I - IDENTIFICAÇÃO

ACADÊMICO: Lucas Buba

PROFESSOR ORIENTADOR: Luciana Wendhausen Krause Bernardes, MSc.
TEMA: Baunilha Brasileira

II - JUSTIFICATIVA
Desde a época dos astecas, a baunilha é muito valorizada pelo seu aroma, sendo
hoje considerada o aromatizante mais importante nas indústrias alimentícia e de
perfumaria (Pérez Silva et al., 2021).
Segundo Silva (2022), essa especiaria é classificada como uma variedade de
orquídea cujos frutos são comestíveis, faz parte da família Orchidaceae e engloba um
conjunto de mais de 110 espécies. A espécie mais amplamente distribuída no mercado
é a Vanilla Planifolia Andrews, devido às suas propriedades aromatizantes,
representando mais de 90% da produção global.
É a segunda especiaria mais cara do mundo, e amplamente utilizada pela
indústria alimentícia, como nos setores de panificação, confeitaria e na fabricação de
sorvetes (BRUMANO, 2019). No entanto, devido às limitações de fornecimento em sua
forma natural, o uso de essência artificial é muito comum, pois, a vanilina principal
composto presente nos frutos curados, pode ser obtido de forma mais accessível, por
processos químicos em laboratório (WALTON et al., 2000; WILDE et al., 2019).
A baunilha é nativa do sudeste do México, mas também da Guatemala e outras
regiões da América Central (EMBRAPA, 2014), entretanto atualmente, segundo
Januszewska (2020), Madagascar se destaca como o principal produtor global,
contribuindo com mais de 80% da produção mundial.
No entanto, o Brasil não figura entre os principais exportadores, registrando
apenas alguns cultivos que atendem minimamente o mercado interno, com a maior parte
do mercado brasileiro sendo abastecida por baunilha de origem estrangeira, muitas
vezes na forma de essência sintética, embora existam espécies nativas, 40 espécies
segundo a base Flora e Funga do Brasil, sendo 22 endêmicas, ou seja, só ocorrem
dentro do território nacional (Jardim Botânico do Rio de Janeiro, 2022).
No Brasil, a escassez de informação e estudos científicos, relacionadas à
produção comercial, cura e seu beneficiamento, aliada ao baixo custo associado ao seu
uso em forma artificial, contribui para o desconhecimento e falta de incentivo para a
produção da mesma conforme observado por Brumano (2019).
Conforme Zaneti (2015), a valorização dos produtos agroalimentares tradicionais
no mercado é fortemente influenciada pelo processo social. Contudo, essa valorização
está intrinsecamente ligada à interação dos diversos tipos de capital (econômico,
simbólico e intelectual) dos atores sociais envolvidos na trajetória desses produtos. Nas
palavras da autora:

O processo social de valorização de produtos agroalimentares tradicionais só

perpassará o desenvolvimento sustentável rural a partir do momento em que os
produtores rurais tiverem consciência do valor simbólico dos seus produtos,
encurtando as cadeias e a distância entre as classes e o ambiente rural e
urbano. Se isso não acontecer, esse mercado seguirá uma distribuição do
excedente tão desigual quanto a dos mercados padronizados (ZANETI, 2015,
p. 147).

Essa especiaria desempenha um papel de grande relevância na gastronomia,

tendo aplicação em uma ampla gama de preparações, abrangendo desde pratos mais
tradicionais até criações contemporâneas. Nesse contexto, a pesquisa proposta tem
como objetivo central analisar a sua utilização na gastronomia, com foco especial na
sua contribuição para a confeitaria brasileira.
Esta pesquisa bibliográfica se apresenta como essencial e relevante devido à sua
acessibilidade a uma variedade de fontes de conhecimento disponíveis. Além disso, a
pesquisa visa aprofundar significativamente o entendimento sobre a baunilha, com um
foco específico voltado para sua aplicação na gastronomia e na indústria de alimentos
do Brasil, contribuindo assim de forma expressiva para a expansão do conhecimento
nesse campo de estudo.
Portanto, a pesquisa tem como objetivo não apenas descrever detalhadamente
a origem e suas características intrínsecas, mas também expandir seu escopo de
investigação para abranger o território nacional. Dessa forma, visa-se compreender e
analisar minuciosamente diversos aspectos relacionados a esse notável recurso,
explorando sua presença e relevância no contexto brasileiro. Essa abordagem mais
abrangente permitirá uma apreciação mais completa da baunilha e seus
desdobramentos, contribuindo para elencar os motivos da desvalorização do que se é
produzido em território nacional, bem como uma contribuição valiosa para o corpo de
conhecimento disponível sobre o tema.

