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CAPTULO 8

Gorduras
e gordinhos
Somos todos gordinhos
Existe um importante relato sobre a iluminao de Buda, que nos
inspira uma interessante reflexo sobre o papel das protenas e das gorduras na dieta. Em seu perodo asctico, sendo ainda um prncipe, Buda
passou diversos anos alimentando-se apenas de razes e tubrculos, e
posicionando-se sobre uma s perna no leito de um rio, como parte
de uma ioga austera. Com o passar do tempo, tornou-se cada dia mais
magro e enfraquecido. Um dia, deixou-se levar pela correnteza do rio
at a costa. Uma pastorinha chamada Sujata o encontrou, e, vendo-o no
deplorvel estado em que se encontrava, ofereceu-lhe uma tigela com
leite cru e arroz. Vendo isso, os tutores que o acompanhavam durante os
seis anos de ascetismo abandonaram-no, considerando-o impuro.
Buda, assim, deixava para trs os anos de austeridade e da "dieta
espiritualmente correta" que o levariam iluminao. E, embora se alimentasse dessa pequena rao uma vez ao dia, isso era suficiente para
que pudesse sentar-se ao p da rvore Bodhi. E foi com essa dieta que
lhe era oferecida, naquele lugar e naquele momento, que ele chegou
iluminao.
Vamos analisar esse relato do ponto de vista energtico-nutricional:
Buda estava focado profundamente nas foras da natureza: delas extraa
carboidratos, minerais, bactrias benficas, biomoduladores e vitaminas. Por sua respirao, alimentava-se de "prana" ou energia csmica

Lugar de M d i c o na Cozinha

presente no ar. A luz do Sol encarregava-se de ativar seus sistemas metablicos e endcrino (chacras). Os exerccios de ioga mantinham-no
ativo, e a meditao profunda lhe conferia repouso e harmonia com o
Criador. Mas faltavam por completo protenas e gorduras na sua dieta
de razes. Sua massa muscular esvaiu-se, o sangue enfraqueceu, os ossos
pareciam que iam quebrar-se, o sistema nervoso fugia-lhe do controle.
Uma ingnua menina ofereceu-lhe o nutriente que faltava: o leite cru,
rico em protenas e gorduras, que funcionou como uma dieta enteral
e resgatou a fora de seu corpo fsico. E sobre corpo e mente extremamente postos prova sobreveio a iluminao desse grande homem, hoje
seguido por milhes de pessoas, que, com suas palavras, despertam para
o mundo espiritual, no Oriente e no Ocidente.
Nosso sistema nervoso formado por tecidos gordurosos: 80% de
seu peso seco lipdico. Os neurnios so excelentes condutores porque
possuem uma bainha de mielina, que um tipo de gordura. As membranas de todas as clulas e de todas as organelas so feitas de gordura.
As vitaminas A, D, E e K so fundamentais para a viso das coisas, para
a resistncia dos ossos, para a integridade do sistema imune e para a
coagulao so gorduras. Uma dieta sem gorduras catastrfica. Basta
pensar no que acontece aos mencionados sistemas na privao desses
nutrientes fundamentais.
As gorduras fazem parte da histria da humanidade. Grandes migraes humanas ocorreram, por milhares de quilmetros, plancies e
pases adentro, em busca de fontes alimentcias ricas nesses nutrientes.
Algumas descobertas culinrias tiveram importncia to capital quanto
a inveno da roda, por prover gorduras a todos os lares. Os queijos,
manteigas, o ghee indiano (uma manteiga refinadssima, destilada em
longa fervura), o azeite de oliva, a pesca do bacalhau, das baleias e do
salmo, o consumo dos ovos, os churrascos dos gachos, as pizzas, o
caf com leite e o po com manteiga, e assim por diante, at chegar s
margarinas vegetais e s gorduras hidrogenadas presentes em quase todos os alimentos processados, e toda-poderosa indstria de laticnios.
Na ndia, h uma razo importante para que a vaca seja sagrada.
Cada famlia abastada tem uma, cada comunidade pobre tem vrias,

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pois elas so fonte do leite que produzir a manteiga e o ghee. Na tradicional Medicina ayurvdica, com origem remota na histria da humanidade, o ghee tido como substrato para o pensamento e para a
iluminao espiritual. A rao dos monges tibetanos de cereais e ch
com manteiga de iaque, o bovino do Himalaia.
Mas, por outro lado, a gordura que tanto faltou no perodo probatrio do grande mestre oriental, e s correntes migratrias, hoje
um dos maiores problemas da humanidade moderna e sedentria. Os
laticnios e seus substitutos hidrogenados de origem vegetal so hoje os
maiores itens de consumo nos pases desenvolvidos e os que mais esto
relacionados s doenas cardiovasculares. Como parte da rao diria,
vo acumulando-se lentamente na parede dos vasos sanguneos, levando-os a uma obstruo do fluxo vascular. Resultam disso, por exemplo,
os enfartes e os derrames cerebrais.
Os estudos mais atualizados mostram que as gorduras de origem
animal fazem bastante mal sade, mas so os substitutos hidrogenados - as gorduras saturadas - os que tm o maior poder de adeso
e permanncia na parede dos vasos sanguneos. Onde esto essas gorduras hidrogenadas? Nas margarinas light e em praticamente todos os
alimentos industrializados. Elas conferem sabor acentuado ou do um
toque crocante a sorvetes, batatas fritas, salgadinhos, biscoitos, chocolate, macarro de preparo rpido, frituras congeladas, chips e temperos
prontos. triste perceber que esses alimentos so os mais consumidos
pelas crianas e pelos jovens atualmente.
Cientistas perceberam a relao entre o consumo dessa gordura vegetal a as doenas metablicas, como a chamada "sndrome metablica":
aumento da cintura abdominal, diabetes tipo II, alteraes dos lipdios
sanguneos, hipertenso arterial e esteatose heptica (fgado gorduroso).
A descrio dessa sndrome inicialmente chamada de "quarteto da
morte" (em 1984) - coincide com o incio do uso macio das gorduras hidrogenadas pela indstria alimentcia americana, aps a Segunda
Guerra Mundial.
O grande mestre oriental retirou-se durante anos na floresta, alimentando-se de razes. Cumpre-nos apenas retirar de nossa dieta diria

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os alimentos biocidas, aqueles que destroem a vida no corpo. J estaremos fazendo muito ao prepararmo-nos fsica e espiritualmente para
o encontro com Deus ou com ns mesmos. Conhecer e cuidar de si
no so atitudes egostas, mas altrustas. E o primeiro passo para a paz
na Terra. Ecologia no uma atitude poltica conduzida por "cidados
corretos", mas uma mostra de amor prprio e pelos semelhantes, pela
terra que nos nutre, pela irmandade entre os homens e pela vida em
todas as suas expresses.
Alimentao amor sendo servido mesa. A pastorinha serviu amor
ao grande mestre com o que estava ao seu alcance. Meus pais alimentaram-me com aquilo que estava ao alcance deles. E lhes sou eternamente
grato por isso, pois mesmo que algo estivesse em desacordo com o que
penso e pratico hoje, tenho a certeza absoluta de que assim o fizeram imbudos do mais profundo amor. E existe por acaso maior demonstrao
de amor que pais nutrindo filhos, e irmos nutrindo irmos?

Sculo XXI:
estamos comendo ranos
As gorduras que ingerimos podem vir do reino vegetal, animal ou
mineral, sob a forma de leos essenciais extremamente finos, leos densos, ou graxas (rano). Os leos minerais tm apenas uso medicinal de
lubrificao.
As gorduras de origem animal esto presentes nas carnes, toucinhos,
ovos, laticnios, peixes (em especial o bacalhau e o salmo) e crustceos.
Se as gorduras animais forem consumidas da forma mais fresca possvel,
representaro um problema tolervel para o corpo resolver. O leite e o
salmo podem ser ingeridos crus, sem maiores sacrifcios do paladar.
Os rabes preparam o kibe cru, existe o carpaccio dos italianos, com
temperos fortes (pimenta do reino, limo), que permitem que o paladar
humano tolere carne crua. O cozimento de ovos por trs minutos deixa a gema intacta e a clara branquinha; os alemes e europeus centrais

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apreciam ovos preparados dessa forma no desjejum. Os esquims mais


primitivos consomem a banha crua de focas ou baleias.
Leite pasteurizado e salmo defumado, ambos procedimentos que
envolvem altas temperaturas e conservao a baixas temperaturas, no
so mais "crus". Suas gorduras j foram alteradas. Meu pai um exmio
churrasqueiro gacho. No entanto, quando guarda os restos de carne
para o dia seguinte (eles chamam de fiambre), a gordura que era branquinha na carne crua e transparente na carne assada torna-se uma graxa
dura e amarelada, que cola na travessa em que esteja depositada. Como
isso ocorre?
O rano a forma mais densa da gordura animal ou vegetal, como
a graxa a forma mais densa de leo mineral. Gorduras tornam-se ranosas por aquecimento a altas temperaturas, resultante da oxidao ou
da hidrogenao, um processo fsico e qumico. O resultado final que
as molculas dessa gordura mudam sua conformao.

Dr Jekyll e Mr. Hyde


O estranho caso de Dr. Jekyll e Mr. Hyde um romance de horror publicado na Inglaterra em 1886, no qual um pacato e inteligente
mdico ingls (Dr. Jekyll) transforma-se em um histria que no nos
remete apenas a um mundo em que a hipocrisia e as mscaras sociais
escondem um comportamento perverso, mas aludem tambm ao comportamento qumico das gorduras. A hipocrisia mantm-se no fato de
que os fabricantes de gorduras comestveis - principalmente os grandes
- sabem com clareza do seu potencial malfico, mas omitem-se e resistem a uma mudana imediata.
As gorduras Dr. Jekyll (o mdico) so encontradas em sua forma
original e saudvel em alimentos como castanhas, nozes, linhaa, girassol, gergelim, polpa de coco verde, cereais, leguminosas, abacate, azeite
de oliva e azeitonas. So desprovidas de efeitos nocivos, por terem uma

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conformao qumica provida pela natureza, e, o que melhor, podem


ser ingeridas assim mesmo.
Observe as molculas dos cidos graxos oleico e eladico:

No precisamos ser qumicos para entender este fato: a molcula


de cido oleico tem forma "curva", que conferida pela presena de
radicais hidroxila no mesmo lado na estrutura molecular. Aps a aplicao de calor ou energia vibratria (como as do forno de microondas),
a conformao da molcula muda por causa da mudana de posio
desses radicais.
Surgem, assim, as gorduras Mr. Hyde (o monstro), que tm sua
origem em gorduras naturais, mas que foram tratadas por processos
qumicos, na verso alimentcia para o uso em larga escala pela indstria. Elas so submetidas a um processo de hidrogenao, no qual a
gordura natural recebe artificialmente uma molcula de hidrognio, ou
so submetidas a altas temperaturas. A conseqncia comum a transformao alostrica, ou seja, a estrutura da molcula de gordura muda
da forma eis para a forma trans. Nessa forma, ocorre uma "toro" na
estrutura qumica da molcula.

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

O leitor pode perguntar: "E da? O que uma alterao


de tomo, algo to pequeno, pode fazer de mal?"

numa

posio

Na forma eis (o mdico), a gordura lmpida, transparente, permevel, no ranosa; facilmente assimilvel, pode ser processada
biologicamente pelo corpo e formar os cidos graxos biologicamente
ativos, os colesteris bons e as prostaglandinas, importantes mensageiros e efetores celulares.
J a forma trans (o monstro) no pode ser processada pelo corpo. Ela
literalmente bloqueia as rotas metablicas dentro das clulas. O que parece mais triste - e aterrorizante - que esse silencioso assassino absorvido
disfarado de gordura sadia, includo no material celular como gordura
sadia, e s depois de includo na intimidade dos sistemas descoberta sua
verdadeira identidade. E l estaro as gorduras trans obstruindo receptores
celulares, reduzindo a elasticidade das membranas, "afogando" a funo
respiratria das mitocndrias, dificultando a transmisso dos impulsos
nervosos e dando origem temvel placa de ateroma.

As gorduras trans so descobertas na calada da noite, com um punhal nas mos j sujas de sangue, dispostas a aumentaras mortes por
cncer e doenas cardiovasculares!

H um brilhante estudo populacional em andamento desde meados


dos anos 1990, que envolve tribos de esquims do Alasca e da Groenlndia. Resultados apresentados anualmente vm trazendo elucidao sobre
o papel dessas gorduras na doena e na sade, assim como os mecanismos
de ao dos chamados cidos graxos essenciais (grupo mega).
Intrigante o fato de que tribos mais primitivas, como os enotas,
alimentam-se de banha de focas e de baleias em seu estado cru, tal qual
seus ancestrais faziam. Estudos clnicos e autpsias revelaram que esses
nativos no apresentam endurecimento arterial, ou quaisquer formas
de doenas cardiovasculares, incluindo a hipertenso arterial. J seus
conterrneos que foram integrados s sociedades americana ou dina-

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marquesa e adotaram o cozimento dessas fontes alimentcias, mantendo


o mesmo consumo de gorduras na dieta, apresentam alta incidncia de
doenas cardiovasculares.
O cozimento tornou-se, nesses estudos, o elemento-chave da origem das doenas. Adicionalmente transformao da banha de seu estado inofensivo eis para o nocivo trans, o cozimento tambm responsvel pela eliminao das enzimas lipase, que so ativas na forma crua.
A presena da enzima ativa lipase na gordura crua garante no somente
sua fcil digestibilidade, mas tambm a chave da preveno de doenas cardiovasculares, pois oferece a gordura ao organismo em sua forma
de cidos graxos simples e essenciais.

Vamos comer gorduras cruas


Qual a maior regra da natureza, que a todos cativa por sua simplicidade? A resposta : comer os alimentos crus, assim como a natureza
os oferece. O leitor j deve estar torcendo o nariz, por achar que estou
propondo algo enjoativo. Mas exatamente o contrrio.
A melhor fonte de gordura est no reino vegetal, j pronta para o
consumo desde o momento em que colhida de moitas ou rvores. So
as castanhas, nozes, avels, sementes como linhaa, girassol, gergelim
e quinoa, polpa de coco verde, soja, amendoim e outras leguminosas,
abacate, azeite de oliva, azeitonas e aquelas que ainda no conhecemos,
pois h muita biodiversidade e novos nutrientes ainda a serem revelados. Alguns j so bem conhecidos no Brasil, mas ainda pouco estudados, como o cupuau, o aa, o baru, o aricuri e o buriti.
Essas gorduras integram-se de maneira harmnica s nossas membranas celulares, tecidos nervoso, endcrino e metablico. Esto no estado molecular eis, que o mais saudvel, e esto abastecidas com suas
lipases naturais, que auxiliam a digesto. Algumas fontes de gordura
como girassol, abacate, soja, polpa de coco, nozes e amndoas so ri-

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cas em fitoesterides, substncias parecidas ao colesterol, mas capazes


de suprir nossa demanda diria desse ster, e eliminar o colesterol de
origem animal, que se acumula em nosso organismo causando diversos
efeitos malficos para a sade.
O colesterol no uma gordura. Apesar de ser importante no aspecto estrutural e funcional de todas as funes celulares que envolvem
as gorduras, o colesterol um lcool esteride, ou seja, uma substncia
solvel em gorduras. Normalmente, 80% do colesterol que utilizamos
so sintetizados no prprio fgado, ficando apenas 20% para os originados da dieta.
Podemos, com grande facilidade, substituir as gorduras animais
pelas vegetais cruas e assim mesmo manter um equilbrio perfeito de
lipdios e colesterol no corpo, e com grande ganho no paladar. Quem
tiver dvidas a respeito, que prove o pat de nozes ou as pastas de amendoim e gro-de-bico que esto no final deste livro.

C u i d a d o p a r a no s e e n g o r d u r a r
Os mais desavisados, incluindo os que lem este livro e j so vegetarianos, podem estar acreditando que suas dietas so pobres em gordura. Os
ovolactovegetarianos, aqueles que no comem carne, descontam seus desejos por gordura nos ovos, manteigas, queijos, laticnios e, pior que tudo, nas
margarinas vegetais altamente hidrogenadas e saturadas (em forma trans),
biscoitos e at batatas fritas. Espantam-se quando o mdico informa que
seu colesterol est alto: "Mas eu sou vegetariano! Como pode?'.
Os veganos - aqueles que se alimentam exclusivamente do reino
vegetal - e os crudivoristas - que comem alimentos exclusivamente do
reino vegetal e crus, que o meu caso - podem tambm "lambuzar-se"
de gorduras em suas dietas. Em alguns casos, podem comer at mais
gorduras que os que se nutrem com a dieta contempornea. Se ingerirmos diariamente diversos leos virgens, nozes, sementes como gergelim,

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gros como quinoa e amendoim, coco, abacate, azeitonas e outras frutas


ricas em gordura, estaremos como crudivoristas vegetarianos - ingerindo impressionantes 60% ou mais de calorias na forma de gorduras.
Vamos imaginar um prato "inofensivo", como uma salada verde:
uma cabea de alface americana, tomates e outros vegetais no-razes.
Essa salada pode conter aproximadamente 100 calorias, sendo 15 delas
originrias de gorduras. Um molho para temperar leva umas colheradas
de leo e traz mais 375 calorias. Vamos adicionar nozes para ter mais
sabor: some mais 178 calorias. Coentro, sal e sumo de limo oferecero
mais algumas calorias. Nossa "saladinha" j ter um total de 550 calorias, das quais 530 vm de gorduras.
Ento, fatia-se um abacate (250 calorias e 85% de gorduras) para
dar ainda mais sabor. Temos um prato de 900 calorias, das quais 90 vm
de carboidratos, 55 vm de protenas e mais que 755 originam-se de
gorduras. Isso significa que 84% das calorias vm de gorduras!
Esse exemplo aplica-se s protenas mencionadas como "neura" no
captulo anterior. Naquele caso, de uma alimentao crudivorista rica
em protenas, poderemos estar exagerando nos gros, e at aumentando
a escria nitrogenada (creatinina e cido rico).
mais uma razo para acreditarmos na alimentao crua, mesmo
para aqueles que necessitem ganho de massa muscular ou que sejam
magros demais e queiram engordar. Dependendo da elaborao da dieta crua - importante o acompanhamento por um nutricionista, nesse
caso - pode-se ajustar os nutrientes de forma precisa e balanceada, dentro do necessrio, para atingir determinados objetivos.

J existem crianas sendo alimentadas exclusivamente por nutrientes


crus, algumas aqui no Brasil e muitas na Europa e nos Estados Unidos.
O s resultados so fantsticos, no crescimento e no desenvolvimento
(no h crianas gordas), incidncia de doenas, coordenao motora, inteligncia e vitalidade. O doutor Gabriel Cousens, que orienta
milhares de famlias, chama essas crianas de "gerao arco-ris".
)

PARTE II - Ha h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

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Castanhas e nozes
Quem no reconhece o aroma de castanhas sendo tostadas dentro
de m shopping? O cheiro envolvente, faz com que a gente revolva o
bolso para saber se pode comprar uma dessas caras delcias, normalmente
envoltas por bastante acar. Pois tenho aqui uma tima notcia: pode
economizar esse dinheiro! Pela mesma quantia, v a uma casa de sementes
e compre 200 gramas de castanhas-do-par, amndoas, avels ou nozes.
Amendoim no castanha, leguminosa, mas pode ser includo nessa
turma por suas caractersticas de sabor e consistncia.
Castanhas combinam bem com frutas. Segundo Manuel Lezaeta
Acharn, frutas e castanhas so um alimento completo. Esse mdico
chileno, que viveu entre 1881 e 1959, considerado um dos precursores da moderna Medicina natural. Em seu livro A medicina
natural
ao alcance de todos, percebe-se uma profunda afinidade filosfica com
Hipcrates e com os essnios, conferindo-lhe, assim, uma coerncia e
atualidade impressionantes.
Pois bem, as castanhas podem ser comidas cruas, com frutas, completando uma bela refeio. As castanhas so compostas em sua maior
parte por gorduras (de 70 a 90%, dependendo do tipo) seguidas por
protenas (5 a 25%). Mas este livro no pode se furtar grande novidade: a hidratao da castanha. Ela feita da mesma maneira que a germinao, mas durante apenas algumas horas. Trs fenmenos importantes
ocorrem nesse curto espao de tempo:

Formam-se os cidos graxos poliinsaturados


Os agentes fitoqumicos, as vitaminas e as enzimas, presentes
em grande quantidade nesses alimentos, tornam-se ativos
Como nas sementes germinadas, as protenas so degradadas
em simples aminocidos

Na Oficina da Semente, utilizamos diversas castanhas na confeco


de pratos. Na hora de refogar, deixam-se as castanhas, j picadinhas,
aquecendo, antes mesmo dos outros temperos, para conferir o delicioso
sabor aos pratos que vierem. O processo de torrao da semente produz

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o indesejvel efeito inverso: as gorduras tornam-se saturadas, perdem-se


as protenas e desaparecem todos os fitonutrientes, vitaminas e enzimas.
Dinheiro e paladar jogados fora!
Todas as castanhas e nozes podem ser hidratadas, e o amendoim
(que no castanha) pode ser germinado. Isso quer dizer que podemos
acentuar o sabor das castanhas e utiliz-las em diversas receitas culinrias
sem torr-las. Faa voc mesmo a experincia. Coma uma castanha-dopar crua e uma que tenha estado de molho por pelo menos trs horas.
Enquanto a castanha crua pesada, ranosa e indigesta, a hidratada
saborosa, suculenta, e de digesto fcil.
E curioso saber que na culinria crua ingerimos grande parte das
protenas de que precisamos em doces, tortas e bolos. Isso porque as
massas so feitas com castanhas e frutas secas, e quase todos os doces so
preparados ou servidos com castanhas granuladas ou raladas.

