94 Ebook Clinica Einstein - Alimentos Orgânicos PDF

Ebook
94
Clínica Einstein: Orgânicos

Clínica Einstein & Ipe Aranha
clínica einstein: orgânicos
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand,
escola pioneira em oferecer aulas interativas de
gastronomia, tem o objetivo de ser um ponto de
encontro entre você e os mais renomados chefs,
especialistas e apaixonados por gastronomia – assim
como nós.
Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.
O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão

da sua casa! Você pode “puxar uma cadeira” e
acompanhar todo esse bate-papo online, de onde
você estiver.
Depois que a mesa termina, os seguidores recebem

um ebook como este, recheado de conteúdo e
receitas irresistíveis, que produzimos com todo
carinho para você. E lembrando que o ebook
também está disponível para download pelo site
tanamesa.com.Quer saber mais? Puxe uma cadeira,
que Tá na Mesa!
02
Ipe Aranha Clínica Einstein Daniela Sartori Paoli Casemiro

@ipearanha Parceira Tá na Mesa Nutricionista Clinica Einstein
Gaúcho de Porto Alegre, Ipe A Clínica Einstein oferece uma Nutricionista das Clínicas Einstein,
Aranha é um apaixonado por equipe formada por médicos especialista em nutrição e
culinária desde a infância, e enfermeiros, com apoio de fitoterapia funcional, especialista
quando arriscava seus primeiros nutricionistas, educadores em saúde, nutrição e alimentação
passos na cozinha da fazenda físicos, psicólogos e outros Infantil e mestre em ciências.
profissionais, que trabalham
dos pais. Já adulto, ao
juntos para construir um plano
estudar os benefícios de uma
de cuidado exclusivo para seus
alimentação saudável, descobriu
pacientes. Essa equipe leva em
a gastronomia funcional como conta o histórico de saúde e o
estilo de vida. Em 2012, embora já comportamento do paciente,
tivesse uma carreira consolidada entre outros fatores, para definir,
no ramo jurídico, ele resolveu juntamente com ele, suas metas
mudar de rumo e ingressou na de saúde e programar consultas
equipe do restaurante Le Manjue e orientações com o objetivo de
Café, do chef Renato Caleffi, em melhorar sua qualidade de vida.
São Paulo. Mais tarde, aprimorou
seus conhecimentos com cursos
na Escola Wilma Kövesi, com a
chef Dolly Trigoyen (em Buenos
Aires) e com a chef Bel Coelho,
na época do restaurante Dui. O
segredo de sua cozinha é uma
combinação de visual, texturas
e sabores que resulta em pratos
saudáveis. Atualmente à frente da
Cozinha do Ipe, ele desenvolve
programas de dieta detox, atua
como personal chef e catering
e ministra palestras sobre
saudabilidade, vida saudável e
culinária funcional e detox.
03
o que temos aqui
Uma onda crescente pág. 05
Orgânicos: o que são e como identificar pág. 06
Conheça os benefícios dos orgânicos pág. 09
Compre hortaliças e frutas na época certa pág. 10
Onde encontrar os orgânicos pág. 12
Plant-based, uma dieta que está na moda pág. 14
Receitas da Mesa pág. 17
Receitas do site Tá na Mesa pág. 38
04
—
Uma onda crescente
Os alimentos orgânicos conquistam cada vez mais espaço na mesa do brasileiro
Os consumidores mais atentos com certeza já notaram que é cada vez mais comum encontrar em muitos supermercados uma seção – ainda que
tímida – de produtos orgânicos.
Segundo a Organis, entidade que congrega produtores e fornecedores de produtos orgânicos, este é um mercado que cresce em média 20%
ao ano. Estudos apresentados pela entidade mostram que a região Sul do país é a que mais consome esses produtos, dentre os quais os mais
buscados são verduras, frutas e cereais.
Entretanto, a Organis aponta um dado preocupante: numa das pesquisas, 84% dos consumidores disseram não se lembrar da marca do produto
que adquiriram, o que significa que são poucos os que se preocupam ou sabem verificar se o que estão comprando é de fato um alimento orgânico.
Essa é uma questão relevante para que o consumidor possa usufruir de todos os benefícios prometidos por esse segmento de alimentos. E foi
justamente para ajudar as pessoas a terem acesso a mais informações sobre os alimentos orgânicos e sobre o que eles têm a oferecer à nossa
saúde que o Tá na Mesa incluiu a Mesa Clínica Einstein: Orgânicos na série que desenvolve em parceria com o Hospital Albert Einstein.
Programada para a semana de 4 a 10 de janeiro de 2021, essa Mesa contou com a colaboração da nutricionista Daniela Sartori Paoli Casemiro,
da Clínica Einstein, que nos traz informações acerca do que são esses alimentos e quais seus benefícios, além de outros dados relevantes sobre
o tema, e com a liderança do chef Ipe Aranha, que fez uma seleção de receitas maravilhosas usando ingredientes orgânicos. Tudo isso foi reunido
neste ebook. Confira!
05
—
Orgânicos: o
Muita gente começou a ouvir falar dos produtos orgânicos
somente nos últimos anos. Não é por acaso. Afinal, o tema
ganhou visibilidade em tempos atuais graças à crescente
que são e como

preocupação das pessoas com a saúde e à busca por
uma alimentação mais consciente e por comportamentos
sustentáveis, em harmonia com a preservação do ambiente.
identificar
Entretanto, o termo “agricultura orgânica” já tem chão.
Ele apareceu na década de 1920, com o surgimento de
movimentos que contestavam o uso da adubação química
e defendiam cultivos com base em processos biológicos
naturais.
No mundo, essa técnica de cultivo já conquistou espaço

Os produtos desse segmento precisam em cerca de 120 países. Em nações europeias como
apresentar um selo comprovando que Áustria, Suíça e Suécia, ela já ocupa cerca de 10% das
terras cultiváveis.
seguem a regulamentação específica No Brasil, o cultivo orgânico começou a conquistar adeptos
a partir dos anos 1980 e desde então vem ganhando força
ano a ano. Estimativas apontam que já existem 17 mil
propriedades em todo o país dedicadas a essa prática
e devidamente certificadas. Em sua maior parte, são
pequenos produtores.
Mas, afinal, o que são orgânicos?
Quando se fala em orgânicos, a maioria das pessoas associa

o termo apenas a produtos livres de agrotóxicos ou adubos
químicos. É isso, sim, mas não somente. Para fazer jus
a essa classificação, o alimento deve ser produzido sem
o emprego também de drogas veterinárias, hormônios,
antibióticos e os Organismos Geneticamente Modificados
(OGM, também chamados transgênicos).
Estranhou alguns desses itens? Então, vale esclarecer
que não apenas produtos vegetais podem ser orgânicos.
O conceito engloba também produtos de origem animal,
como ovos, carnes, camarões e laticínios. A lista é ampla,
tem até refrigerante e produtos industrializados feitos
com ingredientes orgânicos, como açúcar, pães, biscoitos,
molhos, geleias e outros.
No caso dos produtos de origem animal, estes devem ser

criados sem receber anabolizantes, antibióticos e hormônios.
Para entender melhor, uma granja convencional cria frangos
de linhagens comerciais geneticamente selecionadas para
se obter uma alta taxa de crescimento, e para isso emprega
métodos intensivos e uso irrestrito de antibióticos.
Já no caso dos orgânicos, as aves são criadas livres,

