MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO
INSTRUO NORMATIVA N 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO,
no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o
disposto na Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto n 5.741, de 30 de maro de 2006, no
Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e o que consta do Processo n 21000.015645/2011-88,
resolve:
Art. 1 Alterar o caput, excluir o pargrafo nico e inserir os 1 ao 3, todos do art. 1, da Instruo
Normativa MAPA n 51, de 18 de setembro de 2002, que passam a vigorar com a seguinte redao:
"Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instruo Normativa.
1 Esta Instruo Normativa aplicvel somente ao leite de vaca.
2 Os aspectos relacionados remunerao ao produtor baseada na qualidade do leite devem ser
estabelecidos mediante acordo setorial especfico.
3 O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento- MAPA instituir Comisso Tcnica
Consultiva permanente, com vistas avaliao das aes voltadas para a melhoria da qualidade do leite
no Brasil."(NR)
Art. 2 Alterar os Anexos I, IV, V e VI da Instruo Normativa MAPA n 51, de 18 de setembro de 2002,
na forma dos Anexos I a IV desta Instruo Normativa.
Art. 3 Ficam revogados os Anexos II e III da Instruo Normativa MAPA n 51, de 18 de setembro de
2002.
Art. 4 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.
JOS CARLOS VAZ
ANEXO I
"ANEXO I - REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE
LEITE TIPO A
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do leite tipo A.
1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comrcio
nacional.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e

ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja
Leiteira", observadas as prescries contidas no presente Regulamento Tcnico;
2.1.2.1. Imediatamente aps a pasteurizao, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo
negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /
mililitro) da amostra.
2.2. Designao (denominao de venda)
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; e
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado.
Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto, quando for submetido a esse
tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico.
3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento
3.1. Classificao: "Granja Leiteira" o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de
leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lcteos a partir de
leite de sua prpria produo.
3.2. Localizao: localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno para as pastagens,
manejo do gado e construo das dependncias e anexos, com disponibilidade para futura expanso das
edificaes e aumento do plantel. Deve estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades
para o fornecimento de gua de abastecimento, bem como para a eliminao de resduos e guas servidas.
A localizao da Granja e o tratamento e eliminao de guas residuais devem sempre atender as
prescries das autoridades e rgos competentes. Deve estar afastada no mnimo 50 m (cinquenta
metros) das vias pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita
circulao interna de veculos. Os acessos nas proximidades das instalaes e os locais de estacionamento
e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a no permitir a formao de poeira e lama.
As demais reas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das guas, para evitar
estagnao. A rea das instalaes industriais deve ser delimitada atravs de cercas que impeam a
entrada de pequenos animais, sendo que as residncias, quando existentes, devem situar-se fora dessa
delimitao. vedada a residncia nas construes destinadas s instalaes da Granja, como tambm a
criao de outros animais (aves, sunos, por exemplo) na proximidade das instalaes.
3.3. Instalaes e Equipamentos
3.3.1. Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devem possuir rea mnima de 2,50 m2 (dois
vrgula cinquenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentao de paraleleppedos
rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes,
rguas de madeira, etc.) e mangueiras com gua sob presso para sanitizao.
Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente em relao
dependncia de ordenha.
Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam
a existncia de currais especficos, devem ser separados dos currais dos animais de ordenha .

3.3.2. Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os fins mencionados, deve observar
s seguintes exigncias:
3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes, quando existentes, em
alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podem ser
empregados tubos galvanizados, correntes ou outro material adequado;
3.3.2.2. Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade superior, com
dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
3.3.2.3. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao;
3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com material
impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os bebedouros devem igualmente
ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros
individuais. Instalao de gua sob presso para limpeza.
3.3.3. Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependncia apropriada,
destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependncia de abrigo arraoamento,
bem como de outras construes para alojamento de animais. Devem observar as seguintes condies:
3.3.3.1. Construo em alvenaria, com p-direito, iluminao e ventilao suficientes;
3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteo contra poeira, ventos ou
chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a limpeza;
3.3.3.3. Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade superior,
provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes para fcil escoamento de
guas e resduos orgnicos;
3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de cobertura
em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo "calheto", dispensado o forro;
3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metlicos;
3.3.3.6. Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;
3.3.3.7. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta dependncia o uso
de canzil de madeira;
3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e bombeamento
at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de beneficiamento e envase) em circuito
fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecnica em sistema semifechado, tipo
"balde-ao-p" ou similar.
O equipamento referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e outros, deve ser,
conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o
Regulamento Tcnico especfico. Deve possuir bom acabamento garantir facilidade de sanitizao
mecnica e conservao.
Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha.
3.3.4. Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada anexa dependncia de
ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da construo civil, as mesmas condies da
dependncia de ordenha. As janelas devem ser providas de telas prova de insetos.
Nesta dependncia localizar-se-o:

- os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios;

- tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito de ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na ordenha, alm do
material usado na sanitizao, tais como recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras,
estantes e suportes aqui mencionados devem ser construdos com material adequado, tais como:
revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo
deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo.
3.3.5. Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta, obedecendo,
entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha em circuito fechado, atravs
de tubulao menos extensa possvel. Devem estar afastadas de outras construes para abrigo de
animais. As caractersticas de construo civil devem atender s condies exigidas pelo Servio de
Inspeo Federal (SIF) para uma usina de beneficiamento;
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das
operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado, constitudo de
refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nvel constante provido de
tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para leite
pasteurizado e mquinas de envase. No deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado
pelo sistema de tanque de expanso;
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador automtico,
termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a
refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a pasteurizao deve ser feita igualmente em
seo de placas;
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos, obrigatrio o emprego de homogeneizador, se a validade do
produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos devem ser localizados de acordo com
o fluxo operacional, com o espaamento entre si, e entre as paredes e divisrias, que proporcione
facilidades de operao e sanitizao;
3.3.5.5. Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as instalaes equipamentos
exigidos em normas ou Regulamentos Tcnicos do Ministrio da Agricultura, Pecuria Abastecimento.
3.3.6. Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, a cmara deve ser
situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao local de envase e
expedio. So aceitas cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais, desde que de bom
acabamento e funcionamento. As aberturas devem ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material
adequado. A cmara deve possuir termmetro de leitura para o exterior e assegurar a manuteno do leite
em temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicao
tecnolgica.
3.3.7. Dependncias de recepo e sanitizao de caixas plsticas: possuindo as mesmas caractersticas
fsicas relativas ao pdireito, piso, paredes e teto da dependncia de beneficiamento envase, devem ser
situadas anexas mesma, porm isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas
lavadas. Na sua localizao deve ser levada em conta a posio do local de envase, de forma que
ofeream facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses devem ser suficientes
para comportar os tanques ou mquinas para lavagem e oferecer espao para a guarda da quantidade de
caixas em uso. Os tanques devem ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material
adequado. No se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser providas de
instalao de gua sob presso. No local de descarga das caixas, a cobertura deve ser projetada para o
exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo.

