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Razes do Brasil
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les no lavram nem criam. Nem h aqui boi ou vaca, cabra, ovelha ou galinha, ou qualquer outro animal que esteja acostumado ao viver do homem. E no comem seno deste inhame, de que aqui h muito [...] E com isto andam tais e to rijos e to ndios que o no somos ns tanto, com quanto trigo e legumes comemos. A despeito de certas liberdades literrias por parte de Pero Vaz de Caminha, soube o escrivo-mor da primeira esquadra lusitana que aportou em terras brasileiras, em carta endereada a el-rei D. Manuel I sobre o achamento do Brasil, apreender com muita sensibilidade a relao do gentio com a mandioca, a qual denominou inhame. Para um brasileiro, de qualquer poca, as diferenas entre o inhame e mandioca so evidentes, seja pelo aspecto, seja pelo sabor. No obstante, o inhame era o referencial mais prximo que possuam os portugueses para descrever a mandioca para seus patrcios.1 Com efeito, acompanhando a mesma esquadra, um annimo piloto redigiu uma Relao, em que menciona uma raiz chamada inhame, que o po que ali usam.2 Nem este nem Caminha provaram o dito inhame, isto , a mandioca, tambm conhecida como aipim, macaxeira, maniva, macamba,

Alimento de significativa importncia para os lusitanos, o inhame no atingira terras brasileiras quando da chegada dos portugueses em Porto Seguro, em 1500. Originrio da frica, tornou-se, contudo, alimento corrente na Amrica Portuguesa, trazido pelos colonizadores de seus entrepostos em Cabo Verde e em So Tom. CASCUDO. L. C. Histria da Alimentao no Brasil. v. 1. So Paulo: Itatiaia, 1983. p. 92 Relao do Piloto Annimo. in: Histria da Colonizao Portuguesa do Brasil, II, 115, Porto, 1923.

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dentre outras denominaes, conforme a regio do Pas. Mas ambos perceberam que a raiz em questo, que se tornaria elemento de fundamental importncia para o sucesso da empreitada colonizadora, constitua a base nutritiva do indgena da costa brasileira. Ao contrrio do inhame, cuja origem africana, a mandioca tem suas razes no Brasil, no sudoeste da bacia amaznica. Especialistas sugerem que a mandioca foi domesticada na Amaznia, h quatro ou cinco mil anos, por meio de tcnica apurada, contrariamente s representaes que reduzem a culinria indgena simples atividade extrativista.3 Antes de os europeus aportarem em territrio americano, j se havia disseminado pela Amrica do Sul e Central, atingindo inclusive o Mxico. Contudo, na Mesoamrica e nas culturas do Pacfico, a mandioca no chegou a constituir nenhum complexo alimentar, como no caso do milho, nem propiciou bebidas e outros derivados. Foi entre os indgenas da costa leste da Amrica do Sul que a mandioca tornouse elemento indispensvel e constitutivo da vida social. A importncia da mandioca para os indgenas brasileiros pode ser atestada por meio de
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Ao contrrio do inhame, cuja origem africana, a mandioca tem suas razes no Brasil, no sudoeste da bacia amaznica.
lendas etiolgicas, que lhe remontam uma origem sagrada, maneira do que acontece com outros alimentos basilares em culturas rurais. A mais clebre reza que a filha de um chefe indgena engravidara sem contato masculino. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou rogos, ameaas e, por fim, castigos severos. Tanto diante das ameaas como diante dos castigos a moa permaneceu inflexvel, dizendo que nunca tinha tido relao com homem algum. O chefe decidira mat-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco, que lhe disse para no matar a moa, porque ela era realmente inocente, e no tinha tido relao com homem. Decorridas nove luas, ela deu luz uma menina lindssima e muito branca, causando este ltimo fato a surpresa no s da tribo como dos povos vizinhos, que vieram visitar a criana, para ver aquela nova e desconhecida raa. A criana, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi enterrada dentro da prpria casa, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. A planta cresceu at um dia em que se abriu uma fenda na terra, revelando tribo alvas e fortificantes razes no lugar da
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Para a domesticao da mandioca vide RIBEIRO, B. O ndio na cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. MACIEL, M. E. em Uma cozinha brasileira. in: Estudos Histricos, Rio de Janeiro, n, 33, 200. CPDOC/FGV p. 06. Este ltimo autor aponta ser engodo comum referir-se a uma cozinha indgena genrica e transformar os povos indgenas em um ndio genrico, indiferenciado e atemporal. Nesse processo, ele naturalizado, ou seja, visto como algum de tal forma prximo da natureza que suas contribuies referem-se, sobretudo, s atividades extrativistas, pesca, e caa e algumas tcnicas. Cmara Cascudo, afirma que a inteligncia dos antigos peruanos irmanava a mandioca ao milho no mesmo nvel glorificador. Um vaso cermico, deparado num cemitrio pr-colombiano de Sechura, representa o deus da agricultura do Peru com uma vergntea de milho numa mo e a mandioca, com seus tubrculos pendentes, na outra. op. cit. p. 108.

