Glossário Nanad Benitez

semana do pão em casa
aula 2
material de apoio
Nanda Benitez
mini-glossário do pão – nanda benitez
1. Acético: é uma característica associada ao vinagre. Em processos de fermentação natural é
produzido o ácido acético, por algumas bactérias que dão um sabor azedo avinagrado à massa.
2. Alfa amilase: enzima que atua em parte do amido
Propriedade intelectual: Este material está protegido pelas leis de propriedade intelectual. Você não pode vender, distribuir ou ainda copiar ou reproduzir integral ou parcialmente este conteúdo em qualquer veículo de distribuição ou mídia, nem utilizar as informações aqui apresentadas para atividades comerciais, incluindo, mas
3. Alvéolos: cavidades observadas após o cozimento do pão, resultado do aprisionamento de
bolhas de ar durante a mistura e também de gás da fermentação. A massa se distende e ao
entrar no forno e este arcabouço é gelatinizado, ficando assim o buraco.
4. Amido: molécula grande, fornada por cadeias de açúcares longas (glicose), presente na
farinha e no pão, além de outros alimentos como arroz, batata, etc. Está em forma de grânulos
e para ser utilizado pela levedura durante a fermentação é necessário que o amido seja
decomposto nessas unidades de glicose, este trabalho é feito pelas enzimas.
5. Ativar ou alimentar o fermento: realizar a multiplicação do fermento mãe, para ter maior
quantidade, e fazer o pão
6. Autólise: processo descrito por Calvel em 1974 onde misturamos somente água e farinha e
deixamos repousar por no mínimo de 20 a 40 minutos, em que acontecem uma série de
reações químicas e enzimáticas.
não se limitando a utilização deste material em cursos, palestras, seminários workshops ou afins. Qualquer tipo de violação dos direitos de propriedade intelectual estará sujeita às sanções previstas na Lei.
7. Banneton: cesto usado para colocar a massa durante o processo de fermentação
8. Batard: um tipo alongado de modelagem final da massa.
9. Beta amilase: enzima que atua em parte do amido
10. Descanso: intervalo sem manipular a massa.
11. Descarte do fermento: fermento velho.
12. Dobras: ato de esticar a massa e dobrar sobre ela mesma para desenvolver a rede de glúten.
13. Elasticidade: capacidade de esticar e voltar (pense num elástico, alguns finos e outros mais
grossos)
14. Enzima: proteína que catalisa (acelera) uma reação química, que muitas vezes não
aconteceria sem ela estar presente.
15. Extensibilidade: capacidade de se alongar (pense num balão de festa sendo preenchido pelo
ar, existem alguns que não suportam muito ar...)
2
16. Farinha forte: farinhas que tem grandes quantidades de proteína e qualidade boa. Suportam
grandes quantidades de água
17. Farinha fraca: farinhas com baixa quantidade de proteína e baixa qualidade de proteína.
Não suportam muita água.
18. Fermentação: processo químico de transformação de um substrato para algo novo. No

nosso caso a massa de água, farinha, sal e outros ingredientes (às vezes) será transformada
em pão.
19. Fermento biológico: é uma única espécie de microorganismo selecionado, a
Saccharomyces cerevisiae. Este fermento pode ser fresco ou seco.
20. Fermento mãe: porção do fermento que dá origem a outros. SEMPRE renovável e deverá
sempre ser substituído.
21. Fermento no pico de atividade: ponto de máxima atividade do fermento.
22. Força da farinha: capacidade de absorver a água e outros ingredientes, e também absorver
nosso trabalho (mistura)
23. Gliadina: uma das proteínas presentes no trigo que confere extensibilidade e viscosidade da
massa.
24. Glúten: estrutura formada através da hidratação de 2 proteínas insolúveis em água presentes
no trigo, a gliadina e glutenina. Ao colocar água na farinha a formação do glúten se inicia.
25. Glutenina: uma das proteínas presentes no trigo, responsável pela elasticidade da massa.
26. Hidratação: quantidade de água na massa.
27. Lame: gilete acoplada a uma haste para cortar o pão
28. Lático: característica de acidez relacionada à fermentação lática (lactobacilos). Remete a

