artigo original

Alteraes fsico-qumicas em leos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produo de refeio no distrito federal
Physic-chemical alterations of soybean oils used in the frying process in food production units in the Brazilian Federal District

Marcio Antnio Mendona1 Luiz Antnio Borgo2 Wilma Maria Coelho Arajo1 Maria Rita Carvalho Garbi Novaes3

RESUMO Objetivo: Analisar as alteraes fsico-qumicas de leos de soja, utilizados em processos de fritura intermitente, em unidades de produo de refeies em Braslia Distrito Federal. Material e Mtodos: O mtodo utilizado foi descritivo com abordagem quantitativa. As anlises foram coletadas de 02 em 02 dias, partindose da coleta do leo aps a frituras at seu descarte pelas unidades de produo de refeies. Incluiu o leo virgem, com 03 repeties de cada amostra, totalizando 33 fraes de amostras para anlise de acidez titulvel, ndice de perxido e ndice de iodo. Os resultados foram analisados no programa Epi-info 2003.

Faculdade de Cincias da Sade/ Departamento Nutrio Humana da UnB, Braslia-DF, Brasil. 2 Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria da UnB, Braslia-DF, Brasil. 3 Escola Superior de Cincias da Sade da Fundao de Ensino e Pesquisa em Cincias da Sade, Braslia-DF, Brasil.
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Correspondncia Marcio Antnio Mendona, Universidade de Braslia, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria, Campus Universitrio Darcy Ribeiro, Asa Norte.70910-970, Braslia-DF, Brasil. marcioamen@gmail.com

Resultados: Observou-se que a acidez titulvel elevou-se rapidamente, aumentando com o tempo de fritura: para a unidade de produo de refeio1, a acidez variou de 0,14g a 0,91g em cido olico/100g de leo e para a unidade de produo de refeio 2, de 0,19g a 1,20g de cido olico/100g de leo. Observou-se uma elevada degradao do leo, com relao ao ndice de perxido, no momento do descarte: unidade de produo de refeio1 (11,03 meq/Kg de leo) e unidade de produo de refeio2 (13,54 meq/Kg de leo), ambos distanciando do permitido pela legislao brasileira para leo de soja comercial refinado, uma vez que no h legislao especfica para leo de fritura. A unidade de produo de refeio1 apresentou 99,72% a 108,85% de iodo e unidade de produo de refeio2 o valor de 108,85% a 123,96% de iodo. Concluso: Sugere-se a diminuio do tempo de uso do leo para, no mximo, 06 dias (T3/UPR1) e 04 dias (T2/UPR2), alm do monitoramento das condies de fritura, como: natureza do alimento frito e temperatura (em torno de 180C), de forma a obter um melhor controle da qualidade da fritura usada nas unidades de produo de refeies.

Recebido em 13/dezembro/2007 Aprovado em 18/abril/2008

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Palavras-chave: leo de fritura; Oxidao lipdica; Unidades de produo de refeio. ABSTRACT Objective: To evaluate the physic-chemical alteration of soybean oils used in the frying process in food production units (UPR), in Brasilia, Federal District. Methods: The method used was a descriptive one as well as quantitative boarding. The analyses were collected every two days, and consisted in the observation of the whole process, that is, the collection of the oil as well as its eventual discarding by the UPR. It included the virgin oil, with 03 repetitions of each sample, totalizing 33 fractions of samples for analysis of acidity, peroxide index and iodine index. The results were analyzed by the Epi-info 2003 program. Results: It was observed that the acidity was raised quickly, increasing with the time of frying process, UPR1 (0,14 0,91g of acid acidity in oleic/100g of oil) and UPR2 (0,19 1,20g of acid acidity in oleic/100g of oil). One could observe a high degradation of the oil at the moment of discarding, UPR1 (11,03 meq/Kg of oil) and UPR2 (13,54 meq/Kg of oil). The UPR1 presented 99,72 108.85% of iodine and UPR2 the value of 108,85 123.96% of iodine. Conclusion: It We suggest the oil be discarded after six days at the (T3/ URP1) and 04 days (T2/UPR2), and the monitoring of the frying process, as: nature of the frying process, temperature (around 180C), so as to do a better control of the quality of the used frying process in the units of meal production. Key words: Soybean oils in the frying process; Acid greasy; Units of meal production.