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Maloca dos Apiak. Abril 1828. Hercules Florence.

menina morta. A casa (oca, em tupi-guarani) de Mani, Mani-oca, seria a origem do nome da raiz.5 A mandioca era o fundamento dos dois elementos inarredveis da alimentao indgena: a farinha e os beijus. O primeiro constitua o conduto essencial e principal, acompanhando todas as coisas comveis, da carne fruta. O segundo fornecia bebidas, alm de ser o mantimento de jornada, de guerra, caa, pesca, permuta, oferenda aos amigos.6 Gabriel Soares de Souza, viajante portugus que redigiu um Tratado Descritivo do

CASCUDO, L. C. Dicionrio do folclore brasileiro. So Paulo: Global, 2000. O autor assinala a existncia de outras lendas para a origem da mandioca. CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 10. Conforme o autor, essa prtica sobreviveu ao sculo XX, pois Rondon, em sua marcha pelo interior do Pas teria recebido, em 1928, um pedao de beiju de uma velha pianokoto.

Brasil em 1587, relata o modo de se prepararem tais razes: depois de lavadas, ralam-nas em uma pedra ou ralo que para isso tm, e depois de bem raladas, espremem essa maa em um engenho de palma a que chamam tapitim que faz lanar a gua que tem toda fora, e fica essa maa enxuta, da qual se faz a farinha que se come, que cozem em um alguidar para isso feito, em o qual deitam esta maa e a enxugam sobre o fogo onde uma ndia a meche com um meio cabao, como quem faz confeitos, at que fica enxuta, e sem nenhuma humidade, e fica como cuscuz, mas mais branca, e desta maneira se come, muito doce e saborosa.7

SOUZA, Gabriel Soares de. Tratado descritivo do Brasil em 5.  ed. So Paulo, Companhia Editora Nacional e Editora da USP, 1971.

