Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Toledo

COMPARAO DE RTULOS DE TRS MARCAS DE LEITE INTEGRAL UHT COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO DE CASCAVEL PR
Bruna Brasil Rodrigues Furtado1; Lucimara Bolsoni Boeira2; Fernanda Zanchet2
1Universidade 2Faculdade

Paranaense, Avenida Parigot de Souza, n 3636, CEP: 85903-170, Toledo-PR. Assis Gurgacz, Avenida das Torres, n 500, bairro FAG, CEP:85802-640, Cascavel-PR E-mail: belatrizbrasil@yahoo.com.br

Resumo
No presente trabalho apresentam-se os resultados da comparao de rtulo de trs marcas distintas de leite integral submetidos ao tratamento de esterilizao (UHT), comercializadas no municpio de Cascavel. As anlises foram realizadas de acordo com as tcnicas preconizadas para anlises centesimais de alimentos (Instituto Adolfo Lutz) e as anlises de parmetros de identidade e controle de qualidade foram feitas baseadas no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT. Os resultados das anlises demonstraram que os produtos analisados esto com os padres de qualidade e as rotulagens adequadas, tornando essas marcas aptas para o consumo.

Introduo
O emprego de processos trmicos para a conservao de alimentos, tornando-o mais vivel para consumo e de aumentar a vida de prateleira do mesmo, uma prtica bastante conhecida e em constante evoluo e emprego. O mtodo da temperatura ultra elevada (UHT do ingls Ultra High Temperature) ou esterilizao, que utiliza binmio temperatura/tempo para reduzir de forma drstica a contaminao bacteriana, um dos processos trmicos que vem se destacado na indstria alimentcia. O leite UHT aquele que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130C e 150C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e embalado sob condies asspticas em embalagens estreis. Pode conter estabilizantes
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dos grupos citrato e fosfato, que inibem reaes proteolticas responsveis por caractersticas que tornam o leite imprprio para consumo posteriormente. Contudo, ainda existem problemas nesse processamento, como a adio de substncias ilegais e o no cumprimento de Boas Prticas de Fabricao que influenciam na qualidade e sabor do produto final. Com base nessa hiptese de no conformidade, objetivou-se a realizao do presente trabalho a fim de verificar-se a qualidade de trs marcas de leite UHT comercializadas no municpio de Cascavel PR.

Desenvolvimento
O estudo foi realizado durante o segundo semestre de 2009 no laboratrio de Bioqumica e Bromatologia da Faculdade Assis Gurgacz - FAG (Cascavel PR). Utilizaram-se trs marcas de leite UHT distintas, com data de validade prxima, devendo ter embalagem ntegra e sem quaisquer indcios de armazenamento inadequado, que foram adquiridas em estabelecimentos comerciais do municpio, sendo encaminhadas para o laboratrio de Bioqumica e Bromatologia da FAG. As anlises centesimais foram realizadas conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2006) para determinao de protenas pelo mtodo de Kjeldahl, determinao de lipdeos pelo butirmetro e determinao de carboidratos por diferena. Para o controle de qualidade e identidade foram utilizadas as metodologias autorizadas pela Portaria n 146 de 07 de maro de 1996 para o leite UHT, no que se refere a determinao de acidez em cido ltico, pH, extrato seco total e cinzas. Todas as anlises foram realizadas em triplicata, e a mdia dos resultados obtidos foi comparada com a informao nutricional respectiva (no caso das anlises centesimais) ou ento com os valores estabelecidos pela legislao (para as anlises de qualidade), sendo consideradas amostras dentro dos parmetros exigidos as que possuam erros de at 5% para mais ou para menos. A anlise estatstica dos dados foi feita atravs do software Microsoft Excel 2003. Observando a informao nutricional constante nos rtulos dos produtos, observase que a composio de todas bastante semelhante. O leite marca B foi a que apresentou a diferena mais significativa para alguns nutrientes em comparao ao leite A e leite C conforme dados da tabela 1.
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Tabela 1. Informaes Nutricionais das 3 marcas de leite UHT Nutriente Leite A Leite B Leite C Carboidratos 9g 9,7 g 9g Protenas 6g 6,8 g 6g Gorduras Totais 6g 6,4 g 6g Gorduras Saturadas 4g 4,9 g 4g Gorduras Trans 0g 0g 0,2 g Fibra Alimentar 0g 0g 0g Clcio 230 mg 240 mg 358 mg Sdio 138 mg 116 mg 120 mg

