Bromatologia

Métodos gerais de análise

Composição Centesimal dos
alimentos
 Utilizado para estabelecer as frações
do alimento
 Fração umidade
 Fração protéica
 Fração Lipídica
 Fração Fibra
 Fração Cinza ou Mineral fixo
 Fração Glicídica
 Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por
figurarem em quantidades muito pequenas e
terem características individuais

Profa. Ms Mirella Rêgo

Fração umidade
 Água = composto inorgânico
 Função
 Origem da água para o organismo:
 Água da alimentação: sólidos e líquidos
 Água metabólica: resultante da oxidação
dos lipídeos (pouca quantidade)

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Fração umidade
 Importância da determinação da
umidade:
 Estocagem:  umidade =  tempo de
estocagem
 Embalagem: alguns tipos de embalagens
permeáveis à luz e ao oxigênio = 
umidade
 Processamento: técnicas de produção,
exemplo; umidade do trigo na fabricação
de pão.

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Conteúdo de umidade nos
alimentos
Alimento Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 a 91%
Manteiga 15%
Frutas 65 a 95%
Cereais < 10%
Açúcar < 1%
Ovos 74%
Carne e pescados 50 a 70%
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Importância da água na
composição dos alimentos
 Alimentos in natura: é o constituinte
mais importante quantitativamente
com exceção dos grãos.
 Em vegetais e animais: Manutenção
da estrutura, transporte de nutrientes
e resíduos, funciona como reagentes,
estabilizador de polímeros.

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Fatores relacionados

Estado físico + Estado de dispersão

Aceitabilidade e deterioração

Modificação do aspecto, odor,

sabor e estrutura dos alimentos
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Disponibilidade de água nos
alimentos
 Relacionado com as ligações
químicas, físicas e eletrostáticas, e a
dispersão no sistema biológico.
 Livre
 Ligada: Fracamente
Fortemente

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Atividade da água nos alimentos
 É sempre inferior 1,de pois os demais
constituintes mobilizam parcialmente
a água diminuindo sua capacidade de
se vaporizar e sua reatividade
química.
 Água livre ou disponível: maior
proporção

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Água Livre: características
 Não são liberadas espontaneamente
 Responsável pela textura dos alimentos,
escurecimento enzimático, crescimento de
microorganismos
 Fatores que influenciam sua retenção
 Estado de polimerização
 pH do alimento
 Forças iônicas

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Água Ligada: características
 Água fixa aos grupos polares de proteínas
(NH3 e COO-) e glicídeos (OH-).
 Dificilmente é extraída por métodos
convencionais.
 Representa de 3 a 8% de peso seco
desengordurado do alimento  pequena
fração de umidade é responsável pelas de
oxidação de alimentos lipídicos

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Fração Umidade
Água livre + água fracamente ligada +
substâncias voláteis.

Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se

umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando
aquecido em condições nas quais a água + substâncias
voláteis são removidas.

O resíduo obtido é o resíduo ou

extrato seco ou produto dessecado

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 Determinação da umidade

Absorção do ar quente
remoção da água Condução do calor
por uma camada muito
por aquecimento p/dentro do alimento
fina do alimento

- Evaporação por tempo

determinadoremoção Processo lento: até o calor atingir
incompleta da água. as camadas mais internas do alimento
-Evaporação até peso
constante superestimação
da umidade.

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Determinação da umidade
 Métodos gravimétricos
 Métodos químicos: reagente de Karl-
Fischer (iodo, dióxido de enxofre,
piridina e metanol)
 Agente dessecante
 Métodos físicos:
 Radiação IV
 Ressonância nuclear magnética
 Índice de refração
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