com acesso a uma área de pastejo e, preferencialmente,
sem receber antibióticos. Nessas condições, a ave tem
crescimento mais lento. Esse modelo de criação resulta
numa carne de textura mais firme, sabor diferenciado e
com maior concentração de nutrientes.
06
Identifique o selo
E os agrotóxicos, o que são?
A lista dos alimentos que integram esse grupo cresce a cada dia, tanto
com produtos in natura como com processados. Por isso, para ter A utilização dos agrotóxicos se deve à necessidade de
certeza de que você não está levando gato por lebre, é preciso ficar produzir alimentos em larga escala, seu papel é combater
atento. pragas que podem prejudicar a produção. Existem vários
tipos, de acordo com o que se pretende combater: fungicidas
A melhor forma de acertar na compra é verificar se a embalagem traz o (fungos); herbicidas (plantas daninhas); inseticidas (insetos);
selo de certificação do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade acaricidas (ácaros); rodenticidas (roedores).
Orgânica (SisOrg), concedido por certificadora credenciada pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). No caso de A questão que se coloca é que o uso indiscriminado desses
pequenos produtores familiares, que vendem seus produtos diretamente compostos, ainda que para favorecer a produção de alimentos
em feiras, você deve pedir para verificar a Declaração de Cadastro em larga escala, traz efeitos colaterais que podem afetar
junto ao MAPA. Hotéis e restaurantes que trabalham com ingredientes tanto o meio ambiente (atacando animais importantes na
orgânicos também precisam divulgar a lista destes para o consumidor. manutenção do ecossistema, como a abelha, que cumpre
um papel essencial na natureza com a polinização) quanto
Para receber o selo de produto orgânico, além de comprovar a não
a saúde dos seres humanos.
utilização de agrotóxico ou de qualquer outro componente químico,
o produtor tem que demonstrar que desenvolve suas atividades Uma reportagem do Canal Agro, do jornal O Estado de S.
respeitando os direitos dos trabalhadores e o meio ambiente ao Paulo (link: https://summitagro.estadao.com.br/saude-no-
longo de todo o processo de produção (preparação do solo, plantio, campo/agrotoxicos-quais-alimentos-tem-mais-residuos/),
escolha de sementes e mudas e colheita) e escoamento de sua safra aponta que desde 2009 o Brasil é o país que mais consome
(manuseio, transporte, processamento e comercialização). agrotóxicos no mundo, de acordo com dados do Instituto
Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais
Já produtos processados ou industrializados precisam se adequar
Renováveis (Ibama).
também a outras regras para receber o selo. A principal delas determina
que 95% dos ingredientes usados na fabricação do produto devem No país, a responsabilidade pelo monitoramento do uso
ser originários de agropecuária orgânica. Se esse percentual ficar desses componentes está a cargo da Agência Nacional de
entre 70% e 95%, ele deve exibir no rótulo a identificação de “produto Vigilância Sanitária (Anvisa) por meio do Programa de Análise
com ingredientes orgânicos” e listar os ingredientes não orgânicos de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (Para). O mesmo
utilizados ali. O fabricante ainda precisa estar atento para evitar artigo apresenta um ranking dos alimentos que contêm
possíveis contaminações indesejadas durante o processamento. resíduos de agrotóxicos acima do permitido.
07
Percentual de lotes examinados

Alimento que apresentaram resíduos de
agrotóxicos acima do permitido
Pimentão 89%
Morango 59%
Alface 43%
Pepino 42%
Abacaxi 41%
Cenoura 33%
Laranja 28%
Uva 27%
Mamão 20%
Tomate 12%
Maçã 8%
Arroz 1%
Fonte: https://summitagro.estadao.com.br/saude-no-campo/agrotoxicos-quais-alimentos-tem-mais-residuos/
08
—
Conheça os
benefícios dos
orgânicos
O que os alimentos devidamente
certificados com esse selo podem
acrescentar à sua saúde
Ao olhar a seção de vegetais orgânicos nos supermercados, muita gente
não se anima tanto. Eles não são as frutas ou legumes mais vistosos,
é verdade. Mas pesquisas feitas mundo afora mostram que, sim, eles
oferecem vantagens inegáveis tanto para o meio ambiente, uma vez
que sua produção preserva mais os recursos naturais, quanto para
o consumidor, pois são mais saborosos, têm maior durabilidade e,
principalmente, entregam nutrientes valiosos que reforçam nossa saúde.
Confira uma lista de bons motivos para incluir mais orgânicos em sua
rotina alimentar:
1 Os alimentos orgânicos são cultivados em solos ricos e balanceados e

tratados com adubos naturais, o que lhes confere maior valor nutricional.
Como não são empregados fertilizantes, o sabor desses alimentos também
não sofre alteração.
2 Pesquisas apontam indícios de que eles apresentam uma concentração

maior de vitamina C, fitoquímicos (carotenoides e polifenóis). Eles oferecem
mais substâncias antioxidantes para o nosso organismo, o que ajuda a
fortalecer o sistema imunológico.
3 Alguns estudos observacionais relacionaram a ingestão de alimentos

orgânicos com índices mais baixos de pesticidas na urina, melhora na
fertilidade e redução na incidência de doenças como linfoma não-Hodgkin.
4 Pesquisas sensoriais compararam hortaliças e frutas orgânicas e

convencionais em quesitos como cor, sabor, brilho, textura e durabilidade.
O sabor das orgânicas se mostrou mais pronunciado, especialmente
quando cozidos no vapor.
5 Entre os ganhos ambientais da agricultura orgânica destacam-se:

melhoria nas condições socioeconômicas de comunidades rurais; maior
conservação da fertilidade do solo; redução da poluição ambiental;
promoção da biodiversidade; e contribuição para a manutenção do bem-
estar animal.
09
—
Compre hortaliças
e frutas na época
certa
Consumir os produtos de
acordo com a sua
sazonalidade é uma forma
de aproveitar todo o seu
potencial de nutrientes e
sabor
Ficar de olho na sazonalidade dos produtos e
consumi-los na época indicada para sua safra é um
hábito que se perdeu no tempo, mas que precisa
ser retomado.
Hoje em dia, é possível encontrar diversos tipos
de hortaliças e frutas quase o ano inteiro, mas
as pessoas de paladar mais atento certamente
conseguem notar que em determinadas épocas
do ano eles são mais saborosos e suculentos que
em outras.
Há uma explicação para isso: é porque estão sendo
colhidos na época de sua safra normal, respeitando-
se o ciclo natural de seu amadurecimento. Além
disso, devido à maior oferta no período, os preços
tendem a baixar, o que gera economia para o
consumidor final.
Também vale se informar no mercado ou feira de
sua confiança ou consultar a tabela de sazonalidade,
levando em conta a divisão de estações do ano do
hemisfério sul.
010
Para que suas compras se tornem cada vez mais saudáveis e sustentáveis, apresentamos abaixo uma dessas tabelas:
Abacate, abacaxi, abóbora, abobrinha brasileira, acelga, alface, alho, almeirão, ameixa estrangeira,
Verão banana, batata-doce, berinjela, beterraba, caqui, carambola, cebola, chicória, coco seco, cupuaçu,
escarola, espinafre, figo, gengibre, goiaba, graviola, jaca, jiló, kiwi, laranja, limão Taiti, louro, maçã,
mamão, manga, maracujá, melancia, mostarda, nabo, nectarina estrangeira, orégano, pepino, pera,
(21 dez/20 mar) pêssego, pimenta, pimentão verde, pinha, pêssego, pitaia, quiabo, repolho, rúcula, salsa, tangerina,
tomate, uva.
Outono
Abacate, abóbora , abobrinha brasileira, agrião, ameixa estrangeira, atemoia, banana, batata-doce,
berinjela, canjica, caqui, cará, carambola, cebola, chuchu, cupuaçu, ervilha-torta, espinafre, figo,
gengibre, graviola, inhame, jiló, kiwi , laranja, lima-da-pérsia, limão Taiti, louro, maçã , mamão ,
(21 mar/21 jun) mandioca, mandioquinha, mexerica, milho, pepino, pera, pinhão, pitaia, rabanete, salsa, tangerina,
tomate, uva.
Abacate, abóbora, abobrinha italiana, acerola, agrião, alcachofra, alho, almeirão aspargo, atemoia,
Inverno
banana, batata-doce amarela, beterraba, brócolis, caju, cará, carambola, catalonha, cebola,
cenoura, chuchu, coco seco, coentro, couve, couve-de-bruxelas, couve-flor, cupuaçu, erva-doce,
ervilha comum, ervilha-torta, espinafre, folha de uva, gengibre, hortelã, inhame, jabuticaba, jiló, kiwi,
(22 jun/21 set) laranja, lichia, lima-da-pérsia, louro, maçã, mamão, mandioca, mandioquinha, maracujá, mexerica,
milho, morango, mostarda, moyashi, nabo, nêspera, palmito, rabanete, tangerina.
Abacate, abacaxi, abóbora, abobrinha italiana, acerola, agrião, alcachofra, alho-poró, almeirão, ameixa
Primavera
nacional, amêndoa, amora, aspargo, avelã, banana, batata nacional, berinjela, beterraba, brócolis, caju,
cará, castanha nacional, cenoura, cereja, chuchu, couve-de-bruxelas, damasco estrangeiro, endívia,
erva-doce, ervilha-torta, espinafre, figo, framboesa, graviola, grapefruit, inhame, jaca, kiwi, laranja,
(22 set/20 dez) lichia, lima-da-pérsia, limão Taiti, maçã, mamão, manga, manjericão, maracujá, melancia,
melão amarelo, nectarina, pepino japonês, pêssego , physalis, pimentão amarelo, rabanete, romã,
rúcula, tâmara, tangerina, tomate, uva.
Fonte: Sazonalidade dos produtos comercializados no ETSP (Seção de Economia e Desenvolvimento da Ceagesp).
011
—
Onde encontrar os orgânicos
Antes restritos a feiras específicas, os produtos com esse selo
estão cada vez mais presentes nos mercados comuns
Embora eles estejam cada vez mais presentes nos mercados, dependendo da região, pode não ser fácil ter acesso aos alimentos
orgânicos. A produção e a distribuição ainda precisam avançar para chegar a um público consumidor mais numeroso.
Uma boa dica é pesquisar para ver se na região onde você mora há pequenos produtores rurais investindo nesse tipo de cultivo.
Muitos deles fazem venda direta em feiras de orgânicos ou escoam sua produção para os mercados locais.
A internet também é outra possibilidade, pois existem cooperativas e mesmo empresas que fazem venda online. Em todos esses
casos, claro, é preciso ficar de olho na certificação do produto, para garantir que se trata de um orgânico.
012
Por que custa caro?
Pois é. O preço dos produtos orgânicos ainda é o ponto que

