Clculos de Consumo

Voc vai organizar uma festa ou foi contratado para um jantar de um evento, como calcular
o consumo e o custo dos alimentos e da infra-estrutura. Existem tabelas mais ou menos
padronizadas de consumo para cada tipo de alimento, assim depois de preparar e aprovar o
menu use estas tabelas para ter o consumo para o nmero de convidados.
Canaps e Aperitivos
Se o evento for somente um coquetel, calcule 15 unidades por pessoa
Coquetel antes de um prato quente, calcule 1-12 por pessoa
Coquetel antes de um jantar completo: 6 unidades por convidado suficiente.
Calcule tambm por hora: consumo de 6-8 canaps por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai
ter que servir mais canaps.
Carnes, Aves e Peixes
A mdia de consumo de protenas por pessoa de cerca de 200-220 gr para um prato, para
2 ou 3 pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados,
as pessdoas tendem a comer menos, assim reduza para 150 gr por pessoa. Estes nmeros
podem variar dependendo do tipo de proteina, abaixo as mais comuns:
Alimento
Fil Mignon
Picanha
Picanha
Maminha
Maminha
Contra Fil
Alcatra
Alcatra
Lagarto
Fraldinha
Costela
Bisteca

Preparao
Poro
Grelhada
120
Grelhada
120
Assada
150
Grelhada
120
Assada
150
Grelhada
140
Assada
150
Grelhada
120
Assada
140
Cozida
130
Cozida
250
Grelhada
180
Refogada/Assada
Moda
120
/Coz
Moda
Para recheios
80
Coxa sobre
Assada/Frita/Coz
220
coxa
ida
Fil de coxa Empanada
120
Fil de frango Grelhada/Assada 120
Fil de frango Empanada
100
Peito s/ osso Para recheios
80
Chester s/ osso Assada
140
Bisteca
Grelhada
180
Assada/Frita/Coz
Costela
200
ida
Copa Lombo Grelhada/Cozida 150
Lombo
Assada
150
Pernil s/osso Assada
160

Paleta
Pescada em
Fil
Pescada em
Fil
Fil Merluza
Fil Merluza

Cozida/Assada

150

Grelhada

120

Empanada

100

Grelhada
Empanada

120
100

Frutos do Mar
Como no caso das carnes calcule o consumo de 200-220 gr por pessoa, se forem servidos
mais pratos as pores so diminuidas. Porm tome cuidado ao servir camares ou salmo
defumado que os convidados ou clientes tendem a comer quantidades maiores que estes
sugeridos, sirva de acordo com seu budget.
Vegetais
Batatas acompanhando somente 1 prato:150g. por pessoa. Para um servio de 2 ou 3 tipos
de prato : 100g. por pessoa. Tomate: 120 gr
Legumes Cozidos acompanhando somente 1 prato:110g. por pessoa. Para um servio de 2
ou 3 tipos de prato : 50 g. por pessoa.
Arroz, Gros e Lentilha Servindo apenas 1 prato: 40g. por pessoa.(cru) Servindo 2 ou 3
tipos de prato : 25g. por pessoa.(cru)
Polenta: 80 gr
Calcular o prato com proteina 150 gr + 3 guarnies, devem dar de 350 gr at 400 gr
Massas
Meio quilo de massa deve servir oito pessoas como prato principal ou dezesseis como
acompanhamento. Cerca de 120 gr como prato principal, 50 gr como acompanhamento e 25
gr se for servir 2 ou 3 pratos.
Risoto
Como prato principal,120 gr, acompanhando uma proteina 50 gr
Sobremesas
Calcule 1/2 xcara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se
use colher.
Torta ou bolo: o tamanho padro de 25 cm deve servir de 8 10 pessoas

