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MANIPULAO
DE
ALIMENTOS
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Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a
matria-prima ou alimento j elaborado, seja na sua recepo,
preparao, armazenamento, distribuio ou comercializao .
Higiene:
o conjunto de medidas de limpeza visando a manuteno de um
perfeito estado de sade.
CONCEITOS
Sade:
a condio fundamental para uma vida plenamente
realizada.
Sem sade o ser humano no pode aproveitar ao
mximo suas energias e inteligncia.
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CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
a presena de qualquer objeto, substncia ou organismo
indesejvel nos alimentos.
Visvel ao olho nu
Invisvel ao olho nu
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CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Fsica = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...


Qumica = inseticidas, raticidas, desinfetantes...


Biolgica = Microrganismos: bactrias, fungos, vrus e protozorios e
ainda os vermes...
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Microrganismos:
So seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, to pequenos que no enxergamos a olho nu, sendo
as bactrias as maiores causadoras de Doenas Transmitidas
pelos Alimentos.
teis ou desejveis: So importantes porque
podem ser usados na fabricao de cervejas,
queijos e at remdios.
Nocivos ou indesejveis: So perigosos porque
estragam os alimentos, provocam doenas e
podem levar a morte.
Podem ser:
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BACTRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactrias encontram um ambiente propcio, ou seja, alimentos
em condies de temperatura na faixa de 5C a 65C, se multiplicam de modo que
uma nica bactria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactrias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
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Onde os microrganismos podem ser encontrados ???
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Pela falta de cuidado do manipulador:
Atravs de insetos, roedores ou outros animais domsticos:
Atravs da gua contaminada ou no potvel:
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
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Falta de cuidado do manipulador:
Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
Mos sujas e/ou com adornos,
Ferimentos nas mos ou pele,
Uso de equipamentos mal higienizados.
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
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A contaminao pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suna, ovina, caprina ou avcola. So
alimentos altamente proticos e timos para a multiplicao de
microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
No transporte dos animais
(contgio),
No campo (doenas),
No abatedouro,
No transporte da carne,
Na venda,
No preparo.
Devido a falta de higiene dos:
manipuladores
equipamentos
utenslios
presena de roedores ou insetos
uso de gua contaminada
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FACHADA DE UM MATADOURO OFICIAL
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Matadouro clandestino
Santa Cruz Rio de Janeiro
Interditado pela VISA-RIO em 1999
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Sala de Matana de um matadouro-frigorfico oficial
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Sala de matana de um matadouro clandestino
Interditado pela VISA-Rio em 1999
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Flagrante de matana de bovino campo
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Mau acondicionamento de carnes em Supermercado (Centro-Rio de Janeiro)
(Equipamento interditado pela VISA)
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PESCADOS
A partir do momento que o pescado capturado (morto), os germes de seu
intestino comeam a invadir sua musculatura provocando a decomposio.

Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre
sob refrigerao para garantir a boa qualidade para que possa ser
consumido.
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AVES
No transporte.
Na granja.
No abatedouro ou na comercializao

