Colégio Técnico Genoma

Curso: Técnico em Enfermagem

Módulo: I

Disciplina: Nutrição

Professora: Gabriela Rossi¹

¹ Doutora em Biomedicina pelo Instituto de Ensino e Pesquisa (IEP) Santa Casa de Belo Horizonte:
Mestre em Biomedicina pelo IEP Santa Casa de Belo Horizonte: Especialista em Nefrologia pela
Faculdade de Ciências Médicas de Minas Gerais (FCMMG);Enfermeira pela Pontifícia Universidade
Católica de Minas Gerais (PUC Minas).
 SUMÁRIO
1. ANATOMIA E FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTÓRIO .................................................................................... 5
1.1 BOCA ............................................................................................................................................................... 5
1.2 FARINGE ........................................................................................................................................................... 6
1.3 ESÔFAGO .......................................................................................................................................................... 6
1.4.ESTOMAGO....................................................................................................................................................... 7
1.5.INTESTINO DELGADO .......................................................................................................................................... 7
1.6.INTESTINO GROSSO ............................................................................................................................................ 8
2.HISTÓRICO DA NUTRIÇÃO ............................................................................................................................. 9
3.NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ......................................................................................... 10
3.1 ALIMENTAÇÃO ................................................................................................................................................. 10
3.2 NUTRIÇÃO ...................................................................................................................................................... 10
3.2.1.Nutrição Ótima ................................................................................................................................... 10
3.3.SAÚDE ........................................................................................................................................................... 10
3.4. ESTADO NUTRICIONAL...................................................................................................................................... 10
3.4.1. Estado Nutricional Bom ..................................................................................................................... 11
3.4.2. Estado Nutricional Precário ............................................................................................................... 11
4.TERMOS UTILIZADOS EM NUTRIÇÃO ...........................................................................................................11
4.1.ALIMENTOS..................................................................................................................................................... 11
4.2.DIETA ............................................................................................................................................................ 11
4.3.DIETOTERAPIA ................................................................................................................................................. 11
4.4.INGESTÃO DIÁRIA DE REFERÊNCIA (DRI) ............................................................................................................... 11
MEDIDA QUE INDICA A QUANTIDADE RECOMENDADA DE NUTRIENTES QUE DEVEM SER INGERIDOS EM UM DIA , MANTENDO ASSIM, O
ESTADO NUTRICIONAL BOM. ...................................................................................................................................... 11
4.5.ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) ................................................................................................................... 12
4.6.QUILOCALORIA (KCAL) ..................................................................................................................................... 13
5.NUTRIENTES.................................................................................................................................................13
5.1. MACRONUTRIENTES......................................................................................................................................... 13
5.1.1.Carboidratos........................................................................................................................................ 14
5.1.2.Lipídeos ............................................................................................................................................... 21
5.1.3. Proteínas ............................................................................................................................................ 25
5.2.MICRONUTRIENTES .......................................................................................................................................... 28
5.2.1.Vitaminas ............................................................................................................................................ 29
5.2.2.Minerais .............................................................................................................................................. 36
6. ÁGUA ..........................................................................................................................................................42
6.1.DISTRIBUIÇÃO DA ÁGUA NO ORGANISMO ............................................................................................................. 43
6.2 FUNÇÕES DA ÁGUA........................................................................................................................................... 44
6.3. FONTES ......................................................................................................................................................... 44
6.5.VIAS DE ELIMINAÇÃO ........................................................................................................................................ 45
6.5.1 Perda Insensível .................................................................................................................................. 45
6.5.2.Perda Sensível ..................................................................................................................................... 45
6.6.MODIFICADORES DA NECESSIDADE DE ÁGUA ......................................................................................................... 45
6.6.1.Sudorese Excessiva.............................................................................................................................. 45
6.6.2.Metabolismo Diminuído ou Aumentado ............................................................................................ 46
6.7.BALANÇO HÍDRICO (BH) ................................................................................................................................... 46
7.FIBRAS .........................................................................................................................................................46
7.1.CARACTERÍSTICAS DAS FIBRAS ALIMENTARES ......................................................................................................... 46
7.2.TIPOS DE FIBRAS ALIMENTARES........................................................................................................................... 46
 7.2.1. Fibras Insolúveis ................................................................................................................................. 46
7.2.2. Fibras Solúveis .................................................................................................................................... 47
7.3.FUNÇÕES DAS FIBRAS NO ORGANISMO ................................................................................................................. 48
7.4.RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ........................................................................................................................ 48
8.PRINCÍPIOS DA BOA ALIMENTAÇÃO ............................................................................................................49
8.1.PIRÂMIDE ALIMENTAR ...................................................................................................................................... 49
8.2.RODA DE ALIMENTOS........................................................................................................................................ 50
9.DOENÇAS NUTRICIONAIS .............................................................................................................................51
9.1.DESNUTRIÇÃO - MARASMO ............................................................................................................................... 51
9.2.DESNUTRIÇÃO- KWASHIORKOR ........................................................................................................................... 51
9.3.CARÊNCIA DE VITAMINA A ................................................................................................................................. 52
9.4.ANEMIA ......................................................................................................................................................... 52
9.5.CARÊNCIA DE IODO........................................................................................................................................... 53
9.6.RAQUITISMO OU OSTEOMALÁCIA ........................................................................................................................ 54
9.7.DISLIPIDEMIA .................................................................................................................................................. 54
9.8.OBESIDADE ..................................................................................................................................................... 55
9.9.DESIDRATAÇÃO................................................................................................................................................ 55
10.DIETOTERAPIA ...........................................................................................................................................56
10.1.ITENS CONSIDERADOS PARA A ELABORAÇÃO DA DIETA DO PACIENTE ENFERMO.......................................................... 56
10.2.TIPOS DE DIETAS ............................................................................................................................................ 57
10.2.1.Componentes .................................................................................................................................... 57
10.2.2.Consistência ...................................................................................................................................... 57
11.ADMINISTRAÇÃO DE DIETA ........................................................................................................................59
11.1.ESTRATÉGIA PARA ESCOLHA DA VIA DE NUTRIÇÃO................................................................................................ 59
11.2.VIAS DE ADMINISTRAÇÃO DE DIETAS.................................................................................................................. 59
11.2.1.Dieta Enteral - Gavagem .................................................................................................................. 59
11.3.DIETA PARENTERAL ........................................................................................................................................ 61
11.3.1.Tipos .................................................................................................................................................. 61
11.3.2.Etapas da Administração da Nutrição Parenteral - NP ................................................................... 62
11.3.3.Complicações da Terapia Nutricional Parenteral - TNP .................................................................. 62
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................................................64
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1. ANATOMIA E FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTÓRIO

O sistema digestório humano é formado por um longo tubo musculoso, onde estão associados
órgãos e glândulas que participam da digestão.

Apresenta as seguintes regiões:

• Boca
• Faringe
• Esôfago
• Estômago
• Intestino delgado
• Intestino grosso
• Ânus

Glândulas Anexas
• Glândulas salivares
• Fígado
• Pâncreas

Funções
• Processamento eficiente dos nutrientes e fluidos
• Absorção dos nutrientes necessários ao corpo
• Eliminação dos resíduos inutilizados

1.1 Boca
A boca é a primeira porção do tubo
digestivo. O alimento é triturado através da
mastigação, misturando-se com a saliva, que é
produzida pelas glândulas salivares, para
formar o bolo alimentar.

Os Dentes
São órgãos da mastigação, elaborados
para cortar, rasgar e triturar o alimento, reduzindo-os de tamanho, facilitando a mistura com a saliva.
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Glândulas Salivares
A saliva é produzida pelas glândulas salivares e contém enzimas, que digerem o amido e
lubrificam a mucosa e alimentos, permitindo o reconhecimento dos sabores.

A Língua
Músculo importante no paladar, na mastigação, na deglutição e na fala. A língua é revestida em
sua parte superior pelas papilas gustativas, que são responsáveis pelo reconhecimento dos sabores.

1.2 Faringe
A faringe se localiza atrás das cavidades
nasal e oral. Tem aproximadamente 12 cm de
comprimento e se continua com o esôfago. Atua
como um canal comum para a deglutição e para a
respiração.

É dividida em:
• Nasofaringe: que se comunica com a cavidade nasal
• Orofaringe: que se comunica com a cavidade oral
• Laringofaringe ou hipofaringe: que se continua com o esôfago.

1.3 Esôfago
O esôfago é um tubo com aproximadamente 25 cm, estende-se da faringe ao estômago. Serve
como um tubo de condução do bolo alimentar. É
muito distensível e acomoda quase tudo que possa
ser deglutido.

É dividido em esôfago:
• Cervical
• Torácico
• Abdominal
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1.4.Estomago
O estômago é uma dilatação do tubo digestivo que se inicia após o esôfago. É um órgão
móvel, facilmente dilatável, que não tem porção fixa, em forma de saco, geralmente assemelha-se à
letra J. Encontra-se na parte superior da cavidade abdominal, logo abaixo do diafragma. Tem diferentes
setores cárdia, fundo, corpo, piloro e 2 curvas principais curvatura maior e menor. Inicia-se em uma
região esfincteriana, a cárdia, que separa o esôfago do estomago e termina em outra região
esfincteriana, o piloro, que separa o estômago do duodeno.
É muito distensível, tendo a capacidade de 1 a 2 litros, podendo chegar até 4 litros, quando
vazio tem um volume de apenas 50 mililitros.

Funções
Motora: armazena e mistura os
alimentos com o suco gástrico, regula os
movimentos peristálticos e esvaziamento
gástrico e reduz as partículas dos alimentos para
menos de 1 mm
Secretora: secreta ácido clorídrico;
pepsinogênio, enzima que participa da digestão
de proteínas; muco, responsável pela proteção
das paredes do estomago contra a acidez do
suco gástrico; bicarbonato, responsável por
auxiliar na neutralização do pH, auxiliando na proteção da mucosa gástrica; e fator intrínseco,
componente crucial para a absorção de vitaminas do complexo B, principalmente a B12.
A secreção e motilidade gástrica são controladas pelo sistema nervoso central e varia em
diferentes momentos do dia, modificando-se com estímulos emocionais ou por estímulos relacionados
aos alimentos.

1.5.Intestino Delgado
O intestino delgado se inicia no piloro
gastroduodenal e vai até a junção íleo-cólica, onde se
une ao intestino grosso. É um órgão tubular que mede
cerca de 6 a 7 metros, e ocupa quase toda a cavidade
abdominal.
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É dividido em:
• Duodeno
• Jejuno
• Íleo

É um órgão indispensável, já que é onde alguns alimentos completam a digestão e os

nutrientes em sua maioria são absorvidos.

Funções
Função Digestória: São liberadas inúmeras enzimas pelos diferentes tipos de células enterais e
ainda recebe as secreções biliares e pancreáticas, completando-se a digestão do alimento.
Movimentos de mistura promovem a mistura do quimo, íntimo contato com a mucosa intestinal e
também propulsionam o bolo alimentar
Função Absortiva: O revestimento mucoso do intestino tem mais pregas isso aumenta a
superfície de contato para as funções digestórias e de absorção intestinal.
A 1ª porção do duodeno recebe o quimo ácido do estômago e na 2ª porção desembocam as
secreções pancreáticas e biliares, que completam a digestão dos alimentos. A 3ª e 4ª porção do
intestino delgado frequentemente não apresenta distinção entre elas sendo responsáveis pela
absorção dos nutrientes.

