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Gorduras
e gordinhos
Somos todos gordinhos
Existe um importante relato sobre a iluminao de Buda, que nos
inspira uma interessante reflexo sobre o papel das protenas e das gorduras na dieta. Em seu perodo asctico, sendo ainda um prncipe, Buda
passou diversos anos alimentando-se apenas de razes e tubrculos, e
posicionando-se sobre uma s perna no leito de um rio, como parte
de uma ioga austera. Com o passar do tempo, tornou-se cada dia mais
magro e enfraquecido. Um dia, deixou-se levar pela correnteza do rio
at a costa. Uma pastorinha chamada Sujata o encontrou, e, vendo-o no
deplorvel estado em que se encontrava, ofereceu-lhe uma tigela com
leite cru e arroz. Vendo isso, os tutores que o acompanhavam durante os
seis anos de ascetismo abandonaram-no, considerando-o impuro.
Buda, assim, deixava para trs os anos de austeridade e da "dieta
espiritualmente correta" que o levariam iluminao. E, embora se alimentasse dessa pequena rao uma vez ao dia, isso era suficiente para
que pudesse sentar-se ao p da rvore Bodhi. E foi com essa dieta que
lhe era oferecida, naquele lugar e naquele momento, que ele chegou
iluminao.
Vamos analisar esse relato do ponto de vista energtico-nutricional:
Buda estava focado profundamente nas foras da natureza: delas extraa
carboidratos, minerais, bactrias benficas, biomoduladores e vitaminas. Por sua respirao, alimentava-se de "prana" ou energia csmica
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presente no ar. A luz do Sol encarregava-se de ativar seus sistemas metablicos e endcrino (chacras). Os exerccios de ioga mantinham-no
ativo, e a meditao profunda lhe conferia repouso e harmonia com o
Criador. Mas faltavam por completo protenas e gorduras na sua dieta
de razes. Sua massa muscular esvaiu-se, o sangue enfraqueceu, os ossos
pareciam que iam quebrar-se, o sistema nervoso fugia-lhe do controle.
Uma ingnua menina ofereceu-lhe o nutriente que faltava: o leite cru,
rico em protenas e gorduras, que funcionou como uma dieta enteral
e resgatou a fora de seu corpo fsico. E sobre corpo e mente extremamente postos prova sobreveio a iluminao desse grande homem, hoje
seguido por milhes de pessoas, que, com suas palavras, despertam para
o mundo espiritual, no Oriente e no Ocidente.
Nosso sistema nervoso formado por tecidos gordurosos: 80% de
seu peso seco lipdico. Os neurnios so excelentes condutores porque
possuem uma bainha de mielina, que um tipo de gordura. As membranas de todas as clulas e de todas as organelas so feitas de gordura.
As vitaminas A, D, E e K so fundamentais para a viso das coisas, para
a resistncia dos ossos, para a integridade do sistema imune e para a
coagulao so gorduras. Uma dieta sem gorduras catastrfica. Basta
pensar no que acontece aos mencionados sistemas na privao desses
nutrientes fundamentais.
As gorduras fazem parte da histria da humanidade. Grandes migraes humanas ocorreram, por milhares de quilmetros, plancies e
pases adentro, em busca de fontes alimentcias ricas nesses nutrientes.
Algumas descobertas culinrias tiveram importncia to capital quanto
a inveno da roda, por prover gorduras a todos os lares. Os queijos,
manteigas, o ghee indiano (uma manteiga refinadssima, destilada em
longa fervura), o azeite de oliva, a pesca do bacalhau, das baleias e do
salmo, o consumo dos ovos, os churrascos dos gachos, as pizzas, o
caf com leite e o po com manteiga, e assim por diante, at chegar s
margarinas vegetais e s gorduras hidrogenadas presentes em quase todos os alimentos processados, e toda-poderosa indstria de laticnios.
Na ndia, h uma razo importante para que a vaca seja sagrada.
Cada famlia abastada tem uma, cada comunidade pobre tem vrias,
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
pois elas so fonte do leite que produzir a manteiga e o ghee. Na tradicional Medicina ayurvdica, com origem remota na histria da humanidade, o ghee tido como substrato para o pensamento e para a
iluminao espiritual. A rao dos monges tibetanos de cereais e ch
com manteiga de iaque, o bovino do Himalaia.
Mas, por outro lado, a gordura que tanto faltou no perodo probatrio do grande mestre oriental, e s correntes migratrias, hoje
um dos maiores problemas da humanidade moderna e sedentria. Os
laticnios e seus substitutos hidrogenados de origem vegetal so hoje os
maiores itens de consumo nos pases desenvolvidos e os que mais esto
relacionados s doenas cardiovasculares. Como parte da rao diria,
vo acumulando-se lentamente na parede dos vasos sanguneos, levando-os a uma obstruo do fluxo vascular. Resultam disso, por exemplo,
os enfartes e os derrames cerebrais.
Os estudos mais atualizados mostram que as gorduras de origem
animal fazem bastante mal sade, mas so os substitutos hidrogenados - as gorduras saturadas - os que tm o maior poder de adeso
e permanncia na parede dos vasos sanguneos. Onde esto essas gorduras hidrogenadas? Nas margarinas light e em praticamente todos os
alimentos industrializados. Elas conferem sabor acentuado ou do um
toque crocante a sorvetes, batatas fritas, salgadinhos, biscoitos, chocolate, macarro de preparo rpido, frituras congeladas, chips e temperos
prontos. triste perceber que esses alimentos so os mais consumidos
pelas crianas e pelos jovens atualmente.
Cientistas perceberam a relao entre o consumo dessa gordura vegetal a as doenas metablicas, como a chamada "sndrome metablica":
aumento da cintura abdominal, diabetes tipo II, alteraes dos lipdios
sanguneos, hipertenso arterial e esteatose heptica (fgado gorduroso).
A descrio dessa sndrome inicialmente chamada de "quarteto da
morte" (em 1984) - coincide com o incio do uso macio das gorduras hidrogenadas pela indstria alimentcia americana, aps a Segunda
Guerra Mundial.
O grande mestre oriental retirou-se durante anos na floresta, alimentando-se de razes. Cumpre-nos apenas retirar de nossa dieta diria
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os alimentos biocidas, aqueles que destroem a vida no corpo. J estaremos fazendo muito ao prepararmo-nos fsica e espiritualmente para
o encontro com Deus ou com ns mesmos. Conhecer e cuidar de si
no so atitudes egostas, mas altrustas. E o primeiro passo para a paz
na Terra. Ecologia no uma atitude poltica conduzida por "cidados
corretos", mas uma mostra de amor prprio e pelos semelhantes, pela
terra que nos nutre, pela irmandade entre os homens e pela vida em
todas as suas expresses.
Alimentao amor sendo servido mesa. A pastorinha serviu amor
ao grande mestre com o que estava ao seu alcance. Meus pais alimentaram-me com aquilo que estava ao alcance deles. E lhes sou eternamente
grato por isso, pois mesmo que algo estivesse em desacordo com o que
penso e pratico hoje, tenho a certeza absoluta de que assim o fizeram imbudos do mais profundo amor. E existe por acaso maior demonstrao
de amor que pais nutrindo filhos, e irmos nutrindo irmos?
Sculo XXI:
estamos comendo ranos
As gorduras que ingerimos podem vir do reino vegetal, animal ou
mineral, sob a forma de leos essenciais extremamente finos, leos densos, ou graxas (rano). Os leos minerais tm apenas uso medicinal de
lubrificao.
As gorduras de origem animal esto presentes nas carnes, toucinhos,
ovos, laticnios, peixes (em especial o bacalhau e o salmo) e crustceos.
Se as gorduras animais forem consumidas da forma mais fresca possvel,
representaro um problema tolervel para o corpo resolver. O leite e o
salmo podem ser ingeridos crus, sem maiores sacrifcios do paladar.
Os rabes preparam o kibe cru, existe o carpaccio dos italianos, com
temperos fortes (pimenta do reino, limo), que permitem que o paladar
humano tolere carne crua. O cozimento de ovos por trs minutos deixa a gema intacta e a clara branquinha; os alemes e europeus centrais
PARTE II - N a h o r t a , no p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
numa
posio
Na forma eis (o mdico), a gordura lmpida, transparente, permevel, no ranosa; facilmente assimilvel, pode ser processada
biologicamente pelo corpo e formar os cidos graxos biologicamente
ativos, os colesteris bons e as prostaglandinas, importantes mensageiros e efetores celulares.
J a forma trans (o monstro) no pode ser processada pelo corpo. Ela
literalmente bloqueia as rotas metablicas dentro das clulas. O que parece mais triste - e aterrorizante - que esse silencioso assassino absorvido
disfarado de gordura sadia, includo no material celular como gordura
sadia, e s depois de includo na intimidade dos sistemas descoberta sua
verdadeira identidade. E l estaro as gorduras trans obstruindo receptores
celulares, reduzindo a elasticidade das membranas, "afogando" a funo
respiratria das mitocndrias, dificultando a transmisso dos impulsos
nervosos e dando origem temvel placa de ateroma.
As gorduras trans so descobertas na calada da noite, com um punhal nas mos j sujas de sangue, dispostas a aumentaras mortes por
cncer e doenas cardiovasculares!
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PARTE I - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
C u i d a d o p a r a no s e e n g o r d u r a r
Os mais desavisados, incluindo os que lem este livro e j so vegetarianos, podem estar acreditando que suas dietas so pobres em gordura. Os
ovolactovegetarianos, aqueles que no comem carne, descontam seus desejos por gordura nos ovos, manteigas, queijos, laticnios e, pior que tudo, nas
margarinas vegetais altamente hidrogenadas e saturadas (em forma trans),
biscoitos e at batatas fritas. Espantam-se quando o mdico informa que
seu colesterol est alto: "Mas eu sou vegetariano! Como pode?'.
Os veganos - aqueles que se alimentam exclusivamente do reino
vegetal - e os crudivoristas - que comem alimentos exclusivamente do
reino vegetal e crus, que o meu caso - podem tambm "lambuzar-se"
de gorduras em suas dietas. Em alguns casos, podem comer at mais
gorduras que os que se nutrem com a dieta contempornea. Se ingerirmos diariamente diversos leos virgens, nozes, sementes como gergelim,
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PARTE II - Ha h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
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Castanhas e nozes
Quem no reconhece o aroma de castanhas sendo tostadas dentro
de m shopping? O cheiro envolvente, faz com que a gente revolva o
bolso para saber se pode comprar uma dessas caras delcias, normalmente
envoltas por bastante acar. Pois tenho aqui uma tima notcia: pode
economizar esse dinheiro! Pela mesma quantia, v a uma casa de sementes
e compre 200 gramas de castanhas-do-par, amndoas, avels ou nozes.
Amendoim no castanha, leguminosa, mas pode ser includo nessa
turma por suas caractersticas de sabor e consistncia.