3.3.8. Expedio: a expedio deve ser localizada levando-se em conta a posio das cmaras frigorficas
e a sada do leite e dos demais produtos do estabelecimento. Deve estar separada da recepo de caixas
plsticas, considerada como "rea suja", bem como ser provida de cobertura com dimenses para abrigo
dos veculos em operao.
3.3.9. Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do controle
fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devem constar de reas especficas para os
fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a serem instalados, com volume de
trabalho a ser executado e com as caractersticas das anlises. Podem ser localizados no prdio principal
ou dele afastados. As caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas
devem observar as mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do pdireito, que
pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confeco material apropriado,
de fcil limpeza e conservao.
3.3.10. Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da dependncia de
beneficiamento e envase ou num dos seus anexos.
3.3.11. Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume total disponvel
correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite
produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade
fixadas no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Deve ser instalado equipamento automtico de clorao, como medida de garantia de sua qualidade
microbiolgica, independentemente de sua procedncia;
3.3.11.1. Nos casos em que for necessrio, deve ser feito o tratamento completo (floculao,
sedimentao, filtrao, neutralizao e outras fases);
3.3.11.2. Os reservatrios de gua tratada devem ser situados com o necessrio afastamento das
instalaes que lhes possam trazer prejuzos e mantidos permanentemente tampados e isolados atravs de
cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;
3.3.11.3. Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de animais devem ter
mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao, beneficiamento,
industrializao e envase, bem como na de limpeza de caixas plsticas;
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas sees devem ser mantidas em suporte metlico. A gua de
recuperao utilizada na refrigerao s pode ser reutilizada na produo de vapor.
3.3.12. Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja destinadas ao abrigo,
arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia para ordenha devem ser providas de canaletas
de fundo cncavo, com largura, profundidade e inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e
resduos orgnicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para fossas
esterqueiras devidamente afastadas, no sendo permitida a deposio em estrumeiras abertas;
3.3.12.1. Nas demais sees, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo cncavo ou ralos
sifonados ligados a sistemas de tubulaes para conduo e eliminao, no se permitindo o desge
direto das guas residuais na superfcie do terreno, devendo, no seu tratamento, ser observadas as
prescries estabelecidas pelo rgo competente. As instalaes sanitrias devem ter sistema de esgotos
independente.
3.3.13. Anexos e Outras Instalaes
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das dependncias de ordenha e
de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que as caractersticas gerais da construo devem
observar s mesmas estabelecidas para a dependncia de abrigo e arraoamento;
3.3.13.2. Dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes: de existncia obrigatria e

especfica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes, devidamente afastados
das demais construes e instalaes, de forma que assegurem o necessrio isolamento dos animais;
3.3.13.3. Silos, depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao, banheiro ou
pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser situadas em
locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e de beneficiamento,
industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas;
3.3.13.4. Sala de mquinas: deve possuir rea suficiente para comportar os equipamentos a serem
instalados, e, quando localizada no corpo do prdio, deve ser separada por paredes completas, podendo
ser aplicados elementos vazados tipo "cobog" somente nas paredes externas, quando existentes;
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prdio especfico, guardando adequado
afastamento de quaisquer outras construes, observando-se a legislao especfica. Os depsitos de lenha
ou de outros combustveis devem ser localizados adequadamente e de modo a no prejudicar a higiene e o
funcionamento do estabelecimento;
3.3.13.6. Sanitrios e vestirios: localizados de forma adequada ao fluxo de operrios. Estas instalaes
devem ser dimensionadas de acordo com o nmero de funcionrios, recomendando-se a proporo de 1
(um) lavatrio, 1 (um) sanitrio e 1(um) chuveiro para at 15 (quinze) operrios do sexo feminino e de 1
(um) chuveiro para at 20 (vinte) operrios do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de forma
que sejam de uso separado: para os operrios do setor de beneficiamento e envase, e para os demais
ligados aos trabalhos nas instalaes de animais. Observada esta mesma separao, os mictrios devem
ser dimensionados na proporo de 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. No permitida a instalao de
vaso tipo "turco". Os vestirios devem ser providos de armrios, preferentemente metlicos, com telas que
permitam boa ventilao; devem ser individuais e com separao interna para roupas e calados.
Quanto s caractersticas da construo, devem possuir paredes azulejadas at 1,50m (um vrgula
cinquenta metro), pisos impermeveis, e forros adequados, ventilao e iluminao suficientes. Os
lavatrios devem ter disposio, permanentemente, sabo lquido e neutro, toalhas descartveis de papel
no reciclado e cestas coletoras;
3.3.13.7. Refeitrio: quando necessrio, os operrios devem dispor de instalaes adequadas para as suas
refeies, sendo proibido realiz-las nas dependncias de trabalho ou em locais imprprios;
3.3.13.8. Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria: localizados de modo a no permitir acesso
direto s dependncias destinadas produo e beneficiamento do leite, estas instalaes devem constar
de dependncias especficas para cada finalidade. O almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais
de uso geral nas instalaes voltadas produo e ao beneficiamento do leite, possuindo dimenses
suficientes para o depsito dos mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza;
3.3.13.9. Sede do Servio de Inspeo Federal, composta de um gabinete com instalao sanitria e
vestirio. Os mveis, material e utenslios necessrios devem ser fornecidos pelo estabelecimento;
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veculos: estas instalaes devem ser situadas em
setor especfico, observando o devido afastamento das demais construes. Anexos s mesmas devem ser
depositados os materiais e insumos do setor, tais como mquinas, peas, arados, pneus, etc.
4. Sanidade do Rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos
termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado
pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela granja leiteira incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;