iogurte e queijo.
29. Levain: é o fermento natural ou selvagem, também chamado de massa madre. É uma cultura
microbiológica composta de leveduras e bactérias que é cultivada e usada para fermentar o
pão.
30. Levedura: micro-organismos do reino dos fungos, um dos responsáveis pela fermentação do
pão e da cerveja.
31. Modelagem: fazer o formato para o pão.
www.nandabenitez.com
3
32. Pestana: resultado na massa assada, caracterizada por uma elevação na parte superior do
pão, podendo ser pronunciada ou agarrada. Ao estar pronunciada, podemos segurar o pão
por ela, como se fosse uma alça, nesse caso se chama Orelha.
33. Ponto de véu: ponto da massa verificado ao se esticar cuidadosamente a massa sem ela
arrebentar ou furar. Indica quando a malha de glúten está bem formada.
34. Refrescar o fermento: mesmo que alimentar
35. Relaxar a massa: período onde a massa descansa para ser feita alguma atividade: dobras
ou modelagem.
36. Retardo: período geralmente em temperaturas frias, onde a massa do pão fermenta
lentamente
37. Saccharomyces cerevisiae: organismo unicelular do reino dos fungos
38. Sourdough: massa azeda, popularmente ficou para nós como um sinônimo do pão feito com
levain, o fermento natural selvagem.
4
fórmula do padeiro
o que é?
É uma forma de representar as receitas de pães em percentual - %.
Serve para que cada pessoa ajusta a receita, usando as porcentagens -%, para a quantidade que quiser
fazer.
para que serve?

Para deixar o fazedor de pão livre para fazer o pão do tamanho que ele quiser, ou para fazer quantos
pães quiser com a mesma receita.
como eu uso???
Na fórmula do padeiro o 100% é sempre a quantidade total de farinha. E as quantidades dos outros
ingredientes são calculadas com base na quantidade de farinha que se quer usar. Veja no exemplo
abaixo.
não se limitando a utilização deste material em cursos, palestras, seminários workshops ou afins. Qualquer tipo de violação d os direitos de propriedade intelectual estará sujeita às sanções previstas na Lei.
Ingrediente Receita na fórmula Exemplo 1: usando Exemplo 2: usando
do padeiro 500g de farinha 400g de farinha
Farinha Sempre 100% 500g 400g
Água 65% 65% x 500g = 325g 65% x 400g = 260g
Fermento 30% 30% x 500g = 150g 30% x 400g = 120g
Sal 2% 2% x 500g = 10g 2% x 400 = 8g
Assim, com a mesma receita conseguimos fazer qualquer quantidade de massa.

Não tenha vergonha de usar calculadora! É melhor que ficar fazendo conta de cabeça e errando os
ingredientes!
EQUIPAMENTOS,
UTENSÍLIOS E
FORNECEDORES PARA
FAZER PÃO EM CASA
Este guia não é destinado a propaganda. Apenas falo para vocês o que eu
uso e que me dá bom resultado (e que meus alunos também usam e
gostam), e indico alguns lugares onde vocês conseguem encontrar. Não
vendo, e nem ganho nenhum tipo de comissão por isso.
2
Forno
Antes de pensar em comprar um forno, aprenda a tirar o melhor do seu forno criando seu
próprio manual de instruções para ele.
Compre um termômetro, meça a temperatura real do seu forno, pare de acreditar na

temperatura do botão.
Verifique a queda de temperatura quando você abre seu forno, e entenda quanto tempo ele
precisa para voltar à temperatura desejada.
Utilize preparações rápidas e simples para

testar seu forno: bolos, biscoitos, pães
simples.
Se ainda assim, você não estiver satisfeito(a)
com o seu forno, o forno que uso nas minhas
aulas é um Britânia elétrico de 50L com duas
resistências, modelo antigo. Não se prenda a
marcas, verifique a potência do forno (1600W
para cima) e se a sua panela cabe nele!
Geladeira
Muitas pessoas utilizam durante uma vida inteira uma geladeira e desconhecem pequenas
coisas.
Uma geladeira cheia é diferente de uma geladeira vazia.
Como assim?
Ao utilizar a geladeira para fermentar, temos 2 situações:
• colocar 1 pão,
• colocar muitos pães
Com 1 pão a velocidade de troca temperatura da massa até esta ficar gelada é menor do que
com muitas massas. Logo CUIDADO.
A geladeira não tem a eficiência de uma fermentadora profissional. No nosso caso, em nossa
casa, quando guardamos o pão já modelado no cesto, devemos estar atentos AO LUGAR dentro
da geladeira, pois temos distribuição de temperaturas diferentes.
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Dominando forno e geladeira

