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Apostila Bromo
Apostila Bromo
APOSTILA
AULAS PRTICAS
JOO PESSOA
Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cssia Queiroga
Monitoras: Ilsa Cunha, Mrcia Gabrielle e Estefnia Garcia
2007
Forno mufla
Manta aquecedora
Destilador de gua
Empregado para destilar gua potvel, ou seja, destituir a gua de seus minerais,
pois os resduos da gua influenciam de forma negativa nas operaes dentro do
laboratrio, como por exemplo no preparo das solues .
Micro-destilador de nitrognio
Agitador de tubos
Equipamento porttil que atua por impulsos, utilizado em anlise que requer
homogeneizao.
Banho-Maria
pH Mtro
Acessrios e vidrarias
Suporte de ferro
Constituda por uma base de ferro e haste, pode ser instalado outros acessrios com aro de
ferro, mufa e garras para sustentao de buretas, funis.
Mufas
Garras metlicas
Tela de amianto
Pinas metlicas
Esptulas
Vidrarias:
Bales
Pipetas
Buretas
Provetas
Becker
Erlenmeyer
Funil
Condensador
Extrator
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Basto de vidro
Tubos de ensaio
Dessecador
Outros materiais:
Cpsula de porcelana
Pinceta
Kitassato
Frasco de reagente
Cadinho de porcelana
Cartucho de celulose
Termolactodensmetro
TCNICAS DE PESAGEM
A balana um dos equipamentos de maior importncia em laboratrio, cuja
qualidade de pesagem reconhecida pela previso e sensibilidade de reprodutibilidade de
resultados dependendo do tipo que se est utilizando.
Tipos de balana:
Balana analtica
A balana deve ser instalada sobre superfcie rgida, livre de regularidades, que possa
provocar seu desnivelamento;
O ambiente onde a balana encontra-se instalada deve estar livre de correntes de ar,
fumos e vapores.
Nas pesagens em balana de travesso, este deve ser travado quando o material for
colocado no prato.
Ao trmino das pesagens, a balana deve ser mantida livre de qualquer objeto no seu
interior e os controles de peso devem ser zerados
Os servios de manuteno devem ser peridicos, a cada trs meses por pessoal
especializado
Manter o interior da balana com substncia dessecante, slica gel para evitar o
excesso de umidade
No colocar na superfcie onde a balana est instalada materiais pesados que resulte
em impactos e vibraes isso provoca erros na pesagem
Abrir uma das portas e colocar cuidadosamente sobre o prato o recipiente onde se
vai pesar
Fechar a porta
Limpa-la
Mant-la protegida
ERROS DE PESAGEM
Durante as operaes de pesagem, alguns inconvenientes podem dar lugar erros
indesejveis:
Pratos sujos
Superfcies desniveladas
Recipientes aquecidos
Oscilaes de energia
REAO DE BER
Vidrarias
- Erlenmeyer de 125ml
- pipeta graduada de 5ml
- Becker de 100ml
Acessrios
- Papel de filtro
- Pina metlica
Soluo
- Soluo de acetato de chumbo a 5%
Amostra
- Carne, peixe ou frango
PROCEDIMENTO
- Adicionar aproximadamente 25ml de gua destilada no erlenmeyer
- Com o auxlio de uma pina metlica pegar uma poro produto a ser analisado e
colocar em Erlenmeyer de 125ml
- Tampar o Erlenmeyer com dois papis de filtro
- Pipetar a soluo de acetato de chumbo a 5% (ou plumbito de sdio) o suficiente
para umedecer o papel de filtro
- Colocar o Erlenmeyer contendo a amostra em Banho-Maria previamente ligado e
estabilizado, deixando por 10 minutos em aquecimento.
- Retirar do Banho-Maria com o auxlio de uma pina metlica
- Retirar o papel de filtro verificando o surgimento ou no de mancha negra.
RESULTADOS
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O teste considerado positivo quando, ao fim da reao, aparece uma mancha negra
no papel de filtro, caso contrrio o teste ser positivo o que no indica certamente que tal
produto est totalmente seguro para o consumo visto que a Reao de ber s detecta a ao
destas bactrias deterioradoras em produtos em estado de decomposio bastante avanado
como j foi mencionado.