CAPTULO 9

Doce vida

Tudo o q u e v o c q u e r i a s a b e r
s o b r e a c a r e s e farinhas,
mas ningum teve coragem
d e lhe contar
Ns no precisamos de acares ou de farinhas. Utilizamos esses
alimentos por pura dependncia psicolgica, bioqumica (metabolismo) e fisiolgica (digestrio-endcrino). As dependncias psicolgica
e bioqumica so metablicas. As clulas, em especial as do crebro,
aprendem a utilizar exclusivamente os carboidratos que chegam em larga escala a partir da dieta doce de nossos dias. A necessidade imperiosa, pois conduz produo de ATP, que a manifestao da luz solar
no bloco fundamental de energia do corpo. Essa especializao em acares originrios da dieta conduz a um bloqueio da utilizao de outras
fontes, proteicas e gordurosas, para a produo de energia, e essas vias
metablicas, que so importantes em momentos de jejum, tornam-se
inicialmente "preguiosas", chegando a tornar-se abandonadas. Quantos leitores praticam regularmente o jejum?
Os acares e amidos que podemos utilizar esto presentes em forma natural nas frutas, sementes e razes cruas. Isso significa que todos
os acares de que precisamos podem chegar para a combusto celular

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e produo de energia diretamente desses alimentos. Quanto s frutas,


ningum discute, pois oferecem acar de forma deliciosa. Mas, mesmo
assim, as crianas e adultos de hoje preferem os refrigerantes de sabor
artificial, que so fartamente adoados, seja com acar refinado ou,
ainda pior, com aspartame.

Victoria Boutenko, russa radicada nos Estados Unidos por ocasio da


Perestroika,
escreveu o livro Doze passos para o crudivorsmo.
A autora
afirma, com bastante procedncia, que deveriam existir programas pblicos para "comedores annimos de alimentos cozidos". Assim como
nos programas congneres para alcolatras, sexlatras ou narcticos,
prope um programa de 12 passos para se atingir uma alimentao
100% crua e curar-se de doenas. E uma leitura bastante instrutiva, na
qual ela descreve a recuperao da sade dela, e de toda a sua famlia,
de doenas degenerativas como obesidade e arritmia cardaca grave,
artrite reumatide, asma crnica e diabetes juvenil. A famlia Boutenko
tornou-se fato a o atravessar os Estados Unidos de norte a sul a p pelas
trilhas das montanhas, alimentando-se de sementes, gramneas e cactos. Seus filhos Sergei e Valya apresentam palestras por todo o territrio
americano sobre uma dieta crua para jovens, que inclui hambrgueres,
pizzas, milk shakes, sorvetes, cookies e bolos. Seus livros j esto sendo
lanados em portugus.

Uma alimentao pobre ou ausente de acares est relacionada


a um aumento da longevidade em animais e humanos. Segundo Cousens, "a restrio calrica a nica forma descoberta at hoje capaz de
reduzir os efeitos do envelhecimento em todas as variedades de animais,
incluindo as espcies mamferas". Existem estudos irrefutveis, nos quais
camundongos e primatas que tiveram suas quantidades de rao reduzidas pela metade mostraram uma longevidade significativamente aumentada. Esses estudos, apoiados em pesquisas sobre expresso gnica,
foram publicados nas revistas American Journal of Physiology (2001) e
Physiology Genomics (2004),
Ainda segundo Cousens, um projeto em andamento mostra que
porcos submetidos a jejum e depois alimentados com batatas cozidas

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

tm seu nvel glicmico basal aumentado em 50 mg/dl. Os mesmos


porcos alimentados com batatas cruas, aps o mesmo jejum, tm seus
nveis glicmicos aumentados em apenas 1 mg/dl acima do basal. Isso
quer dizer cinqenta vezes menos!
Palavras de Jesus, segundo o Evangelho Essnio da Paz:
E quando comerdes, nunca comais plenamente; (...) vivei, contudo, pelo
esprito e resisti aos desejos do corpo. O vosso jejum sempre agradvel
aos olhos dos anjos de Deus. Por isso, tomai sentido de quanto tiverdes
comido quando o vosso corpo estiver saciado, e comei sempre um tero
menos que isso (...) e vossos dias sero longos sobre a Terra, pois isso
agradvel aos olhos do Senhor.

Nossa dieta sobrecarrega o pncreas. O pncreas um rgo hipertrofiado, quer dizer, um rgo aumentado de tamanho e funo, j que
obrigado a produzir insulina e enzimas digestivas em excesso, em uma
tentativa frentica de reduzir o acar no sangue e de digerir as densas
gorduras, farinhas e acares usados na dieta contempornea.
Na verdade, o pncreas um rgo incompreendido. um trabalhador discreto, extremamente discreto. Tem um aspecto modesto, como se
fosse uma linginha no fundo do abdmen, encostado na coluna e escondido entre diversas vsceras, de tal forma que no impe a dimenso de
suas funes vitais. A maioria dos rgos realiza uma e apenas uma funo. O corao bombeia, o crebro processa estmulos nervosos, o msculo contrai. Mas o pncreas acumula cargos: controla o metabolismo dos
carboidratos por intermdio da insulina, e controla o metabolismo
das gorduras e protenas por meio do glucagon. Ambos os hormnios
so produzidos na intimidade do pncreas e secretados diretamente
no sangue, e apresentam efeitos mltiplos e importantssimos em toda
a economia do corpo.
No bastasse isso, essa linginha de cor plida produz enzimas que
digerem acares e protenas dentro do intestino, tais quais piranhas vorazes sobre um pedao de carne. As enzimas lipase, quimiotripsina, tripsina e
amilase so jogadas dentro do tubo digestivo a cada refeio que fazemos.
O homem contemporneo parece dedicar-se a desafiar os limites do
pncreas. Com uma dieta rica em derivados animais, farinceos e acar,

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obriga o pequeno rgo a produzir fartas quantidades de insulina para


baixar os nveis de glicose no sangue. O excesso de gorduras - animais
ou vegetais hidrogenadas - faz com que o pncreas "esprema-se" a cada
digesto para, junto com os cidos biliares, desfazer os bolos de gordura
tal qual um detergente, para permitir sua absoro. Alm disso, o pobre
rgo ainda tem de jorrar a enzima amilase, para a digesto de carboidratos, e produzir copiosas quantias das enzimas tripsina e quimiotripsina,
para a digesto de protenas, oferecidas em quantidades excessivas.
Junte-se a isso o fato de que a dieta contempornea praticamente desprovida de enzimas. Processada, cozida ou irradiada, chega ao nosso corpo
necessitando de um esforo ainda maior do trabalho digestivo. As refeies
so rpidas, e o bolo alimentar sumariamente engolido, no permitindo as
digestes enzimticas pela saliva e pelo estmago. A digesto primria acaba
sobrando mesmo para o pequenino pncreas e para o fgado.
O resultado final desse ataque dirio que o pncreas humano
trs ou quatro vezes maior em relao aos outros rgos do que em
qualquer outra espcie animal. A isso se denomina hipertrofia, que nada
tem de eficiente. O rgo "bombado" pela sobrecarga de funes acaba
evoluindo para a falncia.
O pncreas pode falir de diversas formas, mas parece que a mais
precoce e prevalente a falncia da produo de insulina e conseqente controle dos acares: diabete mellitus. Curiosamente, podemos viver
adequadamente com at um centsimo da insulina produzida se aprendermos a usar nosso pncreas da forma apropriada. Quando deixamos de
lado os acares (uma "condenao" para os diabticos), podemos manter
uma alimentao de paladar maravilhoso e aprender a utilizar outro hormnio, tambm produzido pelo fabuloso e pequenino pncreas.

C o m os s e n h o r e s , o g l u c a g o n
No s podemos viver perfeitamente com baixas quantidades de insulina, como podemos viver bem. A alimentao crua naturalmente baixa

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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

em calorias, e, se bem balanceada, tambm rica em protenas e enzimas,


oferece gorduras poliinsaturadas, leos essenciais la carte, gua estruturada
e farta oferta de minerais (os sais da terra). Todos esses elementos conduzem
a um novo equilbrio na relao do corpo com seus combustveis.
Protenas e gorduras balanceadas em relao aos carboidratos significam uma nova mistura de combustveis, aptos a fazer funcionar toda
uma nova economia corprea. Sem sentir sequer saudade da insulina,
entra em cena o outro hormnio pancretico: o glucagon.
O glucagon produzido em clulas coladinhas s produtoras de
insulina, tambm no polivalente pncreas. Se houver toxicidade direta (veneno de escorpio) ou retirada completa do rgo (tumores, por
exemplo), haver uma falncia total pancretica, e a diabete resultante
torna-se realmente dependente de insulina e glucagon externos. Mas,
em outras formas de diabetes, existe uma alegre alternativa para uma
vida normal: escolher alimentos orgnicos e crus. J existem diversos
programas de nutrio nos Estados Unidos que antendem a populao
de diabticos com alimentao viva.
O glucagon no inflamatrio, enquanto a insulina inflamatria.

l e o s essenciais + insulina =
A mdia vem propagando aos quatro ventos os efeitos benficos dos
cidos graxos do tipo mega 6, cido linolico, e seu derivado, o
cido gamalinolico. S deve ser lembrado que a ingesto desses
nutracuticos, acompanhada de biscoitos, sorvetes, doces e amidos,
que elevam os nveis de insulina, uma tragdia. A insulina transformar os potencialmente benficos leos essenciais em venenos,
as prostaglandinas PG2. Sobreviro todos os efeitos deletrios, entre
eles o aumento dos sinais inflamatrios, dos quais a dor o mais
evidente. Ocorre tambm maior agregabilidade plaquetria, o que
significa maior propenso a enfartes e derrames. O intestino deixa de
funcionar, causando priso de ventre, e por meio de outras rotas que
envolvem o prprio intestino e neuromediadores, surge a depresso.
Desenvolvem-se problemas na pele, que se torna seca e vulnervel
psorase. Todos os processos alrgicos so acelerados,
v
_.

>

Lugar d e M d i c o na Cozinha

l e o s essenciais + g l u c a g o n =
O glucagon, que produzido na baixa ingesto de glicose, meta alcanvel com a culinria adotada neste livro, capaz de transformar
os leos essenciais nas prostaglandinas PG1 e PG3, que promovem o
bom funcionamento intestinal, que por sua vez aumenta a serotonina
disponvel e leva a um bem-estar mental. Equilibra tambm a coagulabilidade do sangue ao inibir a adeso plaquetria de forma fisiolgica - tudo aquilo que a aspirina deseja, mas no consegue - , d
suporte a o sistema imunolgico e estimula a produo hormonal da
adrenal, tireide e hipfise, incluindo os hormnios de crescimento.

Acares na dieta aumentam a carga fngica no organismo. Quase


todos ns sabemos que pessoas diabticas tm propenso a desenvolver
micoses, como a candidose oral e do esfago. Em mulheres, a candidose
acomete a cavidade vaginal. Alguns mdicos orientam que suas pacientes,
mesmo as no diabticas, reduzam a ingesto de acar, e conseguem bons
resultados, pois os acares so fundamentais na nutrio desses laboriosos bichinhos. Diferentemente das bactrias, ainda no foram descritos
fungos que tenham funo benfica no organismo. Pelo contrrio, as micotoxinas (coc dos fungos) so altamente nocivas para nossa economia.
O termo "acar" abrange uma ampla gama de nutrientes, sendo o
acar branco e o mascavo suas formas refinadas. Existem na natureza
alimentos (gros e razes) que contm um alto ndice glicmico. O termo
"alimento com alto ndice glicmico" mais amplo, pois inclui, alm dos
acares, os alimentos que so convertidos em acar dentro do sangue.

Alimentos com alto teor glicmico


Acares (melado, mascavo e branco)
Arroz e batata cozidos
Beterraba
Biscoitos doces e salgados
Bolos de mandioca e trigo
Caldo de cana
Carboidratos refinados (amidos)

Farinha de trigo
Frutose
Glucose de milho
Maltose
Mel
Semolinas (amido de milho)
Sorbitol

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e no s u p e r m e r c a d o

Torna-se essencial que esses alimentos sejam reduzidos da dieta,


para que o terreno biolgico volte ao normal e elimine-se a micose
que a maioria das pessoas alberga em seu prprio sangue. Algumas
pessoas necessitam de uma retirada bem mais radical. Devem ser evitados quaisquer adoantes, com exceo da estvia. A estvia uma
erva que vem sendo utilizada para adoar os alimentos. Essa planta
no apresenta calorias ou carboidratos em sua composio. Na realidade, o esteviosdeo, princpio ativo da estvia, capaz mesmo de
reduzir a glicose do sangue.
Mas o grande desafio mesmo chegar a alimentar-se prescindindo
dos acares e dos sabores doces. No necessitamos do diagnstico de
diabete para eliminar os doces alimentares de nossas vidas. Podemos
transformar nossa vida e torn-la doce. Doce para mim o abrao da
mulher e das filhas, doce reunio de amigos, doces conversas, doces
realizaes. Mergulhar o corpo, beber, banhar-se e limpar os intestinos
com gua doce.
Alm disso, existe um mar de doces ao nosso redor: melancias,
laranjas, limas, tangerinas, cenouras, mas, morango, uvas, abacaxis,
caju, abbora, erva-doce, gua e polpa de coco. Se soubermos combinar
bem esses presentes da me natureza, no faltaro os sabores de festa, de
alegria, de clcio, de energia e de crescimento em nossas vidas.
Doces so drogas que enganam o paladar de crianas em fase de
crescimento. Doces so guloseimas cozidas com acar. Atingem sensores do paladar que estimulam centros de prazer. So os preferidos
das crianas. Existe, no entanto, uma diferena fundamental entre os
doces crus, a base de frutas vivas, secas, castanhas, coco e amendoim,
e os doces cozidos, com fartas quantidades de acar, produtos lcteos
adocicados e farinha branca.
Enquanto os doces crus (com frutas e castanhas) adicionam clcio
ao sistema e estimulam a digesto e as bactrias benficas por serem
enzimticos e probiticos, os doces cozidos na forma de chocolates, biscoitos e doces de confeitaria, de casamentos e aniversrios empacam a
digesto e promovem um massacre na microbiota (flora) intestinal benfica, sobrecarregam o pncreas e o fgado, retiram o clcio dos ossos e

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

dentes, enfraquecem a imunidade e causam disbiose intestinal, promovendo um bolo fecal ftido, seja compacto ou diarrico.
O que parece mais perverso nessa historia que adultos, e em especial crianas em idade de crescimento, procuram os doces por necessidade de clcio. Na natureza, o clcio confere sabor doce s frutas que
o contm: mangas, morangos, banana, jaca, melancia e o prprio leite
so abarrotados de clcio. Mesmo entre os morangos, sero mais doces
aqueles que forem plantados em solos calcreos.
O acar um impostor, que artificialmente substitui o paladar
das fontes de clcio da natureza e age no organismo de forma inversa:
reduz a absoro de clcio e furta esse mineral dos ossos e dentes. Em
sua busca intuitiva e instintiva pelo clcio, as crianas em idade de crescimento tornam-se as mais vulnerveis dependncia qumico-metablica de acar. Lucro certo para a assistncia mdico-dentria, indstria
farmacutica e alimentcia de biscoitos, chicletes e doces, e para as redes
de lanchonetes.
Crianas podem e devem ser atradas para o mundo da revitalizao por intermdio do colorido mgico e dos sabores estonteantes que
s as frutas sabem ter. Elas o fariam de modo natural, na sua busca instintiva por clcio, mas ns, adultos, as subvertemos com doces biocidas
de acar. As receitas deste livro incluem, alm dos doces crus, alguns
tipos de leites de amndoas, de gergelim e de coco, deliciosos e de fcil
aceitao pelas crianas.
Tenho tido surpresas gratificantes ao fazer intervenes radicais no
cardpio de aniversrio de crianas com docinhos e bolos biognicos.
Cheguei a pensar em um grande fiasco, por causa da fidelidade do paladar das crianas de hoje, dependentes do acar. Mas qual no foi a
minha surpresa ao ver que a meninada avanava nas bolinhas de manga
cobertas por coco ralado, de amendoim com passas de uva, ou no bolo
de aniversrio feito com nozes e polpa de coco verde, com o mesmo
furor que nos tradicionais brigadeiros e casadinhos de leite condensado
e acar - no convidados para a festa. Beberam nctares de tangerina,
gua de coco com baunilha, melancia, e no vi nenhuma criana perguntar por guaran ou coca-cola.

130

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Um pai, sim, reclamou drasticamente, e levou suas crianas, aps


o aniversrio de minha filha, a uma lanchonete, segundo ele "para que
no ficassem tristes". Maravilhoso tambm foi fazer bolos de casamento
base de figos crus, com cobertura de caju e tmaras, de manga com
cobertura de nozes, mousses de manga com maracuj, doces de pitanga,
sorvetes de banana com canela, e ver os adultos avanando. Uma senhora dizia, ao repetir pela terceira vez o bolo: "Eu no acredito, eu no
acredito." E eu respondia: "Pode comer vontade".

C o m b i n a e s d e frutas
As frutas so surpresas constantes para o paladar. Mudam de sabor
e intensidade a cada semana, vo ficando raras, depois desaparecem por
alguns meses. Mas brasileiras, por exemplo, h o ano todo e vm do
planalto catarinense. Mas, se observarmos bem, as mas fuji ocorrem
de maio a dezembro. No intervalo, de dezembro a maio, h as mas
gala. H algum tempo, eu apenas percebia que gostava de umas mas
e nem tanto de outras, achava que era coincidncia. Mas agora sei claramente qual o tipo de ma que quero, qual o tipo de sabor, qual a
consistncia, qual o teor de acar e de cido.
As frutas tero um sabor especial se forem orgnicas ou, melhor ainda, procedentes do nosso prprio quintal. Mas como nem sempre possvel ter plantas no quintal, e nem mesmo ter ura quintal, proponho um
bom exerccio para o leitor. Procure saber que frutas so especficas de
cada poca do ano. Se voc observar bem, algumas tero incidncia maior
no vero ou no inverno. Como conseqncia, o preo cai, configurando
a regra: "quanto mais barata estiver a fruta, maior a quantidade de fitonutrientes e melhor para nossa sade". De fato, quanto maior a colheita,
mais cair o preo da fruta. Uma colheita farta significa que a terra est
oferecendo com alegria tudo o que est nela e, coincidentemente, tudo de
que necessitamos naquela poca do ano: fito nutrientes, vitaminas, enzimas, minerais, protenas e gorduras.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Como parte do exerccio de sade, devemos freqentar as feiras de


bairro. Os feirantes esto vivos, no so como as frias prateleiras do supermercado. Eles conversam conosco, interagem, oferecem frutas para
provar, cantarolam e, o melhor de tudo isso, trazem informaes mais
importantes do que qualquer revista ou livro, com a simplicidade e a
alegria que lhes so peculiares.
Outra regra importante combinar frutas ctricas com ctricas, doces com doces e neutras com todas. O objetivo principal economizar
energia digestria. As frutas doces requerem maior quantidade de anulases na digesto, enquanto as frutas cidas necessitam de menos, tendo,
por isso, uma digesto mais leve.
Quase todas as frutas so ctricas. Por exemplo, alm das laranjas,
tangerinas e limes, as frutas silvestres como amora, pitanga, pitomba
ou jamelo so todas ctricas. Seguimos com jambo, carambola, abacaxi, ma, manga, maracuj, goiaba, ameixa roxa, figos, uva, caju, etc.
Isso ocorre porque quase todas essas frutas, quando frescas, tm alto
teor de cidos ctrico, ascrbico (vitamina C) e benzico, entre muitos
outros, todos com grandes poderes nutracuticos.
Frutas doces como banana, jaca, fruta-do-conde e fruta-po so
assim consideradas por serem mais alcalinas quando recm-colhidas, e
pelo alto teor glicmico quando ingeridas.
Frutas desidratadas como damasco, passas brancas e pretas, tmara
e ameixa aumentam muito seus nveis de acar e so matrias-primas
bsicas para produo de tortas, pavs e bolos, formando glacs e coberturas, mas como mantm sua acidez de origem, permitem sua perfeita
combinao com as frutas ctricas.
As frutas neutras so mamo, abacate, gua e polpa de coco verde.
As frutas solitrias so a melancia e os meles, que no combinam
com nada, chegando a ser indigestos se misturados s outras frutas. Mas
so deliciosas e altamente calricas, o que as torna importantes para os
atletas em fase de competio, devendo ser ingeridas isoladamente.
As frutas devem ser consideradas tambm no contexto da constituio fsica e metablica de cada um. Um importante objetivo a ser

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

alcanado o de introduzir as frutas em sua vida. Uma vez atingida


essa meta - o que j um grande mrito - podem ser adotadas tticas
de individualizao nutricional, digestria e metablica para suprir as
necessidades individuais ou decorrentes de desequilbrios fisiolgicos.

