ANEXO 1

Figura 1- Estrutura da espuma (Fonte: Pinto, 2012).

Figura 2- Reologia de fluidos newtonianos e não-newtonianos (Fonte: Galindo, 2013).

 Figura 3 – Processo de torra do café.

Figura 4 – Método de extração do café.

 Figura 5 – Produção da espuma.

Figura 6 – Espuma coalescida à temperatura ambiente.

 Figura 7 – Caracterização da espuma em relação à massa específica.

Figura 8 – Caracterização da espuma em relação à viscosidade.

Figura 9 – Caracterização da espuma em relação à estabilidade à 70ºC.

 0,2

0,15
Densidade (g.cm-3)

0,1

0,05

0
0 2 4 6 8 10 12
Tempo (min)

Figura 10 – Cinética de batimento das espumas de café; tempo versus densidade.

Tabela 1: Planejamento experimental com valores codificados e reais

Tempo Velocidade Tempo Velocidade

Run [Albumina] [Albumina]
(min) (rpm) (min) (rpm)

9 -1,00000 1,00000 1,00000 3,5 12,5 1066,67

5 -1,00000 0,00000 0,00000 3,5 7,5 1017
8 -1,00000 1,00000 0,00000 3,5 12,5 1017
21 1,00000 -1,00000 1,00000 6,5 2,5 1066,67
13 0,00000 0,00000 -1,00000 5 7,5 975,67
27 1,00000 1,00000 1,00000 6,5 12,5 1066,67
24 1,00000 0,00000 1,00000 6,5 7,5 1066,67
1 -1,00000 -1,00000 -1,00000 3,5 2,5 975,67
22 1,00000 0,00000 -1,00000 6,5 7,5 975,67
23 1,00000 0,00000 0,00000 6,5 7,5 1017
19 1,00000 -1,00000 -1,00000 6,5 2,5 975,67
12 0,00000 -1,00000 1,00000 5 2,5 1066,67
3 -1,00000 -1,00000 1,00000 3,5 2,5 1066,67
16 0,00000 1,00000 -1,00000 5 12,5 975,67
15 0,00000 0,00000 1,00000 5 7,5 1066,67
7 -1,00000 1,00000 -1,00000 3,5 12,5 975,67
17 0,00000 1,00000 0,00000 5 12,5 1017
10 0,00000 -1,00000 -1,00000 5 2,5 975,67
18 0,00000 1,00000 1,00000 5 12,5 1066,67
11 0,00000 -1,00000 0,00000 5 2,5 1017
2 -1,00000 -1,00000 0,00000 3,5 2,5 1017
6 -1,00000 0,00000 1,00000 3,5 7,5 1066,67
20 1,00000 -1,00000 0,00000 6,5 2,5 1017
14 0,00000 0,00000 0,00000 5 7,5 1017
 25 1,00000 1,00000 -1,00000 6,5 12,5 975,67
4 -1,00000 0,00000 -1,00000 3,5 7,5 975,67

Tabela 2: Massa específica da espuma com diferentes formulações (t=10min)

Teor de Albumina Teor de goma xantana Massa específica (g/cm³)
(%m/V) (%m/V)
2,5 - 0,099
3,5 - 0,116
5,0 - 0,140
10,0 - 0,199
3,5 0,10 0,196±0,097
3,5 0,25 0,207±0,011

