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CDIGO DE PRTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS

PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031
NDICE
INTRODUO

SECO I OBJECTIVOS

PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX:

SECO II MBITO, UTILIZAO E DEFINIO

2.1 MBITO .
2.2 UTILIZAO
2.3 DEFINIES

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SECO III PRODUO PRIMRIA

3.1 HIGIENE AMBIENTAL

3.2 PRODUO HIGINICA DE FONTES DE ALIMENTOS
3.3 MANUSEAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA

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SECO IV ESTABELECIMENTOS: CONCEPO E INSTALAES

4.1 LOCALIZAO
4.2 EDIFCIOS E SALAS.
4.3 EQUIPAMENTO
4.4 INSTALAES

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SECO V CONTROLO DAS OPERAES

5.1 CONTROLO DE PERIGOS EXISTENTES NOS ALIMENTOS

5.2 ASPECTOS ESSENCIAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLO DE HIGIENE
5.3 REQUISITOS RELATIVOS S MATRIAS-PRIMAS
5.4 EMBALAGEM
5.5 GUA
5.6 GESTO E SUPERVISO
5.7 DOCUMENTAO E MANUTENO DE REGISTOS
5.8 PROCEDIMENTOS DE RETIRADA DO MERCADO

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SECO VI ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO

6.1 MANUTENO E LIMPEZA

6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA
6.3 SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS
6.4 GESTO DE RESDUOS
6.5 MONITORIZAO DA EFICCIA

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SECO VII ESTABELECIMENTOS: HIGIENE PESSOAL

7.1 ESTADO DE SADE

7.2 DOENAS E LESES
7.3 LIMPEZA PESSOAL

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A verso actual do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar, incluindo o
anexo sobre o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao, foi
adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius em 1997. As alteraes que envolvem o enxaguamento foram adoptadas em
1999. As directrizes sobre HACCP foram revistas em 2003. O Cdigo foi enviado a todas as Naes Membro e Membros
Associados da FAO e da OMS na qualidade de texto informativo, pertencendo a deciso do destino a dar ao documento
contendo as directrizes aos governos de cada pas.

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7.4 COMPORTAMENTO PESSOAL.

7.5 VISITANTES

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SECO VIII - TRANSPORTE

8.1 CONSIDERAES GERAIS

8.2 REQUISITOS
8.3 UTILIZAO E MANUTENO

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SECO IX INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR

9.1 IDENTIFICAO DO LOTE
9.2 INFORMAES SOBRE O PRODUTO
9.3 ETIQUETAGEM
9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR

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SECO X -FORMAO

10.1 CONSCINCIA E RESPONSABILIADES

10.2 PROGRAMAS DE FORMAO
10.3 INSTRUO E SUPERVISO
10.4 FORMAO DE RECICLAGEM

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SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (HACCP)

E ORIENTAES PARA A SUA APLICAO

PREMBULO

DEFINIES

PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

ORIENTAES PARA A APLICAO DO SISTEMA HACCP

INTRODUO

APLICAO

FORMAO

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INTRODUO
As pessoas tm o direito de confiar que os alimentos que comem so seguros e adequados ao
consumo. As doenas e as leses de causadas por alimentos so, no mnimo, desagradveis e, nos
piores casos, podem ser fatais. Mas existem tambm outras consequncias. Os surtos de doenas com
origem nos alimentos podem causar prejuzos ao comrcio e ao turismo, e do origem a perdas de
rendimento, desemprego e litgio. A deteriorao dos alimentos representa um desperdcio,
dispendiosa e pode prejudicar o comrcio e a confiana dos consumidores.
O comrcio internacional de alimentos e as viagens internacionais esto em crescendo,
proporcionando importantes benefcios sociais e econmicos. Mas tal facto tambm facilita a
propagao de doenas escala mundial. Nas ltimas duas dcadas, tambm os hbitos alimentares
sofreram grandes alteraes em muitos pases e novas tcnicas de produo, preparao e distribuio
de alimentos foram, por sua vez, desenvolvidas. Deste modo, o controlo higinico eficaz
fundamental para evitar as consequncias nefastas para a sade humana e para a economia das
doenas e leses causadas por alimentos e da deteriorao de alimentos. Todos os intervenientes,
incluindo agricultores e criadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e
consumidores, tm a responsabilidade de assegurar que os alimentos so seguros e adequados ao
consumo.
Estes Princpios Gerais estabelecem uma base estvel para garantir a higiene alimentar e devem ser
utilizados em conjunto com cada cdigo especfico de prticas de higiene, sempre que seja apropriado,
bem como com as orientaes sobre critrios microbiolgicos. O documento segue a cadeia alimentar
desde a produo primria ao consumo final, salientando os controlos higinicos em cada fase.
Recomenda, sempre que possvel, uma abordagem baseada no sistema HACCP para melhorar a
segurana alimentar, como se descreve no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controlo (Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao)
(Anexo).
Os controlos descritos no presente documento de Princpios Gerais so reconhecidos
internacionalmente como sendo essenciais para garantir a segurana e a adequao dos alimentos ao
consumo. Os Princpios Gerais so recomendados aos Estados, indstria (incluindo produtores
primrios individuais, fabricantes, processadores, operadores de servios alimentares e retalhistas) e
tambm aos consumidores.
SECO I OBJECTIVOS
1.1 PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX:

identificar os princpios essenciais de higiene alimentar aplicveis ao longo da cadeia

alimentar (desde a produo primria ao consumidor final), por forma a atingir o objectivo de
garantir que os alimentos so seguros e adequados ao consumo humano;

recomendar uma abordagem baseada no sistema HACCP como forma de melhorar a

segurana alimentar;

indicar a forma como devero ser implementados esses princpios; e

estabelecer uma orientao para cdigos especficos que podero ser necessrios para sectores da cadeia alimentar; processos; ou mercadorias; para alargar os requisitos de higiene
especficos dessas reas.

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SECO II MBITO, UTILIZAO E DEFINIO

2.1 MBITO
2.1.1 A cadeia alimentar
Este documento segue a cadeia alimentar desde a produo primria ao consumidor final, definindo as
condies de higiene necessrias para a produo de alimentos seguros e adequados ao consumo. O
documento estabelece uma estrutura de base para outros cdigos, mais especficos, aplicveis a
sectores particulares. Tais cdigos e orientaes especficos devero ser lidos em conjunto com o
presente documento e com o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e
Orientaes para a sua Aplicao (Anexo).
2.1.2 Papis dos Estados, da indstria e dos consumidores
Os Estados podero ter em considerao o contedo do presente documento e decidir sobre a forma
como melhor podero encorajar a implementao destes princpios gerais para:

proteger adequadamente os consumidores de doenas ou leses causadas por alimentos; as

polticas devem ter em conta a vulnerabilidade da populao, ou dos diferentes grupos da
populao;

garantir que os alimentos so adequados ao consumo humano;

manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente; e

criar programas de educao sanitria que transmitam eficazmente os princpios da higiene

alimentar indstria e aos consumidores.

A indstria dever aplicar as prticas de higiene definidas no presente documento para:

fornecer alimentos seguros e adequados ao consumo;

garantir que os consumidores tm informao clara e de fcil compreenso, atravs da

etiquetagem e por outros meios adequados, que lhes permita proteger os seus alimentos de
contaminao e do desenvolvimento/sobrevivncia de agentes patognicos transmitidos pelos
alimentos, atravs do correcto armazenamento, manuseamento e preparao; e

manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente.

Os consumidores devem reconhecer o seu papel respeitando as instrues relevantes e aplicando as

medidas adequadas de higiene alimentar.
2.2 UTILIZAO
Cada seco do presente documento estabelece os objectivos a atingir e a fundamentao subjacente a esses
objectivos, ao nvel da segurana e da adequao dos alimentos.
A seco III abrange a produo primria e os procedimentos associados. Apesar de as prticas de higiene
poderem diferir consideravelmente entre os diversos produtos alimentares, resultando na necessidade de
aplicar diferentes cdigos, conforme a sua pertinncia, a presente seco estabelece algumas orientaes
gerais. As seces IV a X estabelecem os princpios gerais de higiene que se aplicam ao longo da cadeia
alimentar at ao ponto de venda. A seco IX abrange tambm a informao ao consumidor, reconhecendo o
importante papel desempenhado pelos consumidores na manuteno da segurana e adequao dos
alimentos.
Haver inevitavelmente situaes em que alguns dos requisitos especficos contidos neste documento no
so aplicveis. A questo fundamental em cada caso o que necessrio e adequado em termos de

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segurana e adequao dos alimentos para o consumo?