Castanhas combinam bem com frutas. Segundo Manuel Lezaeta
Acharn, frutas e castanhas so um alimento completo. Esse mdico
chileno, que viveu entre 1881 e 1959, considerado um dos precursores da moderna Medicina natural. Em seu livro A medicina
natural
ao alcance de todos, percebe-se uma profunda afinidade filosfica com
Hipcrates e com os essnios, conferindo-lhe, assim, uma coerncia e
atualidade impressionantes.
Pois bem, as castanhas podem ser comidas cruas, com frutas, completando uma bela refeio. As castanhas so compostas em sua maior
parte por gorduras (de 70 a 90%, dependendo do tipo) seguidas por
protenas (5 a 25%). Mas este livro no pode se furtar grande novidade: a hidratao da castanha. Ela feita da mesma maneira que a germinao, mas durante apenas algumas horas. Trs fenmenos importantes
ocorrem nesse curto espao de tempo:
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CAPTULO 9
Doce vida
Tudo o q u e v o c q u e r i a s a b e r
s o b r e a c a r e s e farinhas,
mas ningum teve coragem
d e lhe contar
Ns no precisamos de acares ou de farinhas. Utilizamos esses
alimentos por pura dependncia psicolgica, bioqumica (metabolismo) e fisiolgica (digestrio-endcrino). As dependncias psicolgica
e bioqumica so metablicas. As clulas, em especial as do crebro,
aprendem a utilizar exclusivamente os carboidratos que chegam em larga escala a partir da dieta doce de nossos dias. A necessidade imperiosa, pois conduz produo de ATP, que a manifestao da luz solar
no bloco fundamental de energia do corpo. Essa especializao em acares originrios da dieta conduz a um bloqueio da utilizao de outras
fontes, proteicas e gordurosas, para a produo de energia, e essas vias
metablicas, que so importantes em momentos de jejum, tornam-se
inicialmente "preguiosas", chegando a tornar-se abandonadas. Quantos leitores praticam regularmente o jejum?
Os acares e amidos que podemos utilizar esto presentes em forma natural nas frutas, sementes e razes cruas. Isso significa que todos
os acares de que precisamos podem chegar para a combusto celular
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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
Nossa dieta sobrecarrega o pncreas. O pncreas um rgo hipertrofiado, quer dizer, um rgo aumentado de tamanho e funo, j que
obrigado a produzir insulina e enzimas digestivas em excesso, em uma
tentativa frentica de reduzir o acar no sangue e de digerir as densas
gorduras, farinhas e acares usados na dieta contempornea.
Na verdade, o pncreas um rgo incompreendido. um trabalhador discreto, extremamente discreto. Tem um aspecto modesto, como se
fosse uma linginha no fundo do abdmen, encostado na coluna e escondido entre diversas vsceras, de tal forma que no impe a dimenso de
suas funes vitais. A maioria dos rgos realiza uma e apenas uma funo. O corao bombeia, o crebro processa estmulos nervosos, o msculo contrai. Mas o pncreas acumula cargos: controla o metabolismo dos
carboidratos por intermdio da insulina, e controla o metabolismo
das gorduras e protenas por meio do glucagon. Ambos os hormnios
so produzidos na intimidade do pncreas e secretados diretamente
no sangue, e apresentam efeitos mltiplos e importantssimos em toda
a economia do corpo.
No bastasse isso, essa linginha de cor plida produz enzimas que
digerem acares e protenas dentro do intestino, tais quais piranhas vorazes sobre um pedao de carne. As enzimas lipase, quimiotripsina, tripsina e
amilase so jogadas dentro do tubo digestivo a cada refeio que fazemos.
O homem contemporneo parece dedicar-se a desafiar os limites do
pncreas. Com uma dieta rica em derivados animais, farinceos e acar,
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C o m os s e n h o r e s , o g l u c a g o n
No s podemos viver perfeitamente com baixas quantidades de insulina, como podemos viver bem. A alimentao crua naturalmente baixa
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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
l e o s essenciais + insulina =
A mdia vem propagando aos quatro ventos os efeitos benficos dos
cidos graxos do tipo mega 6, cido linolico, e seu derivado, o
cido gamalinolico. S deve ser lembrado que a ingesto desses
nutracuticos, acompanhada de biscoitos, sorvetes, doces e amidos,
que elevam os nveis de insulina, uma tragdia. A insulina transformar os potencialmente benficos leos essenciais em venenos,
as prostaglandinas PG2. Sobreviro todos os efeitos deletrios, entre
eles o aumento dos sinais inflamatrios, dos quais a dor o mais
evidente. Ocorre tambm maior agregabilidade plaquetria, o que
significa maior propenso a enfartes e derrames. O intestino deixa de
funcionar, causando priso de ventre, e por meio de outras rotas que
envolvem o prprio intestino e neuromediadores, surge a depresso.
Desenvolvem-se problemas na pele, que se torna seca e vulnervel
psorase. Todos os processos alrgicos so acelerados,
v
_.
>
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l e o s essenciais + g l u c a g o n =
O glucagon, que produzido na baixa ingesto de glicose, meta alcanvel com a culinria adotada neste livro, capaz de transformar
os leos essenciais nas prostaglandinas PG1 e PG3, que promovem o
bom funcionamento intestinal, que por sua vez aumenta a serotonina
disponvel e leva a um bem-estar mental. Equilibra tambm a coagulabilidade do sangue ao inibir a adeso plaquetria de forma fisiolgica - tudo aquilo que a aspirina deseja, mas no consegue - , d
suporte a o sistema imunolgico e estimula a produo hormonal da
adrenal, tireide e hipfise, incluindo os hormnios de crescimento.
Farinha de trigo
Frutose
Glucose de milho
Maltose
Mel
Semolinas (amido de milho)
Sorbitol
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e no s u p e r m e r c a d o
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dentes, enfraquecem a imunidade e causam disbiose intestinal, promovendo um bolo fecal ftido, seja compacto ou diarrico.
O que parece mais perverso nessa historia que adultos, e em especial crianas em idade de crescimento, procuram os doces por necessidade de clcio. Na natureza, o clcio confere sabor doce s frutas que
o contm: mangas, morangos, banana, jaca, melancia e o prprio leite
so abarrotados de clcio. Mesmo entre os morangos, sero mais doces
aqueles que forem plantados em solos calcreos.
O acar um impostor, que artificialmente substitui o paladar
das fontes de clcio da natureza e age no organismo de forma inversa:
reduz a absoro de clcio e furta esse mineral dos ossos e dentes. Em
sua busca intuitiva e instintiva pelo clcio, as crianas em idade de crescimento tornam-se as mais vulnerveis dependncia qumico-metablica de acar. Lucro certo para a assistncia mdico-dentria, indstria
farmacutica e alimentcia de biscoitos, chicletes e doces, e para as redes
de lanchonetes.
Crianas podem e devem ser atradas para o mundo da revitalizao por intermdio do colorido mgico e dos sabores estonteantes que
s as frutas sabem ter. Elas o fariam de modo natural, na sua busca instintiva por clcio, mas ns, adultos, as subvertemos com doces biocidas
de acar. As receitas deste livro incluem, alm dos doces crus, alguns
tipos de leites de amndoas, de gergelim e de coco, deliciosos e de fcil
aceitao pelas crianas.
Tenho tido surpresas gratificantes ao fazer intervenes radicais no
cardpio de aniversrio de crianas com docinhos e bolos biognicos.
Cheguei a pensar em um grande fiasco, por causa da fidelidade do paladar das crianas de hoje, dependentes do acar. Mas qual no foi a
minha surpresa ao ver que a meninada avanava nas bolinhas de manga
cobertas por coco ralado, de amendoim com passas de uva, ou no bolo
de aniversrio feito com nozes e polpa de coco verde, com o mesmo
furor que nos tradicionais brigadeiros e casadinhos de leite condensado
e acar - no convidados para a festa. Beberam nctares de tangerina,
gua de coco com baunilha, melancia, e no vi nenhuma criana perguntar por guaran ou coca-cola.
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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
C o m b i n a e s d e frutas
As frutas so surpresas constantes para o paladar. Mudam de sabor
e intensidade a cada semana, vo ficando raras, depois desaparecem por
alguns meses. Mas brasileiras, por exemplo, h o ano todo e vm do
planalto catarinense. Mas, se observarmos bem, as mas fuji ocorrem
de maio a dezembro. No intervalo, de dezembro a maio, h as mas
gala. H algum tempo, eu apenas percebia que gostava de umas mas
e nem tanto de outras, achava que era coincidncia. Mas agora sei claramente qual o tipo de ma que quero, qual o tipo de sabor, qual a
consistncia, qual o teor de acar e de cido.
As frutas tero um sabor especial se forem orgnicas ou, melhor ainda, procedentes do nosso prprio quintal. Mas como nem sempre possvel ter plantas no quintal, e nem mesmo ter ura quintal, proponho um
bom exerccio para o leitor. Procure saber que frutas so especficas de
cada poca do ano. Se voc observar bem, algumas tero incidncia maior
no vero ou no inverno. Como conseqncia, o preo cai, configurando
a regra: "quanto mais barata estiver a fruta, maior a quantidade de fitonutrientes e melhor para nossa sade". De fato, quanto maior a colheita,
mais cair o preo da fruta. Uma colheita farta significa que a terra est
oferecendo com alegria tudo o que est nela e, coincidentemente, tudo de
que necessitamos naquela poca do ano: fito nutrientes, vitaminas, enzimas, minerais, protenas e gorduras.
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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
T i p o s d e frutas
CAPITULO 10
A gua
da vida
Agua limpa e estruturada
Muito se comenta sobre a gua: que a origem da vida, que o
solvente universal, que ocupa a maior parte da superfcie terrestre, que
o maior componente da matria viva, e que parte predominante de
nosso corpo. A gua potvel apenas 1% da gua da Terra. O Brasil
detm uma parte significativa dessa gua potvel: 15% de toda gua do
mundo.
Mas podemos perceber, tristemente, que a maior parte dos mananciais de gua do Rio de Janeiro est poluda com matria fecal, resduos
txicos de produtos de limpeza, tintas, solventes, detergentes, pilhas,
lixo e pesticidas. Com profunda dor no corao, pode-se observar que,
em alguns lugares, a gua brota de uma fonte lmpida e j recebe o primeiro efluente de fossa sptica em apenas cem metros de trajeto. Passei
grande parte de minha infncia dentro do riacho que corta o stio Nirvana. Minha me dizia: no bebam a gua. Mas eu e meu irmo Ricardo
bebamos. Hoje, nem os animais podem mais beber a gua do riacho,
que se torna cada dia mais escura.
Os peixinhos dourados e os pitus de garras ameaadoras eram nossos brinquedos aquticos. Costumvamos pesc-los com uma peneira
ou com um leno branco e depois os devolvamos ao rio. Hoje temo
pela integridade de minhas filhas se alguma delas escorregar e cair nas
guas rasas do crrego, cada dia mais seco, ftido e escuro. Em alguns
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
C o m p a r a o d o t e m p o d e existncia d o c r r e g o c o m o t a m a n h o d a restinga d e M a r a m b a i a
comearmos a pensar como poderemos reverter tais atrocidades por intermdio de mutires e de trabalhos em grupo.