1.6.Intestino Grosso
Mede cerca de 1,5 metros de comprimento e
divide-se em: ceco, cólon ascendente, cólon
transverso, cólon descendente, cólon sigmóide e
reto.
A saída do reto chama-se ânus e é fechada
por um músculo, o esfíncter anal.
O intestino grosso normalmente só absorve
água, em quantidade bastante consideráveis,
condensando o conteúdo intestinal, até formar detritos
inúteis, que são eliminados, através do ânus.
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2.HISTÓRICO DA NUTRIÇÃO
A história da nutrição ocorre paralelamente à da história do homem. Na pré-história, o homem
sempre procurou localizar-se onde havia suplência de alimentos. Seu tipo de alimentação obedeceu
primitivamente ao instinto, consumo de alimentos ofertados pela natureza: vegetais e animais
selvagens, o que era feito através da caça, da pesca ou da coleta.
Através dos séculos, confiando no instinto e em suas descobertas empíricas, o homem
aprendeu a distinguir o que era comestível e bom para ele. Apesar de não conhecer a natureza dos
processos nutritivos, nossos ancestrais revelavam cuidados e sagacidade na escolha dos seus
alimentos, pois a história alimentar humana tem constituído um dos problemas mais sérios com que o
homem tem se defrontado.
Os povos primitivos experimentavam tudo que lhes parecia valioso, por exemplo, os
mascadores de folhas de coca, na América do Sul, descobriram que esse vegetal pode acalmar as
dores e age como estimulante. Sem dúvida, o homem pré-histórico realizou experimentos nutricionais
através dos tempos, quando começou a suplementar a sua dieta vegetariana com ovos, répteis e
pequenos mamíferos. Aproximadamente há 1 milhão de anos atrás, o homo sapiens comia carne de
animais, inclusive a medula do osso da perna, que fornece vitaminas, ferro e fosfolipídios.
Através dos séculos, o homem foi ficando mais hábil como caçador, coletor de alimentos e
agricultor. O apetite deve ter estimulado os sentidos do homem primitivo, fazendo-o distinguir novos
odores, assim, foi levado a experimentar e saborear alimentos ainda desconhecidos. Desse modo, o
sabor e o odor desempenharam importante papel na nutrição do homem primitivo.
Hipócrates há 2500 anos, já reconhecia a importância do equilíbrio no consumo de alimentos
para a manutenção da saúde. Também notou que os obesos morriam mais cedo. À medida que a
ciência evolui, mais evidências do papel positivo da alimentação na saúde foram encontradas.
No ano de 1850, programas nutricionais já estavam sendo propostos como programas de
saúde pública. É evidente que a prevenção, enfatizando o papel da alimentação e escolhas
alimentares, são necessárias para se reduzir os custos com a saúde e aumentar a qualidade e a
expectativa de vida das pessoas.
Durante o século passado, não se preocupava muito em combater as deficiências nutricionais.
Essa ênfase mudou após tornar-se público a importância dos nutrientes para a boa saúde. Isso fez com
que as recomendações de nutrientes passassem a ser não somente para o tratamento de doenças,
mas também para a prevenção delas.
 10

3.NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO
A alimentação e a nutrição representam para o ser
humano, a base de uma existência saudável. Estas duas
ciências estão ligadas à complexidade do organismo humano.
O hábito de se alimentar é tão antigo como a própria
existência do homem no planeta, mas o saber selecionar o
alimento passa pelo princípio da sabedoria.

3.1 Alimentação
A alimentação é uma função do aparelho digestivo e consiste na entrada do alimento pelo trato
digestório até a sua captação pela corrente sanguínea.

3.2 Nutrição

A nutrição é uma função do aparelho

circulatório e consiste na passagem dos
nutrientes presentes na corrente sanguínea
para o interior das células.

3.2.1.Nutrição Ótima
Processo pelo qual o organismo absorve, de forma balanceada, todos os nutrientes essenciais
para manter a saúde.

3.3.Saúde
Condição caracterizada pelo alto nível de bem estar, que possibilita ao indivíduo o
desempenho completo de todo o seu potencial físico e mental.

3.4. Estado Nutricional

Condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo consumo de nutrientes, identificado pela
correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos e clínicos. É classificado em estado
nutricional bom e estado nutricional precário.
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3.4.1. Estado Nutricional Bom

Condição resultante da ingestão de dieta balanceada, contendo os nutrientes necessários para
satisfazer as necessidades corpóreas de energia, manutenção e crescimento, além de absorção
eficiente dos nutrientes.

3.4.2. Estado Nutricional Precário

Condição resultante da ingestão ou absorção inadequada de nutrientes.

4.TERMOS UTILIZADOS EM NUTRIÇÃO

4.1.Alimentos
É toda substância consumida, digerida e aproveitada, deve ser ingeridos alimentos que
forneçam quantidade regular de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.

4.2.Dieta
É o uso de substâncias nutritivas capazes de atender a demanda fisiológica e o equilíbrio vital
do organismo.

4.3.Dietoterapia
É a parte do tratamento do paciente nas enfermidades agudas ou crônicas que envolvem
modificações na ingestão diária de alimentos, pode ser parte ou até ser o único tratamento.

4.4.Ingestão Diária de Referência (DRI)

Medida que indica a quantidade recomendada de nutrientes que devem ser ingeridos em um
dia, mantendo assim, o estado nutricional bom.
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4.5.Índice de Massa Corporal (IMC)

É o indicador de estado nutricional obtido pela divisão da massa em Kg pelo quadrado da
altura em metros. O IMC ideal é entre 18,5 e 24,9.
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4.6.Quilocaloria (KCAL)
Unidade de medida usada para expressar a energia existente nos nutrientes. 1kcal é
equivalente à 1000 calorias.

5.NUTRIENTES
São as substâncias encontradas nos alimentos: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas,
sais minerais, fibras, lipídeos e água.
Não existe nenhum alimento que sozinho, contenha todos os nutrientes necessários ao
organismo.

Nutrientes Reguladores
São as vitaminas, fibras e sais minerais, considerados nutrientes
reguladores, pois regulam o funcionamento do organismo. Atuam
sobre o sistema imunológico, regula a digestão, a circulação
sanguínea e proporcionam o bom funcionamento dos intestinos.

Nutrientes Construtores
São as proteínas, responsáveis pela construção e conservação do
organismo, especialmente quando se trata de massa muscular,
cicatrização e crescimento do corpo.

Nutrientes Energéticos
São os carboidratos e lipídeos,
responsáveis pelo fornecimento de energia para
todo o corpo. Sem esse nutriente é impossível o
funcionamento orgânico, por esse motivo o
organismo possui reserva deste nutriente no
fígado e músculos.

5.1. Macronutrientes
São nutrientes necessários ao organismo diariamente em grandes quantidades, no entanto
constituem a maior parte na dieta.
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Fornecem energia e componentes fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo.

Fazem parte deste grupo: nutrientes energéticos, carboidratos e gorduras; e nutrientes construtores,
proteínas.
Cada grama de carboidrato ou proteína contêm aproximadamente 4 calorias e cada grama de
lipídio contêm 9 calorias, porém os lipídios são mais difíceis de serem metabolizados. O equilíbrio
alimentar depende da proporção ideal entre eles.
A unidade de medida na DRI é o grama (g).

5.1.1.Carboidratos
Os carboidratos ou glicídios são considerados as principais fontes alimentares, para a
produção de energia, além de exercer inúmeras funções metabólicas e estruturais no organismo.
A ingestão insuficiente desse macronutriente traz prejuízos a todo organismo, principalmente
ao sistema nervoso central, o cérebro é o único órgão do corpo se só funciona com glicose.
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com o tamanho que estes assumem, então
são classificados como: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. O
intestino delgado absorve somente os monossacarídeos, desta forma o processo digestivo tem como
objetivo quebrar os carboidratos complexos (dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos)
transformando-os em carboidratos simples (monossacarídeos).
Estão presentes, na maioria das vezes, nos alimentos de origem vegetal, as principais fontes
de carboidratos são: grãos, cereais, legumes, melado e açúcares.

5.1.1.1.Monossacarídeos
Os monossacarídeos são carboidratos simples.

Glicose
É a forma de açúcar comumente encontrada na corrente sanguínea, principal produto formado
a partir da hidrólise (quebra) dos carboidratos mais complexos no processo de digestão. O excesso é
armazenado no fígado e músculos, na forma de glicogênio. A glicose é colocada na célula por meio da
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ação da insulina, na célula a glicose é oxidada, transformando-se em adenosina trifosfato (ATP), que é
a energia utilizada pelas células. O cérebro utiliza apenas glicose, como fonte de energia.

Frutose
É o açúcar das frutas, sua doçura varia conforme o amadurecimento da fruta, isso ocorre
porque, a sacarose se transforma em glicose e frutose. É encontrado nas frutas e mel.

Galactose
É o açúcar do leite, não é encontrado livre na natureza. É obtida através da hidrólise (quebra)
da lactose durante o processo de digestão. Está presente no leite e em outros produtos lácteos.

5.1.1.2.Dissacarídeos
São carboidratos complexos compostos de dois monossacarídeos ligados. Para que sejam
absorvidos é necessário que sejam hidrolisados (quebrados) e transformados em monossacarídeos.
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Sacarose
É o açúcar comum de mesa, provém dos vegetais e é
encontrado no açúcar de cana e no mel.

Lactose
É o açúcar do leite, produzido exclusivamente nas
glândulas mamárias das lactantes. É formada pelos mamíferos
através da glicose e galactose, para suprir o componente
carboidrato do leite durante a lactação.

Maltose
É o açúcar do malte, obtido através os processos de
digestivo das enzimas, que quebram as moléculas grandes de
amido em fragmentos de dissacarídeos, que são convertidos
em duas moléculas de glicose. Na indústria é obtida por meio
da fermentação de cereais, tais como a cevada, produzindo
etanol (álcool).

5.1.1.3.Polissacarídeos
Como o nome sugere poli, é um termo derivado do grego
e quer dizer muitos. São compostos por macromoleculares,
moléculas gigantes, formadas pela união de muitos (centenas) de
monossacarídeos.
Os três polissacarídeos mais conhecidos dos seres vivos
são: amido, glicogênio e celulose.
 17

Amido
É a reserva energética dos vegetais, encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a
principal fonte de carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja
proveniente deste tipo de carboidratos complexos.

Glicogênio
É a forma de armazenamento dos carboidratos, nos seres humanos e nos animais, no fígado e
no tecido muscular. É importante no metabolismo, pois auxilia na manutenção dos níveis de açúcar
normais durante períodos de jejum, como durante o sono, também funciona como combustível imediato
para contrações musculares. Apesar da presença no tecido animal, o consumo da carne de animais
não fornece quantidade apreciável de glicogênio, devido a Epinefrina e outros hormônios relacionados
ao estresse que são liberados no abatimento, estes hormônios findam com os estoques de glicogênio.
 18

A hiperglicemia induz o pâncreas a liberar insulina (hormônio hipoglicemiante), que transforma

a glicose em glicogênio no fígado, em contrapartida a hipoglicemia, induz a liberação de glucagon
(hormônio hiperglicemiante), que quebra o glicogênio no fígado, liberando glicose para ser utilizada
como fonte de energia.

Celulose
É o polissacarídeo constituinte da
estrutura celular dos vegetais, e não sofre ação
das enzimas digestivas de humanos, portanto não
é digerida, tornando-se uma fonte importante de
fibras. A celulose encontra-se apenas em
vegetais: frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes.

5.1.1.4.Funções dos Carboidratos no Organismo

• Principal fonte de energia do corpo.
o Cada 1 grama de carboidratos fornece 4 Kcal, independente da fonte.
o Produz o glicogênio, que é fonte de reserva energética.
• Regulam o metabolismo proteico e lipídico.
o A quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas, sejam utilizadas
como fonte de energia, mantendo-as em sua função de construção de tecidos; e
determina como as gorduras, serão utilizadas para fornecimento de energia.
▪ Quando não há carboidratos (glicose) disponíveis para a utilização das
células, os lipídios e proteínas serão oxidados para gerar energia, formando
uma quantidade excessiva de cetonas, que poderão causar uma acidose
metabólica e posteriormente coma e a morte.
• Funcionamento do sistema nervoso central (SNC).
o O cérebro só funciona com glicose
▪ O cérebro não armazena glicose, e dessa maneira
necessita de suprimento de glicose sanguínea e
sua ausência pode causar danos irreversíveis para
o cérebro.
• A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam no
funcionamento intestinal e no controle do metabolismo.
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o Estimulam os movimentos peristálticos do trato

gastrointestinal, retém água nas fezes,
controlam a absorção de glicose e colesterol no
intestino.
• Apresentam função estrutural nas membranas
plasmáticas das células.
o Glicoproteínas, que são conjugados de
carboidratos e proteínas e glicolipídeos, que são conjugados de carboidratos e
lipídeos, funcionam como receptores na membrana da célula e protegem a integridade
da membrana celular.