CONSUMO - BEBIDAS
As variveis so muitas para voc calcular o consumo de bebidas, depende se uma festa,
coquetel ou jantar, tipos de bebidas, estao do ano e tambm o tipo de convidado. voc no
vai querer que falte bebida, mas tambm no quer deixar seus convidados de porre, assim
uma mdia de consumo seria:
gua mineral: 200 ml por pessoa (no vero 300 ml/pessoa - pet de 1,5 litros servido em
jarras)
Refrigerante: 300 ml por pessoa (lata 350 ml, pet de 600 ml, 1,5 ou 2 litros)
Destilados: 3 doses por pessoa - a garrafa de 750 ml tem 24 doses, 1 garrafa para cada 8
pessoas
Champagne/Proseco/Espumante: 1 garrafa para cada 4 pessoas. Servido antes do jantar,
prefira Proseco ou espumante nacional. Se for servido tambm durante o jantar, o consumo

dever ser de 1/2 garafa/pessoa.

Vinho tinto/branco:
Em coquetel: 1 garrafa para cada 2 pessoas (garrafa de 600 ml)
Jantar: 1 garrafa para cada 3 pessoas - jantar harmonizado consumo aumenta para 1/2
garrafa/pessoa
Se for vero considere um aumento no consumo do vinho branco e tente harmozinar seus
pratos para a estao. A quantidade de vinho servida deve ser de 50 at 70 ml, no encha
demais os copos porque haver disperdcio, e no caso do vinho branco, vai esquentar no
copo, os garons devem ser instruidos e treinados para isto.
ESTRUTURA
Para o salo, o padro de 1 graom para cada 15 convidados para coquetis e 1 garom
para cada 12 convidados em jantares sentados. Para a cozinha 1 chef para cada 30
convidados. Alm disto, voc deve ter copeiros para lavar as louas e os copos, para ter tudo
disponvel para a continuidade do servio.
FAZENDO AS CONTAS:
A Revista Prazeres da Mesa, de junho de 2008, d algumas indicaes para organizar as
festas para:
12 pessoas: 1 chef 1 garom
50 pessoas: 5 garons (acima da mdia), 1 matre, 1 coordenador (que pode ser feito pelo
matre), 1 chef
Tomando o caso das 12 pessoas, neste artigo o que chama a ateno a indicao de
consumo de vinho de quase 1 garrafa e o custo de R$ 220,00 por pessoa, sem os vinhos. Com
os vinhos indicados o custo por pessoa vai para R$ 350, assim voc vai desembolsar para
um jartarzinho para seus amigos R$ 4.200,00.
Se voc j leu sobre Ficha Tcnica em nosso site, pode facilmente fazer o levantamento dos
custos e fazer o jantar sem tomar um susto e ter um buraco na sua conta.
Veja o cardpio e as receitas aqui: Prazeres da Mesa
Custo dos alimentos pela nossa ficha tcnica: R$ 289,30
Pessoal: copeira ou garom: R$ 120,00
Auxiliar de cozinha: R$ 100,00
Chef: se voc est neste site que o chef voc mesmo!!! Se no, R$ 300,00
Vinhos:
Sirva Proseco antes do jantar e reduza o consumo de vinho para 1/2 garrafa por pessoa (2
garrafas por prato)
Proseco:R$ 96,00 (3 garrafas a R$ 32 cada)
Cordeiro: Valdipiatta vigna d'Affiero - substituir por VALDIPIATTA TOSCA CHIANTI
COLLI SENESI a mesma uva e mesma pontuao (87 pontos), custo R$ 54,00/garrafa total R$ 108,00
Foie Gras: Marcel Deiss Gewurztraminer (nota 88) - substituir por Casa Valduga
Gewurztraminer Premium (nota 88) custo R$ 22,00/garrafa - total R$ 44,00
Robalo: Dominio de Tares Godello - substituir por Altas Cumbres Viognier custo R$
23,00/garrafa - total R$ 46,00
TOTAL dos gastos incluindo o chef: R$ 1.103,30 - menos de R$ 100,00 por pessoa!!
Se voc mesmo for o chef e substituir o foie gras por uma terrine o custo pode cair para R$
680,00 ou R$ 57,00 por pessoa!