B a P i s o Sri s os rt a n s ev o c d Ai na e l to me

M uo - l no Sg rs d l2 Ai ts euo me

Alimento Seguro
Alimento seguro aquele alimento que no contm nenhum perigo que possa causar danos sade dos consumidores.

O que so Perigos nos Alimentos

Perigos so contaminantes de origem fsica, qumica ou biolgica, capazes de causar danos sade do consumidor.So regras que se forem seguidas podem prevenir o aparecimento de doenas, mantendo a sade.

PERIGOS FSICOS
Os perigos fsicos ocorrem quando h nos alimentos, a presena de partculas estranhas e visveis a olho nu, tais como: A equipe de funcionrios deve receber capacitao especfica para que esteja sempre atenta a detectar a presena de qualquer contaminante fsico, realizando inspees visuais.

PERIGOS QUMICOS
Os perigos qumicos ocorrem quando h presena de produtos qumicos indesejveis nos alimentos, tais como: Exemplos de Perigos Qumicos Contaminao Qumica Resduos de pesticidas agrcolas nas matrias-primas ou nos alimentos expostos na cozinha; Adquirir produtos agrcolas de fornecedores idneos, que respeitam os Medidas Preventivas / Controle para a

cuidados exigidos nas aplicaes de pesticidas; Higienizar utenslios, equipamentos e bancadas aps a desinsetizao, etc.

Toxinas marinhas em pescados e moluscos; Adquirir

pescados

de

fornecedores

idneos que respeitam os cuidados nas pescas (colocando gelo, no pescando em reas com algas txicas). Resduos de drogas veterinrias em crneos (remdios para vermes, antibiticos, carrapaticidas, etc) Adquirir produtos de origem animal de fornecedores idneos (que

tenham fiscalizao de veterinrios, que possuam o selo do Servio de Inspeo Sanitria, que separem animais em tratamento para no serem abatidos, etc.) Resduos de detergentes ou outros produtos qumicos nos utenslios ou alimentos; Utilizar produtos aprovados e em concentrao adequada e com rtulo completo; No reaproveitar embalagens de produtos de limpeza e outros produtos qumicos nem utilizar embalagens de produtos para armazenar outros, causando confuso; Sempre armazenar produtos de limpeza separados de alimentos ou produtos descartveis. Vernizes txicos em recipientes, etc. Adquirir recipientes e utenslios fabricados com vernizes atxicos; No armazenar nas prprias latas, alimentos enlatados aps serem abertos.

PERIGOS BIOLGICOS
Dos 3 tipos de perigos, o que estatisticamente ocorre com maior incidncia o biolgico, que so causados por: bactrias; vrus; parasitas; fungos.

As Bactrias
Principais caractersticas:
encontram-se em toda parte; algumas causam deteriorao de alimentos, outras causam doenas; algumas so teis industrialmente (produo de iogurtes, queijos, etc); podem sobreviver ao congelamento e ao cozimento (coco); algumas podem formar esporos ou produzir toxinas.

Fatores que afetam as bactrias:

As bactrias se reproduzem rapidamente quando encontram condies favorveis. Existem alguns fatores que interferem diretamente neste desenvolvimento, que so: alimento; gua; temperatura; tempo; oxignio; acidez.

Alimento - As bactrias, assim como todos os seres vivos precisam de alimento, ou seja, nutrientes, para viver. Estes nutrientes so encontrados nos alimentos que preparados pelas pessoas, nos restos de comida, nas sujeiras que ficam depositadas em todos os lugares. por isso que to importante manter a limpeza em todo o ambiente onde vivem as pessoas, para que no sejam fornecidos alimentos para as bactrias. gua - Nenhum ser vivo sobrevive sem gua, nem mesmo as bactrias, por isso alimentos mais midos favorecem a multiplicao das bactrias muito mais do que os alimentos mais secos. Por exemplo, o leite lquido possibilita a multiplicao das bactrias,

j o leite em p, por no ter gua livre, impede a multiplicao. O mesmo ocorre com a carne fresca, que possibilita a multiplicao das bactrias bem mais do que a carne seca. Temperatura - Embora existam bactrias que se multipliquem tanto em temperaturas muito baixas, como em temperaturas muito altas, a grande maioria se desenvolve melhor em temperaturas que variam entre 20C e 45C, especialmente entre 30C e 45C. Por isso to importante manter os alimentos em temperaturas bem baixas (at 5C) ou bem altas (no mnimo 60C). Portanto, a faixa perigosa de temperatura entre 5C e 60C. Tempo - As bactrias chegam a dobrar de nmero a cada 15 ou 20 minutos se as condies estiverem favorveis, principalmente se a temperatura estiver entre 30 e 45C. Por isso, e necessrio diminuir o tempo de exposio dos alimentos a temperaturas perigosas. Se a temperatura estiver fria (5C), o tempo de gerao das bactrias passar para 6 horas, ao invs de 15 minutos. Se for 10C passar para 2 horas, por isso to importante manter os produtos na geladeira. A temperatura ideal das geladeiras de 4C e dos freezers de -18C. Oxignio Algumas bactrias precisam de oxignio para sobreviver, outras sobrevivem somente quando no houver oxignio e tambm h as que sobrevivem tanto na presena como na ausncia do oxignio. Por exemplo, para evitar que as bactrias que gostam de oxignio estraguem os alimentos, ento o produto deve ser embalado vcuo. Para qualquer tipo de contaminao se pode utilizar tcnicas de conservao como uso de sal, defumao, conservantes, radiao, desidratao, entre outros. Acidez Alimentos muito cidos so seguros, pois no favorecem o desenvolvimento de bactrias, mas isto no significa que pingar umas gotas de limo ou vinagre seja suficiente para evitar problemas, j que necessrio que a acidez seja medida e nas cozinhas no existem estes aparelhos. Alm disso, nem todo alimento fica bom com a adio de limo ou vinagre.

