Fundamentos de Uma Dieta Adequada

Profa.
Flávia Meneses
FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA
CONCEITOS BÁSICOS
 Dieta
“Conjunto de alimentos sólidos e líquidos que um indivíduo ou grupo

populacional consome, por um determinado período”.
 Dieta equilibrada
“É aquela que contém diferentes alimentos, em proporções adequadas

para atender as recomendações nutricionais”.
 Dieta modificada
“É aquela que exibe alterações em relação aos padrões dietéticos

usuais. Prescrita, geralmente, para regimes dietéticos especiais”.
Profa. Flávia Meneses
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Dieta equilibrada – Objetivo:
 satisfazer as necessidades nutricionais humanas
Crescimento Reparo tecidual
Manutenção Desgaste orgânico
“Níveis de ingestão de nutrientes essenciais, reconhecidos

com base nos conhecimentos científicos, adequados as
necessidades nutricionais de praticamente todas as pessoas
saudáveis de uma população”.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação)
Como são estabelecidas 
 Investigações em indivíduos com baixos ou deficientes níveis de

ingestão de um determinado nutriente e subseqüente correção do
déficit com quantidades conhecidas do nutriente;
 Estudos bioquímicos de saturação tecidual e função molecular

adequada;
 Estudos de balanço em indivíduos a partir do perfil nutricional em

relação ao consumo;
 Extrapolação dos dados em animais experimentais;
 Consumo de crianças alimentadas ao seio e pessoas aparentemente

saudáveis com relação ao suprimento alimentar.
Necessidade nutricional
“Quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos

que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades
fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência”.
As necessidades nutricionais representam valores fisiológicos

individuais que se expressam em médias para grupos semelhantes da
população.
 RDA (Recommended Dietary Allowances)
“Níveis de ingestão de nutrientes essenciais que, com base nos

conhecimentos científicos, são julgados pela Food and Nutrition
Board como adequados para cobrir as necessidades de nutrientes
específicos de praticamente todos os indivíduos saudáveis”.
São estabelecidas pela Food and Nutrition Board / National

Research Council desde 1941.
 DRI (Dietary Reference Intakes)
Estabelecidas a partir de 1997 pela Food and Nutrtion Board /

Institute of Medicine, visando substituir as RDAs publicadas
anteriormente.
 DRI (Dietary Reference Intakes)
Inclui 4 conceitos de referência para consumo de nutrientes:
 EAR (Estimated Average Requirement)
 RDA (Recommended Dietary Allowance)
 AI (Adequate Intake)
 UL (tolerable Upper intake Level)

EAR (Estimated Average Requirement)
Representa o valor de ingestão de um nutriente, estimado para

cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de
determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.
RDA (Recommended Dietary Allowance)
É o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as

necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%)
em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.
AI (Adequate Intake)
Nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição a

RDA quando evidências científicas não são suficientes para o
cálculo da necessidade (EAR).
Deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na prescrição

da dieta para indivíduos saudáveis.
UL (tolerable Upper intake Level)
Nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de risco de

efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma
população.
Não é um nível de ingestão recomendável.

Extrapolam as necessidades fisiológicas procurando cobrir:
 Diferenças individuais;
 Biodisponibilidade dos nutrientes nos alimentos;
 Condições de armazenamento e o preparo;
 Processamento industrial.
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação)
Elaboração de esquemas alimentares
1. Levantamento de dados
1.1. Dados morfobiológicos
1.2. Dados de atividade física
1.3. Avaliação do consumo alimentar – Inquéritos Dietéticos
“Procedimento metodológico a partir do qual são obtidas

informações quantitativas eou qualitativas a cerca da dieta (ou
consumo alimentar) de um indivíduo, de uma família, de um
grupo de indivíduos ou de uma população”.
Inquéritos Dietéticos – Instrumento de avaliação
 Informações sobre alimentos, nutrientes, outros constituintes dos

alimentos ou comportamento dietético específico
 Avaliar a ingestão média do grupo ou de cada indivíduo
 Caracterizar a dieta usual (ingestão habitual) ou a ingestão atual
 Qual o nível de exatidão necessária
 Qual o período de tempo de interesse
 Qual a disponibilidade de recurso, de tempo, equipe
 Qual a característica do entrevistado

Inquéritos Dietéticos – Métodos
 Métodos quantitativos
 Recordatório de 24 horas
 Registro de alimentos
 Estimativa
 Pesagem
 Métodos qualitativos
 Questionário de Freqüência Alimentar (QFA)
 Anamnese ou História Alimentar