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Outra derivao da mandioca muito utilizada por algumas tribos, como a dos tupinambs, por exemplo, era o cauim, uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais.
Outra derivao da mandioca muito utilizada por algumas tribos, como a dos tupinambs, por exemplo, era o cauim, uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais. A alguns viajantes europeus aprouve-lhes o cauim, como o padre francs Yves dEvreux, que consumiu a bebida no Maranho, no incio do sculo XVII. Entretanto, ao descobrirem que o cauim era produzido por meio da mastigao da mandioca pelas mulheres da tribo,8 e posterior fermentao em potes, a maior parte dos europeus passava a ter grandes restries em ingeri-lo. Contudo, mais do que a produo era o ritual de consumo que indignava os europeus. A bebida era consumida em festas rituais conhecidas como cauinagens, nas quais os ndios, embriagados de cauim, cometiam atitudes que os colonizadores entendiam como pecaminosas, tais como a luxria e a antropofagia. Por essa razo, religiosos europeus esforavam-se por combater essa manifestao cultural indgena, centrando sua atuao sobretudo na evangelizao das mulheres, haja vista serem elas que
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plantavam a mandioca, cultivavam-na, mastigavam-na, produziam as vasilhas para o armazenamento do cauim e distribuam a bebida por ocasio das cerimnias. As qualidades da mandioca logo conquistaram os colonizadores portugueses, que a utilizavam no cotidiano de maneira quase indispensvel. Era a reserva, a proviso, o recurso. J no terceiro quartel do sculo XVI, Pero Magalhes Gandavo informa que o que l se come em lugar de po farinha-de-pau. Esta se faz da raiz duma planta que se chama mandioca, a qual como o inhame.9 Seu uso era difundido inclusive entre os mais abastados, como os trs primeiros governadores-gerais do Brasil, Tom de Souza, D. Duarte da Costa e Mem de S, que faziam questo de contar com farinha de mandioca fresca, feita todos os dias, em substituio farinha de trigo, para a produo de seus pes.10 Do bem-sucedido cultivo da mandioca, o luso-brasileiro pde elaborar uma pliade de quitutes como a farinha, o mingau, o beiju e o tucupi. Desenvolveu-se sobretudo no litoral, pois no planalto as condies de seu cultivo em escala suficiente para se abastecer um centro de povoamento mais estvel do que os primitivos ncleos indgenas eram menos propcias.11 O europeu no Brasil ampliava as plantaes de mandioca e tratava de sua moenda por meio de casas de farinha, onde engenhocas de ferro substituam as madeiras no fabrico de farinha.12 Mas a tcnica de cultivo indgena continuava e, em certa medida, ainda continua, a mesma. Derrubava-se uma parte da mata nativa, geralmente
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A saliva da mastigao auxilia na sacarificao do amido, por meio da fermentao, ocasionando a produo de gases e a sensao de elevao da temperatura da bebida.

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Pero de Magalhes Gandavo, Tratado da terra do Brasil, Histria da Provncia Santa Cruz, Anurio do Brasil, Rio de Janeiro, 1924. CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 10. Ibid. p. 205. Ibid. p. 105.

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por meio de queimadas, e plantava-se a mandioca nas primeiras chuvas. Aps usarem a terra por alguns anos, abandonavam-na para plantar em outra parte. Conforme Srgio Buarque de Holanda, no fabrico da mandioca, o produto nativo que mais depressa conquistou os povoadores europeus, chegando, na maior parte da colnia, a substituir o po de trigo, o nico progresso sensvel introduzido por estes foi o emprego da prensa de lagar ao lado do tipiti de palha.13 Ao contrrio do que sugeriu Fernand Braudel, que, estudando as plantas americanas, afirmou servir a mandioca de base to-somente a culturas primitivas e regularmente medocres, especialistas tm destacado sua contribuio para a economia colonial em seus primeiros sculos. Exportada para as colnias africanas, a mandioca e seus derivados davam as boas-vindas aos negros cativos muito antes de pisarem nos tumbeiros que singravam o Atlntico Sul, unindo as partes africana e americana do Imprio Portugus. Alm de alimentar os marinheiros dos navios-negreiros, a mandioca possibilitava maior distribuio de rao alimentar para os africanos embarcados nos navios-negreiros, diminuindo a mortalidade de escravos durante as travessias. Luiz Felipe de Alencastro relata que a cada escravo se dava 1,8 litro de mandioca ao dia durante as travessias seiscentistas, mesma medida observada no mantimento dos ndios remadores da Amaznia. Tratava-se, por conseguinte, de provvel padro alimentar no universo do trabalho compulsrio do Atlntico portugus. Na virada do sculo XVI para o XVII, a exportao da mandioca brasileira para a frica cumpria uma dupla funo na empresa colonial.
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Fomentava, por um lado, o desencravamento econmico do Rio de Janeiro e de So Vicente, de modo que muitos lavradores dessa regio, por intermdio do trabalho compulsrio indgena, puderam ascender categoria de senhores de engenho. Tais exportaes propiciavam, por outro lado, a ampliao do raio de alcance dos preadores e traficantes africanos, dilatando suas reas de captura. nessa poca que, de acordo com o referido historiador, Luanda transforma-se num grande porto negreiro porque produz, importa e estoca alimentos para sustentar lotes contnuos de gente arrastada do interior para ser deportada alm-mar. As exportaes de mandioca, no obstante, arrefecem ao longo do sculo XVII, dada a mobilizao contra a ocupao holandesa no Nordeste brasileiro e o transplante da cultura da mandioca para a frica. Por essa poca, na parte americana do Imprio Luso, desenvolviam-se as bandeiras, entradas e mones incurses que desbravavam o interior do continente americano. No poderiam os bandeirantes ter-se enveredado por to herclea aventura no fosse a adaptao ao meio, obtida pela incorporao de hbitos indgenas. E, nesse sentido, a incluso da mandioca em seu cardpio cotidiano foi fator de fundamental importncia. Na sua marcha para o oeste, o ciclo das bandeiras partidas de So Paulo, subindo os rios ponteiros, forrava, sustentava-se durante o percurso com a previdncia das lavouras farinheiras. A expedio deixava um grupo: alguns brancos e uma patrulha indgena, plantando mandioca, fazendo farinha, levando-as aos companheiros que se adiantavam serto adentro. Esses locais de produo tornaram-se coordenadas geogrficas relativamente conhecidas no emaranhado dos caminhos exploradores. A farinha era a comida para todos, portugueses e ndios, fosse qual fosse

