1

Comparatrvo de comportamento compulsrvo por grupo

I ausente
I leve
E1 moderada
EI grave

Grupo 1 Grupo 2

Frca evrdente na Frgura 6 a prevalencra na ausência de comportamento

compulsrvo no grupo 2 (alrmentação equrlrbrada) bem como comportamento

compulsrvo menos evrdencrado em todos os mvers, neste mesmo grupo

Comparatrvo de ansredade por grupo

Ansredade Grupo 1 Grupo 2
(/‹›) (Á)
ausente 24 3 25,0
eve 3 7 56,3
moderada 4 5 12,5
6,2
100
 59

A Tabela 7 mostra a comparação entre os grupos em relação à

ansiedade por meio de dados obtidos pela escala de Hamiltom (1959).

Figura 7
Comparativo de ansiedade por grupo

60-/

I ausente
- '_' __- I leve
E1 moderada
D grave

Grupo 1 Grupo 2

Os resultados mostraram que os estudantes do grupo 2 que

apresentaram alimentação equilibrada, os níveis de ansiedade leve foram

maiores que os do grupo 1, bem como os níveis de ansiedade grave. Todavia

se observada a soma dos níveis de ansiedade moderada e grave, o grupo 1

passa a apresentar uma diferença percentual significativa.

Com base na fundamentação teórica, esperava-se uma alteração maior

na ansiedade e comportamento compulsivo em grupos que apresentassem

uma relação inferior a proposta, ou seja, um consumo de proteina, muito maior

que de carboidrato. Quando o desequilíbrio se dá pelo aumento na ingestão

protéica em detrimento da ingestão de carboidratos, devido a competição dos

aminoácidos pelo carreador, menos triptofano é disponibilizado para o cérebro

e conseqüentemente, menos serotonina (\Nurtmann, 1985). Entretanto, este

 60

diagnóstico não foi possivel, pois nenhum dos estudantes que respondeu o
questionário apresentou esta relação.

De acordo com os dados apresentados, o desequilíbrio alimentar

evidenciado, mesmo não sendo do tipo proposto por Judith Wurtmann (1996),

pode levar o organismo a reações contrárias ao bem estar e ao estado de

saúde geral.
 61

6 CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES

6.1 Conclusão

Ao realizar a revisão bibliográfica sobre os aspectos nutricionais

relacionados com a neurotransmissão e abordar diferentes procedimentos

dietoterápicos que influenciam este processo, por meio da evolução histórica

da influência da alimentação nas funções cerebrais percebeu-se que desde os

tempos mais remotos da história da medicina, a alimentação já era usada como

tratamento único ou coadjuvante no controle da morbidade.

Por meio da neurofisiologia cerebral, principalmente dos possíveis

mecanismos que envolvem a síntese dos neurotransmissores e suas ligações

sinápticas, bem como alterações orgânicas e comportamentais mediadas por

estes (seja na liberação ou captação), em especial a serotonina, compreendeu-

se a ligação da alimentação com os sintomas como ansiedade, comportamento

compulsivo, depressão, transtornos alimentares, dor, distúrbios do sono, entre

outros.

A importância do tema, aliada à necessidade de transmiti-Io aos

estudantes do curso de nutrição foi o referencial para os estudo feito. Este

estudo procurou, então unir as informações científicas a cerca da influência da

alimentação e projetá-las na vida do estudante universitário. O questionário

aplicado mensurou a ingestão alimentar, através de perguntas relacionadas a

grupos alimentares de acordo com suas caracteristicas nutricionais comuns,

como por exemplo, o grupo de pães, cereais, arroz e massas que possuem

uma maior quantidade de carboidrato, assim como o de hortaliças e frutas

 62

possuem grande teor de minerais e vitaminas e os de carnes, ovos, peixes,

aves, leite e derivados, possuem grande quantidade de proteína de alto valor

biológico. Através de testes de psicologias, sintomas de ansiedade e

comportamento compulsivo foram relacionados com os desequilíbrios

alimentares. O grupo que apresentou uma alimentação equilibrada entre as

porções de carboidrato e proteínas, numa relação de 1:1 a 1,5:1, apresentou

menos incidência dos referidos sintomas. Baseado na fundamentação teórica,

os sintomas analisados, seriam melhor evidenciados se o desequilíbrio

alimentar diminuísse essa relação, evidenciando então uma maior ingestão

protéica em relação a de carboidrato. Apesar destes resultados não serem

encontrados no grupo em estudo.

