Boas Prticas de Fabrico

em Queijarias Tradicionais

Dedicado Helena Azevedo

Ficha Tcnica

TTULO

CONCEPO GRFICA

Boas prticas de fabrico em queijarias tradicionais

CONCEPO EDITORIAL

www.invertedesign.pt
TIRAGEM

Joo Freire de Noronha (ESAC) Carmen Santos (ESAC) Miguel Curado Malta (ESAC) Helena Pita Carvalho Azevedo (Terras de Sic) Cludia Sofia Faria Henriques (Terras de Sic) Joo Paulo Henriques de Lima Madanelo (ANCOSE) Anabela Correia Cabral (DRABL) Jos Lus Cabral de Almeida (DRABL) Maria Jlia Dionsio Almeida Oliveira (DRABL) Manuela Soares Amaral (DRABL) Rui Manuel Cabral Rodrigues (DRABL) Francisco Fernando Almeida Sampaio (DRABL) Jorge Ferreira Branco (DRABL) Ana Alcntara Melo (DRABL) Jorge Guerra (DRABL)

500 exemplares
IMPRESSO

Ediliber, lda
EDITOR

Escola Superior Agrria de Coimbra, 2005

Bencanta 3040-316 Coimbra ISBN

972-99205-1-6
DEPSITO LEGAL

241728/06

Enquadramento do manual
Este manual foi realizado no mbito do Projecto AGRO 44 (Aplicao da Metodologia HACCP na Fileira dos Lacticnios. Da Produo de Leite Produo de Queijo e Requeijo) cujo objectivo a criao de uma linguagem comum entre os responsveis das queijarias pela implementao de sistemas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e os tcnicos das entidades responsveis pela aprovao dos sistemas, licenciamento e fiscalizao, de modo a facilitar a aplicao do sistema em queijarias tradicionais. Neste projecto tenta-se promover o aumento da segurana alimentar do Queijo e do Requeijo produzidos de modo tradicional na Regio Centro de Portugal, nomeadamente, nas reas de Produo do Queijo Serra da Estrela e do Queijo Rabaal, atravs da concepo de material informativo que permita aos agentes envolvidos a correcta aplicao dos mecanismos que possibilitam a garantia da segurana alimentar atravs da implementao de Boas Prticas Higinicas e do sistema HACCP.

A parceria
Os parceiros deste projecto pretendem fazer chegar a informao tcnico-cientfica disponvel na rea da garantia da segurana alimentar aos agentes econmicos, permitindo-lhes pr em prtica os mecanismos necessrios, e obrigatrios do ponto de vista legal, que permitam garantir ao consumidor a segurana dos produtos. Associao Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela (ANCOSE) Joo Paulo Henriques de Lima Madanelo
Contacto: Quinta da Tapada - Estrada de Negrelos 3400 Oliveira do Hospital Tel.: 238 600 720 Fax: 238 600 727 E-mail: geral@ancose.com

Direco Regional de Agricultura da Beira Litoral (DRABL) Anabela Cabral; Jos Lus Cabral de Almeida; Maria Jlia Dionsio Almeida Oliveira; Manuela Soares Amaral; Rui Manuel Cabral Rodrigues Francisco Fernando Almeida Sampaio; Jorge Ferreira Branco Ana Alcntara Melo; Jorge Guerra
Contacto: Diviso de Interveno Veterinria de Viseu Estao Agrria de Viseu Quinta do Fontelo, 3504-504 Viseu Tel.: 232 467 220 Fax: 232 439 085 E-mail: divviseu@drabl.min-agricultura.pt

Escola Superior Agrria de Coimbra (ESAC) Joo Freire de Noronha Miguel Curado Malta
Contacto: Bencanta 3040-316 Coimbra Tel.: 239 802 276 Fax: 239 802 273 E-mail: noronha@mail.esac.pt

Terras de Sic - Associao de Desenvolvimento Cludia Sofia Faria Henriques

Contacto: 3100-623 Redinha Tel.: 236 912 113 / 114 Fax: 236 912 115 E-mail: terrasico@mail.telepac.pt
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Objectivos do manual
O principal objectivo deste manual sensibilizar as pessoas ligadas ao ramo dos lacticnios sobre as condies das instalaes numa queijaria e sobre as boas prticas de fabrico que devem ter, reduzindo a ocorrncia de riscos ao longo do processo de fabrico do queijo e requeijo, tendo em ateno a segurana alimentar. Neste manual, numa linguagem clara e acessvel, podem ser encontrados os princpios legais de boas prticas de fabrico ao nvel da higiene e processamento.

Destinatrios
O presente manual destina-se a: proprietrios e tcnicos das queijarias de pequena dimenso; investidores que pretendam construir uma queijaria; extensionistas/vulgarizadores do Ministrio da Agricultura e Associaes de Produtores; tcnicos de fiscalizao e outros agentes.