INTROdUO Os lipdios representam um dos grupos de compostos mais freqentemente encontrados na natureza em clulas de origem animal, vegetal e microbiana e, dentre as suas mais variadas funes, destaca-se a alimentao humana, por seu valor energtico e nutricional1. Na nutrio humana, os leos apresentam uma importncia significativa, uma vez que so ricos em cidos graxos insaturados (cido olico, cido linolico e alfa-linolico) e, conseqentemente, pobres em cidos graxos saturados, alm de ser veiculadores de vitaminas lipossolveis2,3,4. Os leos vegetais desempenham um papel importante na indstria alimentcia, melhorando as caractersticas sensoriais dos alimentos como sabor, odor e textura. Em contrapartida, estudos relacionam vrias doenas ocasionadas pelo seu consumo abusivo como: obesidade, hipertenso, diabetes, entre outras5. Para a obteno de uma boa qualidade dos leos vegetais comestveis, na sua industrializao necessria a remoo de vrios componentes a fim de melhorar caractersticas como aparncia, odor, sabor e estabilidade do produto. Este processo realizado em vrias etapas de refino: degomagem, neutralizao, branqueamento e desodorizao6,7. Atualmente, devido praticidade e rapidez, necessrias ao preparo dos alimentos, grande parte dos leos vegetais comestveis est sendo usada em processos de fritura, nos quais, alm de transferirem calor, conferem aos alimentos caractersticas organolpticas desejveis8.

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Alteraes fsico-qumicas em leos de fritura

A Unidade de Produo de Refeio (UPR) busca alimentar de forma correta a populao, preocupando-se com a qualidade higinico-sanitria e a nutrio, pois deve oferecer nutrientes essenciais para a sobrevivncia e a manuteno do indivduo que faz suas alimentaes em estabelecimentos comerciais9. A fritura tem contribudo para o aumento do consumo de leos e gorduras, visto que um processo de coco de alimentos de grande palatabilidade em todas as idades e classes sociais, por gerar alimentos agradveis sensorialmente e pela facilidade de manipulao e preparo desses alimentos10. Os processos de fritura contnuo (o leo fica continuamente sob aquecimento) e intermitente (o leo aquecido para uma refeio, esfria e reaquecido posteriormente para o preparo da refeio seguinte, como no processo caseiro) provocam alteraes fsico-qumicas nos leos, como a oxidao e a hidrlise, podendo levar produo de compostos txicos como perxidos, aldedos, cetonas, radicais livres, cidos graxos trans e outros, prejudiciais sade humana, bem como alteraes de sabor, cor e odor. Tais compostos txicos podem desenvolver doenas de natureza cardiovascular, alm de cncer, artrite e envelhecimento precoce7,11,12. As doenas cardiovasculares constituem importante causa de morte nos pases desenvolvidos e tambm naqueles em desenvolvimento, como o Brasil, fazendo-se necessria a interveno de carter preventivo13. Considerando o exposto, verifica-se que as pesquisas para o conhecimento das alteraes e a quantificao dos compostos txicos formados nos leos submetidos ao processo de fritura so necessrias, dada a sua repercusso sobre a sade humana. O objetivo deste trabalho avaliar as alteraes fsico-qumicas de leos vegetais utilizados em processo de fritura intermitente, em Unidades de Produo de Refeio (UPR). METOdOLOGIA Esta pesquisa de natureza exploratria, descritiva e observacional, com abordagem quantitativa. As amostras foram selecionadas por convenincia. Foram includas no estudo 02 UPRs de mdio porte em Braslia, Distrito Federal.