Os resultados obtidos surpreenderam, em face que, segundo a

fundamentação teórica, um consumo maior de carboidratos não levaria a

grandes diferenças na incidência de comportamento compulsivo e ansiedade.

Estes comportamentos são mais evidenciados em relação a ingestão de uma

dieta hiperproteica. Conclui-se então, que o desequilíbrio alimentar,

possivelmente por desequilíbrio calórico, possa levar a sintomas como os já

citados. Outra possível conclusão, e provavelmente melhor aceita, é que pelo

fato destes estudantes apresentarem comportamento ansioso e compulsivo,

tendem a ter maior necessidade orgânica de carboidrato visto que este

nutriente desencadeia respostas serotoninérgicas cerebrais induzindo a

sensação de prazer e relaxamento. Argumenta-se então, que neste caso, não

foi o desequilíbrio alimentar que gerou os sintomas, mas os sintomas podem

ter gerado o desequilíbrio alimentar.
 63

Fazendo, então um elo, entre o conhecimento científico, sua

aplicabilidade prática, utilizando os alunos como objeto de pesquisa e como

futuros agentes formadores em formação, aliado também às diretrizes dos

cursos de nutrição, onde as novas tecnologias educacionais são priorizadas,

percebe-se que o paradigma educacional clássico é limitante e precisa se

adaptar às constantes mudanças ocorridas na sociedade nos últimos vinte ou

trinta anos: o aumento do volume de informações de todos os tipos disponiveis

para o cidadão comum, e em especial para profissionais que têm como parte

do seu trabalho diário a tarefa de tomar decisões; o aumento da complexidade

em todos os setores da vida profissional e pessoal; a dificuldade em lidar com

sistemas com maior ou menor grau de integração e a necessidade de fazer

relacionamentos novos entre campos de conhecimento antes isolados; o

crescimento da necessidade de reciclagem constante de trabalhadores e

profissionais devido à quantidade de nova informação disponível em novos

formatos e com novas formas de acesso; e o aumento de internacionalização

dos conhecimentos necessários para tomar decisões, para ser mais produtivo e

mais competitivo no mercado de trabalho.

Em conseqüência, o presente trabalho leva a conclusão que o ensino

desenvolvido em um ambiente "inteligente", especialmente criado para a

aprendizagem, pode ser um lugar rico em recursos por ser um local

privilegiado; um lugar onde o conhecimento possa ser construído segundo os

estilos individuais de aprendizagem que caracterizam cada um; onde a

avaliação é feita constantemente e a ênfase é colocada não na memorização

de fatos ou na repetição de respostas "corretas", mas na capacidade de o

aluno pensar e se expressar claramente, solucionar problemas e tomar
 64

decisões adequadamente; com o aumento do uso das novas tecnologias de

comunicação, caracterizadas pela interatividade, pela capacidade de simular

eventos do mundo natural e do imaginário. Por isso, durante o desenvolver da

pesquisa chegou-se a organização de um projeto, que é a criação de um

cérebro virtual onde os alunos interagem por meio de simulações dietéticas e

observam suas conseqüências cerebrais. Este projeto será desenvolvido em

conjunto com alunos e professores das instituições envolvidas.

6.2 Recomendações

6.2.1 Recomendações para pesquisa

o Relevância dos aspectos sociais na conduta alimentar

o Avaliar indivíduos que adotem dieta hiperproteica regularmente

ø Pesquisar outros tipos de sintomas como: depressão e sindrome da

tensão pré-menstrual relacionando-os com a ingestão alimentar.

6.2.2 Recomendação para projeto

A proposta feita para as instituições de ensino, para a construção de um

cérebro virtual e sua relação com a alimentação é feita como uma
recomendação para trabalho futuro.