HOLANDA, S. B. Caminhos e Fronteiras. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1957. p. 205. Em contrapartida, nota-se, a partir do sculo XVII, a disseminao da lavoura do trigo nos planaltos do sul e sudeste brasileiros

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o nvel do participante.1 Indicativa do destaque que possua a mandioca no imaginrio alimentar do brasileiro do sculo XIX a resposta que um sertanejo d a dois viajantes europeus, exaustos e sedentos, que, prximos do rio So Francisco, lhe perguntaram onde se poderiam saciar: Ali est farto de tudo! Tem farinha e gua.15 O antigo sistema colonial, modelo econmico em que as metrpoles europias detinham a exclusividade das exportaes e importaes de suas colnias, foi o responsvel por diversas crises de abastecimento de vveres na Amrica Portuguesa. A prpria legislao imposta s colnias reflete a preocupao em favorecer atividades rentveis capazes de justificar a empreitada monocultora de tipo comercial.16 A produo de subsistncia para o auto-abastecimento da colnia s mereceu ateno por parte das autoridades lusitanas em pocas de crise de provises. Era incumbncia das Cmaras Municipais ou, o que o mesmo, das elites locais garantirem seu abastecimento de vveres. Por isso, muitos engenhos de acar possuam lavouras de culturas de subsistncia anexas, o que originava uma condio de auto-abastecimento. Pela carta rgia de 11 de
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CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 108. Srgio Buarque de Holanda, no obstante, afirma que nas primeiras expedies ao serto bruto seria de todo impossvel o transporte das ramas de mandioca necessrias ao plantio nos arraiais situados onde j no existissem tribos de lavradores. Primeiro porque, alm de serem de conduo difcil, pois ocupariam demasiado espao nas bagagens, notrio que essas ramas perdem muito rapidamente o poder germinativo. E depois, porque, feito com bom xito o plantio, seria necessrio esperar, no mnimo, um ano, geralmente muito mais, para a obteno de colheitas satisfatrias. O milho, por outro lado, alm de poder ser transportado a distncias considerveis, em gros, que tomavam pouco espao para o transporte, oferecia a vantagem de j comear a produzir cinco a seis meses ou menos depois da sementeira. op. cit. p. 222. CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 106. LINHARES, M. Y.; TEIXEIRA SILVA, M. C. Histria da agricultura brasileira. So Paulo: Brasiliense, 1981. p. 117.

