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1. Definies:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2
2. Qualidade da Farinha de Trigo ............................................................................................ 3
3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao:....................................................... 7
3.1. Equipamentos essenciais .............................................................................................. 7
3.2. Equipamentos Necessrios ........................................................................................... 8
3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9
4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas ....................................................... 10
4.1. Fermento..................................................................................................................... 10
4.2. Sal............................................................................................................................... 11
4.3. Acar ........................................................................................................................ 11
4.4. Gorduras ..................................................................................................................... 11
4.5. Aditivos ...................................................................................................................... 12
5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa .............................................................................. 14
6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16
7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18
8. Fermentao: como funciona?........................................................................................... 20
9. Mofo: conhea o seu inimigo ............................................................................................ 22
10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao ............................................................. 23
11. Formulaes de Referncia para Panificao.................................................................. 26
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO............................................ 27
PO FRANCS................................................................................................................ 27
PO DE HAMBRGUER ............................................................................................... 28
PO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29
PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa) ........................................................................ 30
PO de LEITE .................................................................................................................. 31
PO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32
PO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33
PO de CENTEIO ............................................................................................................ 34
PO INTEGRAL .............................................................................................................. 35
PO de MILHO ................................................................................................................ 36
CUCA................................................................................................................................ 37
MASSA DOCE ................................................................................................................. 38
PANETTONE (Mtodo Esponja) ..................................................................................... 39
MASSA PIZZA (Pr-Assada) ........................................................................................... 40
PO QUEIJO .................................................................................................................... 41
BOLACHO DE MEL ..................................................................................................... 42
13. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 43
13.1 Histria:..................................................................................................................... 43
13.2 Cozinha: .................................................................................................................... 43
13.3 Composio e Nutrio: ............................................................................................ 45
13.4 Po Congelado........................................................................................................... 46
13.5 Po Pr- Cozido......................................................................................................... 49
14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52
1. Definies:(TERMINOLOGIA)
Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz enzimtica): Definida pela
quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua funo quebrar as molculas
de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (tambm presente no
trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de acar que dar energia
suficiente para a germinao da semente, ou no caso de panificao, servir de alimento
para as clulas de fermento de forma a produzir o gs necessrio para o crescimento.
Assim, quanto maior a distase, mais acares so formados a partir da farinha.
Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que observamos ao esticar
uma borracha flexvel, devido a sua tendncia de retornar forma original.
Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando esticamos uma
massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.
Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas de minsculas plantas, isentos de
locomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espcies partir de
sua prpria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas
classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de lvedos, ou
fermentos).
Grmen do trigo: o embrio de uma nova planta. Encontra-se em uma das
extremidades do gro. Rico em acares e lipdeos, corresponde a cerca de 2 3% do
total do gro.
Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos gua
farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato de sovar). um composto com
propriedades simultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande
maioria das principais protenas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande
capacidade de absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e insolvel em soluo
salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e retm os gases da fermentao. O glten
pode ser comparado uma malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tal
qual uma rede. comum verificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido,
ao esticar um pedao desta mesma massa, e verificar qual a espessura mnima que a
pelcula formada alcana sem arrebentar.
Levedo: o mesmo que fermento, referindo-se diretamente ao microorganismo causador
da fermentao que no caso do po, trata-se do saccharomyces cerevisiae.
Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao tato e deixam mancha
translcida no papel. Gorduras, leos, ceras e outras matrias graxas so exemplos de
lipdeos.
Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes das molculas de
glten passem ligar-se com a sua prpria estrutura, reforando esta, e consequentemente
elevando a elasticidade da massa.
Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente, segue abaixo uma relao de
testes que enquadram a farinha como ideal para uma das trs reas de maior atuao:
Massas
0,50-0,70
acima 28
acima 9,0
acima 350
acima 2,0
acima 280
Pes
Pizzas
0,50-0,70
acima 26
acima 8,5
225-275
1,0 - 1,5
180 - 275
0,45-0,60
25-30
8,0-10,0
225-275
0,5-0,9
150-200
Bolos
Biscoitos Biscoitos
Ferment. Doces
0,45-0,55 0,7-1,0
0,8-1,2
20-25
25-30
20-25
7,0-8,5
8,0-10,0
7,0-8,5
200-250 225-275
200-250
no afetado 0,5-0,9
0,3-0,5
Abaixo 100 150-200 abaixo 100
Alveogramas Tpicos.
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4.2. Sal
O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas.
As demais so:
a) realce de sabor:
Sem confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui que o sal ativa
as papilas gustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em
um suco por exemplo, d a impresso de aumentar ainda mais a doura do mesmo. Por
isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.
b) controlador da fermentao:
sabido que o sal tem ao bactericida, pois muito utilizado na conservao da
carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias portuguesas. Como o
fermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal,
regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar o
fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na
destruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relao farinha, o limite
3%, prejudicial).
c) fortalecedor do glten da massa:
A principal propriedade que explica o porqu da maioria das formulaes de pes,
doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relao farinha. Abaixo deste valor as
massas crescem achatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observada em
farinhas fracas ou sem aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia no
desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da
massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.
4.3. Acar
Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha acaba gerando
acar proveniente da reao do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo
origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto
consiste na quebra de molculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfaamilase, e posteriormente a converso deste amido danificado em molculas de acar
(maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de
beta-amilase para esta converso, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou distase)
presente no gro insuficiente no trigo no-germinado. Como os acares so alimentos
para as clulas de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforadores
possuem a alfa-amilase fngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas
prontas.
Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar da receita, mais corado fica o po
devido a caramelizao das partculas existentes na superfcie da massa, alm do
amaciamento da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservao,
proveniente de sua caracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o ressecamento.
4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais.
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Meio do processo:
No final:
Passado do ponto:
soltos na massa
se agrupando
agrupados
desagregados e sem soluo
As fibras de glten faro do po uma bola que reter todo o gs at a hora de ser
forneado, e quando esta reteno no perfeita pela deficincia da formao do glten ou
porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecnico, a pele rompe com mais
facilidade, e deixa escapar todo o gs do seu interior.
muito importante lembrar que o ponto de vu de glten vale para qualquer massa
ou po, com exceo do po italiano, e nesta relao esto as massas doces, como Panetone,
etc.
Uma massa somente estar pronta para ser processada quando atinge este ponto,
nunca antes ou depois dele, com rarssimas excees.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este
ponto ideal, e por essa razo muito temerrio dizer que uma massa deve trabalhar tantos
minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do
desenvolvimento do vu do glten na amassadeira que vai eliminar o uso do cilindro, e por
isso perfeitamente possvel.
Veja os exemplos a seguir, e entenda como o desenvolvimento do glten.
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6. Controle de Temperaturas
Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo presente nela,
ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribumos o nome de fermento. Sabe-se
que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma,
o fermento necessita de condies ideais de proliferao e desenvolvimento.
O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois alm do
ambiente, da farinha, e da gua contribuir para a temperatura final, a prpria masseira
confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar
madeira para obter fogo.
Assim necessita-se saber qual a quantidade de calor que a masseira fornece
massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento
fornecer ao produto. E da mesma forma, ser conferido mais temperatura massa, quanto
menos quantidade desta for empregada.
Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padro de formao, pode ser
empregando a seguinte formulao para saber o coeficiente do atrito da masseira
(temperatura de contribuio do maquinrio):
TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha
Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS
Sendo:
T AGUA = Temperatura da gua
T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente
T FARINHA = Temperatura da Farinha
TEMPETATURA = Soma dos trs elementos que contribuem com a temperatura,
com exceo do coeficiente do atrito, que ser obtida pela diferena
resultante da temperatura final.
T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou
cilindro
C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece massa)
Exemplo:
1) mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farinha:
T AMBIENTE = 28 C, T AGUA = 4 C, T FARINHA= 25 C
2) calcula-se a contribuio dos trs elementos na massa final:
TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 C
3) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta:
TFINAL = 28 C
4) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de
contribuio do equipamento
CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27C
Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27C ao
produto.
Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para a
mesma quantidade de massa que levar 10 minutos:
27C 12 min = 2,25C por minuto de aquecimento
- Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5C
assim, CA = 22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.
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Exemplo:
1) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito voc j
conhece):
CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA = 26C
2) calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C
3) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal de 26 28C, faremos o
clculo para obter a massa 26C:
TDESEJADA = 26C
4) calcula-se a temperatura ideal da gua para obtermos a massa na temperatura
desejada:
TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4C
Portanto, devemos colocar gua extremamente gelada na masseira, - 4C.
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o prximo passo controlar o
ambiente que esta ficar fermentando. Sabe-se que 40C, o fermento perde a atividade, e
50C, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produo de gs na massa com o
aquecimento, devemos deix-la em ambiente com 35C (no mximo 37C), em local bem
vedado para evitar o ressecamento (se for possvel fornecer e medir a umidade, esta deve
estar em 80 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade,
diminuindo este valor no vero, e aumentando em dias chuvosos).
A temperatura do forno depende somente deste, mas para o po francs, geralmente
compreende a faixa de 180C 210C, durante o tempo de 15 20 minutos, e para o po de
frma, usa-se de 160C 200C durante 40 60 minutos.
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7. Controle de Umidade
certo que a maioria dos padeiros no pesam a gua que adicionam na massa, pois
temem a mudana brusca da absoro da farinha de trigo. O fato de pesar, j seria uma
forma de comprovar esta mudana e exigir melhor controle dos fornecedores.
A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno dgua em nossas farinhas em
torno de 54%. No devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar
apenas 54% de gua numa receita de po francs, por exemplo, quando o normal at 60%.
O que cada receita pede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do
glten no sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes tambm possuem gua
(exemplificando, o fermento fresco possui 70% de gua, e as gorduras vegetais oscilam em
at 20%) conferindo na massa final cerca de 70 80% de gua. A hidratao de cada farinha
importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais
ingredientes permanecem no po durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno
simplesmente a quantidade de gua que o po desprendeu. Diz-se que o po francs perde
cerca de 25% de peso em relao massa durante o forneamento, assim, se na massa estava
presente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidade que a farinha e os demais
ingredientes higroscpicos conseguiram reter.
Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno dgua, quando durante a
fabricao do po, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o
crescimento das peas.
Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa,
deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta
deixar a massa merc do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este
fenmeno facilmente explicado pelas leis da fsica, mas para exemplificar, vou dar um
exemplo de fcil assimilao: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma
esponja seca, notaremos que uma questo de tempo para que a esponja seca fique molhada
tambm, pois a gua presente em seus poros comea migrar para os canais vazios da outra
esponja, e este processo perdura at o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas,
ou seja, com o mesmo teor de gua. Considere este fenmeno agora com a massa de po
francs com cerca de 80% de gua e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da
regio onde se encontra nossa matriz, fornece uma mdia de 50% de umidade. A diferena
de 30% de umidade far com que a massa perca gua para equilibrar a diferena com o ar,
ressecando continuamente at o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou
que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade prxima da
massa.
por isso que as cmaras de crescimento so equipadas com sistemas de
umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 85% de umidade. Valores
superiores s favorecero a incorporao de mais gua na superfcie da massa, deixando as
peas achatadas e com a incidncia de bolhas.
Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento, convm tomar alguns
cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armrios ou carrinhos de
esteiras, principalmente no vero e em regies de clima seco, como no Nordeste.
Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convm no deixar as peas expostas
durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessrio, cubra a massa com um
plstico ou qualquer outra superfcie impermevel.
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Ao guardar as peas, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos,
que absorvem umidade como papel, e po assado. Caso haja fresas, vede com plstico ou
qualquer outro material impermevel. Este procedimento far com que a umidade extra
incorporada no ar dentro do local de crescimento no escape, e facilite o ponto de equilbrio
com a massa, suspendendo o ressecamento.
No inverno, em dias midos, ou chuvosos, no h necessidade de cuidados
adicionais, mas em pleno vero, ou em dias extremamente ensolarados sem a presena de
nuvens, h casos em que a umidade relativa do ar baixa para at 15% de umidade,
ressecando o po e consequentemente segurando o desenvolvimento. O po final apresentase opaco (no caso do francs), com casca dura e grossa.
Pressentindo tal situao, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peas
com spray dgua (evite encharcar a massa, a inteno apenas umedec-la), ou colocar na
base no local de crescimento, uma bandeja com gua quente (no caso do inverno), ou
levemente morna ( no caso do vero), cuidando para que a temperatura do ambiente no
ultrapasse 35C. O importante no a quantidade de gua empregada, e sim a rea exposta
da superfcie da gua, assim uma bandeja fina, mas bem espalhada, mais eficiente do
que um balde.
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ASPECTO
DURA
PLIDA
ESCURA
Tonalidade de cor muito acima do padro,
podendo variar do avermelhado at o preto,
decorrente da carbonizao
SOLTA
CASCA
ESCAMADA
EMPIPOCADA
CAUSA
a) massa dura
b) pouco descanso
c) massa encascada
d) massa forneada ainda fresca
e) fermentao incorreta
f) forno frio
g) tempo excessivo de cozimento
a) falta de acar ou enzima alfa-amilase
b) excesso de descanso
c) temperatura da massa elevada
d) massa encascada
e) excesso de fermentao
f) falta de vapor no forno
g) forno frio
a) pouco descanso
b) temperatura de massa baixa
c) massa forneada ainda fresca
d) excesso de acar ou alfa-amilase
e) tempo de fermentao curto
forno muito quente
a) forno excessivamente quente
b) descanso excessivo da massa
c) processos muito curtos de elaborao
d) esfriamento dos pes muito rpido
e) correntes de ar frio
PROCEDIMENTO
a) ajustar a consistncia da massa
b) aumentar o tempo de descanso
c) fermentar as peas em local livre de corrente de ar,
com temperatura at 35C e umidade de 80 85%
d) evitar excesso de fermento
e) fornear quando as peas aprontarem
f) ajustar a temperatura do forno
a) diminuir o tempo de descanso
b) aumentar a dose de acar ou alfa-amilase
c) diminuir o tempo de fermentao
d) utilizar o forno em temperatura mais alta
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
a)
O po mostra-se com vrias bolhas na
crosta
b)
c)
d)
e)
ENRUGADA
a)
b)
c)
d)
pouco descanso
pouca fermentao
excessivo trabalho mecnico na massa
massa modelada mais de uma vez
forno excessivamente quente
pouco descanso
modelagem apertada
insuficiente quantidade de alfa-amilase,
causando ineficiente produo de gases
fermentao em ambiente muito mido
excesso de fermentao final
excesso de vapor no forno
massa pouco maturada
utilizao de farinha muito forte
massa mole demais
excesso de vapor e pouco tempo de
secagem no forno
a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)
d)
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DEFEITO
ASPECTO
COM
GRUMOS
MIOLO
COM ESTRIAS
QUE
DESMORONA
COM
BURACOS
CAUSA
a) cozimento insuficiente do po,
especialmente nos tipos com casca (como o
francs); e nesse caso frequente a presena de
grumo entre a casca e o miolo
b) massas encascadas depois de modeladas
c) utilizao de farinha germinada, cujo glten se
tornou instvel, produzindo no cozimento,
grupos de natureza pegajosa
d) empilhamento das peas de po de forma nas
estantes, quando se encontram ainda quentes
PROCEDIMENTO
a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com
gua com temperatura ambiente,
antes de cort-la ou divid-la
b) trabalhar a massa o mais rpido possvel sobre a mesa
c) no caso de po de forma, no empilh-lo enquanto ainda
quente
a)
a) utilizao de massa velha na mistura, sem a
homogeneizao suficiente
b)
O miolo no mantm uma estrutura
b) trabalho das buchas de massa desigual na
c)
uniforme, surgindo em alguns locais
modeladora
estrias, resultado da compactao do
c) no caso do po de frma, insuficincia na
miolo.