mini-manual do seu forno de casa
Coloque um termômetro no seu forno e preencha as lacunas abaixo para começar a fazer um
mini-manual do seu forno!
• Temperatura máxima do seu forno: ______°C
• Tempo para atingir a temperatura máxima: _______min
• Quantos graus o seu forno cai ao abrir a porta por aprox.. 15seg: ______°C
• Quanto tempo ele levou para voltar a temperatura desejada: _____min (ou segs)
Use essas informações para conhecer seu forno. O máximo, os tempos, as perdas de
temperatura. E coloque na prática!
mini manual da geladeira
Faça um pequeno mapa de temperatura de sua geladeira. Com o auxílio de um copo com água
e um termômetro, verifique a temperatura em 3 lugares diferentes.
Faça também a experiência de colocar o copo com água em 24º graus e verifique em quanto
tempo gela essa água cai para 7ºgraus. Desta forma você terá uma noção de tempo, para poder
administrar a velocidade desta troca de temperatura com a sua massa!
Crie o hábito de guardar seu pão sempre no mesmo lugar da geladeira para ter o mesmo padrão,
se você verificar que existem temperaturas diferentes dentro da sua geladeira.
Assim você não vai perder O PONTO DA FERMENTAÇÃO
Todas estas anotações serão seu mini manual particular da sua geladeira.
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Termômetro
Controlar a temperatura é fundamental. E para isso um termômetro é obrigatório. Mercado
livre ou lojas de cozinha vendem.
Termômetro de forno Termômetro de sonda Termômetro infravermelho
Para colocar dentro do forno. Ajuda a medir a temperatura Mede a temperatura de
da massa e até do ambiente superfícies
onde encontrar
• Lojas de cozinha (spicy, camicado, etc.)
• mercado livre
• Banetton Brasil - www.banneton.com.br
não se limitando a utilização deste material em cursos, palestras, seminários workshops ou afins. Qualquer tipo de violação d os direitos de propriedade intelectual estará sujeita às sanções previstas na Lei.
Panela
Você não precisa de uma panela caríssima para fazer pão. Uma panela de pedra resolve. No
mercado livre você encontra diversas opções. E nas estradas pelo Rio e Minas também. Panelas
de ferro fundido também são ótimas. A minha panela, que vocês veem nos vídeos é uma Staub,
mas eu tenho ela por outros motivos. Panelas mais baratas de ferro ou de pedra resolvem.
Panelas de inox não retém tanto o calor e o resultado não será tão bom. Vidro pode rachar ou
estourar e considero perigosa de usar.
Panela de pedra Panela de ferro

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O mais importante são as medidas: panelas grandes permitem fazer pães maiores. Para pães de
500g de farinha, recomendo que a panela tenha pelo menos 13cm de altura. A minha tem 28cm
de boca, 24 de fundo, e 13,5cm de altura.
onde encontrar
• Google – clique aqui
• mercado livre
• a panela de ferro – [link]
Balança
Se você quer fazer pães, esqueça medidas em xícaras, colheres,
etc. Receitas de pães são pesadas. Pese tudo. Uma balança de
cozinha simples já resolve, e hoje me dia você encontra
facilmente em lojas que vendem equipamentos de cozinha.
onde encontrar
• Google – clique aqui
• Lojas de coisas para casa: multicoisas, casa&vídeo, camicado etc.
Banneton ou cesto
Sua massa precisa descansar em um cesto. A vantagem do
banneton é que seu formato permite que a massa respire.
Existem outras alternativas (mais baratas também), para o
banneton: cesto de vime, bowl com paninho, existe até gente
que usa caixa de ovo. Eu recomendo o banneton, mas não
tendo, pode usar sua criatividade.
onde encontrar
Eu compro os meus na [Banneton Brasil]
6
Farinhas
Resultados excepcionais exigem farinhas boas. Não
significa que você não vai fazer pão com a farinha
que tiver disponível, mas precisa entender bem o
potencial da farinha que tem disponível e como
retirar o melhor resultado possível dela.
Uma forma de avaliar a sua farinha é através de um
pequeno teste, para avaliar comparativamente o
potencial de desenvolvimento de glúten da farinha.
Não é um teste absoluto, mas com ele você pode
comparar farinhas e escolher a melhor que tiver
disponível.
Na segunda aula da semana do pão em casa eu mostrei esse teste em duas farinhas. No meu
canal do YouTube temos mais de 20 farinhas testadas pelos meus alunos. E lá você pode
comparar as farinhas que tem disponíveis onde mora com os testes feitos por eles.
[veja aqui a página do teste de farinhas]
onde encontrar
Para fazer meus pães, uso farinhas nacionais da Biorgânica e Fazenda Vargem, francesas da
Bagatelle (France Panificação) e italianas do moinho le 5 stagioni. No meu site tem o contato de
distribuidores e links dessas farinha específicas (e antes que me perguntem, eu não ganho nada
por isso, só boletos para pagar minhas farinhas! Compartilho pois muitas pessoas tem
dificuldade para encontrar e faz diferença no resultado dos pães).
[clique aqui para saber onde encontrar farinhas]
7
Lâmina
Gosto da lâmina Feather. Dura mais e tem um corte mais
afiado. Pessoal da medicina pode cortar com bisturi também.
onde encontrar
No Rio encontra no Rei das Facas no Centro.
E pela internet, basta dar um google que tem várias opções -> [Link]
Raspador
Também chamado de espátula ou de pá do padeiro. Uso de diversos tipos:
madeira e plástico não riscam, e de metal costumam ser maiores e cortam
melhor a massa. Encontrada em lojas de equipamentos de cozinha, ou no
google (procure por espátula do padeiro).
onde encontrar
• Google -> link
8
E para o pão sem glúten?