O texto indica onde podero provavelmente surgir tais questes utilizando as expresses quando
necessrio e quando adequado. Na prtica, isto significa que, apesar do requisito ser normalmente
apropriado e razovel, haver, no entanto, algumas situaes em que no necessrio nem apropriado em
termos de segurana e adequao dos alimentos. Ao decidir se um requisito necessrio ou adequado,
dever ser feita uma avaliao do risco, de preferncia no mbito de uma abordagem HACCP. Esta
abordagem permite que os requisitos do presente documento sejam aplicados de forma flexvel e razovel,
com uma perspectiva adequada aos objectivos globais da produo de alimentos seguros e adequados ao
consumo. Nesses termos, toma em considerao a vasta diversidade de actividades e os diversos graus de
risco envolvidos na produo de alimentos. Outras orientaes esto disponveis em cdigos alimentares
especficos.
2.3 DEFINIES
Para os efeitos deste Cdigo, as seguintes expresses tm o significado seguinte:
Limpeza a remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matria indesejada.
Contaminador qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra substncia adicionada
sem inteno aos alimentos que possa comprometer a segurana e a adequao dos mesmos.
Contaminao a introduo ou ocorrncia de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos
alimentos.
Desinfeco a reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos
no ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e a adequao dos alimentos.
Instalao qualquer edifcio ou rea em que os alimentos so manuseados e as zonas adjacentes sujeitas
mesma direco.
Higiene alimentar todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a adequao dos
alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.
Risco um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que os alimentos se
encontram, com o potencial de causar efeitos adversos sobre a sade.
HACCP um sistema que identifica, avalia e controla os riscos considerados significativos para a segurana
dos alimentos.
Manipulador de alimentos qualquer pessoa que manuseie directamente alimentos, embalados ou no,
equipamento e utenslios alimentares ou superfcies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir
os requisitos de higiene alimentar
Segurana alimentar garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor quando sejam
preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista.
Adequao dos alimentos garantia de que os alimentos so aceitveis para consumo humano de acordo
com a sua utilizao prevista.
Produo primria os passos na cadeia alimentar at, e incluindo, por exemplo, a colheita, o abate, a
ordenha, e a pesca.

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SECO III PRODUO PRIMRIA

OBJECTIVOS:
A produo primria deve ser gerida de modo a garantir que os alimentos so seguros e
adequados sua utilizao prevista. Quando for necessrio, isto deve incluir:
Z

evitar a utilizao de reas em que o ambiente represente uma ameaa segurana dos
alimentos;

controlar a presena de contaminadores, pragas e doenas de animais e plantas de forma a

que no representem uma ameaa segurana dos alimentos.

adoptar prticas e medidas para garantir que os alimentos so produzidos em condies

higinicas adequadas.

FUNDAMENTAO:
Reduzir a probabilidade de introduo de um perigo que possa afectar negativamente a segurana
dos alimentos, ou a sua adequao ao consumo, em fases posteriores da cadeia alimentar.

3.1 HIGIENE AMBIENTAL

As fontes potenciais de contaminao com origem no ambiente devem ser tidas em considerao. Em
particular, a produo primria de alimentos no deve ser efectuada em reas nas quais a presena de
substncias potencialmente nocivas possa originar nveis inaceitveis de tais substncias nos alimentos.
1.2 3.2 PRODUO HIGINICA DE FONTES DE ALIMENTOS
Os efeitos potenciais das actividades de produo primria na segurana e adequao dos alimentos devem
ser sempre tidos em considerao. Em particular, isto incluir a identificao de quaisquer pontos especficos
em tais actividades nos quais possa existir uma probabilidade elevada de contaminao e a tomada de
medidas especficas para minimizar essa probabilidade. A abordagem baseada no sistema HACCP poder
auxiliar adopo de tais medidas
-ver Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua
Aplicao (Anexo).
Os produtores devem, tanto quanto possvel, implementar medidas para:

controlar a contaminao a partir do ar, da gua, das raes, dos fertilizantes (incluindo os
fertilizantes naturais), dos pesticidas, dos medicamentos veterinrios ou de quaisquer outros agentes
utilizados na produo primria;

controlar a sade de plantas e animais de forma a que no representem uma ameaa sade humana
atravs do consumo de alimentos, ou no afectem negativamente a adequao do produto; e

proteger as fontes de alimentos de matria fecal e de outras formas de contaminao.

Em particular, devero ser tomados cuidados especiais na gesto dos resduos, bem como no armazenamento
adequado de substncias nocivas. Os programas aplicados nas exploraes que visam objectivos especficos
de segurana alimentar esto a tornar-se numa parte importante da produo primria e devem ser
incentivados.
3.3 MANUSEAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Devem estabelecer-se procedimentos para:

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seleccionar os alimentos e os ingredientes dos alimentos de modo a separar materiais

manifestamente inadequados para consumo humano;

eliminar todos os materiais rejeitados de forma higinica; e

Proteger os alimentos e os ingredientes dos alimentos de contaminao por pragas, ou por

contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos, ou ainda outras substncias indesejveis
durante o manuseamento, o armazenamento ou o transporte.

Devero tomar-se cuidados para evitar, na medida do possvel, a deteriorao e a alterao dos alimentos,
implementando-se as medidas adequadas que podero incluir o controlo da temperatura, da humidade e/ou
outros controlos.
3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA
Devero ser utilizadas instalaes e implementados procedimentos por forma a garantir que:

qualquer processo de limpeza e manuteno necessrio seja executado de forma eficaz; e

mantido um nvel adequado de higiene pessoal.

SECO IV ESTABELECIMENTOS: CONCEPO E INSTALAES

OBJECTIVOS:
Dependendo da natureza das operaes e dos riscos a elas associados, os edifcios,
os equipamentos e as instalaes devero ser localizados, projectados e construdos por forma a garantir
que:
Z

a contaminao seja minimizada;

o projecto e a configurao permitam realizar a manuteno, limpeza e desinfeco adequadas e

minimizem a contaminao pelo ar;

as superfcies e os materiais, em especial que se encontram em contacto com os alimentos, no

sejam txicos em funo da utilizao prevista e que, quando necessrio, sejam adequadamente
durveis e fceis de manter e de limpar;

quando seja adequado, que se disponha de instalaes apropriadas para controlo da temperatura,
da humidade e de outros factores; e

exista uma proteco efectiva contra o acesso e a instalao de pragas.

FUNDAMENTAO:
O cuidado com o projecto e a construo higinica de boa qualidade, a localizao adequada e o recurso a
instalaes adequadas, necessrio para garantir o controlo eficaz dos perigos.
4.1 LOCALIZAO
4.1.1 Estabelecimentos
As potenciais fontes de contaminao devem ser tidas em considerao ao decidir onde localizar os
estabelecimentos alimentares, bem como a eficcia de quaisquer medidas razoveis que possam ser
implementadas para proteger os alimentos. Os estabelecimentos no devem ser localizados em lugares onde,
aps consideradas essas medidas de proteco, se conclua que ainda se verificam ameaas segurana ou
adequao dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem normalmente ser localizados afastados
de:

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reas ambientalmente poludas e actividades industriais que constituam um risco grave de

contaminao dos alimentos;

reas sujeitas a inundaes, salvo se forem tomadas as precaues suficientes;

reas com uma especial predisposio infestao por pragas;

reas em que os resduos, lquidos ou slidos, no possam ser eficazmente removidos.

4.1.2 Equipamento

O equipamento deve ser localizado de forma a:

permitir a manuteno e a limpeza adequadas;

funcionar de acordo com a sua utilizao prevista; e

facilitar as boas prticas de higiene, incluindo a monitorizao.

4.2 EDIFCIOS E SALAS

4.2.1 Concepo e configurao
Quando seja adequado, o projecto e a configurao interna dos estabelecimentos alimentares devem permitir
as boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a contaminao cruzada entre e durante as
operaes por produtos alimentares.
4.2.2 Estruturas e acessrios internos
As estruturas nos estabelecimentos alimentares devem ser construdas solidamente com materiais durveis e
fceis de manter e de limpar e, quando seja adequado, passveis de desinfeco. Em particular, devem
satisfazer-se as seguintes condies especficas quando sejam necessrias para proteger a segurana e a
adequao dos alimentos:

as superfcies de paredes, divisrias e pisos devem ser feitas de materiais impermeveis isentos de
efeitos txicos considerada a sua utilizao prevista;

as paredes e divisrias devem ter uma superfcie lisa at uma altura adequada operao;

os pisos devem ser construdos por forma a permitir a adequada drenagem e limpeza;

os tectos e acessrios suspensos devem ter construo e acabamento que minimize a acumulao de
sujidade e a condensao, bem como a queda de partculas;

as janelas devem ser fceis de limpar, ser construdas de forma a minimizar a acumulao de
sujidade e, quando necessrio, devem dispor de redes contra insectos amovveis e lavveis. Quando
necessrio, as janelas devem ser fixas;

as portas devem ter superfcies lisas e no absorventes, e devem permitir a limpeza fcil e, quando
necessrio, a desinfeco;

as superfcies de trabalho que tenham contacto directo com os alimentos devem estar em boas
condies e devem ser durveis e fceis de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas de
materiais lisos e no absorventes, e ser inertes em relao aos alimentos, bem como a detergentes e
desinfectantes sob condies normais de operao.
4.2.3 Instalaes temporrias/mveis e mquinas de distribuio automtica

As instalaes e estruturas aqui referidas abrangem bancas de mercados, postos de venda mveis e veculos
de venda itinerante, nos quais os alimentos so manuseados, assim como tendas e barracas.
Tais instalaes e estruturas devem ser localizadas, concebidas e construdas por forma a evitar, tanto quanto

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possvel, a contaminao dos alimentos e o alojamento de pragas.