Contedo
Neste manual sero abordados temas de boas prticas para a instalao de uma queijaria tradicional. Comea-se por apresentar uma srie de caractersticas as quais devem ser tomadas em considerao para um bom funcionamento da queijaria, quer a nvel externo quer a nvel interno. Segue-se uma listagem de equipamentos e utenslios explicando as caractersticas mais importantes dos mesmos, tanto para a zona produtiva como para a zona de lavagem de material e vestirios. De seguida abordam-se aspectos de sade e higiene do pessoal trabalhador da queijaria. Referem-se os cuidados que se devem ter para uma boa limpeza e desinfeco das instalaes. Por ltimo feita uma abordagem sobre as boas prticas de fabrico de queijo e requeijo.

Nota dos redactores: Foram envidados todos os esforos para que a informao contida neste manual esteja correcta e respeite a legislao vigente data da sua publicao. No entanto, os autores ou as instituies a que pertencem no se podem responsabilizar por eventuais prejuizos resultantes da utilizao deste manual.

ndice

1. Requisitos das Queijarias

1.1 Caractersticas Gerais 1.2 Caractersticas fsicas da queijaria 1.3 Caractersticas da instalao

5. Boas prticas de fabrico de

queijo e requeijo
5.1 Escolha de fornecedores de leite 5.2 Recolha e transporte do leite 5.3 Recepo e armazenamento do leite 5.4 Pasteurizao (queijo fresco) 5.5 Laborao 5.6 Cura do queijo 5.7 Lavagem do queijo 5.8 Conservao 5.9 Rotulagem 5.10 Acondicionamento e embalagem 5.11 Distribuio 5.12 Rastreabilidade 5.13 Tratamento de guas residuais

2. Equipamento e Utenslios
2.1 Equipamentos e utenslios para a rea directamente produtiva 2.2 Equipamentos e utenslios para a rea no directamente produtiva

3. Higiene e sade pessoal

3.1 Higiene pessoal 3.2 Sade do pessoal 3.3 Visitantes

4. Limpeza e desinfeco da queijaria,

equipamentos e utenslios
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Objectivo da limpeza e desinfeco Produtos e material de limpeza e desinfeco Mtodo de limpeza Mtodo de desinfeco Frequncia com que se deve efectuar a limpeza e desinfeco Plano de limpeza e desinfeco

6. Formao 7. Bibliografia

1 | Requisitos das Queijarias

Os requisitos exigidos para a construo de uma queijaria so especficos, existindo uma legislao prpria para o efeito. Para a elaborao deste manual foi consultada a legislao constante na bibliografia. 1.1 | Caractersticas Gerais
1.1.1 | Localizao da queijaria

A queijaria no deve comunicar com a casa de habitao, sala de ordenha ou estbulos, para que no ocorram contaminaes quer do leite, do queijo ou requeijo. Pode, no entanto, localizar-se no mesmo edifcio da explorao leiteira desde que devidamente separada. Dever-se- ter ateno circulao do ar e orientao das janelas, de forma a evitar a entrada de ar contaminado na queijaria. A queijaria destina-se somente ao fabrico de queijo e outros produtos lcteos. No entanto, fora da poca de produo e desde que devidamente licenciada, pode ser utilizada no fabrico de outros produtos, como doces e compotas.

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1.1.2 | Pavimento

O pavimento deve ser construdo em material de cor clara, resistente ao choque, liso, impermevel, imputrescvel, no absorvente, anti-derrapante e no txico. Deve ser fcil de lavar e desinfectar. O pavimento deve ter meios internos de escoamento das guas como ralos dotados de sifo ou canalinas e uma inclinao de aproximadamente 2% para a drenagem das guas de lavagens. As salas de cura devero ter uma inclinao orientada para o seu exterior, colocando-se na sua entrada o respectivo ralo sifonado ou canalina.
1.1.3 | Paredes

Devem ser lisas e resistentes, revestidas de material impermevel, de cor clara, no txico e no absorvente (pelo menos at uma altura de 1,8 m), de cor clara e lavvel.
1.1.4 | Tecto

Deve ser liso, de cor clara, lavvel e desinfectvel. A sua construo dever ser feita de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir a condensao de humidade, desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partculas; devendo as lmpadas serem protegidas de modo a no permitir a queda e/ou disperso de partes de vidro no leite, na coalhada ou no queijo e requeijo, em caso de rebentamento.
1.1.5 | Janelas

As que abrirem, devem estar protegidas com redes mosquiteiras (para evitar a entrada de insectos e roedores) facilmente removveis para limpeza, e permanecer fechadas durante a laborao. Os vidros devero ser colocados face interna da parede, para evitar a acumulao de poeiras e facilitar a limpeza. Caso no seja possvel, os parapeitos voltados para o interior devem ter uma inclinao a 45. Desta forma evitam-se a acumulao de sujidade, o depsito de objectos e facilita-se a limpeza.
1.1.6 | Portas