T i p o s d e frutas

CAPITULO 10

A gua
da vida
Agua limpa e estruturada
Muito se comenta sobre a gua: que a origem da vida, que o
solvente universal, que ocupa a maior parte da superfcie terrestre, que
o maior componente da matria viva, e que parte predominante de
nosso corpo. A gua potvel apenas 1% da gua da Terra. O Brasil
detm uma parte significativa dessa gua potvel: 15% de toda gua do
mundo.
Mas podemos perceber, tristemente, que a maior parte dos mananciais de gua do Rio de Janeiro est poluda com matria fecal, resduos
txicos de produtos de limpeza, tintas, solventes, detergentes, pilhas,
lixo e pesticidas. Com profunda dor no corao, pode-se observar que,
em alguns lugares, a gua brota de uma fonte lmpida e j recebe o primeiro efluente de fossa sptica em apenas cem metros de trajeto. Passei
grande parte de minha infncia dentro do riacho que corta o stio Nirvana. Minha me dizia: no bebam a gua. Mas eu e meu irmo Ricardo
bebamos. Hoje, nem os animais podem mais beber a gua do riacho,
que se torna cada dia mais escura.
Os peixinhos dourados e os pitus de garras ameaadoras eram nossos brinquedos aquticos. Costumvamos pesc-los com uma peneira
ou com um leno branco e depois os devolvamos ao rio. Hoje temo
pela integridade de minhas filhas se alguma delas escorregar e cair nas
guas rasas do crrego, cada dia mais seco, ftido e escuro. Em alguns

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

lugares da Guaratiba, j se chegou ao requinte de crueldade de manilhar


os crregos, j que, com o efluente macio de esgotos, formou-se um
cheiro insuportvel de fezes humanas, alm do crescimento de ratos,
baratas e mosquitos da dengue. Tudo isso assistido passivamente pela
Prefeitura local, que ainda no foi capaz de despertar para o fato de que
a cidade maravilhosa, carto postal do mundo, que aspira ser sede das
Olimpadas, perde em ritmo acelerado e desenfreado suas belezas naturais, at mesmo dentro de reas de proteo ambiental.
Um dia, meditando, refleti sobre o que est acontecendo. Esse riacho deve ter pelo menos cem mil anos, servindo gua incessantemente
s bactrias, moluscos, crustceos, peixes, pssaros, animais e ndios que
povoaram densamente a extica regio. Milnios, milnios e milnios.
Sculos, sculos e sculos. Migraes humanas chegaram ao continente
e o riachinho j estava l, sem nome e sem poluio, drenando gua das
verdes montanhas para os manguezais de vida fervilhante da restinga.
Se fizssemos um grfico comparando o tempo de existncia do
crrego com o tamanho da restinga da Marambaia, uns 42 quilmetros,
o perodo de invaso desordenada - cerca de 20 anos daria um palmo
da restinga. Nesse palmo de ocupao, no existem mais ndios, nem
animais selvagens, poucos pssaros, alguns peixes ainda sobrevivem e j
desaparecem crustceos e moluscos.
A poluio permite que apenas as bactrias anaerbicas possam existir nas sufocantes guas poludas pela ignorncia, que no poupa ricos
ou pobres, poderosos ou humildes. Em um palmo de restinga da histria
do riacho Cabaceiras, e de todos os provedores de guas doces ao manguezal da Marambaia, nossa presena "humana" na Guaratiba foi capaz
de desoxigenar e eliminar a vida superior em simplesmente 100% deles.
Resta mesmo sepult-los com manilhas, conforme iniciativa original de
um grupo de moradores local. E com o apoio da Prefeitura.
Venho trabalhando para sentir a paz dentro de minhas guas internas. A paz que resulta de um sangue menos cido, mais equilibrado
do ponto de vista eltrico, e menos viscoso. Mas s poderei chegar
felicidade completa quando houver uma reverso desse holocausto luz
do dia. O poder pblico inoperante, j se sabe. Resta a ns mesmos

C o m p a r a o d o t e m p o d e existncia d o c r r e g o c o m o t a m a n h o d a restinga d e M a r a m b a i a

comearmos a pensar como poderemos reverter tais atrocidades por intermdio de mutires e de trabalhos em grupo.
Um frio corre em minhas veias. Fica bvio que aquela gua que
corre dentro do riacho massacrado reflete exatamente o sangue que corre dentro de meus vasos e de todos aqueles que participam do impiedoso linchamento ambiental. Quem sabe, se conseguirmos limpar a gua
que corre nas veias, passemos e enxergar melhor as guas cristalinas do
riacho, quem sabe poderemos ouvir melhor a doce msica das guas,
quem sabe poderemos utilizar a mesma gua, agora poluda, para nossos
banhos e de nossos filhos, em dias de calor.
Quem sabe?

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Sangue bom
Em um dia de vero, nos anos 1970, eu era um macaquinho com
dez anos de idade, montado em um galho de mangueira do stio Nirvana. Minha atividade era comer mangas, tirando-as dos talos, arrancando a casca com os dentes e atirando o que sobrasse de volta terra.
Ao retirar uma manga bem suculenta, um esguicho de gua jorrou do
galhinho e me molhou o rosto. No meu pensamento infantil, fui capaz
de registrar esse momento at os dias de hoje. Aquela seiva, com perfume de um saudoso vero, era a gua da vida.
Em pleno sculo XXI, algum procura me vender um frasco com
gua de propriedades medicinais. Preo do frasco com 50 ml: 30 reais.
Outro me apresenta um produto engarrafado com uma planta do Tahiti
que far milagres em meu corpo. A garrafa custa 140 reais. Filtros de
gua desionizam, ozonizam, magnetizam, energizam. guas minerais
so Lindia, Caxambu, Perrier e muitas outras. A Coca-Cola e a Nestl
saem comprando freneticamente fontes de gua mineral no Brasil, seguidas por outras multinacionais. O mundo est se preparando para um
racionamento geral de gua.
Enquanto isso, na Oficina da Semente, abro um coco, preparo um
liquidificado de mas com folhas de morango, extraio o nctar de tangerinas ou ordenho o leite da terra, lembrando-me do que Jesus disse
aos doentes no Evangelho Essnio:
O sangue que corre em ns nasceu do sangue de nossa Me Terrena. O
sangue dela cai das nuvens; salta das entranhas

da terra; murmura

nos

riachos das montanhas; flui amplo nos rios das plancies; dorme nos lagos;
enfurece-se poderoso

nos mares tempestuosos.

(...) A brandura

de nossa

carne nasceu da carne de nossa Me Terrena, cuja carne se faz amarela e


vermelha nos frutos das rvores, e nos alimenta

nas leiras dos campos. (...)

Em verdade vos digo, todos tero de renascer da gua e da verdade, pois


vosso corpo se banha no rio da vida eterna.

A gua que nos vem pelas frutas e verduras orgnicas e cruas totalmente diferente da mais cara de todas as guas minerais. E uma gua
biolgica, coloidal, que contm enzimas ativas, minerais, nutracuticos

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

e bactrias benficas. Como um presente da natureza, Deus nos oferece


todos os seus soldados da cura junto com a gua estruturada. Ficam empacotados naquela fruta, como pra-quedistas concentrados dentro de
um avio. Basta uma mordida, e os valentes se atiram aos milhares, em
um mergulho profundo e velocssimo no cu de nossos corpos. Com
seus trajes especiais e treinamento especializado, chegam exatamente ao
ponto vulnervel e executam difceis e complexas misses. Depois do
dever cumprido, enrolam seus pra-quedas e retornam caminhando ou
nadando para suas unidades.
As guas estruturadas do interior das clulas dos frutos da terra
relacionam-se diretamente com as guas estruturadas do interior de
nossas clulas. E importante que possamos equilibrar as guas da Me
Terrena com nossas guas internas. Dentro de nosso corpo temos trs
lagos com guas estruturadas, mas com diferentes elementos em cada
uma delas. Temos a gua intravascular, que o sangue, mais rico em
protenas, ocupado por glbulos vermelhos e brancos, imunoglobulinas
e plaquetas. Dependendo da refeio, estar repleto de nutrientes (aminocidos, carboidratos, gorduras, vitaminas, etc). Temos a gua intersticial, que banha as clulas por fora, composta de um plasma escasso em
protenas, portanto muito menos denso e viscoso. E, por ltimo, o mais
vasto lago, o intracelular, a gua que habita o interior de nossas clulas,
repleto de protenas e veculo de todas as reaes que envolvem a vida.
Independentemente de a qual lagos pertenam, nossas guas internas
so todas coloidais, biolgicas: so estruturadas.
Quanto mais estoque de gua estruturada houver em nossas clulas, mais sade haver em nossos sistemas biolgicos. Quanto mais gua
estruturada no interior das clulas, mais equilbrio ocorrer entre os
ons celulares como o clcio, o potssio e o sdio, que transitam de um
lado para o outro da membrana celular, determinando o equilbrio coloido-osmtico, e, conseqentemente, o equilbrio eletroqumico, com
estabilizao da membrana celular.
Em um estudo com ressonncia nuclear magntica, pde-se comprovar que clulas com cncer apresentam uma quantidade de gua
estruturada intracelular significativamente inferior de clulas sadias.

138

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Glbulos vermelhos desequilibrados em suas cargas eltricas por baixa


oferta de oxignio atraem-se e empilham-se dentro dos capilares, obstruindo seu fluxo e determinando m perfuso dos tecidos, fatos que
podem ser detectados com microscpios intravitais.
Certa vez, um participante da Oficina da Semente me abordou com
a seguinte questo: "Mas muito complicado achar uma fruta, abrir, sujar
as mos... Como vou fazer isso no meu trabalho?' ' E bvio que a indstria
de enlatados e engarrafados aposta nesse item. Basta puxar o anelzinho
ou desatarraxar a tampa que ele estar bebendo imediatamente seu suco
ou sua gua mineral. No estruturada.
Existe uma diferena significativa entre a gua coloidal e a gua mineral no que tange tenso superficial. A gua no-estruturada, como
a gua destilada, tem uma tenso superficial de 73 dinas/centmetro
(d/cm). O suco de cenoura apresenta tenso de superfcie de 30 d/cm,
ou seja, menos da metade da gua mineral. Aps oito horas, a tenso superficial do suco de cenoura pula para 68, estando, aps 24 horas, com
a mesma tenso superficial da gua no estruturada, 73 d/cm. Menor
tenso superficial significa menor esforo para transpor fases (de lquido
para slido, por exemplo). Ou seja, a gua estruturada tende a ultrapassar mais facilmente as membranas corporais, o que a torna altamente
absorvvel, seja pela pele, mucosas ou pelo tubo digestivo.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

A vida s se alimenta de vida, e a verdade s se alimenta de verdade. Se cozinharmos, irradiarmos, enlatarmos, engarrafarmos ou fizermos qualquer coisa diferente de morder a fruta ou prepar-la e comla imediatamente, no estaremos tendo acesso gua da vida, a fonte
infinita de sade e jovialidade, que nos foi e oferecida eternamente
pela Me Terra.
Eu adoro mangas. Deve ser a memria afetiva ou a necessidade de
clcio. Quando mudei-me para um novo bairro no Rio de Janeiro, logo
na primeira semana dei uma volta na vizinhana e pesquisei todos os
possveis hortifrutis. Em um deles, os simpticos proprietrios tinham
um belo tanque para lavar frutas e uma faca afiada sempre disponvel.
Eu descia do nibus - ando de nibus por conforto e ideologia entrava na frutaria, lavava as mos no tanque, pegava uma manga suculenta
e iniciava o delicioso ritual de descascar, tirar os fils, comer, sugar o
caroo e roer as paredes internas da casca. Ali mesmo. Fazia isso por
puro prazer. E sempre levava outras frutas para casa. No mesmo tanque,
lavava as mos e a faca, jogando fora cascas e caroo. Descobri que esses
parceiros no faziam ainda compostagem. Talvez hoje j faam...

CAPITULOU

Os heris
da alimentao
Os n u t r a c u t i c o s
Os nutracuticos - enzimas, minerais, vitaminas e fitonutrientes
- so os verdadeiros soldados da luz, os heris da alimentao. So exmios pra-quedistas e mergulhadores, habilidosos e inteligentes, obedientes e disciplinados, capazes de enfrentar situaes terrveis e altamente treinados para realizar as mais difceis tarefas a servio da vida.
So altamente eficientes no rastreio e desativao de minas biolgicas, e
capazes de confundir os adversrios das foras de obstruo e oxidao,
capturando ou desativando-os em uma frao de segundo. O campo de
atividades o interior de nossos corpos, na intimidade de nossas clulas,
no nvel molecular das organelas do citoplasma ou no DNA.
Eles esto concentrados, em seu repouso alerta, no interior das frutas frescas, das sementes germinadas e das hortalias que vicejam na
gua ou na terra orgnica. So naves amarelas, azuis, roxas, laranja, vermelhas, verdes, brancas. Se retirarmos uma fruta do p ou uma hortalia
da terra, e a mordermos em curto espao de tempo, sentiremos na boca
um paladar muito refinado, que nenhum gourmet ou chefe de cozinha
ao redor do mundo pode conseguir (salvo os chefs de alimentos crus). J
na degustao, identificamos os minsculos e valentes soldados moleculares, capazes de grandes faanhas em nossos corpos.
Neste texto esto, de forma resumida, os grandes segredos da culinria viva. So to vastos que no caberiam em dez livros do tamanho deste.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Os nutracuticos so o ponto de mutao da Medicina, pois significam o


encontro da mais avanada tecnologia com o que existe de mais simples.
So milhares de molculas multiativas, cuja estrutura e funes nem foram ainda completamente identificadas. Aquelas que foram isoladas so
agora ferramentas fundamentais na Medicina ortomolecular.
A indstria farmacutica assiste, impotente, ao crescimento de
prescries e resultados surpreendentes no tratamento das mais complexas patologias com doses de bactrias, enzimas, vitaminas, fitonutrientes, minerais, e outras molculas que podem auxiliar na remoo
de minerais txicos, estimular o sistema antioxidativo intracelular, estimular rotas metablicas exauridas e curar doenas, objetivo ainda no
alcanado pela alopatia.

Se as tcnicas apresentadas neste livro tornarem-se acessveis a mdicos, agentes de sade e populao em geral, estaremos dando
incio Medicina "horto" molecular!

Quando temos um ou mais pratos multicoloridos diante dos olhos e


provamos o delicioso sabor da combinao de sementes germinadas, frutas e hortalias orgnicas e autnticas, leos, temperos, doces e nctares,
estamos recebendo com gratido uma beno da Me Natureza. Quando
mastigamos suavemente esses ingredientes, as portas das naves coloridas
se abrem e o cu da boca fica coberto dos notveis pra-quedistas.
Doce invaso, complexa misso: desobstruir capilares, resgatar a
respirao celular, reconstituir sistemas de defesa imunolgica, equilibrar a coagulao, reduzir a resistncia vascular perifrica, o colesterol
e todos os acmulos de gordura, desfazer blocos de fibrina, reparar cadeias de DNA, eliminar produtos txicos, restaurar a fertilidade, permitir a fecundao, a viso e a audio, os sonhos bons, o pensamento
feliz e criativo, recuperar funes gastrointestinais, renais, respiratrias,
cicatrizar feridas e dissolver hematomas e contuses, suprimir clulas
cancerosas e todo um sistema de aes que garantem um perfeito fun-

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

cionamento do organismo como um todo, permitindo a revitalizao


do sistema, o rejuvenescimento celular e a longevidade.
Este um livro de tcnicas culinrias. Continuo fiel ao ato dirio de
consumir e ensinar a consumir alimentos orgnicos e crus, e acho que
tenho uma difcil misso, to complexa quanto a dos nossos soldados
moleculares. Desde o incio dessa atividade, percebo que a maioria das
pessoas rejeita grande parte dos alimentos aqui mencionados cozidos,
imagine-os crus... at o momento em que se surpreendem comendo
quiabo cru ou uma moqueca de algas e dizem: mas delicioso!
Mas o trabalho no termina por a. Talvez a parte mais desafiante
seja conseguir que essas delcias tornem-se dirias em sua vida. E toda
a equipe envolvida esmera-se em pacincia, dando tempo ao parceiro,
mas acompanhando o processo de revitalizao. Sabemos que uma vez
atingido um porcentual de alimentos crus, obtemos uma grande estabilidade: o parceiro nunca mais voltar a comer no padro anterior. Os
benefcios j se tornam aparentes, e o paladar j se acostumou a algum
dos 90 pratos que apresentarei a seguir. E um caminho sem volta. Graas a Deus.
Voltemos aos nossos fabulosos trabalhadores. As enzimas, por
exemplo. Conhecemos a estrutura e a funo de umas 3 mil delas. Parece muito, mas sabe-se, por projees matemticas, que temos em atividade ao redor de 50 mil enzimas, cuja estrutura e funo no foram
ainda elucidadas. Para se ter uma idia, das 3 mil identificadas, apenas
24 so aquelas que conhecemos como enzimas da digesto.
Isso nos traz uma reflexo quanto pequenez de nossos conhecimentos frente grandeza da natureza. A identificao da estrutura e da
funo dessas prodigiosas ferramentas biolgicas pode durar dcadas,
mesmo com toda a tecnologia vigente. Antes que isso possa ocorrer,
imperioso que esses e muitos outros componentes estejam presentes
em nossa dieta. No h maior observao clnica do que os resultados
dentro de nossos prprios corpos.
Eu no ousaria testar um componente qumico, qualquer que seja
ele, em meu corpo. Mas alimentos no so componentes qumicos. O

Lugar d e Medie

Cozinha

que vamos "testar" vai muito alm de um protocolo da indstria farmacutica. No h necessidade de experimentos com aquilo que j
patrimnio universal da humanidade. Estamos testando outra forma de
viver, de relacionar-se consigo mesmo e com o prximo, com a natureza
e com o planeta Terra. Esse tipo de estudo embute em si a capacidade de
resgatar nossa verdadeira essncia que relacional por natureza.

Misses nutracuticas
Misso 1
Naves amarelas contm soldados preparados para desembarque
imediato. So bananas d'gua maduras. Uma senhora que sofre de depresso compra as bananas, leva-as para casa e joga-as em uma panela
com gua, acar e cravo. Nenhum soldado sobrevive fervura. Perdese a gua estruturada. O acar adicionado um desgaste para o sistema
digestrio, e perturbar a microbiota (flora) intestinal. Traos de eugenol e acetato de eugenila restaro do cravo e auxiliaro o desgaste na
digesto. Ela continuar dependente de antidepressivos.
Misso falha.
Relatrio da misso 1:
Alimentos funcionais potencialmente curativos foram desativados
pelo cozimento.

Misso 2
Naves laranja irradiam energia solar, com tropas ctricas vidas para
cumprir suas misses. As laranjas so espremidas por uma mquina e
jogadas em uma lata de alumnio. Horas depois, haver baixas completas dos soldados limonenos, tangeritinas, giberelinas e cido abscsico,
todos fatores de suporte da imunidade especfica. Apenas alguns mantimentos deles sobram, boiando. Para compensar o gosto que se perder,
adicionam-se flavorizantes artificiais, vitamina C isolada e acar. Um

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

jovem atleta bebe bastante suco em lata, para no perder a competio,


mas ficar gripado e afastado por uma semana.
Misso falha.
Relatrio da misso 2:
A dieta industrializada contempornea engarrafada, enlatada, irradiada e pasteurizada privada de nutracuticos e adicionada de substncias artificiais nocivas, sal, gorduras hidrogenadas e acar para conservar e dar sabor.

Misso 3
Naves roxas esto dependuradas na frondosa rvore sobre um novo
ponto de nibus. Elas querem ser absorvidas, para que suas sementes
sejam espalhadas. Alguns moradores mancham suas roupas quando elas
se atiram dos galhos, pedindo-lhes que as comam, para que se curem
de diabete e hipoglicemia, de m digesto e de inflamaes. Outros
moradores queixam-se que as frutas roxas mancham o calamento de
concreto. Aps reunio da associao de moradores, o centenrio p de
jamelo cortado pela prefeitura e pe-se uma palmeira em seu lugar.
Misso falha. Perda da nave me.
Relatrio da misso 3:
A maior parte dos agentes nutracuticos est sobre nossas cabeas;
no entanto, desprezada e eliminada.