Na aplicao destas condies e requisitos especficos, quaisquer perigos para a higiene dos alimentos
associados a essas instalaes devem ser controlados de forma apropriada, de modo a garantir a segurana e
a adequao dos alimentos.
4.3 EQUIPAMENTO
4.3.1 Consideraes gerais
Os equipamentos e contentores (salvo os recipientes e as embalagens descartveis) que tenham contacto com
os alimentos, devem ser concebidos e construdos de forma a garantir que, quando necessrio, possam ser
adequadamente limpos, desinfectados e mantidos para evitar a contaminao dos alimentos. Os
equipamentos e contentores devem ser fabricados com materiais sem efeito txico, de acordo com a sua
utilizao prevista. Quando seja necessrio, o equipamento deve ser durvel e amovvel ou susceptvel de ser
desmontado de forma a permitir a manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e, por exemplo, facilitar
a inspeco para efeitos de deteco de pragas.
4.3.2 Controlo de alimentos e monitorizao de equipamentos
Para alm dos requisitos genricos referidos no pargrafo 4.3.1, os equipamentos utilizados para cozinhar,
tratar termicamente, refrigerar, armazenar ou congelar alimentos devem ser concebidos de forma a atingir as
temperaturas nos alimentos to rapidamente quanto seja necessrio, em benefcio da segurana e da
adequao dos alimentos, bem como mant-las eficazmente. Tais equipamentos devem tambm ser
concebidos de forma a permitir que as temperaturas sejam monitorizadas e controladas. Quando seja
necessrio, os referidos equipamentos devem dispor de meios eficazes de controlo e monitorizao da
humidade, da circulao de ar e de outros factores susceptveis de produzir efeitos adversos na segurana e
adequao dos alimentos. Estes requisitos visam garantir que:

os microrganismos nocivos ou indesejveis, ou as suas toxinas, sejam eliminados ou reduzidos para

nveis seguros, ou que a sua sobrevivncia e desenvolvimento sejam eficazmente controlados;

quando seja adequado, os limites crticos estabelecidos em planos baseados no sistema HACCP
possam ser monitorizados; e

as temperaturas e outras condies necessrias segurana e adequao dos alimentos possam ser
rapidamente atingidas e mantidas.
4.3.3 Contentores para resduos e substncias no comestveis

Os contentores para resduos, subprodutos e substncias no comestveis ou perigosas devem ser

especificamente identificveis, construdos de forma adequada e, quando seja adequado, fabricados num
material impermevel. Os contentores utilizados para conter substncias perigosas devem ser identificados e,
quando seja adequado, devem poder ser fechados de forma a impedir a contaminao intencional ou
acidental dos alimentos.
4.4 INSTALAES
4.4.1 Abastecimento de gua
O adequado abastecimento de gua potvel com instalaes adequadas para o seu armazenamento,
distribuio e controlo de temperatura, deve estar disponvel, sempre que necessrio, de forma a garantir a
segurana e adequao dos alimentos.
A gua potvel deve corresponder ao especificado na verso mais recente das Directrizes sobre a Qualidade
da gua Potvel da OMS, ou gua com padres de qualidade mais elevados. A gua no potvel (para
utilizao, por exemplo, no controlo de incndios, produo de vapor, refrigerao e para outros efeitos
semelhantes em que no contamine os alimentos) dever dispor de um sistema isolado. Os sistemas de gua
no potvel devero estar identificados e no devem ter ligao nem permitir o refluxo para os sistemas de

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gua potvel.
4.4.2 Drenagem e eliminao de resduos
Devem estabelecer-se sistemas e instalaes para a adequada drenagem e eliminao de resduos. Estes
devem ser concebidos e construdos de forma que os riscos de contaminao dos alimentos ou do
abastecimento de gua potvel sejam evitados.
4.4.3 Limpeza
Devem ser estabelecidas instalaes adequadas, destinadas de forma apropriada, para a limpeza dos
alimentos, utenslios e equipamento. Tais instalaes devem dispor de abastecimento apropriado de gua
potvel quente e fria, sempre que seja adequado.
4.4.4 Instalaes sanitrias e de higiene pessoal
As instalaes de higiene pessoal devem estar disponveis de forma a garantir a manuteno de um nvel
adequado de higiene pessoal e a evitar a contaminao dos alimentos. Quando seja adequado, as instalaes
devem incluir:

meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo lavatrios e abastecimento de
gua quente e fria (ou temperatura adequadamente controlada);

sanitrios de concepo adequada e higinica; e

vestirios adequados para o pessoal.

Tais instalaes devem ser localizadas e identificadas de forma apropriada.

4.4.5 Controlo da temperatura
Dependendo da natureza das operaes a realizar com os alimentos, devem estar disponveis instalaes
adequadas para aquecer, arrefecer, cozer, refrigerar e congelar alimentos, para armazenar alimentos
refrigerados ou congelados, monitorizar a temperatura dos alimentos e, quando seja necessrio, para
controlar as temperaturas ambientes de forma a garantir a segurana e adequao dos alimentos.
4.4.6 Qualidade do ar e ventilao
Devem estabelecer-se meios adequados de ventilao natural ou mecnica, em particular para:

minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, por exemplo, por aerossis e gotculas de
condensao;

controlar as temperaturas ambientes;

controlar os odores que possam afectar a adequao dos alimentos; e

controlar a humidade, quando necessrio, para garantir a segurana e adequao dos alimentos.

Os sistemas de ventilao devem ser concebidos e construdos de forma que o ar no flua de reas
contaminadas para reas limpas e, quando necessrio, de forma a poderem ser adequadamente mantidos e
limpos.
4.4.7 Iluminao
Deve estabelecer-se iluminao natural ou artificial para permitir que as actividades tenham lugar de forma
higinica. Quando seja necessrio, a iluminao deve impedir que a cor resultante seja enganadora. A
intensidade deve ser adequada natureza da operao. Os acessrios de iluminao devem, quando seja
adequado, ser protegidos de forma a garantir que os alimentos no so contaminados em resultado da sua
quebra.

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4.4.8 Armazenamento
Quando seja necessrio, devem ser estabelecidas instalaes adequadas para o armazenamento de alimentos,
ingredientes e produtos qumicos no alimentares
(p.ex. materiais de limpeza, lubrificantes, combustveis). Quando seja adequado, as instalaes de
armazenamento de alimentos devem ser concebidas e construdas de forma a:

permitir a manuteno e limpeza adequadas;

evitar o acesso e a instalao de pragas;

permitir que os alimentos sejam eficazmente protegidos de contaminao durante o armazenamento;

e

quando seja necessrio, estabelecer um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos (p.ex.
atravs do controlo da temperatura e da humidade).

O tipo de instalao de armazenamento requerido depender da natureza dos alimentos. Quando seja
necessrio, devem ser estabelecidas instalaes de armazenamento seguras e independentes para materiais de
limpeza e substncias perigosas.
SECO V CONTROLO DAS OPERAES
OBJECTIVO: Produzir alimentos seguros e adequados ao consumo humano atravs da:
CONTROLO
DE PERIGOS
EXISTENTES
NOS ALIMENTOS
Z 5.1formulao
de requisitos
respeitantes
a matrias primas,
composio, processamento, distribuio
e
utilizao
pelo
consumidor,
que
devero
ser
cumpridos
no fabrico
e manuseamento
de itensatravs da
Os operadores de actividades alimentares devem controlar os perigos
existentes
nos os alimentos
alimentares
especficos;
e
utilizao de sistemas como o HACCP. Devero:
Z concepo,
monitorizao
e reviso
desejam
sistemas
de controlo
eficazes. dos alimentos;
identificarimplementao,
quaisquer passos
nas suas operaes
que
crticos
para a segurana
FUNDAMENTAO:
implementar procedimentos de controlo eficazes nesses passos;
Reduo
do risco de
inadequados
atravs
degarantir
medidasa preventivas
garantame a sua segurana e
monitorizar
osalimentos
procedimentos
de controlo
para
sua eficcia que
continuada;
adequao numa fase adequada da operao atravs do controlo dos perigos potenciais existentes nos
rever periodicamente os procedimentos de controlo, e sempre que as operaes sejam alteradas.
alimentos.
Estes sistemas devem ser aplicados ao longo de toda a cadeia alimentar de forma a controlar a higiene dos
alimentos durante todo o seu perodo de conservao atravs de uma concepo adequada do produto e dos
processos.
Os procedimentos de controlo podem ser simples, como a verificao da rotao de stocks, a calibrao de
equipamentos ou a correcta carga de vitrinas refrigeradas. Em alguns casos poder ser adequado um sistema
baseado em conselhos de especialistas e envolvendo documentao. Um modelo de um tal sistema de
segurana de alimentos descrito em Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP)
e Orientaes para a sua Aplicao (Anexo).
5.2 ASPECTOS ESSENCIAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLO DE HIGIENE
5.2.1 Controlo do tempo e da temperatura
O controlo inadequado da temperatura dos alimentos uma das causas mais comuns das doenas com
origem nos alimentos ou da deteriorao dos alimentos. Tais controlos incluem o tempo e a temperatura de
cozedura, arrefecimento, processamento e armazenamento. Devem ser estabelecidos sistemas que garantam
que a temperatura controlada eficazmente quando esse factor seja crtico para a segurana e adequao dos
alimentos.

