O PROCESSAMENTO E A

QUALIDADE DE VEGETAIS
MINIMAMENTE PROCESSADOS

JOS MARIA MONTEIRO SIGRIST

jmms@ital.sp.gov.br
I. INTRODUO
HORTALIAS E FRUTAS M. P.

ORGANISMOS VIVOS

PROCESSAMENTO MNIMO

ACELERA PERDA QUALIDADE /
DETERIORAO
II. QUALIDADE
APARNCIA: frescor, cor, defeitos,
deteriorao;
TEXTURA: crocncia, turgidez,
firmeza, suculncia;
FLAVOR: sabor e aroma;
VALOR NUTRITIVO: vitaminas,
minerais e fibras;
SEGURANA: resduos qumicos e
contaminao microbiana
II. QUALIDADE
PRODUTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOS NO PODEM SER
VISTOS COMO MEIO DE SE
UTILIZAR FRUTAS OU
HORTALIAS DE QUALIDADE
INFERIOR QUE NO PODEM SER
COMERCIALIZADAS INTEIRAS.
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA
GENTICOS: escurecimento, cor,
compacidade de cabeas, enzimas
degradadoras da parede celular, etc.
PR-COLHEITA: Altas T(C) e UR(%);
Excesso de gua, N e baixos nveis de
Ca; Contato das hortalias com o solo
(adubos orgnicos).
PONTO DE COLHEITA: Hortalias
imaturas x maturas; Incio safra;
Frutas (sabor x amolecimento)
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA

COLHEITA-PROCESSAMENTO:
Manuseio cuidadoso (evitar danos
mecnicos); Resfriamento rpido;
Manuteno da T e UR adequadas;
Excluso do etileno; Climatizao de
frutas.
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA
PROCESSAMENTO MNIMO:
LIMPEZA: produto e equipamento -
hipoclorito, dixido de cloro, oznio,
luz UV, amnia quaternria, etc;
DESCASCAMENTO/CORTE:
lminas afiadas;
LAVAGEM: remove excesso de
sanificante, exsudado do tecido
vegetal; veculo para controle de
amolecimento e/ou escurecimento;
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA

Controle Amolecimento:Sais de Ca;

Controle Escurecimento: O2;
cido ascrbico, cido ctrico,
eritorbato; pH (actico, tartrico,
fumrico ou fosfrico);
REMOO DE H2O SUPERFICIAL:
Centrifugao, Ar forado, Vibrao,
Drenagem;
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA

EMBALAGEM: reduo da
transpirao, escurecimento; ateno
com O2 e danos fsicos ao produto;

PS-PREPARO:manter cadeia do frio.

CADEIA DO FRIO ???????

III. CADEIA DO FRIO
M.P. DIFEREM DE OUTROS P.P.
PERECIBILIDADE
MICRORGANISMOS
BAIXAS TEMPERATURAS
RETARDAR DETERIORAO E
CRESCIMENTO MICROBIANO
DESAFIO M.P.: MANUTENO DA
QUALIDADE E SEGURANA DO
ALIMENTO
III. CADEIA DO FRIO
Sem Manejo Adequado de TC

Condies de Higiene e BPF

No Garantem Qualidade e Segurana
IV. SEGURANA
Eficincia dos Sanificantes;
Altas TC;
nfase: PREVENO!
Preveno: BPA, BPF, APPCC;
Prevenir: Onde?
IV. SEGURANA
Preveno:
cultivo;
colheita;
transporte;
processamento;
distribuio;
manuseio;
 IV. SEGURANA
Tabela 1. Surtos de doenas causadas pela ingesto de frutas ou hortalias
nos EUA, 1986 a 1996
Ano Produto Microrganismo N Fonte
Surtos Contaminao
1986 Salada Fruta Giardia lamblia 1 Coelho em Casa
Alface Shigella 2 Indeterminada

1987 Alface Shigella 1 Processador

Repolho (tiras) C. botulinum 1 Campo/Alta TC
em MAP

1988 Tofu Shigella 1 Processador

Alface Hepatite A 1 Processador

1989 Meles Campylobacter 1 Restaurante

preparo do M.P.
e carne no
mesmo local
Alho em leo C. botulinum 1 Campo
Meles Salmonella chester 1 Campo (Mxico)
 IV. SEGURANA
Tabela 1. Surtos de doenas causadas pela ingesto de frutas ou hortalias
nos EUA, 1986 a 1996
Ano Produto Microrganismo N Fonte
Surtos Contaminao
1990 Tomate Salmonella 1 Indeterminada
Cantaloupe Salmonella 1 Campo
Hortalias Giardia lamblia 1 Processador
Salada Salmonella 1 Contaminao
montevideo cruzada (frango)

1991 Melo Salmonella poona 1 Campo

Melancia S. javiana 1 Campo
Cidra (Ma) E. coli O157:H7 1 Campo

1993 Tomates Salmonella 1 Indeterminada

Meles E. coli O157:H7 1 Contaminao
Cruzada (Carne)
 IV. SEGURANA
Tabela 1. Surtos de doenas causadas pela ingesto de frutas ou hortalias
nos EUA, 1986 a 1996 (Zagory, 1999)
Ano Produto Microrganismo N Fonte
Surtos Contaminao
1994 Cebolinha Shigella 1 gua no
potvel
Salada E. coli O157:H7 1 Contaminao
Cruzada (Carne)
1995 Alface (Maine) E. coli O157:H7 1 dem
Alface (Idaho) E. coli O157:H7 1 dem
Alface (Montana) E. coli O157:H7 1 gua de
Irrigao ou
Falta Higiene na
loja
1996 Framboesas Cyclospora 1 gua de
Pesticida
Salada Mista E. coli O157:H7 1 Falta Higiene no
Processador
IV. SEGURANA
MEIOS DE CONTAMINAO:
SOLO;
GUA;
ANIMAIS E SEUS ESTERCOS;
MANIPULADORES;
INSTRUMENTOS E
EQUIPAMENTOS.
IV. SEGURANA
OCORRNCIA DA CONTAMINAO:
contaminao fecal de solos devido a
animais ou prprio homem;
contaminao de adubos orgnicos
no compostados adequadamente;
gua de irrigao ou utilizada em
tratamentos qumicos no campo;
IV. SEGURANA
manuseio por trabalhadores com
higiene pessoal inadequada ou
portadores de doenas;
gua de lavagem durante o
processamento;
instrumentos, equipamentos, pisos,
paredes, sistemas de resfriamento
cmaras frigorficas contaminados.
IV. SEGURANA
Importncia da Sanificao de Plantas:

L. monocytogenes: lugares midos e

frios;
- difcil eliminao;
- constante sanificao e testes
para se evitar seu
estabelecimento;
IV. SEGURANA
CONTNUA CADEIA:

FRIO

PREVENO
MUITO OBRIGADO!