Faculdade Estcio de S Curso: Farmcia Disciplina:Bromatologia Semestre : 5

gua nos Alimentos

Prof Msc. Snia Aparecida Viana Cmara

gua nos Alimentos

.A molcula de gua formada por dois tomos de hidrognio e um tomo de oxignio (H2O). O contedo de gua de um alimento expresso pelo valor obtido na determinao da gua total contida no alimento. Existe molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes num mesmo alimento

gua nos Alimentos

1.Formas de apresentao da gua no alimento: gua livre est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reaes qumicas, e eliminada com relativa facilidade

gua de hidratao ou combinada est ligada quimicamente com outras substncias do alimento e no eliminada na maioria dos mtodos de determinao de umidade.No utilizvel como solvente, no permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reaes qumicas

2. Atividade de gua -Aa

Definio o teor de gua livre, que a relao entre a presso de vapor do alimento e a presso da gua pura na mesma temperatura. Aa = P soluto (alimento) P0 solvente (gua) Efeitos da variao da Aa no alimento: 1. Crescimento microbiano 2. Deteriorao qumica 3. Deteriorao da consistncia.

2. Atividade de gua -Aa

A a de um alimento pode ser reduzido aumentando a concentrao dos solutos. Ex: acrescentar sal e acar ou desidratar o alimento. No se pode confundir umidade com atividade de gua, pois um alimento muito mido pode ter A a. Ex: uma salmoura com 90% de gua tem Aa ,
pois as molculas de gua esto ligadas s de cloreto de sdio. Em ambiente sem variao de umidade (equilbrio) a Aa = Umidade relativa do ambiente 100

2. Atividade de gua -Aa

Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma Aa inferior do alimento, ele tender desidratao at atingir o equilbrio. Ex: queijo na geladeira.

Em situao inversa, haver absoro de gua pelo alimento at atingir o equilbrio. Ex: leite em p aberto no meio ambiente CLCULO DA AaEM MISTURA DE DOIS OU + COMPONENTES MTODOS: Mtodo de Salwin-Slawson Mtodo de Grover

Mtodo de Salwin-Slawson
Ao misturar dois componentes com gua (sistema ternrios), h interao entre eles , afetando a Aa do sistema. Pode ocorrer:

Aumento da Aa - diminuio da interao com gua Diminuio da Aa - maior da interao com a gua

Mtodo de Grover
Utilizado em produtos aucarados, apresentam resultados aproximados. O mtodo baseado na converso de todos os solutos do produto aucarado em seu equivalente em sacarose, obtido atravs da multiplicao da concentrao por um fator S, tabelado Equao de Grover:

Aa = 1,04 0,1 ( S C) + 0,0045 ( S C)2

Umidade
1. Importncia da umidade Estabilidade do alimento Qualidade do alimento Composio do alimento 2. Umidade pode afetar: Estocagem- alimentos com alta umidade deteriora + rapidamente. Ex: gros fungos (produtores de aflatoxina). Embalagem - permeveis luz e ao oxignio altera vegetais e frutas desidratadas Processamento Umidade de trigo na fabricao do po e produtos de padaria.

Umidade
Definio: a medida total de gua contida no alimento 4 Metodologia Depende do mtodo analtico o tipo de gua que efetivamente ser medido. 4.1. Tipos de mtodos: 4.1.1. Mtodos por secagem 4.1.2.Mtodos por destilao 4.1.3. Mtodos qumicos 4.1.4. Mtodos fsicos

4 -Metodologia
4.1.1. Mtodos por secagem Tipos: A- Secagem em estufa B- Secagem por radiao infravermelho C-Secagem em fornos de microondas
A- Secagem em estufa: + utilizado Princpio: remoo da gua por aquecimento, o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento, que conduzido para o interior por conduo, levando muito tempo para atingir as pores mais internas do alimento. Temperatura de 100 a 105C at peso constante. Pode ocorrer superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por reaes em decomposio.

A - Secagem na estufa
Limitaes do mtodo:
1. Temperatura de secagem 2. Umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufa 3. Vcuo da estufa 4. Tamanho das partculas e espessura da amostra; 5. Construo da estufa; 6. Nmero e posio das amostras na estufa; 7. Formao de crosta seca na superfcie da amostra; 8. Material e tipo de cadinhos; 9. Pesagem da amostra quente

A - Secagem na estufa
Tipos de estufas:
1. Simples 2. Simples com ventilador 3. A vcuo 1. 2. 3. Tipos de Cadinhos: Porcelana Alumnio Vidro

A - Secagem na estufa
Procedimento
1. Pesar o cadinho tarado sem amostra 2. Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e tarado 3. Transportar o cadinho com pina 4. Colocar o cadinho na estufa at peso constante 5. Retirar o cadinho da estufa e colocar em dessecador para esfriar 6. Pesar o cadinho 7. O clculo feito pela diferena entre o peso do cadinho com amostra e o peso do cadinho com amostra seca

A - Secagem na estufa
Preparo da Amostra
1. Amostras lquidas: evaporadas em banho-maria at consistncia pastosa, para serem colocadas na amostra. 2. Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do interior. Adiciona-se areia misturada com amostra para aumentar a superfcie da evaporao

B -Secagem por radiao infravermelho

Princpio do mtodo Consiste numa lmpada de radiao infravermelho com 250 a 500watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura de 700C. A distncia entre a lmpada e a amostra deve ser de 10 cm A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm. O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. Para produtos crneos e 10 min para gros. O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do contedo de gua. Possui uma balana que faz leitura direta Seca uma amostra de cada vez

C-Secagem em fornos de microondas

Novo, rpido, no mtodo padro. USA Princpio: A amostra mida quando exposta radiao de microondas, as molculas bipolares(H2O), giram na tentativa de alinhar seus bipolos, a frico resultante cria calor, que transferido para as molculas vizinhas tanto na superfcie como internamente, evaporando sem formar crosta na superfcie. A amostra misturada com cloreto de sdio e xido de ferro, o primeiro evita que seja espirrada para fora do cadinho, e o segundo absorve fortemente a radiao, acelerando a secagem.

4.1. Mtodos de Secagem

4.1.2 Mtodo por destilao no muito usado 4.1.3. Mtodo qumicos: Karl Fischer - usa o reagente de Karl Fischer (iodo+ dixido de enxofre+ piridina+ metanol). 2 maneiras: titulao visual e medida eletromtrica com eletrodo de platina(amostras coloridas) Princpio: Titulao visual, onde o I2 reduzido para I na presena de gua. Quando toda gua for consumida, a reao cessa, e cor da soluo passa de amarelo canrio para amarelo escuro com um ponto final em amarelo marrom, caracterstico do excesso de iodo

4.1. Mtodos de Secagem

4.1.4.Mtodos fsicos: 1. Absoro de radiao infravermelha 2. Cromatografia gasosa 3. Ressonncia nuclear magntica 4. ndice de Refrao refratmetro. Menos preciso 5. Densidade - pouco preciso 6. Condutividade eltrica - rpido e pouco preciso 7. Constante dieltrica Os mtodos 4, 5, 6 e7 so muito usados para avaliao de matria- prima e durante o processamento.

Referncias Bibliogrficas
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Qumica do Processamento de Alimentos. 3.ed. So Paulo: Varela,1992. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 4.ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2ed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.