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DE MEDICINA VETERINÁRIA
Brasília – DF
Novembro, 2006.
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AGRADECIMENTOS
Ao meu pai, que, embora já não estivesse mais entre nós, foi o grande
responsável pela minha escolha por essa profissão, um apaixonado pela natureza. À
minha mãe, pela paciência e apoio incondicional. À minha filha, Yasmin, pela
compreensão e pela promessa de seguir meus passos, o que me incentiva sempre
mais e me faz ainda mais persistente. Meus irmãos, pela confiança. Aos amigos e
colegas por compartilharem conhecimento e, acima de tudo, pelo incentivo e
amizade. Ao Médico Veterinário, meu professor, Alexander Magalhães Goulart
Dornelles, responsável pelo meu interesse por Inspeção Sanitária. E aos outros
professores, não menos importantes, pela disposição em me ensinar, pela confiança
depositada e até pelas broncas que me fizeram crescer e me farão, sem dúvida,
melhor, não só como profissional, mas, principalmente, como pessoa.
Muito Obrigada!
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................. 7
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.................................................................... 9
2.1 UTILIZAÇÃO DE PLANILHAS.................................................................... 9
2.1.1 PLANILHA DO SETOR DE ABATE.................................................... 9
2.1.2 PLANILHA DO SETOR DE MIÚDOS................................................. 9
2.1.3 PLANILHA DO SETOR DE DESOSSA.............................................. 10
2.1.4 PLANILHA DO CONTROLE DE PH DA CARNE................................ 10
2.1.5 PLANILHA DE APPCC....................................................................... 10
2.1.6 PLANILHA DE SWAB......................................................................... 10
3. DISCUSSÃO..................................................................................................... 12
3.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF).............................................. 18
3.2 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)........ 25
3.3 HIGIENE GERAL........................................................................................ 26
3.3.1 A ÁGUA.............................................................................................. 26
3.3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE NATUREZA FÍSICA DA ÁGUA.......... 27
3.3.1.2 CARACTERÍSTICAS DE NATUREZA QUÍMICA DA ÁGUA...... 28
3.3.2 EFICIÊNCIA DA LIMPEZA................................................................. 29
3.3.2.1 TIPOS DE SUJIDADES.............................................................. 29
3.3.2.2 SUPERFÍCIE A SER LIMPA....................................................... 30
3.3.2.3 TEMPO....................................................................................... 30
3.3.2.4 TEMPERATURA......................................................................... 30
3.3.2.5 AÇÃO QUÍMICA......................................................................... 30
3.3.2.6 AÇÃO MECÂNICA...................................................................... 30
3.3.2.7 AGENTES DE LIMPEZA............................................................ 31
3.3.3 TIPOS DE DETERGENTES............................................................... 32
3.3.3.1 DETERGENTES ALCALINOS.................................................... 32
3.3.3.2 DETERGENTES ÁCIDOS.......................................................... 32
3.3.3.3 DETERGENTES TENSOATIVOS.............................................. 33
3.3.4 FASES DA HIGIENIZAÇÃO............................................................... 33
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LISTA DE TABELAS
1. INTRODUÇÃO
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
final de cada dia eram entregues a supervisora do controle de qualidade para seu
controle.
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3. DISCUSSÃO
veterinária aos animais bem como qualidade da alimentação, água e eliminação dos
dejetos. O uso das boas práticas agrícolas é considerado o principal meio de evitar
doenças dos animais da fazenda (BORGES e FREITAS, 2002). É necessário registrar
casos de doenças e controlar a entrada de animais na fazenda. Em se tratando dessa
fase, a Empresa não obteve muitos problemas durante o período de estágio. A
procedência dos animais sempre foi boa, de produtores conhecidos, de modo que as
perdas por perigos químicos e biológicos (da natureza citada acima), eram mínimas.
O transporte dos animais até o abatedouro também é um importante fator ligado
à qualidade da carne, visto que ferimentos profundos podem servir de porta de
entrada para patógenos nocivos ao animal e ao homem (BORGES e FREITAS,
2002). Os veículos devem estar devidamente limpos e desinfetados e serem
apropriados para tal manejo, deve-se respeitar a quantidade limite de animais na
carreta e proceder com cuidado o embarque e desembarque dos animais. A própria
empresa fazia a maioria dos transportes, os caminhões eram devidamente
higienizados e os cuidados durante embarque e desembarque respeitados. Eram
emitidos os certificados de higienização dos veículos que era realizada na Indústria
após desembarque dos animais.
Já no abatedouro, deve-se respeitar a lotação dos currais, não excedendo o
número máximo de animais, estando os mesmos limpos e secos, disponibilizar água
de boa qualidade para manter uma dieta hídrica até o momento do abate, o que
mantém o animal hidratado facilitando sua esfola, além de que, um animal
desidratado tem a imunidade reduzida. Dentro da indústria, os currais eram
devidamente higienizados após o término do abate, obedecendo ao declive e
utilizando água em alta pressão.