Ex.: o arroz do sushi leva uma soluo base de vinagre que protege de forma satisfatria. J um alimento como quindim no seria adequado utilizar a acidez do limo ou do vinagre como proteo, pois alteraria o paladar. Por isto importante o cuidado e ateno redobrada com alimentos no cidos.

Medidas Preventivas ou de Controle para as Bactrias

cozinhar completamente os alimentos; no deixar alimentos em temperatura de risco (entre 5C e 60C); higienizar (conforme procedimento que ser detalhadamente descrito no mdulo 4 deste curso) todos os hortifrutis que sero consumidos crus; no usar gema crua em preparaes como mousses e maionese caseira, pois a bactria Salmonella pode estar presente nesta parte do ovo; s consumir laticnios que tenham sido produzidos com leite pasteurizado, pois a pasteurizao elimina as bactrias que transmitem doenas. s usar gua tratada; evitar a contaminao cruzada (ex.: no usar a mesma tbua para cortar alimentos diferentes sem antes higieniz-la); seguir hbitos higinicos na manipulao, como lavar bem as mos antes de tocar alimentos ou superfcies limpas, que sero descritos detalhadamente no mdulo 2 deste curso ); usar matrias-primas de fornecedores idneos; aplicar controle de pragas; manter as instalaes, equipamentos e utenslios limpos de acordo com os procedimentos que sero descritos detalhadamente no mdulo 2 deste curso).

Os Virus
Principais caractersticas:
so menores que as bactrias;

necessitam de um hospedeiro vivo para se multiplicar; qualquer alimento potencial para sua transmisso; contaminam alimentos e gua; podem sobreviver ao congelamento. os vrus so transmitidos aos alimentos principalmente por causa de higiene pessoal insatisfatria e gua contaminada. Causam DTAs como hepatite A e gastroenterite por rotavrus.

Medidas Preventivas ou de Controle para os Vrus

afastar manipuladores com viroses intestinais; usar gua potvel (segura); higienizar hortifrutis a serem consumidos crus (o procedimento detalhado ser descrito no mdulo 4); usar gelo seguro; cozinhar bem os alimentos; ter saneamento bsico; praticar boa higiene pessoal.

Os Parasitos
Principais caractersticas:
podem ser microscpios ou visveis a olho nu; precisam de um hospedeiro vivo para se reproduzir; podem ser transmitidos por gua ou alimentos;

Os parasitos tambm so transmitidos principalmente por causa da falta de higiene. Podem causar DTAs como amebase, giardase, cisticercose, (colocar link para explicara cada uma dessas doenas) entre outras Os principais sintomas de contaminao por parasitos so:

diarria; vmito; perda de peso; subnutrio; anemia grave.

Medidas Preventivas ou de Controle para os Parasitos

cozinhar bem os alimentos; lavar bem os hortifrutis em bastante gua corrente; higienizar as mos (este procedimento ser detalhadamente descrito no mdulo 2 deste curso ); congelar carnes e peixes de consumo cru (sushi, carpaccio).

Os Fungos
Principais caractersticas:
so divididos em: bolores ou mofos e leveduras ou fermentos; estragam alimentos; os bolores (mofos) podem produzir toxinas (venenos) que causam doenas ; as leveduras (fermentos) no produzem toxinas; alguns so teis na produo de alimentos, bebidas e medicamentos, como as leveduras usadas na produo de massas.

Apesar das leveduras no causarem doenas, podem provocar perdas de alimentos devido ao aparecimento de alteraes no visual, textura, paladar ou odor. Os bolores podem multiplicar-se nos alimentos a ponto de serem vistos a olho nu, o que no quer dizer que quando se pode ver fungos em uma parte do alimento, no haja contaminao tambm nas outras partes que no vemos. Eles esto presentes, apenas no esto em nmero to grande que se possa v-los.

Por isso, para prevenir doenas ou alergias causadas por fungos, importante descartar alimentos que estejam com bolor indesejado.

Medidas Preventivas ou de Controle para os Fungos

guardar alimentos sob refrigerao ou congelamento; no consumir alimentos mofados.

