Cozimento do açúcar

Introdução

-Xarope é armazenado em tanque

pulmão e enviado para o setor de
cozimento;

-média de 50% de sacarose, porém

não na forma cristalina;

Cozimento: condições controladas de

temperatura e pressão (simples efeito)
Saturação

Insaturado CS<1

Saturado CS=1

Supersaturado CS>1 (CSS)

Saturação
Depende da temperatura:

A solubilidade de sacarose aumenta

com o aumento da temperatura;

Impurezas alteram a solubilidade da

sacarose (cinzas e açúcares
redutores);
Métodos de Cristalização (Granagem):

Existem 3 métodos diferentes para se fazer a

granagem:

Por meio de adição de semente (semeamento

total) - método mais utilizado atualmente.

Por espera

Por choque: redução brusca da temperatura,

adicionando xarope frio, por exemplo.

Métodos de Cristalização (Granagem):
Método do Semeamento Total:

Vantagens deste Método:

Padronização, maior rapidez e melhor controle

sobre as operações.

• Controle do tamanho do cristal produzido.

• Melhor esgotamento das massas cozidas.

• Garantia de qualidade do açúcar.

Métodos de Cristalização (Granagem):
Preparação da Semente:
• Equipamento de Preparo: moinho de bolas.

• Composição: 1,0 de açúcar para 2,0 litros

de álcool (anidro).
Tempo de Preparo: mínimo de 48 horas (o ideal seria

5 dias), para se obter uma pasta muito fina e

regular.

Tempo de Descanso: o máximo possível (15 dias),

promovendo agitação vigorosa uma vez por dia.

Quantidade de Semente?
• Regra geral: 100 a 200 ml de pasta de semente para

cada 100 hl de massa cozida final a ser arriada para a

centrifuga.

• Pode ser calculada, mas precisa-se conhecer

precisamente o tamanho do cristal da semente.

• Para reduzir o tamanho do cristal final de açúcar a

ser obtido?

• Para aumentar o tamanho do cristal final de açúcar a

ser obtido?
Onde Injetar a Semente?

• Taça com tampa para evitar que se deposite impurezas

durante um cozimento e outro.

• No coletor central, o mais profundo possível, através de

tubulação própria e independente dos tubos de alimentação de

mel.

• Evitar a entrada de ar durante a injeção de semente – tubos

de pequeno diâmetro e sem formar sifão ou pontos mortos

Determinação do Momento de Adição da Semente:
a) “prova do fio” – por meio de uma sonda se retira
uma amostra da massa. Coloca-se um pouco entre o
polegar e o indicador, abrindo-os rapidamente.
• Se o fio se quebra quando se atinge um comprimento
de 2 a 3 cm, é o momento certo de adicionar a
semente.
• Se o brix ideal ainda não foi atingido, o fio se
quebra antes desta medida.
• Para massas muito concentradas, o fio não se rompe
ou se rompe com medidas bem maiores que a indicada
Determinação do Momento de Adição da Semente:
b) Via Refratômetro:

c) Via sondas:

• Rádio Freqüência – necessitam de ajustes

freqüentes. Eficientes para medir brix de méis, onde

não há presença de cristais. Na presença destes, a

medição fica imprecisa.

• Microondas – praticamente não sofrem variações

medem a água em solução e calculam o brix = 1 – água

Ideal para trabalhar na presença de cristais de

açúcar.
Experimento em laboratório...
Tipos de cozedores

-Serpentina clássica
Tipos de cozedores

-Calandria fixa
 Cozedores = evaporadores (encher)
 Mecanismos de operação Água Evaporada

Caldo Evaporado
Tipos de cozedores

-Calandria flutuante
Tipos de cozedores

-em anel com circula-

ção forçada mecânica.
Tipos de cozedores
Cozedores horizontais
Tipos de cozedores
Especificação
Procedimento na Usina
Procedimento de Cristalização:
a) Preparo do Pé de Cristalização (padronizado):
Objetivo: padronizar o pé-de-cristalização:
• Cristalizar com elevadas purezas, pode levar à formação
de Conglomerados.
• Pureza = 73 a 75%
• Medir a pureza a cada pé e ajustar o set-point de
concentração (brix) de acordo com a curva de saturação.
Componentes do pé de cristalização:
• Mel Rico.
• Mel Rico + Xarope.
• Mel Rico + Mel Pobre.
Procedimento de Cristalização:

• Alimentar o tacho com o pé-de-cristalização até cobrir a

Calandra.

