CRITRIOS MICROBIOLGIOS PARA AVALIAO DA QUALIDADE DE ALIMENOS Os critrios de avaliao so estabelecidos em nvel internacional pela FAO / WHO Codex

Alimentarius e de acordo com a legislao de cada pas. Um critrio microbiolgico est composto pelos seguintes itens: -O PLANO DE AMOSTRAGEM: Nmero de unidades a serem analisadas e o tamanho de cada unidade. -A DEFINIO DOS MICRORGANISMOS QUE DEVEM SER ESTUDADOS EM CADA PRODUTO (indicadodres, patog~enicos etc.). -A DEFINIO DA METODOLOGIA ANALTICA ADOTADA. -O ESTABELECIMENTO DE NORMAS, PADRES E ESPECIFICAES QUE DEFINIRO SE O PRODUTO SER APROVADO OU NO. PLANOS DE AMOSTRAGEM De acordo com o ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), os diferentes planos de amostragem so subdivididos em 15 c a t e g o r i a s de acordo Com O grau de risco que os microrganismos contaminantes pode oferecer (o risco depende do tipo e do nmero presentes) CATEGORIAS 1,2 e 3: mo. Apenas deteriorantes. CATEGORIAS 4,5 e6: mo. Indicadores. CATEGORIAS 7,8, 9, 10 11 e 12: mo. Patognicos doenas leves. CATEGORIAS 13,1,4 e 15: mo. Patognicos doenas graves.

n = nmero de unidades retiradas de um nico lote de produto, analisados independentemente. c = nmero mximo aceitvel de unidades do lote que excedem o nmero mximo de mo./grama tolerado. (nmero de unidades fora do padro tolerado) Os planos de amostragem das categorias 1 a 9 so de 3 classes das categorias 10 a 15 so de 2 classes Nos planos de 2 classes, a unidade analisada pode ser classificada como aceitvel ou no aceitvel. Nos planos de 3 classes, estabelecem-se nmeros limites: Um limite inferior: m Um limite mximo: M

< m : aceitvel M : condenado Entre m e M : qualidade marginal

Num plano de 3 classes, c, representa o nmero total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superiores ao limite inferior (mnimo) m .

Exemplos: -Para um plano de 2 classes em que n=5 e c=0 e o critrio AUSNCIA DE Salmonella em 25 g de psroduto: SE HOUVER UMA UNIDADE POSITIVA PARA SALMONELLA ENTRE AS 5 ANALISADAS, TODO O LOTE CONDENADO. -Para um plano de 2 classes em que n=5 e c=2 e o critrio CONTAGEM MXIMA DE COLIFORMES: 100/g, Se houver AT 2 unidades com contagem de coliformes superior a esse limite, o LOTE APROVADO. Mas, se h 3 unidades com resultado > a 100 coliformes/g O lote rejeitado. Para um lote de 3 classes: Produto em que a contagem total no deve ser > a 106/g (M) Ou ser > a 105/g (m) em 3 de 5 unidades analisadas n =5 c =3 m = 105 M = 106 SE UMA NICA UNIDADE DER RESULTADO > M , Ou 4 OU MAIS UNIDADES, DEREM > m : lote rejeitado
Obs. Um mesmo produto (lote) pode ser registrado para uma finalidade e ser aprovada para outra: Ex. Leite B: rejeitado, mas para leite C: aprovado.