Onde ocorre a contaminao:
No preparo ou manipulao
Caractersticas:
Cor amarelo rosada.
Carne macia ao contato.
Pele elstica, quase lisa.
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IMPORTANTE:
Aves devem ser compradas na embalagem original da indstria.
AVES
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OVOS
Devem ser mantidos sob refrigerao.
No devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e
desagradvel.
Vida til de 3 a 6 semanas sob refrigerao.
So sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
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LEITE E PRODUTOS LCTEOS
O leite um alimento extremamente protico com alto teor de
gua, facilitando a multiplicao de microrganismos
Produtos lcteos so todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:
IMPORTANTE:
estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com
temperatura de 0 C a 10 C.
queijos
iogurte
creme de leite
leite condensado
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LEITE E PRODUTOS LCTEOS
Na origem por falta de higiene do local,
dos utenslios para ordenha e do ordenhador.
No transporte (veculo sujo ou falta de refrigerao).
Sua contaminao pode ocorrer.
Na indstria (falhas na pasteurizao).
Na comercializao (refrigerao inadequada).
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IMPORTANTE:
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios:
Cozidos
Defumados
Maturados
Embutidos:
(envoltos por tripa natural
ou artificial)
Maturados
Cozidos
Defumados
Frios e embutidos no devem
apresentar:
Superfcie pegajosa ou mida,
Presena de lquidos,
Odor desagradvel,
Mofo ou colorao estranha,
Gosto ranoso.
Ex:
Ex:
presuntos
Queijos
Blanquets
lingias salames
salsichas
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Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.
Verificar sempre a data de fabricao e validade.
Observar se existem sinais de violao da embalagem.
Recuse garrafas com tampas enferrujadas.
O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.
Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do
consumo.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS
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Verificar as caractersticas prprias.
Lavar bem em gua corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
Manter sob refrigerao.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
Deixar de molho em gua clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de
cloro lquido para cada 5 litros dgua)
Enxaguar bem com gua tratada
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MTODOS DE CONSERVAO
IMPORTANTE
Congelamento
Temperaturas abaixo de -8 C (negativos).
O frio apenas retarda a multiplicao das bactrias.
Salga
Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicao ou causa a morte de bactrias.
Defumao
Substncias existentes na fumaa, eliminam
algumas bactrias.
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MTODOS DE CONSERVAO
Aquecimento de alimentos lquidos at ebulio e slidos at
no mnimo 75 C em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactrias, no se destroem pelo calor.
IMPORTANTE:
Refrigerao:
Manuteno de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 C).
Aps o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, devero esfriar a temperatura ambiente
at atingir 55C quando devero ser colocados sob
refrigerao para que em 2 horas no mximo atinjam
21C e em mais 4 horas no mximo atinjam 5C.
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RECEPO DA MATRIA-PRIMA E ALIMENTOS
CUIDADOS GERAIS E CONDIES A SEREM OBSERVADAS:
Integridade de Embalagens
Procedncia: marca, tipo, fabricante
Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparncia, odor etc
Temperatura
Prazos de Validade
Manter os produtos sobre bancadas ou estrados
Reter o mnimo possvel os produtos encaminhando para
os devidos locais de armazenamento

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CUIDADOS GERAIS
frio: abaixo de 5 C
Sempre manter os produtos sob temperatura adequada.
No deixar os alimentos em temperatura ambiente.
Faixa perigosa entre 5 C e 65 C por mais de 2 horas.
Calor: acima de 65 C
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CUIDADOS GERAIS
Descongelar os produtos em geladeiras. (No
descongelar os produtos em gua parada sem
que as embalagens originais estejam ntegras!!!)
Refrigerar ou congelar produtos em pores
pequenas.
Lavar e usar produtos apropriados desinfeco
de frutas e hortalias.
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CUIDADOS GERAIS
No manipular produtos crus
prximo aos cozidos.
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CUIDADOS GERAIS
Lavar latas e embalagens antes de abrir.
Manter os alimentos sempre protegidos.
Reaquecer os alimentos sempre at 75 C.
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HIGIENE PESSOAL.
HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTES.
CONSERVAO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.
PROTEO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.
MANUTENO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.
DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.
CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.

CUIDADOS GERAIS
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HIGIENE PESSOAL (SADE)
banho dirio
unhas cortadas e
escovadas
uniforme completo
e limpo
cabelos protegidos
Dentes escovados
Barba feita
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CUIDADOS COM AS MOS
Lavagem das mos

Etapa de fundamental importncia, uma vez que as mos se tornam
um dos principais mecanismos de contaminao dos alimentos.
Quando lavar as mos?
antes e aps manipular alimentos
aps utilizar o banheiro
aps tossir, espirrar ou secar o suor
aps manusear lixo e outros objetos sujos
aps efetuar servios de limpeza
aps manusear hortifrutigranjeiros crus
aps fumar, sendo proibido fumar nas reas de
manipulao
toda vez que mudar de alimento, principalmente quando
passar de um alimento cru para um alimento cozido



