 Toda substância ou mistura de substância, que

fornece os elementos para a formação,

manutenção e desenvolvimento do
organismo

 Alimento: não tóxico, não contaminado, não

adulterado, não fraudado, não..., não..., não...

ANALISAR
 ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

 ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

 ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos
 ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO
 ALIMENTOS FALSIFICADOS
 ALIMENTOS ADULTERADOS
PARA QUE SERVE
A ANÁLISE DOS
ALIMENTOS?
 Determinar um ou vários componentes,
atende a legislação, se está próprio para o
consumo, sem contaminações por MO
patogênicos
POR QUE ANALISAR
OS ALIMENTOS?
Indústria de alimentos:
Controle de qualidade, P&D

Universidades e institutos de pesquisa:

P&D

Órgãos governamentais: fiscalização

SIM, SIP, SIF
 FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem

 QUÍMICAS: contaminantes

 MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários

 MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos

 SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura

Métodos Convencionais
 Não utilizam equipamentos sofisticados
 Materiais comuns: vidrarias e reagentes
 Ex: análise gravimétrica e volumétrica

Por que utilizá-los?

 Baixo custo
 Metodologia oficial
 Quando não há equipamento
Métodos Instrumentais
 Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que minimizam
o trabalho de análise e possíveis erros
Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE),
espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente
(ICP-OES)

Por que utilizá-los?

 Grande exatidão
 Rendimento no trabalho

Desvantagem
 Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e
especializada
 Qual o objetivo do Laboratório?
 Qual o status do Laboratório? Acreditado no
INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS

 Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratório

possui?
 Que metodologias o Laboratório dispõe?
 Os técnicos têm formação, treinamento e
comprometimento suficiente?
 Metodologias oficiais do MAPA para análises em
alimentos, água, bebidas

 LACENS

 Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de

Químicos Analistas
 Amostragem no campo e no laboratório
 Preparo da amostra
 Análise
 Preservação (contra-prova)
 Descarte
Porção representativa do
todo
COLHEITA DE AMOSTRA
 A colheita da amostra é a primeira fase da análise
 As amostras poderão ser colhidas nos locais de:
fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à
venda
 Colher em quantidade suficiente para análise
 Acondicionar a amostra de forma a manter a sua
integridade
 Identificar a amostra
 As amostras deterioráveis serão conservadas sob
refrigeração ou sob congelamento
 A amostra deverá ser representativa do lote

 Tamanho da amostra:
 Colher amostras correspondentes à raiz quadrada
de x + 1, onde x igual ao número de unidades do
lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz
quadrada de 100 + 1 = 11 unidades

 Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não

menos que 12 unidades e não mais que 36
 Colhidas em triplicata:

• 1 é deixada em poder do detentor do produto

para eventual perícia de contraprova
• 2 são encaminhadas ao laboratório para análise e
perícia desempatadora, se necessário
 200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ
 3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável)
 Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir
 Coleta em sacos estéreis p/ MB
 Temperatura de transporte: ambiente; sob
refrigeração, sob congelamento
 Colheita deve ser feita por um técnico de
laboratório
 Identificação da amostra
 Preferencialmente enviar os alimentos nas suas
embalagens originais
MICOTOXINAS
 Caladores simples
 Sondas manuais
 Sondas pneumáticas
 RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de
armazenamento, temperatura, integridade

 FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra,

parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente

 ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem

qualquer identificação do cliente – isenção do analista

 FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA

ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado
como contra-prova
 Alimentos secos: triturar manualmente ou por
meio de equipamentos e misturar

 Alimentos líquidos: misturar por agitação,

retirando porções de diferentes partes

 Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por

meio de equipamentos e misturar
PREPARO DAS AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
 Alimentos úmidos como carnes, peixes e
vegetais: a amostra deve ser picada ou moída e
misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração

 Alimentos semiviscosos e pastosos como

pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em
salmoura e produtos enlatados em geral: as
amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as
alíquotas retiradas para análise
PREPARO DAS AMOSTRAS

 Alimentos em emulsão como manteiga e

margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC
num frasco com tampa e posteriormente, agitado
para homogeneização

 Frutas: as frutas devem ser cortadas ao meio no

sentido longitudinal e transversal, repartindo-as
em 4 partes. 2 partes opostas devem ser
descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e
homogeneizadas em liquidificador.
 Preparo de amostra para análise de erva-mate para
consumo (Informação nutricional) – prepara-se em
béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água
fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba
própria para chimarão e faz-se as análises.
 Alimentos Fontes de Glicídios

 Açúcar
cor – relacionada ao grau de pureza
umidade
 Mel
deterioração - acidez, prova de Lund, Reação de Fiehe,
Prova de Lugol
 Cereais e Massas Alimentícias
farinha de trigo – umidade, cinzas, proteína (glúten)
 Frutas, Sucos e Doces
vitamina C
 Alimentos Fontes de Proteína

 carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordura

 pescado: pH, histamina, frescor do peixe
 leite: pH, acidez, crioscopia, gordura

 Alimentos Fontes de Gordura

 óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss

 ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE
2011
 CAFÉS, CHÁS
 GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO, AMENDOIM)
 CACAU E CHOCOLATE
 OVOS
 CONDIMENTOS E SAL
 GELADOS COMESTÍVEIS
 BEBIDAS
 Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001:
Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e
Bebidas Embalados:
Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); Gorduras
Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra
Alimentar (g); Sódio (mg)

 Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001

Aprova a Tabela de Valores de Referência para
Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para
fins de Rotulagem Nutricional
NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS
SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO
PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO

 Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente

 Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração

ou sob N líquido

 Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de

preservantes
MUITO OBRIGADO!