Portanto, para um estabelecimento servir alimentos seguros, de fundamental importncia capacitar toda a equipe. A comear pelo Responsvel Tcnico, seguindo os seguintes passos: 1 passo aprender o assunto; 2 passo criar conscincia em toda a equipe, a comear pelo Responsvel Tcnico; 3 passo aplicar na rotina. importante iniciar um planejamento para a implantao das boas Prticas nos estabelecimentos. A cada mdulo sero apresentados temas ligados s Boas Prticas. fundamental que os temas deste curso sejam trabalhados com cada um da equipe,

verificando se realmente esto aprendendo e colocando em prtica as melhorias citadas. Para isto, a equipe, comeando pelo responsvel, deve estar motivada e comprometida, bem como, entender bem os benefcios para cada um, para a equipe, para o estabelecimento e para os clientes da implantao das Boas Prticas. O Responsvel Tcnico dever planejar como a equipe aprender os contedos tratados neste curso. H algumas alternativas para isso: contratando um profissional especializado para capacitar a equipe em Boas Prticas; o prprio Responsvel Tcnico poder fazer o repasse das informaes aprendidas, em reunies com a equipe;

o Responsvel Tcnico identificar algum da equipe que tenha facilidade para explicar e ajudar as outras pessoas a entenderem e preparar esta pessoa para ser o responsvel pela capacitao dos demais.

Quando todos estiverem seguindo os procedimentos corretos, mesmo sem estarem sendo supervisionados, porque foi alcanado o objetivo principal: servir alimentos seguros.

Boas Prticas: nos processos desde a compra at a distribuio dos alimentos

Cuidados na compra
Para que se possa preparar alimentos seguros, necessrio ter certeza que as matrias-primas que sero utilizadas sejam de boa qualidade e no apresentem nveis elevados de perigos. A qualificao dos fornecedores far com que a equipe responsvel do restaurante conhea melhor os detalhes sobre a qualidade de cada produto comprado e conseqentemente, poder escolher os mais seguros para o seu cliente. Para isso, a compra de produtos cuja marca seja de renome no mercado uma das formas, porm no a nica. importante conhecer a origem dos produtos para que se tenha respostas a questionamentos, como os citados nos exemplos a seguir. Em relao aos pescados: de que gua o peixe comprado foi pescado? havia sada de esgoto prximo ao local de captura do peixe? o rio apresentava riscos de contaminao por metais e dejetos de animais? no dia da pesca no mar, havia algas txicas prximas rea de captura? foi pescado em alto mar ou prximo costa ou beira? no barco, os peixes foram lanados prximo ao motor com vazamento de leo ou graxa ou foram deixados no sol?

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no entreposto ou mercado, o pescado permanece em temperatura segura ou com bastante gelo? o carro que transporta o produto mantm o alimento em temperatura fria adequada (at 5C)?

Em relao hortifrutigranjeiros: as hortalias, frutas e legumes comprados apresentam resduos de agrotxicos em nmero aceitvel, ou seja, a ltima aplicao de pesticidas foi efetuada no prazo recomendado pelo fabricante (que consta no rtulo) antes da colheita (prazo de carncia)? 1 os produtos so colhidos com cuidado e colocados em containers que evitam danificar o produto com pregos, madeira ou excesso de peso? so mantidos em local fresco / arejado e ao abrigo de chuva para evitar o aparecimento de fungos? existe a presena de insetos e roedores nos locais onde os produtos permanecem estocados?

Em relao carnes bovinas ou de aves: o frigorfico de onde so adquiridas as carnes ou os abatedouros de aves possuem veterinrio que faz a triagem dos animais antes de serem abatidos, separando os que estejam doentes, sob medicao por estarem com verminoses ou outro tipo de problema, evitando a transmisso de resduos destes medicamentos pelo consumo da carne? o abate ocorre em local legalizado e em condies adequadas, ou seja, com cuidados que evitam a contaminao da carne pelo contedo do intestino ou couro? as carnes possuem registro do Ministrio da Agricultura e Abastecimento (Selo do Servio Federal, Estadual ou Municipal)? a cadeia fria mantida, ou seja, em nenhum momento o produto fica exposto temperatura ambiente?

Nota: quando o produtor cumpre o prazo de carncia da aplicao de agrotxicos, ele est

seguindo as Boas Prticas Agrcolas e poder fornecer documentao comprobatria.

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Estas so algumas das questes que iro interferir diretamente na qualidade dos produtos que sero adquiridos, pois se forem recebidos produtos de m qualidade sanitria, o estabelecimento correr riscos e comprometer toda a sua produo, mesmo que dentro do estabelecimento, os procedimentos seguros sejam cumpridos. Portanto fundamental implantar um sistema de qualificao dos fornecedores, que poder envolver os seguintes mtodos: contatar o produtor / fornecedor, solicitando respostas, por telefone, e-mail, etc; visitar os produtores / fornecedores para confirmar se seguem os cuidados necessrios; solicitar anlises microbiolgicas para os produtos a serem adquiridos; solicitar amostras dos produtos para avaliao sensorial (sabor, odor, textura, rendimento, etc); solicitar registros sanitrios.

De acordo com o resultado obtido com as informaes da qualidade do produto, deve-se capacitar a equipe que realiza o recebimento para que possam ser verificadas as condies das entregas.