PREPARO DE SOLUES
1 CONCEITOS BSICOS
Quando se fala em soluo entende-se que seja uma mistura homognea, formada por dois ou
mais constituintes. Esses elementos so denominados, soluto e solvente.
a. Soluto definido como sendo a fase dispersa na soluo , isto , o constituinte que se
dissolve.
b. Solvente definido como sendo a fase dispersante, isto o constituinte que dissolve o
soluto.
c. Padro primrio: uma substncia pura, de fcil obteno, purificao, de fcil
dissecao e conservao, no higroscpica, bastante solvel e tem peso equivalente
elevado.
As solues do tipo padro primrio so consideradas solues cujo Fc igual a 1.
Exemplo: carbonato de clcio, oxalato de sdio, iodato de potssio, etc.
d. Fator de correo (Fc) um nmero emprico que tem por finalidades corrigir e ajustar
a concentrao da soluo preparada. Este fator corresponde relao existente entre
soluo
- substncias ou solues que reagem com o vidro, devem ser acondicionadas em frasco
de material plstico (ex. soda);
- substncias instveis na presena da luz, devem ser mantidas acondicionadas em frasco
cor mbar;
- substncias que alteram com o calor ou umidade, devem ser mantidas acondicionadas
em frascos bem fechados, e em local seco;
- indispensvel o uso de equipamentos de proteo individual, como luvas, avental,
protetores faciais, sapatos fechados, etc.
DETERMINAO DE UMIDADE
1. DETERMINAO DE UMIDADE
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na
anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e
composio, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento.
A gua pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a
determinao de umidade, que parece um mtodo simples, torna-se complicada em funo da
exatido e preciso dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, so as seguintes:
separao incompleta da gua do produto, decomposio do produto e perda de substancias
volteis.
MTODOS PARA DETERMINAO DE UMIDADE
Consideraes importantes:
- Pina metlica: deve ser sempre utilizada ao transportar a cpsula do dessecador para a
balana e dessa para a estufa, evitando a transferncia de umidade e gordura das mos do
manipulador
- Slica gel: possui a funo de absoro de umidade. Verificar se esto contidas no
dessecador e na balana. Quanto mais transparentes (incolor) a slica estiver, significa
presena de umidade elevada.
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MATERIAIS
Equipamentos:
Balana analtica eletrnica;
Estufa estabilizada a 105;
Vidraria:
Dessecador com slica gel;
Acessrios:
Cpsula de porcelana ou alumnio;
Pina Metlica;
Esptula metlica.
PROCEDIMENTO
-Coloque em estufa estabilizada a 105 a cpsula de porcelana por 24h;
-Retire-a com auxilio da pina metlica e coloque-a dentro do dessecador (contendo slica gel)
at que a cpsula alcance a temperatura ambiente (+- 30 min);
-Ligue a balana, estabilize-a;
-Retire a cpsula do dessecador com auxilio da pina e transfira-a para a balana e anote o seu
peso;
-Pese 5 a 10g da amostra na cpsula (com auxilio da esptula, para amostras slidas ou pipeta
para liquidas),
-Coloque a cpsula em estufa deixando por +- 3h consecutivas;
-Retirar a cpsula com amostra j dessecada da estufa com uma pina e coloque-a no
dessecador at que atinja a temperatura ambiente (cerca de 30min) e pese-a;
-Repita esta operao levando a cpsula para estufa por 30 min, retire e leve-a para o
dessecador (esperar atingir temperatura ambiente) pese-a novamente at peso constante;
Clculos:
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Onde;
N= perda de peso
P ou V = peso ou volume da amostra (g ou ml)
ALGUMAS LIMITAES DESSE MTODO
Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser
secos em estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C, porque os aucares podem
sofrer processo de caramelizao.
Amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos, porque vai ocorrer
volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como
perda de gua;
- Volume do cadinho x volume a ser pesado: deve existir proporo na quantidade da amostra
e na capacidade do cadinho, para no haver perdas durante a carbonizao.
- Segurar o cadinho por fora: caso a pina toque a amostra poder haver retirada de parte
desta, comprometendo o resultado.
- Controle de temperatura de incinerao: A temperatura da mufla dever estar estabilizada a
550, pois temperaturas maiores causam a perda de alguns minerais.
