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MTODO DE CONSERVAO

DE ALIMENTOS PELO CALOR


IRRADIAO DE ALIMENTOS

Prof. Florisvaldo G. de
Souza
IFTO Campus Paraso
do Tocantins

DEFINIO
um processo fsico de emisso e propagao de
energia por intermdio de fenmenos
ondulatrios por meio de partculas dotadas de
energia cintica, em outras palavras a energia
que se propaga de um ponto a outro no espao
ou no meio em que se propaga, geralmente com
a finalidade de esterilizar, preservar alimentos
por meio da destruio de microrganismos
(bolores, leveduras e bactrias)

FORMAS DE ENERGIA
Radiaes calricas- baixa frequncia como as
ondas eltricas, sonoras, ondas de rdio e
infravermelho, baseando-se no movimento
eletrnico e molecular para originar calor, sendo
de menor importncia na conservao de
alimentos.
Radiaes ionizantes- consistem de radiaes
de alta frequncia onde esto includas as
radiaes alfa, beta, gama, raios-X e nutrons.

RADIAO IONIZANTE
So elementos radioativos naturais e
istopos, os quais podem ser produzidos
em reatores nucleares, emitem uma
variedade de radiaes e partculas de
energia durante a deteriorao radioativa.

CLASSIFICAO

Partculas alfa, beta e ondas eletromagnticas- raios X, alfa, gama


Raios alfa- no penetram uma folha de papel
Raios beta- no ultrapassam uma folha de alumnio
Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco de
chumbo de com certa espessura.

Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca


utilizao.
Raios Nutron- elevada energia e grande poder de penetrao,
porm podem produzir elementos radioativos.

UNIDADES DE RADIAO
A quantificao das doses de radiao se
faz em funo da energia absorvida pelo
produto irradiado. A unidade de medida
utilizada o Gray (Gy) ou quilogray (kGy)
e um Gray equivale a um Joule de energia
por quilograma de alimento irradiado.
Para aplicao em alimentos a maioria
das doses utilizadas se encontram entre
0,1 e 7,0 kGy.

PROCESSOS DA RADIAO

Radurizao - pode ser encarada como tratamento semelhante


pasteurizao, causa a reduo na contagem de microorganismos
deterioradores viveis. Neste caso geralmente utiliza-se outros
mtodos de conservao associados, como a refrigerao.
Doses- 0,75 2,5 KGy
Aplicao- prevenir brotamentos em bulbos e tubrculos, retardar o
tempo de maturao de frutas, prevenir a deteriorao por fungos
em frutas e hortalias e controle de infestao por insetos e caros

PROCESSOS DA RADIAO
Radiciao- o tratamento do alimento com uma dose
de energia ionizante suficiente para reduzir o nmero de
bactrias patognicas viveis e no produtoras de
esporos, de forma que no sejam detectadas por
mtodos de anlises bacteriolgicas nos alimentos
tratados.

Doses- 2 a 8 kGy

Aplicao- pasteurizao de sucos, carnes frescas,


massas frescas, etc

PROCESSOS DA RADIAO

Radapertizao- ou esterilizao o tratamento do alimento com


uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a
decomposio e a toxidez de origem microbiana, seja quais forem o
tempo e as condies de armazenamento do produto, desde que
este no seja contaminado novamente.

Doses- 25 a 45 kGy

Aplicao- muito empregada para produtos crneos. Exemplo disso


so os fils de frango e peito de peru .

IRRADIAO DE PRODUTOS
VEGETAIS

IRRADIAO DE PRODUTOS
ANIMAIS

VANTAGENS X DESVANTAGENS
VANTAGENS
Reduo das perdas dos alimentos ps-colheita
Evita brotamento de tubrculos
Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de
amadurecimento e deteriorao
Pode eliminar ou diminuir o nmero de m.o. perigosos nos
alimentos
Desinfestao de insetos em gros, frutas secas e frescas sem
uso de produtos qumicos
Pode esterilizar completamente um alimento
O produto tratado em sua embalagem final, evitando a
recontaminao
No h elevao de temperatura durante o tratamento
No causa danos ao consumidor como os agrotxicos,
pesticidas e alguns aditivos.

VANTAGENS X DESVANTAGENS
DESVANTENS
Pode ser aplicado somente para alguns tipos
de alimentos
Pode afetar vitaminas como E e C
Nas doses recomendadas no elimina todos
m.o.
ineficiente contra vrus

PROCESSO

Os alimentos so dispostos em caixas de alumnio e, em


seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama
proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua
embalagem, porm a maior parte dela simplesmente passa
atravs do produto, similar s microondas, sem deixar
resduos.