2. Cálculo do VET (Valor Energético Total) ou GET
 GEB (Gasto Energético Basal)
Quantidade de energia utilizada, em 24 horas, por uma pessoa

completamente em repouso, medido ao acordar pela manhã, 12
horas após a última refeição, em temperatura e ambiente
confortáveis. Normalmente representa cerca de 60 a 70% do gasto
energético total de pessoas saudáveis com vida sedentária.
 TMB (Taxa Metabólica Basal)
Expressa o gasto energético basal medido em kcal/kg de peso

corporal/hora.
 GER (Gasto Energético no Repouso)
É a quantidade de energia gasta, em 24 horas, por uma pessoa em

repouso de, pelo menos, 30 minutos, medido a qualquer hora do
dia, 3 a 4 horas após a última refeição.
Normalmente, o GER é 10% mais elevado do que o GEB devido ao

efeito térmico dos alimentos e à atividade física recente.
 TMR (Taxa Metabólica de Repouso)
Expressa o gasto energético no repouso medido em kcal/kg de peso

corporal/hora.
 ETA (Efeito Térmico do Alimento)
Fração do gasto total de energia devida aos processos de digestão dos

alimentos, absorção e metabolismo de nutrientes.
Também é conhecido como ação dinâmica específica ou termogênese

dieta-induzida.
GET = GEB + ETA x FA
GET = (GEB + 10%) x FA
GET = GEB x FA x FI x FT
*Unidade de medida energética: 1 kcal = 4,189 kj

3. Fórmula desdobrada da dieta
3.1. Estabelecer lista básica e porcionamento de alimentos de

acordo com as refeições propostas;
3.2. Análise da composição química dos alimentos;
3.3. Cálculo do valor biológico da proteína através do NdpCal%
VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA

 Expresso, em estudos experimentais com animais de

laboratório, através do metabolismo de nitrogênio:
 quantidade de nitrogênio absorvido pelo trato

gastrointestinal;
 quantidade excretada pelas fezes e urina;
 quantidade perdida por via endógena.
quantidade de nitrogênio retida pelo organismo.

 Na alimentação, a quantidade líquida da proteína depende da

qualidade do macronutriente oferecido.
 Forma mais utilizada para estimar o valor biológico ou % de N

absorvido e a digestibilidade da proteína dos alimento:
NPU – Net Protein Utilization
Utilização de proteína livre = NPU para:
 Grupo dos alimentos de origem animal: 70%
 Grupo das leguminosas: 60%
 Grupo dos cereais: 50%

Os demais grupos alimentares - frutas, vegetais e hortaliças,

gorduras, açúcares - não fazem parte do cálculo do NPU
(qualidade protéica inferior, valor biológico nulo).
NDPCal% (Net Dietary Protein Calories)
Representação do total calórico de uma dieta sob a forma de

proteína utilizável pelo organismo.
NDPCal% = NPU x 4 x 100

VET
NDPCal% de uma dieta mista ou de uma refeição deve ser de 5 a 12%.
3.4. Cálculo do ferro ingerido e absorvido
Apenas 5 a 15% do total ingerido deste mineral é absorvido.
Ferro contido nos alimentos apresenta-se sob duas formas:
 Ferro heme: constituinte da hemoglobina e mioglobina. Fonte

alimentar: somente as carnes e seus derivados (40% do Fe total
encontrado no alimento).
 Ferro não heme: fonte alimentar – alimentos de origem vegetal,

ovos, leite e derivados (60% do Fe total encontrado no
alimento).
3.4. Cálculo do ferro ingerido e absorvido (continuação)
Qtd. Fe absorvido da dieta consumida = Total (mg) x 10%
Exemplo prático para análise do ferro alimentar absorvido:
a) Determinar a quantidade de ferro presente nos alimentos que

compõem a refeição, vide tabela de composição química de
alimentos.
Ex. Desjejum: 200mL leite (0,10mg de Fe total); 50g pão francês

(1,2mg de Fe total); 20g margarina (0mg de Fe total); 30g
presunto (1,7mg de Fe total).
ABSORÇÃO DE FERRO
Tipo de refeição e disponibilidade Absorção do Fe presente na refeição

Fe Heme Fe não Heme
1. Baixa disponibilidade
< 30g de carne E 23% 3%
< 25mg de vitamina C
2. Média disponibilidade
30 a 90g de carne OU 23% 5%
25 a 75mg de vitamina C
3. a) Alta disponibilidade
30 a 90g de carne E
25 a 75mg de vitamina C
23% 8%
3. b) Alta disponibilidade
> 90g de carne E/OU
> 75mg de vitamina C
b) Determinar as quantidades de Fe heme e não heme do alimento.
Alimento Fe total (mg) Fe não heme (mg) Fe heme (mg)
Leite 0,10 0,10 -
Pão francês 1,2 1,2 -
Margarina 0,0 0,0 -
Presunto 1,7 1,02 0,68
Total 3,0 2,32 0,68

c) Determinar a quantidade de vitamina C (mg), em cada alimento
da refeição, de acordo com a tabela de composição:
Alimento Vitamina C (mg)
Leite (200mL) 1,0
Pão francês (50g) 0,0
Margarina (20g) 0,0
Presunto (40g) 0,0
Total 1,0
d) Classificar a refeição de acordo com a disponibilidade de
absorção para o ferro da refeição: baixa disponibilidade
- Absorção de 23% para o Fe heme (0,156mg)
- Absorção de 3% para o Fe não heme (0,07mg)
- Fe heme + Fe não heme = 0,226mg (total de Fe absorvido da

refeição)
Realizar estas etapas com todas as refeições.