fermentao final, seguida por um
crescimento vigoroso no forno, que
produz estrias, seguindo as linhas da
frma
a) no caso do po francs, insuficincia de
a)
desenvolvimento do glten (no atingiu ponto de
vu)
Quando cortado, o miolo esfarela. Este
b) modelagem frouxa
problema vai se agravando conforme o c) colocao de uma fileira pequena de pes em
b)
po envelhece.
forno grande, sem proteo adequada, o que
c)
absorve todo o calor
d)
d) proteo insuficiente na lateral do forno
a) farinha forte para processos curtos e rpidos
a)
b) distribuio irregular dos ingredientes na massa, b)
Possui na estrutura do miolo, aberturas
provocado por tempo curto de mistura
c)
diferenciadas dos alvolos, ou seja,
c) absoro incorreta da gua
d)
falhas na malha onde vrios alvolos se d) pouco tempo de descanso
e)
transformam em um s, fugindo ao
e) fermento fresco velho que trabalha lenta e
f)
padro.
irregularmente
f) massa fria demais
g) abuso do leo ou farinha de poar, que no sela
devidamente na modelagem
h) modelagem frouxa
i) fermentao precria da massa
j) demasiado calor no teto do forno
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DEFEITO
ASPECTOS
CAUSA
a)
MASSA
PEGAJOSA
CIDO
a)
b)
c)
d)
e)
PO
COM VISCOSIDADE
b)
c)
d)
e)
f)
g)
DESCOSTURADO
CHINELADO
a) massa fresca
massa dura
modeladora frouxa
massa ressecada
colocao com fecho (costura) para cima
ou para os lados
a) massa pouco desenvolvida
b) excesso de trabalho mecnico
c) massa mole
d) aditivos sem poder de ao
e) excesso de fermentao final
f) temperatura do forno muito alta
g) forno frio
PROCEDIMENTO
a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase
existente na farinha, o acar da receita e a alfaamilase do reforador.
b) aumentar a quantidade de sal
c) regular a quantidade de lquidos e/ou ovos
d) usar o tempo correto de mistura e fermentao
e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito
tempo
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Francs
Sovado
Colonial
Milho
Centeio
Integral
100%
58 60%
0,5-1,5%
100%
50 a 55%
0,5-1,5%
100%
50 a 53%
0,5-1,5%
100%
65 a 68%
1-2%
100%
75 a 78%
1,2-2%
100%
62 a 65%
1,5-3%
Cachorro
Quente
100%
55 a 58%
0,5-1,5%
2%
1%
1%
1%
2%
2,5%
6%
1%
2%
10%
10%
1%
0,2%
6%
2%
2,5%
6%
10%
1%
0,2%
2,5%
3,5%
3%
1%
0,3%
2%
2%
2%
1%
0,2%
2%
8%
4%
1%
0,2%
1%
1%
3%
Cuca
100%
50 a 53%
2-3,5%
2%
18%
8%
1%
0,2%
6%
3%
Doce
Comum
100%
50 a 53%
2,5-3,5%
Doce
Especial
100%
40 a 43%
3-5%
2%
12%
7%
1%
0,2%
2%
17%
8%
1%
0,2%
4%
1%
Sanduche
100%
55 a 58%
0,5-1,5%
Sanduche
sem tampa
100%
55 a 58%
0,5-1,5%
2%
3,5%
5%
1%
0,2%
2%
3%
5%
1%
0,2%
1,5%
1%
0,1%
q.s.p.
2%
0,2%
3%
2%
1%
0,05%
7%
20%
30%
q.s.p.
26 a 28C
15-40 min
35C
26 a 28C
5 min
35C
26 a 28C
40-60 min
35C
26 a 28C
35-40 min
35C
26 a 28C
40-60 min
35C
26 a 28C
40-60 min
35C
26 a 28C
40-60 min
35C
26 a 28C
40-60 min
35C
26 a 28C
40 min
35C
26 a 28C
40-60 min
35C
26 a 28C
20 min
35C
26 a 28C
20 min
35C
80-120
min
190220C
15-25 min
40-50 min
60 min
40-60 min
40-60 min
40-60 min
40-60 min
40-60 min
40-60 min
50-80 min
40-60 min
40-60 min
200C
180C
200C
200C
200C
210C
180C
200C
180C
200C
200C
20 min
20 min
25 min
25 min
25 min
10 min
20 min
20 min
20 min
30 min
30 min
OBSERVAES: A farinha de trigo tem formulao 100% porque a base de toda a formulao, ou seja, todos os outros ingredientes possuem percentual em relao farinha. Por exemplo: usando 2.000 g
de farinha, onde consta gua 50%, utilizaremos 1.000 gramas de gua, pois 50% de 2.000 gramas corresponde 1.000 gramas.
Onde consta q.s.p, significa quantidade suficiente para, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado.
Se for utilizar o fermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta.
FARELO DA CUCA: utilizar 65% acar em relao farinha, 65% gordura, essncia limo, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usado como a base 100%), e por ltimo 2% de canela.
CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a gua, peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de acar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aroma baunilha.