Um frio corre em minhas veias. Fica bvio que aquela gua que
corre dentro do riacho massacrado reflete exatamente o sangue que corre dentro de meus vasos e de todos aqueles que participam do impiedoso linchamento ambiental. Quem sabe, se conseguirmos limpar a gua
que corre nas veias, passemos e enxergar melhor as guas cristalinas do
riacho, quem sabe poderemos ouvir melhor a doce msica das guas,
quem sabe poderemos utilizar a mesma gua, agora poluda, para nossos
banhos e de nossos filhos, em dias de calor.
Quem sabe?
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
Sangue bom
Em um dia de vero, nos anos 1970, eu era um macaquinho com
dez anos de idade, montado em um galho de mangueira do stio Nirvana. Minha atividade era comer mangas, tirando-as dos talos, arrancando a casca com os dentes e atirando o que sobrasse de volta terra.
Ao retirar uma manga bem suculenta, um esguicho de gua jorrou do
galhinho e me molhou o rosto. No meu pensamento infantil, fui capaz
de registrar esse momento at os dias de hoje. Aquela seiva, com perfume de um saudoso vero, era a gua da vida.
Em pleno sculo XXI, algum procura me vender um frasco com
gua de propriedades medicinais. Preo do frasco com 50 ml: 30 reais.
Outro me apresenta um produto engarrafado com uma planta do Tahiti
que far milagres em meu corpo. A garrafa custa 140 reais. Filtros de
gua desionizam, ozonizam, magnetizam, energizam. guas minerais
so Lindia, Caxambu, Perrier e muitas outras. A Coca-Cola e a Nestl
saem comprando freneticamente fontes de gua mineral no Brasil, seguidas por outras multinacionais. O mundo est se preparando para um
racionamento geral de gua.
Enquanto isso, na Oficina da Semente, abro um coco, preparo um
liquidificado de mas com folhas de morango, extraio o nctar de tangerinas ou ordenho o leite da terra, lembrando-me do que Jesus disse
aos doentes no Evangelho Essnio:
O sangue que corre em ns nasceu do sangue de nossa Me Terrena. O
sangue dela cai das nuvens; salta das entranhas
da terra; murmura
nos
riachos das montanhas; flui amplo nos rios das plancies; dorme nos lagos;
enfurece-se poderoso
(...) A brandura
de nossa
A gua que nos vem pelas frutas e verduras orgnicas e cruas totalmente diferente da mais cara de todas as guas minerais. E uma gua
biolgica, coloidal, que contm enzimas ativas, minerais, nutracuticos
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
Lugar d e M d i c o na Cozinha
A vida s se alimenta de vida, e a verdade s se alimenta de verdade. Se cozinharmos, irradiarmos, enlatarmos, engarrafarmos ou fizermos qualquer coisa diferente de morder a fruta ou prepar-la e comla imediatamente, no estaremos tendo acesso gua da vida, a fonte
infinita de sade e jovialidade, que nos foi e oferecida eternamente
pela Me Terra.
Eu adoro mangas. Deve ser a memria afetiva ou a necessidade de
clcio. Quando mudei-me para um novo bairro no Rio de Janeiro, logo
na primeira semana dei uma volta na vizinhana e pesquisei todos os
possveis hortifrutis. Em um deles, os simpticos proprietrios tinham
um belo tanque para lavar frutas e uma faca afiada sempre disponvel.
Eu descia do nibus - ando de nibus por conforto e ideologia entrava na frutaria, lavava as mos no tanque, pegava uma manga suculenta
e iniciava o delicioso ritual de descascar, tirar os fils, comer, sugar o
caroo e roer as paredes internas da casca. Ali mesmo. Fazia isso por
puro prazer. E sempre levava outras frutas para casa. No mesmo tanque,
lavava as mos e a faca, jogando fora cascas e caroo. Descobri que esses
parceiros no faziam ainda compostagem. Talvez hoje j faam...
CAPITULOU
Os heris
da alimentao
Os n u t r a c u t i c o s
Os nutracuticos - enzimas, minerais, vitaminas e fitonutrientes
- so os verdadeiros soldados da luz, os heris da alimentao. So exmios pra-quedistas e mergulhadores, habilidosos e inteligentes, obedientes e disciplinados, capazes de enfrentar situaes terrveis e altamente treinados para realizar as mais difceis tarefas a servio da vida.
So altamente eficientes no rastreio e desativao de minas biolgicas, e
capazes de confundir os adversrios das foras de obstruo e oxidao,
capturando ou desativando-os em uma frao de segundo. O campo de
atividades o interior de nossos corpos, na intimidade de nossas clulas,
no nvel molecular das organelas do citoplasma ou no DNA.
Eles esto concentrados, em seu repouso alerta, no interior das frutas frescas, das sementes germinadas e das hortalias que vicejam na
gua ou na terra orgnica. So naves amarelas, azuis, roxas, laranja, vermelhas, verdes, brancas. Se retirarmos uma fruta do p ou uma hortalia
da terra, e a mordermos em curto espao de tempo, sentiremos na boca
um paladar muito refinado, que nenhum gourmet ou chefe de cozinha
ao redor do mundo pode conseguir (salvo os chefs de alimentos crus). J
na degustao, identificamos os minsculos e valentes soldados moleculares, capazes de grandes faanhas em nossos corpos.
Neste texto esto, de forma resumida, os grandes segredos da culinria viva. So to vastos que no caberiam em dez livros do tamanho deste.
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Se as tcnicas apresentadas neste livro tornarem-se acessveis a mdicos, agentes de sade e populao em geral, estaremos dando
incio Medicina "horto" molecular!
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
Lugar d e Medie
Cozinha
que vamos "testar" vai muito alm de um protocolo da indstria farmacutica. No h necessidade de experimentos com aquilo que j
patrimnio universal da humanidade. Estamos testando outra forma de
viver, de relacionar-se consigo mesmo e com o prximo, com a natureza
e com o planeta Terra. Esse tipo de estudo embute em si a capacidade de
resgatar nossa verdadeira essncia que relacional por natureza.
Misses nutracuticas
Misso 1
Naves amarelas contm soldados preparados para desembarque
imediato. So bananas d'gua maduras. Uma senhora que sofre de depresso compra as bananas, leva-as para casa e joga-as em uma panela
com gua, acar e cravo. Nenhum soldado sobrevive fervura. Perdese a gua estruturada. O acar adicionado um desgaste para o sistema
digestrio, e perturbar a microbiota (flora) intestinal. Traos de eugenol e acetato de eugenila restaro do cravo e auxiliaro o desgaste na
digesto. Ela continuar dependente de antidepressivos.
Misso falha.
Relatrio da misso 1:
Alimentos funcionais potencialmente curativos foram desativados
pelo cozimento.
Misso 2
Naves laranja irradiam energia solar, com tropas ctricas vidas para
cumprir suas misses. As laranjas so espremidas por uma mquina e
jogadas em uma lata de alumnio. Horas depois, haver baixas completas dos soldados limonenos, tangeritinas, giberelinas e cido abscsico,
todos fatores de suporte da imunidade especfica. Apenas alguns mantimentos deles sobram, boiando. Para compensar o gosto que se perder,
adicionam-se flavorizantes artificiais, vitamina C isolada e acar. Um
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
Misso 3
Naves roxas esto dependuradas na frondosa rvore sobre um novo
ponto de nibus. Elas querem ser absorvidas, para que suas sementes
sejam espalhadas. Alguns moradores mancham suas roupas quando elas
se atiram dos galhos, pedindo-lhes que as comam, para que se curem
de diabete e hipoglicemia, de m digesto e de inflamaes. Outros
moradores queixam-se que as frutas roxas mancham o calamento de
concreto. Aps reunio da associao de moradores, o centenrio p de
jamelo cortado pela prefeitura e pe-se uma palmeira em seu lugar.
Misso falha. Perda da nave me.
Relatrio da misso 3:
A maior parte dos agentes nutracuticos est sobre nossas cabeas;
no entanto, desprezada e eliminada.
Misso 4
Uma criana muito bela passeia numa feira de bairro com o av.
Ela est encantada com a profuso de cores e fragrncias de uma banca
de frutas. O vendedor aproxima-se da menina e oferece-lhe um pequeno cacho de uvas roxas, lavado ali mesmo com gua corrente. A menina
agradece e come. "Vov, est uma delcia! Coma uma!" O vov, cado de
amores pela neta, compra mais um cacho e seguem os dois enamorados pela buclica rua da Vila Isabel, saboreando as uvinhas. Centenas
de milhares de soldados de Luz mergulham freneticamente no velho
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
147
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
Alguns nutracuticos
Muitos nutracuticos j foram mencionados nas linhas deste livro
(betacaroteno, por exemplo), mas citarei aqui alguns outros, que a cincia vem desvendando como poderosos reparadores da sade.
Resveratrol
uma substncia produzida pelas uvas em resposta ao fungo Botrytis cinerea que est presente nas suas cascas, com mais intensidade nas
uvas roxas. Os produtores de vinho anunciam sua presena nos vinhos
tintos com razo, pois o lcool tende a fixar esses componentes fenlicos.
Devemos sempre repetir que no estamos interessados em potncia, mas
em equilbrio. Quem no quiser ingerir lcool, pode obter esse precioso
nutracutico de uvas, do amendoim (mas lembre-se de que o amendoim
velho um celeiro de fungos!) e de razes. A maior propriedade do resveratrol manter a integridade do endotlio (revestimento interno) vascular
frente s leses causadas por agentes qumicos (radicais livres), endgenos
(homocistena) ou microbiolgicos. Essas leses do incio ao processo de
formao da placa de ateroma. Alm do efeito protetor sobre o endotlio
vascular, encontrou-se tambm uma potente atividade anticancergena e
efeitos sobre distrbios da mente (cognitivos).
cido elgico
O Instituto do Cncer Hollings, da Universidade da Califrnia do
Sul, conduziu um estudo de nove anos de durao para analisar os efeitos
desse componente natural de nozes, tomates, morangos, cerejas, acerolas,
uvas, melancia egrapefruit (toranja). Foram estudados 500 pacientes com
cncer do colo uterino e percebeu-se que esse nutracutico determinava
o retardamento da fase G da mitose das clulas cancerosas em apenas
48 horas, inibindo, com isso, a diviso celular cancerosa. Em cultura de
clulas, mostrou inibio de clulas tumorais de pncreas, esfago, pele,
clon e prstata. Testes clnicos em clulas humanas mostraram que o
cido elgico impede a destruio do gene p53 por mediadores tumorais.
Lugar d e M d i c o na Cozinha
149 ,
O cido elgico , portanto, considerado um dos mais importantes inibidores naturais do cncer.
Quercitina
E um dos muitos bioflavonides ctricos, como a rutina, a hesperidina,
a vitamina P, flavonas e flavonides. So eficazes protetores do endotlio (revestimento) capilar, e aplicam-se nas fragilidades capilares e insuficiencia venosa (varicosidades, hemorroidas, doena vascular e retinopatia diabtica).