Exemplo:
Fe não heme (mg) absorvido Fe heme (mg) absorvido
Desjejum 0,07 0,156
Almoço 0,05 0,56
Lanche 0,001 0,02
Jantar 0,03 1,1
Ceia 0,025 -
Total 0,176 1,836
Total geral
de Fe 2,012mg
absorvido
3.5. Percentual de adequação;
3.6. Exemplo de cardápios baseado na lista de alimentos proposta.

4. Fórmula sintética da dieta
4.1. Estabelecer distribuição percentual dos macronutrientes em

relação ao VET;
4.2. Estabelecer relação g/kg de peso corporal
4.3. Distribuição percentual de calorias nas refeições

5. Considerar ainda no planejamento dietético
 Hábitos alimentares: fatores culturais, sociais e econômicos;
 Disponibilidade de gêneros: safra, qualidade, custo;
 Técnicas de preparo: variedade de preparações, cocção para

evitar perdas;
 Aspectos psicológicos: satisfação, estímulos sensoriais (odor,

sabor, coloração, paladar).
6. Orientação alimentar e nutricional
7. Avaliação dos resultados

“No estabelecimento do relacionamento com o

indivíduo, iniciar onde ele está, e não onde você
gostaria que ele estivesse”.
“Em questão de gosto, considere a nutrição; em

questão de nutrição, considere o gosto. E em todos os
casos, considere as necessidades individuais e as
preferências”.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Cuppari, L. Guia de nutrição: nutrição clínica do adulto. São

Paulo : Manole, 2005.
Ribeiro, B.G. & Frank, A.A. Nutrição aplicada à dietética – Bases

para um Planejamento Alimentar.
Vitolo, M.R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de

Janeiro: Rubio, 2008.

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“Conjunto de alimentos sólidos e líquidos que um indivíduo ou grupo

“É aquela que contém diferentes alimentos, em proporções adequadas

“É aquela que exibe alterações em relação aos padrões dietéticos

Dieta equilibrada – Objetivo:

 satisfazer as necessidades nutricionais humanas

Crescimento Reparo tecidual

Manutenção Desgaste orgânico

“Níveis de ingestão de nutrientes essenciais, reconhecidos

Como são estabelecidas 

 Investigações em indivíduos com baixos ou deficientes níveis de

 Estudos bioquímicos de saturação tecidual e função molecular

 Estudos de balanço em indivíduos a partir do perfil nutricional em

 Extrapolação dos dados em animais experimentais;

 Consumo de crianças alimentadas ao seio e pessoas aparentemente

“Quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos

As necessidades nutricionais representam valores fisiológicos

 RDA (Recommended Dietary Allowances)

“Níveis de ingestão de nutrientes essenciais que, com base nos

São estabelecidas pela Food and Nutrition Board / National

 DRI (Dietary Reference Intakes)

Estabelecidas a partir de 1997 pela Food and Nutrtion Board /

 DRI (Dietary Reference Intakes)

Inclui 4 conceitos de referência para consumo de nutrientes:

 EAR (Estimated Average Requirement)

 RDA (Recommended Dietary Allowance)

 UL (tolerable Upper intake Level)

EAR (Estimated Average Requirement)

Representa o valor de ingestão de um nutriente, estimado para

RDA (Recommended Dietary Allowance)

É o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as

Nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição a

Deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na prescrição

UL (tolerable Upper intake Level)

Nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de risco de

Não é um nível de ingestão recomendável.

Extrapolam as necessidades fisiológicas procurando cobrir:

 Biodisponibilidade dos nutrientes nos alimentos;

 Condições de armazenamento e o preparo;

Elaboração de esquemas alimentares

1.1. Dados morfobiológicos

1.2. Dados de atividade física

1.3. Avaliação do consumo alimentar – Inquéritos Dietéticos

“Procedimento metodológico a partir do qual são obtidas

Inquéritos Dietéticos – Instrumento de avaliação

 Informações sobre alimentos, nutrientes, outros constituintes dos

 Avaliar a ingestão média do grupo ou de cada indivíduo

 Caracterizar a dieta usual (ingestão habitual) ou a ingestão atual

 Qual o nível de exatidão necessária

 Qual o período de tempo de interesse

 Qual a disponibilidade de recurso, de tempo, equipe

 Qual a característica do entrevistado

Inquéritos Dietéticos – Métodos

 Questionário de Freqüência Alimentar (QFA)

 Anamnese ou História Alimentar

Elaboração de esquemas alimentares

2. Cálculo do VET (Valor Energético Total) ou GET

 GEB (Gasto Energético Basal)

Quantidade de energia utilizada, em 24 horas, por uma pessoa

 TMB (Taxa Metabólica Basal)

Expressa o gasto energético basal medido em kcal/kg de peso

 GER (Gasto Energético no Repouso)

É a quantidade de energia gasta, em 24 horas, por uma pessoa em

Normalmente, o GER é 10% mais elevado do que o GEB devido ao