Formação Profissional

Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado

Português

Recolha de amostras do
fiambre

Módulo:
Colheita de Amostras

Sílvia Gomes

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado
Português

Fiambre
O fiambre dito tradicional e há mais tempo consumido é de acordo
com a NP 4393 (2001) um produto cárneo, isto é, um produto à base
de carne e que só pode ser preparado a partir de carne de porco,
prensada ou não em moldes e posteriormente submetida a
tratamento térmico.
O courato e a gordura subcutânea da face externa da peça podem ou
não ser removidos. A condimentação, aromatização e a fumagem são
facultativas.

Procedimentos de recolha de amostras

A recolha de amostras tem como principal finalidade apurar
responsabilidades em caso de intoxicação alimentar. Deste modo
salvaguarda-se o estabelecimento de restauração pela análise e
verificação de que os produtos servidos se encontravam próprios para
consumo.
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Procedimento de recolha de amostras fiambre:

Antes de recolher a amostra, lavar e desinfectar as mãos
adequadamente.
Utilizar utensílios devidamente higienizados (luvas, pinça, saco
plástico esterilizado) para a recolha da amostra.
Recolher cerca de 150g do fiambre.
Guardar a amostra à temperatura de refrigeração (até 4/5ºC).
Guardar a amostra por um período mínimo de 3 dias.
A amostra deve ser colocada num saco plástico transparente,
de preferência esterilizado e próprio para o efeito, com um
rótulo que identifique o produto:
Nome do produto;
Data da recolha;
Assinatura de quem recolheu a amostra.

Transporte da amostra recolhida

(fiambre)

A caixa térmica deve ser preenchida com gelo (dentro de sacos

plásticos) assim que concluída a colheita.

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Fechar bem o saco e arranjá-los no interior da caixa

térmica de forma a não virar no caso de o gelo
derreter. Fechar bem a caixa térmica para manter a
temperatura e evitar que a água proveniente do gelo
derretido vaze e molhe o compartimento.

Encaminhamento ao Laboratório

Uma vez recolhida, identificada e preservada a amostra, é necessário

enviá-la imediatamente para o laboratório para analisar.
Alguns ensaios laboratoriais precisam ser realizados no prazo máximo
de 24 horas a partir do momento da recolha da amostra.

Trabalho realizado por: Sílvia Gomes

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