III- OBJETIVOS DA PESQUISA ENQUANTO PRODUÇÃO ACADÊMICA

OBJETIVO GERAL:
Examinar o papel da baunilha na culinária e indústria de alimentos, e sua importância
na economia brasileira.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Investigar as características botânicas da planta de baunilha, incluindo sua
morfologia, taxonomia e ciclo de crescimento;
• Realizar uma revisão da literatura para entender a história, usos, origem e cultivo
da baunilha;
• Estudar as variedades de baunilha cultivadas no Brasil, avaliando suas
características botânicas e sabores específicos, bem como, as condições
agroclimáticas ideais para o seu cultivo em diferentes regiões do Brasil e os
desafios enfrentados pelos produtores brasileiros;
• Investigar os principais motivos da atualização do uso da baunilha na
gastronomia brasileira.

REFERÊNCIAS:

BRUMANO, C. N. A trajetória social da baunilha do Cerrado na cidade de Goiás/GO.

2019. 186 f., il. Dissertação (Mestrado Profissional em Turismo) Universidade de Brasília,
Brasília, 2019. Disponível em: http://www.realp.unb.br/jspui/handle/10482/35138. Acesso
em: 18 outubro 2023.

HOMMA, MENEZES, Cultivo de baunilha: uma alternativa para agricultura familiar

na Amazônia. Embrapa, 2014. Disponível em:
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1016638/1/Cap17.pdf Acesso
em: 12 outubro 2023.

JANUSZEWSKA, R. et al. Impact of vanilla origins on sensory characteristics of

chocolate. Food Research International, 2020. Disponível em:
https://www.researchgate.net/publication/341976197_Impact_of_vanilla_origins_on_sens
ory_characteristics_of_chocolate. Acesso em: 18 outubro 2023.

JARDIM BOTÂNICO DO RIO DE JANEIRO. Vanilla in Flora e Funga do Brasil.

Disponível em: http://floradobrasil.jbrj.gov.br/reflora/floradobrasil/FB12347. Acesso em:
12 outubro 2023.

PÉREZ SILVA, A., GARCÍA NICOLÁS, M., PETIT, T. et al. Quantificação do potencial
aromático de frutos maduros de Vanilla planifolia (Orchidaceae) e de várias de
suas espécies e híbridos estreita e distantemente relacionados. Eur Food Res
Technol 247, 1489–1499 (2021). https://doi.org/10.1007/s00217-021-03726-w

SILVA FERNANDA, Potencial sensorial de baunilhas brasileiras. Dissertação

(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa,
Viçosa. 2022. Disponível em:
https://www.locus.ufv.br/bitstream/123456789/30389/1/texto%20completo.pdf. Acesso
em 12 outubro 2023.

WALTON, N. J. et al., Novel approaches to the biosynthesis of vanillin. Current

opinion in Biotechnology, 11, n. 5, 2000. Disponível em:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958166900001257?via%3Dihub.
Acesso em: 12 outubro, 2023.

ZANETI, T. B.; DORIGON, C. B. Os produtos tradicionais nas cozinhas dos chefs:

uma discussão sobre a valorização das relações entre chefs e produtores na
gastronomia contemporânea a partir da observação do congresso Mesa
Tendências. In: XVII Congresso Brasileiro de Sociologia, 2015 Porto Alegre. Disponível
em: https://lume.ufrgs.br/handle/10183/164708. Acesso em 15 de outubro 2023.