UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRIÂNGULO MINEIRO

Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas

Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos

Instalações
Industriais
Processamento de
Néctar de Maracujá Adrielli Ribeiro
Julia Vanini
Letícia Francini

Docente: Prof. Dr. Paulo Marfil

 INTRODUÇÃO
- Mudança no comportamento do consumidor, onde estes buscam
cada vez mais levar um estilo de vida saudável

- O Brasil é um grande produtor de frutas, de diversos formatos,

perfumes, cores e sabores

- Existe diferentes tipos de maracujás, porém o maracujá-amarelo

conhecido também como maracujá azedo é a espécie mais cultivada
no Brasil e no mundo. Sua produção nacional representa
aproximadamente 97% de toda área plantada no Brasil
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- O processamento do maracujá tem maior importância econômica, do que
seu consumo in natura, pois, o maracujá pode ser aproveitado de diversas
formas evitando perdas econômicas

- O projeto trata-se de uma indústria que processa néctar de maracujá. A

indústria recebe a polpa do maracujá e aplica as tecnologias necessárias
para a elaboração do produto

- Objetivo: apresentar um projeto industrial que processe o néctar de

maracujá obtido através do recebimento da polpa numa vazão de
16000L/h, com recuperação de calor na etapa de processamento térmico
de 70%.
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 DESCRIÇÃO DO PRODUTO
- COMPOSIÇÃO:
Foram encontrados na literatura, valores para a densidade de polpa de
maracujá de 1.063 kg.m-3, determinada por ALVARADO e ROMERO (1989), a
30ºC. O valor da densidade da polpa de maracujá foi utilizado para calcular a
composição do seu néctar
Componente Fração mássica

Carboidrato 0,10348
Cinza 0,00016
Fibra 0,00000
Gordura 0,00000
Proteína 0,00000
Água 0,89636
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Total 1
- DENSIDADE:
A densidade foi determinada através das equações de Choi e Okos (1986) na
temperatura 25°C, onde a mesma depende da densidade de cada
componente e é em função da temperatura (T). A densidade total do néctar
de maracujá é de ρ = 1035,1562 kg/m³.

- CALOR ESPECÍFICO:
Para o cálculo do calor específico foi utilizado as equações de Choi e Okos
(1986) na temperatura de 25°C. O valor obtido foi de Cp = 3,9095 KJ/kg⁰C.

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- CONDUTIVIDADE TÉRMICA:
A condutividade térmica representa uma certa quantidade de calor por
unidade de tempo que pode ser transferida em uma direção normal à
superfície de um composto entre as suas extremidades.
Realizando os cálculos dos componentes foi obtido um valor de
k=0,5717W/m⁰C.

- DIFUSIVIDADE TÉRMICA:
A difusividade térmica mede a capacidade de um composto em armazenar
ou conduzir a energia térmica.
Pelas equações de Choi e Okos (1986) encontrou-se o valor de
∝=0,00000001403 m²/s.
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- VISCOSIDADE:

É a propriedade dos fluidos que corresponde a resistência do material ao

escoamento em uma dada temperatura
Devido à dificuldade em encontrar a viscosidade do néctar de maracujá
na literatura, utilizamos o valor de viscosidade do suco de maracujá
integral com o valor de µ =0,00121 Pa.s.(Silva et al. 2005).

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 EMBALAGEM

A embalagem é um elemento primordial para oferecer um alimento de

qualidade e seguro.

Possui diversas funcionalidades como proteger, guardar, informar o

consumidor e vender o produto através do seu design.

No projeto adotaremos a embalagem cartonada SIG Combibloc. As

bebidas são envasadas nas embalagens combiblocMidi de 1 litro com
tampa rosca combiSwift.

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 LEGISLAÇÃO
Art. 43 do Decreto nº 2.314:
"a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte
comestível do vegetal e açúcares ou de extratos vegetais e açúcares,
podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto".

Instrução Normativa nº 12 define

"o néctar cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta
não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no
mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com
acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste
caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m).”
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PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-
QUÍMICOS
- A presença de coliformes totais, a 35°C, em 50ml deve ser ausente e de
Salmonella sp também deve ser ausente em 25ml do néctar de maracujá.

- Já em relação aos parâmetros físico-químicos, a Instrução Normativa Nº 12,

de 4 de setembro de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, estabelece os seguintes parâmetros conforme abaixo
indicados:

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE
FABRICAÇÃO

Lavagem Concentração Desaeração

Seleção Despolpamento Pasteurização

Descascamento Desintegração Acondicionamento

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FLUXOGRAMA

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DIMENSIONAMENTO E ESPECIFICAÇÕES
DOS EQUIPAMENTOS DE PROCESSO

- TANQUE:
Diâmetro do tanque = 2,73 m
Altura do liquido no tanque = 2,73 m
Largura dos defletores = 0,27m

- IMPULSOR
Diâmetro do impulsor= 0,91 m
Hi = 0,91m
N= 45 RPM
W eixo = 14,9 KW
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- TANQUES DOS FLUIDOS DE SERVIÇO:

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- HOMOGENEIZADOR
89,526,124$
O equipamento escolhido foi o modelo Tetra Pak® Homogeneizador 500 com
capacidade para 63.600 litros/hora

- TROCADOR DE CALOR

185,244 users

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- DESAERADOR
O equipamento escolhido foi da marca Fillex, de aço inoxidável, que possuía
como uma das características a remoção rápida e completa do oxigênio.

- ENVASE
O equipamento escolhido para essa etapa é o Macofar VF Aseptic Liquid
Fillers, da marca Romaco, com modo de funcionamento automático,
aplicação para líquidos e o principal, asséptica.

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- BOMBAS

Bomba Centrífuga 02:

Potência teórica encontrada foi de 0,4 KW. O modelo escolhido foi o BL10, da Bombinox, com 1.
½” de diâmetro da sucção e 1” de diâmetro no recalque com potência de 1HP.

Bomba Centrífuga 04:

Potência teórica encontrada foi de 2,7 KW, e o modelo JC 4 foi escolhido, da marca Bombas
Beto. Cujo diâmetro de sucção é de 2” e o de recalque de 1. ½” e a pressão máxima suportada é
de 38 m.c.a.

Bomba Centrífuga 05:

Potência teórica de 3 KW. Modelo escolhido foi o JC 4, do catálogo de bombas Bombas Beto.
Diâmetro de sucção é de 2” e o de recalque de 1. ½” e a pressão máxima suportada é de 38
m.c.a.
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19
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 CONCLUSÃO

- Objetivo do projeto foi atingido, tendo em vista que

durante toda a elaboração do projeto, houve aplicação de
conceitos aprendidos em aula como maneiras
simplificadas para cálculo diâmetro de tubulações,
escolha e localização de válvulas, escolha dos
equipamentos, determinação do layout, entre outros.

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Obrigada!
Dúvidas?
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