desestimula o consumidor. Eles custam um pouco mais
que os produtos convencionais. Há razões para isso, como
os custos de produção, por exemplo. Veja as principais:
O produtor precisa de um tempo considerável para converter

as terras que antes eram empregadas em culturas tradicionais
em áreas com as condições exigidas pelo plantio orgânico.
Ele também precisa investir em barreiras de

isolamento que impeçam que a agricultura
convencional de seus vizinhos interfiram na sua.
A cultura orgânica requer um empenho maior de

mão de obra (diferentemente da convencional,
em que muitos dos processos são mecanizados).
A produtividade é menor em decorrência da escala de

produção.
Há custos para se obter a certificação e o selo orgânico.
Porém, quem acompanha o setor acredita que a

tendência é que os produtos se tornem mais acessíveis.
O crescente interesse do consumidor por esse tipo

de produto é um dos fatores que podem impulsionar
Orgânicos necessitam de higienização?
essa mudança. Com o aumento da demanda, o setor
produtivo também está correndo atrás de estratégias
Sim. Eles estão livres de agrotóxicos, mas contêm resíduos de
para ampliar a produção, como a adoção de inovações
terra, insetos e bactérias que precisam ser eliminados. As regras
tecnológicas, planejamento para produzir em maior
para higienizar frutas e hortaliças orgânicas são as mesmas
escala, além de alternativas para reduzir custos de
empregadas com produtos convencionais. Confira:
produção, processamento, distribuição e divulgação.
1) Remova as raízes e as partes deterioradas.
Por enquanto, pode dar um pouquinho mais de
trabalho ir atrás desses produtos, além de pesar mais 2) Lave bem cada uma em água corrente para remover todas
no orçamento, mas vale a pena, e não somente pelos as sujidades.
ganhos para a saúde. Ao comprar produtos orgânicos,
você está contribuindo para fortalecer um modelo de 3) Deixe de molho por 10 minutos numa solução de 1 colher
produção agropecuária e agroindustrial sustentável, que (sopa) de hipoclorito de sódio ou água sanitária sem alvejante
busca um equilíbrio entre a ação do homem e os recursos para 1 litro de água.
naturais com vistas a um futuro melhor para o planeta.
4) Retire as frutas e hortaliças dessa solução e enxágue-as bem
em água corrente.
#ficaadica: Os mais entusiasmados podem lançar mão de
uma alternativa simples para driblar o custo elevado dos 5) Escorra ou seque com papel-toalha em centrífuga de alimentos.
alimentos livres de agrotóxicos e adubos químicos, criar Guarde na geladeira em embalagens limpas e fechadas.
sua própria horta orgânica em casa. Até quem mora em
apartamento pode arriscar. Comece com uma hortinha
de temperos. Na internet existem diversos tutoriais com
dicas de como iniciar esse cultivo. Fonte: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/213469/1/P-
Recomendacoes-para-compras-armazenamento-e-consumo-....pdf
013
—
Plant-based, uma dieta que está
na moda
Saiba qual a relação desse conceito que vem ganhando adeptos e os
alimentos cultivados segundo os preceitos orgânicos
Provavelmente você já viu ou ouviu a expressão plant-based. Esse novo conceito de alimentação vem ganhando adeptos nos últimos
anos. O nome completo do “movimento” é “Whole Food Plant-Based-Diet” ou “Dieta à base de alimentos vegetais integrais”.
Em linhas gerais, essa dieta prega o consumo de alimentos frescos de origem vegetal e in natura, uma cesta básica que inclui
frutas, legumes, tubérculos e cereais integrais. Ela faz, no máximo, uma concessão aos minimamente processados e diz não aos
ultraprocessados. Também elimina ou minimiza o consumo de alimentos de origem animal.
014
- E qual a relação da dieta plant-based com os alimentos orgânicos?
O conceito plant-based abarca todo um estilo de vida. Seus adeptos prezam uma relação mais harmônica com a natureza, o que
inclui os processos de produção de alimentos. Portanto, consomem preferencialmente produtos orgânicos, privilegiando pequenos
produtores locais e métodos produtivos que evitem crueldade.
- Podemos dizer que os adeptos do plant-based são os mesmos que seguem o veganismo e o vegetarianismo?
Não necessariamente. Em rigor, os vegetarianos eliminam a carne de sua dieta. Já os veganos são mais radicais, não consomem
nenhum produto que em sua cadeia produtiva envolva qualquer tipo de exploração ou crueldade contra os animais. E isso vai além
da alimentação, inclui setores como vestuário e cosméticos, entre outros.
Já alguns seguidores do plant-based não são tão radicais. Alguns até aceitam, ainda que com menor frequência, o consumo de
ingredientes de origem animal, como ovo, mel, laticínios e, eventualmente, até carne.
- Como aplicar a alimentação plant-based no dia a dia?
Se você achou interessante o conceito e gostaria de experimentá-lo, comece aos poucos. Troque o arroz branco pelo integral; inclua
em suas receitas ingredientes diferentes, como cogumelos e quinua; substitua proteínas de origem animal por proteínas de origem
vegetal. Opções não faltam, caso do tofu, do grão-de-bico, da ervilha, para ficar apenas em alguns exemplos.
Não é preciso abandonar a carne de uma vez só. Você pode aderir à “Segunda-feira Sem Carne”, um movimento mundial que promove
a substituição dessa proteína nas refeições nesse dia da semana.
No lanche da tarde, em vez de um pão recheado de frios e embutidos, que tal um snack com frutas secas e oleaginosas?
O segredo é adaptar a alimentação da forma que mais fizer sentido em sua rotina diária. Afinal, a melhor “dieta” é aquela que
conseguimos levar para o resto da vida, certo?
Carnes à base de plantas? Como assim?
Essa onda ganhou força na esteira da moda do plant-

based. De olho no público que está riscando a proteína de
origem animal do prato, alguns fabricantes começaram
a desenvolver “fórmulas” que “simulam” carne a partir
de ingredientes vegetais.
Os hambúrgueres vegetais são os produtos mais vistosos

dessa vertente e podem ser encontrados inclusive nos
balcões refrigerados dos supermercados, disputando
espaço com os convencionais feitos de carne verdadeira.
Com a promessa de exibirem características similares

às versões bovinas, esses produtos têm um apelo
sustentável, é inegável. Mas como fica do ponto de
vista da saúde? Nesse caso, é preciso ponderar bem a
mudança.
Muitas das opções de carnes vegetais são altamente

processadas, com significativas quantidades de gordura
e sódio. Então, faz sentido trocar um alimento calórico
e gorduroso por outro do mesmo perfil, ainda que seja
à base de plantas?
Melhor esperar. Com o avanço tecnológico, talvez as

empresas evoluam com o objetivo de trazer um produto
à base de plantas que evidencie mais a saúde, e não
apenas o sabor, o aroma e a textura da carne.
015
REFERÊNCIAS Luizzi, D., Ferreira, J. D., & Schneider, M. B. (2016). “O comércio

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Junho-2018. IFOAM – Organics International. Bonn.
016
—
receitas da Mesa
017
Carpaccio de Abobrinha Tempo: 20 minutos Receita
— Ipe Aranha
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Nicole Gomes
ingredientes
modo de preparo
1 abobrinha italiana (265 g)
1 limão-siciliano (160 g) 1. Corte a abobrinha em fatias muito finas usando uma mandolina e
1/2 colher (chá) (1 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra) coloque numa tigela.
6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva 2. Em outra tigela, junte o suco do limão, o cúrcuma, o azeite e sal a
sal rosa do Himalaia e pimenta-do-reino branca moída na gosto e bata com um garfo ou um fouet até homogeneizar.
hora a gosto 3. Despeje o molho sobre a abobrinha e deixe marinar por 15
minutos.
4. Arrume as rodelas de abobrinha no prato de servir sobrepondo-as
parcialmente, regue com a marinada, polvilhe pimenta a gosto e
sirva com um mix de folhas jovens, brotos e, se quiser, sementes.
018
Carpaccio de Beterraba Tempo: 40 minutos Receita
— Ipe Aranha
Fotografia
ingredientes modo de preparo
500 g de beterraba 1. Cozinhe a beterraba na água em panela de pressão por 25