E PARA O PÃO SEM GÚTEN?
Esses foram os equipamentos e utensílios que indico para o pão de fermentação natural, com
glúten. Para o pão glúten free precisamos de algumas outras coisas.
Batedeira planetário
Eu faço o pão de fermentação natural em um método 100% manual, mas
para o pão gluten free, precisaremos da batedeira planetário. Uma mistura
manual, ou com batedeira convencional não vai dar o resultado que
precisamos ter com a massa de pão gluten free.
Forma
Vamos assar o pão sem glúten em uma forma, logo, você precisará de uma. A forma que uso na
aula é de 20cmx10cmx10cm, e você encontra em lojas de material de cozinha e padaria. Se você
quer um pão alto, deve usar uma forma alta. O uso de uma forma diferente altera o tempo de
forno do pão sem gluten, logo fique atento(a) a esse ponto.
onde encontrar
• Compro as minhas no Ponto do padeiro -> link
Espátulas
São necessárias para desenformar o pão.
Pode ser uma faquinha também
onde encontrar
• Lojas de confeitaria -> link
CRIANDO O FERMENTO NATURAL
CRIANDO O FERMENTO NATURAL
DO ZERO
Para fazer pães de fermentação natural, é

necessário ter o fermento natural. É muito bom
saber cultivar o fermento natural, primeiro, porque
se você não tem, você, óbvio, passa a ter, e se você
já tem, já sabe como fazer um novo se algum dia se
descuidar ou se o seu fermento estiver estranho.
Então sem desculpas, pois além deste passo a passo,
tem uma aula minha completa ano YouTube, e você
pode pegar o link para assistir no final deste capítulo.
semana do pão em casa 2
criando o levain do zero

Tentei alguns métodos, mas após alguns fracassos, este foi a base para criar meu fermento. O
processo todo leva 7 dias, sendo que as nossas intervenções acontecem no primeiro, no quarto
e do quinto dia em diante.
Inicialmente vamos precisar de quatro coisas:
- Farinha de centeio orgânica (alemão ou nacional, o A FARINHA DE CENTEIO
importante é ser orgânico) ORGÂNICA
- Água filtrada (ou mineral)
- Tempo
- Potes médios com tampa (pelo menos dois) A farinha de centeio foi
minha escolha por ter
mais atividade, e
Dia 1
proporcionar resultados
Misture 50g de centeio com 80g de água. Deixe num mais rápidos no
pote de vidro tampado numa temperatura por volta de desenvolvimento da
29°C
cultura.
Dia 2
Utilize uma farinha de
centeio orgânica.
Observe que existe vida, e atividade. O volume deve ter
aumentado e a superfície terá outra textura. Além disso, Farinhas não orgânicas
temos aromas de cerveja e grama molhada. podem ter uma forma de
cultivo que reduz o
potencial de
Dia 3
desenvolvimento do
Vemos mais bolhas no nosso vidrinho e na superfície. O fermento.
aroma se mantém. Seguimos observando sem interferir.
Controle a temperatura
Dia 4
mantendo a cultura o
Chegou a hora de dar um suporte, e dar uma comida mais próximo possível de
para esta mini comunidade.
29°C.
Vamos pegar um vidro limpo e nele colocar 50g desta
cultura, 50g da farinha de centeio e 80g de água. Apos
12hs observe como estará ativo!!!
Dia 5
Neste dia eu escolhi alimentar somente com Importante
farinha branca forte e modificar um pouco as A farinha branca usada para o levain não
características da cultura.
Separei e misturei 50g da cultura, adicionei pode ser qualquer uma. O levain não vai
100g de água e 150g de farinha branca forte. se desenvolver com uma farinha fraca,
daquelas que vendem no supermercado
Dias 6 e 7
para fazer bolo, com pouca proteína. Use
Realizei mais 2 dias o procedimento descrito a melhor farinha que você conseguir
no quinto dia, e, ao final do sétimo dia,
encontrar, FORTE, se conseguir encontrar,
coloquei para descansar a 16°C. Você pode
colocar o fermento na geladeira, mas antes, com W acima de 300 ou mais. Não sabe o
verifique a atividade dele. Não coloque que é farinha forte?
diretamente na geladeira após alimentar.
Deixe o fermento completar o ciclo dele, e só Assista esse vídeo:
depois de desenvolvido, coloque na [Vídeo: O que uma farinha forte?]
geladeira.
Porque usar o centeio? Agora sim, temos fermento FEITO EM CASA,
Eu recomendo a farinha de centeio porque com nossas características únicas,
foco em resultados homogêneos para os características estas vindas da pessoa que
alunos, que estão em diversas realidades e
cuida do fermento, do ambiente em que ele é
locais do mundo. Logo, preciso ter um
mínimo de padrão. criado, das características da água usada e da
O centeio é rico em enzimas e micro- farinha escolhida.
organismos, e isso gera e facilita uma
cultura inicial forte e com biodiversidade, o
que nem sempre é possível com farinha
branca (inclusive pela variação de tipo e a farinha de centeio nacional
qualidade desta). Você pode usar farinha de centeio alemã ou
Assim, o centeio permite iniciar a cultura e nacional. O livro que me inspirei para fazer
ter resultados. E depois de estabelecida, a
esse método era da Escandinávia, e ele usou
cultura vai ser convertida para farinha
branca. alemã, pois lá o centeio alemão é
provavelmente bem fácil de achar.
Mas e se você não encontrar centeio alemão?