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Os sistemas de controlo da temperatura devem ter em considerao:

a natureza dos alimentos, p.ex., a actividade da gua, o pH e os tipos provveis de microrganismos

presentes e nveis iniciais respectivos;

o tempo de durao previsto do produto quando armazenado;

o mtodo de embalagem e processamento; e

a forma como se pretende que o produto seja utilizado, p.ex., mediante posterior
cozedura/processamento ou se est pronto a ser consumido.

Tais sistemas devem igualmente especificar os limites tolerveis de variaes do tempo e da temperatura.
Os dispositivos de registo da temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e a sua preciso
testada.
5.2.2 Passos especficos de processos
Outros passos que podero contribuir para a higiene dos alimentos podero incluir, por exemplo:

a refrigerao

o processamento trmico

a irradiao

a desidratao/secagem

a conservao qumica

a embalagem em vcuo ou em atmosfera modificada

5.2.3 Especificaes microbiolgicas e outras

Os sistemas de gesto descritos no pargrafo 5.1 oferecem uma forma eficaz de garantir a segurana e
adequao dos alimentos. Quando as especificaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas so utilizadas em
qualquer sistema de controlo de alimentos, tais especificaes devem ser baseadas em princpios cientficos
slidos e devem indicar, quando seja adequado, os procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos e
os limites de actuao.
5.2.4 Contaminao microbiolgica cruzada
Os agentes patognicos podem ser transferidos de uns alimentos para os outros, seja por contacto directo,
pelos agentes que manipulam os alimentos, por superfcies de contacto ou atravs do ar. Os alimentos crus
no processados devem ser eficazmente separados, seja fisicamente ou no tempo, dos alimentos prontos a
consumir, mediante uma eficaz limpeza e, quando seja adequado, desinfeco.
O acesso a reas de processamento pode ter que ser restrito ou controlado. Quando os riscos sejam
particularmente altos, o acesso a reas de processamento deve ser apenas possvel atravs de um vestirio.
Poder ser necessrio requerer que o pessoal coloque vesturio de proteco limpo, incluindo calado, e lave
as mos antes de entrar.
As superfcies, utenslios, equipamentos e acessrios devem ser cuidadosamente limpos e, quando seja
necessrio, desinfectados aps o manuseamento ou processamento de alimentos crus, em especial de carnes
ou aves.
5.2.5 Contaminao fsica e qumica
Os sistemas devem ser estabelecidos de forma a prevenir a contaminao dos alimentos por corpos
estranhos, como fragmentos de vidro ou de metal da maquinaria, poeira, fumos nocivos ou produtos
qumicos indesejveis. No fabrico e processamento, devem ser utilizados dispositivos de deteco ou de

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seleco sempre que seja necessrio.

5.3 REQUISITOS RELATIVOS S MATRIAS-PRIMAS
No se devem aceitar matrias-primas ou ingredientes num estabelecimento se houver conhecimento de que
contm parasitas, microrganismos indesejveis, pesticidas, medicamentos veterinrios ou substncias
txicas, decompostas ou estranhas que no se prev virem a ser reduzidas para um nvel aceitvel atravs dos
processos normais de seleco e/ou processamento. Quando seja adequado, devem ser identificadas e
aplicadas especificaes para as matrias-primas.
As matrias-primas e ingredientes devem, quando seja adequado, ser sujeitos a inspeco e seleco antes do
processamento. Quando seja necessrio, devem realizar-se testes laboratoriais para estabelecer se so
adequados utilizao prevista. Apenas devem ser utilizadas matrias-primas ou ingredientes em boas
condies e adequados.
Os stocks de matrias-primas e ingredientes devem ser sujeitos a uma rotao eficaz.
5.4 EMBALAGEM
A concepo e os materiais de embalagem devem proporcionar uma proteco adequada aos produtos de
forma a minimizar a contaminao e a prevenir os danos, e deve acomodar uma etiquetagem apropriada. Os
materiais de embalagem ou gases, quando utilizados, devem ser no txicos e no devem representar uma
ameaa segurana e adequao dos alimentos, de acordo com as condies especificadas de
armazenamento e utilizao. Quando seja esse o caso, as embalagens reutilizveis devem ter uma
durabilidade adequada, ser fceis de limpar e, quando necessrio, de desinfectar.
5.5 GUA
5.5.1 Em contacto com os alimentos
Apenas deve ser utilizada gua potvel no manuseamento e processamento de alimentos, com as seguintes
excepes:

para produo de vapor, para controlo de incndios e para outros efeitos semelhantes no
relacionados com os alimentos, e

em determinados processos alimentares, p.ex., na refrigerao, e em reas de manuseamento de

alimentos, desde que no representem um perigo para a segurana e adequao dos alimentos (p.ex.,
a utilizao de gua do mar limpa).

A gua reciclada para reutilizao deve ser tratada e mantida em condies que impeam que a sua utilizao
represente quaisquer riscos para a segurana e adequao dos alimentos. O processo de tratamento deve ser
monitorizado de forma eficaz. A gua reciclada que no tenha recebido qualquer tratamento e a gua
recuperada do processamento de alimentos por evaporao ou desidratao pode ser utilizada, desde que a
sua utilizao no represente um risco para a segurana e adequao dos alimentos.
5.5.2 Enquanto ingrediente
A gua potvel deve ser utilizada sempre que necessrio para evitar a contaminao dos alimentos.
5.5.3 Gelo e vapor
O gelo deve ser produzido a partir de gua que cumpra o estabelecido na seco 4.4.1. O gelo e o vapor
devem ser produzidos, manuseados e armazenados de forma a proteg-los de contaminao.
O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos ou com superfcies de contacto com alimentos no
deve representar um perigo para a segurana e adequao dos alimentos.
5.6 GESTO E SUPERVISO

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Os tipos de controlo e superviso necessrios dependero da dimenso do empreendimento, da natureza das

actividade e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gestores e supervisores devem dispor de conhecimentos
suficientes em matria de princpios e prticas de higiene alimentar para poderem avaliar os potenciais
riscos, tomar as adequadas medidas preventivas e correctivas, e garantir a eficaz monitorizao e superviso.
5.7 DOCUMENTAO E MANUTENO DE REGISTOS
Quando seja necessrio, devem ser mantidos e guardados registos do processamento, da produo e da
distribuio, por um perodo que exceda o tempo de durao previsto do produto. A documentao pode
incrementar a credibilidade e a eficcia do sistema de controlo da segurana dos alimentos.
5.8 PROCEDIMENTOS DE RETIRADA DO MERCADO
Os gestores devem garantir o estabelecimento de procedimentos eficazes para enfrentar qualquer perigo para
a segurana dos alimentos e para permitir a completa e rpida retirada do mercado de qualquer lote de
alimentos inadequados em questo. Quando um produto seja retirado devido a um perigo imediato para a
sade, deve ser avaliada a segurana de outros produtos que sejam produzidos em condies semelhantes e
que possam representar perigo semelhante para a sade pblica, podendo estes ter que ser igualmente
retirados. A necessidade de avisos pblicos deve ser avaliada.
Os produtos retirados do mercado devem ser mantidos sob superviso at serem destrudos, utilizados para
efeitos alheios ao consumo humano, declarados seguros para consumo humano, ou reprocessados de forma a
garantir a sua segurana.
SECO VI ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO
OBJECTIVO:
Estabelecer sistemas eficazes para:

garantir uma adequada e apropriada manuteno e limpeza;

controlar pragas;

gerir os resduos; e

monitorizar a eficcia dos procedimentos de manuteno e saneamento.

FUNDAMENTAO:
Facilitar o contnuo e eficaz controlo de perigos alimentares, pragas e outros agentes que possam contaminar
os alimentos.
6.1 MANUTENO E LIMPEZA
6.1.1 Consideraes gerais
Os estabelecimentos e equipamento devem ser mantidos em adequado bom estado e em condies de:

facilitar todos os procedimentos de saneamento;

funcionar como previsto, em especial nos passos crticos (ver pargrafo 5.1);

prevenir a contaminao dos alimentos, p.ex. por fragmentos de metal, estuque, detritos e
substncias qumicas.

