Manipulao Segura dedo Rio de Janeiro Universidade Federal Alimentos

Instituto de Nutrio Josu de Castro Curso de Gastronomia

Manipulao Segura de Alimentos

Profa. Mrcia Pimentel

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1. Conceitos

Manipulador de Alimentos
considerado manipulador qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substncias alimentcias
Exercem papel importante nas toxinfeces devido a microrganismos que so frequentes no nariz e na pele e nas leses das mos e outras partes do corpo.
Alimentos suscetveis Os que recebem mais manipulao durante o preparo e sob condies inadequadas de armazenamento, como carnes frias e sobremesas.

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1. Conceitos

Portador

- A pessoa que carrega ou transporta um

agente patognico, mas que pode no adoecer por sua causa; Leso infeccionada Ferimento ou leso contaminada por microrganismo patognico; Dedeira Cobertura protetora para cobrir corte ou ferimento no dedo com bandagem impermevel;

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1. Conceitos Limpeza Processo onde h simples remoo de sujidades e resduos. Lavagem procedimento que envolve utilizao de gua e sabo ou detergente para retirar sujidades. Desinfeco / Sanificao Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patognicos em nveis suportveis, sem riscos sade. Utilizando-se desinfetante, para superfcies e ambientes e sanificante para vegetais. Anti-sepsia Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patognicos em nveis suportveis, em superfcies vivas; pele, mucosas. Utiliza-se anti-sptico. Assepsia Qualquer contaminao. procedimento que evite o retorno da
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2.Produtos destinados higienizao Detergentes e congeneres apresentam ao tensoativa com funo de limpeza. Detergentes, alvejantes; ceras; desincrustantes cidos e alcalinos; removedores, sabes; saponceos e outros. Alvejante Substncia com ao qumica, que exerce a ao branqueadora. Desinfetantes Produtos com substncias microbicidas. Tem efeito letal para mcg no-esporulados. Utilizados nas indstrias de alimentos, hospitais, lactrios e outros. Esterilizantes Formulao que tem ao microbicida, com efeito letal para mcg esporulados e no esporulados.

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2. Produtos destinados higienizao Cloro Existem o hipoclorito de sdio ( lquido) e o hipoclorito de clcio (slido). Clorhexidine pode ser utilizado como desinfetante ou anti-sptico. ativo contra bactrias, esporos bacterianos e fungos. Recomendado para limpeza de cmaras frias, pisos e paredes e como anti-sptico, nas diluies de 1/200 at 1/5000. Quaternrios de amnio Bastante utilizado na indstria de alimentos, porm com ao mais limitada que o cloro. So inativados pela matria orgnica, sabo, gua dura, madeira, algodo e plsticos. As bactrias podem adquirir resistncia. Seus resduos, quando nos alimentos podem causar nuseas, vmitos, tonturas e diarria.
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2. Produtos destinados higienizao

Sugestes para desinfeco de ambientes e utenslios

Para desinfeco ambiental (pisos, paredes, e cmaras frigorficas ): Cloro Hipoclorito de Na diluio de 200 ppm.

Para desinfeco de equipamentos e utenslios:

Cloro Hipoclorito de Na diluio de 100 a 200 ppm.

Fonte: Silva Junior, Eneo alves da. Manual de Controle Higincio- Sanitrio em Servios de Alimentao. So Paulo: Livraria Varela, 2005.

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2. Produtos destinados higienizao

Sugestes para sanificao de alimentos

Para desinfeco de verduras, frutas e legumes: Hipoclorito de Sdio: Verduras, frutas e legumes: Mikro-chlor (Ecolab ), Divosan K6; Hi-Clor (Halex-Histar), Hipoclor (Lever), virex (johnson), Milton (Merrel-Lepeti).
- Lavagem e anti-sepsia das mos: - formulaes de lcool 70%; - lcool 70% em gel; - Sumasept (lever); Hand Wash (ecolab)

Fonte: Silva Junior, Eneo alves da. Manual de Controle Higincio- Sanitrio em Servios de Alimentao. So Paulo: Livraria Varela, 2005.