5.1.1.5.Digestão, Absorção e Metabolismo

A digestão inicia-se na boca, a mastigação fraciona o
alimento e mistura-o com a saliva, que contém a amilase salivar
ou ptialina. A amilase salivar ou ptialina é ativada e começa a
ser secretada pelas glândulas salivares, iniciando a degradação
do amido em maltose.
A amilase salivar continua atuando até chegar ao
estômago, onde sua ação é inibida pelo pH ácido, da boca
ao estômago cerca de 30% do amido é degradado em
maltose.
No duodeno, a enzima amilase pancreática,
produzida pelo o pâncreas, completa a digestão do amido
em maltose.
Nos outros segmentos do intestino delgado, as
células intestinais secretam as enzimas maltase, frutase e
lactase, que degradam os dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para serem absorvidos e
levados para a corrente sanguínea. Frutose e galactose são convertidas em glicose, enquanto a glicose
excedente é convertida em glicogênio no fígado e músculos, para reserva energética. O glicogênio é
constantemente reconvertido em glicose, de acordo com as necessidades de cada organismo.
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5.1.1.6.Necessidades Diárias
As necessidades diárias situam-se em torno de 6 a 7g por quilo de peso, por dia, em relação
ao valor calórico total da dieta, cerca de 50 a 60% devem ser procedentes de carboidratos.
o Esse nutriente deve ser suprido regularmente e em intervalos frequentes, para
satisfazer as necessidades energéticas do organismo.

5.1.1.7. Fontes Alimentares

As fontes são: pães, massas, melados, cereais, frutas,
açúcar, doces, geleias, legumes, verduras, vegetais feculentos,
hortaliças e leite.
Os alimentos refinados
fornecem apenas calorias
vazias, por isso os mais indicados são os integrais que apresentam
vitaminas, minerais e fibras.

5.1.1.8. Intolerância a Carboidratos

São manifestações clínicas que acontecem devido a alterações da digestão dos carboidratos,
que permanecem na luz intestinal, e são fermentados pelas bactérias intestinais, provocando gases,
cólica e diarreia.
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5.1.2.Lipídeos
São substâncias orgânicas de origem animal ou
vegetal, formadas predominantemente de ácidos graxos e
glicerol. Além de fonte de energia, são veículos
importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis
(A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais, que são
necessários aos processos biológicos e não funcionam
como fonte de energia.

Lipídios simples
São triglicerídeos, que quando decompostos originam ácidos graxos e
glicerol. Podem ser encontrados na forma: sólida, chamados de gordura e ricos
em ácidos graxos saturados; e líquida, chamados de óleos e ricos em ácidos
graxos insaturados.

Lipídios compostos
São combinações de gorduras e outros
componentes, dando origem aos: fosfolipídios
(lipídeos+ fósforo), glicolipídeos (lipídeos +
glicose) e lipoproteínas (lipídeos + proteínas).

5.1.2.1 Ácidos Graxos

Saturados
De um modo geral, aumentam o colesterol total e a lipoproteína de baixa densidade (LDL),
colesterol ruim. Estão presentes em: carnes gordas, banha, manteiga, cacau, laticínios e coco. DRI
limitada a menos de 10% do total de ingestão calórica. Os ácidos graxos saturados podem ser divididos
em dois grupos:
Cadeia média: que não aumentam o colesterol sérico significativamente.
Cadeia longa: que aumentam significativamente o colesterol e formam os triglicerídeos, que
serviram como fonte de energia.

Insaturados
Os ácidos graxos saturados podem ser divididos em dois grupos: monoinsaturados e poli-
insaturados. Trazem benefícios à saúde como diminuição do colesterol total e da lipoproteína de baixa
 22

densidade (LDL) colesterol ruim, e aumenta a lipoproteína e alta densidade (HDL) colesterol bom, além
de gerar energia.

Monoinsaturados
Diminui a lipoproteína de baixa densidade (LDL),
colesterol ruim e o colesterol total. Presentes no: azeite de oliva,
canola, açaí, abacate e frutas oleaginosas (amendoim, castanhas,
etc.).

Poli-insaturados
Diminui a lipoproteína de baixa densidade (LDL),
colesterol ruim, possuem efeito anti-inflamatório sobre as células
vasculares, têm papel importante no transporte de gorduras e na manutenção da integridade das
membranas celulares. São os ácidos graxos essenciais, que o organismo não produz, necessitando
serem incorporados na dieta. São divididos em dois grupos:

• Ômega 3 (ácido Alfa-Linolênico): São encontrados em: óleo de peixe (salmão, atum, sardinha,
etc.), linhaça, semente de abóbora, gema de ovo, canola e soja.
• Ômega 6 (ácido Linoleico): Carnes, girassol, semente de abóbora, milho, soja, gergelim,
canola, linhaça, oliva e leite humano.

5.1.2.2. Gorduras Trans

São ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em
ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite, ou de forma
industrial a partir da hidrogenação parcial dos monoinsaturados.
Alimentos de origem animal apresentam pequenas quantidades dessas gorduras, já os
alimentos industrializados tem uma maior concentração, com a finalidade de melhorar a consistência,
sabor e aumentar a vida de prateleira.
É chamada de inimiga oculta, porque nem sempre
está presente nos rótulos dos alimentos o termo gordura
Trans, podendo estar identificada como "gordura
hidrogenada", "parcialmente hidrogenada", "óleo vegetal
hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado".
O consumo excessivo: aumenta a lipoproteína de
 23

baixa densidade (LDL), colesterol ruim; aumenta colesterol total; diminui a lipoproteína de alta
densidade (LDL) colesterol bom; e provoca acumulo de gordura abdominal.
A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de gordura trans, não ultrapasse
2,2g por dia, o ideal é consumir o mínimo possível, dando preferência a alimentos mais naturais e
preparações caseiras, para a obtenção de uma vida mais saudável.
Fontes alimentares:
Naturais: carnes, leites e derivados.
Industrializados: biscoitos, salgadinhos, frituras, bolos, margarinas, pães, sorvetes, doces, etc...

5.1.2.3. Colesterol
Encontrado apenas em tecidos animais, no tecido vegetal é denominado ergosterol. É um
composto vital para o organismo, essencial na formação das membranas das células, na produção de
hormônios sexuais, da vitamina D e de sucos digestivos, além de desempenhar papel importante nos
tecidos nervosos e originar sais biliares.
Possui fonte endógena e exógena.
Fonte endógena: produzido pelo fígado.
Fonte exógena: ingerido da dieta. Presente em:
gorduras animais, como ovos, leite e derivados, carne
vermelha, camarão, pele de aves e vísceras; em cremes e
sorvetes.

5.1.2.3.1. Lipoproteína de Alta Densidade (HDL)

A lipoproteína de alta densidade (HDL) se liga ao colesterol
removendo-o dos tecidos e levando ao fígado para ser degradado. O nível
elevado de HDL está associado com baixos índices de doenças
cardiovasculares. É conhecido como colesterol bom.

5.1.2.3.2. Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL)

A lipoproteína de baixa densidade (LDL) transportam do fígado
para os tecidos, cerca de 70% de todo o colesterol que circula no sangue.
São pequenas e densas o suficiente para se ligarem às membranas do
endotélio vascular, por esta razão, as LDL são as lipoproteínas
responsáveis pela aterosclerose, deposição de placas lipídicas
 24

(ateromas), nas paredes das artérias. É conhecido como “colesterol ruim”.

5.1.2.4. Funções dos Lipídeos

• Fonte de energia do corpo.
o Cada 1 grama de lipídeos fornece 9 Kcal, independente da fonte.
• Componentes de estruturas celulares.
o Componente da membrana celular.
o Componente da mielina presente nos neurônios.
• Função no metabolismo orgânico.
o Sintetizam hormônios e ácidos biliares.
o Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).
• Importante isolante térmico e físico.
• Proporcionam melhor paladar aos alimentos.

5.1.2.5. Digestão, Absorção e Metabolismo

No estomago as gorduras emulsionadas, que são gorduras vegetais produzidas com a adição
de água em estado semissólido, sob a ação da lípase gástrica, se desdobram em ácidos graxos e
glicerol.
As demais gorduras primeiramente devem ser emulsionadas pela bile, que as dividirá em
glóbulos pequenos, aumentando a superfície para a ação das enzimas lípase entérica e da lípase
pancreática, que as irá as decompor em ácidos graxos e glicerol, podendo assim ser absorvidas.
Os lipídeos são moléculas orgânicas hidrofóbicas, portanto, precisam ser transportados de um
tecido ao outro, necessitando assim de associarem-se com proteínas específicas, as lipoproteínas
plasmáticas, principalmente do tipo Quilomícron, então são levados até os tecidos ou o fígado para
produzir substâncias específicas ou armazenadas sob a forma de tecido adiposo.
 25

5.1.2.6. Necessidades Diárias

Deve-se ingerir um grama de gordura por quilo de peso, em relação ao valor calórico total da
dieta, cerca de 25 a 35% das calorias devem ser de fontes lipídicas.

5.1.2.7. Fontes Alimentares

• As fontes alimentares são:
o Origem animal: creme de leite, manteiga, toucinho,
banha, óleo de fígado de bacalhau, leite integral,
queijos, carnes e gema do ovo.
o Origem vegetal: margarina, gordura hidrogenada,
óleos (milho, soja, oliva...), azeitona, chocolate,
abacate, nozes, castanhas e coco.

5.1.3. Proteínas
As proteínas são nutrientes construtores e apresentam funções e estruturas diversificadas. São
sintetizadas a partir de apenas 20 aminoácidos diferentes, porém são consideradas proteínas quando
agrupadas em conjuntos de 100 ou mais aminoácidos.
 26

Participam na formação de hormônios, anticorpos, enzimas, componentes estruturais das

células, além de servirem como transporte, principalmente para os lipídeos, na corrente sanguínea.
A classificação das proteínas é feita de acordo com o tamanho que estas assumem, então são
classificados como: proteína (>100 aa), polipeptídeos (50 a 100 aa), tripeptídeo (3 aa), dipeptídeos (2
aa) e aminoácido (1aa). O intestino delgado absorve somente os aminoácidos, desta forma o processo
digestivo tem como objetivo quebrar as proteínas transformando-as em aminoácidos.
Estão presentes, na maioria das vezes, nos alimentos de origem animal, as principais fontes de
carboidratos são: carne, leite e ovo.

5.1.3.1. Classificação das Proteínas

Proteína de Alto Valor Biológico (AVB)

Possuem em sua composição aminoácidos
essenciais em proporções adequadas, porém não possui
todos os aminoácidos como as de referência. É uma
proteína completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e
ovo.

Proteínas de Baixo Valor Biológico (BVB)

Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais
em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: cereais
integrais e leguminosas
 27

Proteínas de Referência
Possuem todos os aminoácidos essenciais em
proporções adequadas. Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca.

5.1.3.2. Classificação dos Aminoácidos

Aminoácidos são unidades estruturais das proteínas, eles se unem em longas cadeias, em
várias estruturas para formar as proteínas específicas.

Aminoácidos essenciais
Não são sintetizados pelo organismo, por isso precisam ser fornecidos através da dieta.

Aminoácidos não essenciais

Podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades adequadas para uma função normal.

5.1.3.3. Funções das Proteínas

• Fonte de energia do corpo.
o Cada 1 grama de proteínas fornece 4 Kcal, independente da fonte.
• Componentes de estruturas celulares.
o Constituinte da membrana celular.
• Manutenção de tecidos.
o Reparam proteínas corpóreas gastas,
resultantes do contínuo desgaste natural
que ocorre no organismo.
o Constroem novos tecidos.
• Função no metabolismo orgânico.
o Contribuem para diversos fluídos e
secreções corpóreas essenciais, como
leite, sêmen e muco.
o Produção de anticorpos, hormônios e
enzimas.
o Transportam substâncias como os
lipídeos.
 28

5.1.3.4. Desnaturação Proteica

Ocorre quando a proteína perde sua estrutura física, ou seja, o arranjo tridimensional, fazendo
com que, ela perca sua atividade biológica característica. Algumas doenças e substâncias são capazes
de provocar este evento por meio de altas temperaturas, variações de pH, como é o caso da febre, da
doença renal, hepática e diabetes.