Leva-se ao fogo todos os ingredientes at formar o creme.x
26
PO FRANCS
INGREDIENTES
Farinha de Trigo
100
0,5 1,5
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
0,5 - 1,0
Sal
2,0
Reforador
1,0
gua
56 - 60
Gordura
0,5 - 1,0
Peso Total da Massa (mximo)
Pes de 50 g (massa total 67 g/pea)
QUANTIDADE
5.000 g
25 75 g
25 - 50 g
100 g
50 g
2800 - 3000 ml
25 - 50 g
8.325 g
124 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que
esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por
ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma
pela farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se
na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem rompla, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties)
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Diviso: peso final das peas divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
Vapor
27
PO DE HAMBRGUER
INGREDIENTES
%
QUANTIDADE
Farinha de Trigo
100
5.000 g
0,5 1,5
25 75g
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
68
300 - 400 g
Sal
2,0
100 g
Leite em p
23
100 - 150 g
Reforador
1,0
50 g
gua
55 58
2750 - 2900 ml
Gordura
46
200 - 300 g
Peso Total da Massa (mximo)
8.975 g
112 unidades
Pes (massa total 80 g/pea)
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1
ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo,
pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties)
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Diviso: peso final das peas divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
28
PO DE CACHORRO QUENTE
INGREDIENTES
%
Farinha de Trigo
100
0,5 1,5
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
5-8
Sal
2,0
Reforador
1,0
gua
55 - 58
Gordura
4-6
Peso Total da Massa (mximo)
Pes (massa total 80 g/pea)
QUANTIDADE
5.000 g
25 75g
250 - 400 g
100 g
50 g
2750 - 2900 ml
200 - 300 g
8.825 g
147 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr
1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo,
pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties)
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Diviso: peso final das peas divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
29
%
100
0,5 1,5
3,5 - 5,0
2,0
1,0 - 1,5
1,0
0,2
2,0 - 3,0
55 - 58
4-5
QUANTIDADE
5.000 g
25 75g
175 - 250 g
100 g
50 - 75 g
50 g
10 g
100 150 g
2750 - 2900 ml
200 - 250 g
8.860 g
12 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C .
Adicione a glucose para o miolo no esfarelar no corte.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo,
pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
30
PO de LEITE
INGREDIENTES
%
Farinha de Trigo
100
1,2 2,0
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
7,0
Sal
2,0
Leite em p
4,0
Reforador
1,0
Anti-mofo (proprionato de clcio)
0,2
gua
45 - 49
Glucose
1,0
Ovos (50 g/unidade)
5,0
Gordura
6,0
Peso Total da Massa (mximo)
Pes (massa total 550 g/pea)
QUANTIDADE
5.000 g
60 100g
350 g
100 g
200 g
50 g
10 g
2250 - 2450 ml
50 g
250 g
300 g
8.620 g
15,5 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr
1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C .
Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa.
Adicione a glucose para o miolo no esfarelar no corte.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
31
PO CASEIRO (Colonial)
INGREDIENTES
Farinha de Trigo
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
Sal
Leite em p
Reforador
Anti-mofo (proprionato de clcio)
gua
Ovos (50 g/unidade)
Gordura
%
100
0,5 1,5
5-8
2,0
2,0
1,0
0,2
50 - 55
6,0 - 8,0
8 - 10
QUANTIDADE
2.000 g
10 30g
100 - 160 g
40 g
40 g
20 g
4g
1000 - 1100 ml
120 - 160 g (3
ovos)
160 - 200 g
3.754 g
6 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura,
lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a
absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
32
PO SOVADO (Sovadinho)
INGREDIENTES
%
Farinha de Trigo
100
0,5 1,5
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
2,0 - 3,0
Sal
2,0
Reforador
1,0
gua
50 - 55
Gordura
4,0 - 6,0
Peso Total da Massa (mximo)
Pes 500 g
(massa total 600 g/pea)
Pes 200 g
(massa total 250 g/pea)
Pes 50 g
(massa total 67 g/pea)
QUANTIDADE
3.000 g
15 45g
60 - 90 g
60 g
30 g
1500 - 1650 ml
120 - 180 g
5.055 g
8 unidades
20 unidades
75 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo,
pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties)
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Diviso: peso final das peas divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
33
INGREDIENTES
PO de CENTEIO
%
Farinha de Trigo
100
Farinha de Centeio
30 - 50
1,2 2,0
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
3,5 4,5
Sal
2,5 3,0
Reforador
1,0 1,5
Anti-mofo (proprionato de clcio)
0,3
gua
75 80
Gordura
3,0 5,0
Peso Total da Massa (mximo)
Pes (massa total 520 g/pea)
QUANTIDAD
E
2.000 g
600 - 1.000 g
20 40g
70 90 g
40 60 g
20 30 g
6g
1500 1600 ml
60 100 g
4.926 g
9 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou
2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa Ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se
for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenhase uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
34
PO INTEGRAL
INGREDIENTES
%
Farinha de Trigo
100
Farinha de Trigo Integral
100
1,5 3,0
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
4,0 - 6,0
Sal
4,0
Reforador
2,0
Anti-mofo (proprionato de clcio)
0,4
gua
120 - 135
Gordura
4,0 - 8,0
Peso Total da Massa (mximo)
Pes (massa total 500 g/pea)
QUANTIDADE
2.000 g
2.000g
30 60g
80 120 g
80 g
40 g
8g
2.400 2700 ml
80 160 g
7.168 g
14 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1
ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois
se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenhase uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
35
PO de MILHO
INGREDIENTES
%
Farinha de Trigo
100
Farinha de Milho
20 - 30
1,0 2,0
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
6 - 10
Sal
2,5
Erva doce
0,2
Reforador
1,5
Anti-mofo (proprionato de clcio)
0,25
gua
62 - 67
Gordura
8 - 10
Peso Total da Massa (mximo)
Pes (massa total 520 g/pea)
QUANTIDADE
2.000 g
400 600 g
20 40g
120 200 g
50 g
4g
30 g
5g
1240 1340 ml
160 200 g
4.469 g
8 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1
ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois
se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenhase uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
36
CUCA
INGREDIENTES
%
Farinha de Trigo
100
2,0 3,5
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
15 - 18
Sal
2,0
Leite em p
3,0
Reforador
1,0
Anti-mofo (proprionato de clcio)
0,2
gua
50 - 55
Ovos (50 g/unidade)
5,0 - 6,0
Gordura
6,0 - 8,0
Raspas de limo (ou gotas de essncia)
0,5
Peso Total da Massa (mximo)
Pes (massa total 650 g/pea)
QUANTIDADE
2.000 g
40 70g
300 - 360 g
40 g
40 g
20 g
4g
1000 - 1100 ml
100 - 120 g (2 ovos)
120 - 160 g
10 g (raspas)
3.924 g
6 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2
minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limo (ou essncia), e misture bem para distribuir
os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a
massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes
amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for
adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no
cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina
(ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
Farofa da Cuca:
Farinha de trigo .........................................100%......................400 g
Acar..................................................37 50%.............150 - 200 g
Canela..........................................................1,2%.........................5 g
Sal..............................................................0,25%..........................1 g
Gordura.................................................37 50%..............150 - 200 g
Raspas de limo (ou gotas de essncia).......1,2%...........................5 g(raspa)
Juntar todos os ingredientes e mexer at formar uma farofa.
