O que é o “catering”

Caterings By Prof. Juliana Maia

• Do inglês “to cater”, que significa fornecer comida,
providenciar alimentos,(agradar) vem o termo “catering”..
Desta forma, o conceito de Catering, revela-se como
todo o serviço de fornecimento de refeições coletivas,
incluindo toda a preparação e definição logística e de
materiais para o efeito (local, material necessário ao
serviço, staff, entre outros).
• serviço solicitado, data, hora, local, nº de pessoas e
crianças, menu e sua composição e detalhes
associados (restrições alimentares, alergias,
restrições religiosas ou culturais), staff,
equipamentos, decoração, finalizações.
*Terrestre / Férreo / Rodoviário

*Marítimo

*Aéreo

Tipologia
*Estabelecimentos de Catering
Catering Industrial

Catering Funcional

Catering Social

Catering Lazer

Catering Hospitalar
 Catering Industrial – praticado em cantinas de
empresas ou em companhias aéreas, marítimas e
ferroviárias;

– Catering Funcional – (aula especifica para

eventos) destinado a eventos específicos como festas,
congressos, casamentos, batizados, entre outros, que podem
ter lugar em espaços de diversas naturezas e características –
espaços alugados, residência do próprio cliente, restaurantes,
entre outros;
 – Catering Social – realizado em escolas, lares,
colónias de férias ou outras instituições de carácter
social

.
– Catering de Lazer – associado a eventos
desportivos ou culturais LOGISTICA DE
ALIMENTAÇÃO LOCAL
 – Catering Hospitalar – associado aos hospitais;
personalização de preferencias do menu, transporte
com finalização centralizada no local da distribuição
(selo acreditação)
* Catering Coquetel: é a opção mais simples, mais econômica e que dá menos
trabalho. As pessoas estão de pé e, portanto mais livres para se moverem e
falarem uns com os outros. Os convidados podem disfrutar de canapés,
salgadinhos quentes, petiscos frios, doces e bebidas alcóolicas ou não. São
calculados de quinze a vinte salgadinhos, finger food, petiscos ou docinhos por
pessoa; sendo2/3 salgados e 1/3 doces.
* Catering buffet : nesta opção há mais variedade de comida e os convidados
podem escolher à vontade o que querem comer. É um estilo informal, no entanto,
mais caro que um coquetel. Podem usar mesas redondas ou corridas, mas sem
lugares marcados.
* Catering Banquete: esta é a opção mais comum e que costumamos ver em
quase todos os casamentos. Os convidados estão sentados, habitualmente em
lugares marcados. Vão sendo servidos pratos, desde a entrada, prato de peixe,
depois de carne, tudo isto acompanhado de vinhos e água e finalmente a
sobremesa, café e licores. O preço é semelhante do buffet, porém, é um serviço
mais formal.
* Catering Brunch: é uma mistura de breakfast (café da manhã) and lunch
(almoço). Sem se restringir só a um almoço ou café da manhã, o Brunch é uma
junção democrática das duas refeições. Geralmente é realizado em um horário
que compreende a parte da manhã e da tarde (das 10h às 17h), trazendo
produtos que são parte essencial de um café da manhã e almoço.
*Catering vernissage: O Vernissage, ou como era conhecido no romantismo do
século XVIII: o dia do envernizamento era o evento que marcava a finalização das
obras de um artista renomado para uma determinada exibição. Esse dia era
importante para os artistas porque a camada fina de verniz sinalizava o
nascimento das obras, e para quem estava assistindo, era a oportunidade de
presenciar estes “gênios”, darem o toque final em suas “preciosidades”,
Vernissage é hoje, o evento que antecede a abertura oficial de exposições, a
famosa pré-estreia. Ela ainda é bastante concorrida e com público seleto,
composto por amigos, artistas, críticos e jornalistas. O menu é composto por
champagne, vinho e bebidas do tipo, além de aperitivos refinados.
*Catering coffee break: a sua duração é de 15 a 30 minutos sendo oferecido café,
sucos, chás, salgadinhos e doces. Geralmente acontece no meio de reuniões,
palestras, cursos, etc.
Férreo Carregamento de suprimentos pontos fixos e não possui
. incinerador de resíduos nos vagões.
Ferroviarios, Administração x viagem
 cardápios e destinos
Forte presença de bebida alcoolica

Ferroviário ORIENTAL
Ferroviário
com menu
cantina
Vagão de trem para percorrer Alaska

Alaska Railroad
Serviço de bordo Inverno
Menu com caldos e drinks alcoólicos
Alaska
Talyllyn Railway
O comboio histórico leva você em
uma viagem de 14,5 quilômetros
de ida e volta através de vales
verdejantes com vistas
panorâmicas no País de Gales,
COM CULINARIA INGLESA
Imagine como é conhecer os belos cenários dos países
britânicos a bordo de um trem de luxo. Das montanhas
do País do Gales ao litoral da Inglaterra e ao
impressionante contorno da costa da Escócia, das
grandes cidades ao interior rural – há vários trens
luxuosos e históricos que cruzam a Grã-Bretanha.
EUROSTAR LONDRES a PARIS
EUROSTAR EUROPA ANTIGA
 ROTAS
VINHO NO TREM
California
Romance on the Rails
Viagem pela Califórnia com vinhos de Napa Valley roteiro uma
passagem pala linha ferroviária do norte da Califórnia, construída em
1864. O trem que vai de Napa a Santa Helena leva os passageiros
para adegas famosas enquanto serve Refeições Bem Preparadas.
São mais de dez opções de passeios.Cada passeio varia de três a
seis horas no trem e o preço começa em US$ 146 por pessoa no
Gourmet Express e chega a US$ 271 na opção do Romance on
the Rails

California
 Noruega

Bergen / Oslo - A viagem de trem de Bergen a Oslo,

na Noruega, é cheia de pontos turísticos
interessantes. Vários fiordes podem ser vistos ao
longo do caminho, como seria de esperar,
especialmente em torno da área de Voss. O cenário é
particularmente espetacular no inverno, quando as
planícies estão cobertas de neve.
 Africa do Sul

Blue Train - Cobrindo cerca de 1.500 quilômetros da Cidade do

Cabo para Joanesburgo, o Blue Train viaja a um ritmo bastante
lento para que todos os passageiros apreciem a paisagem ao
longo do caminho. Além das vistas deslumbrantes, o trem
oferece uma suíte de luxo com banheiro comum, ou uma suíte
de luxo com banheira e lounge. Cada carro tem apenas quatro
suítes e logo que você chega já é recebido com champanhe.
 Italia a Suíça

Centovalli - O trem faz seu caminho ao longo do vale

do rio Melezza, conectando a italiana Domodossola e
a suíça Locarno. O nome foi dado por causa dos 100
vales que o trem atravessa ao longo do rio e as vistas
incluem aldeias com casas de pedra, um tanto quanto
italianas.
 França

Clermont-Ferrand para Beziers - Uma das linhas menos

utilizadas na França, a linha férrea de Clermont Ferrand
leva você a uma jornada entre áreas silvestres naturais.
Ele se sobrepõe ao viaduto Eiffel Garabit, nas
proximidades de St. Flour, passando ainda pelo viaduto
Norman Foster, que é a mais alta ponte rodoviária do
mundo.
 Hungria, Bulgária e
Romênia até a cidade de
Istambul.