Tabela 3: Variáveis dependentes da espuma de acordo com o planejamento fatorial

Run ρ1 (g/cm³) ρ2 (g/cm³) ƞ1 (mPa.s) ƞ2 (mPa.s) Estabilidade 1 Estabilidade 2

26 0,282 0,289 1298 1282 100,00% 100,00%
9 0,187 0,197 701 788 96,25% 96,07%
5 0,208 0,197 1038 1034 97,51% 97,24%
8 0,205 0,216 796 826 97,95% 97,84%
21 0,224 0,221 838 888 97,31% 97,35%
13 0,200 0,199 1234 1146 100,00% 100,00%
27 0,289 0,288 810 806 95,37% 95,40%
24 0,225 0,230 1406 1332 100,00% 100,00%
1 0,200 0,189 504 680 94,00% 93,95%
22 0,248 0,246 900 868 97,03% 97,05%
23 0,220 0,218 1166 1070 98,24% 98,69%
19 0,241 0,244 1202 1311 100,00% 100,00%
12 0,225 0,223 734 720 93,71% 94,21%
3 0,201 0,204 1142 1102 98,59% 98,37%
16 0,232 0,230 932 884 96,29% 95,86%
15 0,199 0,201 1030 976 99,20% 99,20%
7 0,214 0,199 830 828 94,88% 94,81%
17 0,251 0,254 914 884 98,50% 98,48%
10 0,180 0,178 761 778 95,69% 96,08%
18 0,260 0,265 614 582 89,61% 88,89%
11 0,204 0,201 721 721 94,69% 94,37%
2 0,203 0,206 998 1178 99,19% 98,35%
6 0,166 0,170 910 961 97,68% 97,27%
20 0,236 0,236 730 730 94,80% 94,82%
14 0,193 0,191 1006 1030 99,61% 99,62%
25 0,249 0,251 1092 1050 100,00% 100,00%
4 0,183 0,184 848 816 95,97% 95,59%
Tabela 4: Tabela de efeitos significativos da massa específica da espuma.
Fator Efeito Erro padrão p
Média 0,219429 0,000538 0,000000
[Albumina] (L) 0,050467 0,001317 0,000000
[Albumina] (Q) -0,005520 0,001141 0,000047
Tempo (L) 0,030146 0,001317 0,000000
Tempo (Q) -0,022613 0,001141 0,000000
Velocidade (L) 0,005968 0,001317 0,000107
Velocidade (Q) 0,004987 0,001141 0,000164
1L by 2L 0,019378 0,001613 0,000000
1L by 3L 0,003495 0,001613 0,039228
2L by 3L 0,003698 0,001613 0,029887

Figura 11 – Diagrama de Pareto da massa específica.

 Figura 12 – Gráfico Normal da massa específica.

Figura 13 – Gráfico valores preditos versus observados da massa específica.

 Figura 14 – Gráfico resíduos versus valores preditos da massa específica.

Figura 15 – Efeito das condições operacionais (tempo de batimento e concentração de

albumina) na massa específica da espuma (R²=.0,81991).
Figura 16 – Efeito das condições operacionais (velocidade de batimento e concentração
de albumina) na massa específica da espuma (R²=.0,81991).

Figura 17 – Efeito das condições operacionais (velocidade e ao tempo de batimento) na

massa específica da espuma (R²=.0,81991).
Tabela 5: Tabela de efeitos significativos da viscosidade da espuma.
Fator Efeito Erro padrão p
Média 933,815 6,55179 0,000000
[Albumina] (L) 155,500 16,04854 0,000000
[Albumina] (Q) -95,139 13,89844 0,000000
Tempo (Q) 163,528 13,89844 0,000000
Velocidade (Q) 51,111 13,89844 0,001032
1L by 2L 122,833 19,65536 0,000001
1L by 3L -120,083 19,65536 0,000002
2L by 3L -125,250 19,65536 0,000001

Figura 18 – Diagrama de Pareto da viscosidade.

 Figura 19 – Gráfico Normal da viscosidade.

Figura 20 – Gráfico valores preditos versus observados da viscosidade

.
 Figura 21 – Gráfico resíduo versus valores preditos da viscosidade.

Figura 22 – Efeito das condições operacionais (tempo de batimento e concentração de

albumina) na viscosidade da espuma (R²=.0,41826).
Figura 23 – Efeito das condições operacionais (velocidade de batimento e concentração
de albumina) na viscosidade da espuma (R²=.0,41826).

