Filomena Luz Duarte

INIA-Dois Portos, INRB


Boas práticas de fabrico

Higienização:

• remover as fontes de contaminação

• controlar as contaminações cruzadas

• evitar a propagação de agentes causadores de

doenças ou de alteração do produto

Critérios de higiene

Limpeza e/ou desinfecção

Limpeza

• remoção completa de resíduos e sujidades

• detergentes
• visualmente limpos

Desinfecção

• eliminação de microrganismos
• qualidade e segurança alimentar
• aplicação adequada

Plano de higienização

Neste trabalho foi avaliado o nível de
contaminação microbiológica duma linha de
engarrafamento de uma adega, nas condições
de limpeza e desinfecção usualmente
empregues

Foifeita a identificação da zimobiota isolada

por métodos de biologia molecular

Universidade do Minho

Quatro processos de enchimento com
intervalo de uma semana, duas semanas
e dois meses após o primeiro
engarrafamento.
• enxaguadora de garrafas
• enchedora
• rolhadora
• vinho

Contagem de microrganismos por cultura
em placa:
• microrganismos totais
• leveduras
• bactérias lácticas
• bactérias acéticas

Zaragatoa – superfícies

Filtração por membrana- amostras líquidas

A enxaguadora revelou um nível de contaminação
reduzido (0-4 UFC/garrafa).

Os bicos da enchedora apresentaram níveis de

contaminação elevados da ordem das 102 UFC.

O nível de contaminação encontrado nas maxilas da

rolhadora foi muito elevado, da ordem das 103 UFC.

Ao longo do processo de enchimento o vinho

apresentou carga microbiana elevada (>> 300
UFC/100ml).
Enchedora
Zygosacharomyces bailii

Kluyveromyces thermotolerans

Rhodotorula mucilaginosa

Torulaspora delbrueckii

Picchia membranifaciens

Candida pararugosa

Issatchenkia occidentalis
Rolhadora
Cryptococcus carnescens

Cryptococcus albidus

Filobasidium uniguttulatum

Torulaspora delbrueckii

Debaryomyces hansenii

Candida norvegica

Rhodotorula mucilaginosa

Verificação
periódica dos planos de
higienização

Construção de equipamentos de fácil
higienização

…..

Manual de Boas Práticas
de Produção Vitivinícola
 Vinho tinto

Depósitos

Concentração
(%) 0,05 0,10 0,50 0,5 1,0 1,5 0,25 0,50 1,00 0,3 0,5 1,0

Produto Divosan Forte Renograp San Omegrap Divosan OSA-N

Depósito com vinho após
70 dias de contacto

Depósitos após a
remoção do vinho
 Aplicação de Enxaguamento
Enxaguamento
com água detergente com água

Aplicação de Enxaguamento
desinfectante com água

Bioluminescência

Contagens microrganismos por

cultura em placa

Leveduras

Bactérias lácticas

Bactérias acéticas

Detecção de Dekkera/Brettanomyces
ufc/ml URL
400 60 Leveduras

50
300
40 Bactérias

200 30
Bioluminescência
20
100
10
0 0
19 26 19 20 21 22 23 24 25 26 27

0,05% 0,10% 0,50%

Após deterg Após desinf

ufc/ml URL
400 60 Leveduras

50
300
40 Bactérias

200 30
Bioluminescência
20
100
10
0 0
32 35 28 31 34 28 31 34
0,50% 1,00% 1,50%

Antes Após detergente Após desinfectante

detergente
TNTC
ufc/ml URL
400 60 Leveduras

50
300
40 Bactérias

200 30
Bioluminescência
20
100
10
0 0
1 4 7 1 4 7 3 4 9
0,25% 0,50% 1,00%

Antes detergente Após detergente Após desinfectante

TNTC
ufc/ml URL
400 60 Leveduras

50
300
40 Bactérias

200 30
Bioluminescência
20
100
10
0 0
10 13 16 12 15 18 11 15 17
0,30% 0,50% 1,00%

Antes detergente Após detergente Após desinfectante

TNTC
 Concentração indicada Concentração eficaz
Produto
pelo fabricante (ensaio tecnológico)
Divosan Forte 0,03 – 1,80 % (V/V) 0,10 % (V/V)

Divosan OSA-N 0,4 – 1,3 % (V/V) 0,5 % (V/V)

Renograp San 0,5 – 2,0 % (P/V) 1,0 % (P/V)

Omegrap 0,75 – 2,00 % (V/V) 0,25 % (V/V)


Sara Canas

Margarida Baleiras Couto

Filomena Alemão

Alberto López

Ana Sofia Gomes

Julião Batista

Rodrigo Santos