5.1.3.5. Digestão, Absorção e Metabolismo

A digestão das proteínas começa no
estômago, que devido à presença de ácido clorídrico,
desnatura as proteínas, a enzima pepsina transforma
quebra as proteínas em moléculas menores.
No intestino delgado as proteínas sofrem a
ação das enzimas produzidas pelo pâncreas, tripsina,
quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase.
No intestino grosso, os aminoácidos
absorvidos são transportados ao fígado através da veia
porta. Apenas, 1% da proteína ingerida é excretada
nas fezes.

5.1.3.6. Necessidades Diárias

As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 grama por quilo de peso, em relação à
contribuição total das proteínas na ingestão calórica, recomenda-se cerca de 10 a 15%.

5.1.3.7. Fontes Alimentares

• As fontes alimentares são:
o Origem animal: carnes, vísceras, ovos,
leite e derivados.
o Origem vegetal: leguminosas secas,
ora-pro-nóbis e cereais integrais.

5.2.Micronutrientes
São também chamados de nutrientes não energéticos, devem ser ingeridos em menor
quantidade, fazem parte deste grupo: vitaminas, sais minerais e fibras.
 29

5.2.1.Vitaminas
São nutrientes reguladores indispensáveis à manutenção do equilíbrio e saúde do organismo.
Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos: o de coenzima, quando a vitamina se liga a
uma enzima para que ela seja ativada; e o de antioxidante, as vitaminas são capazes de inibir a
oxidação celular, que promove danos a células.
São substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, por este motivo
alguns alimentos não podem ser submetidos a temperaturas tão altas. Classificam-se em:
lipossolúveis, solúveis em gordura; e hidrossolúveis, solúveis em água.

5.2.1.1.Vitaminas Lipossolúveis
São aquelas solúveis em lipídios, estas vitaminas são armazenadas no organismo e não se
dissolvem na água de fervura. São elas as vitaminas: A, D, E, K.

5.2.1.1.1.Vitamina A
A vitamina A é transformada em retinol na digestão, este é então absorvido e levado até o
fígado, onde é armazenado e liberado na circulação sanguínea quando é necessário.

Função: manutenção da saúde da visão, pele e mucosas, auxílio no crescimento, contribuição

na formação dos dentes, na formação de colágeno, além de ser necessária para a renovação celular.
Carência: Sua carência causa cegueira noturna, pele e mucosas ressecadas, olhos irritados e
menor resistência a infecções. Na fase de crescimento pode causar problemas dentários e de baixa
estatura.
Excesso: a ingestão excessiva causa aumento do fígado (hepatomegalia) e baço
(esplenomegalia), descamação da pele, prurido, queda de cabelo, náuseas, dores de cabeça e nos
olhos.
Fontes Alimentares: é encontrada na
cenoura, abóbora, pimentão, agrião, couve,
espinafre, alface, manga, mamão, pêssego e
goiaba; também pode ser encontrada em
alimentos de origem animal: óleos de fígado de
peixes, fígado, gema de ovo, queijos, manteiga e
leite integral.
 30

5.2.1.1.2.Vitamina D
A vitamina D é um hormônio lipossolúvel essencial para o corpo humano que pode ter fonte
endógena (conversão de colesterol- ultravioletas do tipo B (UVB)) ou exógena (dieta).

Função: participa da deposição de cálcio e fosfato nos ossos, relacionada a resistência óssea e
dos dentes.
Carência: deficiência dentária, raquitismo em crianças, osteomalácia em adultos, e
osteoporose principalmente em mulheres.
Excesso: pode acarretar calcificação de tecidos moles,
como artérias e veias; e síndrome tóxica, cujos sintomas são:
fraqueza, fadiga, perda de apetite, náusea e vômitos.
Fontes Alimentares: pode ser obtida do óleo de fígado
de bacalhau, gema de ovos, peixes e manteiga, porém a
vitamina ingerida é a pró-D, e somente se torna ativada na
presença dos raios solares ultravioletas do tipo B (UVB).

5.2.1.1.3.Vitamina E
Também conhecida como Tocoferol, é um conjunto de 8 substâncias altamente antioxidantes.

Função: atua como antioxidante e aumenta a ação de outros antioxidantes, como por exemplo,
a vitamina C e A, mantendo assim, a integridade dos sistemas reprodutor, nervoso, muscular e
vascular.
Carência: provoca diminuição dos reflexos, hemólise, lesão em fibras nervosas, retinopatia
pigmentar em recém-nascidos (RN) prematuros e dermatites em lactentes.
Excesso: aumenta o risco de sangramento, provoca
fraqueza muscular, cansaço, náuseas e diarreia.
Fontes Alimentares: saladas frescas e cruas; óleos de
origem vegetal como: soja, azeite de oliva, girassol, canola,
amendoim; oleaginosas como: nozes, amêndoas, avelã,
castanha do Pará; legumes; e salsa crua.

5.2.1.1.4.Vitamina K
É dividida em K1, K2 e K3. A vitamina K1 é obtida através dos vegetais, enquanto a vitamina
K2 é produzida pela flora intestinal e a vitamina K3 tem sua produção feita em laboratórios.
 31

Função: atua na coagulação sanguínea e participa, nas células, dos processos de geração de
energia.
Carência: alteração no tempo de coagulação do sangue, podendo ocasionar hemorragias.
Excesso: surgimento de manchas
vermelhas na pele ou nas mucosas, hemorragias e
degeneração renal.
Fontes Alimentares: espinafre, o repolho, a
couve-flor e os óleos vegetais.

5.2.1.2 Vitaminas Hidrossolúveis

São aquelas solúveis em água, estas vitaminas normalmente não são armazenadas no
organismo e se dissolvem na água de fervura. Fazem parte deste grupo as vitaminas do complexo B
(B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 e B12) e vitamina C.

5.2.1.2.1.Complexo B
O complexo B é um conjunto de oito vitaminas hidrossolúveis com importante ação no
metabolismo celular. Antigamente, pensava-se que as vitaminas do complexo B, como são conhecidas,
eram uma só vitamina, chamada de vitamina B. Depois, pesquisas mostraram que elas eram vitaminas
quimicamente diferentes.
Outras vitaminas B4, B8, B10 e B11, foram descobertas como não essenciais ou que podem
ser sintetizadas pelo corpo, e então deixaram de ser consideradas vitaminas e não fazem mais parte do
complexo vitamínico.

Vitamina B1 - Tiamina
Certos microrganismos são capazes de
sintetizá-la naturalmente, como bactérias,
protozoários e fungos, também algumas plantas têm
essa capacidade, os animais, no entanto, precisam
obtê-la da alimentação, pois mesmo que a flora
intestinal seja capaz de sintetizá-la, isso não acontece
em quantidades suficientes.

Função: age como uma coenzima no metabolismo de aminoácidos e glicose para gerar energia
 32

Carência: pode levar a doenças como: a encefalopatia de Wernicke, que inclui sintomas de
oftalmoplegia (redução do movimento ocular), confusão mental e ataxia (falta de coordenação de
movimentos musculares voluntários e de equilíbrio); síndrome de Korsakoff, que inclui amnésia e
desorientação; e também a beribéri, que inclui sintomas como perda de peso, fraqueza, dor nos
membros, batimento cardíaco irregular, edemas, inflamação, neuropatias e distúrbios emocionais.
Excesso: raramente causa efeitos adversos.
Fontes Alimentares: grãos integrais como arroz, cereal e trigo; carne de porco, fígado, peixe,
ovo e queijo; couve-flor, espinafre, beterraba e verduras amargas; e frutas como maça, limão, tomate e
jaca.

Vitamina B2- Riboflavina

É uma vitamina pertencente ao complexo B, e é considerada um nutriente essencial, só está
presente no organismo por meio da alimentação. Está presente nos alimentos como coenzima, flavina,
e somente depois de metabolizada no intestino se torna riboflavina, e é absorvida pelo organismo.

Função: repara o DNA, evitando erros quando o material genético é duplicado; participa do
metabolismo de lipídeos, auxiliando na queima de gorduras; auxilia no bom funcionamento e
crescimento de células; participa do metabolismo de outras vitaminas do complexo, como a B12; e tem
ação antioxidativa.
Carência: pode provocar lesões nos cantos da boca, problemas de pele, vermelhidão, perda de
cabelo e de peso, problemas reprodutivos e lesões no fígado e no sistema nervoso. A deficiência
relacionada à dieta é bastante rara, porém pode ocorrer
devido a níveis baixos dos hormônios da tireoide.
Excesso: não é comum, pois a capacidade de
absorção desta molécula é limitada.
Fontes Alimentares: vegetais como repolho, agrião,
brócolis e couves; produtos lácteos em geral; ervilhas,
semente de girassol e trigo; carnes e ovo; e algumas frutas.

Vitamina B3 - Niacina
A vitamina B3 é um micronutriente essencial, formada por moléculas orgânicas que participam
diretamente na geração da energia celular.
 33

Função: promove manutenção do equilíbrio da pele, sistema nervoso e sistema digestório.

Carência: provoca pelagra, que apresenta como sintomas: encefalites, diarreia, insônia,
dermatite, irritabilidade e depressão nervosa. Nesta patologia, inicialmente a pele desenvolve um tom
avermelhado como de queimadura solar e se torna bastante sensível à luz, depois os outros sintomas
vão se somando, principalmente a diarreia e danos neurológicos. Ocorre com maior frequência em
países subdesenvolvidos.
Excesso: provoca hipotensão; manifestações gastrointestinais como diarreia, vômito,
hepatoxicidade, indigestão e hiperglicemia;
manifestações cutâneas como feridas e rubor na
pele; arritmias cardíacas; aumento no tempo de
coagulação; maculopatia, aparecimento de máculas
na retina; e malformações congênitas em fetos.
Fontes Alimentares: ovo, leite, grãos e
cereais integrais, carnes magras, aves, peixes e
legumes.

Vitamina B5 - Ácido Pantotênico

O ácido pantotênico é absorvido no intestino, depois de hidrolisado pela digestão deixando-o
em sua forma livre, onde poderá ser absorvido, estocado e distribuído para o corpo.

Função: forma a molécula de co-enzima-A (CoA),

que atua na geração de energia no metabolismo de
carboidratos, lipídios e proteínas, além de participar da
síntese de ácidos graxos e colesterol.
Carência: provoca fadiga, apatia, neuropatias,
hipoglicemia, náusea, vômitos, distúrbios no sono e dores.
Excesso: não é comum, pois a capacidade de
absorção desta molécula é limitada.
Fontes Alimentares: grãos integrais, ovos, semente de girassol, cogumelos e fígado.

Vitamina B6 - Piridoxina
A vitamina B6 é absorvida no jejuno após sofrer hidrólises e estar na sua forma livre, onde é
absorvida passivamente pelas células.
 34

Função: síntese de neurotransmissores serotonina,

epinefrina, dopamina, GABA e noraepinefrina; conversão da
vitamina B3, para que ela possa ser absorvida; participa do
metabolismo da glicose, sintetizando (produzindo) e
hidrolisando (quebrando) glicogênio.
Carência: pode causar tolerância à glicose e
deficiência de B3.
Excesso: provoca neuropatias e dores nos casos mais brandos, podendo chegar a danos no
gânglio espinal.
Fontes Alimentares: carne suína, bovina, peru, batata, cerais e banana.

Vitamina B7 - Biotina
Não é produzida pelo organismo, portanto é uma vitamina essencial, anteriormente chamada
de vitamina H, também conhecida como coenzima R. É absorvida dos alimentos, e em seguida
armazenada em diversos locais, principalmente no fígado.

