Equipamentos & Acessórios

De Bar

Marco Morais Bebidas e Harmonização Cesjf

2018
Materiais essenciais para Bar

Existe uma variedade considerável de utensílios para o preparo de

coquetéis que deverão compor o mise-en-place do bar, assim como

existem variados tipos e modelos de utensílios que irão variar conforme
a preferência ou característica de cada estabelecimento ou profissional.

Iremos falar dos principais e talvez indispensáveis utensílios

encontrados em qualquer bar que tenha em sua atividade o preparo de
coquetéis.

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Coqueteleira Coqueteleiras tipo shaker,
normalmente feitas em aço inox e
possuem uma tampa e uma peneira:

As Coqueteleiras são
utilizadas para o preparo
de coquetéis do tipo
batidos e misturam os
ingredientes com
movimentos firmes que
devem durar em torno de
Coqueteleira tipo Boston, que consiste
10 segundos. em dois copos que encaixam um no
outro e desencaixam com muita
Existem dois modelos mais facilidade:
utilizados, que são:

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Mixing Glass

... ou copo de bar é utilizado para o preparo

de coquetéis mexidos, consiste em um copo
de vidro, um separador (coador) e uma
colher bailarina:

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Acessórios
1) O mais utilizado no Brasil, tem apenas
uma medida (50ml); É encontrado
também o dosador com duas medidas
50ml/30ml o que facilita no preparo de
algumas receitas;

2) Bicos medidores que são acoplados

diretamente na garrafa e agilizam a
operação na hora do preparo;

3) Suportes de garrafas com medidores que

estão sendo cada vez mais utilizados nos
bares como recurso de agilidade,
controle e até mesmo de decoração.

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Acessórios
1. Socador em material lavável
2. Abridor de garrafas e vinhos
3. Pinças de gelo e frutas
4. Espremedor de limão

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Baldes
Baldes para gelo e vinho

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Acessórios diversos

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Copos
Os copos e as taças são elementos de grande importância no bar,
devem expressar a proposta do estabelecimento e atender a
variedade de opções de coquetéis.

Cada tipo de copo e taça foi desenvolvido para realçar características

importantes das bebidas ou coquetéis, assim como acondicionar o
volume usual e também para valorizar cores e conferir beleza e estilo
ao produto final.

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Copos Highball
Copos altos, próprios para servir os chamados Longdrinks que são bebidas
refrescantes que utilizam uma boa quantidade de gelo.
Ex: Cuba libre

Ingredientes
1 dose(s) de rum
1 copo(s) de refrigerante sabor cola
1/2 unidade(s) de limão em rodelas
2 pedra(s) de gelo
Como fazer
Misture tudo em um copo
Long Drink, sem bater.

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Copos Old Fashioned
Copos curtos com boca larga próprios para servir caipirinha e whisky “on the rocks”.

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 1 Dose (50ml) de Gim
Taça Margarita Coupett 10ml de Martini Seco
(Dry ou Extra Dry) =
Vermuth
6 cubos de Gelo
1 Azeitona verde sem
caroço

Mexido

Taça
Martini
1 e 1/2 doses de rum
3 doses de suco de abacaxi
1 dose leite de coco
1 Dose (50ml) de Tequila prata 1 dose leite condensado
1/2 Dose (25ml) de Contreau 6 pedras de gelo
1/2 Dose (25ml) de Suco de limão
Batido
3 a 4 Pedras de gelo
1 Colher (25g) de chá de açúcar
refinado
Batido

Taça Pina Colada

Golbet
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Taça Brendy

Copo para
coquetel de
frutas Taça
Coquetel de
Frutas
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Taça Vinho do Porto
Taça Grappa
Taça Licor

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Copo de Taça hot drink
Vodka para Irish coffé
Ingredientes
1 Parte de Absolut Vodka
1 Parte de Xarope simples
1 Fatia de Manga
Shoorter Como misturar
Encher uma coqueteleira com
cubos de gelo. Adicionar todos
os ingredientes. Agitar e coar
em um copo de licor resfriado.
Decorar com manga.

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Agrupados em Família
 Sour (azedo): bebida destilada, fruta
cítrica e açúcar;
 Fizz (borbulhante): destilado, suco de
frutas, gelo e água gaseificada ou club
soda;
 Grog (quente): destilados como
brandy, uísque, gim associados a
bebidas quentes como café, leite e etc;
 Flips: coquetéis energéticos
preparados com vinho do porto e gema
de ovos;
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 Frappes: licores com gelo ralado;
 High ball: preparado com bebida
destilada, gelo e refrigerantes ou club
soda;
 Collins: destilado, gelo, suco de limão,
açúcar servidos em copos long drink;
 Stings; e outros.
*(Vide impresso)
Regras básicas
Ao iniciar o aprendizado do preparo dos coquetéis é importante
conhecermos algumas regras básicas utilizadas pela maioria
dos profissionais bartender, e que devem ser consideradas com
bastante atenção pelo profissional iniciante:
- Nunca consumir bebidas alcoólicas quando estiver trabalhando.
- Nunca fumar, mas caso o faça, ao terminar, lavar bem as mãos, o
rosto e escovar os dentes.
- Não comer ou mascar chicletes no momento do preparo dos
coquetéis ou na presença de clientes.
- Manter o ambiente de trabalho sempre limpo e organizado.
- Manter os utensílios sempre lavados, limpos e devidamente
higienizados.
- Evitar tocar os alimentos diretamente com as mãos, utilizar pinças.
- Manter o controle de validade dos produtos utilizados.
- As bebidas destiladas e os
licores, depois de abertos, devem ficar bem
fechados e guardados em pé.
- Os licores cremosos devem ser mantidos na geladeira após
abertos.
- Sempre utilizar gelo de boa qualidade, feito de água mineral.
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- Utilizar ingredientes de boa qualidade e de procedência
conhecida.
- Os sucos de laranja, limão e abacaxi devem ser sempre
frescos.
- Servir coquetéis gelados em copos previamente gelados.
- As bebidas com gás ou espumantes, não devem ser colocadas
na coqueteleira, pois perdem o gás. Por isto, devem ser
misturadas somente na finalização do preparo.
- Os coquetéis devem ser servidos imediatamente após
serem preparados.
- Decorações devem ser complementos.
- O número máximo de ingredientes num coquetel deverá ser de
cinco itens.
- Não é aconselhável misturar mais de uma base no mesmo
coquetel.
- É aconselhável utilizar no máximo dois tipos de licores no
mesmo drinque.
- Ao agitar a coqueteleira, deixar a tampa sempre virada para
você e não para o cliente.
- Os coquetéis batidos devem ser agitados por no máximo 10
segundos na coqueteleira.
- Sirva bebidas certas, nos momentos certos: aperitivos antes
das refeições, digestivos após as refeições e jamais sirva
long drinks durante as refeições.
Profissionais do Bar / Restaurante