Encontra-se em forma natural nas mas, couve-flor, alho, cebola, rabanete,
alho-por, nir e cebolinha. Em sinergismo com as vitaminas do complexo
C, apresenta efeitos marcantes na inibio de crescimento tumoral.
Lutena e zeaxantina
Esto presentes nos vegetais de cor amarela e verde (pimentes,
milho, rcula, couve, espinafre, verde da beterraba, agrio e mostarda).
Apresentam efeitos flagrantes na proteo aos olhos, particularmente
sobre a degenerao macular. O metabolismo da viso altamente oxidativo, e esses nutracuticos protegem, com a ingesto diria, a retina e
seus componentes celulares dos radicais livres.
Indol- 3 -carbinol
um potente antioxidante encontrado nas paredes celulares de
vegetais como brcolis, couve-flor, repolho e couve-de-bruxelas em seu
estado cru. Apresenta efeitos importantes no metabolismo dos estrognios e na proteo do tecido mamario e de rgos reprodutores das
leses celulares oxidativas. Contrape-se aos radicais livres, protege os
rgos controlados por estrognio e mantm o equilbrio hormonal intracelular. Faz parte dos componentes indlicos com diferentes metablitos que multiplicam seus efeitos sobre o corpo humano.
Folato
uma vitamina solvel do complexo B encontrada de forma natural nos alimentos folhosos. O nome vem do latim folium (folha). Desde
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
o incio das pesquisas sobre esse constituinte, entre 1930 e 1940, obtinha-se o folato de folhas escuras, como as de espinafre, e pecebia-se seu
efeito na preveno da anemia da gravidez. O folato auxilia na produo
e manuteno de novas clulas, o que de suma importncia em perodos de rpida diviso celular, como ocorre na infncia e na gravidez. O
folato necessrio na sntese de D N A e de RNA, e auxilia na preveno
de falsas transcries e mudanas no DNA, sendo assim protetor das
clulas contra o cncer. O folato necessrio para a sntese normal de
glbulos vermelhos e preveno de anemia em adultos e crianas. Mais
recentemente, discute-se o papel dos folatos no metabolismo e manuteno de nveis plasmticos estveis do aminocido homocistena, cujo
excesso implica na formao precoce de placas de ateroma
Licopenos
So carotenides encontrados em tomates crus, desidratados ou levemente cozidos. Seu maior feito o de prevenir a oxidao da frao de
colesterol "lipoprotena de baixa densidade" (LDL), sendo responsvel
pela reduo do risco de desenvolvimento de aterosclerose e da doena
coronariana, de acordo com estudo recentemente publicado na revista
cientfica Lipids. Nesse estudo foi demonstrado que o consumo dirio
de produtos de tomate, que provm pelo menos 40 mg de licopenos,
foi suficiente para determinar drstica reduo na oxidao de L D L do
plasma.
Alil sulfdeos
Promovem o odor caracterstico do alho e do nir, por causa dos
componentes sulfricos (enxofre) conhecidos como alil sulfdeos. Junto a outros fitoqumicos do alho, tornam-se importantes protetores da
funo cardaca. Ao reduzir a viscosidade do sangue, atuam de forma
importante na reduo da resistncia vascular perifrica, e, com isso, na
reduo de nveis pressricos na hipertenso arterial. Adicionalmente,
apresentam poderes de inibir o crescimento de fungos e bactrias. Estudos preliminares esto mostrando atividade bloqueadora dos parasitas
da malria. So coadjuvantes na inibio de crescimento tumoral.
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
Acido laurico
Tornou-se um famoso nutracutico por sua capacidade de inibir o
crescimento virai, bacteriano e de protozorios. Seu efeito na destruio
de vrus com capa lipdica j bem descrito na literatura. Por tratar-se
de um poderoso protetor de infeces, a natureza tratou de faz-lo um
dos componentes do leite materno. Uma vez recebendo o cido lurico,
o corpo o transforma essa molcula em um cido graxo denominado
monolaurina, que a substncia responsvel pela proteo de lactentes de infeces virais, bacterianas ou por protozorios. Encontra-se na
natureza de forma abundante na polpa do coco verde, que rejeitada e
eliminada por praticamente todos os vendedores de coco ambulantes.
Na polpa do coco encontra-se ainda o cido caprlico, de propriedades
sinrgicas e semelhantes.
E mais uma vez importante lembrar que a complexidade atingida
pela natureza ao estocar esses nutracuticos em simples e deliciosas frutas e produtos de horta orgnica no pode ser reproduzida em laboratrio, em sucessivas tentativas de fragmentar o que perfeito de forma
integrada.
O cozimento, congelamento, irradiao por microondas, e todos
os possveis tipos de processamento industrial s conduziro eliminao desses nutracuticos, junto s j conhecidas vitaminas, protenas,
aminocidos, enzimas, gorduras sadias, carboidratos leves e toda a mistura balanceada de gua estruturada e mineral, que s a natureza pode
conceber.
Estas linhas resumidas s do uma amostra da infinidade de estudos que ainda esto em andamento, e de muitos que ainda viro,
para que finalmente a verdade seja revelada e toda uma reformulao da
produo e distribuio de alimentos possa ocorrer, para que possamos
reverter de forma simultnea e definitiva os processos degenerativos caractersticos dos pases desenvolvidos, e os infecciosos, nutricionais e
tambm degenerativos dos pases que ainda no alcanaram o grau de
desenvolvimento.
CAPTULO 1 2
Um novo
jeito de comer
Eu v o u lhe deixar
a medida
do Bonfim,
no me
valeu.
A transio
para a alimentao viva
f
~\
Lugar d e M d i c o na Cozinha
154,
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
Lugar d e M d i c o na Cozinha
Adeso parcial
Com as conquistas iniciais da alimentao crua, como o emagrecimento ou rejuvenescimento, algumas pessoas se empolgam, compram
livros sobre o assunto, recuperam-se de suas doenas, participam de
grupos, do testemunhos e finalmente, quando surge aquele aniversrio
ou dia festivo em famlia e deparam-se com a mesa repleta de alimentos
cozidos, carnes e doces, enfiam o p na jaca e comem de tudo. No se
deve sentir culpa ou esmorecer, mas procurar adquirir conscincia. A
que entendemos o que se diz na orao do Pai Nosso: "No nos deixeis
cair em tentao, mas livrai-nos do maF. No dia seguinte, preparar o
leite da terra bem cedo, beber um copo bem cheio, preparar a lavagem
intestinal e deixar que saiam os convidados indesejveis ou adversrios
que vieram com a comilana familiar.
Conscientizao
quando percebemos que o alimento nos conduz a uma melhor
forma de viver. Fazemos o alimento para ns mesmos, e no precisamos
alardear para ningum. Aqueles que fazem parte de nossa famlia percebero. Alguns deles se interessaro porque vem em voc uma melhora e uma evoluo. Outros buscaro "reintegr-lo" ao padro anterior
usando at de chantagens emocionais e ameaas, como acontece entre
usurios de drogas. Mas, mesmo enfrentando presses, voc j est preparando esses alimentos para voc, o primeiro e maior interessado.
Propagao ou irradiao
E a melhor parte. Voc formou um grupo, ou a maior parte de sua famlia adotou a culinria crua. As redes, ainda incipientes, comeam a se formar
e a se entrecruzar. Basta que dois estejam reunidos ao redor de uma mesa para
ralar, coar e amornar para que a rede se forme e se reflita no universo. Depois
sero trs, dez, 20, 30 e muito mais. E quantos mais forem, melhor.
Convidar amigos, organizar uma copa no trabalho, mudar a cozinha de casa, festejar aniversrios e casamentos com cardpios crus.
Procurar ou organizar uma horta com amigos e parceiros. Formar redes,
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
A Oficina da
Semente
Cuando
lo extraordinrio
entonces
se vuelve
cotidiano,
hay una
revolucin
Lugar d e M d i c o na Cozinha
PARTE li - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
"S
salva"
e atitude. Na estao de
se atira em cima de mim
Ns precisamos
conhecer
saberemos arr em nome
Lugar d e M d i c o na Cozinha
PARTE li - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
ou de qualquer
tipo"
YajurVeda 12:32
Lugar d e M d i c o na Cozinha
161
Sopros de vida, sementes em germinao. Novos elos se encontraro na cadeia evolutiva, no caminho da humanidade em direo paz,
quando deixarmos de aguardar que Jesus nos salve e procurarmos fazer
aquilo que Jesus nos trouxe.
A germinao
c o m o n o v a m a r c a biolgica
O excelente artigo de Wrangham e Cooklin-Britain, denominado
"O cozimento como marca biolgica" discorre, com riqueza de detalhes, sobre os benefcios trazidos pelo uso do fogo e do cozimento na
evoluo da humanidade.
Alguns erros tericos surgem quando o autor, antroplogo, discute
sobre bioqumica. Ele menciona uma economia enzimtica supostamente
maior na nutrio cozida, quando, na verdade, ocorre o oposto. Alimentos
cozidos demandam maior gasto energtico para seu preparo e maior gasto
enzimtico para sua digesto, contribuindo para a exausto da energia do
planeta e do estoque energtico do corpo, representado pelas enzimas e
molculas ativas. Isso no significa absolutamente economia de energia, o
elemento-chave da evoluo de qualquer espcie vegetal ou animal.
O autor minimiza o impacto do advento da alimentao crudivorista, mas com base em um nico estudo, no qual os indivduos da
mostra no faziam uso de sementes ou castanhas, chegando a mencionar que um vegetariano crudivorista teria de comer 5 quilogramas de
alimentos por dia se quisesse atingir um mnimo de 2.000 kcal. O que
os estudos em andamento mostram exatamente o contrrio. A dieta
crudivorista permite maior nvel de energia com menor quantidade de
alimentos. Isso economia real de energia.
O trabalho mencionado como referncia negativa apresenta o resultado "reduo do peso" e "reduo do fluxo menstrual" como deletrios,
no levando em conta que a atual calibrao do peso humano considerada
como "normal", mesmo no mbito acadmico, est em padro de obesida-
162
PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
U preparo
dos alimentos vivos
Toda pesquisa cientfica, assim como toda manifestao artstica,
tem um ou diversos mtodos. So instrues detalhadas, passos que
temos de dar para que nosso experimento ou expresso d certo. Mas
todo artista e todo profissional hbil em um determinado campo do
conhecimento sabe que existem as dicas preciosas, que so frutos de
experincia e de muito mais, da prpria vivncia de quem faz. Quando
iniciamos uma determinada tcnica - e aqui apresento tcnicas culinrias - corremos o risco de errar, de "perder o ponto" ou de derramar
tudo no cho da cozinha. Esses riscos fazem parte da experincia adquirida e so temporrios.
Mas importante alertar dos riscos de contaminaes e ferimentos, pois estamos lidando com sade, e espero que este livro seja lido
e praticado por muitos. No seria agradvel saber que algum adoeceu
ou feriu-se de maneira sria na preparao dos alimentos de que tanto
precisamos.
