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Poema à mãe
No mais fundo de ti
Eu sei que te traí, mãe.
Eugénio de Andrade
Macarrons de frutos vermelhos
Massapão tpt:
500 g de amêndoas em pó
500 g de açúcar em pó
Peneirar o açúcar com as amêndoas.
Massa de macarron:
500 g de açúcar
125 g de água
188 g de claras repousadas
3 g de claras em pó
5 g de corante alimentar rosa (dosificar segundo a intensidade desejada)
1000 g de massapão tpt
175 g de claras frescas
Montagem:
Com um vaporizador com água, borrifar abundantemente o interior dos macarrons.
Com um saco pasteleiro, rechear os macarrons com o creme.
Cobrir com outro macarron.
Polvilhar com framboesas liofilizadas.
Guardar os macarrons no frigorífico entre 24-36 horas com um grau de humidade entre
70% e 80%.
Guardar os macarrons em recipientes de plástico herméticos e refrigerar.
ARTIGO Macarrons
A partir daí ganhou fama. Tradicionalmente o macarron deve ser servido no chá da
tarde, coffee break, como brinde ou mesmo em coquetéis,
acompanhado de champagne.
MACARON DE AVELÃ
Receita de Fabrice Lenud
MODO DE PREPARO
Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
200 g de claras
400 g de açúcar
600 g de manteiga cortada em cubinhos
100 g de pasta de avelã (praliné ou Nutella)
150 ml de água
Em uma panela, leve o açúcar e a água a ferver até 121ºC (ponto de bala)
Enquanto isso bata as claras e junte a calda aos poucos, continuando a bater até esfriar.
Batendo sempre, junte os pedacinhos de manteiga aos poucos
Por fim, misture a pasta de avelã.
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
1. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo. Reserve;
2. Em uma tigela, misture a clara de ovo e o açúcar refinado. Leve a tigela para o
banho-maria e misture sem parar até que a mistura perca a viscosidade;
3. Transfira a mistura para uma batedeira e bata até ficar consistente (aparência de clara
em neve). Acrescente gotas do CORANTE SOFTGEL MIX na cor de sua preferência.
Desligue a batedeira;
4. Com o auxílio de uma colher, adicione a farinha de castanha de caju e AÇÚCAR DE
CONFEITEIRO MIX (isto fará com que algumas bolhas de ar se desprendam).
Coloque a mistura em um saco de confeiteiro;
5. Na assadeira, pressione o saco de confeiteiro e vá formando pequenas bolinhas (sem
picos). Leve para o forno pré- aquecido a 100ºC por 10 minutos. Depois, aumente o
forno a 130ºC por mais 10 minutos;
6. Retire a assadeira do forno e deixe os macarrons esfriarem por 10 minutos e depois
desenforme. Depois de frios, pressione com um dedo o centro dos macarrons (no lado
reto). Nesta cavidade, coloque o recheio de sua preferência. É o recheio que dá o sabor
ao macarrons;
DICA:
Não aumente mais que 130ºC para não rachar os macarrons. Para regular a temperatura
do forno, ligue na temperatura mais baixa e depois de colocar a assadeira dentro, deixe a
porta do forno entreaberta nos primeiros 10 minutos e depois feche- a.
RECHEIO DE GANACHE
INGREDIENTES
150 g de creme de leite
300 g de chocolate meio amargo picado
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, coloque o creme de leite. Leve em fogo médio em deixe ferver;
2. Em uma tigela, coloque chocolate meio amargo picado e adicione o creme de leite
(que foi fervido). Misture bem até derreter o chocolate. Deixe esfriar e recheie os
macarrons.
Macarrons
MACARRONS DA LA PATISSERIE
Ingredientes:
- 80 g açúcar comum
- 60 g de água
- 35 g de cacau em pó
RECHEIO:
Modo de Preparar
MACARONS: Em uma panela, cozinhe o açúcar com a água até 132°C. Ponha as claras
na batedeira e derrame o açúcar cozido, batendo em alta velocidade até esfriar e obter
uma boa consistência, homogênea. Peneire a farinha de amêndoa, o açúcar impalpável e
o cacau numa tigela e acrescente as claras pouco a pouco. Forre uma assadeira com
papel manteiga ou anti-adesivo e, com um saco de confeiteiro, pingue os macarons de 3
a 4 cm de diâmetro. Derrame o granulado por cima e asse em um forno pré aquecido a
170°C por 7 minutos. Tire da assadeira e espere esfriar.