Função: participa da síntese de DNA; do metabolismo da glicose, mantendo os níveis séricos

de glicose a partir da sintetize de glicogênio; do crescimento celular; e da composição de cabelos e
unhas.
Carência: provoca enfraquecimento e queda do cabelo; vermelhidão de regiões como boca,
olhos, nariz e períneo; conjuntivite; erupções cutâneas; formação de corpos cetônicos que levam a
hipotonia, letargia e problemas neurológicos como as alucinações.
Excesso: não possui nenhuma toxicidade e
nenhum sintoma está documentado
Fontes Alimentares: cereais integrais, farelo de
arroz, aveia, cevada, semente de girassol, lentilhas,
nozes, cenoura, grão de soja, fígado, peixe e ovo.

Vitamina B9 - Ácido Fólico

Vitamina hidrossolúvel, essencial, para o metabolismo de proteínas e ácidos nucleicos. Durante
a gravidez as demandas de ácido fólico aumentam devido à alta taxa de síntese de ácidos nucleicos,
por isso é necessária a suplementação desta vitamina na dieta, a deficiência de ácido fólico durante o
desenvolvimento embrionário pode acarretar danos irreversíveis, relacionados ao desenvolvimento do
sistema nervoso do embrião.
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Função: participa como coenzima no metabolismo de ácidos nucleicos e DNA; do metabolismo

de diversos aminoácidos; e é responsável pela formação do tubo neural, sistema nervoso central, do
embrião.
Carência: provoca distúrbios digestivos; problemas de crescimento; cansaço e fraqueza; dores
no corpo; problemas de memória; insônia; anemia megaloblástica que ocorre devido a inibição da
síntese de DNA das células vermelhas, fazendo com que elas não sejam formadas, ou sejam imaturas
e disfuncionais; e defeitos no fechamento do tubo
neural em embriões.
Excesso: pode “camuflar” os efeitos da falta de
vitamina B12.
Fontes Alimentares: vegetais verdes escuros
como espinafre; frutas como abacate e laranja; grãos e
sementes como lentilha, arroz, feijão, ervilha, nozes;
carnes, frutos do mar e ovo.

Vitamina B12 - Cobalamina

Vitamina essencial, hidrossolúvel. Apenas as bactérias do intestino grosso são capazes de
sintetizar a B12, porém ela não é absorvida, pois ela é absorvida no intestino delgado, desta forma a
B12 absorvida provém da dieta.

Função: está envolvida em reações de síntese de ácido nucleico, importante para modulação
de expressão gênica, proteica e síntese de neurotransmissores.
Carência: provoca anemia perniciosa, os sintomas incluem: fadiga, letargia, dores de cabeça,
palidez, problemas de memória e depressão,
podendo evoluir para mania e psicose.
Excesso: não é comum, pois a
capacidade de absorção desta molécula é
limitada.
Fontes Alimentares: são basicamente
todas de origem animal. Os animais estocam vitamina B12 nos músculos, no fígado e pode estar
contido também em ovos e leite.
 36

5.2.1.2.2.Vitamina C
Também conhecida como ácido ascórbico, à vitamina C participa de diversos processos vitais
no organismo, porém a hipótese de que a vitamina C previne ou mesmo cura resfriados, não é
comprovada por nenhum dado científico.

Função: tem ação antioxidante, prevenindo doenças vasculares; participa na síntese do

colágeno, proteína que confere elasticidade a pele, mucosas e tecidos de sustentação; atua na
absorção do ferro;
Carência: provoca anemia; fraqueza muscular e óssea; reduz a capacidade de cicatrização; e
provoca o escorbuto, doença que provoca
sangramento nas gengivas e feridas que não
cicatrizam.
Excesso: não é comum, pois a vitamina é
eliminada pela urina.
Fontes Alimentares: limão, banana, laranja,
kiwi, morango, acerola, brócolis, repolho, batata e
tomate.

5.2.2.Minerais
Substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos orgânicos como ossos, dentes,
músculos, células sanguíneas, sistema nervoso. São nutrientes reguladores e contribuem para a
manutenção da função osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e
atividade metabólica.

5.2.2.1.Classificação
São classificados em macroelementos e microelementos:
• Macroelementos: São necessários em maior quantidade, são eles: cálcio, magnésio,
sódio, potássio e fósforo.
• Microelementos ou oligoelementos: São necessários em menor quantidade, são eles:
ferro, iodo, zinco e flúor.

5.2.2.1.1.Cálcio
É um dos elementos mais abundantes do organismo, entretanto, 99% desse mineral encontra-
se nos ossos e dentes, apenas 1% está na corrente sanguínea. Os ossos funcionam como uma
 37

reserva de cálcio, desta forma o excesso de cálcio ingerido é armazenado nos ossos pelos
osteoblastos, e quando há necessidade ele é removido dos ossos, pelos osteoclastos, e liberado na
corrente sanguínea. Osteoclastos e osteoblastos são células ósseas.

Funções: formação de ossos e dentes, coagulação

sanguínea, ativação de enzimas, condução de impulsos
nervosos e contração muscular.
Carência: retardo do crescimento; dentes e ossos
frágeis, podendo provocar osteoporose, raquitismo nas
crianças e osteomalácia nos adultos; e fraqueza muscular.
Excesso: calcificação de tecidos moles, cálculos renais, além de interferir na absorção de ferro.
Fontes alimentares: leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes e feijão.

5.2.2.1.2.Magnésio
Depois do potássio, é o segundo mineral mais abundante encontrado nos fluidos intracelulares
e é considerado um importante antioxidante, melhorando a função cardiovascular.

Funções: participa da contração e relaxamento muscular; funcionamento de enzimas; produção

e transporte de energia; produção de proteínas; e é necessário
para a função normal do cálcio.
Carência: irritabilidade, função nervosa anormal, perda
de apetite, náuseas, vômitos, sonolência e espasmos
musculares.
Excesso: problemas respiratórios, hipotensão, ritmo
cardíaco alterado e inibição da calcificação óssea.
Fontes alimentares: nozes, damasco, tofu, água de
coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga e quiabo.

5.2.2.1.3. Sódio
Representa 1% do peso corporal, elemento crucial para a manutenção osmótica do organismo
e participa ativamente do potencial elétrico celular juntamente ao potássio.
O sódio é considerado uma molécula hiperosmolar, ou seja, uma molécula que atrai a água
para si, desta forma a maior quantidade de sódio na corrente sanguínea, aumenta a quantidade de
 38

água, aumentando a pressão arterial, caso o sódio se desloque para a célula ou interstício, a água irá
com ele, provocando o edema.
É importante ressaltar que o sódio se tornou um grande inimigo na alimentação, porém isso
não é uma verdade absoluta, o sódio é extremamente importante para o funcionamento do corpo, oque
faz deste elemento um inimigo é o consumo excessivo.

Funções: equilibra os líquidos corporais

juntamente com o potássio; auxilia no equilíbrio ácido
básico; participa da excitabilidade muscular cardíaca e
esquelética; da condução nervosa; e controla a pressão
osmótica.
Carência: convulsões, hipotensão, fraqueza
muscular, parada cardíaca e letargia.
Excesso: hipertensão, cefaleia, parada cardíaca
e edema.
Fontes alimentares: sal de cozinha; carnes e produtos a base de carne como embutidos; leite e
derivados; vegetais e frutas; e pães e cereais.

5.2.2.1.4. Potássio
O potássio é um dos elementos mais importantes para o organismo, devido principalmente as
ações que este mineral exerce como a contração cardíaca e a transmissão de impulsos nervosos. O
potássio juntamente com o sódio participa da bomba de Na + e K+, que é responsável pela ativação do
potencial elétrico cardíaco e nervoso, desta forma, desequilíbrio neste processo podem ser
potencialmente fatais.

Funções: manutenção do líquido intracelular; contração muscular cardíaca e esquelética;

condução nervosa; produção de energia; síntese de
proteínas e ácidos nucléicos (DNA).
Carência: fadiga, fraqueza e dor musculares;
hipotensão; alteração do ritmo cardíaco, podendo provocar
parada cardíaca em sístole; e diminuição da transmissão do
impulso nervoso, provocando letargia e sonolência.
Excesso: parada cardíaca em diástole; confusão
mental; paralisia muscular esquelética e câimbra.
 39

Fontes alimentares: frutas secas e frescas, banana e cítricas; vegetais verdes folhosos e
batatas.

5.2.2.1.5.Fósforo
Está presente em maior quantidade nos alimentos de origem animal, mas é encontrado nos de
origem vegetal. Aproximadamente 70% do fósforo nos alimentos é absorvido no organismo, cerca de
80% do fósforo do corpo está localizado nos ossos e dentes e os outros 20% estão nos tecidos.

Funções: formação de ossos e dentes; participa da produção de energia via glicose e do

sistema enzimático; compõem a membrana celular e o DNA.
Carência: debilidade muscular; confusão mental;
dentes e ossos frágeis; defeitos na multiplicação celular.
Excesso: alterações da sensibilidade, provocando a
sensações como frio, calor, formigamento ou pressão;
hipertensão; confusão mental; aterosclerose, por formação
de cristais de fósforo.
Fontes alimentares: leite e seus derivados; carne
bovina; aves e ovos; peixes; cereais; leguminosas; frutas;
chás e café.

5.2.2.1.6.Ferro
É um nutriente essencial para a vida, porém sua carência continua sendo a deficiência
nutricional mais comum do mundo. A absorção intestinal pode ser afetada por diversos fatores como a
ingestão excessiva de cálcio, cobre e zinco; e ingestão deficiente de vitamina C ou ingesta excessiva
de cafeína, a vitamina C potencializa a absorção de ferro, enquanto a cafeína bloqueia sua absorção.

Funções: forma a hemoglobina; participa de

reações enzimáticas; e participa da respiração
celular para a produção de energia.
Carência: anemia ferropriva, microcística ou
hipocrômica, que gera palidez, fraqueza, fadiga,
falta de ar e cefaleia; e função cognitiva e
imunológica prejudicada.
 40

Excesso: cansaço; fraqueza; atrofia testicular e impotência; dor abdominal e perda de peso; dor
nas articulações; queda de cabelo; alterações nos ciclos menstruais; arritmias; edema; e paladar
metálico.
Fontes alimentares: carnes vermelhas; vísceras, como fígado, rim e coração; carnes de aves e
de peixe; mariscos crus; vegetais os folhosos verde-escuros como agrião, couve, cheiro-verde e taioba;
as leguminosas como feijões, fava, grão-de-bico, ervilha e lentilha; grãos integrais ou enriquecidos;
nozes e castanhas; e melado de cana-de-açúcar, rapadura e açúcar mascavo.

5.2.2.1.7 Cobre

É um constituinte normal do sangue. Maiores concentrações são encontra-se no fígado,

cérebro, coração e rim.
Funções: Formação do sangue e dos ossos, liberação de energia dos alimentos, produção de
melanina .
Carência: Leucopenia, desmineralização óssea e anemia microcítica.
Excesso: Hemorragia gastrointestinal, anemia hemolítica, icterícia
Fontes alimentares: Frutos do mar, cereais integrais, fígado e gérmen de trigo.

5.2.2.1.7.Iodo
É absorvido na forma de iodeto, na circulação é encontrado livre e ligado à proteína, o iodo
ligado é predominante. Este mineral é essencial para a produção dos hormônios tireoidianos, podendo
sua deficiência, provocar danos a esta glândula, bócio endêmico, desta forma, para combater a
carência de iodo e o bócio endêmico, em 1974 o governo federal tornou lei a adição de iodo ao sal de
cozinha.