Fazer uma liga de ovo com um pouco de gua, e pincelar a massa para fixar a massa na cuca.
37
MASSA DOCE
INGREDIENTES
%
Farinha de Trigo
100
2,5 3,5
Fermento Biolgico Seco Pakmaya
Acar
12 - 17
Sal
2,0
Reforador
1,0
Anti-mofo (proprionato de clcio)
0,2
gua
40 - 45
Ovos (50 g/unidade)
4,0 - 5,0
Gordura
6,0 - 8,0
Peso Total da Massa (mximo)
QUANTIDADE
5.000 g
125 175g
600 - 850 g
100 g
50 g
10 g
2000 - 2250 ml
200 - 250 g (5 ovos)
300 - 400 g
9.085 g
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2
minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive
os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para
que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que
estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo,
pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira
ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma
membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
38
QUANTIDADE
100%
2%
25 %
10%
5%
1%
40%
2.000 g
40g
500 g
200 g (4 ovos)
100 g (5 gemas)
20 g
800 ml
3.660 g
147 unidades
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira at obter uma massa lisa e
enxuta.
deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plstico, ou em um
ambiente bem fechado, para evitar o ressecamento.
2 Etapa: Ingredientes Finais
Sal
1,5%
30 g
Gordura
8%
160 g
Aroma de Panettone
0,2%
4g
Uvas Passas
20%
400 g
Frutas Cristalizadas
20%
400 g
Esponja (1etapa)
3.660 g
Peso Total da Massa Final
4.654 g
8 unidades
Unidades (massa total 580 g/pea)
Modo de preparo:
Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2 etapa (menos as frutas
cristalizadas), e amassar com a amassadeira at obter uma massa lisa e enxuta.
No final da massa misture as frutas em 1 velocidade.
Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer at o final da forma.
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem)
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties)
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Diviso: peso final das peas divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
39
%
100
1,5
3
2
1
60
5
3
QUANTIDADE
1.000 g
15g
30 g
20 g
10 g
600 ml
50 g (1 ovo)
30 g
1.755 g
8 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1
ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final no ultrapasse 28 C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que
estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que os ingredientes gordurosos
fiquem por ltimo, pois se for adicionados antes da gua, dificultaro a absoro da
mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta.
Dividir os blocos e deixar descansar
Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer at dobrar de volume.
Furar a superfcie para no criar bolhas
Separao dos blocos
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado)
Temperatura do Forno
Tempo de Forno
200 g
30 min
180 C
4 min
40
PO QUEIJO
INGREDIENTES
Polvilho Azedo
Sal
Leite
leo
Queijo
Ovos (50 g/unidade)
%
100
3,5
70
30
20
50
Peso Total da Massa
QUANTIDADE
1.000 g
35 g
700 ml
300 g
200 g
500 g (10 ovos)
2.735 g
Modo de Preparo:
Coloque na batedeira o polvilho e o sal
Ferver o leite, o leo e o queijo
Junte todos os ingredientes na batedeira
Dar o ponto com os ovos, at o momento de pingar mais ou menos 10 unidades
Pingar com bico liso
OBS: - para fazer enrolado na mo, coloque mais ou menos 5 ovos.
- a massa Quanto mais sovada melhor.
Temperatura do Forno
180 C
Tempo de Forno
+ 25 min
41
BOLACHO DE MEL
INGREDIENTES
%
1 Etapa: Calda
Acar
100%
Mel
100%
Margarina
25%
Peso Total da Calda
2 Etapa: Massa final
Farinha de Trigo
100%
Bicarbonato de sdio
2%
Salamonaco
1%
Ovos (50 g/unidade)
30%
Calda (1 Etapa)
90%
Essncia baunilha
0,2%
Essncia cravo
0,2%
Peso Total da Massa
QUANTIDADE
1.000 g
1.000 g
250 g
2.250 g
2.500 g
50 g
25 g
750 g (15 ovos)
2.250 g
5g
5g
5.585 g
Modo de Preparo:
Aquea todos os ingredientes da 1 etapa, at formar uma calda homognea.
Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2 etapa. Se notar a formao de
uma massa bem mole.
Deixar descansar a massa final por 5 dias, ou alm, at adquirir consistncia.
Passar no cilindro, dividir e moldar nos formatos dos bolaches.
Fornear as peas obtidas.
42
Se ao fazer um po, for usar o fermento biolgico seco, ao invs de usar o fresco,
use somente um tero do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente
junto farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em
atividade.
43
Mesmo em pes doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo
de farinha, pois o sal alm de elemento de sabor, tambm ativa as papilas
gustativas realando ainda mais o doce e ainda refora a massa para que suporte o
esforo resultante da sova e do crescimento. Porm o sal em demasia ataca o
fermento e retarda, ou impede totalmente a fermentao.
Depois de assado, o po pode ser conservado macio por 2 a 3 dias, desde que
seja embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem frio, e posteriormente
em sacos plsticos, conservando-os em local seco e fresco.
Se o po ficar muito velho, ficar como novo se embrulhando em papel alumnio
e colocado no forno por 15 minutos 190C. Se desejar uma casca crocante,
desembrulhe-o e coloque-o no forno por mais 5 minutos.
O po pode ser conservado no congelador por at 3 meses, se bem fechado em
papel alumnio ou sacos de plstico grosso, tomando cuidado para retirar a maior
quantidade de ar. Para descongelar o po, desembrulhe e deixe-o em temperatura
ambiente de 2 a 3 horas, ou, embrulhe-o em papel alumnio e coloque-o no forno
quente, 190C, por 20 minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o
durante os ltimos 5 minutos de forno.
Os lquidos usados para fazer o po devem estar levemente mornos, com no
mximo 30C, pois se forem quentes, mataro o fermento, e se forem frios, faro
com que a massa demore mais para crescer.
Os sais presentes na gua influenciam nas caractersticas fsicas da massa. As
guas que possuem grande quantidade de sais minerais so chamadas de guas
duras, como a gua do mar. Da mesma forma, as guas isentas de sais minerais
so chamadas de guas moles, como a gua destilada. A massa necessita de uma
determinada dureza, pois esta fortalece a malha de glten resultante do trigo,
melhorando o produto. Por outro lado, as guas moles deixam a massa pegajosa,
devido os efeitos de amolecimento do glten. A gua fervida desaconselhvel,
visto que dispe de menos oxignio necessrio fermentao.
A diferena entre usar gua ou leite na receita de po, que a gua produz uma
casca crocante, enquanto que o leite favorece a formao de uma casca macia e
um miolo mais branco.
Uma pequena quantidade de acar ajuda na reproduo das clulas de fermento,
com relativa produo de gs que far crescer a massa do po, porm uma
quantidade maior atrasar o crescimento, pois junto com o gs, o fermento
tambm secreta lcool, que acaba interferindo no prprio fermento. Por isso os
pes doces requerem mais fermento, ou levam mais tempo para crescer do que os
salgados.
O acar acrescenta sabor ao po e favorece a formao de uma casca mais
dourada.
Ao utilizar gordura na sua receita de po, evite coloc-la antes da adio de gua,
pois impedir a absoro da farinha. Coloque-a quando no mais existir farinha
seca, e assim voc estar formando uma pelcula protetora de matria graxa, que
dificultar o ressecamento do po. O po feito com gordura, tem uma casca macia
e se mantm fresco por mais tempo.
Use sempre frmas do tamanho certo, pois se forem pequenas demais, a massa
transbordar, e se forem muito grandes, os pes no crescero satisfatoriamente.
No inverno, para a massa crescer mais rpido, coloque-a num compartimento bem
vedado, ou no forno desligado, com uma frma de gua quente posta sobre a
grade inferior. Troque a gua conforme for esfriando, tomando o cuidado para que
o ambiente de crescimento no ultrapasse 37C
44
45
13.4 Po Congelado
Atualmente pode-se congelar praticamente tudo, desde que algumas regras sejam
seguidas e exigncias sejam atendidas. O grande objetivo final da tecnologia do frio
estocar quantidades limitadas de alimentos em ateno ao desenvolvimento que o
setor alimentcio vem experimentando.
O po, como alimento bsico um dos que tem sido aquinhoado como um rpido
desenvolvimento na rea de congelamento. A aplicao do frio j pode ser feita em
vrias fases do processo, pr exemplo:
a- Congelamento ainda na fase de massa
b- Congelamento logo aps a modelagem
c- Congelamento ainda semi- cozido
d- Congelamento aps o cozimento.
Como o nosso trabalho se dirige mais especificamente ao panificador cuja empresa
no conta com equipamentos potentes e avanados em termos de congelamento,
vamos nos ater, pr enquanto, ao item c, o congelamento ainda semi- cozido, uma
vez que as necessidades de mquinas no so to grandes e dispendiosas. Os itens
restantes, a e b so viveis em grandes quantidades em razo do volume do
investimento e, finalmente, o item d, fica para a dona de casa que congelar seus
pes em seus freezers domsticos.
Como norma geral, qualquer desses estgios que mencionamos, gerar um produtopo com algumas perdas, em relao aos pes frescos.
- volume, uma ligeira quebra
- durabilidade( quando exposto ao ambiente)
- sabor e aroma, menos intensos.
