PRODUO DO ACAR MASCAVO

Acadmicas: Eva Catarina Nantes , Juliana Biazon e Maria Julia Fernandes da silva. Professora: Juliana Rodrigues Donadon Data: 13-11-2013

Historia
AUCAR MASCAVO OU AUCAR MASCAVINHO At o final do sculo passado, o acar mascavo se constitua no principal derivado da cana-de-acar e o Brasil seu principal produtor mundial. A partir de incios do Sculo XX, a produo do acar mascavo declinou, sendo substituda gradativamente pelos acares brancos, cristal ou refinado. Na dcada de 50, a fabricao de acar mascavo se tornou insignificante e o mesmo passou a ser produzido em pequena escala, no mais com vistas comercializao. O consumo do acar mascavo tem crescido devido valorizao de produtos naturais, especialmente sem aditivos qumicos. Pela sua composio, que o torna um alimento altamente nutritivo, pode substituir com vantagens o acar cristal e o refinado na alimentao diria

TABELA Valor nutritivo do acar mascavo comparado ao do acar refinado (para cada 100 gramas)

Fonte Universidade Federal do Cear - NUTEC

DEFINIO: acar mascavo constitudo por aglomerados de sacarose, glicose, frutose e demais substncias que so provenientes do caldo extrado da moagem da cana de acar e que so formados aps o resfriamento do xarope altamente concentrado.

A COR DO ACAR MASCAVO - normalmente em funo do tipo de cana colhida, que varia do marrom claro ao marrom escuro. Todavia, a limpeza do caldo durante a fervura fator fundamental para a obteno de um produto mais puro e claro. A mesma deve ser efetuada com a utilizao de fogo forte, sendo a espuma resultante retirada com o auxlio de uma escumadeira, operao que deve ser repetida at a limpeza total do caldo.

Acar Mascavo A resoluo 12/33 de 1978, da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade define acar como a sacarose obtida de cana por processos industriais adequados. O produto designado acar, seguido da denominao correspondente ao tipo acar cristal, acar refinado, acar demerara, acar mascavinho, acar cande. O acar mascavo dever conter um mnimo de 90% de sacarose. O produto elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentao, isento de matria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Nas preparaes microscpicas dever demonstrar ausncia de sujidades, de parasitas e de larvas de insetos ou de seus fragmentos. Nesta resoluo no h especificaes microbiolgicas para o acar mascavo. Entretanto, ela chama a ateno para a necessidade de serem efetuadas determinaes de microrganismos ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio do produto.

PROCESSO DE FABRICAO
PROCESSO DE PRODUO DE ACAR MASCAVO E MELADO

ETAPAS DE PRODUO
RECEPO E LIMPEZA DA CANA A cana deve ser lavada para retirada de sujidades e palhas.

MOAGEM A cana deve ser moda no mesmo dia em que for colhida, para evitar acidificao, perda de gua com a consequente diminuio do caldo. Nesta etapa importante que o moedor esteja completamente limpo e higienizado. FILTRAO/DECANTAO O caldo ou garapa aps sair das moendas apresentando impurezas (terra, bagacilho e outros fragmentos) sofre uma primeira filtrao em peneira fina, passando, logo depois para um tanque de decantao. Estas etapas garantem o trabalho com caldo de cana mais limpo, contribuindo para melhor qualidade. CONCENTRAO DO CALDO Nesta etapa ocorre a clarificao, que a retirada de toda a espuma, com evaporao de gua, resultando na concentrao do caldo, que se transforma em xarope. CLARIFICAO E CONCENTRAO DO CALDO A concentrao pode ser dividida em trs etapas: Limpeza; Evaporao; Ponto.