As portas de acesso ao exterior devem possuir mola de retorno, e fazer ajustamento completo s ombreiras e pavimento de modo a impedir a entrada de pragas. As portas de interior devero ser lisas em ambas as folhas e no absorventes, de material lavvel e desinfectvel, sem puxadores ou manpulos e com mola de vaivm. As portas que separam os sectores de fabrico entre si devero ter culo com vidro ou acrlico transparente, a fim de evitar acidentes. As que separam reas climatizadas de reas no climatizadas devem ser isotrmicas.
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1.1.7 | Meios de combate a insectos voadores e rastejantes

Os meios habitualmente empregues para os insectos voadores so os electrocutores (insectocutores) e os electrocoladores de insectos. Os electrocoladores tem a vantagem de no dispersar as partculas dos insectos capturados, evitando a contaminao dos produtos. Embora dependendo do modelo, estes devem ser colocados afastados da porta em zona escura de forma a no atrair os insectos do exterior. No caso de usar electrocutores, estes devem ser colocados a 1,5 - 2m das Figura 1- Electrocutor de insectos. portas (apenas junto das portas com ligao directa ao exterior), suspensos, ficando a base ao nvel do topo da porta, como apresentado na Figura 1. A inspeco e eventual limpeza destes aparelhos devem ser feitas regularmente. No caso de insectos rastejantes existem pequenas armadilhas colantes que devero ser colocadas na proximidade do rodap. A inspeco e substituio devero ser feitas regularmente.
1.1.8 | Roedores

Nenhum animal deve penetrar nos locais reservados ao fabrico, armazenagem de leite e dos produtos base de leite. As ratoeiras (caixa com rodenticida) devem ser colocadas no exterior da queijaria, junto parede, perto das possveis entradas no estabelecimento, e ao abrigo da chuva, devendo ser evitado o seu acesso a outros animais, nomeadamente pssaros. Dever existir um plano indicando a localizao das ratoeiras, estando estas devidamente identificadas (Figura 2). A inspeco e substituio ou adio do isco deve ser feita regularmente.
Figura 2- Ratoeira colocada no exterior da queijaria e devidamente identificada

1.1.9 | Lava-mos

Devero existir lava-mos em nmero suficiente e equipados com torneiras de comando no manual (de p, por exemplo), devidamente localizados e sinalizados, providos de gua corrente quente e fria, materiais para limpeza e dispositivos para secagem higinica das mos. Todos os lava-mos devem estar providos de doseadores de detergente/desinfectante, escova de unhas e dispensador de toalhas de papel. desaconselhado o uso de secadores de mos elctricos dado que as correntes de ar podem provocar o levantamento de poeiras. Os lava-mos no devem ser utilizados para a lavagem de produtos alimentares ou utenslios utilizados no fabrico de alimentos, destinando-se exclusivamente lavagem de mos.
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1.2 | Caractersticas fsicas da queijaria

1.2.1 | Revestimento

A queijaria deve ser revestida, quer nas paredes quer no pavimento, por materiais apropriados que permitam a correcta e fcil lavagem e desinfeco.
1.2.2 | Iluminao

A queijaria deve ter luz natural e/ou artificial adequada.

1.2.3 | Dimenses

As dimenses devem ser adequadas quantidade de leite laborada e as reas envolventes queijaria devero estar limpas e livres de objectos ou plantas de modo a reduzir os esconderijos e nidificao das pragas e estar vedadas de forma a no permitir a entrada a pessoas estranhas ou animais.
1.2.4 | Circuito do leite

O circuito desde a entrada do leite na queijaria at sada do produto final (queijo e requeijo), deve ser ordenado de maneira a que em momento algum o leite que est a entrar na queijaria contacte com o produto acabado, o que poderia levar a contaminaes.
1.2.5 | Abastecimento de gua

A queijaria dever estar dotada com gua corrente potvel quente e fria. O proprietrio dever realizar um controlo peridico qualidade da gua, para tal os circuitos e as torneiras devero estar devidamente identificadas para mais fcil deteco de problemas atribuveis s canalizaes.
1.2.6 | Sinalizao de emergncia

A queijaria dever ter sinalizao de emergncia apropriada.

1.2.7 | Identificao / Sinaltica

Todas as reas da queijaria (recepo, laborao, armazenamento, cmaras de cura ou de refrigerao, etc.) devero ser convenientemente sinalizadas utilizando, por exemplo, placas.
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1.3 | Caractersticas da instalao A queijaria deve dispor de espaos mnimos exigidos a um bom funcionamento, tais como: instalaes sanitrias providas de lava-mos com comando de pedal e com circuito de gua quente e fria, doseador de detergente/desinfectante e dispensador de toalhas de papel, autoclismo com esgoto prprio e eficaz, cacifos/armrios vestirios para a mudana de vesturio, no podendo as mesmas comunicar directamente com a zona de fabrico; zona de recepo do leite com rea apropriada para a recepo das bilhas de leite, limpeza e desinfeco das mesmas. Esta zona deve ter equipamento prprio de armazenagem do leite com sistema de arrefecimento e controlo de temperatura (tanques de refrigerao) podendo nas pequenas unidades ser utilizados frigorficos domsticos para este fim, desde que dotados de termmetro que permita verificar e registar a temperatura do leite; sala de fabrico do queijo com dependncias anexas (ou no prprio local) para lavagem, desinfeco e resguardo do material de fabrico e ainda para lavagem de queijos (caso se fabrique requeijo deve assegurar-se a extraco de vapor); sala de cura de dimenses suficientes, revestida a material permevel e no txico, por exemplo, cal ou tinta de gua; zona de expedio do produto acabado que permita a proteco das operaes a efectuadas (rotulagem, embalagem e expedio) de forma a manter uma barreira higinica entre o exterior e o interior; Na Figura 3 apresentada a planta de uma queijaria-tipo.