1 litro de água minutos. Retire e deixe esfriar.
1 colher (sopa) (14 g) de mostarda 2. Depois de fria, corte a beterraba em lâminas bem finas usando
1/2 colher (chá) (1 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra) uma mandolina e arrume-as no prato de servir.
1 colher (sopa) (18 g) de mel 3. Numa tigelinha, junte a mostarda, o cúrcuma, o mel, o suco do
1 limão-siciliano (160 g) limão, o azeite e sal a gosto e bata com um garfo ou um fouet até
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva homogeneizar.
sal rosa do Himalaia e pimenta-do-do reino branca moída 4. Despeje o molho sobre a beterraba, polvilhe pimenta-do-reino e
na hora a gosto sirva com um mix de folhas jovens, brotos e, se quiser, sementes.
019
Carreteiro Orgânico Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Ipe Aranha
Fotografia
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho.
1 colher (sopa) (10 g) de cebola picada 2. Junte o pinhão cozido, a páprica, o molho de tomate, o tofu e sal
1 colher (sopa) (10 g) de alho amassado e pimenta a gosto e refogue um pouquinho mais.
1 xícara (195 g) de pinhão cozido, descascado e picado 3. Adicione o arroz e 4 xícaras de água e deixe cozinhar, em fogo
2 colheres (sopa) (10 g) de páprica defumada baixo, por 1 hora, juntando mais água se for necessário.
1 xícara (240 ml) de molho de tomate orgânico 4. Retire do fogo, acrescente a salsinha e sirva em seguida.
1/2 xícara (75 g) de tofu defumado, em cubinhos 5. Dica: caso não encontre o pinhão já cozido para comprar, você
1 1/2 xícara (280 g) de arroz cateto pode cozinhá-lo na panela de pressão com água por cerca de 20
4 xícaras (960 ml) de água minutos, contados a partir do momento em que a panela começa
1/4 de xícara (17 g) de salsinha picada a chiar. É importante descascar o pinhão ainda quente, porque
sal rosa do Himalaia e pimenta-do-reino branca moída na depois de frio fica muito difícil. Se possível, faça isso na véspera.
hora a gosto
020
Chia Pudding com Coulis Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Ipe Aranha
de Frutas Vermelhas Rendimento: 4 porções

Fotografia
coulis coulis
300 g de morango orgânico 1. Numa frigideira antiaderente grande, junte todos os

300 g de mirtilo (blueberry) ingredientes, leve ao fogo e deixe cozinhar, mexendo
300 g de framboesa frequentemente e raspando sempre as bordas da panela para
300 g de amora evitar que queime, até secar quase todo o líquido.
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de coco 2. Deixe o coulis esfriar completamente antes de usar.
2 pedaços de canela em pau (4 g)
pudding
pudding
3. Misture todos os ingredientes numa tigela e deixe descansar por
1 xícara (240 ml) de leite de amêndoa ou outro leite vegetal 15 a 20 minutos.
60 g de semente de chia 4. Monte tigelinhas com o pudding e o coulis de frutas e sirva em
1 colher (sopa) (5 ml) de extrato de baunilha seguida.
021
Chia Pudding com Creme Tempo: 30 minutos Receita
— Ipe Aranha
de Manga, Cúrcuma, Rendimento: 4 porções

Fotografia
Gengibre e Goji
pudding pudding
1 xícara (240 ml) de leite de amêndoa ou outro leite vegetal 1. Misture todos os ingredientes numa tigela e deixe descansar por
60 g de semente de chia 20 minutos.
1 colher (chá) (5 ml) de extrato de baunilha
creme de manga
creme de manga
2. Numa tigelinha, junte o goji berry e a água, deixe descansar por
2 colheres (sopa) (24 g) de goji berry 15 minutos e escorra.
1/4 de xícara (60 ml) de água 3. No liquidificador, bata a manga com o gengibre e o cúrcuma até
1 manga Palmer madura (700 g) obter um creme homogêneo.
15 g de gengibre 4. Adicione o goji berry hidratado e bata até o creme ficar liso.
1/2 colher (chá) (1 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra) 5. Monte o pudding com o creme em tigelinhas ou taças da maneira
que preferir e sirva em seguida.
022
Creme de Avocado com Tempo: 15 minutos Receita
— Ipe Aranha
Espirulina e Coco em Pó Rendimento: 2 porções

Fotografia
1 limão-siciliano (160 g) 1. Extraia o suco do limão e reserve.

2 avocados (185 g), bem maduros 2. Coloque a polpa dos avocados no liquidificador, junte a
1 colher (sopa) (4 g) de espirulina espirulina, o leite, o mel e o suco de limão a gosto e bata até
1/2 xícara (120 ml) de leite de amêndoa ou outro leite obter um creme homogêneo.
vegetal 3. Prove e junte mais limão se necessário.
2 colheres (sopa) (36 g) de mel ou xilitol 4. Despeje numa tigela e decore com o leite de coco em pó e o coco
1 colher (sopa) (2 g) de leite de coco em pó ralado.
1 colher (sopa) (4 g) de coco seco ralado 5. Sirva em seguida.
023
Delícia de Banana com Cacau Tempo: 15 minutos Receita
— Ipe Aranha
Fotografia
4 bananas-nanica (600 g), em rodelas 1. Coloque todos os ingredientes numa frigideira e leve ao
2 colheres (sopa) (10 g) de cacau em pó fogo baixo, mexendo sempre e raspando as bordas da
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco panela para não queimar, até ferver e engrossar um pouco.
2 colheres (sopa) (16 g) de açúcar de coco Não deixe evaporar todo o líquido, pois o preparo tende a
1 colher (chá) (1 g) de garam masala doce ou canela e cravo ficar mais seco conforme esfria.
1/3 de xícara (80 ml) de leite de amêndoa ou outro leite 2. Sirva frio.
vegetal
024
Estrogonofe de Cogumelos Tempo: 8 horas e 50 minutos Receita
— Ipe Aranha
com Palha de Inhame Rendimento: 6 porções