Meu problema, no entanto, foi com a quantidade prometida pela receita. Coloquei o
creme no saco de confeitar e comecei a produzir bolinhas de 1,5cm, separadas por 3cm
de espaço. Quando estava na minha quadragésima bolinha ainda na primeira assadeira,
percebi que ainda restavam 3/4 de massa dentro do saco. Hmmm... Apanhei a régua.
Um centímetro e meio. Certinho. Estranho... Continuei com o mesmo tamanho, até o
fim da segunda assadeira, mas sem ver o fim do creme no saco. Apanhei mais duas
assadeiras debaixo da pia, forrei com papel-manteiga e continuei a produzir bolinhas,
mas dessa vez invertendo a instrução do livro: bolinhas de 3cm, com espaço de 1,5cm
entre elas. Nesse tamanho, consegui produzir mais 60 bolas.
O livro pedia para aquecer o forno apenas quando as bolinhas estivessem nas assadeiras,
para que o tempo de espera formasse uma película que as impedisse de rachar. Na hora
de colocar as assadeiras no forno, percebi que o livro, apesar de mencionar o preparo de
duas assadeiras, não mencionava nada a respeito de colocá-las juntas no forno,
revezando prateleiras, ou sobre assá-las uma por vez. Concluí que, se esperar dez
minutos não fizera mal, esperar mais quinze também não faria, e coloquei a primeira
assadeira sozinha no forno.
Olhei para a receita do recheio com bastante desconfiança. Ela pedia 2 claras e 250g de
manteiga, o que me parecia simplesmente demais. Resolvi fazer apenas metade dela. O
recheio ficou ótimo, mesmo para alguém como eu, que não é fã de cremes
amanteigados, e combinou muito bem com meus macarons-suspiros. No entanto,
mesmo recheando generosamente quase o dobro de macarons que a receita previra (70
pares de biscoitos ao invés de 40) com METADE do creme (teoricamente creme para 20
macarons ao invés de 40), ainda SOBRARAM 3/4 do recheio.
French Macaroons
Não sei como era a minha vida antes de hoje. Porque hoje finalmente cruzei uma
fronteira que divide um doce de uma iguaria. Porque hoje finalmente aprendi a fazer e
experimentei pela primeira vez um clássico das patisseries francesas: macaroons.
Como a maioria das receitas francesas, são poucos ingredientes, poucos passos e
quinhentos mil truques para fazer dar certo.
E como Martin acabou de voltar da sua viagem à França, me empenhei para caprichar
na sobremesa de hoje!
Eles parecem simples biscoitos recheados. Mas na primeira mordida você é fisgado por
uma avalanche de texturas, sabores e sensações, muito além do que poderia esperar.
French Macarrons:
2. Bata as claras em neve. Adicione o açúcar granulado até formar picos firmes.
3. Agora vem a parte mais crucial, que faz o macaroon dar certo ou não. Misture muito
e o macarron não cresce; misture pouco e o macaroon fica deformado e racha no forno.
Misture as claras em neve com a outra mistura de amêndoas. Mexa delicadamente com
uma espátula flexível até ficar na "consistência de magma". Faça o teste: afunde a ponta
do seu dedo na massa, tire e observe o pico que formou. Este pico deve praticamente
sumir em 30 segundos. Se permanecer firme, misture mais um pouco. Coloque a massa
num saco de confeitar com bico redondo, liso, de 2cm de diâmetro.
4. Numa forma com papel manteiga, faça discos de 3cm com a massa, deixando espaço
entre eles. Deixe-os descansando por 1-2 horas até formar uma pele resistente na
superfície.
5. Asse em 160ºC com a porta entreaberta se puder (meu forno desliga com a porta
aberta, o chatonildo), por 10-11 minutos.