ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE COIMBRA TCNICAS DE COZINHA/PASTELARIA

TEORIA DE COZINHA

Margarinas

Pires, Romeu

Coimbra 2012

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A denominao margarina provm do grego margaritte que significa prola e se deve ao aspecto perolado que a nova inveno apresentava.

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NDICE 1. Introduo pgina 4

2.

Histria da margarina

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3.

Composio da margarina

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4.

Utilizaes dos vrios tipos de margarinas

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5.

Concluso

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6.

Bibliografia

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1. Introduo
A margarina uma emulso de gua em gordura, muito semelhante manteiga, tanto em textura, como composio, carcter e paladar. Trata-se de uma frmula composta por 80% de gordura e 16% de gua, sendo os restantes 4% diversos ingredientes (como por exemplo o sal), que lhe conferem gosto e aroma. Existem no entanto diferentes tipos de margarinas, tendo cada uma sua aplicao especfica, podendo ento este produto ser moldado especificamente para diferentes necessidades.

Figura 1: Margarina em tablete

Figura 2: margarina com textura cremosa

Interessa dizer que o seu principal constituinte o leo de palma (e seus subprodutos), pois contm todas as caractersticas ideias para este fim, j que ao contrrio de outros leos o leo de palma pode dar a consistncia slida e textura indicada para a margarina, sem que haja necessidade de hidrogenar o mesmo, evitando-se desta forma a produo de trans-cidos gordurosos.

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2. Histria da margarina
A inveno da margarina deveu-se necessidade de produzir um produto similar manteiga, no entanto mais barato e de fcil conservao, pois com a recesso geral da agricultura europeia aps a migrao das populaes rurais para as cidades deu-se uma mudana brusca da profisso agrcola para a industrial, e, consequentemente a manteiga tornou-se cada vez mais escassa e cara. Foi ento em 1869 que o qumico francs Hippolyte Mge Mouris o conseguiu. Mouris decidiu imitar o processo natural que ocorria no organismo da vaca faminta. Para tal, manteve sebo fresco temperatura de aproximadamente 43C, e misturou-lhe sucos gstricos extrados do estmago da vaca e gua ligeiramente acidificada. Em seguida, submeteu a gordura de sebo obtida, a um lento processo de cristalizao a temperaturas entre os 25 e 30C. Daqui resultou um produto cristalizado e granulado que foi posteriormente submetido a prensagem hidrulica, separando do mesmo 60% de um produto oleoso lquido, a que chamou de leo margarina e 40% de um produto cristalizado slido, a leo estearina. A partir do leo margarina, o prximo passo de Mouris foi a preparao de um creme de leite (nata) semelhante ao usado para a fabricao da manteiga. Para isto, ele adicionou ao leo margarina leite desnatado, gua, bicarbonato de sdio e enzimas provenientes da glndula produtora de leite da vaca, para a imitao perfeita da manteiga. Os componentes foram misturados num tacho por agitador mecnico durante trs horas e mantidos, durante a mistura, novamente a 43C.. A emulso formada foi tratada como no processo conhecido da preparao da manteiga e o produto foi separado do soro e salgado como manteiga, obtendo-se assim um novo produto chamado de margarina. A produo de margarina teve incio no ano seguinte sua inveno, mas alguns meses depois foi interrompida devido guerra entre a Frana e a Prssia, sendo autorizada novamente apenas em 1872. Actualmente o processo de fabrico da margarina substancialmente diferente, o que permite a criao de um produto final mais puro do ponto de vista microbiolgico, mis saudvel devido utilizao exclusivo de leos e gorduras vegetais, mais nutritivo devido adio de vitaminas e at mais palatvel, pela alterao dos processos de tratamento e refino dos leos vegetais. 5
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3. Composio da margarina
Os maiores componentes da margarina so os leos lquidos e parcialmente hidrogenados, que sofreram processo de refinao. A proporo entre os leos lquidos e hidrogenados varia de acordo com a finalidade do produto (margarina de mesa, de cozinha, para fins industriais e especficas para panificao e confeitaria). De acordo com a provenincia da matria-prima, as margarinas so classificadas como: vegetal, animal ou mista (quando contm mistura de gorduras vegetais e animais). A fase aquosa consiste principalmente de leite integral ou desnatado, ou de leite em p reconstitudo. Alm dos principais componentes (leo/gordura e leite) presentes na formulao de uma margarina, existem outros ingredientes que so adicionados em menores propores. So estes: Sal: componente de paladar, mas tambm com funo de proteco contra a aco de bactrias. Fosfolipdios (lecitina de soja): substncia natural utilizada como emulsificante. Monoglicerdios: substncias derivadas dos lipdios tambm so utilizadas como emulsificantes. Aromas: componentes de sabor. Podem ser naturais ou no. Muitos so derivados ou extrados da manteiga. cido ctrico: Presente nos citrinos, utilizado para controlar a acidez e dar estabilidade contra bactrias, na fase aquosa. Tambm protege contra rancificao. cido lctico: produto com a mesma finalidade do cido ctrico. Beta caroteno: corante natural e tambm uma pr-vitamina A. cido srbico: produto orgnico utilizado para proteger contra a proliferao de bactrias. Similar aos cidos gordos, absorvido pelo organismo. Vitaminas: vitaminas A, D.