Danúbio Express - Se sua ideia é conhecer melhor a

Europa Central e Oriental, este trem confortável e
estiloso é uma boa ideia. Os vagões de luxo levam os
passageiros através da Hungria, Bulgária e Romênia
até a cidade de Istambul.
 Espanha

El Transcantabrico - Um trem de luxo, leva

os passageiros em uma excursão por uma
semana ALL INCLUSIVE MENU, para
lugares como Bilbao, Santiago de
Compostela e Leon, na Espanha, em locais
históricos e naturais. O trem é um
verdadeiro hotel sobre rodas .
Dois dias em meio às montanhas
rochosas do CANADÁ, sistema
menu a la carte
Silent Car (Neste carro
ligações telefônicas são
proibidas, o uso do celular é
liberado para mensagens e
internet no modo silencioso
apenas. Os assentos não são
demarcados,possui tomadas
para
e banheiros conta com o Café
Car, tem uma lanchonete e
mesas com cadeiras, Você pode
optar por comer no Café Car ou
voltar para o seu assento e
utilizar a bandeja (como no
avião)
 Venice Simplon-Orient-Express

Europa a bordo desse veículo é mais

do que uma viagem, é uma aula de
história. É servido almoço e jantar,
sendo o último mais glamuroso,
disponível em apenas três carros.
The Ghan -AUSTRALIA
Este passeio de trem, que atravessa o coração da
Austrália, percorre toda a fauna e flora do
deserto. Saindo de Adelaide aos domingos, o
trem segue em duas noites para Darwin,
passando por Alice Springs e Katherine,
atravessando quase três mil quilômetros.
Golden Eagle Trans-Siberian Express
Esta é a mais longa viagem de trem do mundo, com impressionantes 6 mil
milhas (cerca de 9.600 quilômetros), que abrangem dois continentes.
Lançado em 2007, leva os passageiros em excursões para lugares como
Ulaanbaatar e Vladivostok (na Rússia), bem como pra Mongólia e
Cazaquistão. Se sua ideia é ir ainda mais longe, entre a bordo para Pequim,
numa viagem que dura 21 dias. Assentos de veludo, televisores, aparelhos
de DVD e piso aquecido no banheiro garantem o conforto, ALEM DE
CARDAPIO DEFINIDO POR CHEF GASTRONOMO
Trans-
Siberian
Express

MENU
LUXO
Glacier Express
Vistas alpinas espetaculares estão a sete
horas de viagem de um trem que liga Zermatt,
Davos e St. Moritz, na Suíça. As janelas
superiores garantem uma vida ainda melhor
da paisagem, ACOMPANHADO DE MENU
DEGUSTE CHOCOLATES SUIÇOS E DRINKS
Hiram Bingham
Machu Picchu é um dos destinos turísticos
mais populares do Peru e do mundo. O trem, vai de
Cuzco até o centro Inca através da vale do rio
Urubamba. A PASSAGEM TEM VARIAÇÃO DE PREÇOS
DE ACORDO COM AS REFEIÇOES ENVOLVIDAS
A estrada de ferro do Colorado carrega um
trem ainda operado a carvão e vapor, que
leva os passageiros numa viagem no tempo
por meio das montanhas, com um belo
cenário a ser contemplado.
 TREM BRASIL

Rota turistica,maria fumaças e festas no trem

 Passeio turístico de trem à vapor é uma
grande atração na Serra Gaúcha. São 23
quilômetros de percurso com 1h30min de
duração, entre os municípios de Bento
Gonçalves, Garibaldi e Carlos Barbosa.
Durante o passeio, a festa é comandada
pelo coral típico italiano, pela dupla que
toca a tarantela e pelos gaúchos.Os
turistas são recepcionados, com um
saboroso vinho e champanhe com
petiscos.

CAMPINAS- JAGUARIUNA,
COM OPÇÃO DE VAGÃO
RESTAURANTE E TAMBEM
VAGÃO FESTA
Equipes reduzidas, espaços reduzidos
 Rodoviario leito e semi leito turismo e missões
Buenos aires de ônibus
Alimentos secos finalizados,rotas sem locais de
paradas em estradas Brasileiras
Poltronas Leito total, Argentina, Patagonia
Serviço à bordo no ônibus Turco para
Capadócia
Bus Leito com paradas
 Serviço Marítimo Alimentar
Catering em Alto Mar!
By Prof. Juliana Maia

A frota mundial é de 100.000 mil

navios considerando todos os tipos de
Navios
 Marinha de guerra ou Armada (caso de Guerra
Naval): organização militar muda a bandeira em
alguns países a nível da Armada
A marinha é o conjunto das
organizações e dos meios (pessoal,
equipamentos, infraestruturas e
outros recursos) dedicados às
atividades marítimas, sobre tempo
de guerra ou paz.

Marinha mercante: conjunto das organizações - navais

encarregue e dos meios civis em tempo de paz; e dedicados às
atividades marítimas - navais, de características fluviais e
lacustres. Além de incluir as atividades portuárias e auxiliares
comuns aos seus vários ramos navais, a marinha mercante
subdivide-se em Marinha de comercio, marinha de pesca ou
marinha de recreio
 Platinas Insignias Distintivos
A âncora de cepo, o emblema quase universal
da marinha.
 Serviços de alimentação por auto gestão, Provisão
semanal, quinzenal, mensal: navio militar, cruzeiros
passageiros, pesca, navio hospital, cargueiros, navio
de pesquisa e fragatas.
Passageiros, cruzeiros, lazer e
Alimentação
Navio graneleiro, maior navio de transporte de
minérios do mundo empresa que trabalha no Brasil, a
Vale. Anteriormente chamado de Vale Brasil, hoje o
navio de carga se chama Ore Brasil e é considerado
uma das grandes obras da engenharia mundial fazendo
a rota entre Brasil e China desde 2011, apesar de ele
ser utilizado por uma empresa brasileira, a bandeira
que vemos no navio é de Singapura. Isso porque a
equipe de comando e a empresa responsável pelas
navegações são de lá — um país com boas relações
diplomáticas com a China. Ore e Cargueiro comum
 Sete porões, transporta até 400 mil toneladas em
cada viagem — somando carga, combustível, água
para a tripulação, água para balanço,
mantimentos, tripulação e passageiros. Quando todo
esse peso é atingido, o navio é capaz de ficar 23
metros para dentro da água sem sofrer dificuldades de
estabilização.

