Licenciatura em Nutrição

2º ANO/2024

Cadeira: Dietoterapia

DIETAS PADRONIZADAS EM HOSPITAIS (DIETAS HOSPITALARES)

Madalena Rosária Cristóvão Gweluca Suleimane, Código nº 96230527

Lichinga, Abril de 2024
 Licenciatura em Nutrição

2º ANO/2024

Cadeira: Dietoterapia

DIETAS PADRONIZADAS EM HOSPITAIS (DIETAS HOSPITALARES)

Madalena Rosária Cristóvão Gweluca Suleimane, Código nº 96230527

Lichinga

2024
Índice
Introdução ............................................................................................................................... 4

Objectivos ............................................................................................................................... 4

Geral: ...................................................................................................................................... 4

Específicos: ............................................................................................................................. 4

Metodologia: ........................................................................................................................... 4

Dieta Hospitalar - Conceitos ................................................................................................... 5

Tipos de dietas ........................................................................................................................ 5

Classificação quanto à consistência ........................................................................................ 6

Dieta Livre .............................................................................................................................. 6

Dieta Branda ........................................................................................................................... 6

Dieta Pastosa ........................................................................................................................... 6

Dieta Líquida Completa .......................................................................................................... 7

Dieta líquida restrita (ou pobre em resíduos).......................................................................... 7

Dieta líquida de prova ............................................................................................................. 7

Dieta laxante ........................................................................................................................... 8

Importância das Dietas Hospitalares Padronizadas ................................................................ 8

Conclusão.............................................................................................................................. 10

Referencias Bibliográficas .................................................................................................... 11

Introdução

A prescrição de dietas desadequadas e a pouca flexibilidade da alimentação hospitalar podem

ser factores associados à desnutrição hospitalar, tornando-se estratégica a uniformização e
padronização de um Manual de Dietas. Neste âmbito, considera-se relevante a existência de
um Manual de Dietas Hospitalares, com o objectivo de uniformizar e padronizar as várias
dietas, adaptadas às necessidades nutricionais dos doentes, bem como de informar e melhorar
a comunicação entre toda a equipa técnica envolvida nos cuidados de saúde dos doentes e os
serviços de fornecimento alimentar, relativamente à nomenclatura, às indicações e às
características principais de cada dieta padronizada. Neste contesto o presente trabalho visa
abordar de forma exaustiva acerca do tema que fara referencia as dietas padronizadas em
hospitais (dietas hospitalares).

Objectivos
Geral:

Falar das dietas padronizadas em hospitais (dietas hospitalares).

Específicos:

Conceituar as dietas hospitalares padronizadas;

Enumerar e detalhar os Tipos de dietas hospitalares padronizadas;
Falar dos benefícios e Importância das dietas hospitalares padronizadas.

Metodologia:
Este trabalho foi desenvolvido através da análise de base bibliométrica, a qual se fundamenta
na pesquisa das principais publicações de um determinado assunto, seleccionadas por meio do
monitoramento e da descrição dos registos a partir de suas frequências.

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Dieta Hospitalar - Conceitos

O Ministério da Saúde (2013) traz as seguintes definições, que se aplicam ao presente

trabalho no que tange a dieta hospitalar diz respeito ao Conjunto sistematizado de normas de
alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo. Forma de apresentação das
refeições e alimentos).

Tipos de dietas

As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as modificações qualitativas e

quantitativas da alimentação normal, assim como da consistência, temperatura, volume, valor
calórico total, alterações de macronutrientes e restrições de nutrientes, com isso podem ser
classificadas a partir das suas principais características, indicações e alimentos ou preparações
que serão servidos (DIAS et al., 2009).

O cardápio padrão hospitalar oferecido aos pacientes internados no HU-UNIVASF é

fracionado em 6 (seis) refeições diárias, sendo: desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da
tarde, jantar e ceia, com excepção das dietas “Líquidas de Prova” que devem ser fracionadas
em 8 (oito) refeições, sendo: desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche extra, lanche da
tarde, jantar, ceia, lanche extra. A critério do nutricionista clínico poderá haver a introdução
de complementos nutricionais. Há dois tipos de cardápio, um destinado à clientela sadia do
refeitório hospitalar (acompanhantes, residentes e funcionários) e outro cardápio destinado
aos pacientes internados, com objectivo de atender diversas patologias.

O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do HU-UNIVASF é terceirizado, desta forma, os

cardápios são elaborados semestralmente pelo Responsável Técnico da contratada, embasado
neste manual de dietas e a rotatividade das preparações deve contemplar um período mínimo
de 30 dias, com adequações mensais por sazonalidade dos alimentos. Os cardápios mensais
com as devidas adequações devem ser enviados mensalmente para avaliação pela UNC.

Desse modo, as dietas podem ser classificadas de acordo com: consistência; conteúdo de
nutrientes e composição química; condições especiais; preparo de exames; pré e pós-
operatórios.