As UPRs foram escolhidas aleatoriamente e situam-se na zona central de Braslia. Produzem, em mdia, 1500 refeies/dia, possuem cerca de 50 funcionrios registrados em seus quadros e contam com a superviso de uma nutricionista. Sua clientela em sua maioria de funcionrios pblicos, com renda representativa de classe mdia. As amostras foram coletadas no perodo de novembro a dezembro de 2006. As coletas foram feitas de 02 em 02 dias at o descarte do leo pelas UPRs. Para a composio da amostra foram utilizados 05 tratamentos na UPR(1) e 06 tratamentos na UPR(2), que se referem ao tempo zero (T0): leo de soja virgem; T1, T2, T3, T4, T5, leos aps os tempos de 02, 04, 06, 08 e 10 dias de frituras intermitentes, respectivamente; 03 repeties para cada tratamento, totalizando 33 fraes de amostras de leo de soja, que incluem o leo virgem e os submetidos ao processo de fritura em diferentes tempos, para cada UPR. Foram realizadas 33 anlises para determinao da acidez titulvel, 33 para ndice de perxido e 33 para ndice de iodo, conforme ANVISA Ministrio da Sade, Brasil14. Os parmetros usados para comparao dos resultados foram: 0,3g de acidez em cido olico/100g leo, 10meq/kg de perxido e 100% 150% de iodo, conforme ANVISA Ministrio da Sade, Brasil15. As amostras coletadas foram filtradas em papel de filtro qualitativo para retirada de resduos de alimentos, transferidas para vidros mbar, fechados e imediatamente transportados para o Laboratrio de Anlise de Alimentos da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria da Universidade de Braslia UnB, onde foram realizadas as anlises laboratoriais. Os resultados foram analisados no programa Epi-info 2003, utilizando-se a freqncia relativa. Anlises fsico-qumicas Acidez titulvel O ndice de acidez definido como o peso de hidrxido de potssio, em mg, necessrio para neutralizar um grama de amostra e foi expresso neste estudo em % de cido olico. A determinao da acidez de cada amostra foi realizada em triplicata, de acordo com ANVISA - Ministrio da Sade, BRASIL14. As amostras no estado lquido foram homogeneizadas e pesados 2 gramas em frasco Erlenmeyer

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de 125 ml. Foram adicionados 25ml de soluo ter-lcool (2:1) neutra. Foram acrescentadas duas gotas do indicador de fenolftalena titulando com soluo de hidrxido de sdio 0,1N at o aparecimento da colorao rsea. A titulaao foi realizada a partir da frmula:
v f 100 0,0282 = acidez em % de cido olico, onde: P

A titulaao foi realizada a partir da frmula:

(A B) N f 1000 = P

ndice de perxido em meq por

1000 g da amostra, onde: A= n. de ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na titulao da amostra. B= n. de ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na titulao do branco. N= normalidade da soluo de tiossulfato de sdio. f= fator da soluo de tiossulfato de sdio. P= n. de g da amostra ndice de iodo O ndice de iodo uma medida do grau de insaturao dos cidos graxos presentes na gordura e expresso em termos do nmero de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra (% de iodo absorvido). Sob determinadas condies, o iodo pode ser quantitativamente introduzido nas duplas ligaes dos cidos graxos insaturados e triglicerdeos. O ndice de iodo portanto, proporciona uma medida do grau de insaturao das gorduras extradas por ter. Por essa razo, quanto maior a insaturao de um cido graxo, maior ser a sua capacidade de absoro de iodo e, conseqentemente, maior ser o ndice de iodo. A determinao do ndice de iodo de cada amostra foi feita em triplicata, seguindo-se o mtodo de Wijs, de acordo com a ANVISA Ministrio da Sade, Brasil14. A amostra (0,25g) foi transferida para um Erlenmeyer de 250 ml adicionando-se 10 ml de tetracloreto de carbono e 25 ml de soluo de Wijs. O frasco foi tampado, agitado e, postariormente, deixando em repouso numa estufa desligada ao abrigo da luz por 30 minutos. Adicionou-se 10 ml da soluo de iodeto de potssio a 15% e 100 ml de gua recentemente fervida e fria. Titulou-se com soluo tiossulfato de sdio 0,1N at o aparecimento de uma fraca colorao amarela. Adicionou-se 1 ml de soluo indicadora de amido 1% e continuou-se a titulao at o completo desaparecimento da cor azul. Preparou-se uma determinao em branco e procedeu-se da mesma maneira que a amostra.