4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o

estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o
objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento
Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigerao ou
estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral,
passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo perodo
recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos
nveis fixados em normas especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre que tais
alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitria do leite,
constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou
definitivo, de acordo com a gravidade da doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea.
5. Higiene da Produo 5.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das
Matrias-Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela Portaria MA n 368, de 4
de setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
5.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas a
preveno de contaminaes;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. gua de abastecimento;
5.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
5.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;

5.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.

5.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade;
5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do
ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos
desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferncia de resduos desses
produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser
mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor de carteira de sade,
que ser renovada anualmente ou quando necessrio;
5.2.5. A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador se restrinja a
sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais operaes, por ocasio da ordenha;
5.2.6. Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de beneficiamento e
envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macaco ou jaleco, cala e botas).
Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve apresentar hbitos
higinicos;
5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos sempre limpas;
5.2.9. Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente limpas;
5.2.10. A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a permanncia dos
animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao do piso e paredes para total
remoo de resduos;
5.2.11. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser
seguidas as recomendaes do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituio de componentes
nos perodos indicados. A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos
especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e
confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
6. Controle da Produo
6.1. As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de conservao e funcionamento,
de forma a assegurar a obteno, tratamento e conservao do produto dentro dos nveis de garantia
obrigatrios;
6.2. O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao inoxidvel e o elemento
filtrante, de material adequado a essa funo;
6.3. Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto temperatura e ao tempo de
aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 s (quinze a

vinte segundos). Na refrigerao subsequente, a temperatura de sada do leite no deve ser superior a 4C
(quatro graus Celsius);
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de sangria do
pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente eliminada;
6.5. Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados pelo
encarregado dos trabalhos;
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes;
6.7. A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir lmpada
ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se assegurar de que o
sistema de alimentao esteja esgotado;
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido temperatura
mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a expedio.
7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima
7.1. Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2. Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.3. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota n 2);
7.4. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
7.5. Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.6. Determinao da Densidade Relativa;
7.7. Determinao da Acidez Titulvel;
7.8. Determinao do Teor de Gordura; e
7.9. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.
Nota n 1: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite devem
apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.
Nota n 2: periodicidade das anlises:
- Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de
Congelamento), Slidos No Gordurosos, Alizarol: diria, tantas vezes quanto necessrio.
- Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com pelo menos
01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da
Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na frequncia estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com pelo
menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para
Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na frequncia estipulada pelo
Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.

- Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da
Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na frequncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no relacionados, via anlise
instrumental;
7.12. permitido s Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratrios credenciados ou
reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a realizao do seu controle
de qualidade, rotineiro ou no, por meio de metodologia analtica convencional ou instrumental, de
parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios das Granjas
Leiteiras, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia
analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo;
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva da Granja Leiteira,
inclusive durante sua distribuio. Sua verificao deve ser feita peridica ou permanentemente pelo
Servio de Inspeo Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das
Auditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos e de Pontos
Crticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificao que este receber como
concluso da Auditoria realizada.
8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Refrigerado Tipo A
Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.
8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Item de Composio
Gordura (g/100 g)
Acidez, em g de cido lctico/100
mL
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL
(4)

Requisito
min. 3,0
0,14 a 0,18
1,028 a 1,034

- 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C

e a -0,531C)
Slidos No-Gordurosos(g/100g): mn. 8,4*
Protena Total (g/100 g)
mn. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estvel
Contagem Padro em placas
Mx.. 1x104
(UFC/mL)
Contagem de
De 01.1.2012 at A partir de 01.7.2014
Clulas
A partir de 01.7.2016
30.6.2014
at 30.6.2016
Somticas(CS/mL)
4,8 x 105
4,0 x 105
3,6 x 105
Indice crioscpico:

Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos No
Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3. Leite Pasteurizado tipo A
Requisitos
Integral
Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Min. 3,0
0,6 a 2,9
mx. 0,5
Acidez, (g
0,14 a 0,18 para todas as variedades
c.Lctico/100mL)

