Resumo Expandido
Elaboração de Fichas
Técnicas de Preparo
para Dietas Hospitalares
Amanda Araújo
Supervisora: Roberta Casaes
Preceptora: Tatiana Maciel
Introdução
Unidade de Alimentação e Nutrição
responsáveis por produzir refeições seguras,
equilibradas e adaptadas às necessidades dos comensais
(ABREU, SPINELLI, & PINTO, 2011).
No ambiente hospitalar, a dieta oral é essencial para a
recuperação nutricional (ESTEVAM; LIMA, 2020).
Padronização garante qualidade, segurança alimentar e
controle de custos (SOUZA VIEIRA, et al., 2023).
Ficha Técnicas de Preparo
→ Ferramenta fundamental
(LINS; MACIEL, 2007).
Justificativa
A ausência de um receituário padrão na
unidade estudada reforçou a importância
da organização dos processos.
✨ O trabalho busca:
Melhorar a qualidade das preparações;
Reduzir desperdícios e custos;
Fortalecer a assistência nutricional
humanizada e individualizada.
Objetivos
Objetivo geral
Elaborar fichas técnicas para pequenas
refeições das dietas hospitalares.
Objetivos específicos
[Link] pequenas preparações dos cardápios;
[Link] e padronizar FTPs;
[Link] análise nutricional;
[Link] colaboradores;
[Link] qualidade e produção via FTPs.
Metodologia
Local: SND de hospital em Macaé-RJ.
Etapas do estudo
Coleta de dados
Elaboração das (FTP)
Teste das receitas
Análise nutricional
Treinamento da equipe
Instrumentos:
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
(TACO) e (TBCA);
Balança eletrônica;
Participantes: Equipe multiprofissional
e colaboradores da cozinha dietética.
Coleta de dados
Período: Fevereiro a abril de 2025;
Observação do preparo;
Testes e adaptação de medidas caseiras;
Degustação sensorial pelos profissionais de saúde.
5w 2h
Plano de Ação
Hospital Unimed
Unidade Costa do Sol (HUCS)
Elaboração e Padronização
de Fichas Técnicas
para Pequenas Preparações
em Dietas Hospitalares
Ficha Técnica de Preparação
Ficha de Composição Nutricional
Resultados
✅ Confeccionadas 42 fichas técnicas
Diversificação do cardápio
Introdução de novas preparações
Alterações no modo de preparo
Novos ingredientes
Inhame em papas, vitaminas e sucos
Abacate (sugestão multiprofissional) Inhame Abacate Beterraba
Sucos com beterraba na dieta líquida
Padronização das porções
Sucos e Vitaminas: 100 mL
Sobremesas e Papas de Frutas: 80 mL
Resultados Mingau: 150 mL
Baseado no volume dos recipientes
Avaliação multiprofissional
Resul tados
💬 Reuniões com a equipe
Discussão de queixas e sugestões
Avaliação de deglutição e aceitabilidade (fonoaudióloga)
Sugestões como receitas
👩🍳 Capacitação da equipe
Treinamentos em 29 e 30 de abril
Material de apoio e discussão de dúvidas
Feedback positivo: fácil reprodução e melhora visual
Resultados
Teste das receitas
Maioria testada (consistência e sabor);
Algumas estimadas (sazonalidade e logística);
Validadas pela equipe de nutrição.
Manual de Dietas Hospitalares
Pequenas preparações;
Informações nutricionais e rendimento;
Modo de preparo ilustrado;
Acesso impresso na cozinha.
Cardápio
ASOTSAP Por dia e refeição
Fonte: Autoria Própria, 2025
Cardápio
Frutas variam conforme estoque
ADIUQÍLIMES
Fonte: Autoria Própria, 2025
Cardápio
Opções laxativas e constipantes
ADIUQÍL
Fonte: Autoria Própria, 2025
Resul tados
🌟 Impactos
Padronização das preparações
Redução de erros
Segurança e aceitação
⚠️ Desafios
Falta de utensílios adequados
Equipamentos compartilhados
Dificuldades logísticas
Discussão
Importância da padronização
(FTP) = uniformidade no preparo e controle de porções
(Romero et al., 2015).
