introducao_lipidios

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Os lipdios constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam uma importante caracterstica em comum: a insolubilidade em gua. A figura abaixo demonstra o que acontece quando adicionamos um leo qualquer a um recipiente que contm gua. Essa classe de compostos est amplamente distribuda em organismos vegetais e animais, cumprindo diversas funes:

armazenamento de energia (como os leos e as gorduras) fazem parte das membranas biolgicas (como os fosfolipdios) apresentam funes hormonais (esterides) so essencias para o funcionamento de alguns sistemas enzimticos atuam como isolantes trmicos so agentes emulsificantes

Nos alimentos, os lipdios assumem um importante papel nutricional e tecnolgico. Assim, no nosso organismo eles atuam como fonte de calorias, transportando vitaminas lipossolveis e suprindo algumas necessidades nutricionais especficas (como acontece com os cidos graxos essenciais - ver quadro abaixo). Na produo de alimentos, essas molculas so as "culpadas" pela textura deliciosa dos sorvetes e de outras massas, e so importantes na obteno dos aromas. Existem vrias classes de lipdios, que diferem entre si na estrutura qumica. Aqui, porm, daremos destaque a uma delas, de especial importncia nos alimentos: os TRIGLICERDIOS.

TRIGLICERDIO ?? O QUE ISSO ??

Os triglicerdios ou triacilgliceris so os principais constituintes dos leos vegetais e das gorduras de origem animal. O leo de amendoim, o leo de soja, o leo de milho, a manteiga, o toucinho e o sebo so, ento, exemplos de alimentos formados por triglicerdios. Ento...existe diferena entre leos e gorduras? Sim!! Apesar de ambos serem formados por triglicerdios e de usarmos, no nosso dia a dia, os termos leo e gordura como sinnimos, essas duas substncias apresentam propriedades bem diferentes: os leos so lquidos temperatura ambiente, enquanto as gorduras so slidas nas mesmas condies. Para entendermos realmente o que causa essa diferena nas propriedades de leos e gorduras,teremos que conhecer um pouco melhor a estrutura qumica dos triglicerdios: Os triacilgliceris recebem esse nome porque so originados da reao entre uma molcula de glicerol (um trilcool) e trs molculas de cidos graxos (AG). Essa associao d-se atravs de uma reao de esterificao. Portanto, os triacilgliceris so steres de cidos graxos.Clique no link abaixo e veja um exemplo de reao de formao de um TG:

As molculas de AG que constituem os triglicerdios no precisam, necessariamente, ser iguais como no exemplo dado acima. Observe outros exemplos:

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Sobre os cidos graxos... Como vimos na ilustrao acima, os cidos graxos so cidos carboxlicos que podem apresentar de 4 a 36 tomos de carbono em sua cadeia. Veja os exemplos abaixo: cido graxo butrico caprlico mirstico palmtico palmitolico olico linolico linolnico araquidnico Frmula molecular CH3(CH2)2COOH CH3 (CH2)6 COOH CH3 (CH2)12 COOH CH3 (CH2)14 COOH CH3 (CH2)5CH=CH(CH2)7COOH CH3 (CH2)7 CH=CH(CH2)7COOH CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CH(CH2)7 COOH CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CH2 CH=CH(CH2)7COOH CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH= CH(CH2)3 COOH Nmero de insaturaes 0 0 0 0 1 1 2 3 4 Fonte manteiga banha de coco gordura do leite maioria dos leos e gorduras noz de macadmia leo de oliva e de amendoim leo de milho e de soja leo de linhaa tecidos animais

Os exemplos acima demonstram que os AG podem ser saturados (sem duplas ligaes), monoinsaturados (com 1 dupla ligao) ou polinsaturados (com uma ou mais duplas ligaes). Essa presena ou no de duplas ligaes tem grande influncia nas propriedades dos leos e gorduras... Quanto maior o nmero de insaturaes, menor o ponto de fuso da substncia. Conseqentemente, molculas que apresentam muitas insaturaes so lquidas temperatura ambiente. Em contraposio,molculas que apresentam pouca ou nenhuma insaturao possuem maior ponto de fuso, sendo slidas temperatura ambiente. Fica fcil, agora, concluir que a principal diferena entre leos e gorduras est, ento, no contedo de AG saturados e/ou insaturados: como os leos so lquidos temperatura ambiente, eles so ricos em AG insaturados. Em contraposio, as gorduras, por serem slidas, possuem predominncia de AG saturados.

Voc j ouviu falar em cidos

graxos essenciais?
Alguns cidos graxos no podem ser sintetizados pelo organismos dos animais. Quando isso acontece, diz-se que o cido graxo essencial, e deve ser obtido atravs da alimentao. Os cidos linolnico, linolico e araquidnico so exemplos desse tipo cido graxo.

A teoria na prtica... MANTEIGA x MARGARINA

Voc j deve ter ouvido falar das vrias diferenas entre a margarina e a manteiga. A principal delas que a margarina de origem vegetal e a manteiga tem origem animal (as empresas utilizam essa diferena como estratgia de marketing, afirmando que a margarina , por esse motivo, mais saudvel). Se de origem vegetal, a margarina provm de leos. Se os leos so lquidos a temperatura ambiente, como a margarina pode apresentar aquela textura firme? A que entra a tecnologia de alimentos: as insaturaes C=C presentes nos leos podem sofrer um processo denominado hidrogenao cataltica (ou seja, adio de

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hidrognio na presena de um catalisador - ver reao abaixo), originando molculas mais saturadas, atribuindo mais firmeza substncia. Portanto, hidrogenando seletivamente as duplas ligaes presentes nos leos, podese chegar consistncia desejada para a margarina.

Esse processo empregado na transformao dos leos de milho, soja, girassol e outros em materiais pastosos, utilizados no preparo de margarinas. As margarinas contm, alm de leos vegetais hidrogenados, outros componentes como leite, vitamina A, aromatizantes e corantes. At pouco tempo atrs, era comum hidrogenar todas as insaturaes presentes nos leos. Hoje essa prtica foi modificada porque h evidncias mdicas de que os triglicerdios saturados aumento o risco de desenvolvimento de problemas circulatrios e cardacos. Assim, as margarinas so fabricadas, atualmente, a partir de leos poliinsaturados, com hidrogenao de apenas parte das insaturaes. por esse motivo que se afirma que a margarina menos prejudicial que a manteiga. Porm, recentemente descobriu-se que o consumo freqente de margarina tambm pode oferecer risco: durante a hidrogenao, parte do AG cis (forma natural de ocorrncia dos AG insaturados) transforma-se em trans, forma que no existe em abundncia na natureza. Esses ltimos so prejudiciais saude tanto quanto os AG saturados.

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