Um navio com essas proporções não é o mais veloz do

mundo, por razões de peso e também por questões de
segurança. A velocidade média das grandes viagens é
de 15 nós, o que significa que ele pode navegar 27,78
quilômetros por hora. Com isso, a viagem entre o
Brasil e a Ásia dura mais de um mês até que seja
completada.
 Navio Hospital
Um dos maiores hospitais dos Estados Unidos, com mais de 700
profissionais de saúde, 5.000 unidades de sangue e 12 salas de
cirurgias, é na verdade um navio e viaja por todo o mundo em
missões humanitárias
recentemente ancorou na Jamaica como parte de uma missão
humanitária chamada Promessa Contínua, e vai navegar pela
América do Sul, América Central e Caribe. e 11 lugares , período
durante o qual a equipe a bordo do navio cuida de mais de
100.000 pacientes. Um navio-hospital precisa de mais do que apenas
médicos, enfermeiros e auxiliares; é um navio totalmente operacional,
com engenheiros, uma tripulação de voo, pessoal de limpeza, e uma
cozinha onde os chefs têm 1.000 pessoas para alimentar, três vezes
por dia.
 "Saúde onde Houver Vida"

Como resultado de um convênio feito

entre os Ministérios da Marinha, Saúde e
Previdência e Assistência Social, o
NAsH Oswaldo Cruz passou a ser operado
pela Marinha do Brasil. NAVIO HOSPITAL
 Comando Naval, e conforto de tripulação,
tipologia de navios e espaços de alimentação
Navios de Guerra
Abastecimento de
suprimentos e gêneros,
quando atracado ou, em
alto mar nos casos de
navios militares e navios
hospitais
Submarino
 Submarino ‘Tapajó, alimentação projetada em tempo,
espaço e peso dos alimentos, base opcional de
alimentos Liofilizados
SOLDADO WILLIAN
 Navio Mercante. NAVIO CRUZEIRO,
Empresa De grande Porte e
Administração em aguas Profundas visa
a administração por abastecimento atracado ou, em
alto mar nos casos de navios militares e navios
hospitais

hotéis flutuantes
*O primeiro cruzeiro marítimo, empresa
conhecida como P&O, organizou, entre
1820 e 1840, as primeiras viagens de
passageiros do tipo “excursão”, da Grã-
Bretanha para Portugal e Espanha, na
Península Ibérica, e para Malai e China,
no Oriente;

*Um marco importante seria o Titanic,

naufragado em sua viagem inaugural, em
1912, com 2240 pessoas a bordo.
Maior navio de cruzeiros no Brasil tem
capacidade 70% maior que o Titanic
capacidade para transportar 5.733 pessoas,
sendo 1.370 tripulantes, quantidade 72,3%
maior que o Titanic.
Os cruzeiros hoje e o gigantismo dos
navios até início dos anos 1980,
navios de cruzeiro transportavam, em
média, de 500 a 800 passageiros; no
início deste século, há navios capazes
de transportar cerca de 7000 pessoas,
incluindo a tripulação; “resorts
flutuantes”/“destinos turísticos”
Maior navio de cruzeiro do mundo 6700 mil pessoas,
sendo 2394 tripulantes em 2400cabines
15 andares para passageiros
 Cruzeiros marítimos
Cruzeiros são organizados para proporcionar
dias festivos, sem preocupações e com todas
as facilidades a bordo. Para que haja
tranquilidade no quesito alimentação, o
serviço de catering, propicia refeições de
qualidade aos passageiros. Para que se
obtenha segurança alimentar alguns cuidados
que devem ser seguidos :
• possuir Manual de Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos, APPCC e registros de
segurança alimentar e qualidade dos
alimentos;
 Possuir Plano de Segurança Alimentar
(descrição de operações na embarcação,
requisitos sanitários das estruturas físicas,
manutenção, higienização, controle de água e
seus reservatórios, controle de vetores,
higiene, saúde, controle e garantia de
qualidade do produto final);

• os alimentos devem ser obtidos de

fontes que atenda as legislações dos países
em que o navio vai atracar e de fabricação e
devem ser cadastrados nos postos da ANVISA.
 ATE 1995 ERA PROIBIDA A CABOTAGEM DE NAVIOS
ESTRANGEIROS NA COSTA BRASILEIRA, MESMO QUE O
BRASIL NÃO TIVESSE NAVIOS DE PASSAGEIROS.

ATUALMENTE DE DEZEMBRO A MARÇO DE CADA ANO, SÃO

REALIZADOS CRUZEIROS DE NAVIOS DE BANDEIRA
ESTRANGEIRA, PRINCIPALMENTE PELAS EMPRESAS,
COSTA, MSC e ROYAL CARIBBEAN.
REGRAS SANITARIAS PORTUARIAS, E FISCALIZAÇÃO
DE AUDITORIAS EM DIFERENTES EMBARCAÇÕES DE
BANDEIRAS INTERNACIONAIS PASSARAM A SER
APLICADAS
 A anvisa publicou recentemente uma
classificação sanitária dos 18 navios de cruzeiro
que ficaram na costa brasileira entre 2011 e
2012, classificando-os em categoria A,B,C e D de
acordo com o grau de risco à saúde.
*11 embarcações se enquadraram na categoria
B (atende mais de 50% dos quesitos),
*4 encontraram-se em A (excelentes condições),
*2 categoria C (na média) e
*1 navio na categoria D (condições
inadequadas do ponto de vista sanitário). As
principais irregularidades encontradas foram:
falha no padrão de potabilidade da água, no controle
de temperatura, alimentos fracionados sem
identificação e alimentos fora do prazo de validade.
 Rotina em Alto mar
O catering marítimo oferece todas as refeições no
navio ( de 5 a 8 refeições/dia) e deve estar
preparado para suprir as necessidades enquanto
estiverem em alto mar. Normalmente oferecem
como atrativos cardápios diferenciados, requintados,
variados, menu de eventos e com pratos saudáveis,
montagem de cardápios especiais vinculados a
infância ou guardas religiosas. Além da nutricionista
ou técnicos em nutrição presentes na tripulação,
recebem fiscalizações e visitas de nutricionista nos
navios para capacitações das equipes.
Dos tripulantes, ou seja, de aproximados 1.600 a
2.500 pessoas que trabalham para fazer com que
os viajantes tenham uma boa viagem em alta
temporada, 25% da equipe é composta por
brasileiros.
Os demais são de diversos lugares, como Filipinas,
China e Guatemala
Sendo eles, mecânico, cozinheiros, bailarinas e
arrumadeiras.
 Buffet e eventos em navios Serviços de
alimentação em transatlânticos
Sistema auto gestão total
Contratação de mão de obra qualificada via
terceirização no processo seletivo
Obrigatório a Alta tecnologia de equipamentos
Equipes comprometidas sem faltas ou atrasos
Sazonalidade escrava de regiões e nações
Custos vinculados a alta e baixa temporada
Possuem padaria própria, açougue, peixaria e
armazém para as frutas e laticínios;
Cozinha tem o perfil industrial, com gigantescos
frigoríficos, armários, fornos e fogões;
 Hoje, são 283 navios que transportam oito
milhões de pessoas em todo o planeta e
movimentam, anualmente, US$ 78 milhões.
Uma pesquisa realizada nos Estados Unidos
verificou que o perfil dos passageiros de
cruzeiros marítimos, em sua grande maioria, é
freqüentado por pessoas casadas, e, além disso,
o número de mulheres é superior ao dos
homens.
Destinos : Bahamas , Europa e o Mediterrâneo ,
seguidos do Alasca da costa pacífica do México
da costa oeste dos Estados Unidos da América,
do canal do Panamá, do Canadá e da Inglaterra
e as Bermudas.
um navio atracado causa um prejuízo diário de US$ 100 mil,
muito maior do que se estivesse em curso.
 Perfil de preparo x clientes
Companhias tradicionais, ainda vigora o sistema de turnos
para as refeições, onde o passageiro sempre ocupa a mesma
mesa no restaurante.

Já nos navios mais modernos prevalece o sistema de free style,

jantares em turnos são abolidos e pode se escolher onde e a
que horas prefere se alimentar

Os hóspedes que optam pela informalidade, podem fazer suas

refeições à beira da piscina ou no deck externo do navio,
composto por variados tipos de saladas e pratos quentes, além
do buffet, e atendimento à la carte, nos restaurantes.