A limpeza deve remover resduos de alimentos e sujidade que possam constituir fonte de contaminao. Os
mtodos e materiais de limpeza necessrios dependero da natureza do estabelecimento. Poder ser
necessria a desinfeco aps a limpeza.
Os produtos qumicos de limpeza devem ser manuseados e utilizados com cuidado e de acordo com as

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instrues dos fabricantes, e armazenados, quando seja necessrio, em local separado dos alimentos, em
contentores claramente identificados de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos.
6.1.2 Procedimentos e mtodos de limpeza
A limpeza pode ser executada atravs da utilizao separada ou combinada de mtodos fsicos, como o calor,
a frico, o fluxo turbulento, a limpeza por vcuo ou outros mtodos que evitem o uso de gua, e mtodos
qumicos utilizando detergentes e agentes alcalinos ou cidos.
Os procedimentos de limpeza devem envolver, quando seja adequado:

a remoo de detritos das superfcies;

a aplicao de uma soluo detergente para soltar pelculas de terra e bactrias e mant-las em
soluo ou suspenso;

o enxaguamento com gua de acordo com o estabelecido na seco 4, para remover a terra e resduos
de detergente;

a limpeza a seco ou outros mtodos apropriados de remoo e recolha de resduos e detritos; e

quando seja necessrio, a desinfeco e subsequente lavagem com gua salvo se as instrues do
fabricante estabelecerem numa base cientfica que a lavagem com gua no necessria.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA

Os programas de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do estabelecimento sejam
adequadamente limpas, e devem prever a limpeza do equipamento de limpeza.
Os programas de limpeza e desinfeco devem ser contnua e eficazmente monitorizados para avaliar a sua
adequao e eficcia e, quando necessrio, documentados.
Quando sejam adoptados programas de limpeza escritos, estes devem especificar:

as reas, itens de equipamento e utenslios a serem limpos;

a responsabilidade por tarefas especficas;

o mtodo e a frequncia da limpeza; e

as medidas de monitorizao.

Quando seja adequado, os programas devem ser concebidos com o apoio de consultores especialistas
competentes.
6.3 SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS
6.3.1 Consideraes gerais
As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos. As infestaes por pragas
podem ocorrer em locais que favoream a sua proliferao e onde exista uma fonte de alimento. Devem ser
empregues as boas prticas de higiene por forma a evitar a criao de um ambiente favorvel ao
desenvolvimento das pragas. O bom saneamento, a inspeco das matrias-primas e a boa monitorizao
pode minimizar a probabilidade de infestao e, assim, limitar a necessidade do recurso a pesticidas.
6.3.2 Preveno do acesso
Os edifcios devem ser mantidos em bom estado e em condies de impedir o acesso de pragas e de eliminar
potenciais locais de proliferao. Os orifcios, drenos e outros locais por onde as pragas possam entrar devem
ser mantidos fechados. A aplicao de redes metlicas, por exemplo, em janelas abertas, portas e
ventiladores, podero reduzir o problema do acesso de pragas. Os animais devem, sempre que possvel, ser

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excludos dos terrenos de fbricas e de instalaes de processamento de alimentos.

6.3.3 Instalao e infestao
A disponibilidade de alimento e gua favorece a instalao e a infestao por pragas. As potenciais fontes de
alimento devem ser armazenadas em contentores prova de pragas e/ou empilhadas acima do cho e longe
das paredes. As reas interiores e exteriores dos edifcios devem ser mantidas limpas. Quando seja adequado,
os resduos devem ser armazenados em contentores cobertos e prova de pragas.
6.3.4 Monitorizao e deteco
Os estabelecimentos e reas adjacentes devem ser examinados regularmente para avaliao de potencial
infestao.
6.3.5 Erradicao
As infestaes por pragas devem ser enfrentadas imediatamente e de forma a no afectar negativamente a
segurana ou a adequao dos alimentos. O tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser
levado a cabo sem prejudicar a segurana ou a adequao dos alimentos.
6.4 GESTO DE RESDUOS
Devem ser adoptadas medidas adequadas para a remoo e o armazenamento de resduos. No se deve
permitir a acumulao de resduos nas reas de manuseamento ou armazenamento dos alimentos, bem como
noutras reas de trabalho e no ambiente adjacente, salvo na medida em que tal seja inevitvel para o
adequado funcionamento da actividade.
Os locais de armazenamento de resduos devem manter-se adequadamente limpos.
6.5 MONITORIZAO DA EFICCIA
Os sistemas sanitrios devem ser monitorizados para avaliar a sua eficcia, verificados periodicamente
atravs de meios como as inspeces pr-operacionais ou, quando seja adequado, pela amostragem
microbiolgica do ambiente e das superfcies em contacto com os alimentos, bem como regularmente
examinados e adaptados de modo a reflectir as alteraes das circunstncias.
SECO VII ESTABELECIMENTOS: HIGIENE PESSOAL
OBJECTIVOS:
Garantir que as pessoas que entram em contacto directo ou indirecto com os alimentos no constituem
uma fonte provvel de contaminao dos mesmos por meio de:

manuteno de um nvel adequado de limpeza pessoal;

comportamentos e modos de operao adequados.

FUNDAMENTAO:
As pessoas que no mantenham um nvel adequado de limpeza pessoal, que sofram de determinadas doenas
ou condies, ou que se comportem de modo inadequado, podem contaminar os alimentos e transmitir
doenas aos consumidores.
7.1 ESTADO DE SADE
As pessoas que se saiba ou de que se suspeite sofrerem de, ou serem portadoras de doenas susceptveis de
se transmitirem atravs dos alimentos, no devero ser autorizadas a entrar em quaisquer reas de
manuseamento de alimentos, caso exista possibilidade de contaminarem os alimentos. Qualquer pessoa de tal
modo afectada deve imediatamente informar a gesto da respectiva doena ou sintomas de doena.
Caso haja indicao clnica ou epidemiolgica, devem efectuar-se exames mdicos aos indivduos que
manipulam os alimentos.

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7.2 DOENAS E LESES

Os estados que devem ser comunicados gesto para que a necessidade de exame mdico e/ou possvel
excluso do manuseamento de alimentos seja avaliada, incluem:

ictercia;

diarreia;

vmitos;

febre;

dores de garganta acompanhadas de febre;

leses na pele visivelmente infectadas (furnculos, cortes, etc.);

corrimento dos ouvidos, olhos ou nariz.

7.3 LIMPEZA PESSOAL

As pessoas que manuseiam os alimentos devem manter um padro elevado de limpeza pessoal e, quando seja
apropriado, devem usar vesturio, cobertura para a cabea e calado de proteco. Os cortes e as feridas, que
no determinem a excluso do pessoal, devem ser cobertos por pensos apropriados prova de gua.
O pessoal dever sempre lavar as mos quando a limpeza pessoal possa afectar a segurana dos alimentos,
por exemplo:

no incio das actividades de manuseamento de alimentos;

imediatamente aps utilizar os lavabos; e

aps manusear alimentos crus ou qualquer material contaminado, uma vez que exista o risco de
contaminao de outros itens alimentares; devem evitar o manuseamento de alimentos prontos a
consumir, quando seja adequado.

7.4 COMPORTAMENTO PESSOAL

As pessoas envolvidas em actividades de manuseamento de alimentos devem evitar comportamentos que
possam resultar na contaminao dos alimentos, como, por exemplo:

fumar;

cuspir;

mascar ou comer;

espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos.

Adereos pessoais como jias, relgios, alfinetes ou outros itens no devem ser usados ou trazidos para as
reas de manuseamento de alimento caso representem um perigo para a segurana e adequao dos
alimentos.
7.5 VISITANTES
Os visitantes de reas de fabrico, processamento ou manuseamento de alimentos devem, quando seja
adequado, usar vesturio de proteco e adoptar as restantes normas de higiene pessoal desta seco.

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SECO VIII - TRANSPORTE

OBJECTIVOS:
Devem ser tomadas medidas de forma a:

proteger os alimentos de potenciais fontes de contaminao;

proteger os alimentos de danos susceptveis de tornar os alimentos imprprios para consumo; e

estabelecer um ambiente que controle eficazmente o desenvolvimento de microrganismos

patognicos ou que possam decompor ou produzir toxinas nos alimentos.

FUNDAMENTAO:
Os alimentos podem ficar contaminados, ou podem no atingir o seu destino em condies adequadas para o
consumo, salvo se forem adoptadas medidas eficazes de controlo durante o transporte, e ainda que tenham
sido tomadas medidas de controlo higinico adequadas em fases anteriores da cadeia alimentar.
8.1 CONSIDERAES GERAIS
Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de meios de transporte ou
contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das condies em que devem ser transportados.
8.2 REQUISITOS
Quando seja necessrio, os meios de transporte e os contentores para produtos em granel devem ser
concebidos e construdos de forma a:

no contaminarem os alimentos ou as embalagens;

poderem ser eficazmente limpos e, quando seja necessrio, desinfectados;

permitir a separao eficaz de diferentes alimentos ou de alimentos e de itens no alimentares,

quando seja necessrio, durante o transporte;

proporcionar uma proteco eficaz contra a contaminao, nomeadamente por poeiras e fumos;

poder manter eficazmente a temperatura, humidade, atmosfera e outras condies necessrias para
proteger os alimentos da proliferao microbiana prejudicial ou indesejvel e da deteriorao
susceptvel de os tornar imprprios para consumo; e

permitir a verificao de quaisquer condies necessrias de temperatura, humidade ou outras.