Consideraes importantes:
- Luva: extremamente importante utilizar luvas antitrmicas, pois ao manipular o cadinho da
mufla estaremos em contato com temperaturas muito elevadas.
- Abertura do forno mufla: certificar-se de que ningum estar na frente do forno ao abri-lo,
bem como o analista dever posicion-lo ao lado deste.
- Pina metlica: deve ser utilizada ao conduzir o cadinho, j que estamos lidando com
temperaturas elevadas.
- Slica gel: verificar se esto contidas no dessecador e na balana e as condies de utilizao
das mesmas (atravs da colorao).
MATERIAL EMPREGADO
Equipamentos:
-Balana analtica eletrnica;
-Estufa estabilizada a 105;
-Forno mufla estabilizada a 550C;
Vidraria:
-Dessecador com slica gel;
Acessrios:
-Cadinho de porcelana;
-Pina Metlica;
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-Esptula metlica;
-Tela de amianto;
-Trip de amianto;
-Bico de Bunsen (ou manta aquecedora);
Outros materiais:
-Luvas antitrmicas.
PROCEDIMENTO
-Coloque o cadinho previamente higienizado na estufa (105C) por 24h;
-Retire-o com auxlio da pina metlica e coloque-a dentro do dessecador (contendo slica
gel) at que o cadinho alcance a temperatura ambiente,
-Ligue a balana e estabilize-a;
-Retire o cadinho do dessecador com auxlio da pina e transfira para a balana e anote o seu
peso;
-Pese 2 a 5g da amostra no cadinho (com auxlio da esptula, para amostras slidas ou pipeta
para liquidas);
-Coloque o cadinho em manta aquecedora ou Bico de Bunsen para carbonizar. O fim da
carbonizao d-se quando no mais sarem filetes de fumaa, indicando que toda matria foi
carbonizada;
-Segurar o cadinho, com auxlio de uma pina e luva pelo lado de fora e leve at o forno
mufla;
-Aumentar a temperatura de 50 em 50C at que se chegue a 550C;
-Incinerar por 4 a 6h consecutivas, at obter-se um resduo de cor cinza claro;
-Retirar o cadinho da mufla e transferi-lo com uma pina e luvas para a estufa (105C); por 1h
para reduzir a temperatura;
-Transferir para o dessecador e resfriar por 30min;
-Anote o peso e prossiga com os clculos.
Clculos:
Onde;
A = peso das cinzas (g)
P = peso da amostra (g)
DETERMINAO LACTOSE
Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente distribudos em
alimentos. A sua determinao em alimentos importante porque estes tm diversos fins
como servir de matria prima para produtos fermentados.
Lactose (Galactose -1,4 glucose) um tipo de glicdio. o acar presente no leite e
seus derivados. Os acares so formados por unidades chamadas sacardeos. A lactose
formada por duas dessas unidades, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um
dissacardeo. O leite humano contm de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. hidrolisada pela
ao da lactase, uma beta-galactosidase sendo considerada portanto como um betagalactosdeo. fracamente doce. A levedura no a fermenta, mas pode ser adaptada para
faz-lo. Lactobacilos a transformam-na em cido ltico.
Para se fazer a determinao de lactose, necessrio se eliminar os interferentes que
podem ser pigmentos solveis, substncias opticamente ativas como( aminocidos, etc.),
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A titulao deve ser de no mnimo 3 minutos, para evitar a decomposio dos acares
pelo aquecimento prolongado.
MATERIAIS
Equipamentos: Manta aquecedora
Vidraria:
Funil de vidro,
Pipeta volumtrica de 25mL e graduada e volumtrica de 10 mL
Bureta graduada de 50 mL
Erlenmeyer de 125mL
Balo volumtrico de 500mL
Proveta de 10 mL e de 500 mL
Frasco de vidro
Acessrios:
Suporte de ferro
Algodo
Papel filtro
Papel laminado
Solues e reagentes
Soluo de sulfato de cobre 6,925%
Soluo de NaOH 0,5 N
Solues de Fehling A e Fehling B
Azul de metileno
PROCEDIMENTOS
Verificar se o lquido no fica turvo ele ficar azul, mas dever ser lmpido
Caso fique turvo adicionar 2 mL de cada uma das solues citadas acima
e agitar de novo
tampar e verter o balo por 20 vezes deixar em repouso e esperar precipitar
Depois que precipitou, filtrar a soluo em papel de filtro de caf tamanho 102
contendo trs camadas de algodo usando um funil grande e filtra p dentro de um
recipiente de vidro, pode ser um erlenmeyer de 500 mL ou um vidros grandes.