Por meio desta proposta, pretende-se fazer um cérebro como cenário,

que será criado e administrado através de técnicas de realidade virtual.

Evidentemente, tecnologias de multimídia serao utilizadas para implementaçao

deste ambiente virtual.

 65

O sistema fornecerá recursos de avaliação, onde o professor

acompanhará a conduta do aluno que poderá interagir neste processo,

sugerindo outras condutas nutricionais.

Esta proposta permitirá também estudos mais aprofundados sobre a

importância da dietoterapia na neurotransmissão (Anexo 5).

 66

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS
 72

Anexo 1

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A
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O Guia da Pirâmide Alimentar foi publicado pelo United States Department of

Agriculture (USDA) em 1992. É uma nova forma no gerenciamento da dieta
que substitui a dieta baseada em 4 ou 5 grupos alimentares. Os novos grupos
são organizados conforme a estrutura da pirâmide. A idéia fundamental do
Guia da Pirâmide Alimentar é a seguinte: alimente-se mais de alimentos da
base da pirâmide ao invés dos alimentos constantes no topo, o que signiflca
"EscoIha uma dieta plena de vegetais, frutas e produtos originários de grãos".
 73

Anexo 2

PIRÂMIDE ALIMENTAR MODIFICADA

A . _

ff
Fonte: Veja on line 1712,8-8-2001

Uma nova pirâmide, sugerida pelo Departamento de Nutrição da Escola de Saúde

Pública da Universidade de Harvard, tem como base os exercícios físicos e o controle de peso.
Depois, os carboidratos integrais, como pães e arroz, na maioria das refeições, juntamente com
Óleos vegetais. Acima, estäo as verduras, os legumes e as frutas.Logo acima as castanhas,
amendoim e leguminosas, como feijão, ervilha e grão-de-bico. Em seguida, peixes, frango e
ovos. No topo da pirâmide encontram-se os laticínios ou suplementos de cálcio, e por ultimo,
arroz branco, pão branco, batata, macarrão e doces, juntamente com a carne vermelha e a
manteiga. Vitaminas e ate uma dose moderada de bebida alcoólica são bem vindas.
 74

Anexo 3

Fontes sobre Nutrição Humana

Serviços Profissionais
www.bqsm.edu/nutrition
Site do Center for Research on Human Nutrition and Chronic Disease
Prevention da Wake Forest University Baptist. Oferece informação sobre
nutrição e divulga a instituição.

wwwcyberdietcom
Site interativo, em inglês, que dá informações na área e permite participação
em grupos de discussão
wwwgeocities.com/giselesaviqnon
Home page da nutricionista Gisele Savignon com artigos, respostas de dúvidas
mais comuns e diversos links

vvww.nutribrasil.hpg.com.br
Site da Nutribrasil Produtos Alimentícios Ltda, especialista em vendas para
Órgãos públicos

www.nutricaoclinica.c¡b.net
Software de cálculo nutricional em Dietoterapia, desenvolvido por nutricionista

www.nutricaosaudavel.hpg.com.br
Site com trabalhos realizados pela turma 2°/98 da Universidade de Brasília.
Oferece variados links

wvvw.nutrisaude.hpq.com.br
Home page destinada a profissionais da área de saúde, elaborada pela
nutricionista Andréa Costa Torres

www.nutriway.com.br/index.htm
Site com vendas de softwares

www.suerdaveras.hpq.com.br
Home page da nutricionista Maria Suerda Veras Pedrosa. Com informações
sobre nutrição clinica, dietoterapia, atendimento personalizado e orientação
nutricional

Divulgaçao Científica
www.aleitamento.orq.br
Site interativo, em português e inglês, sobre amamentação. Contém material de
divulgação, legislação, material educativo e alguns artigos científicos.