Escovao e limpeza
dos a l i m e n t o s
A escovao das mos e dos dedos deve preceder qualquer prtica
de culinria, seja ela crua ou cozida. Os alimentos crus no albergam
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
PARTE ill - N a c o z i n h a
Lugar d e M d i c o na Cozinha
Quando se trata de produtos orgnicos, e, mais alm, de produtos autnticos de minha horta, a escovao dedica-se apenas a retirar o
excesso de terra, no por consider-la suja, mas porque incomodam os
grozinhos de slica ao mastigar.
No mais, indico aos que sejam utilizadas as prticas j conhecidas
para a limpeza pessoal e de verduras. Podem ser usadas gotas de vinagre
(cido actico), gua sanitria (hipoclorito) ou esterilizantes disponveis
no mercado. Um ltimo detalhe: verduras chegadas de horta orgnica
no devem ser lavadas antes de ir para a conservao fria. Elas perdero
a microbiota (flora) bacteriana de cobertura, entraro em desequilbrio
e degeneraro dentro da geladeira.
170 ,
PARTE III - N a c o z i n h a
Lugar d e M d i c o na Cozinha
Um computador cheio de informaes de milenios inicia um "download', comandando uma revoluo nos tecidos secos e inertes, que comeam a transformar-se imediatamente. Invisvel aos nossos olhos, dentro
da casquinha da semente comea a se formar uma planta completa, com
caule, folhas e razes embutidas, como um contorcionista dentro de um
ba. Deixamo-las expostas ao ar, e centenas de substncias (as mesmas
presentes na planta adulta) fazem-se presentes em questo de horas. E
uma verdadeira usina de energia que cabe na palma de nossas mos.
O contedo de vitaminas das sementes cresce tremendamente
quando so germinadas. Dependendo da semente, o contedo ideal
de vitaminas ocorre 50 a 96 horas aps o primeiro contato com a gua.
Sementes em germinao so uma excelente fonte de vitaminas C e B e
boa fonte de vitaminas A e E.
A germinao produz uma verdadeira usina de atividade mineral.
O contedo de clcio aumenta de 45 mg para 72 mg, o de fsforo de
423 mg para 1050 mg, o de magnsio de 133 mg para 343 g. A germinao d origem a enzimas diastticas, ativas, que estavam presentes em
estado potencial (zimgenos). Essas mudanas criam um alimento que
pr-digerido e pode ser facilmente absorvido pelo corpo.
A atividade protetora da oxidao aumenta nas sementes germinadas e nos brotos. Isso inclui traos de betacaroteno (pr-vitamina A) e
de vitaminas do complexo C e E. Nas sementes de trigo, foi detectado
um aumento de 600% do contedo de complexo C nos primeiros dias
de germinao. Sendo assim, pode-se encontrar 70 mg a 75 mg desse
complexo por cada 100 g de cereais germinados.
Surgem minerais como clcio e potssio em forma disponvel para
a absoro, garantindo as sementes germinadas como um alimento alcalinizante. As sementes que esto tornando-se brotos incluem zinco,
boro, magnsio e molibdnio, chamados de micronutrientes, cuja presena limitada at em dietas bem estruturadas. A vitamina E aumenta
em 300% em quatro dias. As vitaminas do complexo B aumentam em
20 a 600% no mesmo perodo, dependendo da semente.
PARTE III - N a c o z i n h a
G E R M I N A O E HIDRATAO DE CEREAIS E L E G U M I N O S A S
Cereais
Perodo d e m o l h o
Colheita
Crescimento
Trigo
Trigo s a r r a c e n o
5 a 1 0 horas
Umedecer em pano
5 a 1 0 horas
5 a 1 0 horas
5 a 1 0 horas
4 horas
4 horas*
1 2 horas*
3 horas
3 horas
2 a 3 dias
2 a 3 dias
2 a 3 dias
5 a 7 dias
5 a 7 dias
Imediata - 2
Imediata - 2
2 a 3 dias
Imediato 1
Imediato 1
150%
200%
100%
150%
150%
200%
100%
150%
25%
10%
Leguminosas
Perodo d e m o l h o
Colheita***
Crescimento
Lentilhas
Lentilhas r o s a
F e i j o azuki
Feijo moyashi
Soja
5
5
5
5
5
5
5
5
1 a 3 dias
600%
300%
400%
700%
400%
500%
200%
200%
Tritculo
Centeio
Cevada
Cevadinha
Aveia
Arroz s e l v a g e m
Quinoa
Amaranto
G r o d e bico
Ervilha
Amendoim
a
a
a
a
a
a
a
a
10
10
10
10
10
10
10
10
horas**
horas
horas**
horas**
horas**
horas**
horas
horas**
dias
dias
dia
dia
1 a 3 dias
3 a 5 dias
3 a 5 dias
2
1
1
1
a
a
a
a
3
3
3
3
dias
dias
dias
dias
*Dependendo da espcie, apresentam uma casca incomodativa mastigao, mas s o teis em pastas e purs.
**Deve-se descascar essas leguminosas iogo a p s deixar de molho.
***Manfer refrigerado, pois h risco de azedar
G E R M I N A O E HIDRATAO DE S E M E N T E S E C A S T A N H A S
Sementes
Perodo d e m o l h o
Colheita
Crescimento
Alpiste
Abbora
5 a 10 horas
2 a 3 dias*
2 a 3 dias*
50%
7 dias
100%
2000%
200%
Agrio
Alfafa
Coentro
Cousa
Feno g r e g o
1 0 a 16 horas
5 a 6 horas
5 a horas
5 a 6 horas
5 a horas
5 a 6 horas
Gergelim branco
G e r g e l i m preto
4 horas
Girassol
5 a 10 horas
4 horas
Linhaa negra
Linhaa d o u r a d a
Paino
Rcula
Mostarda
4 horas
4 horas
5 a 10 horas
5 a 1 0 horas
5 a 6 horas
5 a 7 dias
imediata - 2 dias
imediata - 3 dias
imediata - 5 dias
imediato - 1 dia
imediato - 1 dia
2 a 3 dias *
imediato - 1 dia
imediato 1 dia
2 a 3 dias
7 dias
2 a 3 dias
100%
200%
800%
150%
150%
50%
50%
50%
100%
100%
50%
Castanhas
Perodo d e m o l h o
Colheita***
Crescimento
Amndoas
Avels
5 a 12 horas
imediato a 3 dias
acrscimo em g u a
5 a 1 0 horas
1 a 2 horas
imediato a 3 dias
acrscimo em g u a
Castanha-do-par**
imediato a 3 dias
Nozes**
1 a 2 horas
acrscimo em g u a
acrscimo em g u a
N o z e s peca**
1 a 2 horas
n o hidratar
imediato a 5 dias
imediato a 5 dias
-
n o hidratar
Macadamia
Pistache
acrscimo em g u a
*Sementes com c a s c a s grossas, teis no preparo de leites da terra. Se d e s c a s c a d a s compem pratos deliciosos.
**Nozes que podem ser hidratadas com ou sem casca.
***Aps deixar de molho, manter refrigerado, dentro d a g u a
Lugar d e M d i c o na Cozinha
C o m o fazer brotar
E dessa maneira o anjo da Agua abenoa a relva, pois em verdade vos digo, h
mais do anjo da Agua dentro da relva (grama do trigo) que qualquer
outro
[YMJ
PARTE 111 - N a c o z i n h o
cebe-se tambm se existem sementes parasitadas, que flutuam, e podese ver os carunchos flutuando. Deve-se adotar os critrios mencionados
em Cuidados com o uso de gros, adiante, para seguir ou no com a
germinao.
Os resduos so escorridos e as sementes vo para a imerso em
gua. As tigelas do tipo "pirex" so bem apropriadas; so baratas, bonitas e fceis de encontrar. Existem em tamanhos pequeno, mdio e grande, e permitem um ajuste individual s necessidades (quantidades) de
germinao. Na Oficina da Semente, utilizo tigelas mdias, que permitem germinao de 250 a 500 g de sementes; uso peneiras de nylon que
encaixam com certa folga nas tigelas, garantindo uma perfeita imerso
na gua e facilidade no enxge da semente, permitindo a germinao
mida dentro da prpria tigela, logo aps a lavagem.
Aps a imerso, aguarda-se o tempo necessrio para que cada semente se manifeste conforme as tabelas mostradas. Nesse momento, entra em
jogo o equilbrio entre umidificao e limpeza. As sementes devem ser enxaguadas, da forma mais freqente possvel, para que "soltem" produtos
intermedirios da germinao, como os fitatos e outros, que na natureza
protegem as sementes dos predadores, mas que para nosso alimento so
cidos e at mesmo txicos. Se esquecermos por tempo demasiado nossas
sementes na peneira, estaremos tambm "germinando" culturas de fungos, que no devem fazer parte na alimentao crua.
Existe uma dica para quando necessrio ausentar-se, deixando as
sementes em germinao segura: a geladeira. E importante lembrar que
o frio da geladeira seco, o que leva nossas sementes desidratao. Resolve-se o problema envolvendo-as, com pirex e peneira, em um pano
limpo e molhado. Quando do nosso regresso (um mximo de 24 horas)
devemos enxaguar tudo abundantemente em gua.
Existem diversas outras formas de estocar, deixar de molho, germinar e lavar as sementes. Esses so os mtodos utilizados na Oficina
da Semente, mas deixo os leitores a cargo de sua prpria criatividade, e
para consultas a outros grupos de trabalho. Quando se atinge o ponto
ideal, nossa semente estar macia e mastigvel. Cumpre agora prov-las
para assegurar-se de que o paladar est primoroso. Assim, faremos por
Lugar d e M d i c o na Cozinha
Sementes adequadas
para a germinao
Irrigo
uma semente completa. Deve-se comear a aventura da germinao por ela. Existem cultivares brasileiros, dentre os quais se pode encontrar o trigo orgnico. Vrios supermercados j vendem o trigo culinrio. E um gro passvel de estar parasitado, dependendo do lote (ver
Cuidados com o uso de gros adiante). A germinao fcil, e as sementes
tornam-se macias e de sabor delicioso, no precisando ser descascadas,
podendo ser usadas na confeco de pes, tortas e massas cruas, do leite
da terra, substituindo o arroz como cereal central da dieta em pratos
frios ou amornados. Para coroar, essa semente bblica d origem grama
de trigo se deixada seguir brotando sobre a terra. Enfim, podemos dedicar um bom tempo de nossa iniciao biognica ao mestre trigo.
PARTE III - N a c o z i n h a
Soja
Essa leguminosa requer tratamento culinrio especial. Depois de
posta de molho, deve ser debulhada, como se faz com outras leguminosas. Alm de ser usada como feijo, pode ser processada com castanhas,
nozes e temperos, para ganhar o sabor encorpado que a torna substituta
da carne vermelha, e usada na confeco de hambrgueres ou almndegas. um gro estratgico para aqueles que querem reduzir o consumo
desse tipo de alimento ou para atletas vegetarianos, por seus altos teores de protena. Deve-se evitar as espcies geneticamente modificadas e
procurar as orgnicas, j disponveis. E uma das sementes mais relacionadas reduo da incidncia de cncer de mama entre as mulheres, e
de prstata entre os homens. So baixas as incidncias desses dois tipos
de cncer entre os orientais, que consomem soja diariamente.