8.3 UTILIZAO E MANUTENO

Os meios de transporte e os contentores para alimentos devem ser mantidos num adequado estado de limpeza
e em boas condies de manuteno. Quando o mesmo meio de transporte ou contentor seja utilizado para
transportar diferentes alimentos, ou produtos no alimentares, deve proceder-se limpeza eficaz e, quando
seja necessrio, desinfeco entre cargas.
Quando seja adequado, em especial no caso de transporte em granel, os contentores e meios de transporte
devem ser destinados e marcados para utilizao exclusiva com alimentos e utilizados apenas para esse
efeito.

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SECO IX INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR

OBJECTIVOS:
Os produtos devem ser acompanhados de informao adequada que garanta que:

esteja disponvel informao acessvel pessoa que se segue na cadeia alimentar, que lhe
permita manusear, armazenar, processar, preparar e apresentar o produto em segurana e da
forma correcta;

o lote ou grupo possa ser facilmente identificado e retirado do mercado, em caso de

necessidade.

Os consumidores devem ter os conhecimentos suficientes de higiene alimentar que lhes permitam:

compreender a importncia da informao sobre os produtos;

tomar decises esclarecidas e adequadas ao caso concreto individual; e

prevenir a contaminao e a proliferao ou sobrevivncia de agentes patognicos transmitidos

pelos alimentos ao armazenar, preparar e utilizar correctamente os produtos.

A informao destinada indstria ou aos utilizadores profissionais deve ser facilmente distinguvel da
informao destinada aos consumidores, em especial na etiquetagem dos alimentos.
FUNDAMENTAO:
A insuficiente informao sobre os produtos, e/ou o conhecimento inadequado dos aspectos gerais de
higiene alimentar pode conduzir ao incorrecto manuseamento dos produtos em fases posteriores da cadeia
alimentar. Um tal manuseamento incorrecto pode resultar em doenas, ou na inadequao dos alimentos ao
consumo, ainda que as apropriadas medidas de controlo de higiene tenham sido tomadas em fases anteriores
da cadeia alimentar.
9.1 IDENTIFICAO DO LOTE
A identificao do lote essencial para a retirada do produto do mercado e facilita a eficaz rotao de stocks.
Cada embalagem de alimentos deve ser marcada de forma permanente com a identificao do produtor e do
lote. Aplica-se a Norma Geral para a Etiquetagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985,
Rev. 1(1991)).
9.2 INFORMAES SOBRE O PRODUTO
Todos os produtos alimentares devem apresentar ou ser acompanhados pela adequada informao que
permita que a pessoa seguinte na cadeia alimentar manuseie, apresente, armazene, prepare e utilize o produto
de forma segura e correcta.
9.3 ETIQUETAGEM
Os alimentos pr-embalados devem ser etiquetados com instrues claras que permitam que a pessoa
seguinte na cadeia alimentar manuseie, apresente, armazene e utilize o produto de forma segura. Aplica-se a
Norma Geral para a Etiquetagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. (1991)).
9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR
Os programas de educao sanitria devem abranger os aspectos gerais da higiene alimentar. Tais programas
devem permitir que os consumidores compreendam a importncia de qualquer informao sobre o produto e
que sigam quaisquer instrues que acompanhem os produtos, e que tomem decises esclarecidas. Em
especial, os consumidores devem ser informados das relaes entre o controlo do tempo e da temperatura e
as doenas com origem nos alimentos.

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SECO X - FORMAO
OBJECTIVO:
As pessoas envolvidas em operaes alimentares que tenham contacto directo ou indirecto com os
alimentos devem receber formao e/ou instrues em matria de higiene alimentar a um nvel
adequado s operaes que iro executar.
FUNDAMENTAO:
A formao tem uma importncia fundamental para qualquer sistema de higiene alimentar.
A formao e/ou instrues e a superviso inadequadas de todas as pessoas envolvidas em actividades
relacionadas com alimentos gera uma potencial ameaa segurana dos alimentos e sua adequao ao
consumo.
10.1 CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES
A formao em higiene alimentar tem uma importncia fundamental. Todo o pessoal deve ter conscincia do
seu papel e responsabilidades na proteco dos alimentos da contaminao ou deteriorao. As pessoas que
manuseiam os alimentos devem dispor dos conhecimentos e qualificaes necessrios que lhes permitam
tratar os alimentos de forma higinica. As pessoas que manuseiem substncias qumicas de limpeza fortes ou
outros produtos potencialmente perigosos devem receber formao em tcnicas de manuseamento seguro.
10.2 PROGRAMAS DE FORMAO
Os factores a ter em considerao na avaliao do nvel de formao requerido incluem:

a natureza dos alimentos, em especial a sua capacidade para suportar o crescimento de

microrganismos patognicos ou que causam a decomposio;

a forma como os alimentos so manuseados e embalados, incluindo a probabilidade de

contaminao;

a extenso e natureza do processamento ou posterior preparao antes do consumo final;

as condies em que os alimentos sero armazenados; e

o perodo de tempo previsto at ao consumo.

10.3 INSTRUO E SUPERVISO

Devem ser efectuadas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de formao e instruo, bem como
supervises rotineiras e verificaes, de forma a garantir que os procedimentos so executados eficazmente.
Os gestores e supervisores dos processos alimentares devem dispor dos conhecimentos necessrios em
matria de princpios e prticas de higiene alimentar, por forma a poderem avaliar os riscos potenciais e
tomar as iniciativas necessrias para corrigir as deficincias.

10.4 FORMAO DE RECICLAGEM

Os programas de formao devem ser regularmente revistos e actualizados sempre que necessrio. Os
sistemas devem ser estabelecidos por forma a garantir que as pessoas que manuseiam os alimentos tm a
conscincia de todos os procedimentos necessrios para manter a segurana e adequao dos alimentos.

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SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (HACCP) E

ORIENTAES PARA A SUA APLICAO
Anexo ao CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)
PREMBULO
A primeira seco deste documento define os princpios do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo (HACCP) adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius. A segunda seco estabelece
orientaes gerais para a aplicao do sistema, reconhecendo que os detalhes de aplicao podero variar
dependendo das circunstncias da operao alimentar.2
O sistema HACCP, que assenta em bases cientficas e tem um carcter sistemtico, identifica os perigos
especficos e as medidas para o seu controlo, por forma a garantir a segurana dos alimentos. O HACCP
uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que visam a preveno em vez de
confiar nos testes ao produto final. Qualquer sistema HACCP capaz de integrar a mudana, nomeadamente,
as inovaes na concepo de equipamento, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos
tecnolgicos.
O HACCP pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumo final,
e a sua implementao deve ser orientada pela evidncia cientfica de riscos para a sade humana. Para alm
da melhoria da segurana alimentar, a implementao do HACCP pode representar outros benefcios
significativos. Adicionalmente, a aplicao de sistemas HACCP pode auxiliar a inspeco por autoridades
reguladoras e promover o comrcio internacional atravs do aumento da confiana na segurana dos
alimentos.
A aplicao bem sucedida do HACCP exige o compromisso e o envolvimento total da gesto e da fora de
trabalho. Requer tambm uma abordagem multidisciplinar. Esta abordagem multidisciplinar deve incluir,
quando seja adequado, conhecimentos tcnicos de agronomia, sade veterinria, produo, microbiologia,
medicina, sade pblica, tecnologia alimentar, sade ambiental, qumica e engenharia, de acordo com o
estudo em concreto. A aplicao do HACCP compatvel com a implementao de sistemas de gesto de
qualidade, como o das normas da srie ISO 9000, e o sistema apontado para a gesto da segurana
alimentar no mbito desses sistemas.
Enquanto aqui se considera a aplicao do HACCP segurana alimentar, o conceito pode ser aplicado a
outros aspectos da qualidade alimentar.
DEFINIES
Controlar: Tomar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios
estabelecidos no plano HACCP.
Controlo: O estado no qual os procedimentos correctos so adoptados e os critrios so cumpridos.
Medida de controlo: Qualquer aco ou actividade que possa ser adoptada para prevenir ou eliminar um
perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para nveis aceitveis.
Aco correctiva: Qualquer aco a adoptar quando os resultados da monitorizao no Ponto Crtico de
Controlo (CCP) indiquem uma perda de controlo.
Ponto Crtico de Controlo (CCP): Um passo no qual pode ser aplicado um controlo e que seja essencial para
eliminar um perigo para a segurana alimentar ou impedir que atinja um limite crtico.
Diagrama de fluxo: Uma representao sistemtica da sequncia de passos ou operaes utilizados na
produo ou fabrico de um determinado item alimentar.
2

Os princpios do Sistema HACCP definem a base dos requisitos para a aplicao do sistema HACCP, enquanto as
Orientaes para a Aplicao estabelecem directrizes gerais para uma aplicao prtica.