Titulao:
FRMULA
% Lactose = a x 50000/v x 25
A= fator de correo da soluo de Fehling A e Fehling B
V= o volume gasto na titulao com a soluo da amostra
25 o volume de leite que colocou no balo
Material
Equipamentos
Balana analtica
Vidrarias
Pipetas graduadas: De 20 e 50 mL
Becker de 100 mL
Proveta de 50 mL
Bureta
Acessrios
Suporte de ferro universal
Garra metlica
Solues e reagentes
Soluo de ter-lcool (2:1) neutra
Soluo de fenolftalena 1%
Soluo de hidrxido de sdio 0,1N
Procedimentos
- Pesar 2g da amostra em um becker de 100 mL
- Adicionar 25 mL de soluo de ter-lcool (2:1)
- Adicionar 2 gotas de fenolftalena
- Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1N at o aparecimento da colorao rsea.
Clculos
NDICE DE PERXIDO
Assim como a rancidez de leos e gorduras pode se dar por meio da hidrolise
enzimtica, a oxidao dos lipdeos tambm pode ocorrer por meio da rancidez oxidativa que
um processo onde ocorre autooxidao dos acilglicerois com cidos graxos insaturados por
oxignio atmosfrico.
Tal autoxidao cataltica envolve a presena de catalisadores como metais e luz, a
medida que vo sendo formados os catalisadores a velocidade da reao tambm acelerada.
O processo inicia-se em um tomo de carbono do grupo insaturado, este tomo ao
reagir com os agentes catalisadores forma um radical livre perdendo consequentemente um
tomo de hidrognio. O radical livre formado liga-se a um tomo de oxignio do ar formando
um radical perxido, que reage com outra molcula de acido graxo insaturado, formando um
hidroperoxido e um novo radical livre, reiniciando o ciclo.
A deteriorao oxidativa tem como conseqncia a oxidao dos lipdeos e destruio
de vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais, alem da formao de subprodutos
com sabor e odor desagradvel, tornando o produto imprprio para o consumo.
Material
Equipamentos
Balana analtica
Vidrarias
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FRAUDES NO LEITE
Fraudes no leite
O leite pode encontrar-se fraudado por alterao ou adulterao. No primeiro caso, as
modificaes podem ocorrer desde a ordenha at a distribuio e os fatores causais podem ser
elementos naturais ou ambientais, fenmenos qumicos ou enzimticos, agentes microbianos
ou biolgicos. J no segundo caso, o leite pode ser acrescido de substncias diversas (adio)
ou pode ser retirado um ou mais componentes (subtrao). Diante disso, verifica-se a
importncia de realizar em laboratrio as anlises para determinao destas fraudes, avaliando
assim, a qualidade bem como a credibilidade do produtor ou distribuidor.
A qualidade do leite pode ser atestada por meio de anlises especficas que envolvem a
determinao de densidade, teor de gordura, acidez, e a presena de aditivos.
Anlises
ACIDEZ DO LEITE
O leite fresco apresenta uma acidez devido presena de substncias como: casena e
albumina (protenas), fosfatos e citratos (minerais), e dixido de carbono. Esta acidez natural
varia entre 0,14% e 0,18%.
Uma acidificao aumentada resultado da hidrlise da lactose por enzimas
microbianas, que iro promover a fermentao, levando formao de cido ltico.
Esta prtica tem por objetivo a determinao da qualidade do leite de acordo com a
acidez titulvel, que expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de cido
lctico. Esse mtodo proposto se baseia na quantificao de hidrognio (H) presente na
amostra, por titulao com um lcali padro (NaOH) usado para neutralizar o cido do leite,
na presena de um indicador (fenoftalena) necessria para mostrar a quantidade do lcali que
foi necessria para neutralizar o cido do leite, ou seja, o momento em que ocorreu a
neutralizao(viragem).
