CLCULO DE FERMENTAO: UMA FORMA DE CORRIGIR AS FORNADAS

Se sua padaria daquelas que nunca tem uma produo ordenada, tranquila, est sempre forneando
o po fora de hora (antecipando ou atrasando a fermentao), preciso colocar um ponto final nisso
ou acabar perdendo a clientela. Em tais condies, o po tem grandes chances de sair defeituoso
sem qualidade ou ainda fora do horrio previsto. Para sair dessa situao, a soluo pode estar no
ajuste do tempo de fermentao ao tempo disponvel produo, atravs do clculo de fermentao.
Acompanhe a seguir como fazer isso.
Clculo de fermentao
O clculo de fermentao possibilita ao padeiro corrigir tecnicamente o tempo de fermentao para
que o po saia no horrio programado. Com a sua utilizao possvel garantir que as oscilaes de
tempo para o incio do forneamento no ultrapassem 15 minutos (a mais ou a menos) do horrio
esperado.
Usando o clculo de fermentao, o padeiro no precisa alterar o horrio em que comea a fazer a
massa, pois pode gerenciar o tempo de fermentao em armrio. Entretanto, ele tem um limite para
alterar o tempo de fermentao que vai de 1 hora, no mnimo, a 3h30min, no mximo. Isso implica
que o clculo no poder ser usado se for constatado que a fermentao ocorrer, por exemplo, em
50 minutos ou em 3h40. O tempo inferior a 1 hora ou superior a 3h30 pode provocar uma
fermentao escassa ou excessiva e assim alterar a qualidade do po. Neste caso, no se deve fazer
uso do clculo de fermentao, e sim, alterar o horrio inicial de fabricao do po.
Regra da fermentao
Existe uma regra para a fermentao: a quantidade de fermento inversamente proporcional ao
tempo de fermentao. Ou seja, quanto mais fermento, menor o tempo de fermentao, e vice-versa.
Em funo disso, possvel controlar o tempo que ser gasto na fermentao e, consequentemente,
na elaborao do po.
Sabemos que a quantidade de fermento varia conforme a receita, mas a prtica tem ensinado que o
ideal a ser utilizada no fabrico do po francs deve variar entre 1% e 5% em relao ao total de
farinha; sendo que a poro aconselhvel de 3%.
Como fazer o clculo

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Para que entenda melhor, vamos utilizar uma base de clculo aleatria para servir de referncia aos
exemplos a seguir.
Base de clculo:
3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha resultar em cerca de 90 minutos de
fermentao em armrio.

Exemplo 1
Se a padaria deseja que a fermentao ocorra em 60 minutos, vai precisar, ento, aumentar a
quantidade de fermento. Lembre-se da regrinha de que a quantidade de fermento inversamente
proporcional ao tempo de fermentao. Para descobrir qual a quantidade correta, devemos fazer o
seguinte clculo:
Observao: vamos usar como base de clculo as variveis 3% e 90 minutos.
a) Utilize a base de clculo, multiplicando 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ). O resultado
ser 270.
3 X 90 = 270

b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo que deseja (60).
270 60 = 4,5

Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e voc ter a quantidade de fermento
a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 60 minutos de fermentao.

Exemplo 2
Caso queira aumentar o tempo de fermentao para 120 minutos, diminua a quantidade de fermento.
Veja como calcular:
a) Use a base de clculo: multiplique 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ). O resultado ser
270.
3 X 90 = 270

b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120).

270 120 = 2,25

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Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (2,25%) e voc ter a quantidade de fermento
a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 120 minutos de fermentao.
Como definir a base de clculo de sua padaria
Para definir a BASE DE CLCULO da padaria, o responsvel pelo trabalho deve tomar como parmetro
inicial o tempo de fermentao atual. Esse tempo gerado atravs da quantidade de fermento
comumente usada no estabelecimento. Importante: preciso acompanhar massa por massa.
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Fevereiro 2012

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