Funções: participa do metabolismo, a partir da síntese dos hormônios tireoidianos; atua no

crescimento, desenvolvimento e reprodução; auxilia no controle do ritmo cardíaco e da pressão arterial;
e é considerado essencial para
manutenção da integridade de ovários,
rins e fígado.
Carência: hipotireoidismo, a
glândula tireoide não produz hormônios
suficientes para a necessidade do
organismo; bócio endêmico, que é o
 41

aumento anormal da glândula tireoide; deficiência mental; aumento da mortalidade infantil; e

infertilidade.
Excesso: náuseas, dor no estômago, dor de cabeça, corrimento nasal, diarreia, edema nos
lábios, febre, dor nas articulações, coceira, supressão da atividade tireoidiana, hemorragias e morte.
Fontes alimentares: sal marinho; peixes de água salgada e frutos do mar como lagostas,
ostras, camarão, sardinhas e bacalhau; leite; legumes como vagem, agrião, cebola, alho-poró, rabanete
e nabo.

5.2.2.1.8.Zinco
Como um componente estrutural e funcional de várias enzimas, o zinco participa de muitas
reações do metabolismo celular, incluindo processos fisiológicos, como função imune, defesa
antioxidante, crescimento e desenvolvimento. Este mineral é encontrado de forma abundante no
organismo.

Funções: atua no sistema imunológico, na síntese de células imunológicas e nas ações de

defesa contra vírus, bactérias e fungos; possui ação antioxidante; participa de reações químicas que
mantém as funções celulares; participa do processo de crescimento e desenvolvimento na infância.
Carência: fragilidade do sistema imunológico; ferimentos que não cicatrizam; dificuldade de
sentir gosto salgado de alimentos; aumento dos níveis de glicose no sangue; pele seca e amarelada; e
mau funcionamento do fígado.
Excesso: distúrbios do sistema nervoso
central como sonolência e letargia; náuseas,
vômitos e diarreia; e interferência na absorção
de outros minerais, como o cobre.
Fontes alimentares: frutos do mar como
ostras e camarão; carnes como boi, frango,
peixe e fígado; grãos como gérmen de trigo,
grãos integrais e cereais; oleaginosas como
castanhas; legumes e tubérculos; as frutas e
hortaliças, em geral, são pobres em Zinco.
 42

5.2.2.1.9.Flúor
É um elemento natural encontrado nos solos e na água potável, devido a uma lei sancionada
em 1974, que obriga à adição de flúor a água potável, essa lei teve como objetivo a prevenção de
cáries e perda precoce dos dentes.

Funções: resistência dos dentes.

Carência: cáries dentárias.
Excesso: fluorose dentária, que é um processo de
má formação do esmalte, em casos mais brandos é
caraterizada por manchas esbranquiçadas opacas e, nos
mais graves, por manchas amarronzadas, e perda da resistência do dente, podendo ocorrer fratura.
Fontes alimentares: Água potável e alimentos processados que foram preparados ou
reconstituídos com água fluoretada.

5.2.2.1.10.Minerais Tóxicos
São aqueles associados à interferência nas funções biológicas, atuam produzindo radicais
livres e inativando enzimas protetoras do organismo. Os principais são:

• Chumbo: depleção de cálcio e zinco, ocasionando problemas ósseos e imunitários.

• Mercúrio: causa ansiedade e insônia, em virtude de bloquear a entrada cerebral da
vitamina B12.
• Alumínio: bloqueia as descargas elétricas dos neurônios, inibe enzimas cerebrais e
aumenta a permeabilidade intestinal alterando sua função.

6. ÁGUA
É a solução fundamental da vida, isso porque é o meio em que todos os processos
metabólicos ocorrem, via em que as interações acontecem, e fluxo de intercâmbio contínuo entre os
meios interno e externo das células e do organismo.
A quantidade de água existente no organismo humano é mantida constante mesmo durante
longos períodos da vida, porém, para isso, é necessário que haja equilíbrio entre disponibilidade de
água e nutrientes adequados na alimentação diária.
A água constitui 70% do peso corporal
• 50% no líquido intracelular (LIC)
 43

• 20% no líquido extracelular (LEC)

O espaço extracelular é todo espaço fora da célula, e o líquido extracelular (LEC) se distribui
no interior dos vasos (liquido intravascular - LIV); interstício, entre as células; constitui os líquidos
transcelulares como líquor, líquidos sinovial, sêmen, humor aquoso, saliva, suco pancreático, bile e
urina.
O espaço intracelular é o espaço dentro da célula, portanto o líquido intracelular (LIC) se
encontra dentro da célula, no citoplasma.

6.1.Distribuição da Água no Organismo

A água é de alta digestibilidade, ou seja, a água ingerida é rapidamente absorvida, após 20
minutos de sua ingestão já se encontra no intestino.
O percentual de água no organismo humano diminui com a idade: entre 0 e 2 anos de idade é
de 75 a 80 %; entre 2 e 5 anos cai para 70 a 75%; entre 5 e 10 anos fica entre 65 a 70%; entre 10 e 15
anos diminui para 63 a 65% e entre 15 e 20 anos atinge 60 a 63%; aí vem um período de maior
estabilidade, entre 20 e 40 anos o teor de água no corpo humano fica entre 58 a 60%; e nos idosos
chega a 50 a 58%.
O organismo das crianças é mais vulnerável às variações da água, por isso elas são mais
suscetíveis às circunstâncias que levam a desidratação, como diarreia, vômito e privação da ingestão
de líquidos. Os adolescentes, devido às mudanças orgânicas e as altas taxas de metabolismo devem
ingerir maior quantidade de água para que produtos tóxicos sejam removidos do organismo por maio
da urina.
Os adultos devem ingerir pelo menos 2 litros de água ao dia. A gordura corpórea é nas
pessoas sadias, a principal variável que influência o volume de sangue, quanto mais gordura corporal
menor a quantidade de sangue.
Os idosos assim como as crianças têm grandes chances de desidratação devido à
incompetência do organismo de armazenar água, além disso, nesta faixa etária é notada também
 44

grande dificuldade de ingestão de água, desta forma, devem ser pensadas alternativas de líquidos
saudáveis que possa substituir a água, como os sucos ou a água de coco.

6.2 Funções da Água

• Manutenção da homeostase orgânica.
o O líquido intracelular (LIC) oferece o meio na qual ocorrem os processos
metabólicos celulares.
o O líquido intravascular (LIV) transporta gases, nutrientes e produtos do
metabolismo celular.
o Os líquidos transcelulares (LTC) lubrificam vários tecidos como articulações
possibilitando menor atrito nos seus movimentos; as membranas serosas (pleura,
peritônio e pericárdio); conferem proteção como o líquor, que protege o sistema
nervoso central (SNC).
• Manutenção da temperatura corporal.
o Suor, perda por evaporação.
o Expiração, perda de água por evaporação.

6.3. Fontes
Fontes alimentos líquido –Líquidos em geral: água com gás ou sem gás; bebidas dietéticas;
bebidas gaseificadas; chás; leite; sucos; café e chimarrão.

Fontes nos alimentos sólidos- 95 a 99% de água: gelatina, laranja, repolho, aipo, pepino,
chuchu, alface e abobrinha. 90 a 94% de água: morango, brócolis e tomate. 80 a 89% de água: clara
de ovo, queijo cottage, maçã e cenoura. 60 a 79% de água: pudim instantâneo, banana, camarão, bife
 45

magro, costela de porco e batata assada. 40 a 59% de água: salsicha, frango, macarrão e queijo. 20 a
39% de água: pão, bolo, queijo cheddar e mingau de aveia. 10 a 19% de água: manteiga, margarina,
maionese e arroz cozido. 5 a 9% de água: pasta de amendoim e pipoca; 1 a 4% de água: cereais
prontos para comer e farinha.
A necessidade de ingestão de água para adultos pode ser calculada em torno de 30 a 35mL
por quilograma de peso por dia. Sendo no mínimo 2.000mL por dia. Além disso, é importante
considerar que a necessidade de água varia de acordo com os alimentos ingeridos, temperatura,
umidade do ambiente e com o nível de atividade física.
A redução entre 4 a 5% da água corpórea reduz de 20 a 30% a capacidade de trabalho dos
órgãos e sistemas, o limite de privação de água é em torno de 2 a 3 dias.

6.5.Vias de Eliminação
Dividem-se em perda insensível e perda sensível.

6.5.1 Perda Insensível

A perda de água insensível ou não-perceptível, respiração, fezes e lubrificação de mucosas,
chega a ser de 600ml por dia.

6.5.2.Perda Sensível
A perda sensível, pela sudorese e urina, varia com a temperatura, umidade do ar e ingesta
hidrica, chegando aproximadamente a 1,5 a 2,0 litros.
No inverno é comum aumentar a quantidade de urina, isso ocorre porque nas temperaturas
mais baixas sua-se menos, portanto maior parte de líquido é eliminido pela urina , o contrario ocorre no
verão.

6.6.Modificadores da Necessidade de Água

São fatores que aumentam a necessidade de ingestão de água, são eles sudorese excessiva;
febre; metabolismo diminuído ou aumentado; e desidratação.

6.6.1.Sudorese Excessiva
Quando a temperatura ambiente aumenta, a necessidade de ingestão de água aumenta na
mesma proporção, isso ocorre devido ao aumento da necessidade de eliminação de calor via suor.
 46

6.6.2.Metabolismo Diminuído ou Aumentado

Sendo a água utilizada no metabolismo, quando este diminui ou aumenta, a necessidade de
ingestão de água também varia. Portanto no metabolismo aumentado, adolescentes, é necessária
maior quantidade de água, enquanto no mais lento, idosos, há menor necessidade.

6.7.Balanço Hídrico (BH)

Registram-se líquidos ingeridos e injetados e também as eliminações. No final do período
determinado, faz-se a comparação, introduziu-se líquido que foi eliminado, o balanço hídrico será
positivo, do contrário será negativo.

7.FIBRAS
As fibras alimentares são os vegetais da dieta, como celulose, que não são hidrolisados pelo
trato gastrointestinal humano.

7.1.Características das Fibras Alimentares

São de origem vegetal, normalmente carboidratos ou derivados de carboidratos resistentes à
hidrólise por enzimas digestivas, atingindo o colón intactas e para desempenharem sua ação.

7.2.Tipos de Fibras Alimentares

7.2.1. Fibras Insolúveis

Fazem parte da estrutura das células
vegetais e são encontradas em todos os tipos de
substância vegetal, encontradas principalmente
em frutos com casca comestível e sementes. Por
não se dissolverem na água, tem ação de
aumentar o bolo fecal, acelerar o tempo de trânsito intestinal, reduz a absorção de água no bolo fecal
melhorando a constipação intestinal e reduzindo o risco de aparecimento de hemorróidas e
diverticulites. São a pectina, gomas e mucilagens.
 47

7.2.1.1Celulose
Características: retém água nas fezes, aumentando o volume e o peso; favorecem o
peristaltismo dos cólons diminuindo o tempo de trânsito colônico e aumentando o número de
evacuações
Fonte: frutas com cascas, farinha de trigo, farelos e sementes.

7.2.1.2.Hemicelulose
Características: aumentam o volume e o peso das fezes; favorecem o peristaltismo dos cólons
diminuindo o tempo de trânsito colônico e aumentando o número de evacuações
Fonte: grãos de cereais, farelo de trigo, soja e centeio.

7.2.1.3.Lignina
Características: Não é carboidrato, porém é resistente à ação de enzimas e bactérias, não
sendo hidrolisada. Age impedindo a absorção do colesterol no intestino, mantendo-o no bolo fecal para
que seja eliminado.
Fonte: grão integral, ervilha e aspargos.

7.2.2. Fibras Solúveis

As fibras solúveis agem retardando o esvaziamento gástrico; aceleram o tempo do trânsito
intestinal, diminuem a absorção de glicose e
colesterol e conferem proteção contra o câncer
colorretal. São as celulose, hemiceluloses e
lignina.

7.2.2.1.Pectina
Características: é solúvel em água e tem
alta capacidade hidrofílica, atrai a água; retardam
o esvaziamento gástrico, desta forma retardam a senssação de fome; e reduzem a concentração
plasmática de colesterol, porque impede a absorção do colesterol no intestino, mantendo-o no bolo
fecal para que seja eliminado.
Fonte: frutas cítricas, principalmente a casca é rica em pectina, maçã; legumes, batata; e
vegetais.
 48

7.2.2.2.Gomas
Características: é solúveis em água e têm alta capacidade hidrofílica; retardam o esvaziamento
gástrico, desta forma retardam a senssação de fome; reduzem a concentração plasmática de colesterol
e de glicose, porque impede a absorção de glicose e colesterol no intestino, mantendo-os no bolo fecal
para que sejam eliminados.
Fonte: farelo de aveia, farinha de aveia e farelo de cevada.

