Aula

Elaboração de Derivados de Frutas:

aspectos gerais

EAJ/UFRN
Prof. Robson Coelho

Disciplinas:
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
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I – Considerações Gerais

Frutas = sabores,variedades e aromas.

Composição básica = água, açúcares, vitaminas e sais minerais
Propriedades medicinais = estimulante de funções gástricas,
desintoxicantes, diuréticas, efeito antioxidante
Brasil = disponibilidade o ano todo; frutas de climas tropical x
temperado
Consumo = ao natural, processadas (polpas, sucos, doces,
compotas), dessecação

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I – Considerações Gerais

Aspectos da industrialização das frutas

Cultivo de frutas para a industrialização;

Aproveitamento de excedentes;

Disponibilidade de produtos fora da época de produção;

Agregar valor.

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I – Considerações Gerais

Processamento: depende da espécie, da variedade e das

características físicas

Uso do calor

Conservas do Grupo “A” (elevado teor de água, embalagem hermética e

tratamento térmico): Compotas e frutas em calda;

Conservas do Grupo “B” ( teor de sólidos solúveis muito elevado): doces

de frutas em calda, doces em massa, frutas cristalizadas, geléias.

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I – Considerações Gerais

Processamento

Controle da Umidade

Concentração

Secagem

Osmose

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I – Considerações Gerais

Processamento

Uso do frio

Refrigeração

Congelamento

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II – Características de Interesse Tecnológico em Frutas

pH
Determina o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos presentes em um
alimento;
Responsável pelo tipo de tratamento térmico a que vai ser submetido o alimento:
pH≤4,5 => uso de pasteurização ou enchimento a quente
pH>4,5 => acidificação da calda
IMPORTANTE: O pH deve ser <4,5 na mistura calda + fruta

Brix
Indicativo dos pontos inicial e final do processo

Acidez total
Reflete a participação ácida no gosto doce/ácido das frutas
Acidez=quantidade de ácido presente ≠ pH=concentração do ácido (fraco ou
forte)
Relação brix/acidez

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III – Princípios de Conservação dos Derivados de Frutas

Redução da atividade de água (atividades microbiana,

enzimática e interações químicas)
Remoção de água livre (calor, frio, pressão osmótica)
Adição de agente ligante (liga-se a água livre)
Sacarose

Tratamento térmico (ação do calor sobre

microrganismos e enzimas)

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