Amosta de
Leite
adiciona fenoftalena
Neutralizao
Verifica a acidez
(OH + H)
Equipamento:
Agitador mecnico (opcional)
Vidrarias:
Pipeta graduada de 1ml e 10mL
Erlenmeyer de 125mL
Bureta graduada 25 ou 50mL
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do leite.
Clculos
Acidez em cido lctico [%] = V.f.F/ P ou V
Onde
V= volume de soluo de NaOH a 0,1N gasto na titulao
f = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N padronizada
P ou V= peso (g) ou volume (ml) da amostra utilizada na titulao
F= fator do cido ltico (0,90)
importante saber que, cada 0,1 mL da soluo de NaOH gasto no teste corresponde a
1oD ou 0,1g de cido lctico/L.
DETERMINAO DA DENSIDADE
A densidade do leite varia entre 1,023 e 1,040 g/mL a 15C e o valor mdio 1,032
g/mL. Leite, com alto teor de gordura, apresenta maior densidade em relao a leites com
baixo teor de gordura, devido ao aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a
elevao no teor de gordura.
A determinao da densidade feita com um aparelho, o termolactodensmetro. A
densidade abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e,
eventualmente, poder indicar tambm problemas de sade do animal.
A determinao da densidade se fundamenta em funo do Prcnpio de Arquimedes:
todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical, de baixo pra cima, igual
massa do fluido deslocado pelo corpo.
Assim, a imerso do densmetro de massa constante no lquido provocar
deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual ao densmetro utilizado, e
em volume, proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento far o lquido alcanar
um valor na escala, graduada em graus densitomtricos.
Procedimento
Vidraria
- Proveta, capacidade 250 mL.
Equipamento
- Termolactodensmetro.
Procedimentos
- Transferir para uma proveta, evitando formao de espuma, aproximadamente 250 mL de
leite preferencialmente a 15 C;
- Introduzir cuidadosamente o termolactodensmetro, girando-o para romper a tenso
superficial;
- Aps a estabilizao, anotar a temperatura e a densidade.
Clculos
- Caso a temperatura de leitura no seja exatamente 15C, deve-se fazer a correo por meio
da seguinte frmula abaixo:
d15 = dlida + (T 15) x K
Onde:
d15: densidade corrigida para 15C
dlida: densidade lida no termolactodensmetro;
T: temperatura lida no termolactodensmetro;
K: fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra:
K = 0,2 ( temperatura at 25C)
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DETERMINAO DE pH
Em leite, o pH pode variar entre 6,6 6,8 com mdia de 6,7 a 20C ou 6,6 a 25C . No
caso da secreo aps o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no 1 dia e at 6,46 no 3 dia.
Leites provenientes de animais com infeces no bere (mamite) apresenta-se com pH
alcalino, podendo atingir pH 7,5.
Definio
Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade
o teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os
alimentos, pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica
como:
pH = -log [H+]
pH-metro
o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois
eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de
unidades de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.
Procedimento
Material
Procedimento
Avaliao do resultado
Material
- Balana analtica;
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Procedimento
Clculos
Onde:
Pas = peso em gramas da amostra seca
Pau = peso em gramas da amostra mida
EXTRAO DE GORDURA PELO PROCESSO DE GERBER
Em alguns alimentos como po e leite a gordura encontra-se ligada as protenas e
carboidratos e, portanto, deve ser liberada para sua quantificao.
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Materiais
Vidrarias
- Lactobutirmetro de gerber
- Pipetas graduadas de 10ml e de 5 ml
- Pipeta volumtrica de 11ml
Acessrios
- Estante de madeira
- Pra
Equipamentos
- Centrfuga de Gerber
Soluo e Reagente
- Soluo de cido sulfrico a 83%, d = 1,82
- lcool isoamlico
Procedimento
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REFERNCIAS
CHECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em analise de alimentos . 2 ed.
Campinas: Unicamp, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz.v.1.: Mtodos
qumicos e fsicos para analise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
PEREIRA. D.B.C [et al] Fsico Qumica do Leite e Derivados: mtodos analticos. 2
ed.rev. ampl. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001
VICENZI, Paulo. Apostila de Bromotologia.Universidade Regional do Noroeste Do Estado
Do RS (UNIJUI)./ Departamento De Cincias da Sade/Curso de Nutrio.