vvvvw.cdc.gov/health/nutrition.htm
Site, em inglês, ligado ao Center for Disease Control and Prevetion. Aborda
material técnico de alto nivel e políticas relacionadas à nutrição, alimentação e
saúde em geral
 75

vwvw.dietnet.com.br
Site sobre alimentação na gestação, periodo de aleitamento, infância,
adolescência e em atividades esportivas. Doenças ligadas à área e pirâmide
alimentar

vvww.ensp.fiocruz.br
Site da FIOCRUZ, oferece pesquisa em Nutrição e Saúde Pública

vwvw.epub.org.br/nutriweb
Site da UNICAMP com informações sobre amamentação, nutrição do atleta,
nutrição clinica, obesidade e orientação nutricional

vyww.hc-sc.gc.ca/hppb/nutrition/pube/foodquid
Orgão do Canadá. Oferece informações, em inglês e francês, sobre nutrição,
em especial guia alimentar, recomendações dietéticas, combinação de
alimentos

wvvw.internetnutrition.com
Website, em inglês, com objetivo de oferecer informações nutricionais úteis e
de interesse geral. Oferece diversos links

www.nal.usda.qov/fnic
Site, em inglês,
localizado na National Agricultural Library do US Department of
Agriculture com
objetivo de organizar e disseminar informações sobre
alimentação e nutrição

www.nutriweb.hpq.com.br
Site com dicas de nutrição e receitas com vários pratos

www.oldwayspt.org/html/pyramid.htm
Site organizado pelo Oldways Preservation & Exchange Trust em associação
com a School of Nutrition Science and Policy at Tufts University. Oferece
informações, relação de livros e eventos na área.

vwvw.oncolink.upenn.edu/causeprevent/diet
Site, em inglês, da University of Pennsylvania. Apresenta artigos sobre a
relação entre dieta e câncer.

wvvvv.saudegov.br/programas/carencias/index.html
Site do Ministério da Saúde, área técnica de Alimentação e Nutrição com foco
em politica, programas e projetos
Periódicos
American Journal of Clinical Nutrition. www.a|'cn.org
Journal of Food Composition. wvwv.academicpress.com/jfca
Nature. www. naturecom
New England Journal of Medicine. www.ne|'m.org
 76

Banco de Dados Bibliogrãflcos

www.bireme.br
Medline, Lilacs

www.nalusda.qov/pubs, dbs
Banco de citações bibliográficas em agricultura da US National Agricultural
Library.

Biblioteca on line
www.scielo.orq/index p.html
Inclui revista de saúde pública, cadernos de saúde pública

Tabelas de Composição Nutricional

vvvvvv.fcf.usp.br/tabela/tbcarnem.php
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, organizada pela USP.

www.nal.usda.qov/fnic/foodcom
Tabela Americana de Composição de Alimentos

Revistas informativas
www.nutricaoempauta.com.br
Revista Nutrição em Pauta. É uma publicação bimestral da Núcleo Consultoria,
Com. e Repr.Ltda, com noticias, eventos, matéria de capa, nutrição clínica,
nutrição e esporte, nutrição hospitalar e entrevistas

www.netlight.com.br
Revista NetLight- especializada em informações nutricionais e científicas

Órgãos de Controle e Legislação

www.anvisa.qov.br/alimentos/alimentos/index.htm
Site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Apresenta informações e
legislação.

www.fao.orq/es/ESN/nutri.htm
notícias, informações, programas técnicos e estatísticos sobre nutrição e
legislação

www.fda.gov
Home page do Food and Drug Administration US. Department of Health an
-

Human Services. Contém histórico sobre alimentação, segurança alimentar e

aplicação em nutrição.

www.fao.org/infoods
Site da Food and Agriculture Organization. Aborda agricultura, segurança
alimentar, banco de dados, publicações, links para cálculos nutricionais, entre
outros.