Os resultados das anlises centesimais demonstraram que, com exceo da amostra B no parmetro de carboidratos, todos os dados apresentados foram satisfatrios em comparao ao que apresentado no rtulo, conforme apresentado na tabela 2.
Tabela 2. Composio centesimal de macromolculas das 3 marcas de leite UHT Anlise Leite A Leite B Leite C Carboidratos 9, 025 g 0,28% 9,12g 0,35% 9,35 g 0,45% Protenas 6, 245 g 0,28% 6,744 g 0,23% 6 ,138g 0,15% Gorduras Totais 6,36 g 0,22% 6,55 g 0,23% 6,13 g 0,12%

Contudo, perante a legislao o leite UHT marca B est de acordo, pois possui quantidade de carboidratos adequada para a estabilizao do leite, ou seja, entre 4,5% a 5,2%, quantidade essa representada principalmente pela lactose. A lactose um dos componentes do leite que menos variam, afetando diretamente a quantificao do extrato seco total (EST) e qualquer alterao significativa indica fraude, como a adio de gua (no caso de uma quantidade inferior de carboidratos e EST) ou adio de amido ou sacarose para dar peso ao produto (aumento dos valores de carboidratos e EST). Na tabela 3, observa-se que todas as amostras estavam em conformidade com a legislao:
Tabela 3. Resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas das 3 marcas de leite UHT Anlise Leite A Leite B Leite C Acidez em cido ltico % 0,162% 0,35% 0,135% 0,21% 0,142% 0,15% pH 6,76 0,37% 6,89 0,78% 6,85 0,60% Extrato Seco Total 11,6027 0,22% 11,51875% 0,78% 11,5326% 0,60% Cinzas 0,2567 0,20% 0,2469 0,26% 0,2483 0,19%

O resultado do EST para a amostra B refora a afirmao que a mesma estava de acordo com a legislao. A determinao do pH e da acidez em cido ltico so parmetros
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importantes que sinalizam a qualidade sanitria do processamento do leite e inversamente proporcionais. Alteraes nesses parmetros podem indicar a adio de substncias conservantes inadequadas (como cidos e base), substncias fraudulentas, mastite, colostro, entre outras prticas ilegais na cadeia produtiva de leite e derivados.

Concluses
O presente trabalho demonstrou que as inconformidades encontradas foram mais no mbito de erro de quantificao de determinados componentes na marca de leite UHT B, o que deve ser revisto na unidade beneficiadora dessa marca, para desse modo informar o consumidor de forma mais coerente quanto aos aportes nutricionais do seu produto.

Referncias
BASTOS, M. S. R. Leite longa vida UHT: Aspectos do processamento e identificao dos pontos crticos de controle. Hig. Aliment., v. 13, n. 66/67, p. 32-36, 1999. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 370, de 04 de setembro de 1997 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT). Dirio Oficial da Unio [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 1997, p. 19700. BRITO, M. A.; BRITO, J. R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Composio do Leite. Ag. Inf. EMBRAPA. Disponvel em http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039243.html. Acesso em: 26 jan. 2010. CUNHA, M. F. Reviso: Leite UHT e o fenmeno de gelatinizao. B. CEPPA, v. 19, n. 2, p. 341-352, 2001. MARTINS, A. M. C. V.; ROSSI JUNIOR, O. D.; SALOTTI, B.; BRGER, K. P.; CORTEZ, A. L. L.; CARDOZO, M. V. Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as caractersticas fsicoqumicas do leite. Cienc. Tecnol. Aliment., v. 28, n. 2, p. 295-298, 2008. MARTINS, A. M. C. V.; SALOTTI, B.; ROSSI JUNIOR, O. D.; BRGER, K. P.; PENNA, A. L. B. Evoluo d ndice proteoltico e do comportamento reolgico durante a vida de prateleira de leite UHT/UAT. Cienc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 4, p. 698-704, 2005.

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