Misso 4
Uma criana muito bela passeia numa feira de bairro com o av.
Ela est encantada com a profuso de cores e fragrncias de uma banca
de frutas. O vendedor aproxima-se da menina e oferece-lhe um pequeno cacho de uvas roxas, lavado ali mesmo com gua corrente. A menina
agradece e come. "Vov, est uma delcia! Coma uma!" O vov, cado de
amores pela neta, compra mais um cacho e seguem os dois enamorados pela buclica rua da Vila Isabel, saboreando as uvinhas. Centenas
de milhares de soldados de Luz mergulham freneticamente no velho

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

tubo digestivo do av, mas encontram o estmago digerindo um pastel


de carne. Borbulhas de cido e proteases atacam a mistura de carne,
amido e gorduras como um cardume de piranhas vorazes. Milhares das
valentes molculas encontram seu fim ali mesmo, destrudas pelo suco
gstrico anormalmente cido. O banho cruel e impiedoso, e elas ficam
retidas no estmago, que no abre a sada para o duodeno. Muito gs se
produz nas reaes e o concentrado cido volta para a boca, queimando
por onde passa. O vov pra de comer as uvas: "Coma voc, netinha,
uvas me do azia!'.
Apenas algumas tropas resistem s queimaduras e banhos qumicos, mas, mesmo assim, atiram-se ao duodeno, no qual recebem novo
ataque qumico, dessa vez custico. So os sucos alcalinos da vescula biliar e do pncreas, bombeados desesperadamente por esses rgos
para digerir a enorme oferta de gordura saturada da fritura e o amido do
pastel. As baixas so ainda maiores. Resta agora apenas uma tropa, que
estava protegida na polpa de uma uva. Os soldados saem discretamente.
J esto no jejuno (intestino delgado), onde existe certa calmaria. No
encontram, no entanto, sada para o sangue, e recebem ataques de enzimas da superfcie em escova do intestino. Os soldadinhos so hbeis
e vo flutuando nas ondas peristlticas, nas quais j vo realizando alguns reparos. Observam centenas de portinhas que se abrem nas escovas
celulares. So muito pequenas para os soldados, mais so permeveis
aos mantimentos que eles trazem: vitaminas, minerais, oligoelementos
e antioxidantes mergulham diretamente no sangue, facilitados pelo organismo do av, carente desses preciosos nutrientes.
De repente, surgem portas grandes. So as clulas M, quartis de
defesa imunolgica. O sargento ordena: "Atravessem agora!'. Os soldados enzimticos, muito grandes para passar nas portinhas em escova,
mergulham agora pelos orifcios imunes. Caem em quartos blindados,
nos quais diversos soldados de defesa do corpo fortemente armados vigiam seus movimentos. As armas qumicas podem dissolv-los em milsimos de segundos. Um sistema computadorizado de rastreamento
analisa e identifica os heris, que, para o corpo, no passam de enzimas
intrusas. As informaes armazenadas so transmitidas para o comando

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

central, localizado no D N A da clula M. A resposta do comando central


imediata:" Enzimas autorizadas! Direcionamento
imediato para o tecido
cerebral'. Uma rampa se abre e os soldados so atirados em um pequeno
riacho de sangue, que vai se tornando cada vez mais caudaloso. Esto
agora na corrente sangunea central, na qual encontram os mantimentos que haviam passado primeiro pela borda em escova. Elas passam pelos fiscais do fgado, que simplesmente abrem-lhe as portas e oferecem
novos mantimentos. Pulam agilmente no corpo de enormes protenas
do plasma e seguem, confiantes, rumo misso final: o crebro.
A paisagem aterradora. Vias principais de suprimento foram interrompidas pelas foras de oxidao e obstruo. Vrias clulas nervosas esto
mortas, enquanto outras suplicam por oxignio. Os soldados da fora de
obstruo destroem as paredes dos vasos, nos quais nenhuma clula se entende, em meio a nuvens de fumaa e fragmentos das exploses oxidativas.
Restos rebeldes de medicamentos antiinflamatrios, anticoagulantes e antihipertensivos destroem tudo o que vem pela frente. Clulas de defesa mortas interrompem mais ainda o caminho. As enzimas e nutracuticos da uva
chegam ao local e iniciam imediatamente o reparo da parede dos vasos com
colas moleculares, apagam fogueiras oxidativas, desfazem as obstrues com
ps atmicas, regeneram clulas moribundas com ativao de seus sistemas
enzimticos de energia e retorno de oxignio.
Aps a frentica batalha, o sangue volta a circular lentamente na
regio do crebro e a pequena tropa marcha vitoriosa com os uniformes
em trapos, chamuscadas e feridas pelas ruelas capilares em runas. Clulas
cerebrais aplaudem, emocionadas, os heris que vieram da modesta uva.
O acidente vascular cerebral do vov foi adiado, no ser na feira, junto
netinha. Resta saber quantos vasos sero ainda ocupados pelas foras de
obstruo, e se os soldados da Luz chegaro a tempo de salv-los.
Misso cumprida temporariamente.
O av sorri para a neta e eleva a mo cabea, que est doendo. Ela
olha para o rosto do vov, que tanto ama. Na sua barriguinha repousa
ainda o leite da terra preparado pela mame, a partir de mas, sementes
germinadas e verduras orgnicas. Todo seu corpinho brilha na celebrao
da alegria de viver, tomado por ondas de luz que irradiam pelos olhinhos

Lugar d e Mdico na Cozinha

147

inocentes, enquanto as pequenas mas habilidosas mos colhem as uvas do


cacho e levam-nas boca encarnada. Os soldadinhos da Luz nada tm a
fazer. Por no encontrarem enxurradas cidas e custicas, passam ntegros
pelo vioso tubinho digestivo, e transitam em grande quantidade para o
sangue e para dentro das clulas, atravs de todas as correntezas e riachos
do corpo, em silenciosa e solene ronda de paz. Misso rotina.
Relatrio da misso 4:

O sistema digestrio, constantemente desafiado por alimentos


altamente calricos, proteicos e gordurosos, torna-se impermevel a agentes nutracuticos. A destruio cida e custica a
regra nesses casos, o que justifica o uso de cpsulas intestinais e
no da forma natural.
Indivduos com seus sistemas digestrio e endcrino comprometidos pelo padro diettico vigente no interagem bem com as
frutas e alimentos em sua forma natural, passando a rejeit-los.
As enzimas e todas as macromolculas (molculas de alto peso) podem ser absorvidas pelo trato gastrointestinal, como ocorre no ciclo
entero-heptico, sem a necessidade de serem partidas pela digesto.
As clulas imunolgicas (clulas M) e o sistema de Peyer podem,
aps decodificao da seqncia de aminocidos, permitir a absoro ou promover a quebra da macromolcula. E um fenmeno discutido em uma nova modalidade de estudo: a imunoenzimologia.
A origem de quase todas as doenas conhecidas o territrio da
microcirculao. Uma pequena leso no revestimento vascular
pode evoluir de forma geomtrica, e comprometer todo o organismo. exatamente nesse nvel em que agem os nutracuticos.
Um organismo vivo quando est em equilbrio levemente alcalino, abastecido de bactrias da terra, em perfeita oxigenao, luz
solar, alegria e amor. Os nutracuticos trafegam livremente pelos
tecidos, em grande oferta e baixa necessidade.
A mudana no hbito alimentar pode adiar por dcadas uma
doena fulminante ou mesmo reverter suas seqelas. Tal fato,
to bvio, esbarra em dogmas e idiossincrasias originados das
indstrias alimentcia e farmacutica, e embutidos em currculos de muitas escolas de Medicina, Farmcia e Nutrio.

Mesmo com o esclarecimento total desses fatos, e a noo perfeita


dos riscos sade, preferncias alimentares individuais nocivas requerem um grande trabalho para ser modificadas.

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Alguns nutracuticos
Muitos nutracuticos j foram mencionados nas linhas deste livro
(betacaroteno, por exemplo), mas citarei aqui alguns outros, que a cincia vem desvendando como poderosos reparadores da sade.

Resveratrol
uma substncia produzida pelas uvas em resposta ao fungo Botrytis cinerea que est presente nas suas cascas, com mais intensidade nas
uvas roxas. Os produtores de vinho anunciam sua presena nos vinhos
tintos com razo, pois o lcool tende a fixar esses componentes fenlicos.
Devemos sempre repetir que no estamos interessados em potncia, mas
em equilbrio. Quem no quiser ingerir lcool, pode obter esse precioso
nutracutico de uvas, do amendoim (mas lembre-se de que o amendoim
velho um celeiro de fungos!) e de razes. A maior propriedade do resveratrol manter a integridade do endotlio (revestimento interno) vascular
frente s leses causadas por agentes qumicos (radicais livres), endgenos
(homocistena) ou microbiolgicos. Essas leses do incio ao processo de
formao da placa de ateroma. Alm do efeito protetor sobre o endotlio
vascular, encontrou-se tambm uma potente atividade anticancergena e
efeitos sobre distrbios da mente (cognitivos).

cido elgico
O Instituto do Cncer Hollings, da Universidade da Califrnia do
Sul, conduziu um estudo de nove anos de durao para analisar os efeitos
desse componente natural de nozes, tomates, morangos, cerejas, acerolas,
uvas, melancia egrapefruit (toranja). Foram estudados 500 pacientes com
cncer do colo uterino e percebeu-se que esse nutracutico determinava
o retardamento da fase G da mitose das clulas cancerosas em apenas
48 horas, inibindo, com isso, a diviso celular cancerosa. Em cultura de
clulas, mostrou inibio de clulas tumorais de pncreas, esfago, pele,
clon e prstata. Testes clnicos em clulas humanas mostraram que o
cido elgico impede a destruio do gene p53 por mediadores tumorais.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

149 ,

O cido elgico , portanto, considerado um dos mais importantes inibidores naturais do cncer.

Quercitina
E um dos muitos bioflavonides ctricos, como a rutina, a hesperidina,
a vitamina P, flavonas e flavonides. So eficazes protetores do endotlio (revestimento) capilar, e aplicam-se nas fragilidades capilares e insuficiencia venosa (varicosidades, hemorroidas, doena vascular e retinopatia diabtica).
Encontra-se em forma natural nas mas, couve-flor, alho, cebola, rabanete,
alho-por, nir e cebolinha. Em sinergismo com as vitaminas do complexo
C, apresenta efeitos marcantes na inibio de crescimento tumoral.

Lutena e zeaxantina
Esto presentes nos vegetais de cor amarela e verde (pimentes,
milho, rcula, couve, espinafre, verde da beterraba, agrio e mostarda).
Apresentam efeitos flagrantes na proteo aos olhos, particularmente
sobre a degenerao macular. O metabolismo da viso altamente oxidativo, e esses nutracuticos protegem, com a ingesto diria, a retina e
seus componentes celulares dos radicais livres.

Indol- 3 -carbinol
um potente antioxidante encontrado nas paredes celulares de
vegetais como brcolis, couve-flor, repolho e couve-de-bruxelas em seu
estado cru. Apresenta efeitos importantes no metabolismo dos estrognios e na proteo do tecido mamario e de rgos reprodutores das
leses celulares oxidativas. Contrape-se aos radicais livres, protege os
rgos controlados por estrognio e mantm o equilbrio hormonal intracelular. Faz parte dos componentes indlicos com diferentes metablitos que multiplicam seus efeitos sobre o corpo humano.

Folato
uma vitamina solvel do complexo B encontrada de forma natural nos alimentos folhosos. O nome vem do latim folium (folha). Desde

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

o incio das pesquisas sobre esse constituinte, entre 1930 e 1940, obtinha-se o folato de folhas escuras, como as de espinafre, e pecebia-se seu
efeito na preveno da anemia da gravidez. O folato auxilia na produo
e manuteno de novas clulas, o que de suma importncia em perodos de rpida diviso celular, como ocorre na infncia e na gravidez. O
folato necessrio na sntese de D N A e de RNA, e auxilia na preveno
de falsas transcries e mudanas no DNA, sendo assim protetor das
clulas contra o cncer. O folato necessrio para a sntese normal de
glbulos vermelhos e preveno de anemia em adultos e crianas. Mais
recentemente, discute-se o papel dos folatos no metabolismo e manuteno de nveis plasmticos estveis do aminocido homocistena, cujo
excesso implica na formao precoce de placas de ateroma

Licopenos
So carotenides encontrados em tomates crus, desidratados ou levemente cozidos. Seu maior feito o de prevenir a oxidao da frao de
colesterol "lipoprotena de baixa densidade" (LDL), sendo responsvel
pela reduo do risco de desenvolvimento de aterosclerose e da doena
coronariana, de acordo com estudo recentemente publicado na revista
cientfica Lipids. Nesse estudo foi demonstrado que o consumo dirio
de produtos de tomate, que provm pelo menos 40 mg de licopenos,
foi suficiente para determinar drstica reduo na oxidao de L D L do
plasma.

Alil sulfdeos
Promovem o odor caracterstico do alho e do nir, por causa dos
componentes sulfricos (enxofre) conhecidos como alil sulfdeos. Junto a outros fitoqumicos do alho, tornam-se importantes protetores da
funo cardaca. Ao reduzir a viscosidade do sangue, atuam de forma
importante na reduo da resistncia vascular perifrica, e, com isso, na
reduo de nveis pressricos na hipertenso arterial. Adicionalmente,
apresentam poderes de inibir o crescimento de fungos e bactrias. Estudos preliminares esto mostrando atividade bloqueadora dos parasitas
da malria. So coadjuvantes na inibio de crescimento tumoral.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

Acido laurico
Tornou-se um famoso nutracutico por sua capacidade de inibir o
crescimento virai, bacteriano e de protozorios. Seu efeito na destruio
de vrus com capa lipdica j bem descrito na literatura. Por tratar-se
de um poderoso protetor de infeces, a natureza tratou de faz-lo um
dos componentes do leite materno. Uma vez recebendo o cido lurico,
o corpo o transforma essa molcula em um cido graxo denominado
monolaurina, que a substncia responsvel pela proteo de lactentes de infeces virais, bacterianas ou por protozorios. Encontra-se na
natureza de forma abundante na polpa do coco verde, que rejeitada e
eliminada por praticamente todos os vendedores de coco ambulantes.
Na polpa do coco encontra-se ainda o cido caprlico, de propriedades
sinrgicas e semelhantes.
E mais uma vez importante lembrar que a complexidade atingida
pela natureza ao estocar esses nutracuticos em simples e deliciosas frutas e produtos de horta orgnica no pode ser reproduzida em laboratrio, em sucessivas tentativas de fragmentar o que perfeito de forma
integrada.
O cozimento, congelamento, irradiao por microondas, e todos
os possveis tipos de processamento industrial s conduziro eliminao desses nutracuticos, junto s j conhecidas vitaminas, protenas,
aminocidos, enzimas, gorduras sadias, carboidratos leves e toda a mistura balanceada de gua estruturada e mineral, que s a natureza pode
conceber.

Estas linhas resumidas s do uma amostra da infinidade de estudos que ainda esto em andamento, e de muitos que ainda viro,
para que finalmente a verdade seja revelada e toda uma reformulao da
produo e distribuio de alimentos possa ocorrer, para que possamos
reverter de forma simultnea e definitiva os processos degenerativos caractersticos dos pases desenvolvidos, e os infecciosos, nutricionais e
tambm degenerativos dos pases que ainda no alcanaram o grau de
desenvolvimento.

CAPTULO 1 2

Um novo
jeito de comer
Eu v o u lhe deixar

a medida

do Bonfim,

no me

valeu.

Chico Buarque, Trocando em midos

A transio
para a alimentao viva
f

Um relacionamento problemtico, difcil, chega a o fim depois de


muitos anos. Toda uma estrutura material e emocional deixada para
trs. Uma casa, lenis, talheres, discos, amigos... Tudo vai mudar.
O dia amanhece e ainda se pensa: "J acabou, acabou de vez". Na
seqncia, novos dias se seguiro, novos horizontes, novos amigos e
at, quem sabe, um novo amor. Aps o perodo difcil da separao,
atinge-se uma leveza do ser, pois tudo vai se tornando novo. At o
momento em que essa leveza torna-se insustentvel ou insuportvel.
Alguns sentem uma saudade imensa daquilo que ficou para trs, mesmo que fosse difcil e pesado. Marcam um encontro, e, aps algumas
horas, percebe-se que o afeto entre os dois mesmo coisa do passado. Mesmo que busquem o prazer, dor e amor no combinam. Assim
mesmo, o desejo pode ser maior, e encontros sucessivos podem ocorrer. At que vem o distanciamento definitivo ou a reconciliao. Aos
que se distanciam definitivamente, restam as informaes adquiridas
com a relao que ficou para trs e a busca de novas fronteiras, com

~\

Lugar d e M d i c o na Cozinha

mais experincia. Aqueles que resolvem juntar-se novamente podem


seguir maltratando-se. "E ruim, mas bom." "A gente vive a tapas e
beijos." "Morde e assopra." Podem engordar, e at mesmo adoecer.
Resta ainda um ltimo grupo que pode se renovar, encontrando uma
soluo para o relacionamento. Mas mesmo esse caminho requer
uma transformao.

Procure trocar "relacionamento de casal" por "relacionamento com


os alimentos" e leia o texto novamente. Poder ver que todas as implicaes da separao de um casal aplicam-se perfeitamente s decorrentes
da mudana do universo afetivo culinrio. o "clique" que marca a
transio do universo culinrio cozido para o cru.
Mesmo que a alimentao vigente faa mal para ns, estamos to
acostumados que nem pensamos em arriscar uma separao. Inventamos um monte de desculpas: "Demora para fazer'; "Pode dar vermes";
"Eu no sei cozinhar". Todos aqueles que j vivem essa forma de alimentao sabem que ela rpida de se fazer, elimina os vermes e perfeita
para "quem no sabe cozinhar": ela crua!
Para faz-la, preciso substituir o cozinhar por "cruzinhar". Aprender a germinar. Aprender a repartir, servir, comungar o alimento com
os outros e com as foras da natureza. difcil quando se leva em conta
que temos um pacto com a morte e com as doenas, com a pouca expectativa de vida, com a fome e com as guerras. Um pacto selado na
mais tenra infncia, quando a seiva doce do seio materno substituda
por uma colher ou mamadeira com substncias completamente estranhas nossa natureza metablica e enzimtica. Mesmo que ocorra uma
diarria, o pediatra informa que " normal e faz parte da adaptao".
Segue-se a devastao total das bactrias intestinais do beb, e ns, sobreviventes, vamos caminhando por a.
Como desfazer esse pacto que, afinal de contas, vem de famlia?
E o prprio afeto de nossas mes, mantido pelos colegas de infncia
e adolescncia, consagrado na descoberta do sexo e dos relacionamentos. As festas familiares, bolos de aniversrio e de casamento,

154,

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

que selam as datas mais importantes da vida, so libaes de lcool,


carnes, farinceos e acar. Nossa voz mais interna, aquela que sabe
exatamente quem somos e o que queremos, vai se calando, at que
nos tornamos mudos, cegos e surdos. No percebemos mais que
pegamos uma barca que vai nos levar s doenas precoces e morte
prematura. Aceitar o clique e mudar exige, a princpio, respeito conosco mesmo, com os prximos, com a famlia e com a comunidade.
Embora existam alguns casos em que a adoo das novas prticas
culinrias seja quase automtica, diferentes reaes podem ser identificadas:

Rejeio total aps a primeira prova dos alimentos


Ocorre uma rejeio imediata do paladar e/ou da digesto dos alimentos crus, mesmo uma salada ou frutas. E normalmente subjetiva,
mas pode apresentar-se na forma de diarrias de limpeza e mesmo nuseas e vmitos. E aquele tipo de pessoa que pede que se retire o pedacinho de pepino que vem no hambrguer. Naturalmente, so os que mais
necessitam de alimentao crua, mas provavelmente s iro busc-la
aps a instalao de um desequilbrio mais evidente.

Adeso superficial aps perodo de alimentao crua


A j contam fatores sociais e biolgicos. No primeiro caso, algumas pessoas necessitam estar com colegas de trabalho, ou parceiros afetivos que se alimentem da maneira estabelecida pelo sistema. Deixam o
grupo recm-formado para encontrar-se com os grupos j solidificados
pela convivncia. Na segunda opo, a biolgica, alguns passam a digerir mal alimentos crus, mas devem ser acompanhados para saber se
a adaptao enzimtica possa vir a ocorrer. Afinal, todo nosso sistema
enzimtico foi travestido para a digesto dos acares, alimentos cozidos e cidos. A alcalinizao, que benfica para o organismo, pode
trazer desconforto (a insuportvel leveza). Mas h um ponto positivo:
as pessoas que atingiram esse estgio reconhecem e at cultuam sua dose
diria de alimentos crus.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Adeso parcial
Com as conquistas iniciais da alimentao crua, como o emagrecimento ou rejuvenescimento, algumas pessoas se empolgam, compram
livros sobre o assunto, recuperam-se de suas doenas, participam de
grupos, do testemunhos e finalmente, quando surge aquele aniversrio
ou dia festivo em famlia e deparam-se com a mesa repleta de alimentos
cozidos, carnes e doces, enfiam o p na jaca e comem de tudo. No se
deve sentir culpa ou esmorecer, mas procurar adquirir conscincia. A
que entendemos o que se diz na orao do Pai Nosso: "No nos deixeis
cair em tentao, mas livrai-nos do maF. No dia seguinte, preparar o
leite da terra bem cedo, beber um copo bem cheio, preparar a lavagem
intestinal e deixar que saiam os convidados indesejveis ou adversrios
que vieram com a comilana familiar.

Conscientizao
quando percebemos que o alimento nos conduz a uma melhor
forma de viver. Fazemos o alimento para ns mesmos, e no precisamos
alardear para ningum. Aqueles que fazem parte de nossa famlia percebero. Alguns deles se interessaro porque vem em voc uma melhora e uma evoluo. Outros buscaro "reintegr-lo" ao padro anterior
usando at de chantagens emocionais e ameaas, como acontece entre
usurios de drogas. Mas, mesmo enfrentando presses, voc j est preparando esses alimentos para voc, o primeiro e maior interessado.

Propagao ou irradiao
E a melhor parte. Voc formou um grupo, ou a maior parte de sua famlia adotou a culinria crua. As redes, ainda incipientes, comeam a se formar
e a se entrecruzar. Basta que dois estejam reunidos ao redor de uma mesa para
ralar, coar e amornar para que a rede se forme e se reflita no universo. Depois
sero trs, dez, 20, 30 e muito mais. E quantos mais forem, melhor.
Convidar amigos, organizar uma copa no trabalho, mudar a cozinha de casa, festejar aniversrios e casamentos com cardpios crus.
Procurar ou organizar uma horta com amigos e parceiros. Formar redes,

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

no caminho do autoconhecimento e da autosustentabilidade. O mais


curioso que, mesmo nessa fase, voc continua fazendo a culinria crua
porque boa para voc. S que com outros ao seu redor.
Junto a essas gradaes esto as porcentagens de alimentos crus na
dieta. No primeiro grupo, os alimentos crus so da ordem de 0 a 5%. No
segundo grupo, essa proporo atinge 5 a 30% do total de alimentos. No
terceiro grupo, chega-se metade das refeies. O quarto grupo avana
at os 80% e, finalmente, pode-se expandir a culinria viva at chegar aos
100% de alimentos crus, um ponto especial, no qual ocorrem as maiores
transformaes no plano fsico e espiritual. E muito importante quando
atingimos esse ponto, pois muito mais que praticar uma forma de culinria, teremos parceiros urbanos e rurais, poderemos difundir o estilo de
vida biognico e interferir no plano energtico da vida na Terra.