Associações Profissionais
www.cfn.org.br
 77

Site Nutricionistas direcionado aos profissionais com

do Conselho Federal de
informações sobre legislação, cursos de Nutrição, eventos e divulgação de
livros

www.eatr¡ght.org
Site, em inglês, da American Dietetic Association que atende aos profissionais
da área, fornece informações atualizadas sobre assuntos polêmicos, nutrição e
alimentação

wvwv.faseb.org/ascn
Site, em inglês, da The American Society à revista
for Clinical Nutrition ligada
The American Journal of Clinical Nutrition. Atende aos associados e provê
material sobre alimentação para a população em geral
www.fugesQ.org.br
Site da Fundação Médico-Cultural de Gastroenterologia e Nutrição de SP

www.sbnc.ntr.br
Site da Sociedade Brasileira de Nutrição Clinica com informações sobre
eventos e resumos de artigos científicos
 78

Anexo 4
Questionário

Instifl iirtãn
` |

A. Para preencher o questionário abaixo NÃOse baseie em dias atípicos (festas, finais de semana, etc). Assinale a
quantidade de sua ingestão diaria aproximada, considerando o que você come normalmente. Pense e analise com
atenção e responda conscientemente.
Grupo de alimentos Unidade Quantidade diária
Pães, cereais. arroz e massas 1/z pão frances, de hambúrguer ou de ( ) unidade (s)

cachorro quente
2 fatias pão integral ( ) unidade (s)

1 fatia de pão de leite, caseiro ou ( ) unidade (s)

torrada
2 colheres de sopa de arroz, aveia, ( ) unidade (s)
farinha, cereais matinais
3 bolachas água e sal ) unidade (s)
1/2 xícara de chá de massa ) unidade (s)
1 pão de queijo pequeno f`z`»`z¬»-

) unidade (s)
1 pedaço de bolo simples (4cmx4cm) ) unidade (s)
Grupo das hortaliças 4 colheres de sopa de hortaliças ) unidade (s)
cozidas ou cruas
1 prato de sobremesa de hortaliças ( ) unidade (s)
folhosas
1 xícara de cha de sopa de hortaliças ( ) unidade (s)
1 batata média ( ) unidade (s)
Grupo das frutas 1 fruta (maçã, banana, pêssego, ( ) unidade (s)
laranja ou pêra) pequena
1 fatia média (mamão, melão, ( ) unidade (s)
melancia, abacaxi )
“/z de copo de suco (200ml) unidade (s)
)

'/z xícara de chá de morango ou uva unidade (s)

)
'/4 de xícara de chá de frutas secas unidade
z-`¢-`z`z`

) (§)
Carnes/ Peixes/ Aves /Ovos '/z bife médio ou 1 pequeno ou 3
) unidade (s)
colheres de sopa de carne picada ou
moída(60 a 90 g)
1 coxa grande, 1/4 de peito de frango ) unidade (s)
'/z file médio ou 1 pequeno de peixe unidade (s)
)

1 ovo )unidade (s)

2 fatias de presunto magro ) unidade (s)
salsicha ) unidade
f`z-`»-`»-`f`z-`»-`»¬

1 '/z (s)
Leite/iogurte/queijo 1 copo (240 ml) de leite ) unidade (s)
1 copo de iogurte ) unidade (s)
2 fatias finas de queijo (mussarela , ) unidade (s)
prato...)
2 fatias grossas de queijo magro ( ) unidade (s)
(ricota,minas)
2 colheres de queijo tipo cottage ( ) unidade (s)
2 colheres de sopa rasas de ( ) unidade (s)
requeijão cremoso
Maionese/creme de leite/manteiga/margarina 1 colher de chá ( ) unidade (s)
Óleos/azeites
Açúcar/geléia/mel 1 colher de sopa ( ) unidade (s)
Extras:

Bolachas recheadas _;

) unidade (s)
Balas/chicletes 3 ) unidade (s)
Chocolate 1 barrinha pequena ) unidade (s)

Refrigerantes 1 copo (200ml) ) unidade (s)

Salgadinhos '/z xícara ) unidade (s)

Café preto xícara de cafezinho ) unidade (s)

z`z¬/\z`z`z-`z`z`z-`/`

Cerveja 1 latinha ou 1 copo (350 ml) )unidade (s)

Vinho 1 cálice ) unidade (s)

Cheese burguer 1 ) unidade (s)

Pizza 1 fatia sabor ................................. .. ) unidade (s)

Salgado 1 tipo: ....................................... .. f`
) unidade (s)
 79

Favor NÃO preencher o quadro abaixo:

Nutrientes Número de porções diárias

carboidratos
jrotelnas
Lipideos

B. Este espaço destina-se ao preenchimento de dados que dizem respeito ao aspecto da ansiedade, para isto, assinale a
numeração de acordo com o escore:
Escores: ausencia; intensidade intensidade média; intensidade forte; intensidade máxima
|0= t1=
igeira;
'2= ti= r=

HUMOR ANSIOSO-inquietude, temor do pior, apreensão quanto ao futuro ou presente, irritabilidade: 1

Í
LTENSÃO - sensação de tensão, fatigabilidade, tremores, choro fácil, incapacidade de relaxar,
1
Fagitação, reações de sobressalto: T--L

MEDO - de escuro, de desconhecidos, de multidão, de ser abandonado, de animais grandes, de

1
'trânsito :
`¶
INSÔNIA - dificuldade de adormecer, sonhos penosos, sono interrompido, sono insatisfatório, fadiga
1
Pao acordar, pesadelos, terrores noturnos: É
DIFICULDADES INTELECTUAIS - dificuldade de concentração, distúrbio
1
¡s de memória; _L

HUMOR DEPRESSIVO perda de interesse, humor variável, indiferença às atividades de rotina,

-
1
espertar precoce, depressão; É
INTOMAS SOMÁTICOS GERAIS (MUSCULARES) - dores e Iassidão muscular, rigidez muscular, 1
ioclonias, ranger de dentes, voz insegura:
É
INTOMAS SOMÁTICOS GERAIS (SENSORIAIS) - visão turva, ondas de calor ou frio, sensação de 1
raqueza, sensação de picada, zumbidos: `_1›

INTOMAS CARDIOVASCULARES - taquicardia, palpitações, dores pre-cordiais, batidas, pulsaçöes

1
rteriais, sensação de desmaio: "_-L

INTOMAS RESPIRATÓRIOS -sensação de opressão, dispnéia, constrição torácica, suspiro, bolo

1
aringeo: `_-L

INTOMAS GASTROINTESTINAIS dificuldade de engolir, aerofagia, dispepsia, dor pré ou pos-

-

randial, queimaçoes, empanzinamento, náuseas, vômitos, cólicas diarreias, constipação, perda de 1 -4

eso:
INTOMAS GÊNITO-URINÁRIOS - micções freqüentes, urgência de micção, frigidez amenorréia, 1
jaculação precoce, ausencia de ereção, impotência: Í'
INTOMAS DO SISTEMA NERVOSO AUTÔNOMO - secura na boca, ruborização, palidez,
1
endencia à sudação, vertigens, cefaléia de tensão: 1*

OTAL I

C. Neste item o que vai ser analisado é o comportamento compulsivo. Aquele que faz com que voce coma mesmo sem
vontade, repetidamente. Todos os itens devem ser preenchidos. Assinalar o número apropriado.
1. TEMPO GASTO COM COMPORTAMENTOS COMPULSIVOS
P. Quanto tempo gasta executando comportamentos compulsivos? Se compararmos com o tempo
habitual que a maioria das pessoas necessita, quanto tempo a mais voce usa para realizar atividades
rotineiras graças aos seus rituais?
0=Nenhum
1=Leve: (passa menos de 1 hora/dia, fazendo compulsões), ou ocorrência ocasional de
comportamentos compulsivos.
2=Moderado: ( passa 1 a 3 horas/dia fazendo compulsões), ou execução freqüente de comportamentos
compulsivos
3=Grave: (passa de 3 a 8 horas/dia fazendo compulsoes), ou execução muito freqüente de
comportamentos compulsivos
4=Muito grave: (passa mais de 8 horas/dia fazendo compulsões), ou execução quase constante de
comportamentos compuIsivos(demasiado numerosos para contar)
2. INTERFERÊNCIA PROVOCADA PELOS COMPORTAMENTOS COMPULSIVOS
P .Até que ponto suas compulsões interferem com sua vida social, ou? Existe alguma atividade
profissional que deixa de fazer graças às compulsóes?
O=Nenhuma
1=Alguma: leve interferência nas atividades sociais ou ocupacionais mas o desempenho global não,

está deteriorado
2= Moderada: clara interferência no desempenho social ou ocupacional, mas conseguindo ainda
desempenhar
3=Grave: deterioração considerável no desempenho social ou ocupacional
4=Muito grave: incapacitante
3. SOFRIMENTO RELACIONADO AO COMPORTAMENTO COMPULSIVO
P.Como você se sentiria se fosse impedido de realizar sua (s) compulsão (ões)? Até que ponto flcaria
ansioso?
0=Nenhum
1=A|gum: ligeiramente ansioso se as compulsöes fossem interrompidas, ou ligeiramente ansioso
durante a sua execução.
 80