Lugar d e M d i c o na Cozinha
Quinoa e linhaa
Quinoa e a linhaa so sementes rpidas, apressadinhas em nos
trazer vitalidade. A germinao da quinoa ocorre em trs horas, ainda
em imerso! A linhaa demora mais um pouco para germinar, porm
seu contato com a gua forma uma gelatina aps 30 minutos, tornando-a um ingrediente ideal na confeco de doces, por combinar bem
com frutas. A linhaa, principalmente a dourada, pode ser batida seca,
misturada com gua, sal e gergelim, e seca ao sol: cream crackers sem
farinha! Essas sementes tm alto teor de ligninas, que so convertidas
pelas bactrias intestinais benficas nos fitoesterides enterodiol e enterolactona. So os maiores protetores conhecidos do cncer de mama,
com estudos comprobatrios em camundongos e na expresso gnica de humanos. A linhaa tem alto teor de fibras dietticas sadias, e
um poderoso estimulante do sistema imunolgico. Enquanto a linhaa
composta de 24% de cidos graxos de cadeia longa tipo mega-3
(cido decosahexanico e eicosapentanico), a quinoa riqussima em
cidos graxos do tipo mega-6 (cidos linolico e gamalinolico). Ao
ingerirmos essas sementes diariamente, estaremos oferecendo nutrio
direta para o crebro e para o sistema nervoso, sistema imunolgico e
neuroendcrino, e regulando as prostaglandinas, os mais importantes
mensageiros celulares da inflamao.
Castanhas e nozes
As castanhas e as nozes em geral so bastantes prticas, pois requerem algumas horas de hidratao submersas em gua, e j estaro
prontas para o uso culinrio, tanto para doces como para salgados ou
refogados. So excelentes reservas de gordura, e devem estar disponveis
nos meses frios e em outras situaes nas quais as necessidades calricas
aumentem.
PARTE III - N a c o z i n h a
M qualidade biolgica
Sementes velhas freqentemente esto parasitadas por insetos. Os carunchos e gorgulhos (ordem Coleptera) e traas (ordem Lepidoptera) so
pequenos besouros e pequenas mariposas que cumprem seu ciclo biolgico
completo dentro das sacas de gros. Isso quer dizer que, mesmo que retiremos
das sementes os insetos adultos, visveis a olho nu, l estaro presentes ovos
e larvas, nas pequenas cavernas que laboriosamente cavam durante a estocagem demorada. As cavitaes provocadas por insetos do lugar a um segundo grupo de parasitas: os fungos. Esses microorganismos tambm laboriosos
formam colnias rapidamente, e no haveria problemas se seu produto de
excreo (coc do fungo) no fosse txico para ns. As chamadas micotoxinas
causam distrbios gastrointestinais, neurolgicos e renais, e so causadoras
de cncer. Bem conhecida a aflatoxina do fungo Aspergillus do amendoim
parasitado, capaz de causar cncer de fgado. Algumas micotoxinas so antibiticos, substncias que devemos evitar nas fontes alimentares.
Justamente as sementes orgnicas, que so as que mais desejamos
por no receberem qualquer tratamento qumico, podem albergar esses parasitas se estocadas por longo tempo ou de forma imprpria. A
presena de parasitas e de colnias de fungos pode e deve ser detectada
pelos usurios e compradores de sementes. Com uma simples inspeo, podem ser notados gros "cariados", com manchas, de um branco
amarronzado, com mau cheiro, e pela viso direta dos parasitas. Basta
uma dzia de sementes assim para que possamos rejeitar o lote.
D preferncia s casas tradicionais de gros, distribuidores domiciliares exclusivos e faa parceria com seus revendedores. Quando com-
Lugar de M d i c o na Cozinha
PARTE III - N a c o z i n h a
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
Cascas
A germinao de sementes a pea-chave do nosso trabalho. Cabe
aqui explicar um mtodo de grande importncia para a retirada da casca
de algumas leguminosas: soja, amendoim, feijes moyashi e azuki, gro
de bico e lentilhas.
As cascas contm um grande nmero de fitatos (substncias cidas
que protegem a semente de agressores externos) quando depositadas
sobre a terra na germinao agrcola. Alm disso, elas so 100% celulose
que, se ingerida em excesso, pode causar indisposio digestiva e gases.
Ns no dispomos ainda de enzimas e bactrias que possam digerir essa
celulose, e isso justifica o mtodo de descasque. bvio que facultativo, ou seja, algumas pessoas comem as leguminosas com casca e tudo.
Um m t o d o simples p a r a a retirada d e c a s c a s d a s l e g u m i n o s a s
Lugar d e M d i c o na Cozinha
forma convencional. Aguardaremos o momento certo de us-las, sempre regando ou mantendo em refrigerao mida.
Mastigao e macerao
De nada serviriam tantos ganhos nutricionais se no tivssemos na
boca o mais eficiente dos equipamentos: os dentes. Devemos mastigar
lentamente nossas sementes para que o processo digestivo possa iniciarse ainda no ato da refeio, permitindo que a saliva possa cumprir seu
papel digestivo, enviando o bolo alimentar para o esfago e estmago
com o devido processamento enzimtico.
A ausncia de dentio, tanto em lactentes quanto em crianas em
idade pr-escolar, adultos e idosos, pode ser contornada pela macerao, ou seja, a prensagem das sementes com o socador de madeira, para
permitir a exposio dos nutrientes que esto dentro dessas baterias de
energia. Caso no haja a correta mastigao ou no se faa a macerao,
haver a eliminao completa das sementes nas fezes, sem seu aproveitamento.
CAPTULO 1 4
Equipamentos
da cozinha viva
S e g r e d o s d e liqidificador
Nosso primeiro instrumento de trabalho, eleito na culinria viva
como o astro maior da cozinha, o liqidificador. O fogo e o forno
passam a ter um papel secundrio e so usados apenas para aquecimentos nos perodos mais frios do ano. O liqidificador ser usado para
preparar sucos, pulverizar sementes, preparar molhos, cremes de frutas,
Lugar d e M d i c o na Cozinha
Biossocadores
U m d e t a l h e e s p e c i a l q u a n d o s e trata d e b a t e r s u c o s o u p o l p a s e m d u a s e t a p a s :
nunca e s q u e a de fechar a tampai
Socadores de madeira
O socador de madeira ideal para o preparo de pastas e cremes de
frutas nos quais no se quer quaisquer interferncias no sabor. Existem
diversos tipos no mercado, desde os socadores de limo para caipirinha
ou os maiores, que so encontrados em feiras e em alguns supermercados. Representam um risco menor de acidentes com a mo, mas podem
resultar em danos ao liqidificador se usados de forma inbil. Uma bati-
Lugar d e M d i c o na Cozinha
G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u
Como o nome j diz, a colher de pau pode ser usada para ciscar a superfcie superior do liqidificador. Com isso, retira-se o peso do ingrediente, normalmente sementes, de sobre a hlice, facilitando sua rotao. Nunca
use a colher de pau como socador. Pode resultar em um acidente srio para
o operador e para quem estiver perto, e causar danos ao aparelho. Antes de
trabalhar com a colher de pau, deve-se fazer uma medida da distncia da
borda do copo hlice do liqidificador, e apoiar a mo nessa borda durante o procedimento, zelando por uma faixa de segurana. Quando uma
mistura estiver muito densa e voc estiver "suando" para tentar o ponto,
no insista. Procure um dos ingredientes lquidos da receita e adicione aos
poucos, mantendo a garimpagem. Se esse ingrediente no existir, use gua
de coco ou gua filtrada sem cloro aos poucos, at alcanar a liga ideal.
Graduao de densidades
Uma regra infalvel para o preparo de qualquer prato feito com
auxlio do liqidificador: perto da hlice ponha apenas os ingredientes
lquidos (gua de coco, polpa de coco verde, limo, shoyu, azeite extra
virgem), depois os slidos de pouca densidade (alho por, cebolinha,
temperos verdes, ma, palmito), em seguida os de mdia densidade
(inhame, aipim, cenoura, tomates secos reidratados, damasco). Quando
a massa estiver girando, com o uso dos socadores mencionados adicione
os ingredientes mais densos (sementes, castanhas e nozes). Um detalhe
especial quando se trata de bater sucos ou polpas em duas etapas: nunca
esquea de fechar a tampa!
PARTE III - N a c o z i n h a
Liquidificao s e c a
Diversas sementes germinadas podem ser picotadas direto na hlice
do liqidificador para que assim os temperos penetrem e produzam sabores at ento inconcebveis para os leitores: gro-de-bico, amendoim,
castanha-do-par, nozes e amndoas. A linhaa e o gergelim podem ser
batidos secos, e formam um p que pode ser utilizado na confeco de
em crackers, mousses (doces), tahines, homus (salgados) e gersal.
Marchas e velocidades
Como nos automveis ou nas bicicletas, as primeiras marchas tm
mais torque e menos velocidade. Com o liqidificador acontece o mesmo. As "marchas" ou velocidades iniciais devem ser usadas na primeira
fase da socagem, quando queremos extrair a gua estruturada dos alimentos. Quando se forma a polpa, e ela estiver em rotao dentro do
aparelho, pode-se passar para as marchas ou velocidades seguintes.
Nunca deixe o liqidificador batendo sozinho. Ele pode "andar"
e espatifar-se no cho, ainda girando, e fazer um escarcu na cozinha.
Tambm no deixe o aparelho batendo por muito tempo, principalmente com contedo denso, pois isso aquece em demasia o motor eltrico, desgastando o aparelho e seus componentes. Basta que a polpa
liquidificada esteja homognea para que possa ser coada ou servida.
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
O coador deve ser lavado com sabo biolgico logo aps o uso,
e mantido arejado. Deve-se ter um pendurador especfico para ele(s)
na cozinha. J tenho visto algumas pessoas germinarem sementes em
saquinhos coadores, mas no recomendo pela mesma possibilidade de
desenvolvimento de fungos.
O coador representa a possibilidade de todos poderem extrair gua
estruturada em domiclio, e no apenas aqueles que tm processadores
PARTE III - N a c o z i n h a
Facas
Utilizamos facas pequenas, mdias e at um faco. As primeiras
servem para cortar, picotar, retirar sementes e descascar verduras, legumes, algas e frutas. As mdias so mais teis no corte em lmina de
meles, legumes e verduras. O faco utilizado na abertura de cocos,
para extrao de gua, e no corte para extrao da polpa. Um detalhe
importante, principalmente para os principiantes: as facas devem estar
sempre bem afiadas. Precisamos, para tanto, de pedras de afiar e chainas, que devem estar disponveis. Uma faca sem fio um instrumento
perigoso. Se fizermos fora para cortar, sem xito, a faca pode escapulir
e causar cortes srios nas mos e nos dedos. Outra questo importante
ter sua prpria faca, com peso e dimenses bem balanceados, que faam
dela uma extenso de seu brao.