Estabilidade ao
Estvel para todas as variedades
Alizarol 72 % (v/
v)
Slidos No
Gordurosos
Mn. de 8,4 *
(g/100g)
ndice Crioscpico - 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
Testes
Negativo
Enzimticos: prova de fosfatase
alcalina - prova de Positiva
peroxidase:
Contagem Padro
em Placas
n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
(UFC/mL) **
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m < 1
(30/35oC)**
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m= ausncia
(45oC)**
Salmonella
N = 5; c = 0; m= ausncia
spp/25mL**
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser
corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Slidos No-Gordurosos,
g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial produtor.
Nota n (5): imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar enumerao
de coliformes a 30/35 C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs
Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos de Beneficiamento, Industrializao e
Envase Devem ser observados os Regulamentos Tcnicos de Boas Prticas de Fabricao e os
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
10. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de
gordura:
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
11.3. Deve constar no rtulo a expresso "Homogeneizado", quando o leite for submetido a esse
tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 deste Anexo, em funo da sua
validade.

12. Acondicionamento O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies
previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra
contaminao.
13. Expedio e Transporte do Leite Envasado A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ser
conduzida sob temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento
adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento
trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a
7C (sete graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao.
15. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no
devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
16. Higiene
16.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve
ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para
gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle - APPCC;
16.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o
estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos
Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria MA n 368, de 4 de setembro de
1997;
16.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos
estranhos.
17. Mtodos de Anlise
17.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados outros
mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.
18. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C : 1995.
19. Disposies Gerais
19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municpios integrantes das grandes
metrpoles e localizadas fora desses municpios, recomenda-se dispor de entrepostos nos locais de
distribuio;
19.2. No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo A, no permitido o transvase do produto
para outros veculos fora dos entrepostos referidos no subitem 19.1 deste Anexo;
19.3. Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo A so aqueles previstos nos
Critrios de Inspeo de Leite e Derivados."(NR)
ANEXO II
"ANEXO

IV - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU

REFRIGERADO
1. Alcance
1.1. Objetivo O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas
propriedades rurais do territrio nacional e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo
humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios
submetidos a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve
denominar-se segundo a espcie da qual proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1 deste Anexo, refrigerado e
mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico, transportado em
carrotanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento
industrial adequado, para ser processado.
2.2. Designao (denominao de venda) - Leite Cru Refrigerado.
3. Composio e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Caractersticas Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;
3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e
odores estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade.
3.1.3. Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas e Resduos
Qumicos:
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2 deve seguir os requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos, de
contagem de clulas somticas e de resduos qumicos relacionados nas Tabelas 1 e 2, abaixo:
Tabela 1 - Requisitos Fsicos e Qumicos
Requisitos
Limites
Matria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mnimo de 3,0 (1)
Densidade relativa a
1,028 a 1,034
15/15OC g/mL (2)
Acidez titulvel, g

cido ltico/100 mL
0,14 a 0,18
Extrato seco
desengordurado, g/100 mn. 8,4
g
- 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a
ndice Crioscpico
-0,531C)
Protenas, g /100g
mn. 2,9
Nota n (1): proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural.
Nota n (2): dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tabela 2: Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de resduos qumicos a serem avaliados
pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite:

ndice medido
(por
propriedade
rural ou por
tanque
comunitrio

A partir de 01.7. A partir de

A partir de
2008
01.01.2012 at 01.7.2014 at A partir de
At 31.12. 2011 30.6.2014
30.6.2016
01.7.2016
Regies: S / SE Regies: S / SE Regies: S / SE Regies: S / SE
/ CO
/ CO
/ CO
/ CO
A partir de 01.7. A partir de
A partir de
A partir de
2010 at 31.12. 01.01.2013 at 01.7.2015 a
01.7.2017
2012
30.6.2015
30.6.2017
Regies: N / NE
Regies: N / NE Regies: N / NE Regies: N / NE