Bartender, também conhecido por barmam ou barwomam para

as mulheres, é o profissional responsável pelo bar, serviço de
bebidas e preparo de coquetéis.

O Bartender deverá ter amplo conhecimento das bebidas, das

receitas dos coquetéis, técnicas de preparo, da harmonização
com alimentos e com a utilidade funcional dos coquetéis e
bebidas.

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A brigada

A distribuição da hierarquia na equipe do bar dependerá de

diversos fatores:

 A proposta do estabelecimento, o nível de importância que o

coquetel terá no mix de produtos comercializados;

 Tamanho da equipe, estilo de estrutura de equipe e se o bar

está inserido num restaurante;

 Temática do bar, entre outros.

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Maître: é o anfitrião da casa, que faz a principal interface entre o cliente e o bar ou
restaurante. Recepciona o cliente na chegada, direciona-o à mesa, providenciando
sua acomodação, faz o primeiro atendimento buscando interpretar a sua necessidade
para oferecer o serviço e os produtos mais adequados.

Sommelier: é um profissional especializado com conhecimentos específicos sobre

vinhos, enogastronomia e serviço do vinho. Será o responsável em orientar qual o
vinho mais adequado para harmonização com pratos sugeridos à mesa.

Chefe de fila / Chefe de bar : é o “braço direito” do maître, cuida da organização dos
serviços, mise-en-place, materiais e estrutura interna. É o chefe operacional dos
garçons e commis.

Barmam: é o profissional especializado em bebidas, preparo de coquetéis e

responsável pelo bar, devendo manter a estrutura preparada para a demanda do
restaurante.

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Barista: é o profissional especializado no preparo do café, e deverá extrair todo o
potencial da bebida. Deverá também conhecer e saber preparar as diversas receitas
de cafés, cappuccino e outros drinques e coquetéis a base de café.

Garçom: profissional que é responsável pelo atendimento direto ao cliente, pois

estará a maior parte do tempo em contato com ele, tirando pedidos de bebidas e
alimentos.

Commis: é o ajudante do garçom, suas funções estão ligadas principalmente à

retirada de utensílios e limpeza de mesas, além de transporte de pratos e bebidas.

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O Bar
O bar é o local onde são preparadas as bebidas e deve ter um
planejamento eficiente para que tudo esteja em seu lugar para facilitar
e agilizar o serviço.

É composto principalmente de um balcão, bancada de serviço,

prateleiras para garrafas, taças e copos, refrigeradores, chopeira,
máquina de café, maquina de gelo, lixeiras, entre outros.

Tudo irá depender da proposta do estabelecimento ou disponibilidade

de espaço.

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Tipos de Bar
 Pub Inglês: caracterizado por haver um balcão onde são servidas bebidas,
algumas mesas no salão, podendo haver mesas altas com bancos e prática de
jogos, como: dardo, xadrez, gamão, entre outros.

 Café: Estabelecimentos que servem cafés, bebidas, coquetéis, lanches rápidos e

refeições leves. Geralmente com algumas mesas em áreas externas.

 American bar: Caracterizado por um longo balcão e bancos para clientes. O

barmam tem uma posição de destaque e fica de frente aos clientes, preparando e
servindo coquetéis e bebidas em geral.

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 Dancing bar: Bar com balcão, mesas, pista de dança e música mecânica ou ao
vivo.

 Piano Bar: Bar com estilo clássico, com mesas e poltronas confortáveis e música ao
vivo tocada ao piano.

 Botequim: Bar típico brasileiro, com mesas espalhadas no salão ou em áreas

externas. São caracterizados pela informalidade e por carta de petiscos temáticos.

 Cervejarias / Choperias: bares especializados em cerveja e chopp. Normalmente

são ambientes amplos, claros, com carta de petiscos variados para acompanhar as
bebidas.

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Projeto de Bar
Os alunos deverão escolher um modelo de
bar/ restaurante de acordo com as tipologias
citadas acima e montar um cardápio de
bebidas / Coquetéis.
 Trabalho em grupo;
 Tipo de Bar/ Restaurante
 Perfil do Cliente;
 Selecionar os drinks da casa – características principais;
 Descrever as modalidades de cada drink/ coquetel – (montado, mexido ou batido)
 Função do Drink/coquetel – expor;
 Ficha técnica do Drink/coquetel;
 Pesquisar coquetéis e selecionar de acordo com a proposta do Bar/ Restaurante;
 Desenvolver pelo menos 05 variedades.
 Apresentar fotos dos drinks

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