Cuidados no recebimento
Para que se faa um recebimento de mercadorias de forma correta, importante que o estabelecimento possua o setor de recebimento devidamente preparado (ver mdulo 3 Fluxo de Produo) para possibilitar a avaliao da qualidade e quantidade dos gneros adquiridos. Mesmo no possuindo este setor delimitado, os responsveis pelo recebimento devem estar bem capacitados e com os sentidos apurados para poderem avaliar a qualidade dos produtos. Devem ser respeitados os seguintes critrios no recebimento:

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a)

definir horrios para a entrega de forma a possibilitar a disponibilidade de

tempo para uma avaliao criteriosa dos produtos; b) c) conferir a entrega e o peso, comparando com o pedido e com a nota fiscal; dispor de caixas prprias limpas e em nmero suficiente, de acordo com a

demanda, para realizar a transferncia das caixas dos fornecedores para estas; d) piso; e) avaliar as condies dos veculos de entrega, que devem cumprir os dispor estrados para apoiar as caixas, evitando coloc-las diretamente no

seguintes requisitos: no devero possuir o mesmo compartimento para transportar alimentos e substncias estranhas que possam contamin-los; a cabine do condutor dever ser isolada da parte utilizada para transportar alimentos; os veculos devero estar identificados com informaes no lado esquerdo, contendo os dizeres: Transporte de alimentos e as informaes: nome, endereo e telefone da empresa; quando for o caso, tambm deve estar escrito: Produto Perecvel; os veculos devero possuir a documentao concedida por autoridade sanitria; devero estar em perfeito estado de conservao e higiene, sem evidncias da presena de insetos, roedores e pssaros, no deve possuir vazamentos, umidade e odores que possam comprometer os alimentos transportados; devero ser revestidos de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel; havendo equipamento de refrigerao, estes devero garantir o transporte em temperatura adequada. Obs.: para conhecer mais sobre este assunto, consulte as legislaes pertinentes: CVS-15 e SMG-604 (Rio de Janeiro) avaliar as condies dos entregadores, que devero estar com uniforme

f)

adequado e limpo;

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g)

reduzir ao mximo o tempo de espera sem refrigerao para os produtos

perecveis resfriados e congelados; h) levar para o armazenamento, primeiramente os alimentos refrigerados,

depois os congelados e por ltimo os de temperatura ambiente, no caso de haver entrega simultnea; i) j) conferir as datas de validade e fabricao; conferir as demais informaes de rotulagem: nome, composio do produto,

lote, nmero de registro no rgo oficial (quando for o caso), CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade; k) l) verificar as condies sensoriais: cor, odor, aparncia, textura; observar as condies das embalagens que devero estar: limpas, ntegras

(sem danos, aberturas indesejveis, amassamento, ferrugem, etc); m) no recebimento de ovos deve-se verificar se as cascas esto ntegras (sem

rachaduras) e resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor; n) medir as temperaturas dos produtos no recebimento, conferindo com a

recomendao do fornecedor que consta nos rtulos; o) registrar as informaes sobre os produtos em planilha de recebimento ou

caderno prprio. No registro devem constar as seguintes informaes: data, descrio do produto, temperatura recomendada pelo fornecedor, temperatura verificada no recebimento, condies da embalagem, dizeres de rotulagem completos ou no, tempo de espera sem refrigerao. Obs.1: no caso de congelados, estes devero estar duros como pedra e sem sinais de descongelamento.

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Obs.2: segundo a Resoluo da Diretoria Colegiada n 216, de 15 de setembro de 2004 determina: Os lotes de matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinao final dos mesmos. (RDC 216, 2004)

Procedimentos necessrios para medio das temperaturas

O estabelecimento deve fornecer as condies necessrias para que a equipe possa realizar a avaliao dos gneros conforme supra citado. Para isto, torna-se necessrio: 1 adquirir termmetros e disponibiliz-los nos setores onde haver

monitoramentos; 2 orientar a equipe a utilizar corretamente estes utenslios de medio.

Escolhendo o termmetro
Existem termmetros de perfurao, com haste metlica de ao inoxidvel e pontiaguda que so utilizados para medir a temperatura interna dos alimentos (em geral o centro geomtrico). Eles podem ser digitais (mais fceis de ler a temperatura) ou de ponteiros, conhecidos como tipo Taylor. Devem ter a capacidade de medir faixas suficientes de temperatura. Em geral, nas cozinhas utilizam-se termmetros que medem de -50C a +150C. Existem termmetros de infra-vermelho que so utilizados pelos restaurantes, porm estes no medem a temperatura interna dos alimentos, s medem a temperatura superficial e no h necessidade de contato entre o termmetro e a superfcie. A leitura feita pelo sistema de mira. Servem tambm para avaliar a temperatura de pistas frias, geladeiras e freezeres instantaneamente. Os nmeros aparecem no visor do aparelho. Medem temperaturas entre -30C e 200C.

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Existem tambm termmetros que podem ser instalados nos equipamentos como geladeiras e freezeres. Neste caso o fabricante pode orientar como fazer esta instalao. Em geral, o cabo sensor fica no interior do equipamento e o visor fica no exterior, facilitando a verificao das temperaturas. Como alternativa, pode-se adquirir termmetros mais

acessveis, que medem de -30C a + 30C com ganchos para serem pendurados no interior dos equipamentos. importante saber que no se deve utilizar termmetros de vidro ou mercrio nas cozinhas devido ao perigo de contaminao dos alimentos por partculas de vidro ou pelo mercrio em caso de quebra.

Orientando a utilizao dos termmetros

Deve-se calibrar os termmetros, pelo menos 1 vez ao ano. A verificao das temperaturas nos diferentes alimentos deve ser feita da seguinte forma: Para alimentos fora da embalagem (carnes, aves e peixes) inserir o termmetro na parte mais espessa (em geral o centro);

Para alimentos embalados (refrigerados) colocar a haste do termmetro entre duas embalagens sem perfur-las;

Para lquidos refrigerados em frascos ou embalagens longa vida (iogurte, creme de leite fresco) colocar a haste do termmetro no interior do produto sem tocar as paredes e o fundo da embalagem ( necessrio abrir uma das embalagens para realizar a medio).