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4. Utilizaes dos vrios tipos de margarinas

As margarinas so actualmente utilizadas num vasto leque de alimentos, tanto doces como salgados, quentes ou frios, o que nos leva necessidade da existncia de diferentes tipos de margarinas, com diferentes consistncias, texturas e at constituies. Temos ento: Margarinas duras: adequadas para fritura, cozimento e panificao. Margarinas cremosas: so as que mais facilmente se barram, inclusive temperatura de refrigerao. Margarinas "aeradas": nelas h a incorporao de 10-40% de nitrognio durante oarrefecimento, provocando um aumento de volume (cerca de 50%), o que permite o consumo de menos calorias, pois d a iluso de que se consumiu uma grande poro. Margarina lquidas: misturas de leos lquidos ou levemente hidrogenados, com pequenas quantidades (cerca de 50%) de gordura dura. A usa flacidez deve-se a este baixo ndice de gorduras slidas. Margarinas para uso industrial: as margarinas para panificao so preparadas misturando uma base gordurosa para margarinas duras, com 4-8% de gorduras e/ou monoacilglicerois. As margarinas para massa folhada contem 90% de gordura, a qual emulsificada com gua em substituio do leite ou outra protena. So mais maleveis.

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5. Concluso
Conclui-se ento que as margarinas so na actualidade parte integrante do dia-a-dia de qualquer pessoa, visto estarem includas na constituio de inmeros produtos alimentcios bem como pratos, sendo consumidas todos os dias em grande escala, muitos vezes sem o notar-mos. Tem-se por isso discutido muito ultimamente acerca do seu efeito na dieta humana, pois embora esta, ao contrrio da manteiga seja fabricada apenas com leos vegetais, (logo, apresente na sua constituio uma menor quantidade de cidos gordos saturadas), apresenta por outro lado a desvantagem de possuir grande quantidade de cidos gordos trans, que aps ingesto acabam por transformar-se em cidos gordos saturadas. Aconselha-se ento o seu consumo moderado, devido ao risco de aumento de colesterol, no entanto convm no esquecer que o consumo de cidos gordos tambm essencial dieta humana, pelo que uma dieta equilibrada (cerca de uma colher de sopa o indicado como dose diria para o Homem) o mais indicado.

6. Bibliografia
1 Trabalho das alunas Ctia Leito e Mnica Pimentel Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios 8
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2 Tese de mestrado integrado de Ana Carolina Carvalheiro em Sanidade Animal e Sade Pblica Veterinria, 2009 3 Baptista, P., (2005). Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, volume I iniciao. 1 Edio. Guimares: Forviso Consultadoria em Formao Integrada, LDA. 4 Forsythe S.J.; Hayes, P.R. (1999). Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. 2 Edio. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

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