Use farinha de centeio brasileira orgânica! Ela é relativamente fácil de ser encontrada na
internet. Nos meus cursos eu uso, além da farinha de centeio alemã, a farinha de centeio
orgânico nacional da marca Vale Ecológico. Mas não se prenda a marcas, tenha em mente que
o mais importante é que a farinha de centeio seja orgânica.
E qual a diferença entre usar o centeio alemão e o nacional?
Existem diferenças entre os dois tipos de centeio (a mais gritante é a capacidade de absorção
de água), mas é possível criar um fermento bem ativo usando exatamente a mesma técnica com
ambas as farinhas. O centeio nacional tem mais explosão, porém menos estrutura. Já o centeio
alemão é devagar e sempre, tem menos explosão mas sustenta mais a estrutura.
O mais importante é que ambos foram capazes de gerar um fator inicial de cultura dos
microrganismos, e é isso que precisamos ao cultivar nosso fermento.
E aqui nesse link você encontra a íntegra de uma aula ao vivo que fiz sobre a criação do
fermento natural.

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semana do pão em casa

2. Alfa amilase: enzima que atua em parte do amido

8. Batard: um tipo alongado de modelagem final da massa.

9. Beta amilase: enzima que atua em parte do amido

10. Descanso: intervalo sem manipular a massa.

11. Descarte do fermento: fermento velho.

18. Fermentação: processo químico de transformação de um substrato para algo novo. No

21. Fermento no pico de atividade: ponto de máxima atividade do fermento.

26. Hidratação: quantidade de água na massa.

27. Lame: gilete acoplada a uma haste para cortar o pão

28. Lático: característica de acidez relacionada à fermentação lática (lactobacilos). Remete a

31. Modelagem: fazer o formato para o pão.

34. Refrescar o fermento: mesmo que alimentar

37. Saccharomyces cerevisiae: organismo unicelular do reino dos fungos

para que serve?

Assim, com a mesma receita conseguimos fazer qualquer quantidade de massa.

semana do pão em casa

Compre um termômetro, meça a temperatura real do seu forno, pare de acreditar na

Utilize preparações rápidas e simples para

Uma geladeira cheia é diferente de uma geladeira vazia.

Ao utilizar a geladeira para fermentar, temos 2 situações:

Dominando forno e geladeira

• Temperatura máxima do seu forno: ______°C

temperatura. E coloque na prática!

mini manual da geladeira

se você verificar que existem temperaturas diferentes dentro da sua geladeira.

Assim você não vai perder O PONTO DA FERMENTAÇÃO

Panela de pedra Panela de ferro

Uma forma de avaliar a sua farinha é através de um

[veja aqui a página do teste de farinhas]

[clique aqui para saber onde encontrar farinhas]

E para o pão sem glúten?

Pode ser uma faquinha também

Para fazer pães de fermentação natural, é

criando o levain do zero

Porque usar o centeio? Agora sim, temos fermento FEITO EM CASA,

Mas e se você não encontrar centeio alemão?

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