Além disso, a pizzaria atende em vários horários, o café da

manhã pode ser servido na cabine e existe também o room
service snack e menu, funcionando 24 horas”
Atendimento hoteleiro de
quarto, higiene, lazer,
medico, refeições 24horas,
All Inclusive nas taxas
portuárias.
 BENEFICIO EXCLUSIVO
Atendimento e MENU personalizado em cabines
presidenciais, incluindo eventos particulares,
casamentos, comemorações previamente contratados.
 Menu Room

Beneficio incluso ROOM SERVICE MENU

Alimentação diferenciada
para atletas sob
solicitação
Cardápios adaptados a nacionalidade de embarque

Presença de chefs embarcados em

temporadas completas, desde o ponto
país de partida
Comando da vida econômica e social e
da dinâmica territorial por um número
limitado de empresas
 Transatlantico x Potencial Mundial
Fluxos de compras e comercio de gêneros
Fluxo de pessoas e hospedes atendidos
Fluxo de colaboradores em escalas personalizadas
Fluxo de vendas internacionais em aguas brasileiras
( freeshop) e mercado de alimentos
Fluxo de engenharia naval complexa e completa
 Reconhecido na linha Royal

Royal Caribean ao Brasil o transatlântico Raphsody of the Seas, com

roteiro para a região da Patagonia com destino a Puerto Madryn e
Ushuaia, na Argentina, Punta Arenas, no Chile, navegação pelo
Estreito de Magalhães, Cabo Horn e pelos fiordes chilenos.
Os embarques e desembarques acontecem em Santos (SP), Rio de
Janeiro (RJ), Salvador (BA) e Itajaí (SC) e as rotas oferecidas
visitam mais de 20 destinos nacionais e internacionais, tais como
Angra dos Reis, Búzios e Ilha Grande (RJ), Cabo Frio (RJ), Ubatuba e
Ilhabela (SP), Porto Belo (SC), Ilhéus e Salvador (BA), Recife (PE),
Buenos Aires (Argentina), Montevidéu e Punta Del Este (ambos no
Uruguai).
Patagonia
 Alaska, menu
especial de caldos
quentes,
cremes, sopas 24
horas
Menu
especial de
caldos
quentes,
cremes,
sopas 24
horas
A BORDO
 Lixos e Resíduos
Um processo de compactação é realizado de todos os
resíduos passíveis de reciclagem que são gerados a
bordo do navio, como latas, papelões e garrafas de
plástico. Durante um cruzeiro são compactadas, em
média, 12 toneladas de lixo por dia
 Navio verde
Navio que não polui o meio ambiente.
Segue rígidos padrões para o descarte produzido a
bordo. Todas as toneladas de lixo, Antes de serem
descartados, passam por uma estação de processamento,
onde é separado por tipo de material. Após a triagem, o
lixo é triturado e tratado e só após este processo pode
ser jogado no mar apenas o lixo orgânico, a uma
distância de, no mínimo 19 quilômetros mar adentro. O
material reciclável é armazenado e descartado em terra.

Há equipes a bordo que cuidam apenas das soluções ambientais de

manuseio, coleta e armazenamento do lixo, até que possa ser
descarregado em terra firme.. Alumínios e plásticos são compactados,
em forma de tijolos. O vidro é triturado. Produtos químicos, baterias,
entre outros resíduos especiais, recebem tratamento diferenciado.
Óleo de cozinha vira biodiesel em terra firme.
Ou seja, a indústria de cruzeiros sabe de sua responsabilidade
ambiental, e as normas que regulamentam o tratamento de resíduos
são mais rígidas do que para qualquer outro tipo de navio e mais
ainda do que em terra firme.
 O material orgânico gerado é tratado e
depois descartado a 19 km de distância do
litoral, e o lixo contaminante incinerado, em
usina da casa de maquinas, que auxilia a
gerar combustível e não pode liberar toxico.
 “Em cada porto que o navio atraca, possuem
fornecedores específicos para a renovação do estoque
dos alimentos, e não precisa ser necessariamente os
portos de embarque e desembarque. A companhia tem
um responsável que se encarrega desta logística”

Logística
 Logística de
Abastecimento
gêneros alimentícios

Botes marítimos, utilizados

para salvamentos, transportes
de tripulação e hospedes, e
também para transportar
gêneros alimentícios e
abastecer os navios que não
podem atracar em CANAIS ou
orla Térrea
 Números que impressionam, e superam
qualquer Hotel em rede de estrutura física
Térrea
PARA 15 MIL
SEMANAL REFEIÇOES DIARIAS
480 quilos de
banana 7.000 litros de leite
100 quilos de sal 8.000 quilos de farinha
1600 Kg cenoura 30.000 ovos
800 KG filé mignon 10.000 kg carnes e
450 quilos de pescados
sorvete 2.500 quilos de açúcar
400 quilos de 220 quilos de pães
ostras sendo 12 tipos
todos os dias
Cadastramento 100% de fornecedores de alimentos
Controle dos espaços, temperaturas e PVPS
 Restaurantes e bares COM ESCALA DE PRODUÇÃO dimensionados em Equipes de
trabalho de 11 horas, com media de 350 funcionários na escala diária da alimentação
Mais de 10 mil árvores naturais, 12 mil plantas
17 decks e o maior toboágua flutuante do mundo
 25 restaurantes, 37 bares, simuladores de surfe,
paredes de escalada, heliponto e um enorme centro de
espetáculos ao ar livre.
Espaços
 •Buffet Tropical:
normalmente é
servido na piscina
e áreas paralelas

Serviço de alimentação na piscina e áreas de lazer

Serviço de alimentação e adequação de perfil
Serviço de alimentação e adequação de perfil
Serviço de alimentação e adequação de perfil
Capacidade de 300 ate 1250 clientes em alguns espaços
Temperatura
Equilibrada
Em todos os
espaços
Restaurantes e
cardápios
temáticos,
 Restaurantes e
cardápios temáticos
 Restaurantes e
cardápios temáticos
 Para os Restaurantes temáticos (italianos,
japonês, francês, etc.) há sempre várias opções
para entradas e saladas, pratos principais,
sobremesas. “A lagosta e o scargot são os mais
pedidos”
 .
.
•Buffet Chinês, Italiano e Mediterrâneo
Buffet Sobremesas
e Tropical
Sistema de Alimentação a vontade, tudo incluso e
bebidas alcoólicas em pacotes a parte
Quais são as condições sobre o
consumo de bebidas alcóolicas
durante o cruzeiro?
Não existe nenhum tipo de
limitação, com exceção que não
se pode consumir o que foi
comprado em terra, em área
externa, apenas permitido em
cabines.
 Durante um ano os
passageiros consomem
apenas em bebidas, 10 mil
caixas de morango, 100
toneladas de abacaxis e 1,5
milhões de drinks, em um
navio.
Cardápios com diversidade em horários diurnos e
noturnos
Capacitação
de
equipe,
em cozinhas
100% inox
 cozinhas
100% inox
 cozinhas
sem janelas
 CATERING NAUTICO EM IATES DE LUXO
FESTAS PARTICULARES COM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO FRETAMENTO DE LUXO
CUSTO ALTO PADRÃO CLASSE “A “SUPERIOR
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COM DESJEJUM, BRUNCH, HAPPY HOUR
JANTARES,CASAMENTOS,COMEMORAÇOES