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2. Procedimentos

Lavar as mos sempre que:

- chegar ao trabalho; - utilizar os sanitrios; - tossir, espirrar ou assoar o nariz; - usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; - Fumar; - Recolher lixo e outros resduos; - Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; - Tocar em alimentos no higienizados ou crus; - Pegar em dinheiro; - Houver interrupo do servio; - Iniciar um novo servio; - Tocar em utenslios higienizados;

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2. Procedimentos

RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao.
Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

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2. Procedimentos

Utilizao de Luvas
Nunca devero substituir a lavagem completa das mos.

No utilizar: - Prximo a fontes de calor: chapa quente, fornos, fogo, frigideira;

Utilizar, quando necessrio luvas descartveis e trocar sempre que: - Fiquem sujas; - Ao iniciar nova tarefa; - Aps a manipulao de carnes cruas e antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para consumo.

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2. Procedimentos

Cuidados na Higiene Pessoal .

Banho dirio; cabelos protegidos; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes; no utilizao de adornos;

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2. Procedimentos

Cuidados na Higiene Pessoal Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos ; Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos;

O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor; No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;

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2. Procedimentos

Diretrizes para Comunicao de Doenas e Leses

Os manipuladores devem comunicar ao Responsvel tcnico se adoecerem ou se machucarem no trabalho, caso sua condio for de risco de contaminao do alimento ou equipamento de servio dever parar de trabalhar e ir ao mdico.
Os supervisores devem afastar do trabalho, os manipuladores que apresentarem os seguintes sintomas: - Febre; - Diarria; - Vmito; - Dor de garganta; - Ictercia; 14

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3.Preparo

As principais causas de doenas transmitidas por alimentos so:

TEMPERATURAS INCORRETAS DE TRABALHO E CONTAMINAO CRUZADA.
O alimento no deve permanecer na ZTP por mais de 6 horas no total incluindo seu recebimento, armazenagem, pr-preparo, preparo e cozimento, e depois na manuteno a quente ou frio bem como o servio final ao consumidor; Evitar o contato de carnes cruas com produtos horti-fruti ou alimentos cozidos e prontos para consumo; Use utenslios e reas de trabalho limpas e higienizadas.
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3.Preparo

Descongele o alimento congelado em um refrigerador ou microondas, ou como parte do preparo de alimentos de pequena espessura. Quando do cozimento, certifique-se que o alimento atingiu a temperatura interna mnima; Resfriar o alimento antes de armazen-lo (resfrie-o de 60oC a 21oC dentro do prazo de 2 horas e depois a 5oC no prazo de 4 horas); O alimento pode ser resfriado mais rpido pela diviso em pores menores, e utilizao de equipamento de resfriamento.
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3.Preparo

Diretrizes para a preveno da contaminao cruzada 1. Prepare as carnes cruas, peixes e aves em reas separadas dos alimentos horti-fruti ou cozidos e prontos para consumo; 2. Designe equipamentos ou utenslios especficos (tbuas de corte e recipientes) para cada tipo de produto alimentcio; 3. Limpe e higienize todas as superfcies de trabalho, equipamentos e utenslios depois de cada tarefa;

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3.Preparo
Diretrizes para a preveno da contaminao cruzada

4. Certifique-se de que os panos ou toalhas usados para a limpeza de derramamentos no cho ou de outras superfcies no sejam usados para outros propsitos; 5. Certifique-se de que os manipuladores lavem as mos entre as tarefas; 6. Considere o uso de luvas descartveis e pegadores higinicos quando servir alimento.

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Definies Toxinfeco alimentar As toxinfeces alimentares so as ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos que podem estar contaminados com microorganismos patognicos (infecciosos ou toxignicos), substncias qumicas ou que contenham em sua constituio estruturas naturalmente txicas (SILVA JUNIOR, 2002; WHO,2007). Designa-se toxinfeco a doena alimentar decorrente da liberao de toxina in vivo, sem a colonizao pelo microrganismo produtor. Por exemplo, a toxinfeco por C. perfringens Tipo A ocorre aps a ingesto de nmeros elevados desta bactria na forma vegetativa; durante a esporulao, ir liberar a toxina (MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA).
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