Contagem
Padro em
Placas (CPP),
expressa em
UFC/mL
Mximo de 7,5 Mximo de 6,0 Mximo de 3,0 Mximo de 1,0
(mnimo de 01
5
x 105
x 105
x 105
anlise mensal, x 10
com mdia
geomtrica
sobre perodo
de 03 meses)
Contagem de
Clulas
Somticas
(CCS), expressa
em CS/mL
Mximo de 7,5 Mximo de 6,0 Mximo de 5,0 Mximo de 4,0
(mnimo de 01
5
x 105
x 105
x 105
anlise mensal, x 10
com mdia
geomtrica
sobre perodo
de 03 meses)
Pesquisa de Resduos de Antibiticos/outros Inibidores do crescimento microbiano:
Limites Mximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos MAPA
Temperatura mxima de conservao do leite: 7oC na propriedade rural/Tanque
comunitrio e 10oC no estabelecimento processador.
Composio Centesimal: ndices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.
4. Sanidade do rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos
termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado

pelas Autoridades Sanitrias.

4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas
e procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao
da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial
adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral,
passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo perodo
recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos
nveis fixados em normas especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre que tais
alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitria do leite,
constatada durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado. As fmeas em tais condies sero afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo,
de acordo com a gravidade da doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea.
5. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no estabelecimento industrial.
5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para
cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulvel;
- ndice Crioscpico;
- Densidade Relativa, a 15/15C;
- Teor de Gordura;

- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica);

- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano;
- outras pesquisas que se faam necessrias.
6. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No se admite nenhum tipo de aditivo ou
coadjuvante.
7. Contaminantes O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos,
inorgnicos e os resduos biolgicos.
8. Higiene
8.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das
Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria MA n 368, de 4 de
setembro de 1997, para os seguintes itens:
8.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
8.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
preveno de contaminaes;
8.1.3. Controle de pragas;
8.1.4. gua de abastecimento;
8.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
8.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
8.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
8.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
8.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
8.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:
8.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartveis de papel no reciclado e incio imediato da ordenha, com descarte dos
jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade.
Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente,
podese adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos
desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos
para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);

8.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser
mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou
plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada neste Regulamento, em at 3 h (trs horas);
8.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de
acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes
inodoros e incolores.
9. Transporte Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.
10. Identificao/Rotulagem Deve ser observada a legislao especfica.
11. Mtodos de Anlise
11.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados outros
mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.
12. Colheita de Amostras Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento por meio de Instruo Normativa, ou por delegao
deste Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituio Oficial de
Referncia.
13. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial:
As determinaes analticas de carter oficial devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades
Operacionais integrantes da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, instituda
por meio da Instruo Normativa MAPA n 37, de 18 de abril de 2002, ou integrantes da Coordenao
Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), da Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou por esta credenciada.
14. Disposies Gerais
14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas propriedades rurais e
nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o requerimento para realizao de anlises
laboratoriais de carter oficial, dentro da frequncia e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2
deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que
primeiramente receber o leite de produtores individuais;
14.2. No caso de tanques comunitrios, devem ser enviadas juntamente com a amostra do tanque amostras
individualizadas de todos os produtores que utilizam os tanques comunitrios, as quais devem ser colhidas
antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em temperatura de refrigerao de at 7C at o envio ao
laboratrio.
14.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques comunitrios,
nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente
ser reconhecido pelo sistema oficial de inspeo sanitria a que estiver ligado o estabelecimento, quando
realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da
Qualidade do Leite - RBQL;
14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das anlises para o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, estabelecimentos industriais e produtores.