Fotografia
1 xícara (130 g) de castanha de caju crua ou amêndoa crua 1. Numa tigela, coloque a castanha, cubra com água e deixe de
em lâmina molho por 8 horas.
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco 2. Numa panela, aqueça o óleo de coco e refogue a cebola e o alho.
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picado 3. Adicione os cogumelos e refogue por mais 5 minutos.
1 colher (sopa) (10 g) de alho picado 4. Acrescente o molho de tomate, misture bem e cozinhe em fogo
1 xícara (80 g) de cogumelo shiitake fresco fatiado baixo por mais 3 minutos.
1 xícara (90 g) de cogumelo shimeji escuro debulhado 5. Enquanto isso, escorra a castanha e bata no liquidificador com
1 xícara (80 g) de cogumelo Portobello fatiado a água até obter um creme homogêneo. Se necessário, junte um
1 xícara (120 g) de cogumelo-de-paris fresco fatiado pouco mais de água.
680 g de passata de tomate orgânico ou molho caseiro 6. Misture o creme de castanha ao refogado de cogumelos e espere
1 xícara (240 ml) de água aquecer, mas sem deixar ferver, para não perder cremosidade.
350 g de inhame 7. Fatie o inhame na mandolina, espalhe numa assadeira
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto antiaderente ou forrada com tapete de silicone e leve para assar
em forno preaquecido a 100°C por cerca de 2 horas, ou até que
o inhame esteja crocante. Se o seu forno não tem temperatura
tão baixa, mantenha-o o mais baixo possível e deixe a porta
entreaberta usando uma colher de pau, por exemplo, para
impedir que ela se feche completamente. Se preferir, frite o
inhame em óleo de girassol.
8. Sirva o estrogonofe com os chips de inhane.
025
Farofa Funcional Tempo: 15 minutos Receita
— Ipe Aranha
Rendimento: 280 g
Fotografia
6 colheres (90 ml) de óleo de coco 1. Numa frigideira, coloque o óleo de coco, as sementes e o
1 colher (sopa) (15 g) de semente de girassol cúrcuma e leve ao fogo para dourar um pouco.
1 colher (sopa) (10 g) de semente de abóbora 2. Adicione a farinha, mantenha o fogo bem baixo e mexa
1 colher (sopa) (10 g) de gergelim preto constantemente. Se necessário, use um pouco mais de óleo.
1 colher (sopa) (10 g) de gergelim branco 3. Tempere com sal e, quando a farofa estiver crocante, retire do
1 colher (sopa) (8 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra) fogo.
2 xícaras (130 g) de farinha de mandioca biju 4. Sirva como acompanhamento para uma moqueca, por exemplo.
sal a gosto
026
Moqueca Vegana Tempo: 40 minutos Receita
— Ipe Aranha
Fotografia
moqueca moqueca
2 toletes de palmito pupunha orgânicos (125 g), em rodelas 1. Numa panela, junte o palmito, a água e 1/2 colher (sopa) de
1 litro de água cúrcuma, cozinhe por uns 10 minutos e escorra.
1 1/2 colher (sopa) (12 g) de cúrcuma em pó (açafrão-da- 2. Enquanto isso, aqueça 1 colher (sopa) do óleo de coco numa
terra) frigideira grande ou numa wok e grelhe as rodelas de caju por
3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo de coco uns 5 minutos de cada lado, ou até dourar. Se necessário, faça
2 cajus orgânicos frescos (220 g), em rodelas ou meias-luas isso em 2 etapas, para que o caju não libere água na frigideira.
1 colher (sopa) (10 g) de alho amassado Retire e reserve.
1 colher (sopa) (10 g) de cebola picada 3. Na mesma frigideira, aqueça o óleo restante e refogue o alho e a
120 g de pimentão amarelo orgânico, em rodelas cebola.
120 g de pimentão vermelho orgânico, em rodelas 4. Depois, dispondo em camadas, coloque os pimentões, o palmito
250 ml de molho de tomate escorrido, o caju, o molho de tomate, o cúrcuma restante, o
1 colher (sopa) (3 g) de coentro ou salsinha picada coentro, a pimenta e o leite de coco e deixe cozinhar por uns 10
1/4 colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena, ou a gosto minutos.
200 ml de leite de coco 5. Polvilhe sal a gosto, deixe apurar um pouquinho mais e retire do
sal rosa do Himalaia a gosto fogo.
farofa funcional farofa funcional
6 colheres (90 ml) de óleo de coco 6. Numa frigideira, coloque o óleo de coco, as sementes, o
1 colher (sopa) (10 g) de gergelim preto cúrcuma e sal a gosto e leve ao fogo para dourar um pouco.
1 colher (sopa) (10 g) de gergelim branco 7. Adicione a farinha, mantenha o fogo bem baixo e mexa
1 colher (sopa) (10 g) de semente de abóbora constantemente por uns 5 minutos. Se necessário, use um pouco
1 colher (sopa) (15 g) de semente de girassol, sem casca mais de óleo.
1 colher (sopa) (8 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
2 xícaras (130 g) de farinha de mandioca biju
sal rosa do Himalaia a gosto 027
8. Acerte o sal e, quando a farofa estiver crocante, retire do fogo.
9. Sirva a moqueca acompanhada da farofa.
028
Mousse de Maracujá Vegano Tempo: 8 horas e 30 minutos Receita
— Ipe Aranha
Fotografia
2 xícaras (260 g) de castanha de caju crua 1. Coloque a castanha numa tigela, cubra com água fria, deixe de
6 maracujás azedos grandes (2,262 kg) molho por 8 horas e escorra.
1 colher (sopa) (8 g) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra) 2. Coloque a castanha no processador de alimentos, junte a polpa
3 colheres (sopa) (45 g) de xilitol ou xarope de bordo (maple (com as sementes) de 4 maracujás, o cúrcuma e o xilitol e bata
syrup) até formar um creme com pintinhas pretas.
3. Retire a polpa dos demais maracujás, separe uma parte para a
decoração, coe o restante e misture ao creme do liquidificador.
4. Distribua o creme em taças individuais, decore com a polpa
reservada e mantenha na geladeira até a hora de servir.
029
Picadinho de Berinjela Tempo: 35 minutos Receita
— Ipe Aranha
com Shiitake
Fotografia
4 colheres (sopa) (60 ml de azeite de oliva 1. Coloque o azeite numa panela e refogue a cebola e o alho.
1 colher (sopa) (10 g) de cebola picada 2. Junte a berinjela e os cogumelos e deixe refogar um pouco mais.
1 colher (sopa) (10 g) de alho amassado 3. Adicione o tomate, a passata, a páprica, o louro, a pimenta e sal
1 berinjela (295 g), com casca, em cubos de 1 cm a gosto e deixe cozinhar por 10 minutos.
300 g de cogumelo shiitake fresco, em cubos de 1 cm 4. Acerte o tempero e sirva com arroz cateto.
2 tomates italianos (200 g), em cubinhos
300 g de passata de tomate
1 colher (sopa) (2 g) de páprica defumada
3 folhas de louro (1 g)
1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
sal rosa Himalaia a gosto
030
Risoto de Grãos Ancestrais com Tempo: 1 hora Receita
— Ipe Aranha
Cogumelos e Vegetais com Creme Rendimento: 6 a 8 porções

Fotografia
de Abóbora
2 xícaras (280 g) de abóbora japonesa em cubos 1. Numa panela média, cozinhe a abóbora no leite de coco até ficar
200 ml de leite de coco macia.
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de coco 2. Em outra panela, coloque o óleo de coco e refogue a cebola e o
1 cebola média (150 g), picada alho até dourar levemente.
2 dentes de alho (10 g), picados 3. Junte os cogumelos e deixe refogar lentamente até dourar.
150 g de cogumelo shiitake fresco, em fatias 4. Em outra panela, coloque as quinuas, o painço, o trigo e 3 1/2
150 g de cogumelo shimeji claro fresco, debulhado xícaras de água e cozinhe por 10 a 12 minutos. Fique atento
1/2 xícara (85 g) de quinua branca para não cozinhar demais, os grãos precisam ficar al dente.
1/2 xícara (85 g) de quinua vermelha 5. Adicione a cenoura e o aspargo à panela do cogumelo e continue
1/2 xícara (60 g) de painço refogando, mas não deixe que amoleçam demais.
1/2 xícara (80 g) de trigo-sarraceno 6. Transfira a abóbora com o leite de coco para o liquidificador,
4 xícaras (960 ml) de água junte 1/2 xícara de água e bata até formar um creme bem liso.
1 cenoura média (140 g), em palitos finos Cuidado, pois a abóbora ainda estará bem quente e poderá
100 g de aspargo verde, sem as pontas duras, em rodelas espirrar.
diagonais 7. Despeje os grãos na panela dos cogumelos, junte o creme de
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva abóbora e misture até incorporar tudo.
sal marinho fino a gosto 8. Tempere com sal, regue com um fio de azeite, acerte a
cremosidade, juntando um pouquinho de água se necessário, e
misture um pouco mais.
9. Sirva em seguida.
031
Salpicão Vegano com Tempo: 30 minutos Receita
— Ipe Aranha
Maionese de Painço Rendimento: 3 porções

Fotografia
maionese maionese
1/2 xícara (60 g) de painço 1. Numa panela, cozinhe o painço em 1/2 xícara de água por 10
1 xícara (240 ml) de água minutos.
1 dente de alho pequeno (3 g), picado 2. Coloque o painço e o alho no liquidificador, comece a bater e vá
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva juntando a água restante aos poucos, apenas o suficiente para
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de suco de limão Taiti conseguir uma mistura homogênea.
1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre de maçã 3. Ainda batendo, vá juntando o azeite lentamente num fio contínuo.
1 colher (sopa) (8 g) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra) 4. Depois acrescente o suco de limão, o vinagre, o cúrcuma e sal a
sal a gosto gosto e bata até homogeneizar.
5. Mantenha na geladeira até o momento de usar.
6. Dica: essa maionese pode ser conservada por até 7 dias em pote
salpicão fechado.
2 cenouras médias (280 g)

1⁄2 xícara (43 g) de repolho roxo salpicão
1⁄2 xícara (43 g) de repolho verde
1/3 de xícara (42 g) de salsão 7. Corte as cenouras em tirinhas bem finas usando uma faca ou um
1/3 de xícara (58 g) de tâmara seca cortador de legumes.
8. Passe os repolhos no ralador grosso.
9. Retire as fibras do salsão e corte o restante em rodelas finas.
10. Pique a tâmara em pedacinhos.
11. Junte todos os vegetais numa tigela, adicione a maionese e
misture bem.
12. Sirva em seguida.
032
Suchá de Hibisco, Berries, Tempo: 20 minutos Receita
— Ipe Aranha
Gengibre e Canela
Rendimento: 1 litro
Fotografia
1 litro de água 1. Numa panela, ferva a água com a canela e o gengibre por 5
2 pedaços de canela em pau (7 g) minutos.
2 fatias de gengibre (12 g) 2. Retire do fogo, misture o hibisco, tampe e deixe em infusão por
1 colher (sopa) (2 g) de hibisco cerca de 10 minutos.
100 g de morango ou outra fruta vermelha 3. Coe, coloque no liquidificador, junte o morango e bata até
homogeneizar.
4. Sirva quente ou frio ao longo do dia.
033
Suco Verde com Espinafre Tempo: 15 minutos Receita
— Ipe Aranha
Fotografia
1/2 xícara (25 g) de folhas e talos finos de espinafre 1. Coloque tudo no liquidificador e bata até obter uma mistura
1 pera Williams (280 g) homogênea.
110 g de uva verde sem sementes 2. Coe e sirva imediatamente, para que não haja tempo de oxidar.
80 g de pepino japonês, com casca
1 limão-siciliano (160 g)
1 pedaço de 5 cm de gengibre (4 g)
1 pedaço de raiz de cúrcuma (açafrão-da-terra) in natura (20 g)
1 colher (chá) (1 g) de espirulina (opcional)
1 colher (chá) (1 g) de chlorella (opcional)
1 colher (chá) (1 g) de psyllium
1/2 xícara (120 ml) de água
034
Trilogia de Espaguete Tempo: 1 hora e 50 minutos Receita
— Ipe Aranha
com Molho de Tomate Rendimento: 6 porções