CATERING IATES
SERVIÇOS DE BORDO
AUTO GESTÃO E
TERCEIRIZADO
IATES CATERING LONDRES

IATES CATERING
Com S. Alimentação
NOVA YORK
MANHATTAN
FESTAS
CATERING
BRASIL

CROÁCIA
MÔNACO

CATERING IATES
 ESPANHA

CATERING IATES
DUBAI

EMIRADOS ÁRABES
 EMBARCAÇÃO
EXOTICA

Navio CRUZEIRO FLUVIAL Chinês 5 estrelas

 Este é o nome inglês e de divulgação turística de um navio-hotel chinês,
cruzeiros no rio Yang-tzé, ou rio Azul. curiosíssima embarcação foi
construída em 2003 nos estaleiros de Ychang (China) e apresenta as
seguintes dimensões : 90,50 metros de comprimento; 14,80 metros de
boca; 21,10 metros de altura. Com categoria equivalente à de um hotel
de 5 estrelas, este navio fluvial tem cinco convezes, sendo o superior
aberto e vocacionado para a observação dos bonitos lugares percorridos,
entre os quais se incluem trechos da impressionante região das Três
Gargantas. O «Dragon of the Yangze» oferece aos seus afortunados 93
camarotes e ‘suites’, com vista para o exterior. Todos são de grande
conforto e dotados com ar condicionado e com casa de banho privativa.
esta embarcação dispõe de um centro de negócios, lojas, restaurantes,
bares, sala de reuniões, biblioteca, clínica, ginásio, saunas, ‘jacuzzi’,
salão de beleza, salas de jogos, etc. Um elevador liga os convezes entre
si. O «Dragon» -que se caracteriza exteriormente pela
impressionante figura de proa representando esse animal mitológico-
pode receber a bordo cerca de 180 passageiros, que ali beneficiam de
um luxo digno dos antigos mandarins. Isso está patente no fausto dos
adornos do navio, nos esplendorosos trajes dos tripulantes (inspirados
nas roupas usadas nos tempos da dinastia Quing,e na opulência das
iguarias servidas a bordo, etc. A rota do «Dragon of the Yangtze» segue,
parcialmente, o curso do rio Azul, que é –com os seus 6 400 km- um dos
mais longos cursos de água do planeta..
 Gastronomia marítima fluvial
hoteleira oriental
Chongqing Cuisine é um sub-ramo da Sichuan
Cuisine, que é uma das oito cozinhas tradicionais
chinesas, incluindo as cozinhas Chuan, Hui, Lu, Min,
Su, Yue, Xiang e Zhe.
Como mencionado Chongqing, a primeira coisa que
aparece na mente são suas iguarias..
Pot quente
O hot pot é especialidade culinária local em Chongqing. Ao comer, os
alimentos como carne de porco, carne de carneiro e outros vegetais
encomendados pelos clientes são cozidos em um caldo picante. Para
atender aos diferentes gostos dos clientes, hotpot com diferentes
sabores, como pitada, azeda.
O pote quente mais famoso e representativo é o intestino de gado, o
yuanyang e os hotpots "Qiaotou". O pote quente de gado bovino é
caracterizado por pungência, sopa densa e sabor pesado. Quanto ao
pote quente yuangyang, o pote é separado em duas partes no meio.
Um lado contém sopa picante e a outra sopa de bree.
Jiangtuan Fish
Localizado ao longo do rio Jialing, Chongqing
abunda em variedades de produtos
aquáticos. Entre eles, o Jiangtuan Fish é um
must-try (tente provar) para turistas. O
peixe é normalmente servido cozido no
vapor
Cruzeiro Brasileiro Fluvial
Amazônia
 BARCO HOTEL

Aria Amazon
Este navio de 45 metros (147 pés) e casco negro
esconde um hotel de luxo em seu interior.
Navegando pelo percurso peruano do Rio
Amazonas, o barco-hotel oferece apenas 16 suítes,
levando no máximo 32 visitantes a bordo. São 24
tripulantes, entre eles, um paramédico e quatro
guias especializados.
O Aria Amazon foi projetado pelo arquiteto peruano
Jordi Puig e pertence ao grupo Aqua Expeditions,
especializado em cruzeiros de luxo em rios. O
grupo tem outros dois navios, o Aqua Amazon, que
também opera no trecho peruano do rio Amazonas,
e o Aqua Mekong, que opera no rio Mekong, que
corta o Camboja e o Vietnã, no sudeste asiático.
Além das 16 suítes com janelas panorâmicas, o
Aria Amazon tem deque superior, chamado de
deque de observação, com banheira Jacuzzi e de
onde é possível admirar a natureza da região e os
botos-cor-de-rosa que são abundantes no rio.
Aria Amazon
BRASIL
 Geral -Itens de
segurança