janeiro de 1701, a Coroa Portuguesa determinava que os senhores liberassem seus escravos aos sbados, para que pudessem cultivar seu prprio sustento.17 Onde no fosse possvel ou rentvel produzir os elementos bsicos para a subsistncia do negcio agroexportador, fazia-se necessrio procur-los alhures. Dessa forma o senhor se esquivava da obrigao de ter que alimentar seus escravos. Assim, o cultivo da mandioca expandiu-se, sobretudo, nessas regies perifricas ao centro dinmico da economia colonial brasileira. Com efeito, as reas do Brasil que no possuam atividades agroexportadoras se inseriam na j mundializada diviso do trabalho, por meio da produo e remessa de produtos de consumo para essas regies mais pujantes. o caso, por exemplo, da produo de farinha de mandioca na regio de Paranagu, cuja exportao para So Paulo, Santos, Rio de Janeiro, Norte do Brasil e Colnia do Sacramento fez-se debalde com o sacrifcio dos prprios moradores de Paranagu [...] pois a farinha era pouca e dela se esperava falta maior ainda, conforme relata um governante local.18 De fato, dadas as oscilaes dos preos de gneros alimentcios de primeira necessidade havia, freqentemente, indcios de agitaes populares, que preocupavam os governantes. Por isso, uma das mais importantes magistraturas locais era o cargo de Juiz ou Inspetor Almotac. Eleito pelas cmaras municipais com grandes poderes e prerrogativas, esse funcionrio zelava pelo abastecimento municipal, fixando preos, fiscalizando a qualidade e observando a padronizao de pesos e medidas dos produtos.

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LINHARES, M. Y.; TEIXEIRA SILVA, M. C. op. cit. p. 120. WESTPHALEN, C. M. As farinhas de Paranagu. Rio de Janeiro; APEC, 1976. p. 74.

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Mandioca Feira-livre. Alexandre Tokitaka / Pulsar Imagens

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Mandioca Frita. Alexandre Tokitaka / Pulsar Imagens

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A farinha de mandioca acompanha desde o churrasco gacho s caas e pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no piro do litoral. No h regio no Brasil em que no se encontre a mandioca nos mercados.
Ainda no sculo XIX, a rudimentar tcnica utilizada para o plantio da mandioca era praticamente a mesma que fora herdada dos ndios, o que s era possvel em virtude da imensido de terras disponveis no Brasil. Com a publicao da Lei de Terras, em 1850, o Estado avoca para si a propriedade dos solos devolutos. O resultado a transformao da terra, e principalmente da terra frtil, em mercadoria altamente valorizada. Essa lei deve ser entendida no mbito da tentativa de modernizao do Pas. Apontando-se para a abolio da escravido, essa medida permitia ao Governo conceder terras para imigrantes europeus, considerados muito mais morigerados e laboriosos que os africanos pelas elites locais. Com efeito, o projeto modernizador no Brasil, em meados do sculo XIX, provocou significativa transformao na estrutura agroalimentar nacional, pois inaugurava uma nova forma de propriedade (a pequena produo), nova unidade econmica (a famlia), novo tipo de relao de

produo (o campesinato autnomo e o Estado) e novo padro de produo (por meio das tcnicas trazidas pelos imigrantes estrangeiros)19. Essas transformaes, entretanto, no chegaram a desbancar a mandioca como um dos ingredientes essenciais nos hbitos alimentares dos brasileiros de todas as regies. Sua farinha acompanha desde o churrasco gacho s caas e pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no piro do litoral. No h regio no Brasil em que no se encontre a mandioca nos mercados. Transformada em produto de consumo de massas, apreciada, sob a forma de poro frita, nos bares de todo o Pas. Resgatada pelos grandes chefs, utilizada em restaurantes de alto padro como acompanhamento ou ingrediente em apuradas receitas. Saboreada em formas novas e tradicionais, em todas as regies do Pas, a rainha do Brasil como a definiu Cmara Cascudo o alimento que d liga culinria brasileira. Gilberto Freyre bem define essa expressiva contribuio indgena para a formao dos hbitos alimentares do brasileiro: Muitos dos produtos preparados outrora pelas mos avermelhadas da cunh, preparam-nos hoje as mos brancas, pardas, pretas e morenas da brasileira de todas as origens e de todos os sangues. Da ndia, a brasileira aprendeu a fazer da mandioca uma srie de delicadas quitutes. Desse modo, pode-se afirmar que se encontra na mandioca significativa parte das razes da cultura alimentar brasileira.

Bruno Miranda Ztola

Diplomata; Mestre e Doutorando em Histria pela UFPR.

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SANTOS, C. R. A. Histria da Alimentao no Paran. Curitiba: Fundao Cultural, 1995. 73.

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