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6529 - Microbiologia Dos Alimentos
6529 - Microbiologia Dos Alimentos
1. Introduo
Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano
Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos
microrganismos
Rano: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras cidos graxos glicerol
Putrefao:
Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) Bactrias proteolticas Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
Azedamento e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico Lactose cido ltico + outros cidos
O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ... Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento
Processos de preservao
4.1 Frio
Forma
Congelamento (-20 C): gua congelada no est disponvel para o metabolismo. Formao de cristais de gelo que
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de gua no congelada
4.2 Calor
Pasteurizao * 63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time) * 72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)
- defumao
Valor de aw
0,95
0,95-0,91
0,91-0,87
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus C. botulinum, Serratia, Lactobacillus Pediococcus, alguns bolores, leveduras (Rhodotorula, Pichia) Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Hansenula), Micrococcus Maioria dos bolores (Penicilium micotoxignicos), S. aureus, maoria das Saccharomyces, Debaryomyces
0,87-0,80
0,80-0,75
4.4 Acidificao
Diminuio do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5. O cido pode ser adicionado ou produzido no processo
4.5 Enlatamento
Um pouco de histria: Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu um prmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodo de preservao de alimentos para o exrcito.
4.6 Irradiao
Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60) sem radiao residual e sem afetar a qualidade Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos
44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA) 4,4 KGrays para hambgueres normais
4.7 Aditivos
Diversos produtos qumicos so considerados como seguros. Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j so mais controvertidos.
* inorgnicos: - xido de etileno, NO3-, NO2* orgnicos: - cido ascrbico: laticnios, sucos - benzoato de sdio: refrigerantes - propionato de clcio: pes
Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode formar o benzeno, que cancergeno.
Leite fermentado
Po Ricota Koumiss Kefir
Leite
Farinha Leite pasteurizado Leite de gua Leite fresco,
L. acidophilus
Saccharomyces cerevisiae L. bulgaricus L. bulgaricus Torula, Mycoderma Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter L. bulgaricus S. thermophilus L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Saccharomyces spp. Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Pediococcus cerevisiae Aspergillus, Penicillium
Bacilos, Gram +
Levedura Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Leveduras Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos Leveduras Leveduras Cocos, Gram + Fungos
Iogurte Shoyu
Queijos
Leite
Queijos
Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos
Iogurte
Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil, acetaldedo
Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos - Originrio do Cucaso, um presente de Al
Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. casei L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp. rhamnosus L. casei subsp. tolerans L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L. plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus
Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis
Koumiss
A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexo de substncias e elementos curativos que ele contm, tais como fermentos, microelementos, antibiticos, vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.
Bebida tradicional de nmades criadores de rebanhos das estepes russas. O leite de gua d origem a uma bebida saudvel aps uma fermentao alcolica e lctica.
Picles
Chucrute
Importante rea emergente Alimentos processados: grande responsabilidade para as empresas Infeces e intoxicaes originadas por uma nica fonte pode afetar grande nmero de indivduos
Categorias de doenas:
* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos - ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)
6.1 Infeces
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias, clicas intestinais e vmitos. - decrscimo na absoro de fluidos - aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente no intestino dos animais e esgotos. S. typhi: febre tifide Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios, produtos base de ovos crs Contaminao: manuseio por indivduos portadores, gua contaminada
potentes
- verotoxina:diarria hemorrgica e insuficincia renal. Linhagem mais comum: E. coli O157:H7
Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas em grande escala, gua.
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais responsveis por diarrias bacterianas em crianas - C. fetus: abortos em bovinos e ovinos Aves, porco, mariscos crs
d. Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes - Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes - Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco intra-uterina Carne, laticnios, produtos frescos Contaminao: solo, gua
e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus) - Inflamao e necrose do fgado Frutos do mar coletados em guas poludas, leite Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento
6.2 Intoxicaes
assadas, ...
Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor (80 C/10 min) geralmente fatal. 0,033 ng so suficientes para matar um rato 1 g mataria 30 bilhes desses animais.
Botulismo infantil
Botulismo