Melhoria da qualidade do arroz

parboilizado usando agentes anti-

escurecimento durante o processo de
parboilização
2
Sequência do artigo

• Resumo
• Introdução
• Material e métodos
• Resultados e discussões
• Conclusão

3
 Resumo
• Introdução/problemática:
• Processo de branqueamento
• Reação de Maillard
• Aceitação dos consumidores

• Objetivo:
• Inibição das reações de coloração durante a parboilização
do arroz utilizando ácido gálico, glicina, glutationa
reduzida e L-cisteína
• 0.1, 0.5, 1.0 e 2.0%
4
 Resumo
• Resultados:

• Branqueamento
• Ácido gálico e L-cisteína: não apresentaram efeito
de branqueamento
• Glicina e glutationa reduzida (1-2%): promoveram
coloração mais branca e baixo teor de HMF
• Aumentou a porcentagem de grãos quebrados

• Tempo de cozimento
• A adição da glutationa reduzida mudou o tempo
de cozimento do arroz 5
 Resumo
Cultivar do
arroz ???

Keywords Parboiled rice, Maillard reaction, Glycine-treated rice, Reduced 6

glutathione, Rice whiteness
 Introdução
• Alimento básico
• Fonte de energia em países
em desenvolvimento

• Processo de parboilização

7
 Introdução
• Processo de parboilização:

Vantagens Desvantagens
Melhora as propriedades Coloração escura do arroz
estruturais e nutricionais
Diminui a susceptibilidade do Afeta negativamente a
arroz a ruptura aceitação dos consumidores
Migração das vitaminas do
farelo para as camadas internas

8
 Pigmentos Reações
MACERAÇÃO
das cascas enzimáticas

Altas Reações Reação

GELATINIZAÇÃO temperatura não- de
s e pressões enzimáticas Maillard

Fonte: Lamberts, Brijs et al., 2006 9

• Qualidade do arroz parboilizado:

• Ajuste de tempo e temperatura das etapas de imersão

• Ajuste do vapor de pressão
• Uso de aditivos antioxidantes
• Uso de agentes de branqueamento

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• Grupos tiol:

• Cisteína
• Glutationa reduzida (GSH)
• Ácido ascórbico
• Ácidos fenólicos

11
Objetivo:
• Avaliar a capacidade de ácido gálico, glicina, glutationa e
L-cisteína para evitar reações de coloração durante o
processo de parboilização

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 Material e Métodos
• Material:

• Arroz (Oryza sativa L.) da cultivar Puitá INTA CL (alto

teor de amilose)
• Fazenda localizada em Pelotas (RS)
• Umidade de 13%

• Agentes anti-escurecimento
• Ácido gálico
• Glicina
• Glutadiona reduzida 13
• L-cisteína
Métodos
• Processo de parboilização:

• Arroz
• Agentes anti-escurecimento: 0.1, 0.5, 1.0 e 2,0%
• Ácido gálico
• Glicina
• Glutationa reduzida
• L-cisteína
• Aquecimento 65ºC/6 horas
• Autoclavados 121ºC/10min 14
• Secagem a 38ºC (umidade 13%)
 Distribuição
de peso Perfil
molecular viscoamilografico Brancura
de proteínas

Conteúdo Grãos
de HMF quebrados
livre Caracterizações

Grãos
manchados
Teor de
glicose Conteúdo
de lisina Tempo de
livre cozimento
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Analise estatística
• ANOVA

• Teste de média – Teste Tukey (p≤ 0,05)

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 Resultados e discussão
• RVA Viscosidade de pico Retrogradação
Treatments Peak viscosity (RVU) Breakdown (RVU) Setback (RVU) Final viscosity (RVU)
Control 12,41 ± 0,47abc 3,08 ± 0,35a 14,87 ± 0,53a 24,21 ± 0,65a
GA 0.1% 3,87 ± 0,17g 1,12 ± 0,06e 5,33 ± 0,23h 8,08 ± 0,35g
GA 0.5% 4,95 ± 0,53fg 1,37 ± 0,17cde 6,91 ± 0,58efgh 10,50 ± 0,94efg
GA 1.0% 5,62 ± 0,17fg 1,66 ± 0,12bcde 7,83 ± 0,12def 11,79 ± 0,05def
GA 2.0% 5,45 ± 0,17fg 1,58 ± 0,12cde 8,62 ± 0,77cd 12,50 ± 1,06cdef
GLY 0.1% 6,21 ± 0,05fg 1,75 ± 0,11bcde 7,41 ± 0,12defg 11,87 ± 0,17def
GLY 0.5% 6,20 ± 0,17fg 1,87 ± 0,17bcde 7,87 ± 0,28def 12,21 ± 0,29cdef
GLY 1.0% 6,79 ± 0,17ef 1,87 ± 0,28bcde 8,12 ± 0,28de 13,04 ± 0,17cde
GLY 2.0% 4,62 ± 0,41fg 1,41 ± 0,23cde 6,16 ± 0,23gh 9,37 ± 0,41fg
GSH 0.1% 6,50 ± 0,11fg 1,29 ± 0,05de 7,41 ± 0,47defg 12,62 ± 0,53cdef
GSH 0.5% 9,37 ± 2,65de 1,29 ± 0,05de 7,37 ± 0,06defg 15,45 ± 2,65bc
GSH 1.0% 9,75 ± 0,46cd 1,33 ± 0,00cde 6,21 ± 0,05gh 14,62 ± 0,53bcd
GSH 2.0% 10,25 ± 0,35cd 1,37 ± 0,06cde 6,45 ± 0,53fgh 15,33 ± 0,82bc
CYS 0.1% 11,67 ± 0,35bcd 1,58 ± 0,12cde 6,58 ± 0,12efgh 16,66 ± 0,58b
CYS 0.5% 14,41 ± 0,82ab 2,17 ± 0,35abcd 9,91 ± 0,23bc 22,17 ± 0,70a
CYS 1.0% 14,66 ± 0,23a 2,29 ± 0,29abc 10,04 ± 0,41bc 22,41 ± 0,12a
CYS 2.0% 15,04 ± 0,05a 2,65 ± 0,41 ab 11,37 ± 0,06b 23,79 ± 0,29a

GA = ácido gálico; GLY = glicina; GSH = glutationa reduzida e CYS= L-cisteína

17
• Brancura

35%
17%

18

GA = ácido gálico; GLY = glicina; GSH = glutationa reduzida e CYS= L-cisteína

• Porcentagem de cereais quebrados

19
• Porcentagem de cereais manchados

62% 66%

20
• Tempo de cozimento

21
• Conteúdo livre de lisina e glicose

22
• Níveis de HMF

23
 Conclusão
• O ácido gálico e L-cisteína não foram eficientes na prevenção
do escurecimento do arroz durante a parboilização
• Glicina (0,1%) e glutationa reduzida (1,0%) foram eficientes
• Maiores valores de brancura
• Baixo teor de HMF livre

• Glicina e glustationa reduzida (2%)

• Favorecem a extração de proteína
• Matriz de proteína-amido mais fraca
• Aumento da quebra dos grãos de arroz
• Diminuição do tempo de cozimento 24
 Não consta no objetivo do trabalho de
avaliar a aceitabilidade do arroz
parboilizado com esses agentes químicos

25
 Melhoria da qualidade do arroz
parboilizado usando agentes anti-
branqueamento durante o processo de
parboilização