Figura 24 – Efeito das condições operacionais (velocidade e ao tempo de batimento) na

viscosidade da espuma (R²=.0,41826).
 8000

7000

6000
Viscosidade (mPa.s)
5000

4000 2,5

3000 7,5
12,5
2000

1000

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 25 – Comportamento reológico da espuma parametrizando o tempo (min), com

[albumina]=3,5% e velocidade=975,67 rpm.

9000
8000
7000
Viscosidade (mPa.s)

6000
5000
2,5
4000
7,5
3000
12,5
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 26 – Comportamento reológico da espuma parametrizando o tempo (min), com

[albumina]= 5,0% e velocidade=1017 rpm.
 10000
9000
8000

Viscosidade (mPa.s) 7000

6000
5000 2,5
4000 7,5
3000 12,5
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 27 – Comportamento reológico da espuma parametrizando o tempo (min), com

[albumina]= 6,5% e velocidade=1066,67 rpm.

9000
8000
7000
Viscosidade (mPa.s)

6000
5000
3,5
4000
5,0
3000
6,5
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 28 – Comportamento reológico da espuma parametrizando a [albumina] (%),

com tempo=2,5 min e velocidade=975,67 rpm.
 10000
9000
8000

Viscosidade (mPa.s)
7000
6000
5000 3,5
4000 5,0
3000 6,5
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 29 – Comportamento reológico da espuma parametrizando a [albumina] (%),

com tempo=7,5 min e velocidade=1017 rpm.

7000

6000
Viscosidade (mPa.s)

5000

4000
3,5
3000
5,0
2000 6,5

1000

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 30 – Comportamento reológico da espuma parametrizando a [albumina] (%),

com tempo=12,5 min e velocidade=1066,67 rpm.
 10000
9000
8000

Viscosidade (mPa.s)
7000
6000
5000 975,67
4000 1017,00
3000 1066,67
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 31 – Comportamento reológico da espuma parametrizando a velocidade de

batimento (rpm), com [albumina]=3,5% e tempo=2,5 min.

9000
8000
7000
Viscosidade (mPa.s)

6000
5000
975,67
4000
1017,00
3000
1066,67
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 32 – Comportamento reológico da espuma parametrizando a velocidade de

batimento (rpm), com [albumina]=5% e tempo=7,5 min.
 9000
8000
7000
Viscosidade (mPa.s) 6000
5000
975,67
4000
1017,00
3000
1066,67
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidade de rotação (rpm)

Figura 33 – Comportamento reológico da espuma parametrizando a velocidade de

batimento (rpm), com [albumina]=6,5% e tempo=12,5 min.

Tabela 6: Tabela de efeitos significativos da estabilidade da espuma.

Fator Efeito Erro padrão p
Média 97,06630 0,029891 0,000000
[Albumina] (L) 1,36389 0,073218 0,000000
[Albumina] (Q) -1,09861 0,063409 0,000000
Tempo (Q) 1,89222 0,063409 0,000000
Velocidade (L) -0,70667 0,073218 0,000000
Velocidade (Q) 1,05889 0,063409 0,000000
1L by 2L 0,92833 0,089674 0,000000
1L by 3L -1,97333 0,089674 0,000000
2L by 3L -1,67250 0,089674 0,000000
Figura 34 – Diagrama de Pareto da estabilidade.

Figura 35 – Gráfico Normal da estabilidade.

Figura 36 – Gráfico valores preditos versus observados da estabilidade.

Figura 37 – Gráfico resíduo versus valores preditos da estabilidade.

Figura 38 – Efeito das condições operacionais (tempo de batimento e concentração de
albumina) na estabilidade da espuma (R²=.0,40655).

Figura 39 – Efeito das condições operacionais (velocidade de batimento e concentração

de albumina) na estabilidade da espuma (R²=.0,40655).
Figura 40 – Efeito das condições operacionais (velocidade e tempo de batimento) na
estabilidade da espuma (R²=.0,40655).

Figura 41 – Perfil de desejabilidade para formação da espuma.