No entanto, em se tratando de pes de tipo francs, essas redues passam quase
desapercebidas em funo da grande variabilidade desses padres, de padaria a
padaria.
Antes de entrarmos em nosso tema, o congelamento dos semi- cozidos, gostaramos
de abordar, mesmo que superficialmente, alguns pontos sobre a conservao desses
pes, em casa. O semi- cozido- congelado (que passaremos a chamar de scc) pode
ser utilizado pelo panificador ou pela dona de casa, pr isso fazemos as observaes
que se seguem:
46
47
Comecemos com a frmula base que servir para os ajustes que se faro necessrios
para atender a certas condies locais:
44
Farinha de trigo
gua potvel(gelada)
Fermento instantneo
Sal
Extrato de malte
Aditivo unificado
Propianato de clcio
100,0%
58,0%
1,5%
2,0%
1,0%
0,5%
0,3%
50.000g
29.000g
750g
1.000g
500g
250g
150g
__________________
89.150g
Massa pr- fermentada
15,0%
7.400g
__________________
96.550g
A seguir a formulao da prpria massa pr- fermentada, cujo tempo de maturao
dever girar em torno de 8 a 10 horas.
Farinha de trigo
gua potvel
Fermento instantneo
Sal
100,0%
55,0%
1,5%
1,8%
4.700g
2.585g
070g
080g
___________________
7.435g
As quantidades acima so especficas para a frmula de 5.000g balanceada acima
mas, para manter os valores vamos arredondar o peso da massa pr- fermentada para
7.400g.
1 ETAPA
Massa pr- fermentada
Efetuar os clculos e tirar a massa com 24 C; arrum-la em uma fermentadora
coberta e deixar pr 8 a 10 horas. Caso o tempo esteja quente( vero, entre 27C e
29 C), acompanhar a fermentao para que o processo no se acelere
acidentalmente e se provoque uma fermentao actica que tornaria a massa
inaproveitvel.
2 ETAPA
Massa final
Colocar os ingredientes secos na misturadora, mistur-los bem(at que se forme uma
mistura homognea); a seguir acrescentar a massa pr- fermentada e logo aps, os
lquidos. O tempo de mistura final deve ser o mais completo possvel e, a massa
resultante dever ter a sua temperatura ao redor de 24 C.
Manipular a massa normalmente obedecendo aos tempos adequados; o crescimento
correto ser feito em cmara prpria, com temperatura e umidade sob controle. O
forno para cozimento dever ter 200C de temperatura e a cmara dever estar bem
vaporizada. Os fornos de lastro extravel, mvel, fornos do tipo rotativos, fornos de
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tnel so os ideais para estes tipos de produtos. Aqueles, de lastro fixo com forneio e
retirada pelo mesmo local, podem criar problemas de uniformidade de prcozimento.
Muita ateno ao cozimento uma vez que no se pode depender das informaes dos
pirmetros ou termostatos; quando o cozimento estiver pronto( cerca de 10 minutos)
e antes do incio da dourao, retirar os pes do forno com cuidado, uma vez que
seu cozimento incompleto e esto muito delicados.
Aguardar o resfriamento completo e iniciar o preparo para o congelamento. Cobrilos com filme plstico ou coloc-los em sacos de plstico; em seguida, levar ao
congelamento.
A cmara de congelamento dever incluir a operao de cada carga em menos 50
minutos; isso serve como rpida orientao para e seleo do tipo de equipamento.
Fica assim concluda a produo dos SCC; daqui em diante o que ocorrer, ser
decorrente da estrutura de marketing que for adotada; se venda ao consumidor via
supermercado ou venda direta s panificadoras.
Sero necessrios testes, inclusive com embalagens, insumos e tempos de
conservao, sob vrias condies de ambiente. A diversificao de produtos
tambm uma excelente opo uma vez que os SCC prestam-se a um trabalho
promocional direto com o consumidor de balco.
s organizar e planejar.
42.450g
estimando-se uma perda de 20 %, podemos prever que essa massa ir render
(42.450g 8.490g = 33.960g) 339 unidades com 100g de peso-po.
A metodologia: temos que dividi-la em duas etapas:
a) confeco da massa pr-fermentada;
b) produo do prprio pr-cozido.
A- Confeco da massa pr-fermentada
Fazer uma massa de po de sal, tirando-a da misturadora com 26C; os componentes
para a frmula acima so:
Farinha
100,0%
1.600g
gua (at. temperatura )
50,0%
800g
Fermento (instantneo) Pakmaya
1,18%
018g
Sal
2%
032g
_________________
2.500g
A temperatura dessa massa tambm deve ser controlada pr causa do seu tempo de
fermentao, no caso pede-se a massa com 26C.
Aps a mistura completa acomodar a massa em uma fermentadora, cobri-la
cuidadosamente e deixar fermentar:
massa a 30C, fermentar pr cerca de 06 horas ou,
massa a 26C, fermentar pr cerca de 09 horas, ou ainda,
massa a 24C, fermentar pr cerca de 12 horas.
Decorrido o prazo adequado (o ponto de acidez deve ser controlado
independentemente da obedincia aos limites acima), usar essa massa como um
ingrediente normal. Logo a seguir proceder mistura normal da massa principal,
como de hbito.
Aps a mistura, deixar a massa descansar pr 5 minutos, ainda na misturadora.
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PES E DOCES:
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MAURO S. ARAJO
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