Você está na página 1de 21

Filomena Luz Duarte

INIA-Dois Portos, INRB


 Boas práticas de fabrico
 Higienização:

• remover as fontes de contaminação

• controlar as contaminações cruzadas

• evitar a propagação de agentes causadores de


doenças ou de alteração do produto

 Critérios de higiene
 Limpeza e/ou desinfecção
 Limpeza

• remoção completa de resíduos e sujidades


• detergentes
• visualmente limpos

 Desinfecção

• eliminação de microrganismos
• qualidade e segurança alimentar
• aplicação adequada

 Plano de higienização
 Neste trabalho foi avaliado o nível de
contaminação microbiológica duma linha de
engarrafamento de uma adega, nas condições
de limpeza e desinfecção usualmente
empregues

 Foifeita a identificação da zimobiota isolada


por métodos de biologia molecular

Universidade do Minho
 Quatro processos de enchimento com
intervalo de uma semana, duas semanas
e dois meses após o primeiro
engarrafamento.
• enxaguadora de garrafas
• enchedora
• rolhadora
• vinho
 Contagem de microrganismos por cultura
em placa:
• microrganismos totais
• leveduras
• bactérias lácticas
• bactérias acéticas

 Zaragatoa – superfícies
 Filtração por membrana- amostras líquidas
 A enxaguadora revelou um nível de contaminação
reduzido (0-4 UFC/garrafa).

 Os bicos da enchedora apresentaram níveis de


contaminação elevados da ordem das 102 UFC.

 O nível de contaminação encontrado nas maxilas da


rolhadora foi muito elevado, da ordem das 103 UFC.

 Ao longo do processo de enchimento o vinho


apresentou carga microbiana elevada (>> 300
UFC/100ml).
Enchedora
Zygosacharomyces bailii

Kluyveromyces thermotolerans

Rhodotorula mucilaginosa

Torulaspora delbrueckii

Picchia membranifaciens

Candida pararugosa

Issatchenkia occidentalis
Rolhadora
Cryptococcus carnescens

Cryptococcus albidus

Filobasidium uniguttulatum

Torulaspora delbrueckii

Debaryomyces hansenii

Candida norvegica

Rhodotorula mucilaginosa
 Verificação
periódica dos planos de
higienização
 Construção de equipamentos de fácil
higienização
 …..
 Manual de Boas Práticas
de Produção Vitivinícola
Vinho tinto

Depósitos

Concentração
(%) 0,05 0,10 0,50 0,5 1,0 1,5 0,25 0,50 1,00 0,3 0,5 1,0

Produto Divosan Forte Renograp San Omegrap Divosan OSA-N


Depósito com vinho após
70 dias de contacto

Depósitos após a
remoção do vinho
Aplicação de Enxaguamento
Enxaguamento
com água detergente com água

Aplicação de Enxaguamento
desinfectante com água
 Bioluminescência

 Contagens microrganismos por


cultura em placa
 Leveduras
 Bactérias lácticas
 Bactérias acéticas

 Detecção de Dekkera/Brettanomyces
ufc/ml URL
400 60 Leveduras

50
300
40 Bactérias

200 30
Bioluminescência
20
100
10
0 0
19 26 19 20 21 22 23 24 25 26 27

0,05% 0,10% 0,50%

Após deterg Após desinf


ufc/ml URL
400 60 Leveduras

50
300
40 Bactérias

200 30
Bioluminescência
20
100
10
0 0
32 35 28 31 34 28 31 34
0,50% 1,00% 1,50%

Antes Após detergente Após desinfectante


detergente
TNTC
ufc/ml URL
400 60 Leveduras

50
300
40 Bactérias

200 30
Bioluminescência
20
100
10
0 0
1 4 7 1 4 7 3 4 9
0,25% 0,50% 1,00%

Antes detergente Após detergente Após desinfectante

TNTC
ufc/ml URL
400 60 Leveduras

50
300
40 Bactérias

200 30
Bioluminescência
20
100
10
0 0
10 13 16 12 15 18 11 15 17
0,30% 0,50% 1,00%

Antes detergente Após detergente Após desinfectante

TNTC
Concentração indicada Concentração eficaz
Produto
pelo fabricante (ensaio tecnológico)
Divosan Forte 0,03 – 1,80 % (V/V) 0,10 % (V/V)

Divosan OSA-N 0,4 – 1,3 % (V/V) 0,5 % (V/V)

Renograp San 0,5 – 2,0 % (P/V) 1,0 % (P/V)

Omegrap 0,75 – 2,00 % (V/V) 0,25 % (V/V)


 Sara Canas
 Margarida Baleiras Couto
 Filomena Alemão
 Alberto López
 Ana Sofia Gomes
 Julião Batista
 Rodrigo Santos