1 3 4 2 5 6 7 8 2 3 4 5 6 9 7 11 8

Recepo do leite Duche Instalao sanitria Vestirio Cmara de cura (1 fase) Cmara de cura (2 fase) Cmara de conservao Lavandaria

9 Lavagem de queijo 10 Sala de fabrico 10 1

Figura 3- Exemplo de uma queijaria-tipo

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11 Armazm de embalagens 12 Expedio e venda

Canalinas

NOTAS

2 | Equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios utilizados no fabrico do queijo, constituem um aspecto importante para o aumento da qualidade do produto. 2.1 | Equipamentos e utenslios para a rea directamente produtiva O equipamento e utenslios a usar na queijaria devem ser construdos em material no corrosivo, no poroso, imputrescvel, no txico, resistente s lavagens e desinfeces e preferencialmente em ao inoxidvel. Os utenslios devem ter superfcies lisas e sem arestas, assim como devem garantir que no transmitiro elementos que possam afectar a sade humana e que alterem a composio do leite e as suas caractersticas gustativas. O equipamento e utenslios utilizados devem ser de preferncia em ao inoxidvel. Em alternativa ao ao inoxidvel, alguns utenslios de fabrico podem ser em plstico alimentar. No devem ser utilizados equipamentos e utenslios em madeira, devendo substituir-se os existentes.

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2.2 | Equipamentos e utenslios para a rea no directamente produtiva So considerados equipamentos e utenslios para a rea no directamente produtiva, todos aqueles que no esto directamente relacionados com a produo de queijo e requeijo.
2.2.1 | Recolha de resduos

Devem existir na queijaria recipientes destinados recolha do lixo munidos de tampa accionada por pedal devendo estes estar forrados interiormente com sacos de plstico. O lixo dever ser removido frequentemente, pelo menos uma vez por dia, de modo a que no se acumule no interior da queijaria. Dever existir, no exterior da queijaria, um contentor, munido de tampa onde se colocaro os detritos, fechados em sacos impermeveis. No caso de existir recolha selectiva deve existir na queijaria recipientes apropriados para a separao de resduos.
2.2.2 | Armrios

necessrio haver na queijaria armrios especficos para cada produto, junto ao seu local de utilizao. Detergentes e desinfectantes em local de armazenamento prprio, rtulos na zona da rotulagem, sal e coalho ou cardo na zona de fabrico ou em zona especfica.
2.2.3 | Caixa de primeiros socorros

Todas as queijarias devem estar preparadas para a ocorrncia de pequenos acidentes. Devem possuir uma caixa de primeiros socorros, equipada e devidamente identificada, de forma a permitir o seu fcil acesso.

3 | Higiene e sade pessoal

A higiene e a sade do operador so factores importantes para assegurar a qualidade do produto final. 3.1 | Higiene pessoal Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manipulados alimentos, deve manter um elevado grau de higiene pessoal. Deve manter o seu corpo, vesturio e calado em perfeito estado de limpeza. Qualquer pessoa que se encontre num local em que sejam manipulados alimentos, no pode: usar adornos (anis, brincos, pulseiras, relgios, etc.) fumar; beber; comer; tossir ou espirrar para cima dos queijos ou superfcies em contacto com os mesmos; cuspir.

Figura 4

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3.1.1 | Vesturio

Durante o perodo de produo na queijaria deve ser utilizado vesturio de trabalho (bata, avental, touca, galochas ou socas de uso exclusivo na queijaria), como mostra a Figura 5. O cabelo deve estar totalmente protegido por uma touca. De modo a evitar a queda de cabelos para a bata, esta s deve ser vestida aps a colocao da touca. O vesturio de trabalho s deve ser utilizado no interior da queijaria. Sempre que o operador sair da queijaria durante o perodo de laborao, deve retirar o vesturio e calado substituindo-o por outro. Deve existir vesturio de trabalho em nmero suficiente para permitir a sua substituio sempre que necessrio. A lavagem do vesturio deve ser da responsabilidade da queijaria, no devendo ser feita pelos colaboradores nas suas casas.
3.1.2 | Mos

As mos e os antebraos dos operadores devem ser lavados frequentemente utilizando os lava-mos. Devem lavar-se as mos: antes de iniciar o trabalho; depois de ter ido aos sanitrios; depois de ter transportado lixo; quando muda de tarefa de trabalho; depois de comer; de se coar; depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz; depois de ter espirrado, tossido, ou assoado; depois de manipular produtos de limpeza.