7.2.2.3.Mucilagens
Características: possuem capacidade gelficante, formam um gel e arrastam gorduras,
poluentes e metais pesados contidos nos alimentos para o bolo fecal; retardam o tempo de
esvaziamento gástrico, desta forma retardam a senssação de fome; reduzem a concentração
plasmática de colesterol e de glicose, porque impede a absorção de glicose e colesterol no intestino,
mantendo-os no bolo fecal para que sejam eliminados.
Fonte: sementes e algas.

7.3.Funções das Fibras no Organismo

• Estimulam a mastigação, a secreção da saliva e suco gástrico.
• Proporcionando uma sensação de saciedade.
• Promovem regulação do tempo de trânsito intestinal, atrasando o esvaziamento
gástrico e acelerando o transito colõnico.
• Devido a sua capacidade de absorver água, forma fezes volumosas e macias;
• Atuam no controle da glicemia, retardando a absorção de glicose.
• Atuam no controle do colesterol, retardando a absorção deste. As fibras insolúveis
reduzem a absorção das gorduras e colesterol e as fibras solúveis diminuem especificamente o
colesterol LDL.

7.4.Recomendações Nutricionais
A ingestão deve consistir em quantidades iguais de fibras solúveis e insolúveis, num total de 20
a 30g de fibras diárias, no máximo 35g.
O excesso de fibras interfere com a absorção de zinco e cálcio, especialmente em crianças e
idosos
 49

8.PRINCÍPIOS DA BOA ALIMENTAÇÃO

Uma dieta equilibrada e nutritiva deve ter cinco características:
• Adequação: A alimentação deve ser adequada às diferentes fases e condições de vida,
às atividades, circunstâncias fisiológicas e de doenças.
• Qualidade: Deve conter variedade de alimentos que satisfaça todas as necessidades
do corpo, os alimentos devem ser nutritivos e não apenas conterem calorias vazias.
• Quantidade: Deve ser suficiente para atender o organismo em todas as suas
necessidades.
• Harmonia: É o equilíbrio entre os nutrientes, em relação á quantidade e qualidade.
• Variedade: Fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente, pois os alimentos
são diferentes, apresentando diferentes nutrientes.

8.1.Pirâmide Alimentar
Pirâmide Alimentar é um instrumento, sob a forma gráfica, que tem como objetivo orientar para
uma dieta mais saudável. É um
guia alimentar geral, que
demonstra como deve ser a
alimentação diária para uma
população saudável, acima de 2
anos de idade.
Cada parte da pirâmide
representa um grupo de
alimentos e o número de
porções recomendadas
diariamente. Na alimentação
diária devem ser incluídos todos
os grupos alimentares, para garantir os nutrientes que necessários ao organismo. O número correto de
porções diárias a serem ingeridas de cada grupo de alimentos, varia de acordo com as necessidades
individuais, sexo, peso, idade e altura.
Em média, a maioria dos indivíduos necessita de, pelo menos, um número mínimo de porções
dentro das variações recomendadas.
Na base da pirâmide, encontramos os nutrientes energéticos, alimentos ricos em carboidratos
como massas, pães, cereais e arroz.
 50

Em seguida, encontramos o grupo dos nutrientes reguladores, composto pelas frutas, verduras
e legumes que fornecem vitaminas, minerais e fibras.
No terceiro nível da pirâmide, estão os nutrientes construtores, alimentos que são fontes de
proteínas como carnes, leite e derivados.
No topo da pirâmide estão representados os nutrientes energéticos extras, alimentos que
devem ser consumidos com moderação, pois além de calóricos, podem levar á obesidade, doenças
cardiovasculares, diabetes e outras enfermidades.

Pirâmide adaptada à População Brasileira

8.2.Roda de Alimentos
Foi criada para não hierarquizar os
alimentos, como ocorre na pirâmide
alimentar, desta forma todos os alimentos
estão demonstrados de modo que lhe são
atribuídos igual importância.
Além disso, a roda de alimentos
mantém formato que é facilmente
identificado e associado ao prato, sinal da
cultura alimentar.
 51

A roda dos alimentos, é composta por 7 grupos de nutrientes de diferentes grupos alimentares,
e indica a proporção, com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária.

9.DOENÇAS NUTRICIONAIS

9.1.Desnutrição - Marasmo
Ocorre quando a criança não ingere comida com frequência, durante um longo período,
fazendo com que, não haja energia suficiente para suprir as necessidades do metabolismo. É a forma
mais comum de desnutrição calórica proteica e seu desenvolvimento é lento. Geralmente quando a
criança volta a se realimentar mostra-se exageradamente faminta e algumas vezes essa desnutrição
pode até levar ao óbito.
Mais comum em crianças de regiões extremamente pobres,
devido a alimentadas com quantidade fraca de cereais, proteínas e
vitaminas. Resultando em uma criança extremamente magra, pois há
perda de gordura corporal e de tecido muscular, que foram utilizados
como fonte de energia, fazendo com que o peso e a altura desta
criança sejam baixos em relação a sua idade, além de aumentar a
propensão de doenças e infecções.
Os sintomas mais comuns são a pele frouxa, gordura ausente, costelas proeminentes,
membros delgados, taxa de crescimento muito baixa, hipotonia, apatia, cabelo ralo, escasso e
emagrecimento acentuado.
O tratamento nutricional é feito de forma cuidadosa com dieta contendo os nutrientes que essa
criança não possui e são de fácil digestão, e posteriormente alimentos mais compostos como leite
desnatado para repor proteínas e carboidratos, e por ultimo é instituída a reposição de gordura.

9.2.Desnutrição- kwashiorkor
Refere-se a uma patologia resultante da ingestão insuficiente de proteínas, que se caracteriza
pela presença de edema, irritabilidade, anorexia e dermatoses ulceradas.
Esta condição é observada em indivíduos que
vivem em regiões muito pobres, onde há escassez de
alimentos, também pode ocorrer em casos de infecções
parasitárias, doenças ou condições que interferem na
absorção proteica, e dietas vegetarianas e veganas.
 52

Os sintomas mais comuns são: alteração na pigmentação cutânea; redução da massa

muscular; diarreia; incapacidade de ganhar peso e de crescer; fadiga; mudanças na textura e cor do
cabelo; barriga exageradamente grande, ascite; letargia ou apatia; perda de massa muscular;
dermatite; e choque, na fase final da desordem.
O tratamento é feito através da incorporação de alimentos que possuem proteína em
abundância, como soja; leite e seus derivados; carne vermelha e peixe; e feijão. Além da gestão do
consumo das proteínas, é importante gerir o déficit de outros nutrientes que provavelmente estão em
falta no organismo, como vitaminas e minerais.

9.3.Carência de Vitamina A
A Carência de vitamina A afeta igualmente os adultos, porém mulheres grávidas, lactantes e
crianças são particularmente ameaçadas. Pode causar cegueira noturna ou xeroftalmia, e em casos
mais graves, pode causar cegueira total, aumenta o
risco de infecção e de morte.
A carência de vitamina A aparece quando não
há ingestão suficiente de alimentos ricos em vitamina A
ou de óleos e gorduras, que possibilitam a absorção da
vitamina A, desta forma em uma dieta é pobre em
gorduras, há baixa absorção desta vitamina.
A melhor maneira de prevenir a carência de
vitamina A é o consumo de alimentos ricos em vitamina A, que compreendem legumes de folhas
verdes escuras; frutos amarelos ou alaranjados; e o fígado, que é particularmente rico em vitamina A.
Outro ponto relevante é o consumo adequado de óleo ou gordura, pois se trata de uma vitamina
lipossolúvel, e sem a presença de lipídeos não pode ser absorvida.
Antes da introdução de alimentos de desmame, o leite materno é a única fonte de vitamina A
para os bebês, sendo assim as mães em fase de amamentação devem consumir muitos alimentos
ricos em vitamina A, para cobrir as suas próprias necessidades e as do filho.

9.4.Anemia
A anemia nutricional mais comum relaciona-se com a carência de ferro, mineral necessário
para a formação da hemoglobina e dos glóbulos vermelhos.
Alguns grupos correm maior risco de desenvolvimento desta patologia, são eles: mulheres,
especialmente durante a gravidez e depois do parto, devido ao sangramento da menstruação e
 53

loquiação; os bebês, pelo risco de sangramento relacionado a vitamina k; crianças pequena e

adolescentes, por restrição na dieta, não optando por alimentos que forneçam este nutriente.
Dentre seus sintomas estão: fadiga, fraqueza, mal-estar, pressão baixa, tontura, palpitações
ou ritmo cardíaco acelerado, confusão mental, redução da capacidade de aprendizagem dor de
cabeça, falta de ar, mucosas pálidas e unhas quebradiças.
A anemia nutricional pode ser evitada
garantindo que a ingestão suficiente de alimentos
ricos em ferro como o fígado, carnes, peixes e de
leguminosas, tais como o feijão. O ideal é que estes
alimentos sejam consumidos em associação com
alimentos ricos em vitamina C, porque a vitamina C
aumenta a absorção do ferro. Por outro lado a ingestão de café ou chá imediatamente após a refeição
impede a absorção do ferro.

9.5.Carência de Iodo
Normalmente provocada pela ingestão insuficiente de iodo, ocorre porque os alimentos ricos
em iodo são de origem marinha e os solos ricos em iodo, que produzem cultivos com boa quantidade
de iodo também se localizam no litoral, desta forma os alimentos que contém iodo são pouco
consumidos por varias questões, incluindo as econômicas.
A glândula tireoide, situada na parte da frente do pescoço, armazena e utiliza o iodo para
produzir os hormônios tireoidianos, se na dieta não contiver iodo suficiente durante um longo período
de tempo, aparecem sinais de carência, os principais deles são os sintomas de hipotireoidismo e o
bócio endêmico, que é o crescimento da
glândula.
Com a intenção de resolver este
problema, em 1974 foi sancionada uma lei
que torna obrigatória a adição do iodo no
sal de cozinha, tornando possível o
consumo de iodo por todas as pessoas,
evitando a carência deste mineral.
 54

9.6.Raquitismo ou Osteomalácia
Doença relacionada principalmente à carência de vitamina D e cálcio. A vitamina D tem como
função auxiliar na deposição de cálcio nos ossos, tornando-os mais resistentes, porém quando há
carência de um destes nutrientes, os ossos ficam enfraquecidos.
Na criança a doença e dominada raquitismo e
nos adultos osteomalácia, em ambos os casos os
principais sintomas incluem ossos frágeis, fraturas
patológicas e dificuldade de cicatrização óssea.
O tratamento inclui além de reposição de
cálcio ou ingestão de alimentos ricos neste mineral, a
exposição ao sol, pois a vitamina D é ingerida como
provitamina D e somente se torna ativa com a
presença dos raios UVB do sol.

9.7.Dislipidemia
Distúrbio caracterizado pela presença excessiva ou anormal de colesterol e triglicérides no
sangue.
Esta anormalidade é causada devido a hábitos alimentares incorretos, nos quais estão inclusos
o consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas, trans e estilo de vida sedentário. No entanto, a
dislipidemia pode ser ocasionada devido a fatores genéticos, produção excessiva de colesterol
endógeno; pela ingestão de certos medicamentos; obesidade; e diabetes.
O grande risco da dislipidemia é a ocorrência de aterosclerose, que provoca diminuição da luz
do vaso sanguíneo, podendo provocar
hipóxia e morte tecidual.
O tratamento baseia-se em
modificações na dieta evitando o consumo
excessivo de gorduras, aumentando o
consumo de fibras e atividade física. Em
casos de alta produção de colesterol
endógeno pode ser indicado ao paciente
medicação como a sinvastatina.
 55

9.8.Obesidade
É uma doença caracterizada pelo excessivo acúmulo de gordura corporal e normalmente está
associada a problemas de saúde, comprometendo ainda mais o estado do indivíduo. Constitui fator de
risco para várias doenças como: câncer, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, doenças
cerebrovasculares, apneia do sono e Diabete Melittus tipo dois.
A obesidade é provocada por predisposição genética e alterações endócrinas como o
hipotireoidismo, em menor grau na atualidade; dietas ricas em gordura e falta de exercícios físicos,
causas mais comuns atualmente.
O diagnóstico é feito através do cálculo de índice de massa corporal (IMC), que consiste em
dividir o peso do indivíduo pelo quadrado de sua altura. Kg/Alt². Valores de Referência

O tratamento inclui tratamento de doença de base, se for o caso; reeducação alimentar; início
de atividades físicas; e em casos extremos gastrectomia redutora. A prevenção é realizada com dieta
balanceada e prática de exercícios físicos.