Fotografia
300 g de palmito pupunha 1. Usando um cortador de legumes, corte o palmito, a abobrinha e

1 abobrinha italiana (300 g) as cenouras em tiras finas e longas, como espaguete, e reserve
2 cenouras (300 g) separadamente.
8 tomates italianos (880 g) 2. No liquidificador, coloque 6 tomates, a cebola, o alho e 3
1 cebola (200 g), picado colheres (sopa) de azeite e pulse algumas vezes, deixando ainda
4 dentes de alho (20 g), picado alguns pedaços.
5 colheres (sopa) (75 ml) de azeite de oliva 3. Corte os outros 2 tomates em cubinhos e coloque numa panela.
2 pedaços de canela em pau (3 g) 4. Despeje o conteúdo do liquidificador na panela, junte a canela,
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto leve ao fogo baixo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando,
por 1 hora a 1 hora e 30 minutos, até que o molho esteja bem
apurado.
5. Tempere com sal e pimenta, descarte a canela e retire do fogo.
6. Numa frigideira, aqueça 1/3 do azeite restante de cada vez,
salteie separadamente o palmito, a abobrinha e a cenoura e
tempere com sal e pimenta.
7. Distribua o espaguete nos pratos e sirva com o molho.
035
Trufas Healthy Tempo: 20 minutos Receita
— Ipe Aranha
Rendimento: 14 unidades
Fotografia
1 xícara (190 g) de damasco seco 1. Num processador ou na cuba do Thermomix, coloque o damasco,
1/2 xícara (55 g) de nozes chilenas as nozes, o coco e o cúrcuma e bata até obter uma massa
1/2 xícara (25 g) coco seco ralado homogênea.
1 colher (chá) (2 g) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra) 2. Pegue porções, enrole com uma bolinha e passe no cacau em pó.
1/2 xícara (40 g) de cacau em pó
036
Vitamina Rosa Antioxidante Tempo: 15 minutos Receita
— Ipe Aranha
Rendimento: 2,5 litros
Fotografia
3 kg de melancia orgânica 1. Bata a melancia no liquidificador e coe.

1 beterraba orgânica (250 g) 2. Bata todos os demais ingredientes juntos e misture ao suco de
1 litro de suco de laranja orgânica melancia coado.
200 g de morango orgânico 3. Beba antes de treinar.
1 a 2 bananas-nanicas orgânicas (220 g) 4. Dica: a quantidade de banana é que vai determinar a
consistência da bebida.
037
—
receitas do site
Tá na Mesa
038
Carne Moída com Purê Tempo: 1 hora

Receita
— Val Araújo
de Mandioquinha Rendimento: 6 porções

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
purê de mandioquinha purê de mandioquinha
500 g de mandioquinha 1. Numa panela, cozinhe a mandioquinha na água por 15 minutos e

500 ml de água escorra, reservando 1/3 de xícara da água do cozimento.
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 2. Coloque a mandioquinha no processador e bata até obter um
sal a gosto purê.
3. Despeje o purê na panela, junte a água reservada, tempere com
sal e noz-moscada e, mexendo sempre, deixe cozinhar por uns
carne moída 3 minutos, até que a água evapore um pouco e o purê fique
uniforme. Retire do fogo e reserve.
1 kg de patinho moído, à temperatura ambiente
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1/4 de xícara (33 g) de farinha de trigo carne moída
1 cebola média (140 g), picada
3 dentes de alho (15 g), picados 4. Numa panela, em fogo médio, refogue a carne moída em 2
1 pimentão vermelho (150 g), em cubinhos colheres (sopa) de azeite.
1 cenoura (125 g), em cubinhos 5. Polvilhe a farinha de trigo por cima e deixe dourar por uns 15
1 xícara (110 g) de vagem holandesa picada minutos, mexendo constantemente e desfazendo os grumos.
1 folha de louro (1 g) Retire a carne da panela e reserve.
2 colheres (sopa) (30 g) de extrato de tomate 6. Na mesma panela, coloque o azeite restante, a cebola, o alho, o
350 ml de cerveja escura pimentão, a cenoura e a vagem, tempere com sal e pimenta-do-
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada reino, junte a folha de louro e deixe cozinhar por alguns minutos.
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada 7. Adicione o extrato de tomate e a cerveja e misture bem,
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto raspando o fundo da panela.
039
8. Retorne a carne para a panela e deixe cozinhar em fogo baixo,
por uns 10 minutos, até o molho encorpar e o álcool evaporar.
9. Salpique a salsinha e a cebolinha e sirva em seguida com o
purê de mandioquinha.
040
Chutney de Tâmara Tempo: 20 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 380 g
Fotografia
10 tâmaras secas sem caroço (244 g) 1. Coloque as tâmaras numa panela pequena, junte a canela, as
1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó raspas de laranja e o sal e leve ao fogo brando.
1/2 colher (chá) (2 g) de raspas de casca de laranja-pera 2. Deixe cozinhar lentamente e, quando as tâmaras começarem a
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal ficar macias, comece a adicionar a água aos poucos, mexendo
1 xícara (240 ml) de água sem parar com uma colher de pau. Cozinhe por 7 a 10 minutos,
até formar uma geleia pegajosa.
3. Guarde em pote esterilizado a vácuo por até 2 dias e sirva com
mingau ou use como geleia de pão.
041
Cozido de Carne com Abóbora Tempo: 1 hora Receita
— Vanda Hering
Fotografia
Dificuldade: facinho — Valentino Fialdini
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal 1. Numa panela, coloque a manteiga e doure bem os cubos de
500 g de filé-mignon, em cubos carne. Retire a carne da panela e reserve.
1 cebola grande (250 g), picada 2. Coloque a cebola na mesma panela e refogue em fogo baixo por
750 g de abóbora japonesa, sem casca, em cubos alguns minutos.
1/2 colher (chá) (3 g) de gengibre fresco ralado 3. Acrescente os cubos de abóbora e o gengibre ralado e deixe
1/2 colher (sopa) (1 g) de tomilho seco cozinhar por 10 minutos.
1 folha de louro (1 g) 4. Coloque a carne de volta na panela, junte o tomilho, a folha de
1 colher (chá) (2 g) de pimenta-do-reino verde em grãos em louro e a pimenta verde, tempere com sal e pimenta-do-reino
conserva a gosto, regue com o caldo de carne e deixe cozinhar, em fogo
1 1/4 xícara (300 ml) de caldo de carne médio, por 20 a 30 minutos.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 5. Ao final, acerte o sal e a pimenta e sirva.
042
Picolé de Melancia
Receita
Tempo: 5 horas
— Val Araújo
Rendimento: 8 picolés
Fotografia
— Romulo Fialdini
Dificuldade: facinho
3 1/2 xícaras (595 g) de melancia, sem sementes, em cubos 1. No liquidificador, junte a melancia, 2 colheres (sopa) de açúcar e
4 1/2 colheres (sopa) (59 g) de açúcar cristal o suco de limão e bata até formar um purê.
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti 2. Retire a espuma e despeje a mistura nas fôrmas de picolé até
1/2 xícara (120 ml) de leite de coco preencher 2/3 de sua capacidade.
6 kiwis médios (810 g) 3. Insira um palito em cada picolé e leve ao freezer por uns 40
minutos, até endurecer.
4. Numa tigela, junte o leite de coco e 1/2 colher (sopa) de açúcar
e misture até dissolver. Caso o leite de coco com o açúcar fique
muito espesso, adicione um pouco de água.
5. Retire os picolés do freezer e despeje 1 colher (sopa) da mistura
de leite de coco em cada forminha, de maneira que fique
uniforme sobre a camada de melancia. Limpe os lados da fôrma
conforme necessário.
6. Leve os picolés ao freezer novamente por mais 45 minutos.
7. Bata o kiwi no liquidificador com 2 colheres (sopa) de açúcar até
formar um purê e passe a mistura por uma peneira.
8. Retire os picolés do freezer e divida o purê de kiwi entre eles.
9. Leve ao freezer novamente por mais 2 a 3 horas.
10. Desenforme os picolés e sirva.
Utensílios
Forminhas para picolé

Palitos para picolé
043
Pizza de Couve e Cogumelos Tempo: 1 hora e 50 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 2 pizzas
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Valentino Fialdini
ingredientes 1/2 de xícara (120 ml) de molho de tomate fresco (opcional)

sal marinho em flocos e pimenta-do-reino branca moída na hora a
massa gosto
3 xícaras (720 ml) de caldo de legumes modo de preparo