Figura 5 - Operria equipada com bata, touca e socas.

Para uma boa lavagem das mos, devem seguir-se os seguintes passos: enxaguar as mos com gua corrente tpida; pr sabonete lquido nas mos em quantidade suficiente para fazer espuma; esfregar vigorosamente as mos e os antebraos durante aproximadamente 20 segundos; limpar bem por debaixo das unhas e entre os dedos, poder faz-lo com a ajuda de uma escova prpria;
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 enxaguar muito bem com gua corrente; secar bem as mos e braos com toalhas de papel descartveis. As unhas devem usar-se curtas, limpas e sem verniz. Sempre que se utilizarem luvas, elas devero ser mantidas limpas e mudadas frequentemente.
3.1.3 | Feridas e cortes

Sempre que existirem feridas ou cortes, devem ser protegidos com um penso de cor viva e impermevel, e devem usar-se luvas ou dedeiras de borracha.

3.2 | Sade do pessoal O pessoal no poder trabalhar directamente com os alimentos se: tiver febre, diarreia, vmitos, expectorao, processos inflamatrios de garganta, nariz, ouvidos ou olhos, ou qualquer outra situao de doena; tiver contrado ou suspeite ter contrado uma doena potencialmente transmissvel; tiver feridas no protegidas, infeces cutneas e inflamaes. dever dar conhecimento da situao aos responsveis pela queijaria; os responsveis devem tomar as medidas adequadas no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao servio nos locais onde se manipulem alimentos; s depois de parecer favorvel do mdico poder ir de novo trabalhar.

Nestes casos:

de extrema importncia a realizao de exames mdicos peridicos (pelo menos uma vez por ano) para despiste de doenas.

3.3 | Visitantes necessrio tomar as devidas precaues para evitar que as instalaes sejam contaminadas por pessoas que as visitem. O acesso de visitantes dever ser condicionado e os visitantes devero utilizar vesturio de proteco adequado. recomendvel a existncia de vesturio de proteco descartvel para utilizao por parte dos visitantes. Na construo da queijaria, deve-se prever forma de os visitantes observarem o trabalho, sem que, para tal, necessitem de ingressar no seu interior.
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NOTAS

4 | Limpeza e desinfeco da queijaria, equipamentos e utenslios

A queijaria, o equipamento e os utenslios devem ser mantidos em bom estado de higiene e conservao. Para a limpeza dos equipamentos e das instalaes das queijarias, s se devem utilizar produtos (detergentes e desinfectantes) autorizados pelas entidades oficiais. 4.1 | Objectivo da limpeza e desinfeco A limpeza tem por objectivo a eliminao de poeiras, detritos e restos de massa de queijo e requeijo, que possam vir a ser fonte de contaminao do produto final. A limpeza deve ser feita em primeiro lugar, e de forma correcta, para que a desinfeco seja mais eficaz. A desinfeco tem, por sua vez, como objectivo a eliminao de microrganismos prejudiciais. 4.2 | Produtos e material de limpeza e desinfeco Para limpar, utilizam-se detergentes e utenslios (escovas, mangueiras, etc.) que devem tambm estar limpos. Na desinfeco utilizam-se desinfectantes diludos em gua fria ou tpida. Dever-se-o respeitar as instrues de utilizao indicadas pelo fabricante, nomeadamente, no que se refere a doses, tempos de contacto, temperatura e aco mecnica.
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4.3 | Mtodo de limpeza Para se realizar uma boa limpeza devem ser seguidos alguns passos essenciais, s assim podemos garantir que realizamos um bom trabalho de limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios. Os principais passos a seguir so: remover os resduos da sujidade maior, com gua corrente e com a ajuda de escovas ou rodos; preparar uma soluo de gua tpida e detergente (respeitando as doses indicadas pelo fabricante); aplicar a soluo de detergente com uma escova e deixar actuar o tempo recomendado pelo fabricante; enxaguar com gua corrente e limpa para retirar todos os resduos de detergente; remover toda a gua que possa ter ficado retida no material/equipamento de fabrico e no pavimento. 4.4 | Mtodo de desinfeco Aps a remoo da gua de enxaguamento de lavagem, a altura ideal para proceder desinfeco. Para que esta seja eficaz necessrio cumprir os seguintes passos: preparar uma soluo de desinfectante e gua fria ou tpida, respeitando as doses e temperaturas indicadas pelo fabricante; em funo do desinfectante utilizado, escolher a concentrao mais elevada para o menor tempo de actuao; aplicar a soluo desinfectante no equipamento, pavimento e paredes directamente, ou, se necessrio, com a ajuda de uma escova; aps o tempo de actuao do desinfectante, indicado pelo fabricante, procede-se ao enxaguamento com gua corrente e limpa; faz-se o escorrimento (secagem) do equipamento desinfectado. necessrio mudar de detergente e desinfectante regularmente de modo a prevenir a seleco e proliferao de microrganismos resistentes. A lixvia pode ser utilizada como desinfectante, utilizando uma soluo diluda de 1 colher de sopa de lixvia para 5 litros de gua e deixando actuar durante 30 minutos.