Mais uma importante observao: os movimentos de uma faca devem ser de vai-e-vem. Esse movimento corta com rapidez, segurana e
preciso. O movimento de corte com presso de cima para baixo perigoso e deve ser utilizado apenas em ervas pequenas, como salsa, coentro
e cebolinha. Mesmo assim, deve prevalecer o movimento de vai-e-vem.
A direo do corte deve ser sempre para fora do alcance de nossas
extremidades. Deve-se utilizar uma tbua de PVC branquinha e higinica para apoiar o ingrediente que vai ser cortado. Cuidados especiais
com as frutas e legumes escorregadios: um pano pode auxiliar a fix-los
para tornar o corte mais seguro.
Lugar de M d i c o na Cozinha
D i c a s p a r a abrir cocos
E bom ser brasileiro. Temos frutas, sementes, castanhas e verduras de
clima equatorial, tropical e temperado. Mas h um motivo especial para
vangloriarmo-nos: temos o coco. Em qualquer lugar, podemos obt-lo
por um preo sempre acessvel. Nosso Pindorama to farto que o vendedor ambulante apenas fura o coco e joga fora a preciosa polpa!
(Abro aqui um parntese para enaltecer as caractersticas nobres
desse ingrediente da culinria crua. O coco um coringa, serve para a
preparao de pratos salgados e doces. A polpa d consistncia firme,
e a gua dilui ou amacia pastas e massas que esto grossas e forando
o liqidificador ou processador. A gua e a polpa do coco so estruturadas e estruturantes. Experimente deixar a linhaa dentro da gua de
coco e utilizar essa liga em cremes de frutas. E uma verdadeira gelatina.
Em verdade, venho utilizando-me da gua de coco para diversos fins
na culinria crua: praticamente em todos aqueles momentos em que
PARTE III - N a c o z i n h a
se adicionaria gua, fao-o com a gua de coco. Mas os maiores mistrios escondem-se por trs do aspecto despretensioso daquela polpa
branquinha: os cidos lurico e caprlico, os leos essenciais e os cidos
graxos de cadeia curta. O coco atua como um excelente balanceador da
alimentao crua, conferindo calorias e leos, assim como o abacate e
as castanhas. Em uma dieta onvora, pode significar excesso de calorias,
mas na dieta vegana crua constituinte fundamental.)
Para abrir um coco e aproveitar sua gua e polpa, necessrio um
faco. No servem facas grandes ou serras. O faco de uns 20 centmetros de lmina (fora a empunhadura) tem o peso ideal e permite o impacto certo para a abertura da casca, no sendo necessria a fora fsica.
Machadinhas podem ser boas, mas o faco prov mais equilbrio.
Deve-se ter uma superfcie de madeira grossa para apoiar o coco. O
coco deve ser aberto com trs cortes seguidos ao redor do colo, extremidade oposta ao pednculo, pelo qual o coco estava preso ao coqueiro.
Os cortes no devem ser tangenciais, mas dirigir-se ao centro do coco.
A mo que apoia o coco deve estar protegida com luva de pedreiro nas
primeiras tentativas. Se essa manobra lhe parecer por demais arriscada,
"contrate" um vizinho ou amigo. Aps a retirada e coagem da gua, o
coco deve ser apoiado sobre a superfcie de corte e partido ao meio com
um golpe certeiro, sobre a mesma tbua. A retirada da polpa deve ser
feita de modo a evitar que uma entrecasca interna marrom acompanhea, pois ela tem um sabor amargo. Polpa de coco em uma tigela, e gua
de coco em um recipiente so uma bela viso que antecede a preparao
de deliciosos pratos.
Ralao
Nada mais injusto que associar "ralao" como dureza, dificuldades. Tudo bem, eu no gostaria de ficar um dia inteiro em um poro
ralando batatas ou cocos. Mas, para mim mesmo e para minha famlia,
chega a ser um prazer ralar mandioquinhas ou batatas-baroa, beterra-
Lugar d e M d i c o na Cozinha
193
O auxlio l u x u o s o do
processador
Na Oficina da Semente existem mquinas de tecnologia simples,
que facilitam muito a miniaturizao. Um processador com raladores
giratrios e hlices em S, uma curta e uma longa, capaz de picotar os
mesmos alimentos mencionados acima em questo de segundos. Alm
disso, a soja pode ser processada com castanhas e nozes e outras sementes germinadas. O processador o instrumento ideal para fazer as
massas de tortas e bolos base de castanhas, nozes, amendoim e frutas
secas reidratadas. O cuscuz de couve-flor difcil de ser preparado no
liqidificador, e sua preparao justifica o uso do processador.
Existem processadores mais sofisticados, que tm raladores de todas as espessuras e so teis em bistrs e restaurantes, nos quais o volume necessrio de alimentos maior. Mas antes de usar todos esses
recursos sofisticados, prepare-se para ralar muito. E o melhor caminho
para atingir uma porcentagem alta de alimentos crus na dieta.
[VM^
PARTE 111 - N a c o z i n h o
Espremedores, extratores e
centrfugas
No hesite em comprar aqueles espremedores de frutas grandes
de padaria. Mesmo gastando mais na compra, valem pelo rendimento
e pela durabilidade. Adotando a culinria crua, prepare-se para beber
muitos sucos de frutas ctricas, como tangerinas, laranjas e limas.
J existem no mercado extratores portteis eltricos no mercado
para a retirada da clorofila da grama do trigo e de outras folhas. As
centrfugas tambm so um bom recurso para extrair sucos, nctares e
macerar frutas, legumes e verduras.
CAPTULO 1 5
Tcnicas de
"crulinria"
Hidratao
Para hidratar castanhas, nozes, frutas secas e tomates secos, utilizamos a gua do coco preferencialmente. Nada melhor que a gua
estruturada do coco para "ressuscitar" esses ingredientes desidratados
pelo sol. E bvio que podemos hidratar em gua filtrada, mas devo aqui
mencionar o que h de melhor tanto no paladar quanto nos efeitos sobre a sade. Alm disso, a gua de coco costuma ir para o liqidificador
junto com os ingredientes que contribuiu para hidratar.
Desidratao
Existem diversos mtodos de desidratao j mencionados anteriormente. Podemos desidratar da mesma maneira frutas, tomates ou
polpas liquidificadas de frutas para confeco de deliciosos pratos. Veja
no final deste livro as inmeras opes de desidratao de polpas de
frutas, que as crianas adoram.
PARTE Hi - N a c o z i n h a
Prensagem
A prensagem uma forma interessante de cozimento, pois um
cozimento mecnico. Alguns frutos da terra como a berinjela, a abob rinha e a abbora tm uma "cica" se ingeridos crus. Outros so incmodos para mastigar, como o espinafre, a couve-flor e os brcolis. Por
intermdio da prensagem, obtemos uma consistncia mais branda, e
a retirada de algumas resinas e cidos. Deve-se "untar" as mos com
limo e sal ou miss, e proceder a prensagem dos frutos dentro de
uma tigela de vidro larga, at atingir o ponto desejado. Os princpios
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
Marinadas
Se deixarmos durante um dia na geladeira as diversas delcias prensadas, adicionadas de azeite, limo e ervas aromticas, teremos os marinados. Poderemos com-los com sementes, com po essnio, com saladas, ou torn-los ingredientes de pizzas de trigo germinado. Mas, se
quisermos, poderemos tambm amorn-los.
Refogue, n o a f o g u e
Sempre me cativou aquele cheiro que invadia a casa s 11 horas
da manh. Era a hora em que minha me, de origem espanhola,
jogava o alho e a cebola sobre o leo fervente, junto a outros temperos, inundando a casa com aquele cheirinho que j abria o apetite.
Se caminharmos por um bairro residencial a essa hora, em qualquer
cidade brasileira, ficaremos embriagados com esse fabuloso incenso
da fome.
Tenho aqui uma tima notcia: no precisamos mais fritar esses
deliciosos temperos, nem mesmo precisamos us-los! Mais ainda: o gosto de nosso "refogado cru" intenso, como o so seus efeitos na sade.
Alguns participantes da Oficina da Semente entram na cozinha com um
sorriso nos lbios dizendo: o cheiro est invadindo a rua!
PARTE III - N a c o z i n h a
Desamidao
Ralar batata uma fascinante descoberta que permite que possamos
com-la crua. Batata crua? Sim, mas antes retira-se o excesso de amido,
deixando-a, aps ralao fina, igual a um macarro japons, dentro de
gua filtrada por uns 15 minutos. O amido sai e deposita-se no fundo
da tigela. A s temperar (cebolinha, alho por ou nir, pimenta dedode-moa, alecrim, organo e o que voc gostar) e levar panela de barro
para amornar. No final, esparrame um pouco de azeite extra virgem e
salsinha picada. Adeus batatas fritas, chips, sots e purs. No existe coisa mais gostosa que uma batata crua, ralada, temperada e amornada!
Amornamento
O amornamento o processo de aquecimento de alimentos crus.
Creio que "amornamento" refere-se mais ao amor dedicado ao alimento
que ao trmica aplicada. Nas receitas, podemos utilizar folhas como
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
PARTE III - N a c o z i n h a
Temperando
Quem pensa que a culinria de alimentos vivos insossa, est redondamente enganado! Esse universo saboroso vai muito alm de ficar
roendo uma cenourinha orgnica. Alm disso, quando temperamos,
usando ingredientes crus, adicionamos mais uma grande quantidade de
nutracuticos. Veja:
T E M P E R O S U S A D O S N A CULINRIA VIVA
Salgados
Doces
Azedos
Oleosos
Picantes
Sal marinho
Limo
Laranja pera
Azeite extra v i r g e m
Sementes, nozes e
Gengibre
Shoyu
Miss escuro
Frutas s e c a s
(damasco, passas
de uva, tmaras,
Tangerina poncan
Toranja
Vinagre de m a
Pimenta d e d o - d e moa
Algas marinhas
Azeitonas
ameixas)
Polpa d e c o c o
Baunilha em fava
castanhas
Abacate
Polpa d e c o c o
Azeitonas
Pimenta-de-cheiro
Pimenta-do-reino
Quinoa
Pimento
Umeboshi
Salsa
Manjerico
Cominho
Canela
Cardamomo
Organo
Sementes e castanhas
Curry (feno g r e g o )
Miss claro
Louro
Estvia
Crcuma
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
ros a ser utilizados. Meu conhecimento sobre temperos vem aumentando desde que iniciei a prtica dos alimentos vivos. Cada cultura revela
seus temperos, e cada prato deve ser preparado com seus respectivos sabores tpicos. Dessa forma, faremos pratos mediterrneos (pizzas, massas) com azeite, azeitonas, manjerico e organo. Os pratos orientais
vo bem com miss, shoyu, umeboshi e algas. Pratos baianos, mexicanos
ou filipinos recebem boa mo de pimenta, crcuma e azeite. Os hindus
precisam de curry, crcuma, gengibre e feno grego. Os rabes recebem
um pouco de tudo, transitando entre o mediterrneo e o oriental (tal
como a geografia do mundo rabe!).