• Iniciar a concentração da massa, com a injeção de vapor,

até o ponto de supersaturação (“ponto fio”).

- Não permitir que a massa ultrapasse a zona meta-

estável, atingindo a zona lábil, evitando a formação de

cristais falsos.

- No início da concentração – válvula 100% aberta.

Procedimento de Cristalização:
b) Fase da Formação dos Cristais – injeção da semente:

• À medida que a concentração se aproxima do “ponto fio”, a

válvula de vapor se fecha gradativamente, para evitar que a zona

lábil seja atingida.

• A válvula de vapor deve ficar um pouco aberta para possibilitar

uma melhor circulação da massa por evaporação.

• Necessidade de agitadores mecânicos.

• Atingido o ponto de injeção da semente (ponto fio ideal),

quebrar o vazio parcialmente para elevar a temperatura a 70°C.

Procedimento de Cristalização:
• Injetar a semente.

Para SS = 1,2:

Pureza = 75% - Temperatura = 70°C - Brix = 82,61%

• Aguardar a formação da quantidade desejada de cristais

(tempo).

- Nesta fase usa-se injetar água com dois objetivos:

Manter a concentração constante (evitar a zona lábil).

Manter uma agitação vigorosa da massa.

- O uso de água pode ser eliminado com um bom sistema de

automatização do tacho, controlando-se a alimentação de vapor.

Procedimento de Cristalização:
c) Fase de Crescimento dos Cristais:
• Após a formação da quantidade de cristais
desejada, iniciar a alimentação de mel.
- A alimentação de mel deve ser controlada em função
da evaporação, mantendo-se a concentração constante.
- O brix durante a alimentação deve ser um pouco
maior que o brix de granulação, para acelerar o
crescimento dos cristais.
- A concentração da massa deve ser proporcional ao
seu esgotamento, para impedir que a massa chegue à
zona lábil, onde ocorre a formação de cristais falsos.
Procedimento de Cristalização:
d) Aperto – Fase de Aumento do Esgotamento:
• Atingido o nível final de trabalho do tacho, iniciar a
concentração final da massa (set-point de concentra
point de concentração final).
- Fecha-se a válvula de alimentação de mel,
mantendo-se a alimentação de vapor e o vazio até a
massa atingir o brix desejado.
- O aperto não pode ser feito muito rápido. O
aumento do Brix deve acompanhar a curva de redução
de pureza da massa. A medida que a massa se esgota,
o brix aumenta, mantendo o sistema dentro da zona
meta-estável.
Procedimento de Cristalização:

e) Descarga da Massa:

• Atingido o brix final programado, fechar a válvula

de vapor, romper o vazio e descarregar a massa.

Brix de Massa Ideais:

- Massa A = 92 a 93%

- Massa B = 94 a 95%

• Atingido o brix final programado, fechar a válvula

de vapor, romper o vazio e descarregar a massa.

Procedimento de Cristalização
f) Limpeza do Tacho:
• Terminada a descarga da massa, iniciar o
procedimento de limpeza do tacho com vapor
(“evaporação”) para eliminar os cristais de açúcar que
ficaram depositados (visa qualidade).
•Deve-se utilizar vapor V1 para efetuar esta limpeza:
-Condensação mais fácil, formando água mais
rapidamente.
-Tempo de limpeza maior.
• A água resultante do processo de limpeza não deve
ser
descarregada no cristalizador ou depósito de massa. O
mesmo deve ocorrer com as águas das pias dos tachos.
Procedimento de Cristalização:
f) Limpeza do Tacho:
• Manter o vácuo baixo para que a temperatura seja
alta.
• A limpeza deve impedir o progresso de destruição de
açúcares, que formariam incrustações que certamente
piorariam a qualidade do açúcar nos próximos
cozimentos.
• Se possível, ferver água nos tachos uma vez por dia,
principalmente no de granagem.
 Tamanho dos Cristais:
O tamanho dos cristais e seu coeficiente de variação
são importantes para a qualidade do açúcar e para o
processo em si.
•Cristais finos representam baixa eficiência de
recuperação
• Cristais finos reduzem a porosidade da camada de
massa dentro do cesto da centrífuga, dificultando a
purga do mel.
• Cristais finos aumentam a superfície específica dos
cristais, facilitando a deposição de não-açúcares
(impurezas) sobre o mesmo.
• Nos cristais maiores, a presença de não-açúcares
está associada a inclusões, germinados e conglomerados.
Tamanho dos Cristais:

Fatores que afetam o coeficiente de variação dos

cristais:

• A prática de bom processo de cristalização, evitando

a formação de cristais falsos.

• A probabilidade de ocorrer a formação de cristais

falsos é menor quando se cristaliza com supersaturação

mais baixa (S = 1,2, por exemplo).

• Automatização do tacho de cristalização.

Fatores que evitam a formação de germinados e

conglomerados:

• Cristalizar com purezas mais baixas (70 a 75%). A

probabilidade de ocorrência destes cristais na

cristalização com xarope é menor.

• Cristalizar em supersaturações mais baixas.

• Evitar alta taxa de evaporação

Causa da formação de cristais falsos
•Entrada de ar no tacho:
-Abaixa a temperatura da massa, alterando o ponto
de saturação.
• Circulação insuficiente:
-Está provado que a agitação mecânica melhora a
qualidade e a granulometria do açúcar.
• Presença de impurezas no xarope:
- Pequenas partículas de impurezas servem como
pontos efetivos de formação de novos núcleos de
cristais.
• Presença de cristais no mel alimentação
- Necessidade de um eficiente sistema de diluição e
aquecimento do mel de alimentação.
Circulação Natural (tachos sem circuladores
mecânicos):
A boa circulação é necessária para garantir
renovação do licor-mãe ao redor dos cristais.
Os fatores de projeto que afetam a circulação de massa
são:
- Razão de circulação = ∑ área dos tubos ÷ Área do tubo
central ~ 3.
- Altura dos tubos – máximo de 1,0 metro.
- Diâmetro dos tubos – 4”.
- Instalação para eliminação de gases incondensáveis
adequada e bem dimensionada uniformiza a distribuição
de vapor, maximizando a circulação natural da massa.
Circulação Natural (tachos sem circuladores mecânicos):

• Outros fatores que influenciam a circulação da massa são:

-Brix do Xarope – quanto maior, mais difícil a circulação
-Brix até 65% - tacho opera bem sem circuladores mecânicos
-Brix 65 a 68% - é aconselhável o uso de circuladores.
-Brix > 68% - uso de circuladores praticamente obrigatório.
-Brix dos Méis Diluídos:
- Sem circulação = 65 a 70%.
O conteúdo de água é o responsável pela boa circula pela boa
circulação da massa. Porém, a sua adição no tacho, durante o
processo de cozimento, deve ser evitada ao máximo.
Outros Pontos Importantes:
a) Brix do Xarope:

Brix de xarope alto

Aumenta o risco de formação de cristais falsos e

diminui a velocidade de crescimento dos cristais.

Brix de xarope baixo

Aumenta o tempo de cozimento, aumentando a

possibilidade de desenvolvimento de cor.

Aumenta o consumo de vapor.

Outros Pontos Importantes:
b) Cortes:
• O corte da massa é feito com o objetivo de atingir o
tamanho desejado de cristais.
- Os cortes devem ser proporcionais. Cortes
desproporcionais promovem a formação de cristais de
tamanhos diferentes. Tachos de tamanhos diferentes
favorecem a desproporcionalidade.
- O ideal seria enviar a massa do primeiro cozimento
para um depósito e destiná-la a cada tacho na
quantidade proporcional a sua capacidade.
Cozimento em duas massas
Fluxograma de Fabrica de Açucar
com Duas Massas