Segurança - Uma grande área do navio é

ocupada com cilindros com CO2, utilizados
apenas para casos de incêndio. Os
treinamentos a bordo são constantes
 Treinos
Tripulação e
Hospedes e
legislações e
normas
Geral -Itens de segurança
Falta do atendimento
de normas de
segurança (NR) ou
atitudes duvidosas
podem gerar
acidentes Pequenos
ou Gigantescos
O naufrágio do navio, um
hotel flutuante com uma
largura equivalente a mais de
três campos de futebol,
provocou uma caótica
evacuação noturna e uma das
maiores operações de
salvamento da história
mundial. COSTA CONCORDIA
2012- 32 MORTOS
 Contratação para inicio em setembro 2017
Bartender
Requisito: Maior de 18 anos, inglês avançado e experiência na
coordenação de equipe, cocktelaria internacional incluindo cafés,
licores e vinhos.
Salário: Aproximadamente de U$933,00 + Extras (US$2200.00)
É o responsável pelo preparo dos mais diversos drinks servidos
aos passageiros. Deve ser rápido no preparo das bebidas e cortês
no atendimento aos clientes.
Assistant Bartender
Requisito: Maior de 18 anos, inglês avançado e experiência na
preparação de cocktelaria internacional incluindo cafés, licores e
vinhos.
Salário: Aproximadamente de U$550,00 + Extras (US$1500.00)
É o responsável pelo preparo dos mais diversos drinks servidos
aos passageiros. Deve ser rápido no preparo das bebidas e cortês
no atendimento aos clientes.
 Bar Utility / Barboy (Auxiliar de bar)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário, desejável
possuir experiência em ambiente de bar, limpeza geral, estoque,
preparação de ingredientes e utensílios.
Salário: Aproximadamente de U$550,00 + Extras (U$850,00)
Auxilia na manutenção da limpeza, na organização da área de
trabalho e estocagem dos produtos de bar.
Bar Waiter / Cocktail Waitress (Garçom / Garçonete de
Bar)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês avançado, conhecimento
na área, experiência como garçom, habilidade com bandeja e
vendas, extrovertido, conhecimento geral dos produtos,
cocktelaria internacional incluindo cafés, licores e desejável
conhecimentos de vinho sem necessisade de saber preparar.
Salário: Aproximadamente de US$ 900,00 + Extras
(US$1500.00)
Atendem os clientes, recepcionando-os e servindo bebidas nos
bares do navio.
Pay Restaurant Waiter (Garçom de Restaurante Exclusivo)
Requisitos: 18 anos, inglês Avançado desejavel outras línguas e
experiência de garçom em hoteis ou restaurantes à la carte de
alto padrão, serviço de vinhos.
Salário: Aproximadamente de US$1000,00 + Extras (US$1600)
Trabalha servindo os clientes nos restaurantes exclusivos,
buscando sugerir e antecipar as necessidades dos mesmos com
relação a alimentos e bebidas.
Waiter (Garçom)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês avançado e experiência de
garçom em hoteis ou restaurantes à la carte.
Salário: Aproximadamente de US$900,00 + Extras (US$1600)
Trabalha servindo os clientes buscando sugerir e antecipar as
necessidades dos mesmos com relação a alimentos e bebidas.
AssistantWaiter (Assistente de Garçom)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário e experiência
como garçom, habilidade com bandeja, extrovertido,
conhecimento geral dos produtos servidos.
 Salário: Aproximadamente de US$550,00 + Extras
(US$1100,00)
Trabalha diretamente com o garçom, ajuda a servir as bebidas,
busca os alimentos na cozinha, arruma as mesas e Mise en place.
Snack Steward (Garçom de Buffet)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário e experiência
como garçom em eventos ou buffet, desejavel habilidade com
bandeja, conhecimento geral dos produtos aonde trabalha.
Salário: U$550,00 a + Extras (U$850,00)
Trabalha no Self Service. É responsável pela organização e
limpeza do Buffet.
Bell Boy / Room Service Attendant (Atendente de
Cabine/Mensageiro)
Requisitos: 18 anos, inglês intermediário, desejavel habilidade
com bandeja.
Salário: U$600,00 + Extras (U$800,00)
Realiza serviços de entrega de bebidas e alimentos aos
passageiros nas suas cabines.
 Mess Attendant (Atendente de Refeitorio)
Requisitos: 18 anos, inglês intermediário, desejavel habilidade
com bandeija.
Salário: U$650,00 + Extras (U$750,00)
Realiza serviços de bebidas e alimentos no refeitório dos
tripulantes.
Cabin Steward/ess (Camareiro/a)
Requisitos: Maior de 18 anos Inglês Intermediário, experiência
na arrumação de quartos e organização de ambientes em geral
com padrões de higienização.
Salário: Aproximadamente de U$900.00 + Extras (US$1800.00)
Responsável pela limpeza e arrumação das cabines dos
passageiros.
Cleanner / Housekeeping Steward / GPU (Faxinhiero/a /
Arrumadeiro/a)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário, desejável
experiência com serviços gerais.
Salário: Aproximadamente de U$ 550,00 + Extras (U$850,00)
Responsável pela limpeza dos corredores e demais áreas publicas
e sociais do navio.
 Night Steward / GPU (Arrumadeiro/a Noturno)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário, desejavel
experiência com serviços gerais em hotel.
Salário: Aproximadamente de U$ 550,00 + Extras (U$850,00)
Responsável pela limpeza dos corredores e demais áreas publicas
e sociais do navio.
Buttler (Mordomo)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês avançado, desejável outras
línguas(italiano, alemão, Frances, espanhol), experiência como
Mensageiro ou Garçom.
Salário: Aproximadamente de U$ 1000,00 + Extras (U$1300,00)
Realiza serviços de entrega e atendimento de bebidas e alimentos
aos passageiros exclusivos nas suas Suites.
Crew Steward (Arrumador/a de Tripulação)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário, desejável
experiência com serviços gerais.
Salário: Aproximadamente de U$ 550,00 + Extras U$700,00
Responsável pela limpeza dos corredores e demais áreas publicas
da tripulação.
 Officer Staff Steward (Arrumador/a de Tripulação Staff)>
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário, desejável
experiência com serviços gerais.
Salário: Aproximadamente de U$ 620,00 + Extras U$750,00
Responsável pela limpeza dos corredores e demais áreas publicas
da tripulação.
Petty Officer Crew Steward (Arrumador/a de Tripulação
Oficial)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário, desejável
outras línguas e experiência com serviços gerais e serviços de
alimentos e bebidas em eventos ou Buffet.
Salário: Aproximadamente de U$ 600,00 + Extras U$750,00
Responsável pela limpeza das cabines de oficiais e serviços de
alimentos e bebidas no refeitório de oficiais.
Cook 1 (Cozinheiro 1)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário, exp na
função em hotéis, na coordenação de equipes, preparação de
cardápios nacionais e internacionais, formação em gastronomia
Salário: Aproximadamente de U$1400,00 + Extras (U$1500.00)
Responsável preparo comidas quentes e montagem final dos
pratos.
 Cook 2 (Cozinheiro 2)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário e experiência
na função em hotéis ou restaurantes. Formação em gastronomia
ou cozinha internacional desejável.
Salário: Aproximadamente de U$950,00 + Extras (U$1200.00)
Responsável pelo preparo das comidas quentes e dos
ingredientes.
Cook 3 (Cozinheiro 3)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês intermediário e experiência
em cozinhas industriais, hoteleiras ou restaurantes, formação em
cozinha internacional desejável.
Salário: Aproximadamente de U$600,00 + Extras (U$760.00)
Responsável pela preparação dos ingredientes para as comidas
quentes.
Galley Utility
Requisitos: Maior de 18 anos e inglês intermediário.
Salário: U$ 550,00 + Extras (U$700)
Trabalha como auxiliar de limpeza na cozinha, lava louça e
utensílios, acondiciona pratos e talheres limpos, separa os
resíduos gerados no refeitório e cozinha.
 Photographer (Fotógrafo )
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês avançado e experiência
fotografia social, eventos, casamentos, aniversários, formaturas,
etc. Dominio da técnica digital, perfil vendedor e extrovertido.
Salário: Aproximadamente de U$750,00 + Extras (U$950.00)
Trabalha em diversos eventos sociais, mantendo sempre contato
com os passageiros, expõe seu trabalho na loja de fotografia
oferecendo diversos produtos aos passageiros.
Tour Escort(Escolta de Turismo)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês avançado + Uma das
seguintes línguas: Italiano, Frances, Alemão. Experiência com
passeios turísticos nacionais ou internacionais. Perfil líder,
vendedor e muito extrovertido.
Salário: Aproximadamente de U$900,00 + Extras (U$1500.00)
Trabalha no balcão de excursões abordo vendendo pacotes
turísticos e excursões. Acompanha os passeios e coordena as
atividades junto aos guias turísticos locais.
Guest Services Operator / GSO / Assistant
 Purser (Recepcionista)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês avançado + Uma das
seguintes línguas: Italiano,Frances ou Alemão. Experiência em
recepção de hotéis, atendimento ao cliente, desejável formação
em hotelaria, administração ou áreas humanas.
Salário: Aproximadamente de U$1450,00
Trabalha no balcão de recepção, check in – check out,
atendimento ao cliente, responsável por informar aos passageiros
sobre qualquer detalhe do itinerário diário do navio.
Custom Immigration Purser(Agente de Imigração)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês avançado + Italiano.
Experiência em rotinas administrativas, RRHH, Recepção de
hotéis, desejável formação em hotelaria, administração ou áreas
humanas.
Salário: Aproximadamente de U$1350,00 + Extras (U$1800,00)
Trabalha no setor administrativo, responsável pela documentação
da rotina de imigração, vistos, etc.
 Cruise Staff & Youth Staff / Children
Animator (Recreacionistas / Animadores)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglês avançado, experiência em
equipes de recreacao de hotéis, eventos com criancas,
adolecentes ou adultos. Perfil extrovertido capaz de improvisar.
Salário: Aproximadamente de U$870,00 + Extras (U$1000,00)
Responsavel pela excecucao programada de atividades diurnas e
noturnas para garantir o entretenimento e satisfacao dos
passageiros.
Stateroom Steward/Stewardess ( Camareiro/a)
Requisitos: Maior de 18 anos Inglís Intermediário, experiíncia
na arrumação de quartos e organização de ambientes em geral
com padrões de higienização.
Salário: U$545,00 + Extras (U$600,00)
Responsável pela limpeza e arrumação das cabines dos
passageiros.
 F&B Attendant ( Atendente de Alimentos e Bebidas)
Requisitos: Maior de 18 anos, inglís intermediário e experiíncia
como garçom em eventos ou buffet, desejável habilidade com
bandeja, conhecimento geral dos produtos aonde trabalha.
Salário: U$604,00 + Extras (U$724,00) + Tips variáveis
Trabalha em todos as áreas de alimentos e bebidas, prestando
serviço de atendente/garçom nos restaurantes da tripulação , buffet
e restaurantes a la carte dos passageiros.
Os valores apresentados são aproximados e variam de acordo
com a companhia contratante. Todos os salários são líquidos.
Alimentação, uniforme e hospedagem são por conta da
empresa contratante. Os contratos são temporários em
regime internacional e sempre renováveis de acordo com o
desempenho do tripulante.
“Existe uma lei que diz que o cruzeiro que vem para o Brasil é obrigado a ter uma
porcentagem a bordo que sejam daquele país”. O contrato é de sete meses, em média .
Catering Aéreo
BANQUETE entre as Nuvens
By Prof. Juliana Maia
 As Comissarías de Caterings Aéreos são
empresas que preparam refeições para as
companhias aéreas. São responsáveis por
adaptar a produção da cozinha industrial às
particularidades do mundo da aviação.
 Por trás da comida servida no avião existe um mundo
inimaginável para a maioria dos passageiros.