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Classificação quanto à consistência
Dieta Livre

Objectivo: Fornecer proporções adequadas dos diversos grupos de alimentos e

garantir uma oferta equilibrada de nutrientes sem modificações na consistência dos
alimentos.
Indicação: É indicada para os pacientes com mastigação e funções gastrointestinais
preservadas, que não necessitam de modificações significativas na consistência dos
alimentos.
Características: Normoglicídica, normoprotéica e normolipídica, em consistência
normal, fracionada em 6 refeições diárias, contendo 25 a 30g de fibras.

Dieta Branda

Objectivo: oferecer alimentos de mais fácil mastigação, macios ou abrandados pela cocção,
pouco condimentados, subdivididos, porém não necessariamente moídos ou triturados.

Indicação: nos casos de correcção de alterações e/ou perturbações orgânicas e

funcionais do trato gastrointestinal e como intermediária na progressão para dieta
livre.
Características: normoglicídica, normoproteica e normolipídica, em consistência
branda/macia, pobre em resíduos celulósicos e tecido conjuntivo, modificados por
cocção e/ou subdivisão.
Alimentos não recomendados: frituras em geral, vegetais crus, alimentos duros ou
crocantes, condimentos picantes, oleaginosas e coco.

Dieta Pastosa

Objectivo: minimizar o esforço da mastigação, deglutição e digestão dos alimentos;

Indicação: pacientes com dificuldade de mastigação e/ ou deglutição devido à inflamação,

danos neurológicos, distúrbios neuromotores, alterações anatómicas da boca ou esófago e uso
de próteses dentárias; evolução pós-cirúrgica e para proporcionar certo repouso
gastrointestinal;

Características da dieta: dieta de transição entre a líquida e a branda. Contém preparações

cremosas, líquidas, papas, purês e alimentos bem macios.
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Alimentos recomendados: chás, sucos e refrescos de frutas coados, água de coco,
vitaminam, mingaus, iogurtes, arroz doce, canjica; frutas macias, abrandadas, em papa ou em
cremes, sorvetes, gelatinas, pudins liquidificados e geleias de frutas e de mocotó, leite, curau;
sopas, canjas, cremes, arroz papa, feijão triturado, carnes desfiadas ou moída, purês de
vegetais, suflês, ovos (quente, pochê, cozido, mexidos, omelete), pães macios (brioche, pão
careca), bolos, biscoitos doce, sagu, doces em pasta, flans.

Dieta Líquida Completa

Objetivo: excluir a função mastigatória, facilitar a deglutição, digestão e absorção dos

alimentos;

Indicação: Anorexia, dificuldade de mastigação, disfagia, lesões obstrutivas do trato

gastrointestinal, pré e pós-cirúrgicos, preparo de determinados exames.

Características da dieta: composta de alimentos líquidos e de substâncias que em contacto

com o líquido se dissolvem, conservando as características da dieta, como glicídios solúveis,
proteínas solúveis ou gelificados e lipídios emulsionados. Normoglicídica, normoproteica e
normolipídica.

Dieta líquida restrita (ou pobre em resíduos)

Objectivo: saciar a sede, evitar a desidratação, evitar acidose, manter função renal, repousar o
TGI e amenizar a sintomatologia.

Indicação: pré-preparo de determinados exames, pré e pós-cirúrgicos.

Características da dieta: composta de líquidos claros e coados, sem fibras, geralmente

utilizada por 2 a 3 dias em virtude de seu reduzido valor nutritivo e inadequação nutricional.
Hipoglicídica, hipoproteica e hipolipídica. Volume: 200ml por refeição. Fraccionamento em 8
horários.

Dieta líquida de prova

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Objectivo: saciar a sede, evitar a desidratação, evitar acidose, manter função renal, repousar o
TGI e amenizar a sintomatologia.
Indicação: cirurgias de cabeça e pescoço, pós-operatório, transtornos intestinais e preparo de
exames.

Características da dieta: composta de líquidos transparentes como água, água de coco, chás,
isotópicos e gelatina diet. Baixo valor nutritivo e inadequação nutricional. Hipoglicídica,
hipoproteica e hipolipídica. Volume: 200ml por refeição. Fraccionamento em 8 horários.

Dieta laxante

Objectivo: suprir as necessidades nutricionais dos pacientes e melhorar o trânsito intestinal.

Indicação: pacientes com obstipação intestinal.

Características: normocalórica, normoproteica, normoglicídica, normolipídica, rica em

fontes de fibras 25 a 30g por dia (insolúvel e solúvel). Ofertar frutas com casca ou bagaço;
vegetais folhosos crus; frutas ricas em fibras. Substituição de alimentos pobres em fibras e
refinados por alimentos ricos em fibras e laxativos, como cereais integrais, frutas laxantes in
natura e salada crua. Ofertar alimentos de acordo com a consistência da dieta.