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CUIDADOS COM AS MOS
Enxaguar em gua corrente e enxugar as mos com papel toalha no
reciclado e descartvel ou utilizar sistema de ar direcionado
Como lavar as mos ?
Molhar as mos e antebraos com bastante gua e passar sabo,
preferencialmente sanitizante, com escovao das unhas e esfregando todas
as partes das mos, inclusive o espao entre os dedos por pelo menos 20
segundos.
Recomenda-se para maior eficincia
a desinfeco das mos aps sua
lavagem, utilizando-se substncias
sanitizantes aprovadas pela
legislao.
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MAUS HBITOS DO MANIPULADOR
Tossir ou espirrar sobre
os alimentos
Fumar ou se coar perto dos
alimentos
Usar adornos Falar sobre os alimentos
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HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE
poeira
sujidade
gordura
bactria
varredura
gua
Detergente
Superfcie desinfetada
Soluo desinfetante
(cloro / iodo) - Enxage
Superfcie limpa
Limpeza
Desinfeco
Lavagem
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Manter recipientes de lixo munidos de sacos plsticos descartveis,
tampados e limpos.
CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES
Lixeiras limpas e organizadas.
Retirar resduos de alimentos de superfcies.
Proteger alimentos.
Limpeza de sifes e uso de ralos com grelhas que se fecham.
Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas.
Proceder desinsetizao e desratizao por firma registrada no
rgo competente.
Impedir existncia de locais que sirvam de esconderijos e
focos de criao dos insetos
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CUIDADOS COM A HIGIENE
DO AMBIENTE EXTERNO
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DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS
gua contaminada
Manipulao incorreta
Matria prima contaminada
Insetos / roedores
ALIMENTOS CONTAMINADOS
DOENAS
M conservao
Segundo a Organizao Mundial de Sade, as Doenas Transmitidas por Alimentos
tm sido consideradas como um dos principais problemas de sade no mundo.

J constam listadas cerca de 250 doenas veiculadas por alimentos, provocadas por
parasitas, vrus, fungos e bactrias

As mais conhecidas so:
Toxinfees Alimentares
Hepatite A
Tenase/Cisticercose
Toxoplasmose
Amebase
Salmonelose
Tuberculose
Brucelose
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CONSIDERAES FINAIS

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Manipulador doente
Pessoas com doenas infecto-contagiosas ou com leses de pele no podem manipular
alimentos
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RESUMINDO.....
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Preveno Boas Prticas
Manter o ambiente limpo

Cho, poeira...
Retirar o excesso de sujeira
Lavar com gua e sabo
Enxaguar com gua
Banhar com soluo clorada para ambientes

Soluo clorada
1 litro de gua + 1 colher de sopa de gua
sanitria (2,5% de cloro).
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Preveno Boas Prticas
Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos
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Preveno Boas Prticas
No permitir a entrada e permanncia de
animais na cozinha e em rea de
armazenamento de alimentos.





Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.
Animais
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Preveno Boas Prticas
Lavar as mos antes de manipular os
alimentos
Pessoas
1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-sptico.
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Preveno Boas Prticas
Pessoas
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Preveno Boas Prticas
Lavagem dos utenslios aps o uso
Utenslios
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Retirar a sujeira
Enxaguar
Escorrer
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Preveno Boas prticas
Lavagem de equipamentos
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Lavagem com gua e
detergente
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Desinfetar com
soluo clorada
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Enxaguar em gua
corrente
Ateno!
Lavagem do escorredor de utenslios
Panos de prato
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Preveno Boas Prticas
Lavar bem os alimentos
Alimentos
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Lavagem em gua
corrente
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Colocar em soluo de
gua clorada por 15
minutos
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Enxaguar em gua corrente
ou imergir em gua por 2
minutos.
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Preveno Boas Prticas
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Preveno Boas Prticas
Manipulao - Cuidado! No misturar alimentos
crus a alimentos prontos para serem
consumidos.
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