1 colher (chá) (5 g) de sal marinho em flocos
1/2 colher (chá) (1 g) de manjericão seco massa
1/2 colher (chá) (1 g) de orégano seco
1/2 colher (chá) (1 g) de salsinha seca 1. Coloque o caldo de legumes numa panela e leve ao fogo alto
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva até ferver. Então reduza para fogo médio e adicione o sal, o
extravirgem manjericão, o orégano, a salsinha, pimenta a gosto e o azeite de
1 1/4 xícara (190 g) de polenta instantânea oliva.
2 colheres (sopa) (18 g) de polenta, para 2. Mexendo sem parar, despeje a polenta num chuva e continue
polvilhar mexendo por mais 5 a 7 minutos, até a polenta engrossar e ficar
pimenta-do-reino branca moída na hora a macia.
gosto 3. Despeje a massa em 2 fôrmas, espalhando de maneira uniforme
no fundo, deixe esfriar um pouquinho e depois leve para
refrigerar por 30 minutos ou até firmar.
cobertura de couve e cogumelo pleurotus 4. Preaqueça o forno a 180°C e coloque uma pedra para pizza ou
assadeiras na grade do meio.
1 talo de alho-poró grande (95 g), fatiado 5. Retire a polenta da geladeira, polvilhe a pedra para pizza ou
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva assadeiras com farinha para polenta, transfira as pizzas para a
extravirgem pedra ou assadeiras e asse por 30 minutos.
3 colheres (sopa) (45 ml) de saquê mirin 6. Retire do forno e reserve.
1 xícara (80 g) de cogumelo Pleurotus branco
1 maço de couve-manteiga (250 g), picada bem
fininho
044
cobertura de couve e cogumelo pleurotus
7. Numa frigideira grande, em fogo médio, refogue o alho-poró em

metade do azeite de oliva por 3 minutos.
8. Regue com o saquê mirin e refogue por mais 2 minutos.
9. Pique o cogumelo, adicione-o à panela e refogue por mais 5
minutos, ou até ficar macio.
10. Incorpore a couve e refogue por mais 3 minutos, depois regue
com o azeite de oliva restante, tempere a gosto com sal marinho
e pimenta-do-reino e retire do fogo.
11. Espalhe o molho de tomate por igual sobre as massas, deixando
uma beirada de 1,3 cm, cubra com a mistura de couve e retorne
ao forno para assar por mais 15 minutos.
12. Retire do forno, corte as pizzas e sirva.
utensílios
2 assadeiras de pizza de 28 cm de diâmetro
045
Quiche de Espinafre com Ricota Tempo: 14 horas e 10 minutos Receita
— Tatiana Ferraz e Andrea Aidar
Perfumada na Massa de Grão- Rendimento: 8 porções

Fotografia
de-Bico com Açafrão e Orégano

Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
massa massa
300 g grão-de-bico cru 1. Lave o grão-de-bico, coloque numa tigela, cubra com água e
1 litro de água deixe de molho por 12 horas.
1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva 2. Escorra o grão-de-bico, coloque numa panela com 1 litro de
1/4 de xícara (7 g) de orégano seco água e cozinhe por 50 minutos, ou até que esteja macio.
1 colher (sopa) (8 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra) 3. No processador, coloque o grão-de-bico escorrido, o azeite, o
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untar orégano, o cúrcuma e sal a gosto e bata até formar uma pasta.
sal a gosto Se a massa ficar seca, adicione um pouquinho de água até atingir
o ponto.
4. Espalhe a massa na fôrma untada com óleo de coco, cobrindo
recheio o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e leve ao forno
preaquecido a 180°C por 20 minutos, ou até ficar com aspecto
2 1/2 xícaras (300 g) de ricota fresca craquelado.
1/2 maço (20 g) de manjericão 5. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos.
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva 6. Espalhe o recheio sobre a massa pré-assada, decore com os
1 cebola média (150 g), picada tomatinhos e leve ao forno novamente para assar por mais 30
1 talo alho-poró (150 g), picado minutos.
folhas de 2 maços de espinafre (1,2 kg) 7. Retire do forno e sirva quente.
100 g de tomate sweet grape
sal a gosto
recheio
8. No processador, bata a ricota, o manjericão, 3 colheres (sopa) de

azeite e sal a gosto e reserve.
046
9. Numa panela, aqueça o azeite restante, junte a cebola, o
alho-poró e o espinafre, tempere com sal e refogue até secar o
líquido liberado pelo espinafre.
10. Retire o refogado do fogo e, ainda quente, misture a ricota,
mexendo até tudo estar incorporado.
utensílios
Fôrma de aro removível de 23 cm
047
Risoto de Camarão Tempo: 1 hora Receita
— Morena Leite
com Banana-Ouro Rendimento: 4 porções

Fotografia
4 camarões grandes limpos com cauda (120 g) 1. Num recipiente, coloque os camarões, o curry, o cúrcuma, as
1/2 colher (chá) (2 g) de curry raspas e o suco de limão, a cachaça, a raiz de capim-limão e o
1 colher (sopa) (6 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra) gengibre e deixe marinar por 20 minutos.
1/2 colher (sopa) (2 g ) de raspas de casca de limão Taiti 2. Numa panela, doure o alho no azeite, junte os camarões com o
1/2 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão-siciliano líquido da marinada e refogue por 1 minuto aproximadamente.
1/2 colher (sopa) (8 ml) de suco de limão Taiti Retire e reserve.
1/2 colher (sopa) (8 ml) de suco de limão-siciliano 3. Na mesma panela, refogue a cebola, junte o arroz arborio e o
1/2 xícara (120 ml) de cachaça Busca Vida vinho e refogue por aproximadamente 2 minutos.
1 colher (chá) (2 g) de raiz de capim-limão picada 4. Acrescente 2 bananas cortadas em rodelas e um pouco do caldo
1 colher (chá) (4 g) de gengibre picado de legumes e deixe cozinhar até o líquido secar. Então comece
2 dentes de alho picados (10 g) a juntar mais caldo aos poucos, à medida que o líquido for
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem secando, e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada 5. Junte mais 2 bananas em rodelas e tempere com sal e pimenta a
1/2 xícara (95 g) de arroz arborio gosto.
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco 6. Para finalizar, junte os camarões com o caldo da marinada.
6 bananas-ouro (145 g) 7. Distribua o risoto nos pratos de servir, disponha os camarões
750 ml de caldo de legumes com a marinada por cima, decore com as bananas restantes em
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto rodelas e sirva em seguida.
048
Salada de Frutas com Tempo: 40 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Especiarias e Hortelã Rendimento: 8 porções

Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano
calda calda
1 fava de baunilha (5 g) 1. Abra a fava de baunilha, raspe as sementes numa vasilha, junte
1 1/2 xícara (360 ml) de suco de laranja todos os demais ingredientes, misture e reserve.
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão-siciliano
1/4 de xícara (90 ml) de mel
1/2 colher (chá) (1 g) de canela em pó salada
1/2 colher (chá) (1 g) de gengibre em pó
2. Numa tigela grande, junte todas as frutas, o suco e as raspas de
limão, regue com a calda e misture.
salada 3. Decore com as folhas de hortelã.
1 mamão papaia (500 g), sem casa e sem sementes, em

cubos
1/2 melão (1,2 kg), em cubos
1 banana-nanica grande (165 g), em rodelas
1/2 xícara (65 g) de mirtilo (blueberry)
2 kiwis (300 g), sem casca, em cubos
1/2 xícara (65 g) de framboesa
1 manga Palmer (370 g), sem casca, em cubos
1 colher (sopa) (6 g) de raspa da casca de limão-siciliano
1 colher (chá) (5 ml) de suco de limão-siciliano
2 colheres (sopa) (6 g) de folhas de hortelã, para decorar
049
Salada Grega Tempo: 40 minutos Receita
— Carla Pernambuco
Fotografia
molho molho
1 xícara (240 ml) de iogurte natural 1. Misture todos os ingredientes numa tigela.
1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre de vinho branco
1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) (10 g) de cebola-roxa bem picada salada
1 colher (chá) (5 g) de sal
2. Numa saladeira grande, misture todos os ingredientes e tempere
com o molho.
salada 3. Divida a salada em tigelas pequenas e sirva em seguida.
1 pé de alface-americana (280 g)
1 pé de alface-romana (115 g)
10 folhas de escarola (100 g)
200 g de queijo feta, em cubinhos
1 colher (sopa) (16 g) de azeitona preta picada
1 colher (sopa) (16 g) de azeitona verde picada
2 pepinos japoneses (300 g), em rodelas
2 colheres (sopa) (4 g) de hortelã picada
1 colher (sopa) (2 g) de orégano fresco
050
Torta de Maçã com Tempo: 7 horas e 50 minutos Receita
Especiarias Rendimento: 12 porções

Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini
base base
1 xícara (190 g) de tâmara seca, sem caroço 1. Numa tigelinha, deixe a tâmara de molho na água fervente por 15
500 ml de água fervente minutos e escorra.
1/2 xícara (72 g) de amêndoa crua, inteira, sem pele 2. No processador, bata a amêndoa e as nozes por alguns segundos.
1/2 xícara (48 g) de nozes 3. Adicione a tâmara escorrida e pulse algumas vezes.
4. Abra a massa na fôrma, pressionando para cobrir o fundo e as
bordas com uma camada uniforme.
creme de maçã 5. Leve ao freezer por 40 minutos, enquanto prepara o recheio.
6. Retire a base da torta do freezer, recheie com uma camada do
4 maçãs Fuji (715 g), sem casca, picadas creme branco e cubra com o creme de maçã.
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó 7. Decore a gosto com fatias de maçã fresca e algumas gotinhas de
1/4 de colher (chá) (1 g) noz-moscada suco de limão ou com fatias de maçã seca.
1/4 de colher (chá) (1 g) cravo-da-índia em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) gengibre em pó
2 colheres (sopa) (20 g) de adoçante xilitol em pó creme de maçã
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco
8. Numa assadeira, coloque a maçã picada, as especiarias, o xilitol
e o óleo de coco e leve ao forno preaquecido a 180°C, mexendo
creme branco de vez em quando, por uns 15 minutos, ou até que a maçã esteja
bem assada e quase se desmanchando.
1 xícara (130 g) de castanha de caju crua 9. Retire do forno, espere esfriar um pouco e passe no processador.
500 ml de água
1/4 de xícara (60 ml) de água de coco
051
creme branco
10. Numa tigelinha, deixe a castanha de caju de molho em 500 ml de

água por 6 horas e escorra.
11. No processador, triture a castanha escorrida.
12. Aos poucos, vá juntando a água de coco e misturando até obter
um creme.
13. Leve para gelar por 15 minutos antes de aplicar.
utensílios
Fôrma de quiche de 24 cm de diâmetro
052
Torta Rústica de Beterraba Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
Fotografia
recheio recheio
1 beterraba grande (160 g), sem casca, em fatias finas 1. Corte um pedaço de papel-alumínio grande e forre uma
4 dentes de alho (20 g), com a casca assadeira pequena.
1 cebola-roxa média (145 g), em tiras 2. Misture todos os ingredientes numa tigela, despeje sobre o
2 colheres (sopa) (36 g) de melado de cana papel-alumínio, dobre as bordas por cima, formando um pacote,
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva e leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos, ou até a
1 colher (chá) (5 g) de sal beterraba ficar macia.
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 3. Retire do forno e abra o pacote.
4. Retire a casca dos dentes de alho, amasse-os com um garfo,
misture com o restante do recheio e deixe esfriar.
massa
1/4 de xícara (60 ml) de óleo de coco massa

1/3 de xícara (80 ml) de água
1 1/2 xícara (202 g) de farinha de grão-de-bico 5. Numa tigela, misture o óleo e a água, depois junte a farinha de
1/2 colher (chá) (3 g) de sal grão-de-bico, o sal, o tomilho e a farinha de linhaça e misture
2 colheres (chá) (2 g) de tomilho seco até formar uma massa homogênea.
1 colher (sopa) (7 g) de farinha de linhaça dourada 6. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove até obter uma
massa macia e elástica.
7. Com um rolo, abra a massa num disco bem maior que a fôrma,
então forre o fundo e as bordas da fôrma, deixando sobrar
massa para fora.
053
8. Preencha a fôrma com a beterraba escorrida e reserve o líquido
que ficou na assadeira.
9. Dobre as beiradas da massa sobre o recheio e leve ao forno
preaquecido a 200°C por 25 minutos, ou até dourar.
10. Retire do forno e regue com o líquido reservado.
utensílios
Fôrma de 21 cm de diâmetro
054
Vieiras Marinadas com Abacate Tempo: 40 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Fotografia
1 abacate-manteiga bem maduro (800 g), sem casca e sem 1. Coloque a polpa do abacate numa tigela, amasse com um garfo e
caroço junte o suco de limão, o tomate, a cebola e o pimentão.
1 colher (chá) (5 ml) de suco de limão Taiti 2. Tempere com o cominho, o sal e o molho Tabasco e reserve na
2 tomates sweet grape (15 g), picados finamente geladeira por no máximo 1 hora antes de servir.
1 colher (sopa) (10 g) de cebola picada finamente
1 colher (sopa) (10 g) de pimentão vermelho picado
1/4 de colher (chá) (2 g) de cominho em pó crumble de pão
2 colheres (chá) (10 g) de sal marinho fino
1/4 de colher (chá) (1 ml) de molho de pimenta Tabasco 3. Leve o pão italiano para torrar no forno preaquecido a 200°C por
3 minutos, depois triture no processador e reserve.
crumble de pão
vieiras
60 g de de pão italiano, sem casca
4. Limpe bem as vieiras, corte-as em rodelas e tempere com os
vieiras sucos de lima e de limão, sal, pimenta e azeite.
5. Junte o coentro e a pimenta-malagueta, misture bem e reserve
24 vieiras frescas (360 g), sem coral na geladeira por no mínimo 10 e no máximo 30 minutos.
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de lima-da-pérsia 6. Num prato de servir, disponha o guacamole no centro e as vieiras
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti marinadas por cima, finalize com um pouco do crumble de pão e
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem sirva imediatamente.
10 folhas de coentro (2 g), em juliana fina
1 pimenta-malagueta (4 g), sem sementes, em cubinhos
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
055
Vitamina de Iogurte Tempo: 15 minutos Receita
— Val Araújo
com Maçã e Banana Rendimento: 500 ml

Fotografia
170 g de iogurte natural 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador por 3 minutos.

1 maçã Red (200 g), sem casca 2. Sirva em seguida.
1 banana-nanica (160 g)
1/2 xícara (120 ml) de água gelada
056
— até a
próxima :)
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.

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Ebook

Clínica Einstein: Orgânicos

Como funciona? Durante uma semana nós

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem

Ipe Aranha Clínica Einstein Daniela Sartori Paoli Casemiro

o que temos aqui

Uma onda crescente pág. 05

Orgânicos: o que são e como identificar pág. 06

Conheça os benefícios dos orgânicos pág. 09

Compre hortaliças e frutas na época certa pág. 10

Onde encontrar os orgânicos pág. 12

Plant-based, uma dieta que está na moda pág. 14

Receitas da Mesa pág. 17

Receitas do site Tá na Mesa pág. 38

que são e como

No mundo, essa técnica de cultivo já conquistou espaço

Mas, afinal, o que são orgânicos?

Quando se fala em orgânicos, a maioria das pessoas associa

No caso dos produtos de origem animal, estes devem ser

Já no caso dos orgânicos, as aves são criadas livres,

Percentual de lotes examinados

1 Os alimentos orgânicos são cultivados em solos ricos e balanceados e

2 Pesquisas apontam indícios de que eles apresentam uma concentração

3 Alguns estudos observacionais relacionaram a ingestão de alimentos

4 Pesquisas sensoriais compararam hortaliças e frutas orgânicas e

5 Entre os ganhos ambientais da agricultura orgânica destacam-se:

Por que custa caro?

Pois é. O preço dos produtos orgânicos ainda é o ponto que

O produtor precisa de um tempo considerável para converter

Ele também precisa investir em barreiras de

A cultura orgânica requer um empenho maior de

A produtividade é menor em decorrência da escala de

Há custos para se obter a certificação e o selo orgânico.

Porém, quem acompanha o setor acredita que a

O crescente interesse do consumidor por esse tipo

- E qual a relação da dieta plant-based com os alimentos orgânicos?

- Como aplicar a alimentação plant-based no dia a dia?

Carnes à base de plantas? Como assim?

Essa onda ganhou força na esteira da moda do plant-

Os hambúrgueres vegetais são os produtos mais vistosos

Com a promessa de exibirem características similares

Muitas das opções de carnes vegetais são altamente

Melhor esperar. Com o avanço tecnológico, talvez as

REFERÊNCIAS Luizzi, D., Ferreira, J. D., & Schneider, M. B. (2016). “O comércio

Embrapa. Disponível em: https://www.embrapa.br/agrobiologia/ Organics Brasil. Disponível em: http://www.organicsbrasil.org.

ingredientes modo de preparo

500 g de beterraba 1. Cozinhe a beterraba na água em panela de pressão por 25

ingredientes modo de preparo

de Frutas Vermelhas Rendimento: 4 porções

ingredientes modo de preparo

300 g de morango orgânico 1. Numa frigideira antiaderente grande, junte todos os

de Manga, Cúrcuma, Rendimento: 4 porções

ingredientes modo de preparo

Espirulina e Coco em Pó Rendimento: 2 porções

ingredientes modo de preparo

1 limão-siciliano (160 g) 1. Extraia o suco do limão e reserve.

ingredientes modo de preparo

com Palha de Inhame Rendimento: 6 porções

ingredientes modo de preparo

ingredientes modo de preparo

ingredientes modo de preparo

farofa funcional farofa funcional