Gerenciamento de estoque
(Pereira et al., 2019).
Orientação para treinamentos e redução de falhas e
desperdícios (Nassif et al., 2017).
Manual de Dietas Hospitalares compilado
Material acessível e ilustrado = apoio diário
Discussão
⚖️ Equilíbrio entre padronização e individualização
Alinhado às diretrizes Sociedade Brasileira de Nutrição
Parenteral e Enteral (BRASPEN)
Dieta oral como 1ª escolha (Dock-Nascimento et al., 2022)
Adaptação da consistência e composição sem
comprometer aceitação
Aceitabilidade das pequenas refeições
Influência de aparência, sabor e variedade
(Souza et al., 2021; Silva et al., 2011)
Trabalho Multiprofissional
Discussão
Fortalecimento da interdisciplinaridade com equipe clínica.
Adequação às condições fisiopatológicas (Souza et al., 2021)
Treinamento da Equipe
Materiais visuais = melhor adesão (Hautrive e Piccoli, 2013).
Retorno positivo: facilidade e melhora estética
Conclusão
🥗 Cardápio equilibrado
As FTPs contribuíram para organização do serviço
💡 Vivência prática
Desafios e potencialidades do nutricionista;
Integração clínica e dietética
Aplicação de estratégias nas diferentes
consistências
A dieta oral qualificada, em diferentes consistências,
garante sucesso no tratamento nutricional e
promove melhor assistência nas unidades de saúde.
Amanda Araújo
Referências
ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N., & PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 4 ed., 2011.
DOCK-NASCIMENTO, Diana Borges et al. Dieta oral no ambiente hospitalar: posicionamento
da BRASPEN. BRASPEN Journal, v. 37, n. 3, p. 207-213, 2022. Disponível em:
[Link]
-[Link]. Acesso em: 3 março 2025.
ESTEVAM, E.; LIMA, B. C. C. Análise da presença de alimentos com propriedades funcionais
nos cardápios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Oncológico.
Revista Científica Da Faminas, v. 15, n. 2, 2020.
LINS, A.C.A.; MACIEL, M.I.S. Elaboração de fichas técnicas de preparações do buffet do
restaurante de um hotel. In: CONGRESSO DE EXTENSÃO, 7, 2007, Recife, PE. Anais. Recife,
2007.
NASSIF.C.A.M.; SILVA.F.B.C.; SERPA.T.R.C. Importância da ficha técnica em unidade de
alimentação e nutrição. Revista Universo. Campos dos Goytacazes- RJ. p.1-8.2017.
PEREIRA, I. G. S. et al. Construção e implementação de fichas técnicas de preparação de
unidade de alimentação e nutrição. Journal Health NPEPS, v. 4, n. 1, p. 210–227, 1 jun. 2019.
Referências
ROMERO, G.; FACHINELLO, A. L.; MACHADO, M. B.; CAMARGO, M. D. Serviço de Alimentação e Nutrição
Hospitalar: elaboração de fichas técnicas. Disciplinarum Scientia. Série Ciências da Saúde, Santa Maria, v.
16, n. 2, p. 265–273, 2015. Disponível em:
[Link] Acesso em: 30 jun.
2025.
SOUZA VIEIRA, T. K. et al. Instrumento tecnológico para elaboração de ficha técnica. Revista Ibero
Americana de Humanidades, Ciências e Educação, v. 9, n. 9, p. 1571-1590, 2023. DOI:
[Link]
SOUZA, L. V.; MARSI, T. C. O. Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de
preparações/refeições. Journal of Health Sciences Institute, São José dos Campos, v. 33, n. 3, p. 248–253,
jul.–set. 2015. Disponível em: [Link]
content/uploads/2020/12/V33_n3_2015_p248a253-[Link]. Acesso em: 30 jun. 2025.
SILVA, Roberta Carolina da et al. Aceitação de dietas em ambiente hospitalar. Revista de Nutrição,
Campinas, v. 24, n. 4, p. 581-591, jul./ago. 2011. Disponível em:
[Link] Acesso em: 30 jun. 2025.
