ANLISE SENSORIAL

Tocha
Nov/Dez 2014

O MEL

Segundo a Norma Portuguesa (NP-1307/1983), entende-se por

mel a substncia aucarada produzida pelas abelhas melficas a

partir do nctar das flores ou das secrees provenientes de outras

partes vivas das plantas, ou que sobre elas se encontrem, e que

libam, transformam e combinam com matrias especficas e
armazenam nos favos da colmeia.

MEL
A composio do mel a seguinte:
- 60 a 70 % de acares (predominando a glucose e
a frutose);
-15 a 20 % de gua;
-Aminocidos;
-Protenas;
-Enzimas;
-Sais minerais;
-cidos orgnicos;
-Plen.

Mel
O mel pode classificar-se da seguinte forma:

a)
Quanto
origem

Mel de nctar proveniente

dos nctrios das flores;
Mel de melada proveniente
das secrees de outras partes
vivas das plantas ou que sobre
elas se encontrem

Mel

b) Quanto ao
modo
de
obteno

-Mel em favos;
-Mel com pedaos de
favos;
-Mel centrifugado;
-Mel escorrido;
-Mel espremido;

-Mel para consumo directo ou

c) Quanto sua apenas mel;

aplicao
-Mel para pastelaria ou para
indstria

Mel
-O mel quando extrado apresenta-se no estado lquido, mais
ou menos viscoso. No entanto, tende a cristalizar ao fim de
algum tempo (devido cristalizao da glucose). A velocidade
e o tipo de cristalizao dependem na maioria da origem do
nctar.

-O mel no deve ser aquecido para que no se alterem as suas

propriedades.
-A origem floral tambm influncia nas cores, tonalidades,
aromas e sabores dos mis.

-O mel tem aplicao na indstria, na nutrio humana, na

sade humana e animal, na cosmtica.

ANLISE SENSORIAL
O que ?

a utilizao dos rgos dos

sentidos para a avaliao das
caractersticas de um alimento.

RGO DOS SENTIDOS

VISO / VER
Cor,

limpidez, fluidez
Cristalizado
Deficincias: Bolhas de
ar, fermentao...

OLFATO /
CHEIRAR
Via nasal directa captao de odores
primrios e
desagradveis
Via retronasal captao dos odores e
sua persistncia

GOSTO
- Amargo
- Doce
- Salgado
- cido

TACTO
- Dor
- Temperatura
- Movimentos

A ANLISE SENSORIAL E A
CERTIFICAO DO MEL
OBJECTIVOS:
Complementar as anlises

Fsico-qumicas
Microbiolgicas
Polnicas

Mais conhecimento: Defender e julgar com objectividade

Estimular o apicultor: recolher e conservar

Melhoramento Qualitativo do mel, sua promoo

e do apicultor

Recrutamento
Recrutamento de candidatos para o painel de provadores
Mel das Terras de Sic

QUESTIONRIO
1 Est interessado em colaborar num painel de provadores?

SIM

NO

2 Considera o painel importante para melhorar a qualidade do mel?

SIM

NO
3 Este trabalho tem como objectivo provar mis, quando solicitado. Desagrada-lhe faz-lo?
SIM
NO
4 Tem disponibilidade de tempo para colaborar?
SIM
NO

5 Gostaria de comparar as suas capacidades visuais, olfactivas, gustativas e tcteis com as dos seus colegas?
SIM
NO
6 Tem algum problema de sade que possa afectar as suas provas (diabetes, problemas dentrios, infeces bucais, alergias alimentares, etc.)
SIM
NO
7 fumador?
SIM
NO
8 Acha que importante este tipo de provas?
SIM
NO
Porqu?_____________________________________________________________________________________
9 Este trabalho deveria ser remunerado?
SIM
NO
Como?______________________________________________________________________________________
Nome:
Data:
Telefone:

OBRIGADA!!!

NESSECIDADE DE SELECO E
TREINO DO PAINEL
Recrutamento:
Inquritos;

Entrevistas pessoais.
Escolher os mais aptos
para serem treinados para
provadores qualificados

Seleco
Testes especficos baseados
em solues ou substncias
conhecidas.

Treino
Funo:
Fornecer conhecimentos
bsicos sobre as tcnicas
utilizadas em anlise sensorial;
Desenvolver capacidade para
detectar, reconhecer e descrever
os estmulos sensoriais;
Formar provadores
competentes para produtos
especficos.

PROVADORES
NORMAS DE COMPORTAMENTO
Abster-se- de fumar pelo menos 30 min. antes da
prova;
No utilizar qualquer perfume, cosmtico ou sabo
que possa persistir no momento do ensaio;
No comer durante, pelo menos, uma hora antes da
prova;
Comunicar ao responsvel se no se encontrar nas
melhores condies fisiolgicas (olfacto ou paladar) ou
psicolgicas que o impeam de se concentrar;
Instalar-se na mesa que lhe destinada, ordenada e
silenciosamente;
Verificar se o material est em ordem.

PROVA DE IDENTIFICAO DE
SABORES BSICOS
SELECO DE PROVADORES
Teste de reconhecimento de 5 gostos bsicos
NOME:
DATA:
Prove as 6 solues e indique qual o gosto bsico (doce,
cido, amargo, salgado, umami ou gua).

CDIGO
_______
_______
_______

GOSTO
_______
_______
_______

PROVA DE IDENTIFICAO
DE SABORES BSICOS
Salgado - uma pitada de sal dissolvida
num copo de gua;

Doce - Acar dissolvido em gua;

cido - cido tartrico dissolvido num
copo de gua;

Amargo - Clorohidrato de quinina

dissolvido num copo de gua;

Umami - Glutamato monossdico

dissolvido em gua.

 Refractmetro

Fermentado

Separao de Fases

Citrus sp. pl., familia Rutceas

Echium sp. pl., familia Boraginceas

E. globulus

E. camaldulensis

Calluna vulgaris(L.)Hull.familia Ericceas

OBRIGADA!