Figura 6 - Limpeza da bancada.

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4.5 | Frequncia com que se deve efectuar a limpeza e desinfeco A limpeza e desinfeco do material directamente em contacto com o leite deve ser feita aps utilizao. A sala de fabrico dever ser limpa aps cada laborao de modo a evitar possveis contaminaes. Para os restantes equipamentos, utenslios e instalaes a frequncia de limpeza e desinfeco dever estar definida no Plano de Limpeza e Desinfeco.

4.6 | Plano de limpeza e desinfeco (PLD) Nas queijarias deve existir um plano de limpeza e desinfeco para equipamentos, utenslios, instalaes, vesturio e higiene pessoal. Nesse plano deve constar a descrio do que se vai higienizar, o produto a utilizar, a concentrao, o mtodo de higienizao, o material auxiliar, o tempo de contacto, a sequncia das operaes e a frequncia com que se deve realizar a limpeza e desinfeco.

NOTAS

5 | Boas prticas de fabrico de queijo e requeijo

5.1 | Escolha de fornecedores de leite O leite cru deve ser fornecido por produtores que pertenam a uma explorao indemne (B3) ou oficialmente indemne (B4) de brucelose e cujos animais no apresentem sinais de qualquer doena contagiosa transmissvel ao Homem.

5.2 | Recolha e transporte do leite O leite deve ser recolhido em bilhas previamente lavadas e desinfectadas ou em tanque isotrmico/frigorfico. O acondicionamento do leite deve ser feito num local fresco, preferencialmente em tanque de refrigerao ou no frigorfico, at hora da sua recolha e transporte para a queijaria. Se no for recolhido nas duas horas seguintes ordenha, o leite deve ser arrefecido a uma temperatura igual ou inferior a 8 C no caso de recolha diria, ou inferior a 6 C se a recolha no for diria. Durante o transporte para a queijaria, a temperatura do leite refrigerado no deve ser superior a 10 C, devendo o transporte ser feito em veculos com sistema de refrigerao ou isotrmicos.

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5.3 | Recepo e armazenamento de leite O leite deve ser laborado assim que chega queijaria. Se tal no acontecer dever ser mantido em tanques de refrigerao ou no frigorfico (Figura 7). Se a temperatura de refrigerao se mantiver abaixo dos 4C o leite poder ser conservado durante 48 horas at laborao; a uma temperatura entre 4C e 6C poder ser mantido durante 36 horas.

5.4 | Pasteurizao (queijo fresco)

Figura 7 - Tanque de refrigerao.

No caso do fabrico de queijo fresco o leite dever ser pasteurizado (aquecido) a uma temperatura superior a 72C durante um tempo nunca inferior a 15 segundos ou, alternativamente, sofrer uma pasteurizao a uma temperatura nunca inferior a 63C durante pelo menos 30 minutos. Aps pasteurizao o leite dever ser imediatamente arrefecido. No caso de pasteurizao descontnua (aquecimento em recepiente adequado) devem-se efectuar registos peridicos da temperatura (5 em 5 minutos, por exemplo) a iniciar a partir do momento em que o leite atinge os 63C. As temperaturas devem ser registadas durante pelo menos 30 minutos e serem anotadas em impresso/ficha prpria. No caso do pasteurizador (contnuo ou descontnuo) emitir um registo, este deve ser guardado por dia e hora de pasteurizao. Todos os registos devero ser guardados em dossier prprio.

5.5 | Laborao Durante a laborao devem ser tomados todos os cuidados para que o produto no sofra contaminaes por parte do pessoal, equipamentos ou instalaes. Para tal devem ser observados todas as prticas referidas nos captulos 3 e 4.

5.6 | Cura do queijo Qualquer queijo curado laborado com leite cru dever ter um tempo mnimo de cura de 60 dias. Para produtores que fabricam queijo certificvel, aplicam-se as derrogaes aprovadas pela Entidade Nacional competente. Para o Queijo Serra da Estrela definido um tempo mnimo de cura de 30 dias, para o Queijo Serra da Estrela velho 120 dias e para o Queijo Rabaal um tempo mnimo de cura de 20 dias.