A disponibilidade de água era respeitada, porém, o uso de choque elétrico era
quase que constante e a programação do abate muitas vezes era falha.
Evitar estresse e respeitar um período de repouso do animal antes do abate.
Sendo esse manejo realizado adequadamente contribui para a redução da carga
microbiana da carcaça. O repouso é considerado importante para garantir retorno às
funções metabólicas normais, pelo controle de situações de estresse, reduzindo
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- Localização:
A Indústria é construída em uma área onde os arredores não oferecem riscos às
condições gerais de higiene e sanidade, em zonas isentas de odores indesejáveis.
- Vias de trânsito:
As vias dentro do perímetro industrial são pavimentadas com blocos de
concreto e, algumas áreas, com britas grossas.
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- Instalações:
Sala de abate, desossa e miúdos:
-Pisos, paredes, janelas – retirar todos os fragmentos de carnes;
-Pré-lavagem com água quente sob pressão;
-Lavagem com detergente específico;
-Remover o produto;
-Aplicar o sanitizante.
Currais e anexos:
-Higienizados após saída de cada lote, com mangueira com jatos de água à
alta pressão, sanificação quinzenal com solução a base de iodo.
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- Equipamentos:
Serras, mesas, bandejas:
-Lavagem com água quente;
-Detergente apropriado;
-Enxágüe do produto;
-Aplicação do agente sanificante;
-Remoção no dia seguinte.
Trilhos:
-Limpeza com produtos específicos,
-Lubrificação com óleo comestível.
Ganchos e carretilhas:
-Faz-se o desengraxamento por imersão em água entre 85 e 90°C, por 15
à 20 minutos;
-Enxágüe a temperatura ambiente;
-Decapagem em temperatura ambiente;
-Novo enxágüe;
-Passificação em água entre 90 e 95°C;
-Lubrificação, proteção anticorrosiva.
Facas, ganchos, chairas, bainhas:
-Lavagem com água e detergente,
-Enxágüe
-Acondicionamento em local adequado.
Sempre antes dos procedimentos, os utensílios devem ser dispostos em
esterilizadores.
As instalações e equipamentos deverão ser devidamente higienizadas após
toda operação, não apresentando, na inspeção visual e tátil, quaisquer tipos de
materiais orgânicos (sangue, pelo, gordura, sebo), resíduos de produtos químicos e
outras sujidades, além de observar o estado de conservação. Além disso, não devem
apresentar nenhum odor que caracterize má higienização (CHAVES, 2006).
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3.3.1 A água:
- Águas residuais:
As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de tratamento
utilizando tubulação própria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos
de fluxo ou contaminação da água de abastecimento. O sistema de recolhimento de
água residual deve dispor de ralos sifonados que impeçam a presença de resíduos
sólidos e o refluxo de gases. A tubulação interna deve possuir dimensões suficientes
para conduzir a água residual para os locais de destino (BRASIL, 2005).
- Resíduos da indústria de carnes:
Deve haver um sistema de tratamento de resíduos visto que a produção é em
grande quantidade, são substâncias orgânicas, promovem odores desagradáveis e
favorecem aparecimento de pragas.
Esses resíduos são: sangue, gorduras, resíduos de carne, esterco, pêlos,
conteúdo de estômagos e intestinos.
Na empresa o sistema de tratamento empregado é sob forma de lagoas de
decantação.
Deve-se manter os estabelecimentos e os equipamentos em um estado de
conservação adequado para facilitar todos os processos de sanitização e para que os
equipamentos cumpram a função proposta.
A limpeza, para ser adequada, depende de uma série de fatores. São eles:
3.3.2.3 Tempo:
3.3.2.4 Temperatura:
3.3.7 Sanificantes:
4.CONTROLE DE PRAGAS
4.1 Roedores:
______________________________
³ Informações fornecidas por Alexander M. G. Dornelles, na aula de Inspeção Sanitária de Produtos de
Origem animal, UPIS, Brasília, 1° semestre, 2005.
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8.2 Baratas:
8.3 Moscas:
8.4 Aves:
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Não fornecer alimento e água a nenhuma espécie para que não se instalem no
estabelecimento, porém, quando isso acontece, fica complicado combater essas
pragas visto que, segundo a Lei N° 9.605 de 12 de Fevereiro de 1998, capítulo V,
seção 1 artigo 29, cabe detenção de 6 meses a um ano e multa para quem impedir a
procriação da fauna silvestre sem licença, autorização ou em desacordo com a
autorização obtida ou ainda para quem destrói ninhos, abrigos ou criadouros naturais.
A pena aumenta se um desses crimes for realizado à noite, se for espécie em
extinção, em período proibido a caça, unidade de conservação, com abuso de licença
ou com utilização de métodos capazes de promover destruição em massa (BRASIL,
1998).
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5. CONCLUSÃO
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
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