Acidez e pH

Unid. II Noções gerais sobre análise físico-química em alimentos

Profª Me. Sthefânia Cunha Rezende

Bromatologia de Alimentos
6º período/2016
 Potencial hidrogeniônico (pH)
• O pH tem a função de indicar a quantidade ácida, a
alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidade
das substancias em um meio aquoso.

 Existem uma grande importância dos pHs nos alimentos,

pois para haver uma boa digestão alimentícia e um bom
aproveitamento dos nutrientes e vitaminas o pH deve ser
ácido, além da preservação do alimento, já que dependendo
do nível de acidez pode-se propiciar uma maior o menor
atividade bacteriana, de fungos ou bolores nos alimentos.
 Medida de pH em alimentos
• Definição:
 Medida de pH em alimentos
• Importância:
Phmetro
Determinação de pH em diferentes tipos de
alimentos
1. Leitura direta em alimentos liquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas sem gás.

2. Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para depois fazer a medição,
ou utilizar agitador magnético.

3. Em produtos sólidos, é preparado um extrato com suspensão de 10g em 100ml de

água e toma-se o pH do líquidos sobrenadante após a decantação.

4. Em bebidas alcoólicas observar a uniformidade do álcool.

5. Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser
macerados e homogeneizados, e os eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra
em pelo menos três lugares diferentes para se tirar uma medida média
do pH.
 Acidez
• Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam na
cor, sabor, odor, estabilidade e manutenção da qualidade
(CECCHI, 2003).

• A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso

na apreciação do estado de conservação de um produto
alimentício.

• Os métodos de determinação da acidez podem ser os que

avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de
íons de hidrogênio livres, por meio do pH (IAL, 2005).
 Determinação da Acidez
• A determinação da acidez em alimentos é realizada para:

- avaliação nutricional de um produto; 

- controle de qualidade do alimento; 

- desenvolvimento de novos produtos e,

- a monitoração da legislação. 
A acidez total em alimentos é bastante 
importante tendo em vista que através
dela, podem-se obter dados valiosos na
apreciação do processamento e do
estado de conservação dos alimentos.
Diferentes graus de acidez em alimentos

- Alimentos pouco ácidos (pH maior que 4,5). Exemplos: leite,

carnes, pescados, alguns vegetais.

- Alimentos ácidos (pH entre 4,0 a 4,5). Exemplos: frutas e

hortaliças.

- Alimentos muito ácidos (pH menor que 4,0). Exemplos:

sucos de frutas e refrigerantes.
Curiosidade?!

A maioria dos alimentos é

ligeiramente ácida, uma
vez que os produtos
alcalinos têm, em geral,
sabor desagradável. 

Uma exceção é a clara de

ovo cujo pH chega a
alcançar 9,2.
 Tipos de acidez
• Compostos naturais dos alimentos;

• Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento;

• Adicionados durante o processamento;

• Resultado de deterioração do alimento.

A acidez total em relação ao

conteúdo de açúcar é útil na
determinação da maturação
da fruta e nas condições de
crescimento.
Ex de ácidos encontrados em alimentos
- Ácido cítrico: presente em
laranja, abacaxi, limão,
tomate, pera, morango,
figo, pêssego. 

Principais ácidos - Ácido acético: presente no

vinagre. 
encontrados em
alimentos: - Ácido málico: presente na
maçã, alface, brócolis e
espinafre.

- Ácido tartárico: presente

na uva e tamarindo.

- Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são:

Isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico.
 Métodos de análise
• Acidez Total titulável
- 1.1 Titulação usando indicador
A análise mais comum é a
quantitativa, que determina a
acidez total por titulação.

Porém não é eficiente para

amostras coloridas, porque a cor
da amostra pode prejudicar a
visualização da cor no ponto de
viragem.
Acidez Total titulável
Acidez total titulável - Cálculo
 Acidez total
• 1.2 Titulação usando um phmetro:
- Amostras coloridas – ex: suco de uva – difícil de visualizar a
viragem na titulação ácido-base.
- Titula-se uma alíquota de amostra com NaOH padronizado,
até pH 8,1, utilizando um agitador magnético.
- O pH é 8,1 em vez de 7, porque em alimentos estaremos
sempre titulando ácidos fracos (acético, lático, málico).

Nessa reação o íon se hidrolisa, formando o íon

hidroxila, cuja concentração será maior que do
íon H+ no ponto de equivalência, e a solução
resultante será básica.
Acidez volátil
 Acidez volátil
• 2.1 Evaporação por Banho-maria:
 Acidez volátil
• 2.2 Destilação direta A amostra é aquecida diretamente e o destilado
recolhido será titulado com uma base padronizada e a fenolftaleína como
indicador.
• 2.3 Destilação a vapor
Muito Obrigada!!!
sthenutri@hotmail.com