Os sais devem ser utilizados com muita moderao, principalmente nos que padecem de nveis altos de presso arterial. O tradicional e
nico sal de cozinha que vem sendo comercializado muito processado,
recebendo diversos tratamentos qumicos para clarear e pulverizar. Por
isso, sais marinhos - que contm 82 minerais miss, shoyu, algas marinhas e umeboshi tornam-se importantes por cederem sabor salgado sem
202 L
PARTE I
N a cozinha
Parte IV
COZINHANDO SEM
FORNO E SEM FOGO
CAPTULO 1 6
d l d. c A -L L t i i J-vX vz^ i
8LS F G C G 1 L 3 S
A seguir, compartilho algumas de minhas receitas preferidas. Embora no queira admitir que este seja um livro de receitas, mas de mtodos, esse enfoque inevitvel. So segredos que uso no dia-a-dia em
casa, na Oficina da Semente, em comemoraes, buffets, palestras e nos
retiros de fim de semana.
Todos os ingredientes so encontrveis no mercado. Assim, as
receitas tornam-se acessveis. Todas elas foram praticadas e degustadas na Oficina da Semente, sendo essa a condio para constarem
neste livro. Muitas outras receitas foram testadas, mas no constam
deste livro por no haverem agradado maioria dos freqentadores
da Oficina.
Em seguida do nome da receita est o local ou a referncia de sua
origem. Algumas foram adaptadas com mudanas de alguns ingredientes, mas, mesmo assim, assinalo sua origem. No nenhuma obrigao,
mas dou a uma receita de culinria viva o mesmo grau de importncia
que a um texto literrio ou poesia. Algumas so de autores desconhecidos, mas gosto de mencionar o nome dos que as trouxeram. Vrias
receitas vm do Biochip e do Projeto Terrapia. Mesmo nas receitas da
Oficina da Semente esto embutidas dezenas de informaes obtidas
desses dois grupos de trabalho, aos quais dedico minha gratido.
A direita das sementes e das frutas desidratadas esto entre parnteses as siglas que representam os processos a que elas devem ser submetidas antes do uso:
(G) = germinadas
(H) = hidratadas
(S) = secas aps lavagem
H tambm algumas siglas direita dos nmeros que designam as
quantidades a serem utilizadas:
ml = mililitros
g = gramas
kg = quilogramas
O peso mencionado das sementes o peso seco. Considerar que
algumas sementes dobram de peso aps a germinao.
O bom senso deve prevalecer sempre. A maioria dessas receitas foi
desenvolvida intuitivamente, o que significa que no se deve procurar
faz-las risca, mas seguindo um padro intuitivo prprio. Bom apetite
e... sade!
CAPTUL017
Leites da terra
O leite da terra o eixo central da culinria viva, com caractersticas sinrgicas, probiticas, nutracuticas, fitoterpicas e nutricionais.
Um copo de leite da terra de 300 ml supre necessidades calricas e
proteicas por perodos de at trs horas. Dependendo das sementes,
at gorduras so oferecidas. Deve ser bebido em jejum, de forma diria. Na necessidade, por motivo de doena, pode ser o alimento nico, podendo ser bebido at dez vezes ao dia, ou utilizado como dieta
enteral.
composto por 100% de gua estruturada. Esse nctar no recebe
sequer uma gota de gua na forma mineral em seu preparo. Todo o seu
contedo hdrico vem da estrutura dos ingredientes utilizados. Trata-se
de pura gua biolgica e coloidal. a gua da vida.
O uso de verduras orgnicas e autnticas garante a oferta variada
de diversos pr-biticos e de probiticos em forma diria, sendo assim
o probitico natural de escolha. Devem ser usadas as verduras orgnicas
disponveis, sejam elas hortalias ou selvagens. As ofertas de fibras vegetais microscpicas, biomoduladores, oligoelementos, vitaminas, minerais e cofatores so em grande fartura, levando manuteno de um
"estoque cheio" desses nutracuticos.
E rico em enzimas ativas e de agentes alcalinizantes. Tem flagrantes
efeitos gastrointestinais, pelo reparo contnuo das mucosas e reduo da
acidez gstrica. Por ser veculo de fibras microscpicas vegetais cruas e
C a f d a m a n h b i o g n i c o : leite d a terra d o c e , p o e s s n i o e h o m u
PARTE I V - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o
SUCO VERDE
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem
Rendimento: cerca de 300 ml
Ingredientes:
Horti: 1 pepino e/ou 1 abobrinha e/ou 1 chuchu, 1 beterraba pequena e/ou
1 inhame e/ou 1 pedao de abbora, 1 cenoura
Fruti: 1 ma tipo fuji
Folhas: Trs tipos ou mais de: couve, chicria, agrio, alface, repolho, acelga, etc.
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: U m ou mais tipos de: trigo,
girassol, aveia, gergelim, linhaa; e nozes, amndoas, castanhas-do-par
Temperos: hortel, gengibre
Preparo
Germinao de sementes: Deixar as sementes de molho durante 8
horas ( noite). No dia seguinte, escorrer a gua e deixar as sementes em
uma peneira ou escorredor, regando de 6 em 6 horas. No dia seguinte, as
sementes j tero um "narizinho" apontando, indicando a germinao.
Hidratao das castanhas e da linhaa: Deixar as castanhas e as
sementes de linhaa de molho, durante a noite, em gua. No dia seguinte, utilizar no suco.
No copo do liqidificador, colocar o pepino picado (e/ou abobrinha,
e/ou chuchu) junto hlice do aparelho. Em seguida colocar a ma, o
inhame picado (e/ou beterraba, e/ou abbora). Ligar o liqidificador na
primeira velocidade e socar com o auxlio da cenoura. O giro da hlice
e a socagem formaro uma papa, que gira no sentido da hlice do liqidificador. A seguir, acrescentar as folhas, os temperos, e as sementes e/ou
castanhas, batendo em velocidades maiores. Coar em coador de pano,
preferencialmente de voil. Depois de coar, acrescente um fio de qualquer
azeite extra virgem (linhaa, gergelim, castanha-do-par) ao suco, para
absoro das vitaminas lipossolveis. Beber em seguida.
PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o
212
Preparo
Bater no liqidificador as mas e os hortis fornecedores de gua
(pepino, inhame, abbora) com algumas hortalias. Coar. Devolver o
coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes, folhas
e flores. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.
Preparo
Bater em liqidificador os fornecedores de gua (pepino, inhame,
etc.) com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes e o resto das hortalias. Coar,
orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
sobre
devem
as ervas
estar
cercadas
comestveis
da sua
regio.
As ervas
evitar a contaminao
selvagens,
por ces
se obtidas
ao
redor
e gatos.
Lavar
com
corrente.
Preparo
Bater em liqidificador as mas e os fornecedores de gua com algumas
hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante
com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida. Ensinar os vizinhos. Fazer uma horta coletiva.
S u c o verde
PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o
LEITE DE GERGELIM
Origem: Oficina da Semente
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas passas
brancas (H)
Sementes: 125 g de gergelim (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)
Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e o gergelim em gua
de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por
alguns minutos antes de servir.
LEITE DE CASTANHA-DO-PAR
Origem: Oficina da Semente
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas
passas brancas (H)
Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-par (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) e canela
Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e as castanhas-do-par
em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar.
Resfriar por alguns minutos antes de servir.
215 L
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
Preparo
Hidratar as amndoas e a fava de baunilha em gua de coco por trs
horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos
antes de servir.
LEITE DE NOZES
Origem: Tree of Life
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde
Sementes e castanhas: 125 g a 200 g de nozes (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)
Preparo
Hidratar as nozes e a fava de baunilha em gua de coco por trs
horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos
antes de servir.
MILK SHAKE
Origem: adaptado de Victoria Boutenko
Processos: hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: 1 banana congelada sem casca, 1 damasco seco picotado (H), sumo
de Vi laranja pra
Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H), leite de amndoas cl morango da receita anterior
Temperos: sal
Preparo
Bater tudo no liqidificador, com uma pitada de sal, at ficar consistente. Servir na hora.
PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o
KEFIR
Origem: Tree of Life
Preparo
Preparar as receitas de leite de gergelim, amndoas ou castanhado-par com gua de coco morna e sem temperos. Seguir as instrues
que acompanham as prolas do kefir que obtiver no mercado. Novos
fermentados podem ser feitos a partir de Vi ou lA de copo do kefir
anterior. Alguns temperos como baunilha ou hortel podem ser adicionados ao kefir pronto, ou pode-se ado-lo com estvia. Para preservar
a integridade da cultura, recomenda-se a liquidificao por apenas 30
segundos.
CAPTULO 1 8
Nctares
e sucos
MA COM MORANGO
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao com biossocador e coagem
Ingredientes:
Horti: 1 cenoura, 1 mao de folhas de morango
Fruti: 4 mas, Vi limo galego
Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas
de morango e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.
MA COMBINADA
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao com biossocador e coagem
Ingredientes:
Horti: Vi mao de chicria ou aipo ou salsa, gengibre a gosto, 1 cenoura
Fruti: 4 mas, Vi limo galego
Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas, o gengibre e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.
PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o
NCTAR ROSA
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, liquidificao
Ingredientes:
Horti: Vi mao de repolho roxo
Fruti: 4 maracujs, 50 g de uvas passas (H), gua de 1 coco, polpa de 1 coco,
Vi limo galego
Preparo
Bater o repolho com a gua de coco, a polpa de coco, as uvas passas e a polpa de 2 maracujs no liqidificador. Adicionar o restante da
polpa de maracuj e servir frio.
TANGERINE
DREAM
Preparo
Extrair o sumo das tangerinas. Bater os outros ingredientes no liqidificador. Misturar e servir frio.
Preparo
Prensar as uvas em coador de tela grossa, retirar as sementes em excesso e bater no liqidificador com o amendoim. Servir sem coar. Outra
,219 .
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
forma de preparo bater as uvas no liqidificador usando a funo pulsar. Coar em peneira e bater no liqidificador com amendoim.
Preparo
Bater todos os ingredientes no liqidificador, coar em tela grossa e
servir frio.
MANGAJ
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 1 maracuj
Preparo
Tirar os caroos das mangas e bater no liqidificador com a gua
e a polpa de coco e metade da polpa do maracuj. Adicionar a outra
metade da polpa do maracuj, sem bater. Servir frio.
MANGAPITANGA
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 21 pitangas
Preparo
Tirar os caroos das pitangas e bater com os outros ingredientes no
liqidificador. Servir frio.
Lugar d e M d i c o na C o z i n h a
GUA DO CONDE
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 1 fruta-do-conde, Vi limo galego
Temperos: baunilha em fava
Preparo
Passar a fruta-do-conde inteira em coador de tela grossa. Bater o
extrato no liqidificador com os outros ingredientes e servir frio.
CAIPIRINHA C
Origem: Regina Picinin, Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 3 cocos, polpa de 1 coco, 7 limes galegos
Temperos: 1 pedao de gengibre, 1 colher de sopa de mel
Preparo
Congelar a gua de coco. Bater metade com o gengibre, o sumo de
metade dos limes e o mel. A outra metade dos limes deve ser fatiada
e prensada com socador de madeira, sendo coberta pelo suco liquidificado. Servir com o gelo picado de gua de coco.