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HACCP: Um sistema que identifica, avalia e controla perigos considerados significativos para a segurana
dos alimentos.
Plano HACCP: Um documento preparado de acordo com os princpios do HACCP destinado a garantir o
controlo de perigos significativos para a segurana alimentar no segmento da cadeia alimentar em questo.
Perigo: Um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que estes se encontram,
com o potencial de causar um efeito adverso para a sade.
Anlise de perigos: O processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos e condies que os
favoream, que visa decidir quais so os relevantes para a segurana alimentar e que, nessa medida, devem
ser contemplados no plano HACCP.
Monitorizao: O acto de conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies de parmetros de
controlo para avaliar se um CCP est controlado.
Passo: Um ponto, procedimento, operao ou fase da cadeia alimentar, incluindo as matrias-primas, desde a
produo primria at ao consumo final.
Validao: A obteno de provas de que os elementos do plano HACCP so eficazes.
Verificao: A aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao,
para determinar o cumprimento do plano HACCP.
PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP
O sistema HACCP consiste nos seguintes sete princpios:
PRINCPIO 1
Proceder a uma anlise de riscos.
PRINCPIO 2
Determinar os Pontos Crticos de Controlo (CCPs).
PRINCPIO 3
Estabelecer limite(s) crtico(s).
PRINCPIO 4
Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos CCP.
PRINCPIO 5
Estabelecer a aco correctiva a tomar quando a monitorizao indique que um CCP em concreto no est
sob controlo.
PRINCPIO 6
Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente.
PRINCPIO 7
Estabelecer documentao relativa a todos os procedimentos e registos adequados a estes princpios e sua
aplicao.

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ORIENTAES PARA A APLICAO DO SISTEMA HACCP

INTRODUO
Antes da aplicao do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, devem-se estabelecer programas de
pr-requisitos, como as boas prticas de higiene de acordo com Princpios Gerais de Higiene Alimentar do
Codex, os Cdigos de Prticas adequados do Codex, e os apropriados requisitos de segurana alimentar.
Estes programas cujo estabelecimento um pr-requisito ao HACCP, incluindo a formao, devem ser
estabelecidos de forma slida, ser totalmente operacionais e verificados por forma a facilitar a aplicao e
implementao com xito do sistema HACCP.
Em todos os tipos de empreendimentos alimentares, a conscincia e o compromisso da gesto so
necessrios para a implementao de um sistema HACCP eficaz. A eficcia depende igualmente do
conhecimento e qualificaes em HACCP, tanto da gesto como dos trabalhadores.
Durante a identificao e avaliao dos perigos, e nas subsequentes operaes de concepo e aplicao de
sistemas HACCP, deve ter-se em considerao o impacto das matrias-primas, dos ingredientes, das prticas
de fabrico dos alimentos, o papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, a utilizao final provvel
do produto, as categorias de consumidores visados, e os dados epidemiolgicos relativos segurana
alimentar.
O objectivo do sistema HACCP concentrar o controlo nos Pontos Crticos de Controlo (CCPs). Caso um
perigo que deva ser controlado seja identificado mas no se determinem CCPs, deve-se considerar a
alterao da concepo da operao.
O HACCP deve ser aplicado separadamente a cada operao especfica. Os CCPs identificados em qualquer
exemplo dado e em qualquer Cdigo de Prticas Higinicas do Codex podem no ser os nicos identificados
para uma aplicao especfica ou podem ser de natureza diferente. A aplicao do HACCP deve ser revista,
efectuando-se as alteraes necessrias, quando se procede a qualquer modificao no produto, no processo
ou em qualquer passo.
A aplicao dos princpios do HACCP deve ser da responsabilidade de cada empreendimento em concreto.
Porm, os Estados e as empresas reconhecem que podem existir obstculos que obstem aplicao eficaz
dos princpios do HACCP por certos empreendimentos. Isto particularmente relevante no caso de empresas
pequenas e/ou pouco desenvolvidas. Ainda que reconhecendo que, ao aplicar o HACCP, importante que
exista a flexibilidade adequada ao empreendimento, todos os sete princpios devem ser aplicados no sistema
HACCP. Esta flexibilidade deve ter em considerao a natureza e a dimenso da operao, incluindo os
recursos humanos e financeiros, a infra-estrutura, os processos, o conhecimento e os constrangimentos de
ordem prtica.
Os empreendimentos pequenos e/ou pouco desenvolvidos nem sempre dispem dos recursos e de
conhecimentos necessrios no local para desenvolver e implementar um plano HACCP eficaz. Em tais casos,
deve obter-se aconselhamento de outras fontes, que podero incluir: as associaes de comrcio e indstria,
especialistas independentes e autoridades reguladoras. A literatura sobre o HACCP e, em especial, os guias
HACCP especficos de sectores, podem ser teis. A orientao em HACCP desenvolvida por especialistas,
relevante para o processo ou tipo de operao, pode proporcionar uma ferramenta til para os
empreendimentos na concepo e implementao do plano HACCP. Sempre que os empreendimentos
recorram a orientao em HACCP desenvolvida por especialistas, essencial que esta seja especfica para os
alimentos e/ou processos em questo. Informao mais detalhada relativamente aos obstculos
implementao do HACCP, em especial no que respeita a empreendimentos pequenos e pouco
desenvolvidos, e recomendaes para a eliminao desses obstculos, pode ser encontrada em Obstacles to
the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to
Overcome Them (Obstculos Aplicao do HACCP, Em Especial em Empreendimentos Pequenos e
Pouco Desenvolvidos, e Abordagens para os Ultrapassar documento em preparao pela FAO/OMS).
A eficcia de qualquer sistema HACCP depender sempre, no entanto, do conhecimento e qualificaes em
HACCP da gesto e dos trabalhadores, pelo que a formao contnua necessria em todos os nveis de
trabalhadores e gestores, conforme seja adequado.

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APLICAO
A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas seguintes tarefas, tal como so identificadas na
Sequncia Lgica para Aplicao do HACCP (Diagrama 1).
1. Constituir a equipa HACCP
A operao alimentar deve garantir que os conhecimentos e especialidades especficos aos produtos estejam
disponveis para o desenvolvimento de um plano HACCP eficaz. Na melhor soluo, isto poder ser
conseguido criando uma equipa multidisciplinar. Quando esses conhecimentos no estejam disponveis no
local, deve-se obter aconselhamento especializado a partir de outras fontes, como as associaes de
comrcio e indstria, os especialistas independentes, as autoridades reguladoras, a literatura sobre HACCP e
a orientao em HACCP (incluindo os guias HACCP especficos por sector). Pode ser possvel que um
indivduo bem treinado com acesso a tal orientao seja capaz de implementar autonomamente o HACCP.
O mbito do plano HACCP deve ser identificado. O mbito deve descrever qual o segmento da cadeia
alimentar envolvido e as categorias gerais de perigos a enfrentar (p.ex., se abrange todas as classes de
perigo ou apenas classes seleccionadas).
2. Descrever o produto
Deve-se estabelecer uma descrio completa do produto, incluindo a informao de segurana relevante, tal
como: a composio, a estrutura fsica/qumica (incluindo a Aw, o pH, etc.), os tratamentos
microbicidas/estticos (tratamento por calor, congelamento, salmoura, defumao, etc.), a embalagem, a
durabilidade e as condies de armazenamento e o mtodo de distribuio. Em empreendimentos com
diversos produtos como, por exemplo, operaes de catering, poder ser eficaz o agrupamento de produtos
com caractersticas ou passos de processamento similares, para efeitos do desenvolvimento do plano
HACCP.
3. Identificar a utilizao prevista
A utilizao prevista deve ser baseada na utilizao esperada do produto pelo utilizador final ou
consumidor. Em casos especficos, podem ter de ser considerados grupos populacionais vulnerveis, p.ex.,
na alimentao institucional.
4. Construir um diagrama de fluxo
O diagrama de fluxo deve ser construdo pela equipa HACCP (ver tambm o pargrafo 1, acima). O
diagrama de fluxo deve abranger todos os passos da operao para um produto especfico. O mesmo
diagrama de fluxo pode ser utilizado para diversos produtos que sejam fabricados utilizando passos de
processamento semelhantes. Ao aplicar o HACCP a uma dada operao, deve ter-se em considerao os
passos anteriores e posteriores operao especificada.
5. Conferir no local o diagrama de fluxo
Devem ser executados passos para confrontar a operao de processamento com o diagrama de fluxo em
todas as fases e perodos de operao, devendo corrigir-se o diagrama de fluxo quando seja adequado. A
confirmao do diagrama de fluxo deve ser executada por uma pessoa ou pessoas com conhecimentos
suficientes da operao de processamento.
6. Listar todos os potenciais perigos associados a cada passo, realizar uma anlise de perigos, e
considerar quaisquer medidas para controlo dos perigos identificados
(VER PRINCPIO 1)
A equipa HACCP (ver constituir a equipa HACCP, acima) deve listar todos os perigos que possam
razoavelmente prever-se em cada passo, de acordo com o seu mbito, desde a produo primria,
processamento, fabrico e distribuio, at ao ponto de consumo.
A equipa HACCP (ver "constituir a equipa HACCP", acima) deve, em seguida, efectuar uma anlise de
riscos para identificar, no plano HACCP, quais os perigos cuja eliminao ou reduo para nveis aceitveis
essencial para a produo de alimentos seguros.