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A haste do termmetro deve ser higienizada antes e aps o uso com lcool 70% e auxlio de papel descartvel. Os responsveis pelos estabelecimentos devem entender bem como cada termmetro funciona para ensinar aos demais membros da equipe. Caso tenham dificuldades adicionais na utilizao, podem solicitar que o fornecedor venha at o estabelecimento, orient-lo e sua equipe. Uma das formas da orientao ser feita na prpria empresa seguindo o passo-apasso: 1 conhecer bem o termmetro adquirido (lendo o manual de instrues) e o contedo descrito neste item (identificar se a leitura digital ou de ponteiro, verificar qual a faixa de alcance da medida, etc); 2 testar a verificao da temperatura em diversos tipos de alimentos nas etapas do processo (no recebimento, no cozimento, etc); 3 entender claramente como e quando deve ser realizada a calibrao (mdulo 3 item 3.2.2) e como deve ser higienizada a haste do termmetro (citado a seguir); 4 selecionar os funcionrios que tero que utilizar o termmetro, fazendo a demonstrao das medies nos alimentos; 5 solicitar que cada funcionrio realize uma medio sob superviso, corrigindo qualquer erro verificado.

Cuidados no armazenamento
A etapa de armazenamento importante porque pode interferir na qualidade dos produtos caso no sejam cumpridos os critrios de segurana em cada tipo de armazenamento: a seco, refrigerado e congelado.

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Armazenamento a seco
Os depsitos devem estar limpos e secos e devem possibilitar que os produtos sejam mantidos secos. As condies de luz e de temperatura no devem prejudicar a validade estabelecida pelos produtores. Se a umidade relativa do ar estiver entre 50 e 60%, os produtos tero condies melhores de estocagem. A luz solar no dever incidir diretamente sobre os produtos estocados pois poderiam causar alteraes indesejveis. A temperatura ambiente ideal no deve ultrapassar 26C. A arrumao dos produtos nas prateleiras ou sobre estrados deve possibilitar uma boa circulao do ar, portanto, recomendado respeitar algumas distncias: das paredes: 10 a 15 cm; dos pisos: 15 a 20 cm; do forro ou teto: 60 cm; entre produtos: 10 cm.

Deve-se evitar a presena de tubulaes de gua e esgoto nos depsitos, assim como a presena de ralos. Caso haja ralos, estes devero ser mantidos com tampos de fechamento ou com telas. As aberturas devem ser teladas e as portas devem possuir molas ou devem ser mantidas fechadas. Os produtos qumicos e de limpeza devem ser armazenados separadamente dos alimentos e descartveis. Preferir armrios fechados e identificados. As caixas de papelo e madeira devem ser descartadas ainda no recebimento. Estes tipos de caixas podem tornar-se abrigo de pragas.

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Armazenamento sob refrigerao

Para que os alimentos sob refrigerao sejam armazenados adequadamente e mantidos em temperatura adequada, alguns critrios devem ser obedecidos: todo equipamento de refrigerao dever possuir termmetro prprio; a temperatura ideal no deve ser maior que 4C; no sobrecarregar nem formar as prateleiras com papel alumnio para no impedir o fluxo de ar; evitar abrir desnecessariamente a porta. Manter boa organizao e potes etiquetados para que a identificao seja facilitada e abertura do equipamento seja rpida; antes de colocar um alimento quente na refrigerao, efetue um resfriamento forado no produto (com banho de gelo, por exemplo); guardar nas prateleiras superiores, os produtos prontos para o consumo (j tratados) e os crus nas prateleiras mais baixas para que no contaminem os prontos (evitando a contaminao cruzada); proteger os alimentos com filmes plsticos ou tampas; manter etiquetas em todos os produtos; no manter caixas de papelo dentro das geladeiras ou cmaras de refrigerao (a no ser que sejam caixas impermeabilizadas com plstico prprio).

Armazenamento sob congelamento

Para que os alimentos sob congelamento sejam armazenados adequadamente e mantidos em temperatura adequada, alguns critrios devem ser obedecidos: os equipamentos de congelamento tambm devem possuir termmetro; a temperatura no deve ser superior a -18C; deve-se conferir periodicamente a validade dos alimentos; no recongelar alimentos descongelados;

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descongelar os congeladores regularmente. Realizar a transferncias dos alimentos para outro equipamento de congelamento ao iniciar o descongelamento; caso seja necessrio utilizar o mesmo equipamento para armazenar diferentes tipos de alimentos, mant-los embalados e separados.

Obs.: caso os equipamentos de frio (geladeiras ou freezeres) no apresentem temperaturas seguras, deve-se buscar realizar manuteno ou identificar as causas. possvel que haja falhas de regulagem no termostato, dano nas borrachas ou no sistema de fechamento das portas, o equipamento pode estar cheio demais, podem ter sido colocados alimentos muito quentes dentro deles, pode haver desorganizao no equipamento ou falta de etiquetas nos produtos ou recipientes, obrigando a permanncia da porta aberta por muito tempo.