A Oficina da

Semente
Cuando

lo extraordinrio
entonces

se vuelve

cotidiano,

hay una

revolucin

Ernesto " C h e " G u e v a r a

A Lapa a gema do Rio de Janeiro. De fato, a cidade comeou l,


quando o atual Largo da Carioca era ainda uma bela lagoa. O aqueduto da
Lapa e o convento de Santa Tereza datam dos primrdios da ocupao da
cidade. Embora tenha mudado sua vestimenta diversas vezes, esse cantinho
tem uma fascinante histria, que envolve personagens da poltica e da intelectualidade. Depois houve o advento da bomia, no qual rodas musicais
embalavam as noites fervilhantes de um Rio de Janeiro ainda romntico.
Hoje em dia, nas noites de quinta-feira a domingo, as ruas so
tomadas por muita gente, artistas apresentam suas telas, gravuras ou
esculturas, casas de teatro apresentam seus trabalhos e intervenes. O
chileno Sei a r n faz sua arte inusitada nas caladas, escadas e muros que
pinta, escreve ou reveste com ladrilhos doados, trazidos de todas as partes do mundo. Escolas, teatros, salas de concerto, circo voador, casas
de cultura afro, forr, oficinas de fotografia artstica, brechs, sebos,

Lugar d e M d i c o na Cozinha

muitos bares e restaurantes fazem desse quarteiro um lugar mtico. O


erudito e o popular, o sagrado e o profano fazem parte do cotidiano.
A primeira sede da Oficina da Semente no fugiu regra. Ficava l,
em um local muito charmoso, na rua do aqueduto. Sentados mesa da
Oficina, ouvamos os sons e vamos a sombra do simptico bonde do
incio do sculo cruzando os trilhos em sua faina diria.
Em seu dia-a-dia, debaixo dos mesmos arcos centenrios, mendigos, desempregados e meninos de rua ainda compem um cenrio j
no to efusivo. Na verdade, so tristes as cenas de disputas por garrafas
com algo de cola de sapateiro, inaladas como um nctar at a completa
narcotizao de corpos desfalecidos dos mendigos e de crianas embriagadas no meio da calada. A sujidade grande e, infelizmente, a prefeitura (com "p" minsculo) no toma providncias. Uma rua clssica,
que era para ser um dos cartes postais do Rio de Janeiro, fica imersa
em lixo, cacos de vidro e pontas de cigarro, at que um caminho da
companhia de limpeza urbana espalhe a imundcie com jatos d'gua.
Os mesmos jovens que devaneiam entre vapores de cola so ento
atendidos por Profissionais, esses sim com "p" maisculo, da Fundao
So Martinho, uma organizao no-governamental dedicada ao assunto h pelo menos 20 anos. Durante o dia, predomina um esplendor claro, reflexo do sol nos imponentes arcos e uma atmosfera de bem-estar.
Dentro da dinmica de grupo, instalamos a a Oficina da Semente (uma simplificao do nome cientfico Oficina de Alimentos
Funcionais), que em pouco tempo j era nosso laboratrio de atividades e deu
origem s atuais atividades de Campos do Jordo. Manteve-se ainda
ativa no Rio de Janeiro com o nome de Trigo & Girassol.
Onde estiver atuando, a Oficina da Semente tem como principal
objetivo o treinamento das habilidades no preparo dos prprios desjejuns, almoos e sobremesas com alimentao orgnica e crua, o que,
dentro da nossa definio, compreende a verdadeira alimentao funcional, nutracutica e probitica. Vamos formando grupos ao redor de
nossas mesas e bancadas, aprendendo a conviver de uma forma no to
cartesiana, mais intuitiva e informal.

PARTE li - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Alguns se aproximaram e tiveram a sorte de compreender o que o


imaginrio comum est propondo. As sementes comearam a germinar. A Oficina da Semente est germinando. Pequenina, autosustentvel,
biognica. Vamos preparando e provando os alimentos, exatamente da
mesma maneira que pretendemos levar essa atividade s comunidades
da rea e aonde mais pudermos.

"S

salva"

Estou dirigindo minha Rural 66. Um carro escuro, de vidro escuro,


aproxima-se perigosamente da traseira de meu carro, jogando farol alto.
Eu abro a passagem e o blido se projeta pela contramo. No vidro traseiro vai escrito: "S Jesus salva". Meu pensamento voa longe, muito longe,
muito tempo atrs. Tento imaginar um cndido ancio essnio sob os ps
de uma figueira, doutrinando Jesus e outros jovens discpulos essnios:
Eu quisera falar-vos hoje da paz, pois de todos os anjos do Pai Celestial, o da
paz o mais desejado do mundo, como a criancinha cansada anela colocar
a cabea no seio de sua me. E a ausncia de paz que perturba os reinos, at
quando no esto em guerra, pois a violncia e a luta podem imperar num
reino mesmo quando no se ouve o tinir de espadas que se entrechocam. Em
verdade vos digo, muitos so os que no conhecem a paz, pois esto em guerra
com o prprio corpo; esto, em guerra com os seus pensamentos; no tm paz com
os pais, com as mes, com os filhos; no tm paz com os amigos e vizinhos.

Com as mos ao volante, descanso os olhos nas belas ondas do mar


da reserva ecolgica Chico Mendes, entre o Recreio e a Barra da Tijuca.
A velocidade mxima permitida 60 km/h, a preferida da velha perua.
O sujeito ultrapassou em via proibida por sinalizadores sonoros, a uns
100 km/h. Dentro do carro com vidros escuros no v as nuances do
pr-do-sol, no respira o ar marinho que vem das ondas. Mas o letreiro
do vidro informa, taxativo: "S Jesus salva".
Eu penso na discrepncia entre discurso
metr do Largo da Carioca, um senhor quase
com uma bblia na mo. "Voc j leu a bblia?
cada frase que est escrita na bblia! S assim

e atitude. Na estao de
se atira em cima de mim
Ns precisamos
conhecer
saberemos arr em nome

Lugar d e M d i c o na Cozinha

de Deus e livrarmo-nos de nossos pecados!" Eu ouo alguns argumentos


trazidos com entusiasmo pelo profeta do asfalto. Respirando, aguardo
o momento certo (ele fala bastante) e respondo: "Eu tento seguir risca
os mandamentos divinos, mesmo sem ler a bblia '. "Impossvel", responde
ele. Eu rebato: " O que o senhor entende por 'no matars?". "Significa que
no devo matar meu irmo", responde convicto. "No s o seu irmo. Significa que no deveremos matar coisa alguma, nem homens, nem animais,
nem o alimento que vai para as nossas bocas, pois, se comermos
comida
viva, a mesma nos vivificar, mas se matarmos a nossa comida, a comida
morta nos matar tambm." " Quem disse isso?' "Jesus disse." "E onde est
escrito?" "No Evangelho Essnio da Paz", respondo. Ele d um muxoxo,
desiste da pregao e segue seu caminho. Eu sigo o meu.
Um novo papa assume o comando da Igreja Catlica, a maior religio
monotesta sobre a Terra. Os temas preferidos nas reportagens abordam
uma possvel resistncia do novo episcopado aos temas de aborto, uso de
anticoncepcionais e preservativos, eutansia, entre muitos outros, at mesmo se o padre Marcelo Rossi deve ou no cantar. Mas nada se discute a
respeito do uso da carne pelo clero. Carne que vem pela morte, sob tortura
fsica e psicolgica, de animais inocentes. Mudanas de hbitos que ocorreram h pouco tempo, mais precisamente no Conclio Ecumnico de 1965,
que reduziu as objees da Igreja ao consumo da carne. Em 1990, o bispo
DesmondTutu, da frica do Sul, disse em uma palestra a uma universidade
americana: "Nos jardins de Deus, todos somos vegetarianos".
Algo est mudando, no entanto. Os preceitos trazidos pelos Adventistas do Stimo Dia foram recebidos por vises de uma senhora de
nome Eilen White, em 1863, nas quais o anjo Gabriel lhe revelava prticas em sade e alimentao vegetariana para estar em harmonia com
Deus. Por essa razo, os adventistas so considerados modernos cristos
vegetarianos. Os hospitais adventistas, entre eles o Silvestre, no Rio de
Janeiro, servem dieta vegetariana a seus pacientes internados. Cozida,
fato, porm vegetariana, e muito saborosa.
A dieta vegetariana a dieta bsica espiritual do judasmo e consistente com a maior parte dos seus ensinamentos-chave. Uma dieta assim
automaticamente kosher, atendendo aos preceitos morais da Tor:

PARTE li - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Piedade e no-crueldade com os animais


Preservao da Terra
Alimentao dos famintos
Manuteno da sade individual
Busca da paz
O Alcoro deixa em suas linhas profundos ensinamentos em direo a um mundo vegetariano: "No existem animais sobre a terra ou
criaturas aladas, mas pessoas como voc\ Atribui-se a Maom os dizeres: "Aquele que bom com as criaturas de Deus bom consigo mesmo".
Os sufis, msticos islamitas, praticam o vegetarianismo por razes de
desenvolvimento espiritual. E deixado, no entanto, a cada indivduo
a deciso de ser vegetariano ou no. A santidade islmica M.R. Bawa
Muhaiyaddeen, considerada por muitos um santo do islamismo, era
vegetariano; em um de seus livros, cita palavras que se assemelham aos
preceitos essnios mencionados por Jesus quanto ao consumo de carne
e sua relao com a matana de homens por homens.
O hindusmo a religio que soube manter o vegetarianismo desde os
primrdios da histria escrita. Na ndia, existem 550 milhes de vegetarianos. A alimentao vegetariana considerada parte integrante da caminhada
espiritual, tal qual foi descrita nos Vedas, escrituras espirituais datadas de seis
a oito mil anos. Mahatma Gandhi praticava os princpios do ahimsa, que significa amor e compaixo por todas as coisas vivas. Liderou milhes de hindus
e promoveu o fim do colonialismo ingls na ndia com essa prtica. At hoje,
apesar da superpopulao, a ndia tem baixos ndices de violncia.
"No usars seu corpo dado por Deus para matar as criaturas de Deus, sejam elas
humanas, animais

ou de qualquer

tipo"

YajurVeda 12:32

Por irradiao e trocas de informaes, esses conhecimentos vm


disseminando-se para outros grupos religiosos ou cientficos. Em Braslia, ensinamentos sobre germinao de sementes j so prticas conhecidas em um centro evanglico. O projeto Biochip, vegano crudivorista,
desenvolvido dentro da Pontifcia Universidade Catlica (PUC) do
Rio de Janeiro. O projeto Terrapia acontece dentro da Fiocruz. Nosso
projeto Oficina de Alimentos Funcionais dado em Campos do Jordo,
So Paulo, Campinas e em diversos locais do Brasil.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

161

Sopros de vida, sementes em germinao. Novos elos se encontraro na cadeia evolutiva, no caminho da humanidade em direo paz,
quando deixarmos de aguardar que Jesus nos salve e procurarmos fazer
aquilo que Jesus nos trouxe.

A germinao
c o m o n o v a m a r c a biolgica
O excelente artigo de Wrangham e Cooklin-Britain, denominado
"O cozimento como marca biolgica" discorre, com riqueza de detalhes, sobre os benefcios trazidos pelo uso do fogo e do cozimento na
evoluo da humanidade.
Alguns erros tericos surgem quando o autor, antroplogo, discute
sobre bioqumica. Ele menciona uma economia enzimtica supostamente
maior na nutrio cozida, quando, na verdade, ocorre o oposto. Alimentos
cozidos demandam maior gasto energtico para seu preparo e maior gasto
enzimtico para sua digesto, contribuindo para a exausto da energia do
planeta e do estoque energtico do corpo, representado pelas enzimas e
molculas ativas. Isso no significa absolutamente economia de energia, o
elemento-chave da evoluo de qualquer espcie vegetal ou animal.
O autor minimiza o impacto do advento da alimentao crudivorista, mas com base em um nico estudo, no qual os indivduos da
mostra no faziam uso de sementes ou castanhas, chegando a mencionar que um vegetariano crudivorista teria de comer 5 quilogramas de
alimentos por dia se quisesse atingir um mnimo de 2.000 kcal. O que
os estudos em andamento mostram exatamente o contrrio. A dieta
crudivorista permite maior nvel de energia com menor quantidade de
alimentos. Isso economia real de energia.
O trabalho mencionado como referncia negativa apresenta o resultado "reduo do peso" e "reduo do fluxo menstrual" como deletrios,
no levando em conta que a atual calibrao do peso humano considerada
como "normal", mesmo no mbito acadmico, est em padro de obesida-

162

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

de, assim como o eflvio considerado "normal" para o fluxo menstrual. Em


todas as espcies animais que se alimentam in natura, o eflvio menstrual
excessivo surge apenas em estados de toxicidade, junto infertilidade e a
distrbios ginecolgicos.
A nutrio balanceada de alimentos crus pode conduzir, se assim for
desejado, a aumento de peso e de massa muscular, ou reduo desses parmetros, bastando para tanto individualizar a dieta com o tipo biolgico.
E um trabalho instigante, apesar dessas falhas, que mostra um profundo
conhecimento de pesquisas de campo sobre o hbito alimentar de chimpanzs e babuinos. Levanta a questo que nossa espcie teria desenvolvido
um sistema enzimtico novo para a digesto de alimentos cozidos.
Mas foi com o mesmo cozimento e suas conseqncias (acares,
farinhas, frituras, embutidos, conservantes, etc.) que o homem desenvolveu uma nova forma de digesto e um novo sistema enzimtico. Dilatou seu pncreas, ganhou clculos na vescula, rins, artroses e lceras,
acmulo de colesterol, escrias nitrogenadas e homocistena. Promoveu
a falncia dos controles de mutaes carcinognicas por intermdio dos
derivados animais e de bebidas artificiais. Conheceu as doenas degenerativas neurolgicas, endcrinas e cardiovasculares.
A alimentao por sementes germinadas e alimentos crus pode reverter esses estigmas de toda uma gerao. Na argumentao do autor,
o progresso culinrio do cozimento teria sido til no abrandamento das
sementes. E a que poderemos discutir a germinao das sementes como
chave essencial de uma nova era da evoluo da espcie humana. Na
alimentao viva, o abrandamento da semente obtido pelo despertar
da vida, que transforma a semente inerte, levando-a ativao de suas
enzimas, degradao de seus blocos de protenas em aminocidos e oferta de carboidratos e gorduras de baixo peso molecular. Elementos trao
na forma latente, como vitaminas, aumentam em at 600%.
Quando esse abrandamento promovido pelo cozimento, as sementes vo para um nvel inferior de energia, no qual perdem a maior parte
dos seus nutrientes funcionais. Esse fato justifica a complementao proteica por derivados animais. Na alimentao crua, as protenas, gorduras,
carboidratos, nutracuticos e bactrias probiticas so apresentados nas

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

suas formas mais simples, macias e saborosas, sem a necessidade de calor,


seno o mesmo que aquece nossos corpos. Esses nutrientes so oferecidos de forma balanceada, altamente mineralizada e coloidal, fundamental para o perfeito funcionamento do sistema neuroendcrino, equilbrio
mental e expanso da conscincia.
A alimentao crua tem baixo teor glicmico. A oferta proteica
propositadamente ao redor de 30% dos nutrientes, o que permite
o predomnio metablico do hormnio glucagon, comprovadamente
benfico para a sade, por mobilizar gorduras e protenas como fonte
de energia e permitir a transformao do cido gama-linolico em prostaglandinas protetoras do organismo. Esse tipo de alimentao permite
uma nova visualizao do problema endmico e global da fome. Est
calcada em conceitos agrrios e fundirios de pequenos produtores, e
em conceitos econmicos de parceria com os consumidores, permitindo o livre desenvolvimento de redes alimentares orgnicas e comunidades auto-sustentveis com baixo consumo de energia e gua.
A produo agrcola visualiza, assim, um novo horizonte nas grandes
reas de terra, agora utilizadas pela pecuria extensiva ou cultivo de gros
com fins de forragem, que podero ser destinadas produo de vegetais
orgnicos proteicos para consumo humano, como gros e sementes, por
pequenos produtores e famlias, que tero suas receitas garantidas com as
mencionadas parcerias. O mar, com seus recursos renovveis, pode fornecer
grande massa de alimentos pelas algas, gerando novos conceitos de esgotamento sanitrio urbano, para permitir maior grau de pureza nas guas e
permitir a produo desses indispensveis alimentos fluviais e marinhos.
Toda uma nova filosofia em torno do aproveitamento da terra e das
guas pode se desenvolver, que proteje a terra e o mar para ns e nossos
descendentes, e que interrompe em curto prazo e para sempre a destruio das florestas e a contaminao dos mananciais de gua.
Se o fogo e o cozimento foram responsveis pelo fortalecimento da
espcie humana e por sua hegemonia sobre a Terra, com os reveses da
degradao ambiental, doenas, guerra, fome e violncia, o crudivorismo,
com base na revitalizao da Terra e na ressacralizao da vida, um sustentculo biognico para uma nova marca evolutiva da humanidade.

U preparo
dos alimentos vivos
Toda pesquisa cientfica, assim como toda manifestao artstica,
tem um ou diversos mtodos. So instrues detalhadas, passos que
temos de dar para que nosso experimento ou expresso d certo. Mas
todo artista e todo profissional hbil em um determinado campo do
conhecimento sabe que existem as dicas preciosas, que so frutos de
experincia e de muito mais, da prpria vivncia de quem faz. Quando
iniciamos uma determinada tcnica - e aqui apresento tcnicas culinrias - corremos o risco de errar, de "perder o ponto" ou de derramar
tudo no cho da cozinha. Esses riscos fazem parte da experincia adquirida e so temporrios.
Mas importante alertar dos riscos de contaminaes e ferimentos, pois estamos lidando com sade, e espero que este livro seja lido
e praticado por muitos. No seria agradvel saber que algum adoeceu
ou feriu-se de maneira sria na preparao dos alimentos de que tanto
precisamos.

Escovao e limpeza
dos a l i m e n t o s
A escovao das mos e dos dedos deve preceder qualquer prtica
de culinria, seja ela crua ou cozida. Os alimentos crus no albergam

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

bactrias como os alimentos cozidos, mas a culinria crua, assim como


qualquer forma de culinria, envolve intensa manipulao dos alimentos. No sou a favor da medicalizao da culinria, transformando cozinhas e salas de aulas culinrias em centros cirrgicos. Devemos trabalhar com limpeza, e no necessariamente com assepsia.

A escovao bem feita, com sabo de coco simples, retira gorduras,


sujeiras em geral e boa parte da flora bacteriana natural da pele. Ela deve
envolver as unhas e os espaos entre os dedos. No devemos preparar
alimentos, principalmente se dirigidos a terceiros, com ferimentos, bolhas abertas ou escoriaes, mesmo que pequenos. Da a importncia
de formar grupos. Podemos esperar a cicatrizao realizando tarefas que
no envolvam contato com alimentos: varrendo, limpando, cuidando
da despensa ou fazendo compras. Voc ver que no falta o que fazer
quando se decide por uma forma inovadora de alimentar-se. Como no
h uma estrutura montada em nossa atual sociedade, devemos usar toda
a criatividade possvel para desenvolver condies facilitadoras.
No usamos mscaras cirrgicas ou luvas para preparar alimentos.
Mesmo quando dou aulas, pergunto aos alunos se algum deles concorda com o no uso. Devemos sempre perguntar, pois as pessoas que
tm carter obsessivo-compusivo - aquelas que reparam em tudo e se
repugnam com mnimos detalhes - precisam muito de alimentos crus,

PARTE ill - N a c o z i n h a

e estaro sempre presentes. Nossa postura sempre de respeit-las em


suas necessidades.
E importante salientar que a preparao de alimentos envolve uma
atmosfera de silncio. Por um lado, fazemos uma meditao ativa, concentrada naquilo que estamos preparando, evitando assim acidentes de
cortes ou dano de materiais. Por outro, evita-se a emisso de perdigotos,
aquelas gotas minsculas de saliva que definitivamente no devem fazer
parte da receita. Por isso, deixo disponveis mscaras cirrgicas na Oficina
da Semente para serem usadas exclusivamente pelos tagarelas, que em uma
fase inicial necessitam falar muito. Depois de um tempo, eles compreendem que a preparao dos alimentos um ato de orao silenciosa.
Toucas so fundamentais. Primeiro, no incomodam em nada,
so leves, prticas e bonitas. Tenho toucas de croch que do um "toque especial" aos meus aprendizes alquimistas, e toucas cirrgicas
mesmo, para os que chegam em fase de observao e para os participantes das oficinas.
Minhas lembranas afetivas do centro cirrgico esto tambm nas
gandolas azul-marinho como roupa de baixo. Aventais brancos de napa
plastificada, roupas leves e sapatos limpos acabam por compor o visual.
No mais, devemos deixar o bom-senso prevalecer. Deixar do lado de fora
da cozinha as desavenas, perfumes doces, brincos, badulaques e mochilas. Sanduches, refrigerantes e quaisquer coisas que venham embaladas
em plstico tambm devem ser deixadas de fora no s da cozinha viva,
mas da dieta em geral.
Existem diversas escovas de uso culinrio disponveis no mercado.
Elas so muito teis na escovao de mas, cenouras, gengibre, crcuma,
mandioca, pepinos e diversos outros produtos utilizados na culinria viva;
quando compradas de fonte comercial convencional, utilizamos a escovao para retirar resduos de agrotxicos e poeira do transporte.
As mas devem ser bem escovadas em seus "umbigos" superior e
inferior, assim como em toda extenso da casca. importante tambm
retirar com faquinhas essas partes sujeitas contaminao qumica. Venho usando as mas da Hoshi (So Joaquim, SC). Eles me forneceram

Lugar d e M d i c o na Cozinha

informativos muito bem elaborados que falam da forma combinada


qumica e biolgica de proteo fngica nos cultivos, produo integrada da ma (PIM), com selo do Inmetro.

Quando se trata de produtos orgnicos, e, mais alm, de produtos autnticos de minha horta, a escovao dedica-se apenas a retirar o
excesso de terra, no por consider-la suja, mas porque incomodam os
grozinhos de slica ao mastigar.
No mais, indico aos que sejam utilizadas as prticas j conhecidas
para a limpeza pessoal e de verduras. Podem ser usadas gotas de vinagre
(cido actico), gua sanitria (hipoclorito) ou esterilizantes disponveis
no mercado. Um ltimo detalhe: verduras chegadas de horta orgnica
no devem ser lavadas antes de ir para a conservao fria. Elas perdero
a microbiota (flora) bacteriana de cobertura, entraro em desequilbrio
e degeneraro dentro da geladeira.