v = n. de ml de soluo de hidrxido de sdio 0,1N gasto na titulao f= fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N P= nmero de g da amostra ndice de perxido Devido a sua ao oxidante, os perxidos orgnicos, formados no incio da rancificao, atuam sobre o iodeto de potssio liberando iodo que ser titulado com tiossulfato de sdio, em presena de amido como indicador. Este mtodo determina todas as substncias, em termos de miliequivalentes de perxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potssio. Essas substncias so geralmente consideradas como perxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidao de gorduras. A determinao do ndice de perxido de cada amostra foi realizada em triplicata, de acordo com a ANVISA Ministrio da Sade, Brasil14. Foram pesadas 5 + 0,05 g da amostra e transferida para o frasco Erlenmeyer de 250 ml. Em seguida foi adicionado 30 ml da soluo cido actico-clorofrmio 3:2 e agitou-se at a dissoluo da amostra. Adicionou-se 0,5 ml da soluo saturada de iodeto de potssio deixando em repouso ao abrigo da luz por 1 minuto. Acrescentou-se 30 ml de gua e titulou-se com soluo de tiossulfato de sdio 0,1N. Continuou-se a titulao at que a colorao amarela tenha quase desaparecido. Adicionou-se 0,5 ml de soluo indicadora de amido e continuou-se a titulao at o completo desaparecimento da colorao azul. Preparou-se uma prova em branco, nas mesmas condies e titulou-se.

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A titulao foi realizada a partir da frmula:

(Vb Va) N 12,69 = ndice de iodo, onde: P

N= normalidade da soluo do tiossulfato de sdio

Conforme aumenta o nmero de frituras, pode ocorrer maior hidrlise do leo, devido alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com conseqente aumento no contedo de cidos graxos livres16. Apesar de expressivo aumento da acidez nos tratamentos da UPR1, deve-se ainda considerar que houve uma diluio dessa acidez, devido grande quantidade de gordura de origem animal acrescida ao leo, oriunda da fritura de carne de porco, bacon e toucinho. A grande quantidade de frituras preparadas diariamente na UPR1 fez com que a acidez aumentasse significativamente desde o primeiro tratamento (T1), ou seja, 02 dias de reaproveitamento do leo de fritura. No intervalo do tratamento T3 (6 dias de fritura) para o tratamento T4 (08 dias de fritura) na UPR1 houve uma elevao brusca na acidez, quando foi feito o descarte do leo, provavelmente por sua alta degradao qumica e colorao escura. Na UPR2 houve um drstico aumento na acidez do tratamento T2 (04 dias de fritura) para T3 (06 dias de fritura). Isso ocorreu aps a adio de leo novo na fritadeira e fritura de alimentos com alto teor de gua, podendo ter acelerado o processo de degradao do leo. Com isso, a acidez se encontrava bastante elevada no momento de descarte do leo (10 dia de fritura). A legislao vigente para leos de soja refinados tolera, no mximo, 0,3g de cido olico/100g, valor utilizado como parmetro para esta pesquisa por no haver legislao especfica para fritura no Brasil15. Em pesquisa com ensaios de frituras domsticas de batatas inglesas em leo de soja, girasol e milho, foi observado que a acidez do leo de soja aumentava gradativamente com o aumento do tempo de fritura, atingindo 0,42% de cido olico com 7,5 horas de fritura, tempo mximo usado, ficando bem prximo do leo virgem17. Comparando o comportamento dos leos de soja e de arroz reutilizados em frituras sucessivas de batatas, observou-se que, no oitavo perodo de fritura (40 minutos), o leo de soja sofreu acrscimo brusco na acidez (0,33g de cido olico/100g), significamente superior ao valor de acidez do leo de arroz (0,14 gr de cido olico/100g)18.