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Na realizao da anlise de riscos, e sempre que possvel, deve incluir-se o seguinte:

a ocorrncia provvel de perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos para a sade;

a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos;

a sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos perigosos;

a produo ou persistncia nos alimentos de toxinas, agentes qumicos ou fsicos; e

as condies que determinam as circunstncias acima referidas.

Devem ser avaliadas as medidas de controlo, caso existam, que possam ser aplicadas a cada perigo.
Poder ser necessria mais que uma medida de controlo para controlar um perigo especfico, e mais que um
perigo pode ser controlado por uma medida especfica de controlo.
7. Determinar os Pontos Crticos de Controlo
(VER PRINCPIO 2)3
Pode existir mais que um CCP no qual um controlo deva ser aplicado visando o mesmo perigo. A
determinao de um CCP no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao de uma rvore de decises
(p.ex., Diagrama 2), que indica uma abordagem fundamentada pela lgica. A aplicao de uma rvore de
decises deve ser flexvel, dependendo se a operao de produo, abate, processamento, armazenamento,
distribuio ou outra. Esta deve ser utilizada como orientao na determinao dos CCPs. Este exemplo de
uma rvore de decises pode no ser aplicvel a todas as situaes. Podero ser adoptadas outras
abordagens. Recomenda-se a formao na aplicao da rvore de decises.
Se tiver sido identificado um perigo num passo em que necessrio controlo para efeitos de segurana, e
no existir nenhuma medida de controlo nesse passo, ou em qualquer outro, ento o produto ou o processo
dever ser modificado nesse passo, ou em qualquer fase anterior ou posterior, de modo a permitir incluir
uma medida de controlo.
8. Estabelecer limites crticos para cada CCP
(VER PRINCPIO 3)
Os limites crticos devem ser especificados e validados para cada Ponto Crtico de Controlo. Em alguns
casos, ser determinado mais que um limite crtico para um dado passo. Os critrios frequentemente
utilizados incluem medies de temperatura, de tempo, de nvel de humidade, de pH, de Aw, de cloro
disponvel, e parmetros sensoriais como a aparncia visual e a textura.
Quando tenha sido utilizada a orientao HACCP desenvolvida por especialistas para estabelecer os limites
crticos, deve-se ter especial ateno em garantir que esses limites so plenamente aplicveis operao,
produto ou grupo de produtos em concreto e em questo. Estes limites crticos devem ser mensurveis.
9. Estabelecer um sistema de monitorizao para cada CCP
(VER PRINCPIO 4)
A monitorizao a medio ou observao programada de um CCP em funo dos seus limites crticos.
Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a perda de controlo do CCP. Adicionalmente, a
monitorizao deve idealmente fornecer esta informao a tempo de efectuar ajustamentos de forma a
garantir o controlo do processo, para impedir a violao dos limites crticos. Quando tal seja possvel, os
3

Desde a publicao da rvore de decises pelo Codex, a sua utilizao foi implementada diversas vezes para efeitos de
formao. Em muitas situaes, apesar de esta rvore se ter mostrado til para explicar a lgica e a profundidade de
compreenso necessrias para determinar os CCPs, a mesma no especfica em relao a todas as operaes alimentares,
p.ex., no abate, e, assim, dever ser utilizada conjuntamente com a avaliao profissional e modificada em alguns casos.

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ajustamentos aos processos devem ter lugar quando os resultados da monitorizao indicarem uma
tendncia para a perda de controlo do CCP. Os ajustamentos devem ser efectuados antes de ocorrer um
desvio. Os dados resultantes da monitorizao devem ser avaliados por uma pessoa designada, com
conhecimentos e autoridade para executar aces correctivas quando tal seja indicado. Se a monitorizao
no for contnua, ento a frequncia da monitorizao deve ser a suficiente para garantir que o CCP est sob
controlo. A maioria dos procedimentos de monitorizao de CCPs necessitar de ser executada com
rapidez, uma vez que se referem a processos contnuos, no havendo possibilidade para efectuar testes
analticos demorados. As medies fsicas e qumicas so frequentemente preferveis aos testes
microbiolgicos uma vez que podem ser efectuadas rapidamente e podem frequentemente indicar o controlo
microbiolgico do produto.
Todos os registos e documentos associados monitorizao de CCPs devem ser assinados pela(s)
pessoas(s) que executam a monitorizao e por um funcionrio da empresa responsvel pela sua
verificao.
10. Estabelecer aces correctivas
(VER PRINCPIO 5)
As aces correctivas especficas devem ser desenvolvidas para cada CCP no sistema HACCP, por forma a
lidar com os desvios que possam ocorrer.
As aces devem garantir que o CCP foi colocado sob controlo. As aces adoptadas devem tambm incluir
o destino adequado dado ao produto afectado. Os procedimentos de desvio e de destinao do produto
devem ser documentados nos registos do HACCP.
11. Estabelecer procedimentos de verificao
(VER PRINCPIO 6)
Estabelecer procedimentos de verificao. Podem ser utilizados mtodos, procedimentos e testes de
verificao e auditoria, incluindo amostragem aleatria e anlises, para determinar se o sistema HACCP
funciona correctamente. A frequncia da verificao deve ser a suficiente para confirmar que o sistema
HACCP funciona eficazmente.
A verificao deve ser executada por pessoa diferente da responsvel pela realizao da monitorizao e das
aces correctivas. Quando determinadas actividades de verificao no possam ser executadas no local, a
verificao deve ser realizada em nome do empreendimento por especialistas externos ou por terceiros
qualificados.
Entre os exemplos de actividades de verificao, contam-se:

A reviso do sistema e do plano HACCP, bem como dos seus registos;

A reviso dos desvios e do destino dado aos produtos;

A confirmao de que os CCPs so mantidos sob controlo.

Quando seja possvel, as actividades de validao devem incluir aces para confirmao da eficcia de
todos os elementos do sistema HACCP.
12. Estabelecer Documentao e Manter os Registos
(VER PRINCPIO 7)
A manuteno de registos eficazes e rigorosos essencial para a aplicao de um sistema HACCP. Os
procedimentos do HACCP devem ser documentados. A documentao e a manuteno dos registos deve ser
adequada natureza e s dimenses da operao, bem como suficiente para assistir o empreendimento na
verificao de que os controlos do HACCP esto eficazmente estabelecidos e sujeitos a manuteno. A
orientao em HACCP por materiais especializados (p.ex., guias HACCP especficos do sector) pode ser

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utilizada como parte da documentao, desde que tais materiais reflictam as operaes alimentares concretas
do empreendimento.
Entre os exemplos de documentao, contam-se:
A anlise dos perigos;
A determinao dos CCPs;
A determinao dos limites crticos.
Entre os exemplos de registos, contam-se:

As actividades de monitorizao dos CCPs;

Os desvios e as aces correctivas associadas;

Os procedimentos de verificao executados;

As modificaes ao plano HACCP;

anexado um exemplo de folha de trabalho para o desenvolvimento de um plano HACCP, identificado

como Diagrama 3.
Um sistema simples de manuteno de registos pode ser eficaz e facilmente comunicado aos trabalhadores.
Este poder ser integrado nas operaes existentes e poder utilizar documentos preexistentes, tais como
guias de entrega ou listas de verificao, por exemplo, de temperaturas de produtos.
FORMAO
A formao de pessoal na indstria, na administrao pblica e nas universidades em princpios e aplicaes
do HACCP e a progressiva consciencializao dos consumidores so elementos essenciais para a efectiva
aplicao do HACCP. Para auxlio ao desenvolvimento de formao especfica para suporte de um plano
HACCP, devem ser desenvolvidas instrues e procedimentos de trabalho que definam as tarefas do pessoal
operacional destacado para cada Ponto Crtico de Controlo.
A cooperao entre os produtores primrios, a indstria, os grupos de comrcio, as organizaes de
consumidores e as autoridades responsveis de importncia vital. Devem estabelecer-se oportunidades de
formao conjunta para a indstria e para as autoridades de controlo, por forma a encorajar e a manter um
dilogo contnuo e a criar um clima de compreenso na aplicao prtica do HACCP.