170 ,

PARTE III - N a c o z i n h a

Germinao: a gua desperta


O segredo : faa! De nada adianta deixar para os outros fazerem
por ns. Utilizar-se da germinao de sementes para a prpria alimentao requer a maior das reeducaes. por isso que se torna importante
que voc germine, antes de passar esse ensinamento a algum parente
ou a um empregado de bistr ou domstico. O primeiro grande passo
acostumar-se com o ritmo de germinao das sementes. Vale o que Ana
Branco diz: "Enquanto
voc vai dormir, as sementes acordam". uma
regra que se aplica de forma geral.
A gua o plasma que molda a vida em todas as suas instncias.
uma substncia to importante que sua presena, se detectada em algum
longnquo planeta, profetiza a presena de vida no mesmo. Quando a
gua pura e fria penetra em uma semente seca, d-se incio ao fascinante
processo da germinao. Como um leo aplicado em uma mquina em
desuso, a gua permeia os tecidos embrionrios da semente, e ativa o
DNA presente em seu ncleo germinativo.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Um computador cheio de informaes de milenios inicia um "download', comandando uma revoluo nos tecidos secos e inertes, que comeam a transformar-se imediatamente. Invisvel aos nossos olhos, dentro
da casquinha da semente comea a se formar uma planta completa, com
caule, folhas e razes embutidas, como um contorcionista dentro de um
ba. Deixamo-las expostas ao ar, e centenas de substncias (as mesmas
presentes na planta adulta) fazem-se presentes em questo de horas. E
uma verdadeira usina de energia que cabe na palma de nossas mos.
O contedo de vitaminas das sementes cresce tremendamente
quando so germinadas. Dependendo da semente, o contedo ideal
de vitaminas ocorre 50 a 96 horas aps o primeiro contato com a gua.
Sementes em germinao so uma excelente fonte de vitaminas C e B e
boa fonte de vitaminas A e E.
A germinao produz uma verdadeira usina de atividade mineral.
O contedo de clcio aumenta de 45 mg para 72 mg, o de fsforo de
423 mg para 1050 mg, o de magnsio de 133 mg para 343 g. A germinao d origem a enzimas diastticas, ativas, que estavam presentes em
estado potencial (zimgenos). Essas mudanas criam um alimento que
pr-digerido e pode ser facilmente absorvido pelo corpo.
A atividade protetora da oxidao aumenta nas sementes germinadas e nos brotos. Isso inclui traos de betacaroteno (pr-vitamina A) e
de vitaminas do complexo C e E. Nas sementes de trigo, foi detectado
um aumento de 600% do contedo de complexo C nos primeiros dias
de germinao. Sendo assim, pode-se encontrar 70 mg a 75 mg desse
complexo por cada 100 g de cereais germinados.
Surgem minerais como clcio e potssio em forma disponvel para
a absoro, garantindo as sementes germinadas como um alimento alcalinizante. As sementes que esto tornando-se brotos incluem zinco,
boro, magnsio e molibdnio, chamados de micronutrientes, cuja presena limitada at em dietas bem estruturadas. A vitamina E aumenta
em 300% em quatro dias. As vitaminas do complexo B aumentam em
20 a 600% no mesmo perodo, dependendo da semente.

PARTE III - N a c o z i n h a

G E R M I N A O E HIDRATAO DE CEREAIS E L E G U M I N O S A S
Cereais

Perodo d e m o l h o

Colheita

Crescimento

Trigo
Trigo s a r r a c e n o

5 a 1 0 horas
Umedecer em pano
5 a 1 0 horas
5 a 1 0 horas
5 a 1 0 horas
4 horas
4 horas*
1 2 horas*
3 horas
3 horas

2 a 3 dias
2 a 3 dias
2 a 3 dias
5 a 7 dias
5 a 7 dias
Imediata - 2
Imediata - 2
2 a 3 dias
Imediato 1
Imediato 1

150%
200%
100%
150%
150%
200%
100%
150%
25%
10%

Leguminosas

Perodo d e m o l h o

Colheita***

Crescimento

Lentilhas
Lentilhas r o s a
F e i j o azuki
Feijo moyashi
Soja

5
5
5
5
5
5
5
5

1 a 3 dias

600%
300%
400%
700%
400%
500%
200%
200%

Tritculo
Centeio
Cevada
Cevadinha
Aveia
Arroz s e l v a g e m
Quinoa
Amaranto

G r o d e bico
Ervilha
Amendoim

a
a
a
a
a
a
a
a

10
10
10
10
10
10
10
10

horas**
horas
horas**
horas**
horas**
horas**
horas
horas**

dias
dias
dia
dia

1 a 3 dias
3 a 5 dias
3 a 5 dias
2
1
1
1

a
a
a
a

3
3
3
3

dias
dias
dias
dias

*Dependendo da espcie, apresentam uma casca incomodativa mastigao, mas s o teis em pastas e purs.
**Deve-se descascar essas leguminosas iogo a p s deixar de molho.
***Manfer refrigerado, pois h risco de azedar

G E R M I N A O E HIDRATAO DE S E M E N T E S E C A S T A N H A S
Sementes

Perodo d e m o l h o

Colheita

Crescimento

Alpiste
Abbora

5 a 10 horas

2 a 3 dias*
2 a 3 dias*

50%

7 dias

100%
2000%
200%

Agrio
Alfafa
Coentro
Cousa
Feno g r e g o

1 0 a 16 horas
5 a 6 horas
5 a horas
5 a 6 horas
5 a horas
5 a 6 horas

Gergelim branco
G e r g e l i m preto

4 horas

Girassol

5 a 10 horas
4 horas

Linhaa negra
Linhaa d o u r a d a
Paino
Rcula
Mostarda

4 horas

4 horas
5 a 10 horas
5 a 1 0 horas
5 a 6 horas

5 a 7 dias
imediata - 2 dias
imediata - 3 dias
imediata - 5 dias
imediato - 1 dia
imediato - 1 dia
2 a 3 dias *
imediato - 1 dia
imediato 1 dia
2 a 3 dias
7 dias
2 a 3 dias

100%

200%
800%
150%
150%
50%
50%
50%
100%
100%
50%

Castanhas

Perodo d e m o l h o

Colheita***

Crescimento

Amndoas
Avels

5 a 12 horas

imediato a 3 dias

acrscimo em g u a

5 a 1 0 horas
1 a 2 horas

imediato a 3 dias

acrscimo em g u a

Castanha-do-par**

imediato a 3 dias

Nozes**

1 a 2 horas

acrscimo em g u a
acrscimo em g u a

N o z e s peca**

1 a 2 horas
n o hidratar

imediato a 5 dias
imediato a 5 dias
-

n o hidratar

Macadamia
Pistache

acrscimo em g u a

*Sementes com c a s c a s grossas, teis no preparo de leites da terra. Se d e s c a s c a d a s compem pratos deliciosos.
**Nozes que podem ser hidratadas com ou sem casca.
***Aps deixar de molho, manter refrigerado, dentro d a g u a

Lugar d e M d i c o na Cozinha

C o m o fazer brotar

E dessa maneira o anjo da Agua abenoa a relva, pois em verdade vos digo, h
mais do anjo da Agua dentro da relva (grama do trigo) que qualquer

outro

anjo da Me Terrena. Pois se esmagardes a relva com as mos, sentireis a gua


da vida, que o sangue da Me Terrena.
Jesus Cristo, O D o m da Vida na Relva Humilde,
Evangelho Essnio da Paz

Para comear, preciso armazenar suas sementes. O vidro timo


para isso, e no s um material bonito, mas tambm higinico, lavvel
e transparente. Pode-se comprar vidros em lojas de departamentos ou
obt-los de reciclagem, reaproveitando, por exemplo, vidros de palmito
ou de tomate seco. Na pequena cozinha do Terrapia existem modelos
feitos com garrafas pet que so prticos e acessveis a todos.
Aps tirar as sementes do reservatrio, elas devem ser lavadas abundantemente dentro de uma bacia. Utilizo para enxaguar as sementes
filtros de gua corrente. Devemos enfiar os dedos nas sementes imersas
e rod-las, para que soltem as impurezas e o joio. Nesse momento, per-

[YMJ

PARTE 111 - N a c o z i n h o

cebe-se tambm se existem sementes parasitadas, que flutuam, e podese ver os carunchos flutuando. Deve-se adotar os critrios mencionados
em Cuidados com o uso de gros, adiante, para seguir ou no com a
germinao.
Os resduos so escorridos e as sementes vo para a imerso em
gua. As tigelas do tipo "pirex" so bem apropriadas; so baratas, bonitas e fceis de encontrar. Existem em tamanhos pequeno, mdio e grande, e permitem um ajuste individual s necessidades (quantidades) de
germinao. Na Oficina da Semente, utilizo tigelas mdias, que permitem germinao de 250 a 500 g de sementes; uso peneiras de nylon que
encaixam com certa folga nas tigelas, garantindo uma perfeita imerso
na gua e facilidade no enxge da semente, permitindo a germinao
mida dentro da prpria tigela, logo aps a lavagem.
Aps a imerso, aguarda-se o tempo necessrio para que cada semente se manifeste conforme as tabelas mostradas. Nesse momento, entra em
jogo o equilbrio entre umidificao e limpeza. As sementes devem ser enxaguadas, da forma mais freqente possvel, para que "soltem" produtos
intermedirios da germinao, como os fitatos e outros, que na natureza
protegem as sementes dos predadores, mas que para nosso alimento so
cidos e at mesmo txicos. Se esquecermos por tempo demasiado nossas
sementes na peneira, estaremos tambm "germinando" culturas de fungos, que no devem fazer parte na alimentao crua.
Existe uma dica para quando necessrio ausentar-se, deixando as
sementes em germinao segura: a geladeira. E importante lembrar que
o frio da geladeira seco, o que leva nossas sementes desidratao. Resolve-se o problema envolvendo-as, com pirex e peneira, em um pano
limpo e molhado. Quando do nosso regresso (um mximo de 24 horas)
devemos enxaguar tudo abundantemente em gua.
Existem diversas outras formas de estocar, deixar de molho, germinar e lavar as sementes. Esses so os mtodos utilizados na Oficina
da Semente, mas deixo os leitores a cargo de sua prpria criatividade, e
para consultas a outros grupos de trabalho. Quando se atinge o ponto
ideal, nossa semente estar macia e mastigvel. Cumpre agora prov-las
para assegurar-se de que o paladar est primoroso. Assim, faremos por

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tentativa e erro, at descobrir os detalhes de cada tipo de germinao,


por nossa prpria conta. Saberemos tambm quais so as sementes que
mais nos agradam (de 40 tipos disponveis, utilizo 25 em mdia) e as
que so acessveis ao nosso bolso.
Se desejarmos brotos verdes, devemos, aps a germinao, espalhar
as sementes sobre uma bandeja de plstico coberta com trs centmetros
de terra vegetal e deix-las crescer durante uma semana, regando-as diariamente. Devem receber luz solar direta por algumas horas. No resto
do dia, basta que recebam luz indireta. Forma-se uma graminha, vida
por luz, de 10 a 20 centmetros de altura e de um verde muito profundo,
que pode ser mastigada, espremida em moinho ou adicionada ao leite
da terra. Deve-se apar-la pela base e lav-la de forma simples com gua.
Afinal de contas, essa verdura orgnica foi plantada por voc mesmo!
Ganha muita importncia por ser uma planta viva colhida de dentro da
cozinha. Seu sumo extrado apresenta uma fluorescncia verde. O sabor
sui generis, e os efeitos na sade so imediatos.

Sementes adequadas
para a germinao
Irrigo
uma semente completa. Deve-se comear a aventura da germinao por ela. Existem cultivares brasileiros, dentre os quais se pode encontrar o trigo orgnico. Vrios supermercados j vendem o trigo culinrio. E um gro passvel de estar parasitado, dependendo do lote (ver
Cuidados com o uso de gros adiante). A germinao fcil, e as sementes
tornam-se macias e de sabor delicioso, no precisando ser descascadas,
podendo ser usadas na confeco de pes, tortas e massas cruas, do leite
da terra, substituindo o arroz como cereal central da dieta em pratos
frios ou amornados. Para coroar, essa semente bblica d origem grama
de trigo se deixada seguir brotando sobre a terra. Enfim, podemos dedicar um bom tempo de nossa iniciao biognica ao mestre trigo.

PARTE III - N a c o z i n h a

Centeio, cevada e tritculo


So semelhantes ao trigo, mas so cereais mais primitivos. So utilizados de maneira parecida, mas adquirem um grau de maciez inferior
ao do trigo.

Lentilhas, feijes e gro de bico


As lentilhas rosa vm da Sria e so deliciosas, mas caras (1 quilo
custa, em mdia, 14 reais). No necessitam ser descascadas, mas devem
ser bem lavadas porque soltam um gosto forte de "sabo". J as lentilhas
marrons devem ser debulhadas aps o molho e deixadas em germinao cobertas por pano mido. Os feijes preto e mulatinho, que fazem
parte da vida do brasileiro, so aqui substitudos por outros, o moyasbi
e o azuki, que germinam melhor e tm sabor delicioso. O gro-de-bico
deve ser debulhado aps o molho e deixado como as lentilhas marrons.
Gosto de fazer assim para quebrar menos plos germinativos, os "narizinhos" das sementes. Quaisquer umas dessas sementes so ingredientes
perfeitos no sabor, sendo nutrientes de alto valor para crianas em fase
de crescimento, pela riqueza em clcio, ferro e protenas. So as leguminosas que substituem, com todas as vantagens mencionadas, o feijo
cozido na culinria viva.

Soja
Essa leguminosa requer tratamento culinrio especial. Depois de
posta de molho, deve ser debulhada, como se faz com outras leguminosas. Alm de ser usada como feijo, pode ser processada com castanhas,
nozes e temperos, para ganhar o sabor encorpado que a torna substituta
da carne vermelha, e usada na confeco de hambrgueres ou almndegas. um gro estratgico para aqueles que querem reduzir o consumo
desse tipo de alimento ou para atletas vegetarianos, por seus altos teores de protena. Deve-se evitar as espcies geneticamente modificadas e
procurar as orgnicas, j disponveis. E uma das sementes mais relacionadas reduo da incidncia de cncer de mama entre as mulheres, e
de prstata entre os homens. So baixas as incidncias desses dois tipos
de cncer entre os orientais, que consomem soja diariamente.

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Quinoa e linhaa
Quinoa e a linhaa so sementes rpidas, apressadinhas em nos
trazer vitalidade. A germinao da quinoa ocorre em trs horas, ainda
em imerso! A linhaa demora mais um pouco para germinar, porm
seu contato com a gua forma uma gelatina aps 30 minutos, tornando-a um ingrediente ideal na confeco de doces, por combinar bem
com frutas. A linhaa, principalmente a dourada, pode ser batida seca,
misturada com gua, sal e gergelim, e seca ao sol: cream crackers sem
farinha! Essas sementes tm alto teor de ligninas, que so convertidas
pelas bactrias intestinais benficas nos fitoesterides enterodiol e enterolactona. So os maiores protetores conhecidos do cncer de mama,
com estudos comprobatrios em camundongos e na expresso gnica de humanos. A linhaa tem alto teor de fibras dietticas sadias, e
um poderoso estimulante do sistema imunolgico. Enquanto a linhaa
composta de 24% de cidos graxos de cadeia longa tipo mega-3
(cido decosahexanico e eicosapentanico), a quinoa riqussima em
cidos graxos do tipo mega-6 (cidos linolico e gamalinolico). Ao
ingerirmos essas sementes diariamente, estaremos oferecendo nutrio
direta para o crebro e para o sistema nervoso, sistema imunolgico e
neuroendcrino, e regulando as prostaglandinas, os mais importantes
mensageiros celulares da inflamao.

Girassol, alpiste e abbora


As sementes de girassol, alpiste e abbora vo com casca e tudo
para dentro do leite da terra. Algumas sementes podem ser batidas secas, como o gergelim, antes do preparo do homus ou do gersal.

Castanhas e nozes
As castanhas e as nozes em geral so bastantes prticas, pois requerem algumas horas de hidratao submersas em gua, e j estaro
prontas para o uso culinrio, tanto para doces como para salgados ou
refogados. So excelentes reservas de gordura, e devem estar disponveis
nos meses frios e em outras situaes nas quais as necessidades calricas
aumentem.

PARTE III - N a c o z i n h a

Cuidados com o uso de gros

M qualidade biolgica
Sementes velhas freqentemente esto parasitadas por insetos. Os carunchos e gorgulhos (ordem Coleptera) e traas (ordem Lepidoptera) so
pequenos besouros e pequenas mariposas que cumprem seu ciclo biolgico
completo dentro das sacas de gros. Isso quer dizer que, mesmo que retiremos
das sementes os insetos adultos, visveis a olho nu, l estaro presentes ovos
e larvas, nas pequenas cavernas que laboriosamente cavam durante a estocagem demorada. As cavitaes provocadas por insetos do lugar a um segundo grupo de parasitas: os fungos. Esses microorganismos tambm laboriosos
formam colnias rapidamente, e no haveria problemas se seu produto de
excreo (coc do fungo) no fosse txico para ns. As chamadas micotoxinas
causam distrbios gastrointestinais, neurolgicos e renais, e so causadoras
de cncer. Bem conhecida a aflatoxina do fungo Aspergillus do amendoim
parasitado, capaz de causar cncer de fgado. Algumas micotoxinas so antibiticos, substncias que devemos evitar nas fontes alimentares.
Justamente as sementes orgnicas, que so as que mais desejamos
por no receberem qualquer tratamento qumico, podem albergar esses parasitas se estocadas por longo tempo ou de forma imprpria. A
presena de parasitas e de colnias de fungos pode e deve ser detectada
pelos usurios e compradores de sementes. Com uma simples inspeo, podem ser notados gros "cariados", com manchas, de um branco
amarronzado, com mau cheiro, e pela viso direta dos parasitas. Basta
uma dzia de sementes assim para que possamos rejeitar o lote.
D preferncia s casas tradicionais de gros, distribuidores domiciliares exclusivos e faa parceria com seus revendedores. Quando com-

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prar sementes j embaladas, confira a data de processamento. O selo


dever estar sempre presente. Olhe atravs do saco, que deve ser transparente. O mais importante saber a procedncia das sementes, a data
de colheita, o tempo de armazenamento e a data de comercializao.
A infestao parasitria cresce de forma diretamente proporcional ao
tempo de armazenamento. Boas perspectivas existem com o armazenamento a vcuo, j utilizado em diversas sementes orgnicas.
Outro momento valioso para retirar uma ou outra semente de m
qualidade durante a lavagem prvia germinao: as sementes que
biam podem ser eliminadas, pois significa que esto ocas. No momento de descasc-las, que detalhado, dependendo da semente, pode-se
ainda detectar sementes comprometidas.

Destino diferente tm os apreciadores de sementes torradas e cozidas,


farinhas e produtos preparados, a grande maioria. Por no participar
desse processo seletivo, no sabem se esto comendo insetos, larvas,
ovos, fungos e seus dejetos. Deve-se rejeitar sementes cobertas por
doces como ps de moleque e paocas ou salgados como amendoim
coberto. Mesmo que o preparo a fogo tenha eliminado os parsitos,
nada poder fazer contra as micotoxinas.

Tratamento qumico e irradiao


Sementes belssimas, dentro de saquinhos transparentes e higinicos, sem qualquer inseto, germinam muito bem, mas, aps alguns dias
de uso, aparecem dores de cabea, indisposio, queda da imunidade e
outros sinais de intoxicao. E muito importante saber se a semente que
voc vai usar foi tratada com agentes qumicos. Infelizmente, isso feito
por comerciantes de m f, que o fazem de forma clandestina, pois se a
informassem, seriam autuados por crime contra a sade pblica.
J a irradiao legalizada sob alegao de que uma forma de
conservao de alimentos. Devemos lembrar que essa prtica origina
os subprodutos de radiao, que so altamente txicos e podem causar cncer. A irradiao cria radicais livres, e esse o princpio des-

PARTE III - N a c o z i n h a

sa forma de esterilizao. Os radicais livres eliminaro bactrias, mas


estaro acumulados nos alimentos, destruindo vitaminas e minerais,
suprimindo, assim, qualquer possibilidade de germinao. A possvel
combinao dos radicais livres com pesticidas presentes gera os produtos radiolticos nicos que, estes sim, tm propriedades txicas e
carcinognicas.

Sementes geneticamente modificadas


Vamos considerar aqui algumas caractersticas que poderiam justificar o uso de sementes geneticamente modificadas:

Se as empresas que as fabricam objetivassem a reduo da fome


no mundo.
Se desenvolvessem sementes que pudessem crescer em solos empobrecidos.
Se objetivassem sementes com maior teor intrnseco de protenas e por rea plantada.
Se as sementes pudessem crescer de maneira simples, sem necessidade de mquinas agrcolas sofisticadas, agentes qumicos,
irrigao e fertilizantes.
Sementes que crescessem favoravelmente em pequenas propriedades.
Sementes que fossem baratas e pudessem ser distribudas sem
restries.
Sementes que produzissem colheitas que alimentassem gente e
no animais.

Nenhum gro transgnico produzido pela Monsanto ou por suas


correligionrias guarda qualquer uma dessas caractersticas. Ao contrrio, os gros comercializados necessitam de solos altamente fertilizados,
altos investimentos em maquinaria agrcola e larga utilizao de agentes
qumicos. A chamada "revoluo da engenharia gentica" no tem qualquer compromisso com a fome no mundo e sim com o enriquecimento
de poucos.
Exclusividade a gente que faz. Na casa em que compro sementes,
o gerente j sabe "o que e como". S informo o quanto. Ele me diz quais
so as sacas que chegaram mais recentemente, mandando trazer do depsito as recm-chegadas. Sabe tambm que voltarei, com cara de pou-

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

cos amigos, se encontrar qualquer uma das caractersticas mencionadas


acima. importante identificar-se, ao chegar a uma casa de sementes,
como algum que deseja sementes para germinar. Isso no indica, no
entanto, que no devamos inspecionar nossas compras como se fosse a
primeira vez.

O leitor poder sentir-se temeroso em relao aos itens de alimentao


propostos neste livro, mas exatamente o oposto; quando nos apossamos das sementes como grupo eleito para nossa nutrio, podemos
adquirir mecanismos de controle de qualidade: ns nos tomamos os
verdadeiros fiscais da sade pblica. A segurana de nossa alimentao depende de nossa capacidade de saber escolher e de comprar
produtos com alta qualidade biolgica. A denncia de produtos veiculados com m qualidade pode inibir essa prtica ilcita de comerciantes
que s pensam em obter lucro fcil. Sementes so coisa sria.

Cascas
A germinao de sementes a pea-chave do nosso trabalho. Cabe
aqui explicar um mtodo de grande importncia para a retirada da casca
de algumas leguminosas: soja, amendoim, feijes moyashi e azuki, gro
de bico e lentilhas.
As cascas contm um grande nmero de fitatos (substncias cidas
que protegem a semente de agressores externos) quando depositadas
sobre a terra na germinao agrcola. Alm disso, elas so 100% celulose
que, se ingerida em excesso, pode causar indisposio digestiva e gases.
Ns no dispomos ainda de enzimas e bactrias que possam digerir essa
celulose, e isso justifica o mtodo de descasque. bvio que facultativo, ou seja, algumas pessoas comem as leguminosas com casca e tudo.