Condies e critrios comuns aos 3 tipos de armazenamento

1- Cumprir o sistema PVPS (Primeiro que Vence o Primeiro que Sai) ou PEPS (Primeiro que Entra o Primeiro que Sai), ou seja, o primeiro produto que vence dever ser o primeiro produto a ir para o uso. Assim, os produtos mais antigos, mas que ainda estejam dentro do prazo de validade, devero ser utilizados primeiro, evitando perdas devido ao descarte e riscos sade. 2- Verificar as condies de temperatura dos equipamentos (geladeiras e freezeres) e da temperatura ambiente (no depsito). Isto deve ser feito diariamente em cada turno, efetuando registro em planilha ou caderno prprio. As temperaturas dos equipamentos de refrigerao devero apresentar-se entre 4 e 5C. As de congelamento: -18C. No estoque seco deve ser de no mximo 26C. Obs.: o alimento no deve permanecer em zona de temperatura perigosa, ou seja, entre 5C e 60C.

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3- Verificar para que nenhum produto permanea armazenado caso tenha ultrapassado seu prazo de validade. Deve-se sempre usar os produtos antes que venam a validade e o responsvel pelo estoque dever alertar aos cozinheiros caso tenham produtos prximos do vencimento. Caso sejam encontrados alimentos vencidos, eles devero ser descartados ou mantidos em local separado e identificados com a informao sobre o destino pretendido, por exemplo: Aguardando retirada do fornecedor. 4 Todos os produtos armazenados devem possuir rotulagem, seja do fornecedor (para embalagens fechadas), seja a etiqueta com as 3 informaes (para os produtos abertos ou manipulados): nome do produto, data de manuseio e nova validade.

Cuidados no pr-preparo
Dentro da etapa de pr-preparo, esto includos os seguintes procedimentos: descongelamento; dessalgue; catao de gros; manuseio corte; tempero; empanagem; porcionamento de carnes bovinas, aves, pescados, frios e laticnios; abertura de embalagens; lavagem e higienizao de hortifrutigranjeiros.

Para cada um destes procedimentos devem ser seguidos alguns critrios de segurana: Procedimento Critrio de Segurana Cuidados adicionais Descongelamento 1 em geladeira at 5C Armazenar de forma a no

pingar sobre outros alimentos

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2 no microondas descongelamento

Terminar o preparo / cozimento imediatamente aps o

3 no prprio cozimento

Este modo normalmente utilizado para: hambrguer

congelado, batata pr-frita congelada, po de queijo, etc Dessalgue 1 imerso em gua, trocando-se de gua de 4 em 4 horas A

temperatura da gua deve ser fria, no mximo 21C 2 imergir em gua gelada (mantendo na geladeira) Trocar a gua o nmero

de vezes que se desejar, mantendo o recipiente sempre na geladeira a 5C ou com gelo at o final do dessalgue 3 por fervura O alimento deve ser preparado logo em seguida ou dever ser

resfriado de forma forada e rpida (ver resfriamento adiante) 4 em gua corrente (filete de gua constante) fria, no mximo 21C Catao de gros Efetuar o processo em local com boa iluminao e sobre A temperatura da gua deve ser

bancada lisa e limpa. Ter bastante ateno para no escaparem pedras, terra, galhos, etc. Pode-se usar peneiras especficas. Higienizar muito bem a bancada aps a catao

Manuseio - corte; tempero; empanagem; porcionamento; abertura de embalagens; 1 lavar as embalagens antes de abri-las Cuidar para que no haja contaminao dos

alimentos por pedaos de vidro, plstico, metal 2 retirar aos poucos da refrigerao de forma a no passar de 30 minutos para cada lote a ser manipulado; voltar para a refrigerao logo voltar para a refrigerao logo aps o manuseio ou levar para o preparo imediatamente Caso a temperatura do ambiente seja

refrigerada entre 12C e 18C pode-se retirar pores maiores para 2 horas de manuseio

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3 utilizar facas, placas de corte ou qualquer utenslio ou equipamento muito bem lavado e sanitizado O cuidado de higienizao dever ser tomado principalmente entre o

uso para alimentos crus e cozidos e entre frango e outras carnes, evitando a contaminao cruzada 4 proceder cuidadosa higienizao das mos a cada manuseio e sempre que se tocar em superfcies sujas mdulo 2) 5 aps o manuseio, colocar os alimentos em recipientes higienizados, tampados e identificados Colocar na etiqueta 3 informaes: nome do produto, data do manuseio, validade 6 manter os temperos em embalagens com proteo e identificao etiqueta 3 informaes: nome do produto, data do manuseio, validade Higienizao de hortifrutis Etapas do processo Colocar na Seguir o procedimento completo de lavagem de mos (ver

1 selecionar as folhas ou partes danificadas descartando-as direto no lixo Deve-se jogar direto no lixo para evitar que as larvas permaneam na bancada ou tanque 2 lavar em gua corrente folha a folha ou item por item Esta lavagem a nica oportunidade de eliminar: terra, sujeira, parasitas e ovos de parasitas 3 imergir os produtos em soluo clorada por 15 minutos. A concentrao da soluo clorada deve ser de 100 ppm (partes por milho) Obs.: pode-se verificar se a concentrao est correta, utilizando-se uma fita dosadora de cloro, que pode ser adquirida com fabricantes de produtos de limpeza especializados (estas fitas dosam de 10 a 200 ppm).Todos os hortifrutis que sero

consumidos crus ou que sofrero coco branda (ex.: agrio da rabada, couve, etc), pois no