14.5. O SIF/DIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade rural para
realizao de anlises fiscais em Laboratrio Oficial do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada
da Rede Brasileira, referida no item 13 deste Anexo. Quando necessrio recorrer esta ltima alternativa,
os custos financeiros decorrentes da realizao das anlises laboratoriais e da remessa dos resultados
analticos ao Fiscal Federal Agropecurio responsvel pela colheita das amostras devem correr por conta
da Unidade Operacional credenciada utilizada;
14.6. Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente, desde que:
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matria-prima;
14.6.2. A matria-prima atinja os padres de qualidade fixadas neste Anexo, a partir dos prazos
constantes da Tabela 2 deste Anexo;
14.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2h (duas horas) aps a
concluso da ordenha.
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever realizar todas as anlises exigidas
para leite de conjunto definidas no item 5.1 deste Anexo, por lato."(NR)
ANEXO III
"ANEXO V - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE
PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o leite pasteurizado.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural,
que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa matria-prima contidas em
Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1 deste Anexo deve ser classificado quanto ao teor de
gordura como integral, semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na
forma fluida, submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a
setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de
pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador
automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se
resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob condies que minimizem
contaminaes;
2.1.1.2. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo
para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra;
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito, equivalentes ao da
pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas pertinentes, visando
destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos.
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao lenta ("Low
Temperature, Long Time" - LTLT, equivalente expresso em vernculo "Baixa Temperatura/Longo

Tempo") para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento pblico ou para a produo de
derivados lcteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo
Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA ou em
Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob condies que
minimizem contaminaes;
2.1.1.4.3. A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela legislao referente
produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do leite e o seu transporte a granel,
quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento
processador no mximo 2 (duas) horas aps o trmino da ordenha;
2.1.1.4.4. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob
inspeo sanitria federal.
2.2. Classificao De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.3. Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3. Designao (denominao de venda) Deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral,
Semidesnatado ou Desnatado", de acordo com a classificao mencionada no item 2.2.
Deve constar na rotulagem a expresso "Homogeneizado", quando o produto for submetido a esse
tratamento.
3. Composio e Requisitos
3.1. Composio
3.1.1. Ingrediente Obrigatrio Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel;
3.2. Requisitos
3.2.1. Caractersticas sensoriais
3.2.1.1. Aspecto: lquido;
3.2.1.2. Cor: branca;
3.2.1.3. Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.
3.2.2. Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.
Requisitos
Gordura, (g/100g)
Acidez, (g c.
Lctico/100mL)
Estabilidade ao
Alizarol 72 % (v/
v)

Integral
Mn. 3,0

Semidesnatado Desnatado
0,6 a 2,9
mx. 0,5

0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura

Estvel para todas as variedades quanto ao teor de gordura

Slidos No
Gordurosos
mn. de 8,4 (1)
(g/100g)
ndice Crioscpico - 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
Contagem Padro
n = 5; c = 2; m = 4,0x104
em Placas
M = 8,0x104
(UFC/mL)
Coliformes,
n=5;c=2;m=2
NMP/mL (30/35o M =4
C)
Coliformes, NMP/ n = 5; c = 1; m = 1
M=2
mL(45oC)
Salmonella spp
n = 5; c = 0; m= ausncia
/25mL
Nota n 1: teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor
deve ser corrigido pela seguinte frmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Nota n 2: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumerao de
coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs
Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.
3.2.3. Acondicionamento
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condies previstas de
armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra a
contaminao.
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao.
5. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites
estabelecidos pela legislao especfica.
6. Higiene
6.1. Consideraes Gerais:
6.1.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
o descrito nos Programas de autocontrole. A realizao desses procedimentos deve ser registrada em
documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade
e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
6.1.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o
estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos
Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria MA no 368, de 4 de setembro de 1997.
6.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos
estranhos.
7. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica.
8. Rotulagem

8.1. Deve ser aplicada a legislao especfica.

8.2. O produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado Semidesnatado"
e "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo o tipo correspondente.
8.3. Deve ser usada a expresso "Homogeneizado" quando for o caso.
9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado
9.1. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C (quatro graus
Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos
com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos
de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).
10. Mtodos de Anlise
10.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados outros
mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.
11. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995."(NR).
ANEXO IV
"ANEXO VI - REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU
TRANSPORTE A GRANEL
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado deve ser coletado na propriedade
rural e transportado a granel, visando promover a reduo geral de custos de obteno e, principalmente, a
conservao de sua qualidade at a recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1. Definio
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em
caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de mangote
flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo sistema de
transmisso do prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta.
3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao
3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de refrigerao e
armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o
seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se isolamento por
paredes;
- ter iluminao natural e artificial adequadas;
- ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando utilizados) e de
utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio s operaes de coleta de
amostras;