Alimentos não recomendados: alimentos pobres em fibras e frutas constipantes como caju,
goiaba, banana.

Importância das Dietas Hospitalares Padronizadas

Como produto de uma construção social, a dieta hospitalar é representada institucionalmente,

expressa e vivenciada em diferentes perspectivas. Nas acções que a envolvem, há um corpo
comum de concepções que tipificam suas representações.

O repertório de dietas dos dois hospitais foi semelhante. Dietas de progressão eram aquelas
que tinham alteração na consistência dos alimentos, e as especiais, voltadas para situações
clínicas que exigiam mudança na composição química. Eram dietas denominadas de
progressão: a geral, branda, pastosa, leve ou líquida pastosa e líquida. As dietas especiais
usuais eram: dieta para diabético, hipossódica, hipogordurosa, obstipante, laxante, para úlcera,
para nefropatia, para hepatopatia e com restrição hídrica. A terminologia usada nas duas

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instituições foi a mesma. Apesar da existência de dietas com aumento ou restrição de certos
nutrientes, não havia quantificação dos mesmos em todas as dietas especiais.

Tal como estavam apresentadas as dietas padronizadas, generalizando condições clínicas,

como nefropatia e hepatopatia, e mesclando com termos que se referem à composição
química, como dieta hipogordurosa e hipossódica, remetem a uma discussão sobre a
funcionalidade desse padrão de organização de dietas, sua actualidade e fundamentação
teórica.

Apesar de os hospitais estudados terem uma padronização de dietas, elas consistiam na

descrição geral de alimentos e preparações permitidos ou excluídos, sem, todavia, uma
documentação com as características física e química de seus componentes, usos e indicações,
fundamentados por referências bibliográficas, entre outros. A terminologia para identificar as
diferentes dietas usadas pelas instituições era incorporada pelo seu uso corrente no quotidiano
hospitalar.

Ambos os hospitais não dispunham de um manual de dietas pronto, mas consideravam essas
uma pendência importante. As dietas existentes derivavam de gestões anteriores, e as
modificações sofridas ao longo do tempo se inspiraram em manuais publicados e em outros
hospitais.

Foi surpreendente a falta de Registro das características nutricionais das dietas, pois trata-se
do repertório de produtos oferecidos por um SND e utilizado pelos diferentes profissionais.
Nem a equipe demandou informações mais específicas sobre as dietas hospitalares, apesar de
considerar importantes seus atributos nutricionais, e nem o nutricionista difundiu a
qualificação nutricional, que poderia, inclusive, ser um canal de valorização profissional,
reclamado por ele.

O predomínio de uma visão empírica do objecto comida poderia explicar a falta de produção
técnico-científica relacionada à alimentação hospitalar. São a complexidade e a qualificação
da tarefa que aportam a autoridade e os domínios do médico, segundo análise que Bosi faz
para explicar diferenças entre as atribuições do nutricionista e do médico, tendo este último
como referência por sua autonomia técnica.

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Conclusão

O que se observou espelha o modo de convívio com a dieta hospitalar, mas não
necessariamente uma reflexão sobre ela. As representações envolvidas na dieta hospitalar
refletem, de um lado, o caráter da hospitalização no que diz respeito à condição de controle e
disciplina, da pouca autonomia e poder de voz do doente e, de outro, uma importância
limitada da dieta hospitalar por parte dos atores que participam, efetivamente, do atendimento
e do gerenciamento hospitalar. Apontam, também, as condições ainda embrionárias da
atenção nutricional hospitalar. A dicotomia entre dieta e comida manifesta a ruptura entre o
prazer, o gosto e o aspecto nutricional, de modo a predominar a qualificação positiva da dieta
por seu papel no atendimento às demandas biológicas que tampouco são efetivas na prática,
sobretudo quando se trata de alimentação via oral.

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Referencias Bibliográficas

1. BRASIL. Ministério da Educação. Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares. Nutrição

Clínica. Disponível em: https://www.gov.br/ebserh/pt-br/hospitais-universitarios/regiao-
sul/husm-ufsm/saude/nutricao-clinica. Acesso em: 30 de nov. de 2021.

2. SOUZA, M. D.; NAKASATO, M. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos

índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados. O Mundo da Saúde, São Paulo, v. 35,
n. 2, p. 208-214, 2011.

3. GARCIA, R. W. D.; LEANDRO-MERHI, V. A; PEREIRA, A. M. Estado nutricional e sua

evolução em pacientes internados em clínica médica. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 19, n. 2, p.
59-63, 2004.

4. SIMON, M. I. S. S. et al. Manual de dietas hospitalares. 1 ed. São Paulo: Editora

Atheneu, 2014.

5. GARCÊZ, L. S. et al. Nutrição clínica. 2 ed. Salvador: Editora Sanar, 2020. (Coleção
Manuais da Nutrição, v. 3).

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