9.9.Desidratação
Estado patológico causado pelo baixo nível de líquido, água e sais minerais no corpo. A
desidratação é uma doença grave, milhares de crianças morrem todos os anos.
Baixos níveis de água no organismo ativam uma região do cérebro que provoca a sensação de
sede, quando o líquido perdido não é reposto, os níveis de sódio na corrente sanguínea aumentam, e
outras complicações surgem.
Em condições normais, a água é eliminada do organismo através do suor, urina, fezes e
lágrimas. A desidratação pode ocorrer quando há eliminação excessiva de água sem a reposição
adequada. As principais causas são: excesso de calor, sem reposição suficiente da água eliminada;
 56

diminuição do consumo de água; febre, devido à sudorese característica; diarreia; vômitos; e uso de
medicamentos diuréticos.
Os sintomas da desidratação ocorrem dependendo do nível da doença.
Existem três níveis de desidratação:
• Desidratação leve: o único sintoma é a sede.
• Desidratação mediana: pele seca e inflexível; taquicardia; diminuição do peso; e
aumento da temperatura corporal.
• Desidratação grave: além dos sintomas da desidratação leve e moderada, pode
ocorrer queda da pressão arterial; sensação de perda de consciência; hipertermia;
convulsões; choque; e morte.
O tratamento para a desidratação depende do nível de desidratação em que a pessoa se
encontra, nos casos de desidratação leve, beber água em maior quantidade é o suficiente; na
desidratação de nível moderado o soro caseiro ou soros industrializados podem ser utilizados; já na
desidratação grave a reposição deve ser feita por via sanguínea.

10.DIETOTERAPIA
Desde os tempos remotos a humanidade já utilizava os alimentos e ervas para fins medicinais,
pois, ainda não existia o que chamamos hoje de medicamentos.
A dietoterapia é a parte da ciência da nutrição que se dedica às dietas especificas para cada
enfermidades, ferramenta que usa os alimentos para o tratamento e prevenção de enfermidades,
levando o organismo a adquirir os nutrientes necessários para a boa performance e saúde. O cuidado
nutricional vai depender do tipo de enfermidade que acomete o individuo.
Para uma pessoa saudável, o cuidado nutricional pode significar apenas a avaliação nutricional
de rotina e educação quanto aos hábitos alimentares, já para pacientes enfermos ou hospitalizados o
cuidado nutricional deve incluir o acompanhamento da ingestão de alimentos, a adequação destes
alimentos à sua patologia e aconselhamento do paciente e família.

10.1.Itens Considerados para a Elaboração da Dieta do Paciente Enfermo

• Desviar-se do normal o mínimo possível.
• Deverá suprir as necessidades de nutrientes essenciais.
• Hábitos e preferências alimentares, seu poder aquisitivo e práticas religiosas, devem
ser respeitados.
 57

10.2.Tipos de Dietas

10.2.1.Componentes
Existem vários tipos de dietas terapêuticas que serão adotadas de acordo com a enfermidade
do paciente.

Dieta Hipossódica - Dieta pobre em sódio (Na+), indicada para pacientes

hipertensos, cardiopatas, com edemas, doença renal aguda e crônica.

Dieta Hipercalórica - Dieta rica em calorias, carboidratos e lipídeos,

indicada para desnutrição, grandes queimados e ganho de peso.

Dieta Hiperproteica - Dieta rica em proteínas, usada

nos casos de desnutrição, queimados e com feridas.

Dieta Hipoproteica - Dieta pobre em proteínas, indicada para pacientes

portadores de doença renal e cirrose hepática.

Dieta Hipoglicídica - Dieta pobre em glicídios, carboidratos, indicada para

pacientes diabéticos e obesos.

Dieta Hipolipídica - Dieta pobre em gorduras, principalmente as saturadas,

indicada para dislipidemia e obesidade.

Dieta Hiperlipídica - Dieta com boa quantidade de

gorduras, principalmente de ácidos graxos polinsaturados, geralmente
indicada para tratamento de desnutrição grave.

10.2.2.Consistência
A consistência também é um fator levado em consideração, pois, muitas
vezes o sistema digestório não se encontra fisiologicamente normal.
 58

Dieta Normal
Comumente associada à dieta terapêutica livre, trata-se de uma refeição convencional,
indicada para pacientes sem indicações dietoterápicas especificas.

Dieta Branda
Nesta dieta os alimentos estão mais cozidos, com a consistência
mais mole, normal em calorias e nutrientes, moderada em resíduos. Fácil de
mastigar, deglutir e de digerir.
Indicada para pacientes com enfermidades leves ou como transição
para dieta livre.
Dieta Pastosa
Indicada geralmente para pacientes com disfagia, dificuldades de
mastigação, alterações gastrintestinais e pós-cirurgia.
É composta por alimentos bem macios e bem cozidos, em forma de
purê ou papas.

Dieta Líquida
Tem o objetivo de serem: facilmente deglutidas e digeridas. Indicada
para: problemas na mastigação, pré e pós-operatório.
Trata-se de uma dieta que deve ser complementada nutricionalmente
para atingir satisfação, pois, é pobre, por exemplo, em fibras.

Dieta Líquida Restrita

À base de chá, água e caldo coado de legumes. É comumente
ministrada nas primeiras horas do pós-operatório, em infecções agudas e para
início de hidratação.

Dieta Suspensa
Indicada em pré-operatório de cirurgias onde a anestesia é geral,
peridural ou raquimedular.
 59

11.ADMINISTRAÇÃO DE DIETA

11.1.Estratégia Para Escolha da Via de Nutrição

Trato gastrintestinal (TGI) funcionante, sim ou não?
• SIM: caso a ingestão oral for adequada, monitorizar e se necessário modificar a dieta.
Se a ingestão oral não for adequada, pode ser feito o uso de nutrição enteral por sondas ou
estomas, sondas colocadas por incisão cirúrgica diretamente no estômago ou intestino.
• NÃO: fazer uso de nutrição parenteral.

11.2.Vias de Administração de Dietas

11.2.1.Dieta Enteral - Gavagem

Conjunto de procedimentos terapêuticos para a manutenção ou recuperação do estado
nutricional de pacientes com o TGI funcionante, visando à administração de nutrientes via oral, sondas
nasoentéricas ou estomas.
É considerada dieta enteral toda dieta que passa pelo intestino seja ela por via oral (VO),
sonda nasoentérica (SNE), gastrostomia e jejunostomia.

Dieta Via Oral

Alimentação de paciente Capaz - devem receber a dieta com o auxílio da enfermagem. Deve-
se:
• Orientar higiene oral
• Verificar a dieta prescrita
• Registrar a aceitação da dieta.

Alimentação de paciente Incapaz - Pacientes incapazes de se alimentarem sozinhos devem

receber a dieta com o auxílio da enfermagem. Deve-se:
• Fazer higiene oral
• Verificar a dieta prescrita
• Colocar o paciente sentado e confortável
• Oferecer a dieta em pequenas porções
• Registrar a aceitação da dieta.
 60

Dita via Sonda, Gastrostomia e Jejunostomia - É indicada quando a alimentação pela boca é
impossível ou insuficiente. Deve-se:
• Lavar as mãos
• Observar integridade da embalagem e conteúdo da dieta
• Comparar o rótulo de identificação com a prescrição
• Elevar decúbito
• Conferir localização da sonda
• Conectar o equipo
• Preencher equipo, evitando entrada de ar
• Regular o gotejamento da dieta
Ao fim da dieta
• Administrar 50 ml de água no final de cada frasco
• Manter higiene oral
• Registrar a administração da dieta

SNE Gastrostomia Jejunostomia

11.2.1.2.Complicações da Terapia Nutricional Enteral - TNE

Apesar dos benefícios, a TNE pode acarretar algumas complicações gastrintestinais,
metabólicas, mecânica, pulmonares e infecciosas.

• Gastrointestinais
o Vômito, diarreia e cólica
▪ Evitar infusão rápida, dieta com cheiro desagradável e observar
intolerância nutricional.
• Metabólicas
o Desidratação, distúrbios eletrolíticos e hiperglicemia
 61

• Mecânica
o Obstrução, saída ou migração da sonda e ulcerações
▪ Administrar água antes e após as infusões e avaliar constantemente a
fixação da sonda.
• Pulmonares
o Aspiração de dieta para o pulmão
▪ Manter decúbito elevado e verificar posicionamento da sonda.
• Infecciosas
o Gastroenterocolite, infecção do estomago e intestinos, e infecção no estoma;
▪ Trocar equipo a cada 24 horas e atentar quanto a sinais logísticos nos
estomas.

11.3.Dieta Parenteral
Consiste em solução ou emulsão acondicionada em recipiente de vidro ou plástico, composta
basicamente por carboidratos, aminoácidos, lipídeos, vitaminas e minerais.
Destinada à administração intravenosa em pacientes desnutridos ou não, em regime hospitalar,
ambulatorial ou domiciliar, visando à manutenção dos tecidos, órgãos e sistemas.
A nutrição parenteral é necessária nos casos em que a alimentação enteral não é possível,
quando a absorção de nutrientes é incompleta, quando a alimentação oral é indesejável ou quando as
condições mencionadas estão associadas, ou podem evoluir para
um estado de desnutrição.
Indicações
• Indicações adulto:
o Doentes desnutridos
o Obstrução no trato gastrointestinal
o Complicações pós-cirúrgicas
o Queimaduras graves
• Indicações crianças/recém-nascido:
o Prematuros com baixo peso
o Má formação congênita do trato gastrointestinal
o Diarreia crônica intensa

11.3.1.Tipos
NPT periférica: realizada infusão por veia periférica
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NPT central: realizada infusão em veia central de grosso calibre, normalmente veia cava
superior.

11.3.2.Etapas da Administração da Nutrição Parenteral - NP

• Lavar as mãos
• Receber a NP da farmácia
o Observar Integridade da embalagem; presença de partículas em suspensão ou
precipitadas; separação de fases; e alterações de cor
• Assegurar a sua conservação
o Manter em geladeira exclusiva para medicamentos, a temperatura entre 2 e
8ºc.
o Evitar a exposição da NP à incidência direta de luz
• Retirar a NP da geladeira com antecedência para que atinja a temperatura ambiente
• Confirmar a localização do cateter antes de iniciar a infusão
o Via de infusão exclusiva para essa finalidade
• Instalar a NP, com gotejamento rigoroso em bomba de infusão
• Efetuar a troca do curativo do cateter venoso com base em procedimentos
preestabelecidos
• Observar possíveis reações
• Registrar no prontuário do paciente.

11.3.3.Complicações da Terapia Nutricional Parenteral - TNP

As principais são vasculares, metabólicas e infecciosas.
• Vasculares
o Trombose venosa
▪ Usar cateter apropriado, não atrasar troca da bolsa e usar terapia
anticoagulante se necessário.
• Metabólicas
o Hipo ou hiperglicemia
▪ Manter controle de glicemia capilar.
• Infecciosas
o Infecção do local de incisão do cateter
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▪ Manter assepsia e via exclusiva, trocar equipo a cada 24 h, trocar

curativo caso o mesmo não esteja limpo e seco e promover desinfecção das
conexões antes de iniciar infusão.
 64

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