Um m t o d o simples p a r a a retirada d e c a s c a s d a s l e g u m i n o s a s

Deve-se deixar essas sementes em gua pelo perodo de uma noite


ou de cinco horas. Logo aps esse tempo, os plos germinativos (narizinhos) comeam a se insinuar. Para no perd-los, devemos debulhar
as sementes exatamente nessa fase, pois horas mais tarde os plos sero
maiores e quebraro com a retirada das cascas. A menos que o desejo
do leitor seja de uma prtica de meditao ativa, em que algumas horas
podem ser dispendidas no descasque das sementes, o que admiro e estimulo, necessrio um mtodo mais prtico e rpido, que permita o
acesso a essas usinas de energia.
Surgem, ento, as bacias, nas quais despejamos as sementes (principalmente em preparos maiores) com gua limpa abundante, e aplicamos
as mos com movimentos semelhantes aos de uma lavadeira. Prensamos
as sementes entre os dedos e a palma das mos e friccionamos de forma
delicada, porm enrgica. Deixamos as sementes carem novamente na
gua e vamos repetindo esse movimento at observarmos que grande
parte das cascas foi debulhada e flutua na gua. Retiramos cuidadosamente as cascas vertendo a gua na pia e retendo as sementes com o
auxlio de uma peneira (as cascas entopem facilmente as tubulaes).
Repetimos essa operao at darmo-nos por satisfeitos. Como no houve a ruptura excessiva de plos germinativos, a germinao seguir de

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forma convencional. Aguardaremos o momento certo de us-las, sempre regando ou mantendo em refrigerao mida.

Mastigao e macerao
De nada serviriam tantos ganhos nutricionais se no tivssemos na
boca o mais eficiente dos equipamentos: os dentes. Devemos mastigar
lentamente nossas sementes para que o processo digestivo possa iniciarse ainda no ato da refeio, permitindo que a saliva possa cumprir seu
papel digestivo, enviando o bolo alimentar para o esfago e estmago
com o devido processamento enzimtico.
A ausncia de dentio, tanto em lactentes quanto em crianas em
idade pr-escolar, adultos e idosos, pode ser contornada pela macerao, ou seja, a prensagem das sementes com o socador de madeira, para
permitir a exposio dos nutrientes que esto dentro dessas baterias de
energia. Caso no haja a correta mastigao ou no se faa a macerao,
haver a eliminao completa das sementes nas fezes, sem seu aproveitamento.

CAPTULO 1 4

Equipamentos
da cozinha viva
S e g r e d o s d e liqidificador
Nosso primeiro instrumento de trabalho, eleito na culinria viva
como o astro maior da cozinha, o liqidificador. O fogo e o forno
passam a ter um papel secundrio e so usados apenas para aquecimentos nos perodos mais frios do ano. O liqidificador ser usado para
preparar sucos, pulverizar sementes, preparar molhos, cremes de frutas,

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pastas de legumes e sementes. Dele saem as misturas de sabores que do


o toque refinado ao paladar, papel representado pelos "refogados" da
culinria vigente. Devemos ter com ele, portanto, cuidados especiais,
para que tenha uma vida mais longa e til.
Em geral, os liqidificadores sero usados com a tampa aberta. Em
pases mais ricos, j existem processadores bastante potentes e caros, que
fazem tudo com a tampa fechada. Mas temos um jeito diferente aqui
abaixo do equador, e este livro no , e nem deve ser, exclusivo para
apenas uma parcela privilegiada da populao. Liqidificador acessvel
para todos, sem exceo. Se seguirmos as instrues abaixo, evitaremos
problemas.

Biossocadores

U m d e t a l h e e s p e c i a l q u a n d o s e trata d e b a t e r s u c o s o u p o l p a s e m d u a s e t a p a s :
nunca e s q u e a de fechar a tampai

Podemos usar pepino, abobrinha ou cenoura como socadores, ou


melhor, como biossocadores dentro do liqidificador. Esses vegetais
podem ser empregados para socar frutas e verduras no preparo de
sucos e pastas. Como esses legumes-ferramenta podem fazer parte do
resultado final, ou pelo menos no devem alterar o sabor do prato,
tornam-se socadores ideais, pois podem bater na hlice sem causar
impacto ou dano ao aparelho. Se ficarem curtos durante o preparo,
no devem ser mais usados!

Socadores de madeira
O socador de madeira ideal para o preparo de pastas e cremes de
frutas nos quais no se quer quaisquer interferncias no sabor. Existem
diversos tipos no mercado, desde os socadores de limo para caipirinha
ou os maiores, que so encontrados em feiras e em alguns supermercados. Representam um risco menor de acidentes com a mo, mas podem
resultar em danos ao liqidificador se usados de forma inbil. Uma bati-

Lugar d e M d i c o na Cozinha

dinha aqui e acol na hlice no chega a danificar, mas no se deve socar


de fato, apenas pressionar a coluna de ingredientes em direo hlice.

G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u
Como o nome j diz, a colher de pau pode ser usada para ciscar a superfcie superior do liqidificador. Com isso, retira-se o peso do ingrediente, normalmente sementes, de sobre a hlice, facilitando sua rotao. Nunca
use a colher de pau como socador. Pode resultar em um acidente srio para
o operador e para quem estiver perto, e causar danos ao aparelho. Antes de
trabalhar com a colher de pau, deve-se fazer uma medida da distncia da
borda do copo hlice do liqidificador, e apoiar a mo nessa borda durante o procedimento, zelando por uma faixa de segurana. Quando uma
mistura estiver muito densa e voc estiver "suando" para tentar o ponto,
no insista. Procure um dos ingredientes lquidos da receita e adicione aos
poucos, mantendo a garimpagem. Se esse ingrediente no existir, use gua
de coco ou gua filtrada sem cloro aos poucos, at alcanar a liga ideal.

Graduao de densidades
Uma regra infalvel para o preparo de qualquer prato feito com
auxlio do liqidificador: perto da hlice ponha apenas os ingredientes
lquidos (gua de coco, polpa de coco verde, limo, shoyu, azeite extra
virgem), depois os slidos de pouca densidade (alho por, cebolinha,
temperos verdes, ma, palmito), em seguida os de mdia densidade
(inhame, aipim, cenoura, tomates secos reidratados, damasco). Quando
a massa estiver girando, com o uso dos socadores mencionados adicione
os ingredientes mais densos (sementes, castanhas e nozes). Um detalhe
especial quando se trata de bater sucos ou polpas em duas etapas: nunca
esquea de fechar a tampa!

PARTE III - N a c o z i n h a

Liquidificao s e c a
Diversas sementes germinadas podem ser picotadas direto na hlice
do liqidificador para que assim os temperos penetrem e produzam sabores at ento inconcebveis para os leitores: gro-de-bico, amendoim,
castanha-do-par, nozes e amndoas. A linhaa e o gergelim podem ser
batidos secos, e formam um p que pode ser utilizado na confeco de
em crackers, mousses (doces), tahines, homus (salgados) e gersal.

Marchas e velocidades
Como nos automveis ou nas bicicletas, as primeiras marchas tm
mais torque e menos velocidade. Com o liqidificador acontece o mesmo. As "marchas" ou velocidades iniciais devem ser usadas na primeira
fase da socagem, quando queremos extrair a gua estruturada dos alimentos. Quando se forma a polpa, e ela estiver em rotao dentro do
aparelho, pode-se passar para as marchas ou velocidades seguintes.
Nunca deixe o liqidificador batendo sozinho. Ele pode "andar"
e espatifar-se no cho, ainda girando, e fazer um escarcu na cozinha.
Tambm no deixe o aparelho batendo por muito tempo, principalmente com contedo denso, pois isso aquece em demasia o motor eltrico, desgastando o aparelho e seus componentes. Basta que a polpa
liquidificada esteja homognea para que possa ser coada ou servida.

Coadores e panelas furadas


Os nctares e os leites da terra dependem desses singelos equipamentos para que nos ofeream a mais pura de todas as guas: a gua
estruturada. Os coadores so feitos de tecido permevel, normalmente

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

nilon ou organza. Aqui se privilegiam tecidos sintticos em detrimento


dos algodes, pois esses ltimos so porosos e albergam fungos quando
de sua estocagem. A cor escolhida para os tecidos em nossa oficina a
branca, pois nos d uma idia do tempo de uso. Com a freqente pigmentao por clorofila e outros pigmentos, o saquinho vai tornando-se
marrom.

O coador deve ser lavado com sabo biolgico logo aps o uso,
e mantido arejado. Deve-se ter um pendurador especfico para ele(s)
na cozinha. J tenho visto algumas pessoas germinarem sementes em
saquinhos coadores, mas no recomendo pela mesma possibilidade de
desenvolvimento de fungos.
O coador representa a possibilidade de todos poderem extrair gua
estruturada em domiclio, e no apenas aqueles que tm processadores

PARTE III - N a c o z i n h a

ou centrfugas. Permite tambm um contato direto com o material a ser


coado. Por precauo e por motivos especificados no item Escovao e
limpeza dos alimentos, deve-se usar luvas de padaria, alm da escovao
prvia, quando da preparao do suco e da coagem manual para mais
pessoas. Utilizamos coadores de orifcios mais largos (duas graduaes)
para extrair nctar de uvas, goiabas, frutas-do-conde e melancias sem
precisar do liqidificador.

Facas
Utilizamos facas pequenas, mdias e at um faco. As primeiras
servem para cortar, picotar, retirar sementes e descascar verduras, legumes, algas e frutas. As mdias so mais teis no corte em lmina de
meles, legumes e verduras. O faco utilizado na abertura de cocos,
para extrao de gua, e no corte para extrao da polpa. Um detalhe
importante, principalmente para os principiantes: as facas devem estar
sempre bem afiadas. Precisamos, para tanto, de pedras de afiar e chainas, que devem estar disponveis. Uma faca sem fio um instrumento
perigoso. Se fizermos fora para cortar, sem xito, a faca pode escapulir
e causar cortes srios nas mos e nos dedos. Outra questo importante
ter sua prpria faca, com peso e dimenses bem balanceados, que faam
dela uma extenso de seu brao.
Mais uma importante observao: os movimentos de uma faca devem ser de vai-e-vem. Esse movimento corta com rapidez, segurana e
preciso. O movimento de corte com presso de cima para baixo perigoso e deve ser utilizado apenas em ervas pequenas, como salsa, coentro
e cebolinha. Mesmo assim, deve prevalecer o movimento de vai-e-vem.
A direo do corte deve ser sempre para fora do alcance de nossas
extremidades. Deve-se utilizar uma tbua de PVC branquinha e higinica para apoiar o ingrediente que vai ser cortado. Cuidados especiais
com as frutas e legumes escorregadios: um pano pode auxiliar a fix-los
para tornar o corte mais seguro.

Lugar de M d i c o na Cozinha

D i c a s p a r a abrir cocos
E bom ser brasileiro. Temos frutas, sementes, castanhas e verduras de
clima equatorial, tropical e temperado. Mas h um motivo especial para
vangloriarmo-nos: temos o coco. Em qualquer lugar, podemos obt-lo
por um preo sempre acessvel. Nosso Pindorama to farto que o vendedor ambulante apenas fura o coco e joga fora a preciosa polpa!
(Abro aqui um parntese para enaltecer as caractersticas nobres
desse ingrediente da culinria crua. O coco um coringa, serve para a
preparao de pratos salgados e doces. A polpa d consistncia firme,
e a gua dilui ou amacia pastas e massas que esto grossas e forando
o liqidificador ou processador. A gua e a polpa do coco so estruturadas e estruturantes. Experimente deixar a linhaa dentro da gua de
coco e utilizar essa liga em cremes de frutas. E uma verdadeira gelatina.
Em verdade, venho utilizando-me da gua de coco para diversos fins
na culinria crua: praticamente em todos aqueles momentos em que

PARTE III - N a c o z i n h a

se adicionaria gua, fao-o com a gua de coco. Mas os maiores mistrios escondem-se por trs do aspecto despretensioso daquela polpa
branquinha: os cidos lurico e caprlico, os leos essenciais e os cidos
graxos de cadeia curta. O coco atua como um excelente balanceador da
alimentao crua, conferindo calorias e leos, assim como o abacate e
as castanhas. Em uma dieta onvora, pode significar excesso de calorias,
mas na dieta vegana crua constituinte fundamental.)
Para abrir um coco e aproveitar sua gua e polpa, necessrio um
faco. No servem facas grandes ou serras. O faco de uns 20 centmetros de lmina (fora a empunhadura) tem o peso ideal e permite o impacto certo para a abertura da casca, no sendo necessria a fora fsica.
Machadinhas podem ser boas, mas o faco prov mais equilbrio.
Deve-se ter uma superfcie de madeira grossa para apoiar o coco. O
coco deve ser aberto com trs cortes seguidos ao redor do colo, extremidade oposta ao pednculo, pelo qual o coco estava preso ao coqueiro.
Os cortes no devem ser tangenciais, mas dirigir-se ao centro do coco.
A mo que apoia o coco deve estar protegida com luva de pedreiro nas
primeiras tentativas. Se essa manobra lhe parecer por demais arriscada,
"contrate" um vizinho ou amigo. Aps a retirada e coagem da gua, o
coco deve ser apoiado sobre a superfcie de corte e partido ao meio com
um golpe certeiro, sobre a mesma tbua. A retirada da polpa deve ser
feita de modo a evitar que uma entrecasca interna marrom acompanhea, pois ela tem um sabor amargo. Polpa de coco em uma tigela, e gua
de coco em um recipiente so uma bela viso que antecede a preparao
de deliciosos pratos.

Ralao
Nada mais injusto que associar "ralao" como dureza, dificuldades. Tudo bem, eu no gostaria de ficar um dia inteiro em um poro
ralando batatas ou cocos. Mas, para mim mesmo e para minha famlia,
chega a ser um prazer ralar mandioquinhas ou batatas-baroa, beterra-

Lugar d e M d i c o na Cozinha

193

bas, cenouras, rabanetes, nabo, crcuma, gengibre e tantas mais para


com-las assim, simples, misturadas em uma tijela, sentindo o sabor
mais completo que s a natureza sabe dar.
A ralao uma forma de particularizar os alimentos e miniaturizlos, sem perder nenhuma de suas caractersticas. Ao contrrio, alguns
alimentos ficam mais saborosos dessa maneira, como a cenoura, a beterraba e os rabanetes. O motivo bem simples: existe maior exposio dos
componentes s papilas gustativas da lngua, fazendo o estmulo sensorial aumentar e chegar a modificar-se. Experimente uma cenoura crua
e a mesma cenoura ralada fina. Depois, experimente a mesma cenoura
ralada mais grossa. No houve mudana no sabor? Uma mais pungente, outra mais doce, e a terceira intermediria. Imagine a infinidade
de sabores ao preparar um prato com trs ou mais vegetais ralados.

O auxlio l u x u o s o do
processador
Na Oficina da Semente existem mquinas de tecnologia simples,
que facilitam muito a miniaturizao. Um processador com raladores
giratrios e hlices em S, uma curta e uma longa, capaz de picotar os
mesmos alimentos mencionados acima em questo de segundos. Alm
disso, a soja pode ser processada com castanhas e nozes e outras sementes germinadas. O processador o instrumento ideal para fazer as
massas de tortas e bolos base de castanhas, nozes, amendoim e frutas
secas reidratadas. O cuscuz de couve-flor difcil de ser preparado no
liqidificador, e sua preparao justifica o uso do processador.
Existem processadores mais sofisticados, que tm raladores de todas as espessuras e so teis em bistrs e restaurantes, nos quais o volume necessrio de alimentos maior. Mas antes de usar todos esses
recursos sofisticados, prepare-se para ralar muito. E o melhor caminho
para atingir uma porcentagem alta de alimentos crus na dieta.

[VM^

PARTE 111 - N a c o z i n h o

Espremedores, extratores e
centrfugas
No hesite em comprar aqueles espremedores de frutas grandes
de padaria. Mesmo gastando mais na compra, valem pelo rendimento
e pela durabilidade. Adotando a culinria crua, prepare-se para beber
muitos sucos de frutas ctricas, como tangerinas, laranjas e limas.
J existem no mercado extratores portteis eltricos no mercado
para a retirada da clorofila da grama do trigo e de outras folhas. As
centrfugas tambm so um bom recurso para extrair sucos, nctares e
macerar frutas, legumes e verduras.

CAPTULO 1 5

Tcnicas de
"crulinria"
Hidratao
Para hidratar castanhas, nozes, frutas secas e tomates secos, utilizamos a gua do coco preferencialmente. Nada melhor que a gua
estruturada do coco para "ressuscitar" esses ingredientes desidratados
pelo sol. E bvio que podemos hidratar em gua filtrada, mas devo aqui
mencionar o que h de melhor tanto no paladar quanto nos efeitos sobre a sade. Alm disso, a gua de coco costuma ir para o liqidificador
junto com os ingredientes que contribuiu para hidratar.

Desidratao
Existem diversos mtodos de desidratao j mencionados anteriormente. Podemos desidratar da mesma maneira frutas, tomates ou
polpas liquidificadas de frutas para confeco de deliciosos pratos. Veja
no final deste livro as inmeras opes de desidratao de polpas de
frutas, que as crianas adoram.

PARTE Hi - N a c o z i n h a

Prensagem
A prensagem uma forma interessante de cozimento, pois um
cozimento mecnico. Alguns frutos da terra como a berinjela, a abob rinha e a abbora tm uma "cica" se ingeridos crus. Outros so incmodos para mastigar, como o espinafre, a couve-flor e os brcolis. Por
intermdio da prensagem, obtemos uma consistncia mais branda, e
a retirada de algumas resinas e cidos. Deve-se "untar" as mos com
limo e sal ou miss, e proceder a prensagem dos frutos dentro de
uma tigela de vidro larga, at atingir o ponto desejado. Os princpios

ativos que escorrerem das hortalias encontraro no sal e no limo


uma estabilidade antioxidante. Como a culinria uma arte fascinante, podemos trocar o limo por laranja ou mesmo por tangerina, e
descobrir o resultado.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

Para os que sofrem de artrite, a prensagem um excelente exerccio de


fisioterapia. Vamos pegando feixes de berinjela, abobrinha ou brcolis
cada vez maiores e prensando-os com amor pelo que eles nos trazem.
A dor desaparece pelo exerccio dirio e pela perseverana na alimentao crua: os resultados cientficos j coletados mostram abrandamento dos sintomas inflamatrios em at 90% dos casos, com reduo
drstica ou mesmo excluso do uso de medicamentos,
v

Marinadas
Se deixarmos durante um dia na geladeira as diversas delcias prensadas, adicionadas de azeite, limo e ervas aromticas, teremos os marinados. Poderemos com-los com sementes, com po essnio, com saladas, ou torn-los ingredientes de pizzas de trigo germinado. Mas, se
quisermos, poderemos tambm amorn-los.

Refogue, n o a f o g u e
Sempre me cativou aquele cheiro que invadia a casa s 11 horas
da manh. Era a hora em que minha me, de origem espanhola,
jogava o alho e a cebola sobre o leo fervente, junto a outros temperos, inundando a casa com aquele cheirinho que j abria o apetite.
Se caminharmos por um bairro residencial a essa hora, em qualquer
cidade brasileira, ficaremos embriagados com esse fabuloso incenso
da fome.
Tenho aqui uma tima notcia: no precisamos mais fritar esses
deliciosos temperos, nem mesmo precisamos us-los! Mais ainda: o gosto de nosso "refogado cru" intenso, como o so seus efeitos na sade.
Alguns participantes da Oficina da Semente entram na cozinha com um
sorriso nos lbios dizendo: o cheiro est invadindo a rua!

PARTE III - N a c o z i n h a

Vamos explicar esse fenmeno, que dos mais revolucionrios: em


vez do alho, usamos o nir, que uma verdura, e em vez de cebola, usamos cebolinha. Evita-se, assim, a produo de gases e mau hlito trazidos pelas razes, e com o mesmo efeito saboroso. Tudo orgnico, com
bactrias benficas e nutracuticos. Na culinria viva, nada se perde.
Em vez de fritar as deliciosas verduras, primeiramente as depositamos no fundo da panela de barro, que comea a esquentar com o fogo
baixo. Os ingredientes do amornado vo sendo adicionados e aquecidos
vagarosamente, at quando a mo suportar o calor. Ao prato feito, adiciona-se o to esperado azeite, cuja gordura poliinsaturada envolver,
intacta, os temperos, conferindo-lhes fora e paladar. Aqui, a ordem dos
fatores altera o produto!

Desamidao
Ralar batata uma fascinante descoberta que permite que possamos
com-la crua. Batata crua? Sim, mas antes retira-se o excesso de amido,
deixando-a, aps ralao fina, igual a um macarro japons, dentro de
gua filtrada por uns 15 minutos. O amido sai e deposita-se no fundo
da tigela. A s temperar (cebolinha, alho por ou nir, pimenta dedode-moa, alecrim, organo e o que voc gostar) e levar panela de barro
para amornar. No final, esparrame um pouco de azeite extra virgem e
salsinha picada. Adeus batatas fritas, chips, sots e purs. No existe coisa mais gostosa que uma batata crua, ralada, temperada e amornada!

Amornamento
O amornamento o processo de aquecimento de alimentos crus.
Creio que "amornamento" refere-se mais ao amor dedicado ao alimento
que ao trmica aplicada. Nas receitas, podemos utilizar folhas como

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

couve, almeiro, chicria, acelga, repolho, algas, sementes germinadas,


couve-flor, brcolis, shiitake, razes como batata inglesa, inhame e mandioquinha (batata baroa), frutos como berinjela, jil, abobrinha, abbora, muitos temperos verdes, pimentas cruas, missa, azeite extra virgem
e sal marinho.