Vb= ml gasto na titulao do branco Va= ml gasto na titulao da amostra P= n. de g da amostra RESULTAdOS E dISCUSSO Na tabela n. 1 so apresentados os valores encontrados nas anlises fsico-qumicas (acidez titulvel, ndice de perxido e ndice de iodo) no leo submetido ao processo de fritura, em unidades de produo de refeies (UPR), em Braslia - DF .
Tabela 1 Resultados, em mdia, para acidez titulvel, ndice de perxido e ndice de iodo das anlises fsico-qumicas realizadas em amostras de leo de 2 UPRs de Braslia - df.
anlises ndice de iodo acidez ndice de Perxido (% de iodo ) (% cido olico) (meq/Kg da amostra) uPr2 uPr1 uPr2 uPr1 uPr2 tratamentos uPr1

To T1 T2 T3 T4 T5

0,14 0,62 0,64 0,69 0,91 -

0,19 3,34 0,30 8,02 0,39 9,69 0,81 5,01 1,03 11,03 1,20 -

2,67 4,34 6,34 9,01 7,52 13,54

99,72 108,85 108,25 104,60 104,60 100,49 119,23 123,31 108,85 112,76 - 123,96

Acidez O ndice de acidez uma importante avaliao do estado de conservao do leo. Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons hidrognio. A decomposio dos glicerdios acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cidos graxos livres. Por isso, a acidez est relacionada com a natureza e a qualidade da matria prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condies de conservao da gordura.

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Em uma pesquisa para avaliar o efeito da relao superfcie/volume e tempo de fritura, utilizando fritura intermitente de batatas chips com leo de soja, foi constatado que com 7,25 horas de fritura a acidez atingiu 0,45% de cido olico e que a interao superfcie/volume com o tempo de fritura no foi significativa em relao a acidez19. ndice de perxido Devido a sua ao oxidante, os perxidos orgnicos formados no incio da rancificao atuam sobre o iodeto de potssio liberando iodo que ser titulado com tiossulfato de sdio, em presena de amido como indicador. Esse mtodo determina todas as substncias, em termos de miliequivalentes de perxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potssio. Essas substncias so geralmente consideradas como perxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidao de gorduras. O leo de soja, por conter maior quantidade de cidos graxos insaturados do que saturados, mais susceptvel aos processos oxidativos20. Na UPR1, o ndice de perxido teve um aumento brusco nos 02 primeiros dias de fritura (T1) devido ao grande volume de alimento frito. J na UPR2, o aumento do ndice foi gradativo at os 04 primeiros dias de fritura(T2), isso por quantidade inferior de fritura em relao a UPR1. A reduo do ndice de perxido deu-se com 06 dias de fritura (T3) na UPR1 enquanto na UPR2 isso ocorreu com 08 dias de fritura (T4), devido tambm ao menor volume de alimentos fritos nessa ltima UPR. Essa reduo do ndice de perxido ocorre, pois, a partir de um determinado ponto, a taxa de degradao dos perxidos torna-se superior sua taxa de formao, originando compostos secundrios no meio. A extenso e o tipo de reao definem a perda de qualidade e at o aumento de toxicidez desse leo21,22. Devido adio de leo novo nas fritadeiras, tanto na UPR1 como na UPR2, o ndice de perxido voltou a subir, devido acelerao da degradao, sendo descartado na UPR1 aps 08 dias de fritura e na UPR2 com 10 dias de fritura, ambos com taxas de perxido bem elevadas. Pela legislao brasileira, o ndice de perxido no pode ser superior a 10 meq/kg para leo de soja comercial. Esse valor foi utilizado como parme-