CORREO DE ACIDEZ E LIMPEZA DO CALDO O caldo de cana normal e ligeiramente cido. Dada a sua composio qumica complexa, o seu aquecimento sem correo dessa acidez provoca um escurecimento demasiado do produto, alm de excesso de inverso da sacarose; o que prejudicial, no caso de produo de acares. A correo da acidez do caldo, embora seja uma operao simples, torna-se difcil em pequenas instalaes, dada a impossibilidade de anlise do caldo e as diversas causas de variao dessa acidez. O caldo de cana ligeiramente cido por natureza. O aquecimento em meio cido facilita a inverso (quebra) da sacarose, o que leva a obteno de produto mais escuro. Fatores como espera da cana cortada, espera do caldo para concentrar, cana verde, cana passada, cana cultivada em solo com execesso de corretivo da acidez to nocivo quanto o excesso de acidez, principalmente para elaborao de acar. A correo da acidez pode ser feita com gua de cal preparada

PONTO DO ACAR MASCAVO A concentrao no ponto para acar mascavo de 82 Brix, a quente, ou 90 Brix, a frio. Os fios formados no lenol sobre a tacha descrito para rapadura so mais finos. Os fios sobrenadantes do lenol sobre gua fria, puxados mo, no esticam, mas quebram-se com estalo. A amostragem em vasilha com gua fria, moldando a massa com os dedos, forma uma rede com a massa fria. Essa rede atirada contra a parede da tacha, quebra-se completamente, como um pedao de vidro ao ser estilhaado.

RESFRIAMENTO Aps obteno do ponto, a massa removida imediatamente da tacha, por meio do rominhol, para a resfriadeira, semelhante da rapadura. MEXEDURA Na resfriadeira a massa batida (agitada) por meio de ps de madeira ou enxada, em todos os sentidos, at resfriar-se e transformar-se em acar. Pode se utilizar o bicarbonato de sdio (de grau alimentar) para facilitar a granulao do acar, por meio da liberao de gs carbnico (CO2) na massa quente - isto facilita muito a bateo. Ao se aproximar do ponto, polvilha-se o bicarbonato de sdio no fundo da resfriadura, em torno de 250 a 500 g, para cada 100 kg de melado ou massa cozida. Ao entrar em contato com o bicarbonato a massa se incha pela formao intensa do gs carbnico.

TRITURAO/PENEIRAGEM Aps o resfriamento, o acar pode ser passado por uma moega ou cilindro, sendo depois peneirado (peneira do tipo vibratrio).antes de ser ensacado ou levado para a seo de embalagem.

EMBALAGEM O acar mascavo tradicionalmente colocado em sacos de 60 kg para comercializao. Tambm pode ser envasado em embalagens d 200 g, 300 g, 500 g ou de 1 kg para ser distribudo direto ao mercado varejista.
ARMAZENAMENTO O produto deve ser armazenado em local arejado protegido de ataques de pragas.

1 O tipo mascavo nada mais do que o acar bruto. Quase sem aditivos, ele no submetido ao branqueamento e ao refinamento. Por isso, conserva bons teores de sais minerais. J o cristal, granulado, fica no meio-termo dos processos industriais o que o torna menos nutritivo. 2 Uma colher de ch do acar mascavo, o equivalente a 4 gramas, fornece 15 calorias. O cristal, em contrapartida, garante um pouco mais de energia: quase a mesma quantidade contm 19,25 calorias. 3 Para ter ossos mais resistentes, use acar mascavo. Ele riqussimo em clcio, mineral que, alm de prevenir a osteoporose, participa da coagulao sangunea. Ele tem cerca de 3,40 miligramas de clcio, contra 0,07 do acar cristal.

4 Hipertensos, ateno: estes dois tipos tm sdio, mineral encontrado em doses generosas no sal e que, em excesso, ajuda a disparar os nveis da presso. 5 Quem faz atividade fsica precisa de muito potssio no organismo. E o acar mascavo fonte riqussima dessa substncia. Ele contm 13,76 miligramas e o cristal tem 0,17 miligrama. 6 O tipo mascavo tem tambm magnsio, importantssimo para o funcionamento do sistema imunolgico (o tipo cristal no contm magnsio). 7 Os dois tipos de acar contm selnio, mineral que barra a ao dos danosos radicais livres. 8 - importante observar que o acar mascavo adoa igualmente ao acar comum. Entretanto, o que importa o teor de sacarose (carboidrato) que contm e nessa relao eles se equivalem.
* Os valores referem-se a 1 colher de ch de acar mascavo e a mesma medida de acar cristal.