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atingem 70C, devem ser sanificados, os demais podem apenas ser lavados em gua corrente. Podem ser usados produtos clorados do mercado, verificando-se no rtulo as informaes de preparo (ou ver no mdulo 2) 4 enxaguar com gua potvel -

5 deixar secar ou esgotar a gua ou ainda usar centrfuga Nota: as fitas dosadoras de cloro, que podem ser usadas no monitoramento da etapa de higienizao de hortifrutis, j vm impregnadas de um produto qumico que ao entrar em contato com a soluo clorada preparada para a desinfeco dos hortifrutis, mudar de cor, apresentando tonalidades acinzentadas, desde uma colorao clara at bem escura. Na embalagem consta uma legenda com as tonalidades a serem comparadas com a fita usada. De acordo com a cor revelada na embalagem, obtm-se a concentrao respectiva. Para estar correto, a fita dever apresentar no mnimo 100 ppm (com a tonalidade bem escura, mas no totalmente), portanto, se o estabelecimento precisa monitorar se a concentrao dosada do produto clorado est sendo usada corretamente na rotina, recomendvel adquirir estas fitas dosadoras de cloro, junto aos fornecedores de produtos de limpeza. Procedimento Critrio de Segurana Cuidados adicionais Congelamento Congelar os alimentos em equipamento que consiga deix-los duros como pedra em menos de 6 horas Utilizar etiquetas em todas as embalagens. Resfriar de forma forada antes de colocar para congelar (ver procedimento adiante). Utilizar preferencialmente recipientes com no mximo 10 cm de altura.

Cuidados no preparo
Esta etapa de extrema importncia no controle da maioria dos perigos biolgicos. No cozimento deve-se alcanar a temperatura mnima de 70C em todas as partes.

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Inclui-se nesta etapa, as frituras, cozimentos a vapor, cozimentos em panelas, fornos, chapas, entre outros. Existem outras possibilidades de faixas de temperatura onde deve ser considerado tambm o tempo, por exemplo, 65C por 15 minutos. Nesta faixa, apesar da temperatura ser mais baixa, a segurana ser obtida pelo maior tempo que o alimento ir permanecer nesta temperatura. As bactrias, na forma vegetativa so eliminadas em altas temperaturas, porm quando esto em forma de esporos resistem por mais de 6 horas de fervura (ver mdulo 1). Algumas toxinas tambm podem permanecer mesmo com o cozimento e por isso fundamental que o alimento pr-preparado permanea sob refrigerao at a hora de ser cozido ou preparado, evitando a formao destas toxinas. O manuseio com higiene tambm importante para reduzir ao mximo a contaminao dos alimentos. Os alimentos que sero reaquecidos devero seguir as mesmas temperaturas das indicadas na coco. Nas frituras importante evitar que o leo ultrapasse a temperatura de 180C. Quando forem observadas alteraes como formao intensa de espuma e fumaa ou alterao no aroma e sabor dos alimentos, deve ser realizada a substituio do leo. Em caso de necessidade de filtrar o leo, devem ser utilizados filtros prprios ou pano branco fervido previamente por 15 minutos. Caso seja utilizada fritadeira com filtro, deve-se proceder conforme orientao do fabricante.

Cuidados com preparaes base de ovos

Os ovos, alm da carne de aves, possuem grande possibilidade de apresentarem uma bactria que causa uma doena chamada Salmonella (ver mdulo 1). Alguns cuidados fornecero a garantia da segurana para o consumo:

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manter os ovos sob refrigerao at serem preparados; no servir nenhuma preparao que utilize ovos crus ou mal passados (mousses, maionese caseira, etc); caso seja necessrio que estas preparaes sejam mantidas, deve-se ento utilizar ovos pasteurizados, vendidos por fornecedores especializados (existe no mercado: ovos inteiros pasteurizados, apenas gema pasteurizada ou apenas clara pasteurizada ou ainda em p); no caso de cozimento, deve-se ferver os ovos por no mnimo 7 minutos.

Cuidados no resfriamento
Esta etapa necessria para produtos preparados na vspera, com muita antecedncia ou para saladas cozidas que sero consumidas frias, mesmo que sejam preparadas no mesmo dia de serem servidas. O resfriamento rpido fundamental para evitar que os esporos (de algumas bactrias) que sobrevivem ao cozimento germinem, voltando para a forma vegetativa e multipliquem-se novamente provocando sintomas gastrintestinais. Para evitar a germinao destes esporos, o resfriamento deve ocorrer em menos de 2 horas, utilizando o seguinte mtodo: - colocar para resfriar em banho de gelo ou em equipamentos prprios (resfriadores) antes que a temperatura tenha baixado de 60C. O alimento dever alcanar a temperatura de 10C em no mximo 2 horas; em seguida dever ser feito o armazenamento em geladeira de at 5C ou ainda ser congelada em freezer de -18C. Esta etapa passou a ser exigida a partir da Resoluo da Diretoria Colegiada n 216, de 15 de setembro de 2004.