tro para esta pesquisa, por no haver no Brasil legislao especfica para leos de fritura14. O ensaio de fritura domstica de batatas inglesas com leos de soja, girassol e milho feito por Jorge e colaboradores, constatou que o leo de soja apresentou um comportamento instvel durante a fritura para o ndice de perxido, atingindo 33,44 meq/kg, valor elevado se comparado com o de leo virgem (10 meq/kg)17. Ao comparar o comportamento dos leos de soja e de arroz reutilizados em frituras sucessivas de batatas, observou-se que o ndice de perxido ultrapassou o permitido para leo virgem (10 meq/kg) j no quarto perodo de fritura (20 minutos) e, no dcimo segundo perodo (1 hora), houve reduo do ndice de perxido (taxa de degradao maior que a taxa de formao de compostos secundrios no meio)18. A pesquisa de Malacrida & Jorge avaliou o efeito da relao superfcie/volume e tempo de fritura, utilizando fritura intermitente de batatas chips com leo de soja. Os pesquisadores observaram que o ndice de perxido apresentou comportamento instvel ao longo do processo de fritura, atingindo 33,44 meq/kg em 7,25 horas de fritura. Esse leo apresentava alto ndice de degradaao e formao de compostos secundrios. Esse valor apresentou-se elevado em relao ao padro de leo de soja virgem (10meq/kg)19. ndice de iodo Tanto na UPR1 como na UPR2, esperava-se que o ndice de iodo reduzisse a cada tempo de fritura, devido quebra da dupla ligao dos cidos graxos insaturados. Isso no ocorreu. Na UPR1, com 02 dias de fritura (T1) o ndice de iodo superou o do leo inicial (T0), possivelmente devido fritura de grande quantidade de fil de peixe, que possui cidos graxos insaturados em sua composio. Depois ficou oscilando, diminuindo e aumentando, at o descarte do leo. J na UPR2, o ndice de iodo diminuiu at 04 dias de fritura (T2). Depois, tambm ficou aumentando e diminuindo at o descarte do leo. Essa oscilao do ndice de iodo, tanto na UPR1 quanto na UPR2, pode ser devido heterogeneidade das amostras, resultado de uma fritura com alimentos de origem muito diversificada e tambm pela adio de leo novo ao leo j utilizado na fritadeira.

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CONCLUSO Constatou-se, neste estudo, que nas Unidades de Produo de Refeies analisadas, a natureza do alimento frito muito diversificada e o acrscimo de leo novo ao usado se faz necessrio devido ao grande volume de fritura. Esses dois fatores foram cruciais para a acelerao da degradao dos leos, observados nos ndices de acidez e de perxido. Com base nos dados encontrados nesta pesquisa, sugere-se a diminuio do uso do leo para um mximo de 06 dias (T3) para a UPR1 e 04 dias (T2) para a UPR2 uma vez que os valores para os ndices de perxido esto abaixo da mdia global de cada UPR. Sugere-se, tambm, o monitoramento das condies de fritura tais como: natureza do alimento frito, temperatura (em torno de 180C) e no acrscimo de leo novo sobre o usado. Com relao acidez, a UPR2 atingiu o limite mximo permitido para leo virgem aps 02 dias de fritura (T1), enquanto a UPR1 apresentou o dobro do valor permitido tambm em T1. Tendo em vista a adio de leo novo ao usado, o ndice de iodo no pde ser usado como parmetro para a escolha do momento de descarte do leo. Considerando-se que os perxidos so txicos, deve-se atentar para sua concentrao, a fim de escolher o momento de descarte dos leos de fritura. Com isso, espera-se obter um melhor controle do processo de fritura e, conseqentemente, o fornecimento de alimentos com melhor qualidade sociedade. REfERNCIAS
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