A panela deve ser de barro, pedra ou ferro. No se usa colher e sim


a mo aplicada diretamente sobre os alimentos. Nada melhor que as
mos para saber se a temperatura est passando do ponto. Com a mo,
pode-se "acariciar" os alimentos, homogeneiz-los e prens-los, amaciando alguns de seus componentes.
Ao amornar para si mesmo ou para parentes e amigos, pode-se
(deve-se) usar as mos bem escovadas. Ao preparar o amornado para
outras pessoas que no da famlia - em um restaurante, por exemplo
- deve-se, alm da limpeza mencionada, utilizar a luva de padaria, aquela que se parece a um saquinho plstico. A inteno mais de origem
esttica que higinica. Importante "pr a mo na massa". Panelas de
barro e de pedra so timas para servir, pois mantm a temperatura
durante a refeio. E muito comum que os convivas repitam os pratos
servidos, pois o sabor sempre delicioso.

PARTE III - N a c o z i n h a

Receita para parentes que no gostam de verduras e sementes cruas,


e que tanto precisam delas: primeiro o arroz vai limpinho para a panela quente at quase pipocar. Depois, a gua fervendo, com pouco
sal. Como j vimos, tudo vai embora, s ficando amido e sal. Sobre
esse amido branco e sem vida, joga-se ento cebolinha, nir, brcolis,
cenoura e crcuma bem picadinhos, batizando a mistura com um belo
azeite extra virgem. No lugar do arroz, pode ser aipim, batatas cozidas
ou massas. Eles comem at o fundo da panela e absorvem um tanto
de nutracuticos!

Temperando
Quem pensa que a culinria de alimentos vivos insossa, est redondamente enganado! Esse universo saboroso vai muito alm de ficar
roendo uma cenourinha orgnica. Alm disso, quando temperamos,
usando ingredientes crus, adicionamos mais uma grande quantidade de
nutracuticos. Veja:
T E M P E R O S U S A D O S N A CULINRIA VIVA
Salgados

Doces

Azedos

Oleosos

Picantes

Sal marinho

Limo
Laranja pera

Azeite extra v i r g e m
Sementes, nozes e

Gengibre

Shoyu
Miss escuro

Frutas s e c a s
(damasco, passas
de uva, tmaras,

Tangerina poncan
Toranja
Vinagre de m a

Pimenta d e d o - d e moa

Algas marinhas
Azeitonas

ameixas)
Polpa d e c o c o
Baunilha em fava

castanhas
Abacate
Polpa d e c o c o
Azeitonas

Pimenta-de-cheiro
Pimenta-do-reino

Quinoa

Pimento

Umeboshi

Salsa
Manjerico
Cominho

Canela
Cardamomo

Organo

Sementes e castanhas

Curry (feno g r e g o )

Miss claro

Louro

Estvia

Crcuma

Aqui esto enunciados os temperos que utilizamos atualmente na


Oficina da Semente. Por favor, no pense que esses so os nicos tempe-

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

ros a ser utilizados. Meu conhecimento sobre temperos vem aumentando desde que iniciei a prtica dos alimentos vivos. Cada cultura revela
seus temperos, e cada prato deve ser preparado com seus respectivos sabores tpicos. Dessa forma, faremos pratos mediterrneos (pizzas, massas) com azeite, azeitonas, manjerico e organo. Os pratos orientais
vo bem com miss, shoyu, umeboshi e algas. Pratos baianos, mexicanos
ou filipinos recebem boa mo de pimenta, crcuma e azeite. Os hindus
precisam de curry, crcuma, gengibre e feno grego. Os rabes recebem
um pouco de tudo, transitando entre o mediterrneo e o oriental (tal
como a geografia do mundo rabe!).

Os sais devem ser utilizados com muita moderao, principalmente nos que padecem de nveis altos de presso arterial. O tradicional e
nico sal de cozinha que vem sendo comercializado muito processado,
recebendo diversos tratamentos qumicos para clarear e pulverizar. Por
isso, sais marinhos - que contm 82 minerais miss, shoyu, algas marinhas e umeboshi tornam-se importantes por cederem sabor salgado sem

202 L

PARTE I

N a cozinha

a bitolao do "cloreto de sdio". Alm dos sais do mar, no devemos


tambm esquecer dos "sais da terra", presentes nas verduras, e valorizar
seu sabor especial. Nada melhor que uma salada preparada com alface,
rcula, chicria, almeiro e algas.
Os sabores de gordura crua so essenciais em todos os aspectos.
Ricos em leos essenciais, gorduras poliinsaturadas e diversos nutracuticos, nossos leos tm mais vida e nossa vida mais amores: pode-se
preparar pratos salgados e doces, ricos em leos. Os leos conferem um
poder sedutor ao prato, j que o sabor da gordura "encorpa" os outros
sabores. Em muitos casos, conferem peso ao alimento, tornando-se indispensveis no balanceamento das dietas dos tipos ayurvdicos vota, e
na dieta de atletas, que vem na gordura um excelente combustvel de
ao demorada. Tudo isso sem a preocupao do colesterol alto (cuidado para no se engordurar!).
Os doces so feitos de frutas puras, no processadas. Para dar sabor
mais intenso, utilizamo-nos das frutas desidratadas. A combinao de
frutas desidratadas com polpa de coco, sementes e castanhas oleaginosas
confere um encorpamento especial aos doces, fazendo o que denomino
de "doces de gordura", deliciosos e ideais na dieta para crianas, diabticos e aqueles que querem livrar-se dos males causados pelo alto consumo de acares refinados.
O limo merece aqui um destaque. Venho usando limo em quase
todos os pratos da culinria viva. E um tempero fantstico, indispensvel
na conservao de legumes e frutas picados, em molhos de saladas, marinados, prensados, nos doces e nctares. Alm de conferir aquele sabor sutil
que aumenta a salivao, o limo um poderoso antioxidante e, pasmem,
no cido. A fama de cido vem pela presena do cido ctrico, que
confere uma predominncia desse sabor ao paladar inicial. Na verdade, o
limo uma fruta alcalina, por causa da grande presena de bicarbonato e
de outros sais alcalinizantes. J o vinagre usado como tempero de saladas
cido mesmo, e deve ser evitado, principalmente por aqueles com queixas
disppticas. O vinagre de ma menos prejudicial.
Bom tambm saber das propriedades inerentes aos alimentos picantes. Eles aumentam as secrees digestivas, facilitando a digesto,

Lugar d e Mdico na Cozinha

so fluidificantes de secrees respiratorias, possuem ampla atividade


de equilbrio do sistema inflamatorio. Facilitam a evacuao intestinal e
protegem o endotlio vascular; sendo assim, so ativos na preveno de
hemorroidas. E bvio que seu uso deve ser restrito na vigncia da fase
aguda de hemorroidas, inflamaes intestinais ou fissuras anais. Todos
conhecem o alegre estado de esprito de baianos, mexicanos e de outros
povos que usam pimenta no dia-a-dia, apesar de suas dietas caracteristicamente pesadas. Coincidncia? Absolutamente no. So atributos dos
capsaicinides, as substncias pungentes das pimentas.
Deve-se lembrar tambm que os efeitos de uma pimenta crua so
completamente diferentes dos de uma pimenta em conserva. Desaconselho os molhos do tipo conserva de pimentas, ou seja l o que for,
assim como qualquer outro tipo de tempero em conserva, caldos de
carne, de legumes e de galinha em tabletes. No lugar desses aglomerados qumicos, podemos usar, com grande vantagem ao paladar, o miss
claro e o escuro.
Um pouco de cada. Esse um segredo importante para tornar a
culinria viva ainda mais atraente. Procure pensar quais temperos da
tabela anteriormente mostrada podem ser usados na confeco de qualquer prato salgado ou doce. Poderemos usar sempre cinco temperos,
um de cada grupo, em quase todos os pratos. E por isso que jogo uma
pitada de sal em meus doces, ou passas de uva nos amornados. Mas, por
favor, no venha com organo na mousse de maracuj!

Parte IV

COZINHANDO SEM
FORNO E SEM FOGO

CAPTULO 1 6

d l d. c A -L L t i i J-vX vz^ i

8LS F G C G 1 L 3 S

A seguir, compartilho algumas de minhas receitas preferidas. Embora no queira admitir que este seja um livro de receitas, mas de mtodos, esse enfoque inevitvel. So segredos que uso no dia-a-dia em
casa, na Oficina da Semente, em comemoraes, buffets, palestras e nos
retiros de fim de semana.
Todos os ingredientes so encontrveis no mercado. Assim, as
receitas tornam-se acessveis. Todas elas foram praticadas e degustadas na Oficina da Semente, sendo essa a condio para constarem
neste livro. Muitas outras receitas foram testadas, mas no constam
deste livro por no haverem agradado maioria dos freqentadores
da Oficina.
Em seguida do nome da receita est o local ou a referncia de sua
origem. Algumas foram adaptadas com mudanas de alguns ingredientes, mas, mesmo assim, assinalo sua origem. No nenhuma obrigao,
mas dou a uma receita de culinria viva o mesmo grau de importncia
que a um texto literrio ou poesia. Algumas so de autores desconhecidos, mas gosto de mencionar o nome dos que as trouxeram. Vrias
receitas vm do Biochip e do Projeto Terrapia. Mesmo nas receitas da
Oficina da Semente esto embutidas dezenas de informaes obtidas
desses dois grupos de trabalho, aos quais dedico minha gratido.
A direita das sementes e das frutas desidratadas esto entre parnteses as siglas que representam os processos a que elas devem ser submetidas antes do uso:

(G) = germinadas
(H) = hidratadas
(S) = secas aps lavagem
H tambm algumas siglas direita dos nmeros que designam as
quantidades a serem utilizadas:
ml = mililitros
g = gramas
kg = quilogramas
O peso mencionado das sementes o peso seco. Considerar que
algumas sementes dobram de peso aps a germinao.
O bom senso deve prevalecer sempre. A maioria dessas receitas foi
desenvolvida intuitivamente, o que significa que no se deve procurar
faz-las risca, mas seguindo um padro intuitivo prprio. Bom apetite
e... sade!

CAPTUL017

Leites da terra

O leite da terra o eixo central da culinria viva, com caractersticas sinrgicas, probiticas, nutracuticas, fitoterpicas e nutricionais.
Um copo de leite da terra de 300 ml supre necessidades calricas e
proteicas por perodos de at trs horas. Dependendo das sementes,
at gorduras so oferecidas. Deve ser bebido em jejum, de forma diria. Na necessidade, por motivo de doena, pode ser o alimento nico, podendo ser bebido at dez vezes ao dia, ou utilizado como dieta
enteral.
composto por 100% de gua estruturada. Esse nctar no recebe
sequer uma gota de gua na forma mineral em seu preparo. Todo o seu
contedo hdrico vem da estrutura dos ingredientes utilizados. Trata-se
de pura gua biolgica e coloidal. a gua da vida.
O uso de verduras orgnicas e autnticas garante a oferta variada
de diversos pr-biticos e de probiticos em forma diria, sendo assim
o probitico natural de escolha. Devem ser usadas as verduras orgnicas
disponveis, sejam elas hortalias ou selvagens. As ofertas de fibras vegetais microscpicas, biomoduladores, oligoelementos, vitaminas, minerais e cofatores so em grande fartura, levando manuteno de um
"estoque cheio" desses nutracuticos.
E rico em enzimas ativas e de agentes alcalinizantes. Tem flagrantes
efeitos gastrointestinais, pelo reparo contnuo das mucosas e reduo da
acidez gstrica. Por ser veculo de fibras microscpicas vegetais cruas e

C a f d a m a n h b i o g n i c o : leite d a terra d o c e , p o e s s n i o e h o m u

PARTE I V - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

vivas, torna-se um excelente regulador do ritmo intestinal. As bactrias


probiticas atuam tambm nessa direo ao promover a acidificao
seletiva e salutar do intestino distai (leo e clon). Esse simples efeito
capaz de inibir bactrias cujos produtos so cancergenos.
a bebida de escolha para iniciar-se na prtica da alimentao
viva. Se preparada adequadamente , e deve ser, uma bebida deliciosa.
O gosto equilibrado, nem doce nem amargo, vivo sempre, frutado
ou encorpado, a critrio do preparador. A fruta-base do leite da terra
a ma. Os que necessitam manter nveis glicmicos baixos devem
preparar o suco com base no pepino, dispensando tambm a cenoura e
a abbora. Deve-se medir a glicemia se possvel, para avaliar o impacto
glicmico, e reduzir gradualmente as hortalias glicemiantes.
Ma, abbora e cenoura conferem sabor doce, sendo importantes
na iniciao alimentar de crianas (e adultos), ou quando adicionamos
ervas medicinais cruas. Algumas dessas plantas so extremamente amargas e devem ser adicionadas vagarosamente, para acostumar o paladar.
Aqui se iniciam as receitas vivas, que no seguem uma frmula exata,
mas uma filosofia de vida.

SUCO VERDE
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem
Rendimento: cerca de 300 ml
Ingredientes:
Horti: 1 pepino e/ou 1 abobrinha e/ou 1 chuchu, 1 beterraba pequena e/ou
1 inhame e/ou 1 pedao de abbora, 1 cenoura
Fruti: 1 ma tipo fuji
Folhas: Trs tipos ou mais de: couve, chicria, agrio, alface, repolho, acelga, etc.
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: U m ou mais tipos de: trigo,
girassol, aveia, gergelim, linhaa; e nozes, amndoas, castanhas-do-par
Temperos: hortel, gengibre

Lugar d e Mdico na Cozinha

Preparo
Germinao de sementes: Deixar as sementes de molho durante 8
horas ( noite). No dia seguinte, escorrer a gua e deixar as sementes em
uma peneira ou escorredor, regando de 6 em 6 horas. No dia seguinte, as
sementes j tero um "narizinho" apontando, indicando a germinao.
Hidratao das castanhas e da linhaa: Deixar as castanhas e as
sementes de linhaa de molho, durante a noite, em gua. No dia seguinte, utilizar no suco.
No copo do liqidificador, colocar o pepino picado (e/ou abobrinha,
e/ou chuchu) junto hlice do aparelho. Em seguida colocar a ma, o
inhame picado (e/ou beterraba, e/ou abbora). Ligar o liqidificador na
primeira velocidade e socar com o auxlio da cenoura. O giro da hlice
e a socagem formaro uma papa, que gira no sentido da hlice do liqidificador. A seguir, acrescentar as folhas, os temperos, e as sementes e/ou
castanhas, batendo em velocidades maiores. Coar em coador de pano,
preferencialmente de voil. Depois de coar, acrescente um fio de qualquer
azeite extra virgem (linhaa, gergelim, castanha-do-par) ao suco, para
absoro das vitaminas lipossolveis. Beber em seguida.

LEITE DA TERRA DOCE


Origem: Biochip
Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 1 cenoura, 1 pepino e/ou 1 inhame e/ou 1
pedao de abbora, 1 pedao de batata yakon e/ou 1 pedao de cacto e/ou
1 pedao de palma
Fruti: 4 mas tipo fuji
Folhas: chicria, alface, couve, almeiro, salsa, manjerico, bertalha, poejo,
de morango
Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de cidreira, de limoeiro, de laranjeira e/ou de jambo
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

212

Temperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim limo, folhas de limoeiro


e folhas de laranjeira

Preparo
Bater no liqidificador as mas e os hortis fornecedores de gua
(pepino, inhame, abbora) com algumas hortalias. Coar. Devolver o
coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes, folhas
e flores. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.

LEITE DA TERRA NEUTRO


Aps a ingesto de um copo do leite da terra, avaliar o nvel da
glicose em 30 minutos. Se necessrio, retirar o inhame. No se deve
comer pes ou acar logo aps o leite da terra. Esse nctar deve ser
utilizado de forma tal que supra as necessidades calricas sem elevar a
glicose sangunea.
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de
densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 1 pepino, 1 inhame e/ou 1 pedao de
cacto e/ou 1 pedao de palma
Fruti: Nenhuma
Folhas: chicria, alface, salsa, manjerico, bertalha, poejo, de morango
Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de cidreira, de limoeiro, de laranjeira
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
Temperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim limo, folhas de limoeiro
e folhas de laranjeira

Preparo
Bater em liqidificador os fornecedores de gua (pepino, inhame,
etc.) com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes e o resto das hortalias. Coar,
orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

LEITE DA TERRA SELVAGEM


Origem: Projeto Terrapia
Processos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de
densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 6 pedaos de maxixe e/ou 1 pedao de
batata doce, 1 pedao de car, 1 pedao de abbora, 1 pedao de mandacaru
Fruti: 2 mas tipo fuji
Folhas: girassol, beldroega, tiririca, trapoeraba, caruru, ora-pro-nobis, capim*
Flores: capuchinhas, abbora, batata, quiabo, almeiro, cidreira, limoeiros,
laranjeiras
Sementes germinadas e/ou hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
*lnformar-se
de casa,
gua

sobre

devem

as ervas

estar

cercadas

comestveis

da sua

por tela, para

regio.

As ervas

evitar a contaminao

selvagens,
por ces

se obtidas

ao

redor

e gatos.

Lavar

com

corrente.

Preparo
Bater em liqidificador as mas e os fornecedores de gua com algumas
hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante
com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida. Ensinar os vizinhos. Fazer uma horta coletiva.

S u c o verde

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

LEITE DE GERGELIM
Origem: Oficina da Semente
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas passas
brancas (H)
Sementes: 125 g de gergelim (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e o gergelim em gua
de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por
alguns minutos antes de servir.

LEITE DE CASTANHA-DO-PAR
Origem: Oficina da Semente
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas
passas brancas (H)
Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-par (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) e canela

Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e as castanhas-do-par
em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar.
Resfriar por alguns minutos antes de servir.

LEITE DE AMNDOAS COM MORANGO


Origem: Adaptado de Tree of Life
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, 125 g a 250 g de morangos orgnicos
Sementes e castanhas: 125 g de amndoas (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

215 L

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

Preparo
Hidratar as amndoas e a fava de baunilha em gua de coco por trs
horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos
antes de servir.

LEITE DE NOZES
Origem: Tree of Life
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde
Sementes e castanhas: 125 g a 200 g de nozes (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

Preparo
Hidratar as nozes e a fava de baunilha em gua de coco por trs
horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos
antes de servir.

MILK SHAKE
Origem: adaptado de Victoria Boutenko
Processos: hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: 1 banana congelada sem casca, 1 damasco seco picotado (H), sumo
de Vi laranja pra
Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H), leite de amndoas cl morango da receita anterior
Temperos: sal

Preparo
Bater tudo no liqidificador, com uma pitada de sal, at ficar consistente. Servir na hora.

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

KEFIR
Origem: Tree of Life

Preparo
Preparar as receitas de leite de gergelim, amndoas ou castanhado-par com gua de coco morna e sem temperos. Seguir as instrues
que acompanham as prolas do kefir que obtiver no mercado. Novos
fermentados podem ser feitos a partir de Vi ou lA de copo do kefir
anterior. Alguns temperos como baunilha ou hortel podem ser adicionados ao kefir pronto, ou pode-se ado-lo com estvia. Para preservar
a integridade da cultura, recomenda-se a liquidificao por apenas 30
segundos.

CAPTULO 1 8

Nctares
e sucos
MA COM MORANGO
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao com biossocador e coagem
Ingredientes:
Horti: 1 cenoura, 1 mao de folhas de morango
Fruti: 4 mas, Vi limo galego

Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas
de morango e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.

MA COMBINADA
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao com biossocador e coagem
Ingredientes:
Horti: Vi mao de chicria ou aipo ou salsa, gengibre a gosto, 1 cenoura
Fruti: 4 mas, Vi limo galego

Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas, o gengibre e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

NCTAR ROSA
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, liquidificao
Ingredientes:
Horti: Vi mao de repolho roxo
Fruti: 4 maracujs, 50 g de uvas passas (H), gua de 1 coco, polpa de 1 coco,
Vi limo galego

Preparo
Bater o repolho com a gua de coco, a polpa de coco, as uvas passas e a polpa de 2 maracujs no liqidificador. Adicionar o restante da
polpa de maracuj e servir frio.

TANGERINE

DREAM

Origem: Oficina da Semente


Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 tangerinas tipo morgote
Temperos: 1 pedao de gengibre

Preparo
Extrair o sumo das tangerinas. Bater os outros ingredientes no liqidificador. Misturar e servir frio.

UVA COM AMENDOIM


Origem: adaptado de Ludwig Wagner
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: 1 kg de uvas roxas
Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (H)

Preparo
Prensar as uvas em coador de tela grossa, retirar as sementes em excesso e bater no liqidificador com o amendoim. Servir sem coar. Outra

,219 .

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

forma de preparo bater as uvas no liqidificador usando a funo pulsar. Coar em peneira e bater no liqidificador com amendoim.

CAQUI COM CARDAMOMO


Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 caquis, 1 limo galego
Temperos: cardamomo em p

Preparo
Bater todos os ingredientes no liqidificador, coar em tela grossa e
servir frio.

MANGAJ
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 1 maracuj

Preparo
Tirar os caroos das mangas e bater no liqidificador com a gua
e a polpa de coco e metade da polpa do maracuj. Adicionar a outra
metade da polpa do maracuj, sem bater. Servir frio.

MANGAPITANGA
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 21 pitangas

Preparo
Tirar os caroos das pitangas e bater com os outros ingredientes no
liqidificador. Servir frio.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

GUA DO CONDE
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 1 fruta-do-conde, Vi limo galego
Temperos: baunilha em fava

Preparo
Passar a fruta-do-conde inteira em coador de tela grossa. Bater o
extrato no liqidificador com os outros ingredientes e servir frio.

CAIPIRINHA C
Origem: Regina Picinin, Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 3 cocos, polpa de 1 coco, 7 limes galegos
Temperos: 1 pedao de gengibre, 1 colher de sopa de mel

Preparo
Congelar a gua de coco. Bater metade com o gengibre, o sumo de
metade dos limes e o mel. A outra metade dos limes deve ser fatiada
e prensada com socador de madeira, sendo coberta pelo suco liquidificado. Servir com o gelo picado de gua de coco.