- a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de refrigerao e

utenslios em geral constitui ponto crtico no processo de obteno e refrigerao do leite, devendo ser
adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigerao
3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de modo tal que
permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) no tempo mximo
de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal que permita
refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs
horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com Regulamento
Tcnico especfico.
4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques comunitrios"), por
produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A localizao do
equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo
estiver instalado;
4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma ordenha
para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;
4.3. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxge com gua corrente
e a utilizao de detergentes biodegradveis e escovas apropriadas;
4.4. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar
condies mais adequadas de operacionalizao do sistema, particularmente no que diz respeito
velocidade de refrigerao da matria-prima.
5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel
5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou em
legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em contato com
alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque;
5.1.2. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras e local para
guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta, que deve ser mantida em temperatura de at 7C
para envio das amostras ao laboratrio.
5.1.3. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da rgua de
medio do volume de leite;
5.1.4. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada descarregamento,
juntamente com os seus componentes e acessrios.
6. Procedimentos de Coleta

6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene, anlises
preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do carro-tanque.
Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite que no atender s
exigncias, o qual deve permanecer na propriedade;
6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque deve se
processar sempre em circuito fechado;
6.3. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai
benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e oito horas),
recomendando-se como ideal um perodo de tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.4. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigerao
implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior a 4C (quatro graus
Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 6h (seis
horas);
6.5. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura anotada,
realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitizao do engate da
mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite
refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e armazenagem do leite;
6.6. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem ser
enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de refrigerao por
expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O enxge final deve ser realizado com
gua em abundncia;
6.7. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e manuteno das
suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentrao mnima de 72%
v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada lato antes de transferir o seu contedo para
o tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios;
6.8. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser transportadas em caixas
trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies recomendadas pelo laboratrio que proceder
s anlises;
6.9. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios;
6.10. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do piso devem
ser exclusivas para este fim;
6.11. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a temperatura mxima
admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial
7.1. A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no estabelecimento
processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico;
7.2. As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas no mnimo
de acordo com a frequncia estabelecida nos Regulamentos Tcnicos especficos;
7.3. O Servio de Inspeo Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alterao dessa frequncia mnima,
abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadas, sempre que constatar desvios graves nos

dados analticos obtidos ou que ficar evidenciado risco sade pblica;

7.4. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas mangueiras no
comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais mangueiras devem apresentar as
caractersticas de acabamento mencionadas neste Regulamento;
7.5. Os caminhes de transporte do leite devem ser lavados externamente antes do descarregamento e
higienizados internamente aps cada descarga.
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a empresa,
observados os prazos de permanncia na propriedade/estabelecimentos intermedirios e as temperaturas
de refrigerao.
8. Procedimentos para leite que no atenda aos requisitos de qualidade.
8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem resultados fora do padro deve ser, obrigatoriamente,
submetido a nova coleta para anlises em at 30 (trinta) dias. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado
da anormalidade para que adote as aes corretivas necessrias para o atendimento aos padres de
qualidade do leite.
8.2. O leite que no atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer destinao conforme Plano de Controle
de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se nas Normas de Destinao do
Leite e Derivados.
9. Obrigaes da Empresa
9.1. Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de seus fornecedores em sistema prprio do
MAPA e atualiz-lo sempre que necessrio.
9.2. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel, no qual
constem:
9.2.1 Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horrio e frequncia de coleta;
9.2.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;
9.2.3. Programa de Controle de Qualidade da matria-prima, por conjunto de produtores e se necessrio,
por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos;
9.2.4. A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes que deve ter sua
eficcia demonstrada pelos resultados de anlises de qualidade dos seus fornecedores realizados pela
Rede Brasileira de Laboratrios da Qualidade do Leite.
9.2.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo de Leite Cru
Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou jurdicas independentes ou no
vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio
de Inspeo Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se
sua simples refrigerao.
10. Disposies Gerais
10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumprir as especificaes do
presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu
afastamento desse Programa."(NR) http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/index.htm
D.O.U., 30/12/2011 - Seo 1