2=Moderado: a ansiedade sobe a um nivel controlável se as compulsões forem interrompidas, ou a

ansiedade sobe a um nivel controlável durante a sua execução. se as compulsóes fossem evitadas
3=Grave: aumento proeminente e muito perturbador da ansiedade se as compulsões forem
interrompidas ou aumento proeminente e muito perturbador da ansiedade durante a sua execução.
4=Muito grave: ansiedade incapacitadora por qualquer intervenção que possa de modíficar
as compulsões. ou ansiedade incapacitante durante a execução das compulsões
4 RESISTÊNCIA CONTRA COMPULSÔES
P.Até que ponto se esforça para resistir às compulsões?
0= faz sempre esforço para resistir. ou sintomas mínimos que não necessitam de resistencia ativa
1=tenta resistir na maior parte das vezes
2=faz algum esforço para resistir
3=cede a quase todas as compulsões sem tentar controla-las, ainda que faça com alguma relutância
4=cede completamente a todas as compulsões de modo voluntário
5 GRAU DE CONTROLE SOBRE O COMPORTAMENTO COMPULSIVO
P.Com que força se sente obrigado a executar comportamentos compulslvos? Até que ponto consegue
controlar suas compulsões?
0=controle total
1=Bom controle: sente-se pressionado para executar as compulsöes, mas tem algum controle
voluntário.
2=Controle moderado: sente-se fortemente pressionado a executar as compulsões, e somente
consegue controla- las dificuldade
3=ControIe leve: pressão forte para executar as compulsões; o comportamento compulsivo tem que ser
executado até o fim, e somente com dificuldade consegue retardar a execução das compulsöes
4=Nenhum controle: A pressão para executar as compulsões é experimentada como completamente
dominadora e involuntária; raramente capaz, mesmo que seja momentaneamente. de retardar a
execução de compulsões
Escore total:
 81

ANEXO 5
PROJETO
Proposta de um cérebro virtual para estudo da influência dietética na
neurotransmissao

1. Introdução

A presente proposta objetiva estabelecer em linhas gerais, o

funcionamento de um sistema inteligente capaz de prover os meios através dos

quais seja possível viabilizar o estudo da influência dietética na

neurotransmissão.

O sistema funcionará por meio de um ambiente virtual, onde a

pessoa,seja ela aluno, profissional da área ou simplesmente interessado no

assunto, será introduzida num mundo artificial, cabendo ao sistema a

responsabilidade de criar e administrar as situações de simulação da realidade,

tals como a presença de carboidratos e proteinas e a influência cerebral, tendo

como objetivos, os previstos na base de conhecimento.

A presente proposta pretende trabalhar com a forma supervisionada de

aprendizado. Esta forma de aprendizado ocorre quando existe um conjunto de

dados de entrada e seus respectivos resultados, para comparação. O sistema

proverá mecanismos de verificação e de acompanhamento para que o

professor possa acompanhar o desenvolvimento de todo o processo.

O sistema almeja relacionar, principalmente, dois tipos de usuários: o

aluno e o professor; podendo, contudo, contemplar outros profissionais que

queiram inteirar-se no assunto proposto.

 82

O professor terá a responsabilidade de introduzir o aluno no sistema e

realizar o devido acompanhamento, garantindo dessa forma um funcionamento

de qualidade do ambiente de aprendizado.

O aluno, agente ativo do processo, será o cliente principal.