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As cmaras de cura climatizadas visam recriar as melhores condies de cura, independentemente das condies climatricas externas. Os produtores podem ter, para alm da(s) cmara(s) de cura climatizada(s), uma sala de cura natural proporcionando a poupana de energia no Inverno e aproveitamentos ao longo da poca para diversos fins, tais como a cura, secagem ou conservao. Para isso necessrio que o edifcio tenha um bom isolamento trmico e esteja bem orientado (salas de cura a Norte). Para a maturao do queijo, no interior das cmaras, geralmente so utilizadas tbuas de maturao em madeira, que podem ser substitudas por grelhas e redes prprias para o efeito ou tbuas de plstico adequado. A utilizao de tbuas de madeira tem os seus inconvenientes, sendo o mais grave o desenvolvimento de uma bactria (Listeria) que se pode alojar na madeira devido sua porosidade. Da que, caso sejam utilizadas tbuas em madeira, seja importante a utilizao de diferentes tbuas para diferentes lotes evitando assim a contaminao de lotes diferentes. Aconselha-se a sua raspagem com plaina, de tempos a tempos. Aps utilizao, as tbuas, grelhas e redes, devem ser bem desinfectadas e secas antes de serem utilizadas novamente. 5.7 | Lavagem do queijo Nos queijos de casca lavada como o Serra da Estrela e o Rabaal, a lavagem fundamental dado que estes queijos criam na sua superfcie uma camada viscosa e de bolores que devem ser retirados. A lavagem tem de ser feita com gua potvel, corrente (para evitar contaminaes entre queijos) e utilizando uma escova limpa, como mostra a Figura 8. A lavagem dos queijos dever ser feita por "fabricos" (cubas) e ao mudar de fabrico, a escova deve ser mudada ou desinfectada para evitar a passagem de possveis contaminaes entre "fabricos". As lavagens devero ser efectuadas sempre que necessrio, depois da formao da casca do queijo, durante e aps a cura. 5.8 | Conservao
Figura 8 - Lavagem de queijos.

A conservao do queijo fresco e requeijo dever ser feita em cmaras de refrigerao (temperaturas acima de 0C e abaixo dos 6C). O queijo curado deve ser conservado a temperaturas inferiores a 10C. A congelao, se pretendida, dever ser feita em equipamento apropriado que permita uma rpida congelao (clulas de congelao). As cmaras de congelados ou arcas frigorficas no permitem o congelamento eficaz dos alimentos, devendo ser utilizadas somente para o armazenamento dos produtos congelados. Os queijos que tenham sido descongelados no devero ser novamente congelados. No caso do queijo ter sido congelado, tal facto, dever constar da rotulagem.
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5.9 | Rotulagem Na rotulagem do queijo e requeijo devem figurar, no mesmo campo visual, as seguintes menes: a denominao de venda, a palavra QUEIJO, seguida do qualificativo CURADO ou FRESCO conforme a respectiva classificao quanto cura excepto quando esta esteja expressa numa designao tradicional de origem que o queijo possua. Quando outro leite que no o de vaca seja utilizado total ou parcialmente no fabrico, a palavra ou palavras designando o animal ou animais dos quais o leite provm devem ser indicadas imediatamente depois da palavra queijo, excepto quando, da propria designao, j se inferir claramente o tipo de leite utilizado; o nome ou firma ou denominao social e a morada do fabricante; o nome do embalador, vendedor ou distribuidor; classificao quanto matria gorda ou indicao dos respectivos intervalos de percentagem; a lista de ingredientes por ordem decrescente; indicao dos corantes e das adies especficas de cada tipo de queijo; a data de durabilidade mnima ou a data limite de consumo No caso do queijo fresco e requeijo dever constar a indicao "Consumir at" com a indicao do dia e do ms. No caso do queijo curado dever constar a indicao "Consumir de preferncia antes do fim de" ms e ano. a designao da matria-prima, sendo que, caso esta tenha sido sujeita a pasteurizao ou ultrapasteurizao, se deve igualmente fazer referncia no rtulo; as condies especiais de conservao, com data limite de consumo (queijo fresco ou requeijo); o local de origem ou provenincia, nos casos em que a omisso dessa meno seja susceptvel de induzir o consumidor em erro quanto origem ou provenincia do gnero alimentcio; a marca de salubridade, que deve incluir as seguintes indicaes circundadas por uma oval: Nome ou iniciais do pas em maisculas (PT para Portugal), na parte superior; Nmero de controlo veterinrio do estabelecimento, no centro ou a seguir s iniciais do pas. Meno CE na parte inferior indicao do lote de fabrico. No caso dos produtos no serem pr-embalados a data de durabilidade mnima no obrigatria, tal como o nome do produtor. Os produtos com DOP (Denominao de Origem Protegida) tm legislao particular para efeitos de rotulagem. Os rtulos podem ser feitos numa tipografia e podem ser redondos, quadrados, triangulares, etc., de preferncia de cor clara de forma a visualizar todos os elementos escritos; o papel deve ser no absorvente, tipo papel vegetal.

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Figura 9 - Exemplo de rtulo.

NOTA: As queijarias de venda directa esto isentas de licena sanitria e/ou n. de controlo veterinrio. O n. de registo dos estabelecimentos de venda directa atribudo pela Direco Regional de Agricultura competente pela coordenao do processo de licenciamento de cada estabelecimento.