Especialistas em Refeição transportada de um lugar para

outro, preparada em escala industrial, as empresas que
atendem os grupos Aéreos Fornecem os mais diversos
tipos de refeições fora de casa, ligado a hotéis, viagens,
eventos e turismo em geral, possuem um Fornecimento
sistemático de refeições a partir de um único
estabelecimento para uma larga cadeia de distribuição
podendo chegar a nível mundial.

Geram cerca de 11 mil empregos diretos e indiretos.

E a logística fica por conta do abastecimento das

aeronaves que Entregam toneladas de alimentos a bordo
nos poucos minutos em que o avião fica em terra.
 PASSAGEIROS

ESPECTATIVA UNANIME DE
ENTRAR NA AERONAVE
SE ESTENDE A EXPECTATIVA
GERAL DOS SERVIÇOS DE
BORDO QUE SERÃO
EXECUTADOS

PASSAGEIROS

PONTOS POSITIVOS E
NEGATIVOS DA ANSIEDADE
SOBRE FATOS DIVERSOS DO
VOO

PRATOS COM DIREITO A

RESERVA DIFERENCIADA DE
PREPAROS
 Existência do 1º serviço de
catering
• Inicio com Santos Dumont, pai da Aviação,
1900, que para por em prova e testar suas
invenções, ele passava horas praticando
voos e tentativas.
• Cliente fiel do
Maxim´s Paris (altissimo
padrão), o qual
Preparava encomendas
de pratos para Santos
Dumont comer nas
alturas.
Desde o início o serviço de transporte aéreo foi
projetado para atender as classes mais altas
por isso o catering sempre tinha o desafio de
desenvolver cardápios e receitas mais
sofisticadas.
Segurança em primeiro lugar
Legislaçoes Normativas
Um dos aspectos mais importantes no
catering Aereo é garantir a segurança
alimentar. "Este ponto é inegociável e a
preparação de todos os alimentos segue um
programa mundial de controle de qualidade,
no qual todos os processos e temperaturas
são controlados e registrados. É fundamental
garantir a segurança dos alimentos
oferecidos a bordo, de acordo com a
legislação vigente federal, estadual e de
aeroportos (ABNT) e Autoridade de
Segurança Alimentar e Económica
(a famosa ASAE)
 As companhias de aviação
determinam as ementas para
cada voo: peso total das refeições
para todos os passageiros e
outras definições, como por
exemplo alimentos diferentes
para pilotos, copilotos e
tripulação
Café da Manhã
Brunch
Almoço
Lanche
Jantar
Características do serviço:

Segurança Alimentar

Controle de qualidade rigoroso

Cuidados com a produção das

refeições desde triagem de
fornecedores; fluxo de produção
– cozinha linear; APPCC.

Ingredientes escolhidos:
deterioração, cultura.
 Segurança Alimentar
Intoxicação alimentar nos voos pode se tornar uma séria situação
de emergência.

Algumas empresas têm como norma que os tripulantes

consumam itens diferentes.

O piloto e o co-piloto não comem a mesma comida, assim

como há variação de cardápio entre os comissários.

Devido às normas sanitárias, todos os alimentos devem ser incinerados quando

entrarem em solo brasileiro. Todas as sobras de comida e embalagens são
compactadas e, posteriormente, incineradas.
 Segurança Alimentar e de
Alimentação

Riscos físicos, químicos e biológicos

Procedência

Inseto
Gema Mole

Carne crua
Alimentos crus
 Planejamento e logística

Nº Variável

Etiquetas de
Equipamentos
validade

Bem estar Pontualidade

passageiro

OBSERVAÇÃO: Refeições Especiais: filosóficas,

religiosas, dietoterápica e infantil
 Escala de cores (código universal)
Controle de Qualidade
Produção x Fabricação
Controle de validade
das refeições
x
Código de Cores

O sistema rotativo de cores

determina em que dia da semana o
código universal alimento foi processado.
Utilizados etiquetas
coloridas correspondentes aos dias
da semana.
A etiqueta para controle
interno do “serviço de bordo”,
necessita apenas possuir as cores
do código universal.
 Segunda etiqueta
Razão social e CNPJ do Catering
Data de fabricação
Data de validade
Controle de validade das refeições - código de cores
Controle de
Qualidade
na etapa
de produção
e também no
momento de
distribuição
Estrutura dos cardápios
X
Perfil dos passageiros
Cozinha fria= garder manger
Sistema COOK CHILL
Cozinha quente
Companhias aéreas determinam que tipo de refeição
querem servir.

Empresas de catering fazem o planejamento e oferecem

degustação.

Evitar repetições (ciclos).

 Produção
São preparadas refeições
de várias companhias
aéreas separadamente,
incluindo embalagens
e louças.

Desafio: Evitar perda de

qualidades sensoriais –
pressurização e altitude.
• O olfato e o paladar são os primeiros sentidos a
ficarem comprometidos a grandes altitudes.

• “O sabor é uma combinação de ambos, e a nossa

perceção de doce e salgado diminui quando estamos
dentro de uma cabine pressurizada

• esta dormência de sentidos deve-se,

essencialmente, a “falta de humidade, baixa
pressão atmosférica e barulho de fundo”.