Manuteno e Distribuio Quente e Fria

Para que os alimentos quentes e frios sejam mantidos em temperatura adequada tanto na manuteno como na distribuio, deve-se seguir alguns critrios de segurana:

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Alimentos quentes
Devero permanecer acima de 60C at o consumo, isto inclui a etapa posterior a da manuteno, que a de distribuio ou servio. Caso a temperatura do alimento baixe de 60C, deve-se providenciar rapidamente o reaquecimento, que dever atingir temperatura mnima de 70C. A manuteno quente pode ser efetuada em equipamentos como: estufas, pass

throughs e banho-maria na cozinha ou rea prxima. Na distribuio pode-se utilizar equipamentos como: balces trmicos, cuja gua deve permanecer entre 80 e 90C (para conseguir manter o alimento acima de 60C), alm de rechauds com tampas e aquecidos eletricamente ou com lcool gel. Alimentos mantidos quentes, acima de 60C podero permanecer entre as etapas de manuteno e distribuio por at 6 horas com segurana. No servio a la carte, os alimentos so servidos imediatamente aps o cozimento, garantindo a segurana para o consumo.

Alimentos frios
Os alimentos frios devem ser mantidos, at serem servidos, em temperatura at 5C, preferencialmente. No entanto, se estiverem acima de 5C, mas at 10C, podero permanecer por no mximo 2 horas at o consumo. A manuteno de alimentos frios pode ser realizada em geladeiras e pass throughs frios. A distribuio segura de alimentos frios pode ser realizada em balces refrigerados (pistas frias) ou em travessa sobre camadas de gelo picado. Alimentos prontos para o consumo mantidos sob refrigerao em temperatura de at 4C, de acordo com a RDC 216, tero um prazo de validade de 5 dias.

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Cuidados adicionais na distribuio quente e fria

1 Os equipamentos de exposio dos alimentos preparados devem dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao dos alimentos durante a utilizao pelos clientes, funcionrios ou ambiente. Por exemplo: vidros e visores que impeam a proximidade das pessoas servirem-se, colocao de utenslios com cabos longos, troca de utenslios de servir de 4 em 4 horas, no mnimo. 2 A temperatura dos alimentos quentes e frios dever ser verificada a cada 2 horas e registrada em planilha prpria ou caderno. 3 No misturar alimento novo ao que j estava exposto; substituir os recipientes. 4 Manter os alimentos tampados sempre que o movimento estiver mais fraco. 5 Distribuir o calor dos alimentos expostos, misturando-os de vez em quando. 6 No permitir que enfeites e plantas contaminem os alimentos expostos. 7 Os funcionrios devero cuidar para que no haja contaminao dos alimentos pelas mos, panos de limpeza ou utenslios mal higienizados. 8 Garantir que os pratos, copos, talheres estejam higienizados e mantidos em condies seguras. 9 Funcionrios responsveis por pagamentos (dinheiro, carto, etc) devem permanecer em local reservado e sem manipular alimentos.

Sobras
Existem diferenas entre sobras e restos. Restos so os de alimentos que foram servidos. Sobras so de alimentos prontos que no foram distribudos e que permaneceram em condies seguras possuindo registros de temperatura e tempo.

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Pode-se aproveitar sobras quentes para que sejam consumidas com segurana, devese realizar um reaquecimento at que se atinja 70C em todas as partes, seguido por um resfriamento forado para serem armazenados sob congelamento ou geladeira (para uso em 1 dia no mximo). Pode-se aproveitar sobras frias desde que passem por um resfriamento forado at alcanarem 5C, para ento serem mantidos em geladeira para uso em no mximo 1 dia ou serem congelados. Como alternativa, podero ser utilizados como ingredientes para pratos quentes. Ex.: o tomate da salada pode ser utilizado para preparo de molho de tomate.

Transporte
Alimentos transportados apresentam maior risco de causarem surtos em funo do tempo para o consumo e da temperatura de manuteno durante o transporte. fundamental portanto, embasar todo o processo de forma a garantir o cumprimento dos critrios de segurana: alimentos quentes devem permanecer acima de 60C at o consumo e para isso devem ser envasados em temperatura mais quente possvel (85C no mnimo), de forma que no final do envase a temperatura esteja por volta de 70C; utilizar molhos fervendo; reduzir ao mximo o tempo entre o envase e o destino do alimento; controlar o tempo de transporte; caso sejam transportadas saladas ou outros alimentos que seja necessria a adio de maionese ou molhos base de maionese ou creme de leite, deve-se transportar o alimento com o molho separado (a mistura deve ser feita no local de distribuio e consumo); o molho tambm deve ser resfriado; deve-se atentar para que os containers garantam a manuteno da temperatura (ex.: caixas de isopor, caixas trmicas, hot boxes, etc);

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deve-se medir e registrar temperaturas dos alimentos em vrios momentos; o registro deve ser feito em planilhas prprias ou caderno.

Garantia da qualidade do alimento pronto

De acordo com a RDC 216, os estabelecimentos devem implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados (item 4.8.20). Este requisito da lei pode ser atendido atravs da realizao de anlises microbiolgicas e registros de monitoramentos de temperaturas em planilhas (ou caderno prprio). Laboratrios de anlises de alimentos podem ser contratados para que sejam realizadas coletas de amostras de alimentos em freqncia e quantidades a serem definidas pelo estabelecimento.

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