2.Jusfificafiva

Com o aumento do uso das novas tecnologias de comunicação,

caracterizadas pela interatividade e capacidade de simular eventos do mundo

natural e do imaginário, fica possivel a criação de um cérebro virtual interativo

onde os alunos, por meio de simulações dietéticas, observarao suas

conseqüências cerebrais.

3. Objetivo

Interpretar e avaliar a influência da dietoterapia na neurotransmissão

executando procedimentos previstos na literatura e observar suas

conseqüências relacionadas ao equilibrio ou desequilíbrio alimentar.

4. Arquitetura do ambiente proposto

O sistema será composto por três elementos básicos:

- módulo de processamento;

- bases de conhecimento;

- interface espaço virtual/mundo real.

Os módulos de processamento serão responsáveis pelo

desenvolvimento das seguintes funções:

 83

I interpretação e avaliação da dieta: a finalidade deste módulo é

realizar a interpretação da dieta, tendo como referencial a base de

conhecimento de padrões dietéticos pré-estabelecidos . Outra função

importante desse módulo é o processamento da avaliação que terá como

base o resultado da interpretação e os parâmetros de literatura. O resultado

dessa avaliação deverá ser registrado na base de acompanhamento da

intervenção dietética.

I Interpretação dos possíveis efeitos da dieta no cérebro e

comportamento: este módulo desempenha função semelhante ao módulo

acima.

As bases de conhecimento têm por finalidade armazenar todas as

informações necessárias ao funcionamento do sistema e estarão organizadas

segundo a natureza de suas finalidades conforme abaixo:

I metodologia pedagógica: abrigará informações sobre a metodologia,

tais como regras de classificação de estágios de desenvolvimento,

exercícios, critérios de avaliação de desempenho, etc.

I acompanhamento do aluno: nessa base de informações serão

armazenadas todas as informações sobre o desempenho do aluno,

resultado de avaliações, histórico de atividades desenvolvidas, tempo de

desenvolvimento do processo, enfim. Todas as informações referentes ao

desenvolvimento do trabalho como aluno

O módulo de interface espaço virtual I mundo real objetiva viabilizar a

comunicação entre aluno e computador.

 84

ARQUITETURA DO AMBIENTE PROPOSTO

Interpretação e ‹-_-› metodo¡og¡a

|flÍefPf€ÊaÇã0_d0S acompanhamento
possiveis efeitos da do a|un0
dieta no cérebro e
comportamento

__ I
COmUflIC8Ç8O
. .,

I
ESPEÇO
Virtual para
Aprendizado

I Estratégias para o desenvolvimento da metodologia:

 85

A arquitetura de funcionamento do sistema deverá estar baseada em um

ambiente que consiga atrair e manter o aluno envolvido com o processo. A
realidade virtual é o instrumento capaz de garantir esta ocorrência. Para isto o

aluno deverá ser conduzido ao mundo do cérebro, repleto de experiências,

onde cada um desses experimentos terá sempre um objetivo relacionado com

o aprendizado a ser atingido.

O sistema construirá o cérebro com todas as suas divisões e respectivas

funções onde deverá haver, a medida que se escolha uma determinada dieta,

uma interação onde o aluno poderá participar da atividade cerebral.

Por meio dessas experiências, o aluno vivenciará experiências e

obsen/ará as modificações que ocorrerão no cérebro e suas conseqüências par

todo o organismo bem como ao comportamento.

I Critérios adotados para avaliação da qualidade

Segundo Chaiben, 1999, um sistema para ser considerado "inteligente”,

deve cumprir três requisitos:

I o conteúdo do tema ou especial;idade deve ser codificada de modo

que o sistema possa acessar as informações, fazer inferências ou resolver

problemas

I o sistema deve ser capaz de avaliar a aquisição deste conhecimento

pelo estudante
 86

I as estratégias tutoriais devem ser projetadas para reduzir a

discrepância entre o conhecimento do especialista e o conhecimento do

aluno.

Outro aspecto relevante, é que os critérios procurem garantir a qualidade

de funcionamento destes elementos.

Finalmente, quando da utilização de elementos multimídia, é fundamental

garantir que os requisitos de qualidade de produtos multimidia sejam

devidamente atendidos.