• A combinação entre a falta de humidade e a baixa

pressão atmosférica reduzem a sensibilidade das
suas papilas gustativas ao doce e ao salgado em
cerca de 30%.
 Existem dois tipos de produtos utilizados a bordo:
*Os finalizados como chocolates,
biscoitos, snacks.
*Os produtos produzidos nas
cozinhas do catering.
*Empresas com alta gastronomia e chefe
a bordo possuem o terceiro tipo em
classes executivas e primeira classe.
Fluxuograma básico de um catering áreo

Especificação do cardápio

Compra e recebimento de matéria-prima

Armazenamento: Seco e Frio

Alimentos crus Alimentos pré-cozidos

Produção das refeições

Cocção
 Resfriamento

Montagem

Expedição Armazenamento a frio

Abastecimento da aeronove

Reaquecimento a bordo

Serviço a bordo
Planejamento e logística
 O número de refeições varia diariamente.

O número de passageiros que irá embarcar em um voo é

passado com 48 horas de antecedência ao catering.

programação da produção
O planejamento de uma empresa de catering tem
que estar adequado para atender com agilidade e precisão.
 Comissários de bordo e treinamentos em conjunto com
as pautas das empresas de catering, o que servir e como
servir?
• Os caterings não podem estar localizados longe do
aeroporto.

Atraso nos voos

Alterar a qualidade das refeições

• O treinamento dos profissionais que transportam os
produtos para os aviões também é indispensável.
Setor chamado de Docas, onde os trolleys com as
bebidas e as refeições são colocados no caminhão
para serem transportados até a aeronove.
Carregamento alimentar
e reposição antes dos
voos
 .

Classes
 DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS E
ESPAÇOS EM VOOS

O espaço a bordo é muito limitado na maioria das

aeronaves e a capacidade de carga do avião também.
 Classe econômica
A escolha se limita a 2 opções de prato quente +
produtos finalizados e sobremesa
Incluindo vinhos a vontade enquanto estiver
ocorrendo o serviço de bordo.
Possui alimentação infantil diferenciada ate 3 anos,
após essa idade é necessário solicitar com 24h.
Para refeições especiais solicitar com 24 h
Algumas empresas optam por talheres descartáveis
na classe econômica.
( voos curtos não oferecem KIT Conforto)
Prioriza
colocação de mais lugares
Agência: Ogilvy & Mather Kuala Lumpur,
Malásia.
Espaços, criatividades e conforto
Refeições X espaços para a Classe Econômica
Tipos de econômica
Rota: Congonhas – Ribeirão Preto
Duração: 55 min
Duração: 2hs e 25min

Rota: São Paulo - Buenos Aires

Duração: 5h e 00m
Rota: Belém (PA) - Congonhas (SP)
 Solicitações sejam feitas com 48h ou máx. de 24 h de antecedência.

Refeição
Infantil

Refeição Refeição
Diabético Bebê
Pratos
Especiais

Refeição Refeição
Kosher Vegetariana
Vegetariana

Crianças – Air Transat

FREE GLUTEN
Fly menu - custo a parte $ em classes
econômicas
 Classe executiva + espaço
Inclui recepção de passageiros com drinks

3 opções de pratos quentes, sempre incluindo carne

vermelha / branca / massa.

2 opções de entrada, carta de vinhos e destilados,

estendidos após o serviço de bordo.

não é servido caviar.

Há mais rigor na rapidez do horário das refeições e

Diferenciais em enxoval de louças e talheres
 Recepção passageiros

Classe Executiva
Executiva x Recepção
passageiros
Classe Executiva
Classe Executiva LUXO
Classe Executiva
Luxo
Econômica x
Executiva
Primeira Classe e alguns jatinhos particulares de luxo

Primeira Classe
4 ou mais opções de pratos quentes, e GASTRONOMIAS

2 a 3 sugestões de entradas (entre elas caviar),

cesta de pães variados, sobremesas, E doces finos

Bebidas que incluem uísques 12 anos, champanhes e vinhos

tintos e brancos, licores, cervejas artesanais, disponível durante o
voo

o passageiro não tem horários fixos para a refeição.

Algumas aeronaves possuem LOUNGE

•Refeições e espaços para a Primeira Classe

LOUNGE
•Refeições e espaços para a Primeira Classe
LOUNGE
OPÇOES
Primeira Classe
 Primeira Classe luxo
SEMPRE FRUTAS E CASTANHAS
Emirates 1ª classe
Emirates 1ª classe
Emirates 1ª classe
ETHIAD 1ª classe
Recepção carta
de boas vindas,
champanhe e
Tâmaras
ETHIAD 1ª classe
 Primeira Classe Garuda INDONESIA

RICO EM FRUTOS DO MAR

Primeira Classe Luxo especial Singapura
 Singapore Airlines - nova primeira classe A380 –
instalada no 2o andar do AVIÃO 6 suites.
Etihad conta com 9 Apartamentos
• O responsável pelo atual design da First da Singapore é Pierre
Jean Design Studio, e já projetou cabines : Asiana, Qatar,
Emirates
Primeira Classe, refeições, Singapura

4 GASTRONOMIAS NO MENU
BOEING 767-300 – Cia TAM dispõe de 2 classes:
Classe Executiva: fileiras 1 a 6, totalizando 32 assentos;

Classe Econômica: fileiras 10 a 37, totalizando 189 assentos.

 BOEING 767-300 – Cia United
Dispõe de 3 classes:

• Primeira Classe: fileiras 1 e 2, totalizando 10 assentos;

• Classe Executiva: fileiras 5 a 10, totalizando 32 assentos;

• Classe Econômica: fileiras 13 a 35, totalizando 151 assentos.

Classe Executiva AZUL
Classe Executiva AZUL
Classe economica CONFORT
Serviços de catering em jatos particulares
HOTEL (no aeroporto)
Stockholm-Arlanda, Suécia
Primeiro Hotel Avião
Do Mundo
HOTEL
Stockholm-Arlanda, Suécia
SERVIÇO DE CATERING Desjejum
e lanches
Armazenamento, reaquecimento e serviço de bordo
A refeição para ser servida até 2 horas a partir da hora da
decolagem, não necessita refrigeração.

Refeição a ser servida depois de 2 horas do horário de

decolagem , necessita de refrigeração.

Prato quente deverá ser reaquecido a temperatura não

inferior a 740 C (interior do alimento).
Mercado de catering aéreo

Guarulhos (São Paulo), Galeão (Rio de

Janeiro) e Salvador

Guarulhos, Galeão, Santos Dumont (Rio),

Recife e Salvador 115 voos

Congonhas, abastece os voos domésticos

• A EMPRESA DE CATERING
• Deverá adotar as Boas Práticas de Fabricação e de transporte de
Alimentos previstas na legislação sanitária pertinente.
• → garantir a sua segurança e impedir a contaminação e
deterioração dos produtos.
Antes: Qualidade da matéria-prima adquirida.

Durante: Boas práticas na manipulação e no preparo dos alimentos.

- produção - montagem

• Após o preparo das refeições:

• - Resfria-se (blast chillers) e controlam-se as condições de

armazenamento.
• - Holding box (câmara frigorífica destinada a guardar os trolleys (ideal
até 4º C).
BLAST CHILLERS
Os lanches frios, frutas, sobremesas são montados em
bandejas e colocados nos trolleys.

Os trolleys: equipamento tipo carrinho fechado utilizado

para transportar bandejas, bebidas, utensílios, que se
encaixa na galley do avião.

Galley: local da aeronave, tipo copa, onde ficam localizados

os trolleys, forno, garrafas térmicas, bebidas, etc.
Trolleys
Trolleys
Galley
Galley
Galley
Obrigada!