5.10 | Acondicionamento e Embalagem Para este efeito so habitualmente utilizados materiais, tais como: papel vegetal; sacos de papel ou de plstico, caixas de carto e caixas de esferovite. O produtor dever exigir junto dos seu fornecedores um certificado de conformidade para os materiais de acondicionamento e/ou embalagem dos seus produtos. 5.11 | Distribuio A distribuio do produto deve ser feita em transporte prprio destinado unicamente a este fim. Se este for utilizado para o transporte de outros produtos que no gneros alimentcios, ou gneros alimentcios diferentes, deve ser munido de separadores prprios, devendo-se realizar uma limpeza adequada entre carregamentos, para evitar o risco de contaminaes. Os transportes utilizados devem ser capazes de manter o produto s temperaturas adequadas (entre 0C e 6C) e permitir que essas temperaturas sejam controladas.
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5.12 | Rastreabilidade Entende-se por rastreabilidade a capacidade de reconstruir a histria, o uso ou a localizao de um artigo ou actividade, atravs de informao registada e arquivada adequadamente para fcil acesso sempre que for solicitada. A rastreabilidade deve ser assegurada desde a origem das matrias primas (rastreabilidade a montante) at ao destino dos produtos finais (rastreabilidade a jusante). Nas queijarias dever existir um registo para o leite e outras matrias primas subsidirias (sal, fermentos, coalhos, entre outros), bem como um registo de sada de todos os produtos da queijaria com indicao do cliente, quantidade, tipo de produto e respectivos lotes. Deve ainda existir um registo no qual seja possvel fazer a identificao das materias primas utilizadas para a elaborao de cada lote de produto. Para facilitar o processo de rastreabilidade, recomenda-se que para cada lote de produto corresponda a um nico fabrico (cuba). A identificao correcta do lote no rtulo indispensvel para garantir a rastreabilidade. 5.13 | Tratamento de guas residuais A queijaria deve estar dotada de duas redes de esgoto, uma para os esgotos sanitrios e outra para os esgotos da actividade produtiva. Aquando do processo de licenciamento industrial dever ser realizado simultaneamente um projecto de tratamento de guas residuais industriais, para obteno de licena de utilizao de domnio pblico hdrico. As guas residuais podem ser aproveitadas para fertirrigao dos campos agrcolas ou aceites em colector municipal para posterior tratamento. Para este efeito deve obter informaes junto das Cmaras Municipais.

NOTAS

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6 | Formao
Para que uma empresa alimentar funcione da melhor forma necessrio que os responsveis por esta forneam aos seus colaboradores uma formao, em torno de aspectos relacionados com a higiene e a segurana alimentar, adequada para o desempenho das suas funes. necessrio que os colaboradores tenham conscincia do seu papel e da responsabilidade na proteco dos alimentos contra a sua deteriorao e contaminao. Os colaboradores devem ter todos os conhecimentos e aptides necessrios para manusear os alimentos de uma forma higinica. Um plano de formao deve incluir: a natureza do alimento, principalmente a capacidade que este tem para promover o desenvolvimento ou multiplicao de microorganismos prejudiciais sade; a forma como o alimento manuseado e embalado, incluindo a probabilidade de contaminao; a natureza e extenso do processamento; as condies sob as quais os alimentos vo ser armazenados; o perodo de tempo esperado antes do consumo.

Devem ser feitas avaliaes peridicas dos programas de formao, assim como a superviso e vigilncia, de forma a assegurar que os procedimentos esto a ser seguidos. Os programas de formao devem ser elaborados tendo em conta as capacidades especficas dos colaboradores, devendo existir a preocupao em relao adequao da linguagem e os mtodos de ensino-aprendizagem utilizados. Os programas de formao devem ser revistos e actualizados de uma forma peridica.
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7 | Bibliografia
Baptista, P e Saraiva J, 2003. Higiene Pessoal na Indstria Alimentar. Forviso Consultoria em Formao Integrada Lda., Guimares. Decreto - Lei n 560/99 de 18 de Dezembro (Estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios). Decreto-Lei n 148/2005 de 29 de Agosto (Alterao ao Decreto Lei n 560/99 de 18 de Dezembro). Decreto - Lei n 67/98 de 18 de Maro (Estabelece as normas gerais de higiene a que devem ser sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas). Decreto-Lei n 57/99 de 02 de Maro (Estabelece normas para o licenciamento dos pequenos estabelecmentos industriais de venda directa do sector agro-alimentar). Decreto Regulamentar N 8/2003 de 11 de Abril (Instalao ou alterao de estabelecimentos industriais). Noronha, J e Baptista, P ., 2003. Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo. Forviso Consultoria em Formao Integrada, Lda., Guimares. Portaria n 533/93 de 21 de Maio (Estabelece as normas sanitrias aplicveis produo e colocao no mercado de leite cru, de leite tratado termicamente, de leite destinado a transformao e de produtos base de leite, destinados ao consumo humano). Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril (Estabelece regras gerais aos operadores das empresas do sector alimentar no que refere higiene dos gneros alimentcios). Rodrigues, RC; Almeida, CJ.; Pereira, CD; Gomes; DS; Madanelo, JP; Oliveira, ML e Fonseca, LF. 2000. Queijo Serra da Estrela - Processos Tradicionais e Inovaes Tecnolgicas, Cadernos de Divulgao. Direco Regional da Agricultura da Beira Litoral. Coimbra.
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ESAC

ANCOSE